Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan Tapioka dan Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela
71
Lampiran 1
Penentuan β-karoten pada perlakuan terbaik
T2K4
Kurva standar
Sampel
β-karoten
Rataan
T2K4U1
0,0272
0,0263
T2K4U2
0,0254
Universitas Sumatera Utara
72
Lampiran 2.
Data pengamatan analisis kadar air (%)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
38,9146
38,2123
T1K2
39,6215
38,8478
T1K3
40,7764
39,2998
41,1544
39,7108
T1K4
39,4548
40,6484
T2K1
T2K2
40,4779
41,3387
41,2803
42,2880
T2K3
T2K4
42,2667
43,2428
40,3516
39,9884
T3K1
T3K2
41,8877
41,8672
44,4384
43,4308
T3K3
45,8110
44,8160
T3K4
T4K1
39,3341
41,9986
40,8854
42,7591
T4K2
T4K3
44,4311
47,3866
47,3813
47,5170
T4K4
Total
Rataan
Total
Rataan
77,1268
78,4692
80,0762
80,8651
80,1032
81,8166
83,5683
85,5096
80,3399
83,7550
87,8693
90,6270
81,3326
83,6445
91,8178
94,8984
1341,8195
38,5634
39,2346
40,0381
40,4326
40,0516
40,9083
41,7841
42,7548
40,1700
41,8775
43,9346
45,3135
40,6663
41,8223
45,9089
47,4492
41,9319
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
Perlakuan
T
K
K linear
K kuad
K kubik
TxK
Galat
Total
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
192,3258
86,5438
83,3538
82,1377
0,0014
1,2147
22,4282
15,4958
207,8216
KT
12,8217
28,8479
27,7846
82,1377
0,0014
1,2147
2,4920
0,9685
6,7039
F Hit
13,2389
29,7867
28,6887
84,8105
0,0015
1,2542
2,5731
**
**
**
**
tn
tn
*
F
0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
56.264,98
2,347%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 3.
Data pengamatan analisis kadar abu (%bk)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
2,7805
3,1165
T1K2
3,0752
3,0493
T1K3
3,1434
3,1936
T1K4
2,9865
3,5874
T2K1
2,8276
2,7270
T2K2
2,7748
2,8453
T2K3
3,0430
2,9475
T2K4
3,1206
3,1994
2,7549
2,6797
T3K1
T3K2
2,6906
2,9352
T3K3
2,8589
2,8538
T3K4
2,9599
3,1537
T4K1
2,5679
2,5694
T4K2
2,4386
2,8120
T4K3
2,7556
2,8892
T4K4
2,7756
2,9571
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,2182
0,0812
T
3
0,6526
0,2175
K
3
0,5386
0,1795
K linear
1
0,5306
0,5306
K kuadrat
1
0,0065
0,0065
K kubik
1
0,0014
0,0014
TxK
9
0,0269
0,0030
Galat
16
0,4005
0,0250
Total
31
1,6186
0,0522
Keterangan:
FK = 270,69
KK = 5,440%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,8970
6,1245
6,3370
6,5739
5,5546
5,6201
5,9905
6,3200
5,4346
5,6258
5,7127
6,1136
5,1373
5,2506
5,6447
5,7327
93,0695
2,9485
3,0623
3,1685
3,2870
2,7773
2,8100
2,9952
3,1600
2,7173
2,8129
2,8563
3,0568
2,5686
2,6253
2,8224
2,8663
2,9084
F Hit
3,2446
8,6914
7,1728
21,2006
0,2614
0,0563
0,1196
*
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 4.
Data pengamatan analisis kadar lemak (%bk)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
17,1825
17,0393
T1K2
17,1463
17,2157
T1K3
17,6870
16,8400
T1K4
17,8287
16,9159
T2K1
15,4689
14,8993
T2K2
16,1649
14,4105
T2K3
16,2073
14,5698
T2K4
15,8963
14,9563
T3K1
12,8565
12,4268
T3K2
12,9228
12,4893
T3K3
12,7658
12,8935
T3K4
12,9945
12,9466
T4K1
10,3528
10,5000
T4K2
10,5129
10,9795
T4K3
10,9556
10,9068
T4K4
11,4934
10,9855
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam kadar lemak
SK
db
JK
KT
perlakuan
15
190,3113 12,6874
T
3
189,3427 63,1142
K
3
0,7376
0,2459
K linear
1
0,7367
0,7367
K kuadrat
1
0,0002
0,0002
K kubik
1
0,0007
0,0007
TxK
9
0,2310
0,0257
Galat
16
4,7172
0,2948
Total
31
195,0285 6,2912
Keterangan:
FK = 6.311,57
KK = 3,866%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
34,2219
34,3621
34,5269
34,7446
30,3682
30,5754
30,7770
30,8526
25,2833
25,4122
25,6593
25,9410
20,8529
21,4923
21,8624
22,4789
449,4110
17,1109
17,1810
17,2635
17,3723
15,1841
15,2877
15,3885
15,4263
12,6417
12,7061
12,8297
12,9705
10,4264
10,7462
10,9312
11,2395
14,0441
F Hit
43,0337
214,0735
0,8339
2,4986
0,0006
0,0024
0,0870
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05 F 0,01
2,35
3,41
3,24
5,29
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 5.
Data pengamatan analisis serat kasar (%bk)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
3,8713
4,3238
T1K2
4,1494
4,3709
T1K3
4,4037
4,4129
T1K4
4,6757
4,5750
T2K1
3,4743
3,7128
T2K2
3,5286
3,7881
T2K3
3,7934
3,8433
T2K4
3,9080
4,0026
T3K1
3,0738
3,0575
T3K2
3,1275
3,2963
T3K3
3,6151
3,2623
T3K4
3,7155
3,5292
T4K1
2,5732
2,6829
T4K2
3,2340
2,7150
T4K3
3,2593
3,1082
T4K4
3,0678
3,5094
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam serat kasar
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
9,2618
0,6175
T
3
7,9294
2,6431
K
3
1,2489
0,4163
K linear
1
1,2477
1,2477
K kuadrat
1
0,0008
0,0008
K kubik
1
0,0004
0,0004
TxK
9
0,0836
0,0093
Galat
16
0,5434
0,0340
Total
31
9,8053
0,3163
Keterangan:
FK =
418,04
KK =
5,099%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
Total
Rataan
8,1951
8,5203
8,8166
9,2507
7,1871
7,3167
7,6367
7,9106
6,1313
6,4238
6,8774
7,2447
5,2561
5,9490
6,3675
6,5772
115,6608
4,0976
4,2602
4,4083
4,6253
3,5936
3,6584
3,8184
3,9553
3,0657
3,2119
3,4387
3,6224
2,6281
2,9745
3,1838
3,2886
3,6144
F Hit
18,1793
77,8199
12,2564
36,7353
0,0222
0,0116
0,2733
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 6.
Data pengamatan analisis kadar protein (%bk)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
11,1389
12,1550
T1K2
11,5917
11,9185
T1K3
11,9484
11,7001
T1K4
11,8035
12,0657
T2K1
9,6028
10,2178
T2K2
10,2749
9,7830
T2K3
10,2412
10,0859
T2K4
9,9118
10,5120
T3K1
7,8031
8,3715
T3K2
8,8503
8,0039
T3K3
8,0880
9,0804
T3K4
8,6967
8,3676
T4K1
6,2460
7,4051
T4K2
6,8431
6,7308
T4K3
7,0282
6,7431
T4K4
7,1491
6,9054
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam protein
SK
db
JK
Perlakuan
15 108,1904
T
3 107,6252
K
3
0,4445
K linear
1
0,4342
K kuadrat
1
0,0098
K kubik
1
0,0005
TxK
9
0,1207
Galat
16
2,9519
Total
31 111,1423
Keterangan:
FK = 2.761,43
KK = 4,624%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
23,2939
23,5102
23,6485
23,8692
19,8205
20,0579
20,3272
20,4238
16,1746
16,8543
17,1685
17,0643
13,6511
13,5739
13,7713
14,0545
297,2637
11,6469
11,7551
11,8243
11,9346
9,9103
10,0290
10,1636
10,2119
8,0873
8,4271
8,5842
8,5322
6,8255
6,7869
6,8857
7,0273
9,2895
KT
F Hit
7,2127 39,0948 **
35,8751 194,4526 **
0,1482
0,8030 tn
0,4342
2,3532 tn
0,0098
0,0531 tn
0,0005
0,0028 tn
0,0134
0,0727 tn
0,1845
3,5852
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 7.
Data pengamatan analisis indeks warna (oHue)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
77,46
78,12
T1K2
80,47
79,72
T1K3
79,61
81,97
T1K4
78,64
82,48
T2K1
81,89
80,87
T2K2
80,88
81,25
T2K3
78,31
79,69
T2K4
81,06
80,40
T3K1
81,83
80,33
T3K2
81,99
79,57
T3K3
80,87
82,45
T3K4
82,53
82,85
T4K1
84,52
82,00
T4K2
81,31
82,17
T4K3
83,31
82,40
T4K4
80,81
81,03
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam warna
SK
db
JK
Perlakuan
15
56,05
T
3
26,86
K
3
0,59
K linear
1
0,56
K kuadrat
1
0,02
K kubik
1
0,01
TxK
9
28,60
Galat
16
21,77
Total
31
77,83
Keterangan:
FK = 210.077,15
KK = 1,440%
** = sangat nyata
* = nyata
tidak
tn = nyata
KT
3,74
8,95
0,20
0,56
0,02
0,01
3,18
1,36
2,51
Total
Rataan
155,58
160,19
161,58
161,11
162,76
162,13
158,00
161,46
162,16
161,56
163,32
165,37
166,53
163,48
165,70
161,84
2592,77
77,79
80,09
80,79
80,56
81,38
81,06
79,00
80,73
81,08
80,78
81,66
82,69
83,26
81,74
82,85
80,92
81,02
F Hit
2,75
6,58
0,14
0,41
0,02
0,00
2,34
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 8.
Data pengamatan analisis analisis indeks warna L (kecerahan)
Ulangan
Kombinasi
Total
1
2
T1K1
52,18
54,63
106,81
T1K2
57,86
52,30
110,16
T1K3
65,46
58,49
123,95
51,26
51,79
103,05
T1K4
T2K1
55,71
57,07
112,78
57,09
54,03
111,12
T2K2
T2K3
61,54
51,31
112,85
58,42
53,37
111,79
T2K4
58,64
59,19
117,83
T3K1
T3K2
55,49
59,98
115,47
62,09
53,46
115,55
T3K3
T3K4
60,41
57,41
117,82
60,29
59,15
119,44
T4K1
62,88
58,22
121,10
T4K2
T4K3
55,83
52,82
108,65
63,82
65,49
129,31
T4K4
Total
1837,68
Rataan
Daftar analisis sidik ragam analisis indeks warna L (kecerahan)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
333,24
22,22
1,94
tn
T
3
96,71
32,24
2,82
tn
K
3
2,25
0,75
0,07
tn
K linear
1
2,13
2,13
0,19
tn
K kuadrat
1
0,00
0,00
0,00
tn
K kubik
1
0,12
0,12
0,01
tn
TxK
9
234,28
26,03
2,28
tn
Galat
16
182,98
11,44
Total
31
516,22
16,65
Keterangan:
FK = 105.533,37
KK = 5,889%
tn = tidak nyata
Rataan
53,41
55,08
61,98
51,53
56,39
55,56
56,43
55,90
58,92
57,74
57,78
58,91
59,72
60,55
54,33
64,66
57,43
F 0.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 9.
Data pengamatan analisis tekstur (kepadatan) (g/mm)
Ulangan
Kombinasi
Total
1
2
T1K1
40,9836
40,9836
81,9672
T1K2
41,9463
43,5540
85,5003
T1K3
45,1264
44,8029
89,9292
T1K4
44,9640
47,3485
92,3125
T2K1
40,5844
42,0875
82,6720
T2K2
44,8029
49,0196
93,8225
T2K3
49,1915
50,8704
100,0619
T2K4
55,8036
53,8793
109,6829
T3K1
56,8086
57,4112
114,2198
T3K2
59,5238
60,3865
119,9103
T3K3
60,6796
59,5238
120,2034
T3K4
62,8141
61,5764
124,3904
T4K1
62,8141
63,1313
125,9454
T4K2
65,1042
66,8449
131,9491
T4K3
63,7755
69,0608
132,8363
T4K4
68,6813
69,8324
138,5137
Total
1743,9169
Rataan
Rataan
40,9836
42,7502
44,9646
46,1563
41,3360
46,9112
50,0309
54,8414
57,1099
59,9551
60,1017
62,1952
62,9727
65,9745
66,4181
69,2569
54,4974
Daftar analisis sidik ragam tekstur (kepadatan)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
2845,3751 189,6917 85,1331 **
T
3
2555,2622 851,7541 382,2649 **
K
3
235,1240 78,3747 35,1743 **
K linear
1
230,7220 230,7220 103,5474 **
K kuadrat
1
0,6354
0,6354
0,2851
tn
K kubik
1
3,7667
3,7667
1,6905
tn
TxK
9
54,9889
6,1099
2,7421
*
Galat
16
35,6508
2,2282
Total
31
2881,0260 92,9363
Keterangan:
FK = 95.038,94
KK = 2,739%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F
0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 10.
Data pengamatan analisis skor warna
Ulangan
Kombinasi
1
T1K1
2,80
T1K2
2,53
T1K3
3,00
T1K4
3,00
T2K1
3,00
T2K2
2,67
T2K3
3,00
T2K4
3,00
T3K1
2,80
T3K2
2,80
T3K3
3,20
T3K4
3,20
T4K1
3,00
T4K2
3,53
T4K3
3,20
T4K4
3,53
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam skor warna
SK
db
JK
Perlakuan
15
1,50
T
3
0,80
K
3
0,23
K linear
1
0,19
K kuadrat
1
0,00
K kubik
1
0,04
TxK
9
0,46
Galat
16
0,47
Total
31
1,97
Keterangan:
FK = 290,81
KK = 5,706%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2
3,00
2,80
2,80
2,80
2,80
2,80
3,40
2,80
3,00
3,00
2,80
3,33
3,00
3,33
3,40
3,13
Total
Rataan
5,80
5,33
5,80
5,80
5,80
5,47
6,40
5,80
5,80
5,80
6,00
6,53
6,00
6,87
6,60
6,67
96,47
2,90
2,67
2,90
2,90
2,90
2,73
3,20
2,90
2,90
2,90
3,00
3,27
3,00
3,43
3,30
3,33
3,01
KT
0,10
0,27
0,08
0,19
0,00
0,04
0,05
0,03
0,06
F Hit
3,37
9,02
2,63
6,47
0,00
1,43
1,74
*
**
tn
*
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 11
Data pengamatan analisis skor tekstur
Ulangan
Kombinasi
1
T1K1
2,33
T1K2
2,60
T1K3
2,80
T1K4
2,47
T2K1
3,13
T2K2
3,13
T2K3
3,13
T2K4
3,27
T3K1
3,20
T3K2
3,33
T3K3
3,47
T3K4
3,53
T4K1
3,87
T4K2
4,07
T4K3
4,13
T4K4
4,20
Total
Rataan
2
2,67
2,87
2,73
3,07
3,07
3,13
3,33
3,27
3,00
3,07
3,40
3,13
3,93
4,07
4,07
4,13
Daftar analisis sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
8,02
0,53
T
3
7,68
2,56
K
3
0,29
0,10
K linear
1
0,26
0,26
K kuadrat
1
0,04
0,04
K kubik
1
0,00
0,00
TxK
9
0,05
0,01
Galat
16
0,44
0,03
Total
31
8,46
0,27
Keterangan:
FK = 348,48
KK = 5,025%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,00
5,47
5,53
5,53
6,20
6,27
6,47
6,53
6,20
6,40
6,87
6,67
7,80
8,13
8,20
8,33
105,60
2,50
2,73
2,77
2,77
3,10
3,13
3,23
3,27
3,10
3,20
3,43
3,33
3,90
4,07
4,10
4,17
3,30
F Hit
19,45
93,08
3,56
9,31
1,29
0,06
0,20
**
**
*
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 12.
Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
3,67
3,53
T1K2
3,53
3,33
T1K3
3,53
3,67
T1K4
3,53
3,67
T2K1
3,53
3,33
T2K2
3,67
3,80
T2K3
3,67
4,00
T2K4
3,67
3,67
3,80
3,80
T3K1
T3K2
4,00
3,80
T3K3
3,53
3,67
T3K4
4,13
3,87
T4K1
4,13
3,87
T4K2
4,00
3,67
T4K3
3,87
4,13
T4K4
4,00
4,00
Total
Rataan
Total
Rataan
7,20
6,87
7,20
7,20
6,87
7,47
7,67
7,33
7,60
7,80
7,20
8,00
8,00
7,67
8,00
8,00
120,07
3,60
3,43
3,60
3,60
3,43
3,73
3,83
3,67
3,80
3,90
3,60
4,00
4,00
3,83
4,00
4,00
3,75
Daftar analisis sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
Db
JK
Perlakuan
15
1,17
T
3
0,74
K
3
0,05
K linear
1
0,05
K kuadrat
1
0,00
K kubik
1
0,00
TxK
9
0,38
Galat
16
0,32
Total
31
1,50
Keterangan:
FK = 450,50
KK = 3,782%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
KT
0,08
0,25
0,02
0,05
0,00
0,00
0,04
0,02
0,05
F Hit
3,88
12,27
0,91
2,55
0,17
0,00
2,08
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F
0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 13.
Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
3,07
2,80
T1K2
3,20
3,20
T1K3
3,40
3,00
T1K4
3,33
3,67
T2K1
3,67
3,80
T2K2
3,33
3,53
T2K3
3,33
4,00
T2K4
3,47
3,80
T3K1
3,80
3,67
T3K2
3,67
3,87
T3K3
3,80
3,87
T3K4
3,80
3,87
T4K1
3,67
3,80
T4K2
3,80
3,67
T4K3
4,00
4,00
T4K4
4,20
4,00
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
2,83
0,19
T
3
2,18
0,73
K
3
0,31
0,10
K linear
1
0,28
0,28
K kuadrat
1
0,02
0,02
K kubik
1
0,01
0,01
TxK
9
0,33
0,04
Galat
16
0,55
0,03
Total
31
3,38
0,11
Keterangan:
FK = 420,98
KK = 5,107%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,87
6,40
6,40
7,00
7,47
6,87
7,33
7,27
7,47
7,53
7,67
7,67
7,47
7,47
8,00
8,20
116,07
2,93
3,20
3,20
3,50
3,73
3,43
3,67
3,63
3,73
3,77
3,83
3,83
3,73
3,73
4,00
4,10
3,63
F Hit
5,50
21,19
3,06
8,26
0,49
0,43
1,08
**
**
tn
*
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 14.
Data pengamatan analisis bahan baku penelitian
Parameter
Tepung Tempe
Kadar air (%)
5,5051
Tapioka
Wortel
13,3849
90,5592
Kadar abu (%bk)
1,8064
0,1639
Kadar lemak (%bk)
25,3639
0,3589
Kadar serat (%bk)
5,0563
0,7854
Kadar protein (%bk)
15,9979
0,7728
Keterangan : Setiap parameter analisis dilakukan dua kali ulangan
9,1231
3,5511
14,2032
0,9841
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 15.
Spesifikasi karagenan
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 16.
Gambar produk burger petela
T1K1
T1K2
T2K1
T2K2
T3K1
T4K1
T3K2
T4K2
T1K3
T2K3
T3K3
T4K3
T1K4
T2K4
T3K4
T4K4
Universitas Sumatera Utara
87
Keterangan:
T1 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 70%:30%
T2 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 60%:40%
T3 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 50%:50%
T4 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 40%:60%
K1 = Penambahan karagenan 0%
K2 = Penambahan karagenan 0,5%
K3 = Penambahan karagenan 1,0%
K4 = Penambahan karagenan 1,5%
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Y. 2011. Kursus Wirausaha, Aneka Resep dan Kiat Usaha Kebab dan
Burger. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. AOAC, Washington.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi cara, suhu, dan lama blansing
sebelum pengeringan pada wortel. Jurnal Hort.16(3):245-252.
Astawan, M. 2008. Nikmati burger secara bijak.
Maret 2015].
http://www.kompos.com.[30
Badan Ketahanan Pangan dan Pelaksanaan Penyuluhan (BKPPP). 2014. Data
Kandungan
Gizi
Bahan
Pangan
dan
Hasil
Olahannya.
http://bkpp.bantulkab.go.id [09 April 2015].
Badan Pusat Statistika (BPS). 2012. Luas Panen, Produksi dan Rata-Rata
Produksi Sayur-Sayuran Menurut Jenis Tanaman. http://sumut.bps.go.id
[09 April 2015].
Badan Pusat Statistika (BPS). 2014. Produksi Tanaman Sayuran di Indonesia
Jakarta 2013. http://bpshq@bps.go.id [09 April 2015]
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. B., dan Bilang, M. 2012. Daya terima dan
kandungan zat gizi formula tepung tempe dengan penambahan semi refined
carrageenan (SRC) dan bubuk kakao. Jurnal Aplikasi Tekonologi Pangan.
2(1):5-8.
Bennion, M dan B. Scheule. 2004. Introductory Foods Twelfth Edition. Pearson
Prentice Hall, New Jersey.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Budiman, M. S. 2009. Polisakarida. http://kimia.upi.edu [09 April 2015].
67
Universitas Sumatera Utara
68
Bunga, S. M., R. I. Montolalu, J. W. Harikedua, L. A. Montolalu, A. H. Watung
dan N. Taher. 2013. Karateristik sifat kimia karaginan rumput laut
Kappaphycus alvarezii pada berbagai umur panen yang diambil dari
daerah perairan desa arakan Kabupaten Minahasa Selatan. Jurnal Media
Teknologi Hasil Perikanan.1(2):54-59.
Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius,
Yogyakarta.
Copeland, L., Blazek, J., Salman, H., dan Tang, M. C. M. 2009. Form and
functionality of starch. Article in Food Hydrocolloids. 23(6):1527-1534.
Direktorat Gizi Departeman Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Distantina, S., Rochmadi, Wiratni, dan M. Fahrurozi. 2012. Mekanisme proses
tahap ekstraksi karagenan dari Eucheuma cottonii menggunakan pelarut
alkali. Agritech. 32(4):397-402.
Febrihantana, W., L. E. Radiati, dan I. Thohari. 2013. Pengaruh Penambahan Sari
Wortel sebagai Fortifikasi Produk Yogurt Ditinjau dari Nilai pH, Total
Asam Tertitrasi, Total Bakteri Asam Laktat, Viskositas dan Total Karoten.
Artikel Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.
Glicksman. 1983. Food Hydrocolloid vol II. CRC Press Inc Boca Raton, Florida.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer,
Maryland.
Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan. 35(1):13-22.
Imeson, A. P. 2000. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, Boca Raton.
Indriani. 2006. Burger Favorit Ala Café. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Iptek. 2005. Budidaya Tanaman Pangan. http://www.iptek.net.id [06 April 2015].
Lavabetha, A. R. R. R., I. Susanti, Fitri, dan Muhamat. 2012. Usaha pembuatan
donat wortel sebagai alternatif penganan sehat. Prestasi. 1(2):137-140.
Loupatty, V. D. 2010. Kajian senyawa metabolit primer dan sekunder dari rumput
laut sebagai bahan baku industri. Proseding Seminar Nasional Basic
Science II. ISBN: 978-602-97522-0-5
Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Adicita, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
69
Milani, J. dan G. Maleki. 2012. Hydrocolloids in Food Industry, Food Industrial
Processes – Methods and Equipment. ISBN: 978-953-307-905-9, InTech.
Murni, M. 2013. Kajian Penambahan Tepung Tempe pada Pembuatan Kue Basah
Terhadap Daya Terima Konsumen. Penelitian pada Baristand Industri
Surabaya.
Nampa. 2015. Tentang Kemfoods. http//www.nampa-ind.com [09 April 2015].
Nariswara, Y., N. Hidayat, dan M. Effendi. 2013.Pengaruh waktu dan gaya tekan
terhadap kekerasan dan waktu larut tablet effervescent dari serbuk wortel
(Daucus carota l.). Jurnal Industria.2(1):27–35.
Nocolle, C., N. Cardinault, O. Aprikian, J. Busserolles, P. Grolier, E. Rock, C.
Demigne, A. Mazur, A. Scalbert, P. Amouroux, dan C. Remesy. 2003.
Effect of carrot intake on cholesterol metabolism and antioxidant status in
cholesterol fed rats. Eur J Nutr 42:254–261.
Novary, E. W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Rabinowitch, H. D. dan J. L. Brewster. 1989. Onions and Allied Crops:
Biochemistry Food Science Minor Crops Volume 3. CRC Press, Canada.
Rismunandar. 1993. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rohall, S., J. Ballintine, J. Vowels, L. Wexler, dan K. Goto. 2009. Who’s your
burger? Consumer acceptance and sensory properties of burger patties
made with different types of meat or plant-based products. Californian
Journal of Health Promotion. Volume 07:01-06.
Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi
Tinggi. Kanisius, Yogyakarta.
Santoso, J., Yoshie, Yumiko dan S. Takeshi. 2004. Komposisi mineral, asam
lemak dan serat pada beberapa jenis rumput laut indonesia. Jurnal IlmuIlmu Perairan dan Perikanan Indonesia. 11(1):45 – 51.
Setiawan, A. 2011. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Hak Cipta Pusat Bahasa.
Setyawan, N dan Widaningrum. 2013. Pengaruh suhu penggorengan vakum dan
cara pembumbuan terhadap karateristik keripik wortel. Jurnal Pascapanen.
10(3):106-115.
Soekarto, S. T. 1982. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
70
Sompotan, J. 2012. Fungsi garam tak sekedar
http://lifestyle.okezone.com [09 April 2015].
asinkan
masakan.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.
Sulchan, M. dan E. Nur W. 2007. Nilai gizi dan komposisi asam amino tempe
gembus serta pengaruhnya terhadap pertumbuhan tikus. Majalah
Kedokteran Indonesia. 57(3):80-86.
Suprapti, M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius, Yogyakarta.
Suprapti, M. L. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan & Pemanfaatannya. Kanisius,
Yogyakarta.
Tarwotjo, C. S. 2008. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Penerbit Grasindo, Jakarta.
Velde, F. V. D., S. H. Knutsen, A. I. Usov, H. S. Rollema dan A.S. Cerezo. 2002.
1
H and 13C high resolution NMR spectroscopy of carrageenans:
application in research and industry. Trends in Food Science &
Technology. 13:73-92.
Wahyuningsih, M. 2010. Kolesterol versus kalori. http://www.detik.com [06 April
2015].
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakusumah, E. S. 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Yunita, B. 2015. Pembuatan ham lembaran dengan menggunakan tepung kaya
protein dengan penambahan zat penstabil. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Juli 2015 di Laboratorium
Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah tempe, tapioka, wortel, kappa
karagenan, susu skim komersial serta bumbu-bumbu lain seperti bawang merah,
bawang putih, garam, gula dan merica atau lada putih.
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah larutan
heksan, larutan H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, akuades,
H2SO4 pekat, larutan H2SO4 0,02N, larutan NaOH 0,02N, indikator mengsel
larutan NaOH 40%, larutan Na2SO4 5%, petroleum benzen, aseton, larutan KOH
12%.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan adalah alat-alat yang digunakan untuk
pembuatan tepung tempe dan burger. Peralatan untuk analisis sifat fisika dan
kimia burger adalah cawan aluminium, cawan porselen, alat-alat kaca, soxlet, labu
kjeldahl, autoclave, beaker glass, tanur, pemanas listrik, hot plate, kromameter
Minolta (tipe CR 200, Jepang), spektrometer, dan penetrometer.
18
Universitas Sumatera Utara
19
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I : Perbandingan tepung tempe (T) dan tapioka yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu:
T1 = 70% : 30%
T2 = 60% : 40%
T3 = 50% : 50%
T4 = 40% : 60%
Faktor II : Penambahan karagenan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
K1 = 0%
K2 = 0,5%
K3 = 1,0%
K4 = 1,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n
≥ 31
n
≥ 1,9375……………….. dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
20
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk
=
µ + αi
+ βj +
(αβ)ij + εijk
dimana :
Ŷijk = Hasil pengamatan faktor T pada taraf ke-i-, dan faktor K pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
= Efek nilai tengah
αi
= Efek dari faktor T pada taraf ke-i
βj
= Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek dari faktor T pada taraf ke-i-, dan faktor K pada taraf ke-j
εijk
= Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i-, dan faktor K pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung tempe
Tempe yang telah diiris tipis dan dipotong kecil-kecil, diblansing dengan
suhu 80 °C selama 10 menit. Selanjutnya tempe diteriskan dan dikeringkan
dengan menggunakan oven pada suhu 60 °C selama 8 jam. Tempe yang telah
kering selanjutnya dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
Selanjutnya tepung dikemas menggunakan plastik polipropilen. Skema pembuatan
tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 4.
Universitas Sumatera Utara
21
Pembuatan wortel parut
Wortel dikupas kulitnya kemudian dibersihkan menggunakan air bersih.
Selanjutnya wortel yang telah dikupas diblansing pada suhu 80 °C selama 5
menit. Wortel yag telah diblansing diambil dan didinginkan pada suhu ruang.
Selanjutnya wortel diparut menggunakan parutan. Skema pembuatan wortel parut
dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan burger petela
Tepung tempe dan tapioka disiapkan sesuai perbandingan yaitu 70% :
30%, 60% : 40%, 50% : 50%, dan 40% : 60% dan dibuat sebanyak 45% dari total
produk. Kemudian wortel parut ditambahkan 22% dan susu skim 6%. Selanjutkan
ditambahkan garam 2%, gula 2%, merica 1,5%, bawang merah 2%, bawang putih
2,5%, serta air 17%. Karagenan dengan beberapa taraf yaitu 0%, 0,5%, 1,0% dan
1,5% ditambahkan ke dalam adonan. Adonan dicampur sampai kalis. Adonan
yang telah kalis selanjutnya dicetak dan dibentuk lembaran bulat dengan tebal nol
koma lima cm kemudian dikukus selama 15 menit. Selanjutnya burger yang telah
dikukus didinginkan. Burger disimpan selama tiga hari dalam lemari pembeku.
Selanjutnya burger dianalisis terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
serat kasar, kadar protein, indeks warna, tekstur (kepadatan). Uji organoleptik
(warna, aroma, rasa dan tekstur) dilakukan setelah burger dipanggang selama 3
menit. Setelah diketahui perlakuan terbaik kemudian dilakukan pengujian
kandungan β-karoten. Skema pembuatan burger petela dapat dilihat Gambar 6.
Universitas Sumatera Utara
22
Parameter Penelitian
Kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel sebanyak 5 g yang telah halus dimasukkan ke dalam cawan
alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 °C dan telah
diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 60 °C, 70 °C dan 80 °C
selama masing-masing satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama
15 menit kemudian ditimbang. Pemanasan pada suhu 80 °C dan pendinginan
dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (% b/b) =
Berat sampel awal - berat sampel akhir
x 100 %
Berat sampel awal
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997 dengan modifikasi)
Sampel yang telah dikeringkan pada analisis kadar air, ditimbang
sebanyak 5 g. Bahan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui
berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 °C, 2 jam
dengan suhu 300 °C kemudian dengan suhu 500 °C selama 2 jam. Cawan
porselen didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan ke dalam
desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan
rumus:
Kadar abu (%) =
Berat abu
x 100 %
Berat sampel
Kadar lemak (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel sebanyak 5 g yang telah halus dibungkus dengan kertas saring,
kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang di
atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam
Universitas Sumatera Utara
23
labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama 7 jam sampai pelarut turun
kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Selongsong berisi sampel tersebut
kemudian dikeringkan pada oven dengan suhu 70 °C selama 30 menit lalu
ditimbang. Pengeringan dilakukan hingga berat selongsong konstan. Selanjutnya
dilakukan perhitungan kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :
Kadar lemak (%) =
Berat sampel - (berat akhir - berat selonsong)
x 100 %
Berat sampel
Kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukan ke dalam erlenmeyer
250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan
autoclave selama 15 menit pada suhu 105 °C. Setelah didinginkan sampel
ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali
selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturutturut dengan akuadest panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan
akuades panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan
dalam oven bersuhu 70 °C selama setengah jam, selanjutnya dinaikkan menjadi
suhu 105 °C selama setengah jam, lalu didesikator dan ditimbang, pengeringan ke
suhu 105 °C dilanjutkan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar serat kasar (%)= (Berat kertas saring+serat) - berat kertas saring x100%
Berat sampel awal
Kadar protein (AOAC,1995 dengan modifikasi)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke
dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 2
Universitas Sumatera Utara
24
g katalis (CuSO4 : K2SO4 dengan perbandingan 1:1). Sampel dididihkan selama 12,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu
ditambahkan dengan 10 ml akuades dan isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer.
Erlenmeyer dipindahkan ke alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH
40%. Erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 –
4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru
0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1) diletakkan di bawah kondensor.
Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian
dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung
kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam
erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna
biru menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun
tanpa sampel.
Kadar protein (%) =
(A - B) x N x 0,014 x FK
x 100 %
Berat sampel
A = ml NaOH untuk titrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
FK = Faktor konversi
Penentuan indeks warna (Metode Hunter)
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200,
Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan
tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0
(hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran
merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 80 untuk warna merah dan
Universitas Sumatera Utara
25
nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan
warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0
sampai + 80 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80
untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi
kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat
dihitung oHue dengan rumus:
o
Hue =
Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
(Hutchings,1999).
Tekstur (kepadatan)
Pengukuran tekstur dilakukan secara objektif menggunakan alat
penetrometer. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada lima titik dengan
menggunakan alat pnetrometer precision yang diberi tekanan 250 g dengan skala
1/10 mm selama 10 detik. Nilai tekstur dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan
oleh jarum petunjuk, kelima nilai itu dirata-ratakan. Nilai tekstur dihitung dengan
rumus:
Tekstur (g/mm)=
250
(X1+X2+X3+X4+X5)/5
1/10
Universitas Sumatera Utara
26
Uji skor warna (Soekarto, 1982)
Burger yang telah dipanggang dan diberi kode secara acak selanjutnya
diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa warna burger. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara numerik.
Untuk skala nilai skor warna dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji skor terhadap warna (numerik)
Skala deskriptif
Kuning keemasan
Kuning tua
Kuning kecoklatan
Coklat kekuningan
Coklat tua
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji skor tekstur (Soekarto, 1982)
Burger yang telah dipanggang dan diberi kode secara acak selanjutnya
diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa tekstur burger. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara numerik.
Untuk skala nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala uji skor terhadap tekstur (numerik)
Skala deskriptif
Amat sangat padat
Sangat padat
Padat
Agak padat
Tidak padat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
27
Uji hedonik aroma (Soekarto, 1982)
Burger yang telah dipanggang dan diberi kode secara acak selanjutnya
diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa aroma burger. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara hedonik.
Untuk skala nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Skala uji hedonik terhadap aroma (hedonik)
Skala deskriptif
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak tidak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Uji hedonik rasa (Soekarto, 1982)
Burger yang telah dipanggang dan diberi kode secara acak selanjutnya
diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa rasa burger. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara kesukaan
atau hedonik. Untuk skala nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Skala uji hedonik terhadap rasa (hedonik)
Skala deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Penentuan kadar β-karoten (Apriyantono, dkk., 1989)
Pembuatan kurva standar
Sebanyak 25 mg β-karoten murni ditimbang dengan teliti. Kemudian βkaroten murni dilarutkan dalam 2,5 ml kloroform dan dibuat menjadi 250 ml
Universitas Sumatera Utara
28
dengan petroleum benzen hingga batas tera. Sebanyak 10 ml larutan diambil dan
dipindahkan ke labu ukur 100 ml lalu diencerkan dengan petrolum benzene
sampai batas tera. Masing-masing 5, 10, 15, 20, dan 25 ml larutan diambil dan
dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan dengan 3 ml aseton.
Kemudian diencerkan dengan petroleum benzen sampai batas tera dan diukur
pada panjang gelombang (λ) 452 nm. Kurva standar β-karoten ditunjukkan pada
Lampiran 1.
Pengujian β-karoten
Bahan ditimbang sebanyak 5 g, digerus ke dalam mortal dan alu dengan
ditambahkan KOH 12% sebanyak 75 ml sedikit demi sedikit, ditunggu hingga 15
menit, dimasukkan ke dalam labu pemisah, ditambahkan 15 ml petroleum benzen
lalu dikocok sampai 30 detik sambil dibuka tutup, ditambahkan Na2SO4 5% 3 ml
dan petroleum benzen 15 ml lalu dikocok kembali. Sebanyak 2,5 ml minyak yang
memisah di permukaan diambil, kemudian diletakkan pada erlenmeyer lalu diberi
petroleum benzen 7,5 ml dan diambil 1,5 ml dari erlenmeyer diletakkan lagi ke
dalam cuvet diberi 3 ml aseton dingin, diambil 2 ml dan ditambahkan 11 ml
petroleum benzene dan dimasukkan ke dalam spektrometer dengan panjang
gelombang 452 nm . Rumus untuk menghitung β-karoten adalah :
mg β-karoten/100 g bahan (%) =
konsentras i sampel x FP x100
g sampel x1000
Universitas Sumatera Utara
29
Tempe
Diiris tipis dan dipotong kecil
Diblansing pada suhu 80 °C selama 10 menit
Ditiriskan
Dikeringkan menggunakan oven pada
suhu 60 °C selama 8 jam
Dihaluskan dengan menggunakan
blender
Diayak menggunakan ayakan ukuran
80 mesh
Tepung tempe
Dikemas
menggunakan plastik
polypropilen
Gambar 4. Skema pembuatan tepung tempe
Universitas Sumatera Utara
30
Wortel
Dikupas
Dicuci
Diblansing suhu 80 °C selama 5 menit
Diambil dan didinginkan
Diparut
Wortel parut
Gambar 5. Skema pembuatan wortel parut
Universitas Sumatera Utara
31
Perbandingan
tepung tempe
dengan tapioka
yang terdiri dari
4 taraf, yaitu :
T1 = 70% : 30%
T2 = 60% : 40%
T3 = 50% : 50%
T4 = 40% : 60%
Tepung tempe dan
tapioka sebanyak 45 %
Ditambahkan wortel
parut 22% dan susu
skim 6%,
Ditambahkan garam 2%,
gula 2%, merica 1,5%,
bawang merah 2%, bawang
putih 2,5% serta air 17%
Penambahan
karagenan terdiri
dari 4 taraf, yaitu
:
K1 = 0%
K2 = 0,5%
K3 = 1,0%
K4 = 1,5%
Diadon hingga kalis
Dicetak dan dibentuk lembaran
bulat dengan tebal 0,5 cm
Dikukus selama 15 menit
Didinginkan
Dikemas menggunakan plastik
polypropilen
Dilakukan penyimpanan beku selama 3 hari
Burger beku
8. Uji skor warna
9. Uji skor tekstur
10. Uji hedonik
aroma
11.Uji hedonik rasa
Pengujian βkaroten untuk
perlakuan terbaik
Dipanggang selama
3 menit
Burger
panggang
1. Kadar air
2. Kadar abu
3. Kadar lemak
4. Kadar serat
5. Kadar protein
6. Indeks warna
7. Tekstur
(kepadatan)
Burger terbaik
Gambar 6. Skema pembuatan burger petela
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap parameter
yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa perbandingan tepung
tempe dengan tapioka memberikan hasil terhadap kadar air (%), kadar abu (%),
kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), protein (%), indeks warna (oHue) dan L
(kecerahan), tekstur (g/mm), nilai skor rasa serta tekstur dan nilai hedonik aroma
serta rasa burger petela dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap mutu
burger petela
Perbandingan tepung tempe dengan tapioka
Parameter yang diuji
T1
T2
T3
T4
39,5672
41,3747
42,8239
43,9617
Kadar air (%)
3,1166
2,9356
2,8608
2,7207
Kadar abu (%bk)
17,2319
15,3217
12,787
10,8358
Kadar lemak (%bk)
4,3478
3,7564
3,3347
3,0187
Kadar serat kasar (%bk)
11,7902
10,0787
8,4077
6,8814
Kadar protein (%bk)
79,81
80,54
81,55
82,19
Indeks warna (oHue)
55,50
56,07
57,83
59,81
Indeks warna L (kecerahan)
43,7137
48,2799
59,8405
66,1556
Tekstur (g/mm)
2,84
2,93
3,02
3,27
Nilai skor warna
2,69
3,18
3,27
4,06
Nilai skor tekstur
3,56
3,67
3,83
3,96
Nilai hedonik aroma
3,21
3,62
3,79
3,89
Nilai hedonik rasa
Keterangan : T1 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 70% : 30%
T2 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 60% : 40%
T3 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 50% : 50%
T4 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 40% : 60%
Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan T4 sebesar 43,9617% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar
39,5672%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,1166% dan
terendah pada perlakuan T4 yaitu 2,7207%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada
32
Universitas Sumatera Utara
33
perlakuan T1 sebesar 17,2319% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu 10,8358%.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 4,3478% dan
terendah pada perlakuan T4 yaitu 3,0187%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 11,7902% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu 6,8814%.
Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 82,19 oHue dan
terendah pada perlakuan T1 yaitu 79,81 oHue. Indeks warna L (kecerahan)
tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 59,81 dan terendah pada perlakuan
T1 yaitu 55,50. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 66,1556
g/mm dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 43,7137 g/mm. Nilai skor warna
tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,27 dan terendah pada perlakuan T1
yaitu 2,84. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,06
dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 2,69. Nilai hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,96 dan terendah pada perlakuan T1 yaitu
3,56. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,89 dan
terendah pada perlakuan T1 yaitu 3,21.
Pengaruh penambahan karagenan terhadap parameter yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan diperoeh hasil bahwa penambahan
karagenan memberikan hasil terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak
(%), kadar serat kasar (%), protein (%), indeks warna (oHue) dan L (kecerahan),
tekstur (g/mm), nilai skor rasa serta tekstur dan nilai hedonik aroma serta rasa
burger petela dapat dilihat pada Tabel 13.
Universitas Sumatera Utara
34
Tabel 13. Pengaruh penambahan karagenan terhadap mutu burger petela
Penambahan karagenan
Parameter yang diuji
K1
K2
K3
K4
Kadar air (%)
39,8628
40,9607
42,9164
43,9875
Kadar abu (%bk)
2,7529
2,8276
2,9606
3,0925
Kadar lemak (%bk)
13,8408
13,9802
14,1032
14,2521
Kadar serat kasar (%bk)
3,3462
3,5262
3,7123
3,8729
Kadar protein (%bk)
9,1175
9,2495
9,3644
9,4265
Indeks warna (oHue)
Indeks warna L (kecerahan)
Tekstur (g/mm)
Nilai skor warna
Nilai skor tekstur
Nilai hedonik aroma
Nilai hedonik rasa
80,88
57,11
50,6005
2,93
3,15
3,71
3,53
80,92
57,23
53,8978
2,93
3,28
3,73
3,53
81,078
57,63
55,3788
3,10
3,38
3,76
3,68
81,22
57,75
58,1124
3,10
3,38
3,82
3,77
Keterangan : K1 = Penambahan karagenan 0%
K2 = Penambahan karagenan 0,5%
K3 = Penambahan karagenan 1,0%
K4 = Penambahan karagenan 1,5%
Pada Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 43,9875% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar
39,8628%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,0925% dan
terendah pada perlakuan K1 yaitu 2,7529%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 14,2521% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 13,8408%.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,8729% dan
terendah pada perlakuan K1 yaitu 3,3462%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 9,4265% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 9,1175%.
Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 81,22 oHue dan
terendah pada perlakuan K1 yaitu 80,88 oHue. Indeks warna kecerahan (L)
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu 57,75 dan terendah pada perlakuan K1
yaitu 57,11. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 58,1124 g/mm
dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 50,6005 g/mm. Nilai skor warna tertinggi
Universitas Sumatera Utara
35
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,10 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu
2,93. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,38 dan
terendah pada perlakuan K1 yaitu 3,15. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan K4 sebesar 3,82 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 3,71. Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada K4 sebesar 3,77 dan terendah pada K1 dan
K2 yaitu 3,53.
Kadar air (%)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air
burger petela
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa perbandingan
tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P
Lampiran 1
Penentuan β-karoten pada perlakuan terbaik
T2K4
Kurva standar
Sampel
β-karoten
Rataan
T2K4U1
0,0272
0,0263
T2K4U2
0,0254
Universitas Sumatera Utara
72
Lampiran 2.
Data pengamatan analisis kadar air (%)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
38,9146
38,2123
T1K2
39,6215
38,8478
T1K3
40,7764
39,2998
41,1544
39,7108
T1K4
39,4548
40,6484
T2K1
T2K2
40,4779
41,3387
41,2803
42,2880
T2K3
T2K4
42,2667
43,2428
40,3516
39,9884
T3K1
T3K2
41,8877
41,8672
44,4384
43,4308
T3K3
45,8110
44,8160
T3K4
T4K1
39,3341
41,9986
40,8854
42,7591
T4K2
T4K3
44,4311
47,3866
47,3813
47,5170
T4K4
Total
Rataan
Total
Rataan
77,1268
78,4692
80,0762
80,8651
80,1032
81,8166
83,5683
85,5096
80,3399
83,7550
87,8693
90,6270
81,3326
83,6445
91,8178
94,8984
1341,8195
38,5634
39,2346
40,0381
40,4326
40,0516
40,9083
41,7841
42,7548
40,1700
41,8775
43,9346
45,3135
40,6663
41,8223
45,9089
47,4492
41,9319
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
Perlakuan
T
K
K linear
K kuad
K kubik
TxK
Galat
Total
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
192,3258
86,5438
83,3538
82,1377
0,0014
1,2147
22,4282
15,4958
207,8216
KT
12,8217
28,8479
27,7846
82,1377
0,0014
1,2147
2,4920
0,9685
6,7039
F Hit
13,2389
29,7867
28,6887
84,8105
0,0015
1,2542
2,5731
**
**
**
**
tn
tn
*
F
0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
56.264,98
2,347%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 3.
Data pengamatan analisis kadar abu (%bk)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
2,7805
3,1165
T1K2
3,0752
3,0493
T1K3
3,1434
3,1936
T1K4
2,9865
3,5874
T2K1
2,8276
2,7270
T2K2
2,7748
2,8453
T2K3
3,0430
2,9475
T2K4
3,1206
3,1994
2,7549
2,6797
T3K1
T3K2
2,6906
2,9352
T3K3
2,8589
2,8538
T3K4
2,9599
3,1537
T4K1
2,5679
2,5694
T4K2
2,4386
2,8120
T4K3
2,7556
2,8892
T4K4
2,7756
2,9571
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,2182
0,0812
T
3
0,6526
0,2175
K
3
0,5386
0,1795
K linear
1
0,5306
0,5306
K kuadrat
1
0,0065
0,0065
K kubik
1
0,0014
0,0014
TxK
9
0,0269
0,0030
Galat
16
0,4005
0,0250
Total
31
1,6186
0,0522
Keterangan:
FK = 270,69
KK = 5,440%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,8970
6,1245
6,3370
6,5739
5,5546
5,6201
5,9905
6,3200
5,4346
5,6258
5,7127
6,1136
5,1373
5,2506
5,6447
5,7327
93,0695
2,9485
3,0623
3,1685
3,2870
2,7773
2,8100
2,9952
3,1600
2,7173
2,8129
2,8563
3,0568
2,5686
2,6253
2,8224
2,8663
2,9084
F Hit
3,2446
8,6914
7,1728
21,2006
0,2614
0,0563
0,1196
*
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 4.
Data pengamatan analisis kadar lemak (%bk)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
17,1825
17,0393
T1K2
17,1463
17,2157
T1K3
17,6870
16,8400
T1K4
17,8287
16,9159
T2K1
15,4689
14,8993
T2K2
16,1649
14,4105
T2K3
16,2073
14,5698
T2K4
15,8963
14,9563
T3K1
12,8565
12,4268
T3K2
12,9228
12,4893
T3K3
12,7658
12,8935
T3K4
12,9945
12,9466
T4K1
10,3528
10,5000
T4K2
10,5129
10,9795
T4K3
10,9556
10,9068
T4K4
11,4934
10,9855
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam kadar lemak
SK
db
JK
KT
perlakuan
15
190,3113 12,6874
T
3
189,3427 63,1142
K
3
0,7376
0,2459
K linear
1
0,7367
0,7367
K kuadrat
1
0,0002
0,0002
K kubik
1
0,0007
0,0007
TxK
9
0,2310
0,0257
Galat
16
4,7172
0,2948
Total
31
195,0285 6,2912
Keterangan:
FK = 6.311,57
KK = 3,866%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
34,2219
34,3621
34,5269
34,7446
30,3682
30,5754
30,7770
30,8526
25,2833
25,4122
25,6593
25,9410
20,8529
21,4923
21,8624
22,4789
449,4110
17,1109
17,1810
17,2635
17,3723
15,1841
15,2877
15,3885
15,4263
12,6417
12,7061
12,8297
12,9705
10,4264
10,7462
10,9312
11,2395
14,0441
F Hit
43,0337
214,0735
0,8339
2,4986
0,0006
0,0024
0,0870
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05 F 0,01
2,35
3,41
3,24
5,29
3,24
5,29
4,49
8,53
4,49
8,53
4,49
8,53
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 5.
Data pengamatan analisis serat kasar (%bk)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
3,8713
4,3238
T1K2
4,1494
4,3709
T1K3
4,4037
4,4129
T1K4
4,6757
4,5750
T2K1
3,4743
3,7128
T2K2
3,5286
3,7881
T2K3
3,7934
3,8433
T2K4
3,9080
4,0026
T3K1
3,0738
3,0575
T3K2
3,1275
3,2963
T3K3
3,6151
3,2623
T3K4
3,7155
3,5292
T4K1
2,5732
2,6829
T4K2
3,2340
2,7150
T4K3
3,2593
3,1082
T4K4
3,0678
3,5094
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam serat kasar
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
9,2618
0,6175
T
3
7,9294
2,6431
K
3
1,2489
0,4163
K linear
1
1,2477
1,2477
K kuadrat
1
0,0008
0,0008
K kubik
1
0,0004
0,0004
TxK
9
0,0836
0,0093
Galat
16
0,5434
0,0340
Total
31
9,8053
0,3163
Keterangan:
FK =
418,04
KK =
5,099%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
Total
Rataan
8,1951
8,5203
8,8166
9,2507
7,1871
7,3167
7,6367
7,9106
6,1313
6,4238
6,8774
7,2447
5,2561
5,9490
6,3675
6,5772
115,6608
4,0976
4,2602
4,4083
4,6253
3,5936
3,6584
3,8184
3,9553
3,0657
3,2119
3,4387
3,6224
2,6281
2,9745
3,1838
3,2886
3,6144
F Hit
18,1793
77,8199
12,2564
36,7353
0,0222
0,0116
0,2733
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 6.
Data pengamatan analisis kadar protein (%bk)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
11,1389
12,1550
T1K2
11,5917
11,9185
T1K3
11,9484
11,7001
T1K4
11,8035
12,0657
T2K1
9,6028
10,2178
T2K2
10,2749
9,7830
T2K3
10,2412
10,0859
T2K4
9,9118
10,5120
T3K1
7,8031
8,3715
T3K2
8,8503
8,0039
T3K3
8,0880
9,0804
T3K4
8,6967
8,3676
T4K1
6,2460
7,4051
T4K2
6,8431
6,7308
T4K3
7,0282
6,7431
T4K4
7,1491
6,9054
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam protein
SK
db
JK
Perlakuan
15 108,1904
T
3 107,6252
K
3
0,4445
K linear
1
0,4342
K kuadrat
1
0,0098
K kubik
1
0,0005
TxK
9
0,1207
Galat
16
2,9519
Total
31 111,1423
Keterangan:
FK = 2.761,43
KK = 4,624%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
23,2939
23,5102
23,6485
23,8692
19,8205
20,0579
20,3272
20,4238
16,1746
16,8543
17,1685
17,0643
13,6511
13,5739
13,7713
14,0545
297,2637
11,6469
11,7551
11,8243
11,9346
9,9103
10,0290
10,1636
10,2119
8,0873
8,4271
8,5842
8,5322
6,8255
6,7869
6,8857
7,0273
9,2895
KT
F Hit
7,2127 39,0948 **
35,8751 194,4526 **
0,1482
0,8030 tn
0,4342
2,3532 tn
0,0098
0,0531 tn
0,0005
0,0028 tn
0,0134
0,0727 tn
0,1845
3,5852
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 7.
Data pengamatan analisis indeks warna (oHue)
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
77,46
78,12
T1K2
80,47
79,72
T1K3
79,61
81,97
T1K4
78,64
82,48
T2K1
81,89
80,87
T2K2
80,88
81,25
T2K3
78,31
79,69
T2K4
81,06
80,40
T3K1
81,83
80,33
T3K2
81,99
79,57
T3K3
80,87
82,45
T3K4
82,53
82,85
T4K1
84,52
82,00
T4K2
81,31
82,17
T4K3
83,31
82,40
T4K4
80,81
81,03
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam warna
SK
db
JK
Perlakuan
15
56,05
T
3
26,86
K
3
0,59
K linear
1
0,56
K kuadrat
1
0,02
K kubik
1
0,01
TxK
9
28,60
Galat
16
21,77
Total
31
77,83
Keterangan:
FK = 210.077,15
KK = 1,440%
** = sangat nyata
* = nyata
tidak
tn = nyata
KT
3,74
8,95
0,20
0,56
0,02
0,01
3,18
1,36
2,51
Total
Rataan
155,58
160,19
161,58
161,11
162,76
162,13
158,00
161,46
162,16
161,56
163,32
165,37
166,53
163,48
165,70
161,84
2592,77
77,79
80,09
80,79
80,56
81,38
81,06
79,00
80,73
81,08
80,78
81,66
82,69
83,26
81,74
82,85
80,92
81,02
F Hit
2,75
6,58
0,14
0,41
0,02
0,00
2,34
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 8.
Data pengamatan analisis analisis indeks warna L (kecerahan)
Ulangan
Kombinasi
Total
1
2
T1K1
52,18
54,63
106,81
T1K2
57,86
52,30
110,16
T1K3
65,46
58,49
123,95
51,26
51,79
103,05
T1K4
T2K1
55,71
57,07
112,78
57,09
54,03
111,12
T2K2
T2K3
61,54
51,31
112,85
58,42
53,37
111,79
T2K4
58,64
59,19
117,83
T3K1
T3K2
55,49
59,98
115,47
62,09
53,46
115,55
T3K3
T3K4
60,41
57,41
117,82
60,29
59,15
119,44
T4K1
62,88
58,22
121,10
T4K2
T4K3
55,83
52,82
108,65
63,82
65,49
129,31
T4K4
Total
1837,68
Rataan
Daftar analisis sidik ragam analisis indeks warna L (kecerahan)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
333,24
22,22
1,94
tn
T
3
96,71
32,24
2,82
tn
K
3
2,25
0,75
0,07
tn
K linear
1
2,13
2,13
0,19
tn
K kuadrat
1
0,00
0,00
0,00
tn
K kubik
1
0,12
0,12
0,01
tn
TxK
9
234,28
26,03
2,28
tn
Galat
16
182,98
11,44
Total
31
516,22
16,65
Keterangan:
FK = 105.533,37
KK = 5,889%
tn = tidak nyata
Rataan
53,41
55,08
61,98
51,53
56,39
55,56
56,43
55,90
58,92
57,74
57,78
58,91
59,72
60,55
54,33
64,66
57,43
F 0.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 9.
Data pengamatan analisis tekstur (kepadatan) (g/mm)
Ulangan
Kombinasi
Total
1
2
T1K1
40,9836
40,9836
81,9672
T1K2
41,9463
43,5540
85,5003
T1K3
45,1264
44,8029
89,9292
T1K4
44,9640
47,3485
92,3125
T2K1
40,5844
42,0875
82,6720
T2K2
44,8029
49,0196
93,8225
T2K3
49,1915
50,8704
100,0619
T2K4
55,8036
53,8793
109,6829
T3K1
56,8086
57,4112
114,2198
T3K2
59,5238
60,3865
119,9103
T3K3
60,6796
59,5238
120,2034
T3K4
62,8141
61,5764
124,3904
T4K1
62,8141
63,1313
125,9454
T4K2
65,1042
66,8449
131,9491
T4K3
63,7755
69,0608
132,8363
T4K4
68,6813
69,8324
138,5137
Total
1743,9169
Rataan
Rataan
40,9836
42,7502
44,9646
46,1563
41,3360
46,9112
50,0309
54,8414
57,1099
59,9551
60,1017
62,1952
62,9727
65,9745
66,4181
69,2569
54,4974
Daftar analisis sidik ragam tekstur (kepadatan)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
2845,3751 189,6917 85,1331 **
T
3
2555,2622 851,7541 382,2649 **
K
3
235,1240 78,3747 35,1743 **
K linear
1
230,7220 230,7220 103,5474 **
K kuadrat
1
0,6354
0,6354
0,2851
tn
K kubik
1
3,7667
3,7667
1,6905
tn
TxK
9
54,9889
6,1099
2,7421
*
Galat
16
35,6508
2,2282
Total
31
2881,0260 92,9363
Keterangan:
FK = 95.038,94
KK = 2,739%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
F
0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 10.
Data pengamatan analisis skor warna
Ulangan
Kombinasi
1
T1K1
2,80
T1K2
2,53
T1K3
3,00
T1K4
3,00
T2K1
3,00
T2K2
2,67
T2K3
3,00
T2K4
3,00
T3K1
2,80
T3K2
2,80
T3K3
3,20
T3K4
3,20
T4K1
3,00
T4K2
3,53
T4K3
3,20
T4K4
3,53
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam skor warna
SK
db
JK
Perlakuan
15
1,50
T
3
0,80
K
3
0,23
K linear
1
0,19
K kuadrat
1
0,00
K kubik
1
0,04
TxK
9
0,46
Galat
16
0,47
Total
31
1,97
Keterangan:
FK = 290,81
KK = 5,706%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2
3,00
2,80
2,80
2,80
2,80
2,80
3,40
2,80
3,00
3,00
2,80
3,33
3,00
3,33
3,40
3,13
Total
Rataan
5,80
5,33
5,80
5,80
5,80
5,47
6,40
5,80
5,80
5,80
6,00
6,53
6,00
6,87
6,60
6,67
96,47
2,90
2,67
2,90
2,90
2,90
2,73
3,20
2,90
2,90
2,90
3,00
3,27
3,00
3,43
3,30
3,33
3,01
KT
0,10
0,27
0,08
0,19
0,00
0,04
0,05
0,03
0,06
F Hit
3,37
9,02
2,63
6,47
0,00
1,43
1,74
*
**
tn
*
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 11
Data pengamatan analisis skor tekstur
Ulangan
Kombinasi
1
T1K1
2,33
T1K2
2,60
T1K3
2,80
T1K4
2,47
T2K1
3,13
T2K2
3,13
T2K3
3,13
T2K4
3,27
T3K1
3,20
T3K2
3,33
T3K3
3,47
T3K4
3,53
T4K1
3,87
T4K2
4,07
T4K3
4,13
T4K4
4,20
Total
Rataan
2
2,67
2,87
2,73
3,07
3,07
3,13
3,33
3,27
3,00
3,07
3,40
3,13
3,93
4,07
4,07
4,13
Daftar analisis sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
8,02
0,53
T
3
7,68
2,56
K
3
0,29
0,10
K linear
1
0,26
0,26
K kuadrat
1
0,04
0,04
K kubik
1
0,00
0,00
TxK
9
0,05
0,01
Galat
16
0,44
0,03
Total
31
8,46
0,27
Keterangan:
FK = 348,48
KK = 5,025%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,00
5,47
5,53
5,53
6,20
6,27
6,47
6,53
6,20
6,40
6,87
6,67
7,80
8,13
8,20
8,33
105,60
2,50
2,73
2,77
2,77
3,10
3,13
3,23
3,27
3,10
3,20
3,43
3,33
3,90
4,07
4,10
4,17
3,30
F Hit
19,45
93,08
3,56
9,31
1,29
0,06
0,20
**
**
*
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 12.
Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
3,67
3,53
T1K2
3,53
3,33
T1K3
3,53
3,67
T1K4
3,53
3,67
T2K1
3,53
3,33
T2K2
3,67
3,80
T2K3
3,67
4,00
T2K4
3,67
3,67
3,80
3,80
T3K1
T3K2
4,00
3,80
T3K3
3,53
3,67
T3K4
4,13
3,87
T4K1
4,13
3,87
T4K2
4,00
3,67
T4K3
3,87
4,13
T4K4
4,00
4,00
Total
Rataan
Total
Rataan
7,20
6,87
7,20
7,20
6,87
7,47
7,67
7,33
7,60
7,80
7,20
8,00
8,00
7,67
8,00
8,00
120,07
3,60
3,43
3,60
3,60
3,43
3,73
3,83
3,67
3,80
3,90
3,60
4,00
4,00
3,83
4,00
4,00
3,75
Daftar analisis sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
Db
JK
Perlakuan
15
1,17
T
3
0,74
K
3
0,05
K linear
1
0,05
K kuadrat
1
0,00
K kubik
1
0,00
TxK
9
0,38
Galat
16
0,32
Total
31
1,50
Keterangan:
FK = 450,50
KK = 3,782%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
KT
0,08
0,25
0,02
0,05
0,00
0,00
0,04
0,02
0,05
F Hit
3,88
12,27
0,91
2,55
0,17
0,00
2,08
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F
0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 13.
Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa
Ulangan
Kombinasi
1
2
T1K1
3,07
2,80
T1K2
3,20
3,20
T1K3
3,40
3,00
T1K4
3,33
3,67
T2K1
3,67
3,80
T2K2
3,33
3,53
T2K3
3,33
4,00
T2K4
3,47
3,80
T3K1
3,80
3,67
T3K2
3,67
3,87
T3K3
3,80
3,87
T3K4
3,80
3,87
T4K1
3,67
3,80
T4K2
3,80
3,67
T4K3
4,00
4,00
T4K4
4,20
4,00
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
2,83
0,19
T
3
2,18
0,73
K
3
0,31
0,10
K linear
1
0,28
0,28
K kuadrat
1
0,02
0,02
K kubik
1
0,01
0,01
TxK
9
0,33
0,04
Galat
16
0,55
0,03
Total
31
3,38
0,11
Keterangan:
FK = 420,98
KK = 5,107%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
5,87
6,40
6,40
7,00
7,47
6,87
7,33
7,27
7,47
7,53
7,67
7,67
7,47
7,47
8,00
8,20
116,07
2,93
3,20
3,20
3,50
3,73
3,43
3,67
3,63
3,73
3,77
3,83
3,83
3,73
3,73
4,00
4,10
3,63
F Hit
5,50
21,19
3,06
8,26
0,49
0,43
1,08
**
**
tn
*
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 14.
Data pengamatan analisis bahan baku penelitian
Parameter
Tepung Tempe
Kadar air (%)
5,5051
Tapioka
Wortel
13,3849
90,5592
Kadar abu (%bk)
1,8064
0,1639
Kadar lemak (%bk)
25,3639
0,3589
Kadar serat (%bk)
5,0563
0,7854
Kadar protein (%bk)
15,9979
0,7728
Keterangan : Setiap parameter analisis dilakukan dua kali ulangan
9,1231
3,5511
14,2032
0,9841
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 15.
Spesifikasi karagenan
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 16.
Gambar produk burger petela
T1K1
T1K2
T2K1
T2K2
T3K1
T4K1
T3K2
T4K2
T1K3
T2K3
T3K3
T4K3
T1K4
T2K4
T3K4
T4K4
Universitas Sumatera Utara
87
Keterangan:
T1 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 70%:30%
T2 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 60%:40%
T3 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 50%:50%
T4 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 40%:60%
K1 = Penambahan karagenan 0%
K2 = Penambahan karagenan 0,5%
K3 = Penambahan karagenan 1,0%
K4 = Penambahan karagenan 1,5%
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Y. 2011. Kursus Wirausaha, Aneka Resep dan Kiat Usaha Kebab dan
Burger. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. AOAC, Washington.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi cara, suhu, dan lama blansing
sebelum pengeringan pada wortel. Jurnal Hort.16(3):245-252.
Astawan, M. 2008. Nikmati burger secara bijak.
Maret 2015].
http://www.kompos.com.[30
Badan Ketahanan Pangan dan Pelaksanaan Penyuluhan (BKPPP). 2014. Data
Kandungan
Gizi
Bahan
Pangan
dan
Hasil
Olahannya.
http://bkpp.bantulkab.go.id [09 April 2015].
Badan Pusat Statistika (BPS). 2012. Luas Panen, Produksi dan Rata-Rata
Produksi Sayur-Sayuran Menurut Jenis Tanaman. http://sumut.bps.go.id
[09 April 2015].
Badan Pusat Statistika (BPS). 2014. Produksi Tanaman Sayuran di Indonesia
Jakarta 2013. http://bpshq@bps.go.id [09 April 2015]
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. B., dan Bilang, M. 2012. Daya terima dan
kandungan zat gizi formula tepung tempe dengan penambahan semi refined
carrageenan (SRC) dan bubuk kakao. Jurnal Aplikasi Tekonologi Pangan.
2(1):5-8.
Bennion, M dan B. Scheule. 2004. Introductory Foods Twelfth Edition. Pearson
Prentice Hall, New Jersey.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Budiman, M. S. 2009. Polisakarida. http://kimia.upi.edu [09 April 2015].
67
Universitas Sumatera Utara
68
Bunga, S. M., R. I. Montolalu, J. W. Harikedua, L. A. Montolalu, A. H. Watung
dan N. Taher. 2013. Karateristik sifat kimia karaginan rumput laut
Kappaphycus alvarezii pada berbagai umur panen yang diambil dari
daerah perairan desa arakan Kabupaten Minahasa Selatan. Jurnal Media
Teknologi Hasil Perikanan.1(2):54-59.
Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius,
Yogyakarta.
Copeland, L., Blazek, J., Salman, H., dan Tang, M. C. M. 2009. Form and
functionality of starch. Article in Food Hydrocolloids. 23(6):1527-1534.
Direktorat Gizi Departeman Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Distantina, S., Rochmadi, Wiratni, dan M. Fahrurozi. 2012. Mekanisme proses
tahap ekstraksi karagenan dari Eucheuma cottonii menggunakan pelarut
alkali. Agritech. 32(4):397-402.
Febrihantana, W., L. E. Radiati, dan I. Thohari. 2013. Pengaruh Penambahan Sari
Wortel sebagai Fortifikasi Produk Yogurt Ditinjau dari Nilai pH, Total
Asam Tertitrasi, Total Bakteri Asam Laktat, Viskositas dan Total Karoten.
Artikel Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.
Glicksman. 1983. Food Hydrocolloid vol II. CRC Press Inc Boca Raton, Florida.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer,
Maryland.
Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan. Jurnal Penel Gizi Makan. 35(1):13-22.
Imeson, A. P. 2000. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, Boca Raton.
Indriani. 2006. Burger Favorit Ala Café. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Iptek. 2005. Budidaya Tanaman Pangan. http://www.iptek.net.id [06 April 2015].
Lavabetha, A. R. R. R., I. Susanti, Fitri, dan Muhamat. 2012. Usaha pembuatan
donat wortel sebagai alternatif penganan sehat. Prestasi. 1(2):137-140.
Loupatty, V. D. 2010. Kajian senyawa metabolit primer dan sekunder dari rumput
laut sebagai bahan baku industri. Proseding Seminar Nasional Basic
Science II. ISBN: 978-602-97522-0-5
Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Adicita, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
69
Milani, J. dan G. Maleki. 2012. Hydrocolloids in Food Industry, Food Industrial
Processes – Methods and Equipment. ISBN: 978-953-307-905-9, InTech.
Murni, M. 2013. Kajian Penambahan Tepung Tempe pada Pembuatan Kue Basah
Terhadap Daya Terima Konsumen. Penelitian pada Baristand Industri
Surabaya.
Nampa. 2015. Tentang Kemfoods. http//www.nampa-ind.com [09 April 2015].
Nariswara, Y., N. Hidayat, dan M. Effendi. 2013.Pengaruh waktu dan gaya tekan
terhadap kekerasan dan waktu larut tablet effervescent dari serbuk wortel
(Daucus carota l.). Jurnal Industria.2(1):27–35.
Nocolle, C., N. Cardinault, O. Aprikian, J. Busserolles, P. Grolier, E. Rock, C.
Demigne, A. Mazur, A. Scalbert, P. Amouroux, dan C. Remesy. 2003.
Effect of carrot intake on cholesterol metabolism and antioxidant status in
cholesterol fed rats. Eur J Nutr 42:254–261.
Novary, E. W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Rabinowitch, H. D. dan J. L. Brewster. 1989. Onions and Allied Crops:
Biochemistry Food Science Minor Crops Volume 3. CRC Press, Canada.
Rismunandar. 1993. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rohall, S., J. Ballintine, J. Vowels, L. Wexler, dan K. Goto. 2009. Who’s your
burger? Consumer acceptance and sensory properties of burger patties
made with different types of meat or plant-based products. Californian
Journal of Health Promotion. Volume 07:01-06.
Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi
Tinggi. Kanisius, Yogyakarta.
Santoso, J., Yoshie, Yumiko dan S. Takeshi. 2004. Komposisi mineral, asam
lemak dan serat pada beberapa jenis rumput laut indonesia. Jurnal IlmuIlmu Perairan dan Perikanan Indonesia. 11(1):45 – 51.
Setiawan, A. 2011. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Hak Cipta Pusat Bahasa.
Setyawan, N dan Widaningrum. 2013. Pengaruh suhu penggorengan vakum dan
cara pembumbuan terhadap karateristik keripik wortel. Jurnal Pascapanen.
10(3):106-115.
Soekarto, S. T. 1982. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
70
Sompotan, J. 2012. Fungsi garam tak sekedar
http://lifestyle.okezone.com [09 April 2015].
asinkan
masakan.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.
Sulchan, M. dan E. Nur W. 2007. Nilai gizi dan komposisi asam amino tempe
gembus serta pengaruhnya terhadap pertumbuhan tikus. Majalah
Kedokteran Indonesia. 57(3):80-86.
Suprapti, M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius, Yogyakarta.
Suprapti, M. L. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan & Pemanfaatannya. Kanisius,
Yogyakarta.
Tarwotjo, C. S. 2008. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Penerbit Grasindo, Jakarta.
Velde, F. V. D., S. H. Knutsen, A. I. Usov, H. S. Rollema dan A.S. Cerezo. 2002.
1
H and 13C high resolution NMR spectroscopy of carrageenans:
application in research and industry. Trends in Food Science &
Technology. 13:73-92.
Wahyuningsih, M. 2010. Kolesterol versus kalori. http://www.detik.com [06 April
2015].
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakusumah, E. S. 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Yunita, B. 2015. Pembuatan ham lembaran dengan menggunakan tepung kaya
protein dengan penambahan zat penstabil. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Juli 2015 di Laboratorium
Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah tempe, tapioka, wortel, kappa
karagenan, susu skim komersial serta bumbu-bumbu lain seperti bawang merah,
bawang putih, garam, gula dan merica atau lada putih.
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah larutan
heksan, larutan H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, akuades,
H2SO4 pekat, larutan H2SO4 0,02N, larutan NaOH 0,02N, indikator mengsel
larutan NaOH 40%, larutan Na2SO4 5%, petroleum benzen, aseton, larutan KOH
12%.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan adalah alat-alat yang digunakan untuk
pembuatan tepung tempe dan burger. Peralatan untuk analisis sifat fisika dan
kimia burger adalah cawan aluminium, cawan porselen, alat-alat kaca, soxlet, labu
kjeldahl, autoclave, beaker glass, tanur, pemanas listrik, hot plate, kromameter
Minolta (tipe CR 200, Jepang), spektrometer, dan penetrometer.
18
Universitas Sumatera Utara
19
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I : Perbandingan tepung tempe (T) dan tapioka yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu:
T1 = 70% : 30%
T2 = 60% : 40%
T3 = 50% : 50%
T4 = 40% : 60%
Faktor II : Penambahan karagenan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
K1 = 0%
K2 = 0,5%
K3 = 1,0%
K4 = 1,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n
≥ 31
n
≥ 1,9375……………….. dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
20
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk
=
µ + αi
+ βj +
(αβ)ij + εijk
dimana :
Ŷijk = Hasil pengamatan faktor T pada taraf ke-i-, dan faktor K pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
= Efek nilai tengah
αi
= Efek dari faktor T pada taraf ke-i
βj
= Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek dari faktor T pada taraf ke-i-, dan faktor K pada taraf ke-j
εijk
= Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i-, dan faktor K pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung tempe
Tempe yang telah diiris tipis dan dipotong kecil-kecil, diblansing dengan
suhu 80 °C selama 10 menit. Selanjutnya tempe diteriskan dan dikeringkan
dengan menggunakan oven pada suhu 60 °C selama 8 jam. Tempe yang telah
kering selanjutnya dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
Selanjutnya tepung dikemas menggunakan plastik polipropilen. Skema pembuatan
tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 4.
Universitas Sumatera Utara
21
Pembuatan wortel parut
Wortel dikupas kulitnya kemudian dibersihkan menggunakan air bersih.
Selanjutnya wortel yang telah dikupas diblansing pada suhu 80 °C selama 5
menit. Wortel yag telah diblansing diambil dan didinginkan pada suhu ruang.
Selanjutnya wortel diparut menggunakan parutan. Skema pembuatan wortel parut
dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan burger petela
Tepung tempe dan tapioka disiapkan sesuai perbandingan yaitu 70% :
30%, 60% : 40%, 50% : 50%, dan 40% : 60% dan dibuat sebanyak 45% dari total
produk. Kemudian wortel parut ditambahkan 22% dan susu skim 6%. Selanjutkan
ditambahkan garam 2%, gula 2%, merica 1,5%, bawang merah 2%, bawang putih
2,5%, serta air 17%. Karagenan dengan beberapa taraf yaitu 0%, 0,5%, 1,0% dan
1,5% ditambahkan ke dalam adonan. Adonan dicampur sampai kalis. Adonan
yang telah kalis selanjutnya dicetak dan dibentuk lembaran bulat dengan tebal nol
koma lima cm kemudian dikukus selama 15 menit. Selanjutnya burger yang telah
dikukus didinginkan. Burger disimpan selama tiga hari dalam lemari pembeku.
Selanjutnya burger dianalisis terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
serat kasar, kadar protein, indeks warna, tekstur (kepadatan). Uji organoleptik
(warna, aroma, rasa dan tekstur) dilakukan setelah burger dipanggang selama 3
menit. Setelah diketahui perlakuan terbaik kemudian dilakukan pengujian
kandungan β-karoten. Skema pembuatan burger petela dapat dilihat Gambar 6.
Universitas Sumatera Utara
22
Parameter Penelitian
Kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel sebanyak 5 g yang telah halus dimasukkan ke dalam cawan
alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 °C dan telah
diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 60 °C, 70 °C dan 80 °C
selama masing-masing satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama
15 menit kemudian ditimbang. Pemanasan pada suhu 80 °C dan pendinginan
dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (% b/b) =
Berat sampel awal - berat sampel akhir
x 100 %
Berat sampel awal
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997 dengan modifikasi)
Sampel yang telah dikeringkan pada analisis kadar air, ditimbang
sebanyak 5 g. Bahan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui
berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 °C, 2 jam
dengan suhu 300 °C kemudian dengan suhu 500 °C selama 2 jam. Cawan
porselen didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan ke dalam
desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan
rumus:
Kadar abu (%) =
Berat abu
x 100 %
Berat sampel
Kadar lemak (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel sebanyak 5 g yang telah halus dibungkus dengan kertas saring,
kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang di
atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam
Universitas Sumatera Utara
23
labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama 7 jam sampai pelarut turun
kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Selongsong berisi sampel tersebut
kemudian dikeringkan pada oven dengan suhu 70 °C selama 30 menit lalu
ditimbang. Pengeringan dilakukan hingga berat selongsong konstan. Selanjutnya
dilakukan perhitungan kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :
Kadar lemak (%) =
Berat sampel - (berat akhir - berat selonsong)
x 100 %
Berat sampel
Kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukan ke dalam erlenmeyer
250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan
autoclave selama 15 menit pada suhu 105 °C. Setelah didinginkan sampel
ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali
selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturutturut dengan akuadest panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan
akuades panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan
dalam oven bersuhu 70 °C selama setengah jam, selanjutnya dinaikkan menjadi
suhu 105 °C selama setengah jam, lalu didesikator dan ditimbang, pengeringan ke
suhu 105 °C dilanjutkan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar serat kasar (%)= (Berat kertas saring+serat) - berat kertas saring x100%
Berat sampel awal
Kadar protein (AOAC,1995 dengan modifikasi)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke
dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 2
Universitas Sumatera Utara
24
g katalis (CuSO4 : K2SO4 dengan perbandingan 1:1). Sampel dididihkan selama 12,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu
ditambahkan dengan 10 ml akuades dan isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer.
Erlenmeyer dipindahkan ke alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH
40%. Erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 –
4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru
0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1) diletakkan di bawah kondensor.
Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian
dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung
kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam
erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna
biru menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun
tanpa sampel.
Kadar protein (%) =
(A - B) x N x 0,014 x FK
x 100 %
Berat sampel
A = ml NaOH untuk titrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
FK = Faktor konversi
Penentuan indeks warna (Metode Hunter)
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200,
Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan
tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0
(hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran
merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 80 untuk warna merah dan
Universitas Sumatera Utara
25
nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan
warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0
sampai + 80 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80
untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi
kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat
dihitung oHue dengan rumus:
o
Hue =
Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
(Hutchings,1999).
Tekstur (kepadatan)
Pengukuran tekstur dilakukan secara objektif menggunakan alat
penetrometer. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada lima titik dengan
menggunakan alat pnetrometer precision yang diberi tekanan 250 g dengan skala
1/10 mm selama 10 detik. Nilai tekstur dapat dibaca pada skala yang ditunjukkan
oleh jarum petunjuk, kelima nilai itu dirata-ratakan. Nilai tekstur dihitung dengan
rumus:
Tekstur (g/mm)=
250
(X1+X2+X3+X4+X5)/5
1/10
Universitas Sumatera Utara
26
Uji skor warna (Soekarto, 1982)
Burger yang telah dipanggang dan diberi kode secara acak selanjutnya
diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa warna burger. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara numerik.
Untuk skala nilai skor warna dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji skor terhadap warna (numerik)
Skala deskriptif
Kuning keemasan
Kuning tua
Kuning kecoklatan
Coklat kekuningan
Coklat tua
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji skor tekstur (Soekarto, 1982)
Burger yang telah dipanggang dan diberi kode secara acak selanjutnya
diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa tekstur burger. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara numerik.
Untuk skala nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala uji skor terhadap tekstur (numerik)
Skala deskriptif
Amat sangat padat
Sangat padat
Padat
Agak padat
Tidak padat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
27
Uji hedonik aroma (Soekarto, 1982)
Burger yang telah dipanggang dan diberi kode secara acak selanjutnya
diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa aroma burger. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara hedonik.
Untuk skala nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Skala uji hedonik terhadap aroma (hedonik)
Skala deskriptif
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak tidak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Uji hedonik rasa (Soekarto, 1982)
Burger yang telah dipanggang dan diberi kode secara acak selanjutnya
diuji oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa rasa burger. Pengujian
dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara kesukaan
atau hedonik. Untuk skala nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Skala uji hedonik terhadap rasa (hedonik)
Skala deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Penentuan kadar β-karoten (Apriyantono, dkk., 1989)
Pembuatan kurva standar
Sebanyak 25 mg β-karoten murni ditimbang dengan teliti. Kemudian βkaroten murni dilarutkan dalam 2,5 ml kloroform dan dibuat menjadi 250 ml
Universitas Sumatera Utara
28
dengan petroleum benzen hingga batas tera. Sebanyak 10 ml larutan diambil dan
dipindahkan ke labu ukur 100 ml lalu diencerkan dengan petrolum benzene
sampai batas tera. Masing-masing 5, 10, 15, 20, dan 25 ml larutan diambil dan
dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan dengan 3 ml aseton.
Kemudian diencerkan dengan petroleum benzen sampai batas tera dan diukur
pada panjang gelombang (λ) 452 nm. Kurva standar β-karoten ditunjukkan pada
Lampiran 1.
Pengujian β-karoten
Bahan ditimbang sebanyak 5 g, digerus ke dalam mortal dan alu dengan
ditambahkan KOH 12% sebanyak 75 ml sedikit demi sedikit, ditunggu hingga 15
menit, dimasukkan ke dalam labu pemisah, ditambahkan 15 ml petroleum benzen
lalu dikocok sampai 30 detik sambil dibuka tutup, ditambahkan Na2SO4 5% 3 ml
dan petroleum benzen 15 ml lalu dikocok kembali. Sebanyak 2,5 ml minyak yang
memisah di permukaan diambil, kemudian diletakkan pada erlenmeyer lalu diberi
petroleum benzen 7,5 ml dan diambil 1,5 ml dari erlenmeyer diletakkan lagi ke
dalam cuvet diberi 3 ml aseton dingin, diambil 2 ml dan ditambahkan 11 ml
petroleum benzene dan dimasukkan ke dalam spektrometer dengan panjang
gelombang 452 nm . Rumus untuk menghitung β-karoten adalah :
mg β-karoten/100 g bahan (%) =
konsentras i sampel x FP x100
g sampel x1000
Universitas Sumatera Utara
29
Tempe
Diiris tipis dan dipotong kecil
Diblansing pada suhu 80 °C selama 10 menit
Ditiriskan
Dikeringkan menggunakan oven pada
suhu 60 °C selama 8 jam
Dihaluskan dengan menggunakan
blender
Diayak menggunakan ayakan ukuran
80 mesh
Tepung tempe
Dikemas
menggunakan plastik
polypropilen
Gambar 4. Skema pembuatan tepung tempe
Universitas Sumatera Utara
30
Wortel
Dikupas
Dicuci
Diblansing suhu 80 °C selama 5 menit
Diambil dan didinginkan
Diparut
Wortel parut
Gambar 5. Skema pembuatan wortel parut
Universitas Sumatera Utara
31
Perbandingan
tepung tempe
dengan tapioka
yang terdiri dari
4 taraf, yaitu :
T1 = 70% : 30%
T2 = 60% : 40%
T3 = 50% : 50%
T4 = 40% : 60%
Tepung tempe dan
tapioka sebanyak 45 %
Ditambahkan wortel
parut 22% dan susu
skim 6%,
Ditambahkan garam 2%,
gula 2%, merica 1,5%,
bawang merah 2%, bawang
putih 2,5% serta air 17%
Penambahan
karagenan terdiri
dari 4 taraf, yaitu
:
K1 = 0%
K2 = 0,5%
K3 = 1,0%
K4 = 1,5%
Diadon hingga kalis
Dicetak dan dibentuk lembaran
bulat dengan tebal 0,5 cm
Dikukus selama 15 menit
Didinginkan
Dikemas menggunakan plastik
polypropilen
Dilakukan penyimpanan beku selama 3 hari
Burger beku
8. Uji skor warna
9. Uji skor tekstur
10. Uji hedonik
aroma
11.Uji hedonik rasa
Pengujian βkaroten untuk
perlakuan terbaik
Dipanggang selama
3 menit
Burger
panggang
1. Kadar air
2. Kadar abu
3. Kadar lemak
4. Kadar serat
5. Kadar protein
6. Indeks warna
7. Tekstur
(kepadatan)
Burger terbaik
Gambar 6. Skema pembuatan burger petela
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap parameter
yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa perbandingan tepung
tempe dengan tapioka memberikan hasil terhadap kadar air (%), kadar abu (%),
kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), protein (%), indeks warna (oHue) dan L
(kecerahan), tekstur (g/mm), nilai skor rasa serta tekstur dan nilai hedonik aroma
serta rasa burger petela dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap mutu
burger petela
Perbandingan tepung tempe dengan tapioka
Parameter yang diuji
T1
T2
T3
T4
39,5672
41,3747
42,8239
43,9617
Kadar air (%)
3,1166
2,9356
2,8608
2,7207
Kadar abu (%bk)
17,2319
15,3217
12,787
10,8358
Kadar lemak (%bk)
4,3478
3,7564
3,3347
3,0187
Kadar serat kasar (%bk)
11,7902
10,0787
8,4077
6,8814
Kadar protein (%bk)
79,81
80,54
81,55
82,19
Indeks warna (oHue)
55,50
56,07
57,83
59,81
Indeks warna L (kecerahan)
43,7137
48,2799
59,8405
66,1556
Tekstur (g/mm)
2,84
2,93
3,02
3,27
Nilai skor warna
2,69
3,18
3,27
4,06
Nilai skor tekstur
3,56
3,67
3,83
3,96
Nilai hedonik aroma
3,21
3,62
3,79
3,89
Nilai hedonik rasa
Keterangan : T1 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 70% : 30%
T2 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 60% : 40%
T3 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 50% : 50%
T4 = Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 40% : 60%
Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan T4 sebesar 43,9617% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar
39,5672%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,1166% dan
terendah pada perlakuan T4 yaitu 2,7207%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada
32
Universitas Sumatera Utara
33
perlakuan T1 sebesar 17,2319% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu 10,8358%.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 4,3478% dan
terendah pada perlakuan T4 yaitu 3,0187%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 11,7902% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu 6,8814%.
Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 82,19 oHue dan
terendah pada perlakuan T1 yaitu 79,81 oHue. Indeks warna L (kecerahan)
tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 59,81 dan terendah pada perlakuan
T1 yaitu 55,50. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 66,1556
g/mm dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 43,7137 g/mm. Nilai skor warna
tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,27 dan terendah pada perlakuan T1
yaitu 2,84. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,06
dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 2,69. Nilai hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,96 dan terendah pada perlakuan T1 yaitu
3,56. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,89 dan
terendah pada perlakuan T1 yaitu 3,21.
Pengaruh penambahan karagenan terhadap parameter yang diamati
Dari penelitian yang dilakukan diperoeh hasil bahwa penambahan
karagenan memberikan hasil terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak
(%), kadar serat kasar (%), protein (%), indeks warna (oHue) dan L (kecerahan),
tekstur (g/mm), nilai skor rasa serta tekstur dan nilai hedonik aroma serta rasa
burger petela dapat dilihat pada Tabel 13.
Universitas Sumatera Utara
34
Tabel 13. Pengaruh penambahan karagenan terhadap mutu burger petela
Penambahan karagenan
Parameter yang diuji
K1
K2
K3
K4
Kadar air (%)
39,8628
40,9607
42,9164
43,9875
Kadar abu (%bk)
2,7529
2,8276
2,9606
3,0925
Kadar lemak (%bk)
13,8408
13,9802
14,1032
14,2521
Kadar serat kasar (%bk)
3,3462
3,5262
3,7123
3,8729
Kadar protein (%bk)
9,1175
9,2495
9,3644
9,4265
Indeks warna (oHue)
Indeks warna L (kecerahan)
Tekstur (g/mm)
Nilai skor warna
Nilai skor tekstur
Nilai hedonik aroma
Nilai hedonik rasa
80,88
57,11
50,6005
2,93
3,15
3,71
3,53
80,92
57,23
53,8978
2,93
3,28
3,73
3,53
81,078
57,63
55,3788
3,10
3,38
3,76
3,68
81,22
57,75
58,1124
3,10
3,38
3,82
3,77
Keterangan : K1 = Penambahan karagenan 0%
K2 = Penambahan karagenan 0,5%
K3 = Penambahan karagenan 1,0%
K4 = Penambahan karagenan 1,5%
Pada Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 43,9875% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar
39,8628%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,0925% dan
terendah pada perlakuan K1 yaitu 2,7529%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 14,2521% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 13,8408%.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,8729% dan
terendah pada perlakuan K1 yaitu 3,3462%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 9,4265% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 9,1175%.
Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 81,22 oHue dan
terendah pada perlakuan K1 yaitu 80,88 oHue. Indeks warna kecerahan (L)
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu 57,75 dan terendah pada perlakuan K1
yaitu 57,11. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 58,1124 g/mm
dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 50,6005 g/mm. Nilai skor warna tertinggi
Universitas Sumatera Utara
35
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,10 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu
2,93. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,38 dan
terendah pada perlakuan K1 yaitu 3,15. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan K4 sebesar 3,82 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 3,71. Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada K4 sebesar 3,77 dan terendah pada K1 dan
K2 yaitu 3,53.
Kadar air (%)
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar air
burger petela
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa perbandingan
tepung tempe dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P