Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan Tapioka dan Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TEMPE DENGAN
TAPIOKA DAN PENAMBAHAN KARAGENAN
TERHADAP MUTU BURGER PETELA
SKRIPSI
OLEH:
FRISKA TRISANI
110305038 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TEMPE DENGAN
TAPIOKA DAN PENAMBAHAN KARAGENAN
TERHADAP MUTU BURGER PETELA
SKRIPSI
Oleh:
FRISKA TRISANI
110305038 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan
Tapioka dan Penambahan Karagenan Terhadap Mutu
Burger Petela
: Friska Trisani
: 110305038
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Anggota
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal lulus : 26 Oktober 2015
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
FRISKA TRISANI. Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan Tapioka dan
Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela, dibimbing oleh
RONA J. NAINGGOLAN dan HERLA RUSMARILIN.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung tempe
dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap mutu burger petela. Burger petela
terbuat dari tepung tempe, tapioka dan wortel sehingga disingkat menjadi petela.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
perbandingan tepung tempe dengan tapioka (P): (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%,
40%:60%) dan penambahan karagenan (K): (0%, 0,5%, 1%, 1,5%). Parameter yang
dianalisis adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%),
kadar protein (%), indeks warna, tekstur (g/mm), uji organoleptik warna, tekstur, aroma,
dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar serat kasar, kadar protein, indeks warna (oHue), tekstur (kepadatan), uji
organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa. Penambahan karagenan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan
tekstur (kepadatan), serta berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur. Interaksi kedua
faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan tekstur (kepadatan).
Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 60%:40% (T2) dan penambahan karagenan
1,5% (K4) menghasilkan burger petela dengan mutu terbaik. Produk terbaik dilakukan
penentuan β-karoten yaitu sebesar 0,0263mg/100g.
Kata kunci: tepung tempe, tapioka, karagenan, burger petela.
ABSTRACT
FRISKA TRISANI. The Effect of Ratio of Tempeh Flour with Tapioca and Addition of
Carrageenan on the Quality of Petela Burger, supervised by RONA J. NAINGGOLAN
and HERLA RUSMARILIN.
The aim of the research was to find the effect of ratio of tempeh flour with
tapioca and addition of carrageenan on the quality of petela burger. Petela burger was
made tempeh flour, carrot, and tapioca so shortened petela. The research was using
completely randomized design with two factors, i.e ratio of tempeh flour and tapioca (P):
(70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) and addition of carrageenan (K): (0%,
0,5%, 1%, 1,5%). Parameter analyzed were moisture content (%), ash content (%), fat
content (%), crude fiber content (%), protein content (%), color rendering index, texture
(g/mm), organoleptic value of color, texture, flavor, and taste.
The results showed the that ratio of tempeh flour with tapioca had highly
significant effect on moisture content, ash content, fat content, crude fiber content,
protein content, color rendering index (oHue), texture (compactness), organoleptic value
of color, texture, flavor, and taste. The addition of carrageenan had highly significant
effect on moisture content, ash content, crude fiber content, texture (tenderness), and had
significant effect on organoleptic value of texture. Interaction of the two factors had
significant effect on moisture content and texture (tenderness). The ratio of tempeh flour
with tapioca of 60%:40% (T2) and addition of caraageenan 1,5% (K4) produced the best
petela burger. The best product β-carotene was determined was 0,0263mg/100g.
Keywords: tempeh flour, tapioca, carrageenan, petela burger.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Friska Trisani dilahirkan di Balimbingan pada tanggal 01 Februari 1993,
dari Bapak Sarju, dan Ibu Wagiati. Penulis merupakan anak ketiga dari empat
bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 091525 Tanah Jawa, SMP
Negeri 1 Tanah Jawa, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pematang Siantar pada
tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis
telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Badan Pengurus Obat dan
Makanan (BPOM) Medan, Sumatera Utara dari tanggal 7 Juli sampai 15 Agustus
2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe
dengan Tapioka dan Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela”.
Penelitian ini dilakukan mulai Mei hingga Juli 2015 di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan Tapioka dan
Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela”.
Pada
kesempatan
ini penulis mengucapkan banyak terima kasih
kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU. dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.,
selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan
masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan
penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kepada orang tua
(ayahanda Sarju dan ibunda Wagiati), kakak Sugiarni, abang Edy Siswanto, adik
Yustikasari dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan,
semangat, dan selalu mendoakan tiada hentinya kepada penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman
seperjuangan ITP 2011, teman-teman kos Pamen G 4, abang dan kakak 2010 serta
adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2015 ITP serta semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya
membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih.
Medan, September 2015
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .. ..................................................................................................
i
ABSTRACT ...................................................................................................
i
RIWARAT HIDUP .......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .. ..............................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii
PENDAHULUAN .........................................................................................
Latar Belakang ........................................................................................
Perumusan Masalah ................................................................................
Tujuan Penelitian ....................................................................................
Kegunaan Penelitian ...............................................................................
Hipotesis Penelitian .................................................................................
1
1
3
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
Burger .......................................................................................................
Tepung Tempe .........................................................................................
Tapioka .....................................................................................................
Wortel .......................................................................................................
Karagenan ................................................................................................
Bahan Tambahan Burger .........................................................................
Susu skim ..........................................................................................
Garam .................................................................................................
Gula ...................................................................................................
Bawang putih .....................................................................................
Bawang merah ...................................................................................
Merica (lada) .......................................................................................
5
5
8
10
12
14
16
16
16
16
17
17
17
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ....................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Reagensia ...............................................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metode Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
18
18
18
18
18
19
20
iv iv
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
Pembuatan tepung tempe ..................................................................
Pembuatan wortel parut ....................................................................
Pembuatan burger petela ...................................................................
Parameter Penelitian ..............................................................................
Kadar air ............................................................................................
Kadar abu ..........................................................................................
Kadar lemak ......................................................................................
Kadar serat kasar ...............................................................................
Kadar protein ....................................................................................
Penentuan indeks warna ....................................................................
Tekstur (kepadatan) ...........................................................................
Uji skor warna ...................................................................................
Uji skor tekstur .................................................................................
Uji hedonik aroma .............................................................................
Uji hedonik rasa ................................................................................
Penentuan kadar β-karoten ................................................................
20
20
21
21
22
22
22
22
23
23
24
25
26
26
27
27
27
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
parameter yang diamati ..........................................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap parameter yang diamati ....
Kadar air (%) ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar air burger petela ....................................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger
petela ...............................................................................................
Kadar abu (%bk) .....................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar abu burger petela ...................................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar abu burger
petela ...............................................................................................
Kadar lemak (%bk) .................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar lemak burger petela ...............................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar lemak burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar lemak burger
petela ...............................................................................................
32
32
33
35
35
36
37
39
39
41
42
42
42
43
43
vv
Universitas Sumatera Utara
Kadar serat kasar (%bk)..........................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar serat kasar burger petela .......................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar
burger petela ...................................................................................
Kadar protein (%bk) ...............................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar protein burger petela .............................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar protein burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar protein burger
petela ...............................................................................................
Indeks warna (oHue) ...............................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
indeks warna (oHue) burger petela .................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap indeks warna (oHue)
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap indeks warna (oHue)
burger petela ...................................................................................
Indeks warna L (kecerahan)....................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
indeks warna L (kecerahan) burger petela ......................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap indeks warna L
(kecerahan) burger petela ...............................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap indeks warna L
(kecerahan) burger petela ...............................................................
Tekstur (kepadatan) (g/mm) ...................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
tekstur (kepadatan) burger petela ...................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan)
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan)
burger petela ...................................................................................
Skor warna ..............................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji
skor warna burger petela .................................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji skor warna burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji skor warna
burger petela ...................................................................................
43
43
44
46
46
46
47
47
47
47
49
49
49
49
50
50
50
50
52
53
55
55
57
57
vi
Universitas Sumatera Utara
Skor tekstur .............................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji
skor tekstur burger petela ...............................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji skor tekstur burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji skor tekstur
burger petela ...................................................................................
Hedonik aroma........................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji
hedonik aroma burger petela ..........................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji hedonik aroma
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji hedonik aroma
burger petela ...................................................................................
Hedonik rasa ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji
hedonik rasa burger petela ..............................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji hedonik rasa
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji hedonik rasa
burger petela ...................................................................................
β-karoten .................................................................................................
57
57
59
60
60
60
62
62
62
62
64
64
64
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 65
Kesimpulan .............................................................................................. 65
Saran ....................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 67
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Persyaratan mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 .........................
6
2.
Perbandingan nilai gizi antara tempe dengan bahan makanan sumber
protein lainnya ..........................................................................................
7
3.
Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe ..........................................
8
4.
Kandungan asam amino pada tempe ........................................................
9
5.
Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan ........................................
11
6.
Komposisi wortel per 100 gram bahan ....................................................
13
7.
Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii .............................
14
8.
Skala uji skor terhadap warna (numerik) .................................................
26
9.
Skala uji skor terhadap tekstur (numerik) .................................................
26
10. Skala uji hedonik terhadap aroma (hedonik) ...........................................
27
11. Skala uji hedonik terhadap rasa (hedonik) ...............................................
27
12. Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
burger petela .............................................................................................
32
13. Pengaruh penambahan karagenan terhadap burger petela ......................
34
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar air burger petela ..................................................
35
15. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air
burger petela .............................................................................................
37
16. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela......
38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar abu burger petela ................................................
40
18. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu
burger petela ............................................................................................
41
viii
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar lemak burger petela ............................................
42
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar serat kasar burger petela .....................................
44
21. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat
kasar burger petela ...................................................................................
45
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar protein burger petela ...........................................
46
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela ................................
48
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap tekstur (kepadatan) burger petela .................................
51
25. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap tekstur
(kepadatan) burger petela .........................................................................
52
26. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan) burger
petela ........................................................................................................
54
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap skor warna burger petela ..............................................
56
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap skor tekstur burger petela .............................................
58
29. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap skor tekstur
burger petela .............................................................................................
59
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap hedonik aroma burger petela ........................................
61
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap hedonik rasa burger petela ............................................
62
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Struktur molekul amilosa ........................................................................
10
2.
Struktur molekul amilopektin .................................................................
10
3.
Bentuk dan struktur karagenan ................................................................
15
4.
Skema pembuatan tepung tempe...............................................................
29
5.
Skema pembuatan wortel parut ................................................................
30
6.
Skema pembuatan burger petela ..............................................................
31
7.
Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
air burger petela .......................................................................................
36
8.
Hubungan penambahan karagenan dengan kadar air burger petela ..........
37
9.
Hubungan interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka
dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela .................
39
10. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
abu burger petela ......................................................................................
40
11. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar abu burger petela .......
41
12. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
lemak burger petela ..................................................................................
43
13. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
serat kasar burger petela ...........................................................................
44
14. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar serat kasar burger
petela ........................................................................................................
45
15. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
protein burger petela .................................................................................
47
16. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks
warna (oHue) burger petela ......................................................................
49
17. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap tekstur
(kepadatan) burger petela ........................................................................
51
x
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan penambahan karagenan dengan tekstur (kepadatan) burger
petela ........................................................................................................
53
19. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka
dan penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan) burger
petela ........................................................................................................
55
20. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap skor
warna burger petela ..................................................................................
56
21. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap skor
tekstur burger petela .................................................................................
59
22. Hubungan penambahan karagenan dengan skor tekstur burger petela ....
60
23. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap nilai
hedonik aroma burger petela ....................................................................
61
24. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap nilai
hedonik rasa burger petela .......................................................................
63
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1.
Penentuan β-karoten pada perlakuan terbaik ..........................................
71
2.
Data pengamatan analisis kadar air (%) ..................................................
72
3.
Data pengamatan analisis kadar abu (%bk) ..............................................
73
4.
Data pengamatan analisis kadar lemak (%bk) .........................................
74
5.
Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%bk) ...................................
75
6.
Data pengamatan analisis kadar protein (%bk) ........................................
76
7.
Data pengamatan analisis indeks warna (oHue) ........................................
77
8.
Data pengamatan analisis indeks warna L (kecerahan) ............................
78
9.
Data pengamatan analisis tekstur (kepadatan) (g/mm) ............................
79
10. Data pengamatan analisis skor warna ......................................................
80
11. Data pengamatan analisis skor tekstur .....................................................
81
12. Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma .......................................
82
13. Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa ...........................................
83
14. Data pengamatan analisis bahan baku penelitian .....................................
84
15. Spesifikasi karagenan ..............................................................................
85
16. Gambar produk burger petela .................................................................
86
xii
Universitas Sumatera Utara
TAPIOKA DAN PENAMBAHAN KARAGENAN
TERHADAP MUTU BURGER PETELA
SKRIPSI
OLEH:
FRISKA TRISANI
110305038 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TEMPE DENGAN
TAPIOKA DAN PENAMBAHAN KARAGENAN
TERHADAP MUTU BURGER PETELA
SKRIPSI
Oleh:
FRISKA TRISANI
110305038 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan
Tapioka dan Penambahan Karagenan Terhadap Mutu
Burger Petela
: Friska Trisani
: 110305038
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Anggota
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal lulus : 26 Oktober 2015
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
FRISKA TRISANI. Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan Tapioka dan
Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela, dibimbing oleh
RONA J. NAINGGOLAN dan HERLA RUSMARILIN.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung tempe
dengan tapioka dan penambahan karagenan terhadap mutu burger petela. Burger petela
terbuat dari tepung tempe, tapioka dan wortel sehingga disingkat menjadi petela.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
perbandingan tepung tempe dengan tapioka (P): (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%,
40%:60%) dan penambahan karagenan (K): (0%, 0,5%, 1%, 1,5%). Parameter yang
dianalisis adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%),
kadar protein (%), indeks warna, tekstur (g/mm), uji organoleptik warna, tekstur, aroma,
dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung tempe dengan tapioka
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar serat kasar, kadar protein, indeks warna (oHue), tekstur (kepadatan), uji
organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa. Penambahan karagenan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan
tekstur (kepadatan), serta berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur. Interaksi kedua
faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan tekstur (kepadatan).
Perbandingan tepung tempe dengan tapioka 60%:40% (T2) dan penambahan karagenan
1,5% (K4) menghasilkan burger petela dengan mutu terbaik. Produk terbaik dilakukan
penentuan β-karoten yaitu sebesar 0,0263mg/100g.
Kata kunci: tepung tempe, tapioka, karagenan, burger petela.
ABSTRACT
FRISKA TRISANI. The Effect of Ratio of Tempeh Flour with Tapioca and Addition of
Carrageenan on the Quality of Petela Burger, supervised by RONA J. NAINGGOLAN
and HERLA RUSMARILIN.
The aim of the research was to find the effect of ratio of tempeh flour with
tapioca and addition of carrageenan on the quality of petela burger. Petela burger was
made tempeh flour, carrot, and tapioca so shortened petela. The research was using
completely randomized design with two factors, i.e ratio of tempeh flour and tapioca (P):
(70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) and addition of carrageenan (K): (0%,
0,5%, 1%, 1,5%). Parameter analyzed were moisture content (%), ash content (%), fat
content (%), crude fiber content (%), protein content (%), color rendering index, texture
(g/mm), organoleptic value of color, texture, flavor, and taste.
The results showed the that ratio of tempeh flour with tapioca had highly
significant effect on moisture content, ash content, fat content, crude fiber content,
protein content, color rendering index (oHue), texture (compactness), organoleptic value
of color, texture, flavor, and taste. The addition of carrageenan had highly significant
effect on moisture content, ash content, crude fiber content, texture (tenderness), and had
significant effect on organoleptic value of texture. Interaction of the two factors had
significant effect on moisture content and texture (tenderness). The ratio of tempeh flour
with tapioca of 60%:40% (T2) and addition of caraageenan 1,5% (K4) produced the best
petela burger. The best product β-carotene was determined was 0,0263mg/100g.
Keywords: tempeh flour, tapioca, carrageenan, petela burger.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Friska Trisani dilahirkan di Balimbingan pada tanggal 01 Februari 1993,
dari Bapak Sarju, dan Ibu Wagiati. Penulis merupakan anak ketiga dari empat
bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 091525 Tanah Jawa, SMP
Negeri 1 Tanah Jawa, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pematang Siantar pada
tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis
telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Badan Pengurus Obat dan
Makanan (BPOM) Medan, Sumatera Utara dari tanggal 7 Juli sampai 15 Agustus
2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe
dengan Tapioka dan Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela”.
Penelitian ini dilakukan mulai Mei hingga Juli 2015 di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Tempe dengan Tapioka dan
Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Burger Petela”.
Pada
kesempatan
ini penulis mengucapkan banyak terima kasih
kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU. dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.,
selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan
masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan
penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kepada orang tua
(ayahanda Sarju dan ibunda Wagiati), kakak Sugiarni, abang Edy Siswanto, adik
Yustikasari dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan,
semangat, dan selalu mendoakan tiada hentinya kepada penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman
seperjuangan ITP 2011, teman-teman kos Pamen G 4, abang dan kakak 2010 serta
adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2015 ITP serta semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya
membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih.
Medan, September 2015
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .. ..................................................................................................
i
ABSTRACT ...................................................................................................
i
RIWARAT HIDUP .......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .. ..............................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii
PENDAHULUAN .........................................................................................
Latar Belakang ........................................................................................
Perumusan Masalah ................................................................................
Tujuan Penelitian ....................................................................................
Kegunaan Penelitian ...............................................................................
Hipotesis Penelitian .................................................................................
1
1
3
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
Burger .......................................................................................................
Tepung Tempe .........................................................................................
Tapioka .....................................................................................................
Wortel .......................................................................................................
Karagenan ................................................................................................
Bahan Tambahan Burger .........................................................................
Susu skim ..........................................................................................
Garam .................................................................................................
Gula ...................................................................................................
Bawang putih .....................................................................................
Bawang merah ...................................................................................
Merica (lada) .......................................................................................
5
5
8
10
12
14
16
16
16
16
17
17
17
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ....................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Reagensia ...............................................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metode Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
18
18
18
18
18
19
20
iv iv
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
Pembuatan tepung tempe ..................................................................
Pembuatan wortel parut ....................................................................
Pembuatan burger petela ...................................................................
Parameter Penelitian ..............................................................................
Kadar air ............................................................................................
Kadar abu ..........................................................................................
Kadar lemak ......................................................................................
Kadar serat kasar ...............................................................................
Kadar protein ....................................................................................
Penentuan indeks warna ....................................................................
Tekstur (kepadatan) ...........................................................................
Uji skor warna ...................................................................................
Uji skor tekstur .................................................................................
Uji hedonik aroma .............................................................................
Uji hedonik rasa ................................................................................
Penentuan kadar β-karoten ................................................................
20
20
21
21
22
22
22
22
23
23
24
25
26
26
27
27
27
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
parameter yang diamati ..........................................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap parameter yang diamati ....
Kadar air (%) ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar air burger petela ....................................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger
petela ...............................................................................................
Kadar abu (%bk) .....................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar abu burger petela ...................................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar abu burger
petela ...............................................................................................
Kadar lemak (%bk) .................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar lemak burger petela ...............................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar lemak burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar lemak burger
petela ...............................................................................................
32
32
33
35
35
36
37
39
39
41
42
42
42
43
43
vv
Universitas Sumatera Utara
Kadar serat kasar (%bk)..........................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar serat kasar burger petela .......................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar serat kasar
burger petela ...................................................................................
Kadar protein (%bk) ...............................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
kadar protein burger petela .............................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar protein burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar protein burger
petela ...............................................................................................
Indeks warna (oHue) ...............................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
indeks warna (oHue) burger petela .................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap indeks warna (oHue)
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap indeks warna (oHue)
burger petela ...................................................................................
Indeks warna L (kecerahan)....................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
indeks warna L (kecerahan) burger petela ......................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap indeks warna L
(kecerahan) burger petela ...............................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap indeks warna L
(kecerahan) burger petela ...............................................................
Tekstur (kepadatan) (g/mm) ...................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
tekstur (kepadatan) burger petela ...................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan)
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan)
burger petela ...................................................................................
Skor warna ..............................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji
skor warna burger petela .................................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji skor warna burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji skor warna
burger petela ...................................................................................
43
43
44
46
46
46
47
47
47
47
49
49
49
49
50
50
50
50
52
53
55
55
57
57
vi
Universitas Sumatera Utara
Skor tekstur .............................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji
skor tekstur burger petela ...............................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji skor tekstur burger
petela ...............................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji skor tekstur
burger petela ...................................................................................
Hedonik aroma........................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji
hedonik aroma burger petela ..........................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji hedonik aroma
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji hedonik aroma
burger petela ...................................................................................
Hedonik rasa ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap uji
hedonik rasa burger petela ..............................................................
Pengaruh penambahan karagenan terhadap uji hedonik rasa
burger petela ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap uji hedonik rasa
burger petela ...................................................................................
β-karoten .................................................................................................
57
57
59
60
60
60
62
62
62
62
64
64
64
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 65
Kesimpulan .............................................................................................. 65
Saran ....................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 67
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Persyaratan mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 .........................
6
2.
Perbandingan nilai gizi antara tempe dengan bahan makanan sumber
protein lainnya ..........................................................................................
7
3.
Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe ..........................................
8
4.
Kandungan asam amino pada tempe ........................................................
9
5.
Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan ........................................
11
6.
Komposisi wortel per 100 gram bahan ....................................................
13
7.
Komposisi kimia rumput laut Kappaphycus alvarezii .............................
14
8.
Skala uji skor terhadap warna (numerik) .................................................
26
9.
Skala uji skor terhadap tekstur (numerik) .................................................
26
10. Skala uji hedonik terhadap aroma (hedonik) ...........................................
27
11. Skala uji hedonik terhadap rasa (hedonik) ...............................................
27
12. Pengaruh perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap
burger petela .............................................................................................
32
13. Pengaruh penambahan karagenan terhadap burger petela ......................
34
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar air burger petela ..................................................
35
15. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air
burger petela .............................................................................................
37
16. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela......
38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar abu burger petela ................................................
40
18. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu
burger petela ............................................................................................
41
viii
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar lemak burger petela ............................................
42
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar serat kasar burger petela .....................................
44
21. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar serat
kasar burger petela ...................................................................................
45
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap kadar protein burger petela ...........................................
46
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap indeks warna (oHue) burger petela ................................
48
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap tekstur (kepadatan) burger petela .................................
51
25. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap tekstur
(kepadatan) burger petela .........................................................................
52
26. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan
tapioka dan penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan) burger
petela ........................................................................................................
54
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap skor warna burger petela ..............................................
56
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap skor tekstur burger petela .............................................
58
29. Uji LSR utama pengaruh penambahan karagenan terhadap skor tekstur
burger petela .............................................................................................
59
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap hedonik aroma burger petela ........................................
61
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung tempe dengan
tapioka terhadap hedonik rasa burger petela ............................................
62
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Struktur molekul amilosa ........................................................................
10
2.
Struktur molekul amilopektin .................................................................
10
3.
Bentuk dan struktur karagenan ................................................................
15
4.
Skema pembuatan tepung tempe...............................................................
29
5.
Skema pembuatan wortel parut ................................................................
30
6.
Skema pembuatan burger petela ..............................................................
31
7.
Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
air burger petela .......................................................................................
36
8.
Hubungan penambahan karagenan dengan kadar air burger petela ..........
37
9.
Hubungan interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka
dan penambahan karagenan terhadap kadar air burger petela .................
39
10. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
abu burger petela ......................................................................................
40
11. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar abu burger petela .......
41
12. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
lemak burger petela ..................................................................................
43
13. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
serat kasar burger petela ...........................................................................
44
14. Hubungan penambahan karagenan dengan kadar serat kasar burger
petela ........................................................................................................
45
15. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap kadar
protein burger petela .................................................................................
47
16. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap indeks
warna (oHue) burger petela ......................................................................
49
17. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap tekstur
(kepadatan) burger petela ........................................................................
51
x
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan penambahan karagenan dengan tekstur (kepadatan) burger
petela ........................................................................................................
53
19. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung tempe dengan tapioka
dan penambahan karagenan terhadap tekstur (kepadatan) burger
petela ........................................................................................................
55
20. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap skor
warna burger petela ..................................................................................
56
21. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap skor
tekstur burger petela .................................................................................
59
22. Hubungan penambahan karagenan dengan skor tekstur burger petela ....
60
23. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap nilai
hedonik aroma burger petela ....................................................................
61
24. Hubungan perbandingan tepung tempe dengan tapioka terhadap nilai
hedonik rasa burger petela .......................................................................
63
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1.
Penentuan β-karoten pada perlakuan terbaik ..........................................
71
2.
Data pengamatan analisis kadar air (%) ..................................................
72
3.
Data pengamatan analisis kadar abu (%bk) ..............................................
73
4.
Data pengamatan analisis kadar lemak (%bk) .........................................
74
5.
Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%bk) ...................................
75
6.
Data pengamatan analisis kadar protein (%bk) ........................................
76
7.
Data pengamatan analisis indeks warna (oHue) ........................................
77
8.
Data pengamatan analisis indeks warna L (kecerahan) ............................
78
9.
Data pengamatan analisis tekstur (kepadatan) (g/mm) ............................
79
10. Data pengamatan analisis skor warna ......................................................
80
11. Data pengamatan analisis skor tekstur .....................................................
81
12. Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma .......................................
82
13. Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa ...........................................
83
14. Data pengamatan analisis bahan baku penelitian .....................................
84
15. Spesifikasi karagenan ..............................................................................
85
16. Gambar produk burger petela .................................................................
86
xii
Universitas Sumatera Utara