Pengaruh jenis daging, penambahan antidenaturan, dan natrium tripolifosfat pada nikumi terhadap karakteristik produk daging olahan
PENGARUH JENIS DAGING, PENAMBAHAN ANTIDENATURAN, DAN
NATRIUM TRIPOLIFOSFAT PADA NIKUMI TERHADAP KARAKTERISTIK
PRODUK DAGING OLAHAN
LILIS SURYANINGSIH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
ABSTRAK
LILIS SURYANINGSIH. Pengaruh Jenis Daging, Penambahan Antidenaturan, dan
Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik Produk Daging Olahan.
Dibimbing oleh R.EDDIE GURNADI, RIZAL SYARIEF dan RUDY PRIYANTO.
Nikumi merupakan suatu produk antara berupa hancuran daging yang telah
mengalami pencucian dengan air yang digunakan untuk bahan mentah pembuatan sosis,
baso, nugget dan lain- lain. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi komponen-komponen
volatil pada daging sapi, domba, dan kuda, mengidentifikasi komponen-komponen yang
bertanggung jawab terhadap flavor khas kuda, menentukan pengaruh daripada
antidenaturan dan natrium tripolifosfat dalam pengolahan nikumi.
Menentukan
karakteristik fisik, kimia serta organoleptik dari produk daging olahan yang berasal dari
nikumi. Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok pola
faktorial tersarang 3 x 3 dengan tiga kali ulangan. Perlakuannya adalah sebagai berikut : 1.
Komposisi Antidenaturan (B),B0 = sukrosa 0 persen, sorbitol 0 persen ,B1 = sukrosa 1
persen, sorbitol 1 persen,B2 = sukrosa 2 persen, sorbitol 2 persen. 2. Persentase Natrium
Tripolifosfat (C) C0=0 persen, C1=0.25 persen, C2 = 0.5 persen. Perlakuan 1 dan 2
tersarang di jenis daging (A) sapi, domba dan kuda.
Pencucian pada nikumi sangat nyata menurunkan kadar air, protein, lemak dan
protein larut garam. Jenis ternak, persentase antidenaturan dan natrium tripolifosfat sangat
nyata berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan fisik nikumi. Terjadi interaksi
persentase antidenaturan dan persentase natrium tripolifosfat terhadap kadar abu, protein
larut garam, pH, daya mengikat air dan kekuatan gel. Produk antara nikumi dalam
pengolahan daging dapat menurunkan jumlah komponen volatil dari bahan dasar daging
serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk baso, nugget maupun sosis.
Komponen-komponen volatil daging sapi yang teridentifikasi sebanyak 133 yang terdiri
atas keton (2), alkohol (36), karboksilat (90), aldehid (5), sedangkan pada nikumi sapi
berjumlah 62 yang terdiri atas aldehid (6), keton (7), alkohol (3), karboksilat (29) serta
komponen- komponen lainnya (17). Flavor yang paling menentukan khas daging sapi
kemungkinan adalah golongan karboksilat jenisnya Octadecanoic acid, methyl ester.
Komponen-komponen volatil daging domba yang teridentifikasi sebanyak 141 yang terdiri
atas keton (19), alkohol (39), furan (21), karboksilat (40), Pyridines (4), Hidrokarbon (2),
pyrroles (1) serta komponen-komponen lainnya (15) sedangkan pada nikumi domba
berjumlah 97 yang terdiri atas aldehid (31), keton (5), furan (3), alkohol (2), karboksilat
(20) serta komponen- komponen lainnya (36). Flavor yang paling menentukan khas daging
domba kemungkinan adalah golongan karboksilat jenisnya 4- methyloctanoic acid.
Komponen-komponen volatil daging kuda yang teridentifikasi sebanyak 148 yang terdiri
atas karboksilat (108), alkohol (20), keton (7), aldehid (4), hidrokarbon (3) serta komponenkomponen lainnya (6) sedangkan pada nikumi kuda sebanyak 114 yang terdiri atas aldehid
(54), karboksilat (16), keton (5), alkohol (4) serta komponen-komponen lainnya (35).
Flavor yang hilang tersebut kebanyakan komponen karboksilat yang mengalami
penurunan jumlah sebesar 92 komponen. Flavor yang paling menentukan khas daging
kuda kemungkinan adalah golongan karboksilat jenisnya 9-Octadecenoic acid.
ABSTRACT
LILIS SURYANINGSIH.
Effect of Meat Types, Antidenaturant and Natrium
Tripolyphosphate on Nikumi to the Characteristics of Processed Meat Products. Under the
direction of R.EDDIE GURNADI, RIZAL SYARIEF dan RUDY PRIYANTO.
Nikumi is an intermediate product which is originated from minced meat, washed
with water and intended for raw materials in producing processed meat products such as
saussage, nugget, meat balls, etc. The objectives of this research were to identifity the
volatile components in beef, mutton and horse meat, to identify the components responsible
for horse meat flavor, to determine the effect of the antidenaturant and natrium
tripolyphosphate in nikumi processing and to determine chemical, physical and
organoleptic characteristics of processed meat products originated from nikumi. The
experiment was set in randomized nested factorial design 3 x 3 with three repetitions. The
treatments were as follows: antidenaturant compositions: (B),B0 = sucrose 0 percent,
sorbitol 0 percent, B1 = sucrose 1 percent, sorbitol 1 percent, B2 = sucrose 2 percent,
sorbitol 2 percent; Natrium Tripolyphosphate (C) C0=0 percent, C1=0.25 percent, C2 = 0.5
percent. The treatments B and C were nested in meat types (A) beef, mutton dan horse
meat.
Leaching on nikumi significantly reduced the contents of moisture, protein, fat and
salt soluble protein.
Meat types, percentage of antidenaturant and Natrium
Tripolyphosphate significantly affected the chemical and physical characteristics of nikumi.
There were interactions between antidenaturant and Natrium Tripolyphosphate percentage
to the ash content, salt soluble protein content, pH, water holding capacity and gel strength.
The nikumi in meat processing, can reduce the number of volatile components and increase
the consument palatability of meat ball, nugget and saussage. The number of volatile
component identified in beef was 133 consisting of Ketones (2), Alcohols (36), Carboxylic
acids (90), aldehides (5), while in beef nikumi was 62 consisting of Aldehides (6), Ketones
(7), Alcohols (3), Carboxylic acids (29) and other components (17). The most important
flavors compound in beef might be Octadecanoic acid, methyl ester. The number of
volatile component identified in mutton was 141 consisting of Ketones (19), Alcohols (39),
Furans (21), Carboxylic acids (40), Pyridines (4), Hydrocarbons (2), pyrroles (1) and other
components (15) while in mutton nikumi was 97 yang terdiri atas Aldehides (31), Ketones
(5), Furans (3), Alcohols (2), Carboxylic acids (20) and other components (36). The most
important flavors compound in mutton might be 4- methyloctanoic acid. The number of
volatile component identified in horse meat was 148 consisting of Carboxylic acids (108),
Alcohols (20), Ketones (7), Aldehides (4), Hydrocarbons (3) and other components (6)
while in horse meat nikumi was 114 consisting of Aldehides (54), Carboxylic acids (16),
Ketones (5), Alcohols (4) and other components (35). The vanished flavors were mostly
carboxylic acids which reduced 92 components. The most important flavors compound in
horse meat flavor might be 9-Octadecenoic acid.
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Pengaruh Jenis Daging, Penambahan
Antidenaturan, dan Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik Produk
Daging Olahan adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Bogor, Januari 2006
Lilis Suryaningsih
NIM D061020081
© Hak cipta milik Lilis Suryaningsih, tahun 2006
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam
bentuk apa pun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
PENGARUH JENIS DAGING, PENAMBAHAN ANTIDENATURAN, DAN
NATRIUM TRIPOLIFOSFAT PADA NIKUMI TERHADAP KARAKTERISTIK
PRODUK DAGING OLAHAN
LILIS SURYANINGSIH
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Doktor pada
Program Studi Ilmu Ternak
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
Judul Disertasi
Nama
NIM
: Pengaruh Jenis Daging, Pena mbahan Antidenaturan, dan
Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik
Produk Daging Olahan
: Lilis Suryaningsih
: D 061020081
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. R. Eddie Gurnadi, M.Sc.
Ketua
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief DESS
Dr. Ir. Rudy Priyanto
Anggota
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi
Ilmu Ternak
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Nahrowi, M.Sc
Prof.Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc.
Tanggal Ujian : 5 Januari 2006
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Adapun judul penelitian yang
dilaksanakan sejak bulan April 2004 ini adalah Pengaruh Jenis Daging, Penambahan
Antidenaturan, dan Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik Produk
Daging Olahan.
Ucapan terima kasih yang setulus-tulusnya penulis haturkan kepada Bapak Prof.
Dr. R. Eddie Gurnadi, Bapak Prof. Dr.Ir. Rizal Syarief DESS, dan Bapak Dr.Ir. Rudy
Priyanto yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, serta Bapak Dr.
Ir. Joko Hermanianto, Ibu Prof. Roostita L. Balia, Mapp.Sc, Ph.D, Bapak Dr.Ir.
Sugiyono, Mapp.Sc dan Bapak Dr. Ir. Nahrowi, MSc yang telah banyak memberikan
saran dan masukan demi sempurnanya tulisan ini. Disamping itu penghargaan penulis
sampaikan kepada Bapak Lalu Sukarno, Ibu Dini, dan Ibu Heti dari Ba lai Penelitian
Pascapanen Bogor serta Bapak-bapak dan Ibu- ibu di Laboratorium Ruminansia Besar
Fapet dan Laboratorium Pilot Plant dan Laboratorium Kimia Biokimia Pusat Antar
Universitas IPB. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Olga, teman-teman PTK
dan IPN yang tidak mungkin disebutkan satu persatu atas kerjasama dan persahabatan
yang tulus selama ini. Terima kasih yang tak terhingga penulis haturkan untuk seluruh
keluarga, suamiku Dr. Ir. Leopold Oscar Nelwan atas segala pengorbanan, dukungan,
doa dan kasih sayangnya.
Bogor, Januari 2006
Lilis Suryaningsih
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 9 November 1965 dari ayah A.
Soepardi (alm) dan Ibu E. Aminah (alm). Penulis merupakan putri terakhir dari delapan
bersaudara.
Pendidikan Sarjana ditempuh di Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Bandung, lulus pada tahun 1989. Pada tahun 1994 penulis diterima di program Magister
Sains pada Program Studi Teknologi Pasca Panen, Program Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor.
Pada
tahun 2002, mendapat kesempatan melanjutkan ke program
Doktor pada Program Studi Ilmu Ternak, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian
Bogor.
Penulis bekerja sebagai staf pengajar di Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Universitas Padjadjaran Bandung.
RINGKASAN DISERTASI
Judul
: Pengaruh Jenis Daging, Penambahan Antidenaturan, dan
Natrium
Tripolifosfat
pada
Nikumi
terhadap
Karakteristik
Produk Daging Olahan
Nama
: Lilis Suryaningsih
No. Pokok
: D 061020081
Program Studi
: Ilmu Ternak (PTK)
Komisi Pembimbing
:
Penguji
Komisi
Prof. Dr. R. Eddie Gurnadi, M.Sc. (Ketua)
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief DESS
(Anggota)
Dr. Ir. Rudy Priyanto
(Anggota)
Luar : Prof. Roostita L. Balia, Mapp.Sc, Ph.D
Guru Besar Fakultas Peternakan UNPAD
Dr.Ir. Sugiyono
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian IPB
Waktu
: Kamis , 5 Januari 2006
Jam : 09.00 WIB
Tempat
: Ruang Sidang Senat Gd . Rektorat Lt.6
Kampus IPB Darmaga, Bogor
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Perta nian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Pengaruh Jenis Daging, Penambahan
Antidenaturan, dan Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik Produk
Daging Olahan adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Bogor, Januari 2006
Lilis Suryaningsih
NIM D061020081
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .......................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
iv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
v
PENDAHULUAN
Latar Belakang …………………………………................................
1
Identifikasi Masalah ……………………………..................................
4
Tujuan Penelitian ……………………………….................................
4
Hipotesis …………………………………………...............................
4
Kegunaan ………………………………………..................................
4
TINJAUAN PUSTAKA
Potensi Ternak sebagai Sumber daging …………................................
5
Struktur dan Komposisi Daging …………………................................
7
Surimi atau Nikumi………………………............................................
13
Antidenaturan dan Natrium Tripolifosfat ………….............................
14
Produk Olahan Lanjut Surimi atau Nikumi………...............................
17
Flavor Daging .......................................................................................
19
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu………………………………................................
29
Bahan dan Alat ………………………………….................................
29
Metode Penelitian ……………………………….................................
30
Peubah yang Diamati ……………………………................................
35
Disain Statistik .....................................................................................
41
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dan Fisik Nikumi …………...........................................
43
Kadar air.........…………………………………...................................
43
Kadar protein.…………........................................................................
45
Kadar lemak ……………………………………..................................
47
Kadar abu ………………………………………..................................
49
Kadar protein larut garam ……………………….................................
51
i
pH.......................................................................................................
53
Daya mengikat air ................................................................................
55
Kekuatan gel ........................................................................................
57
Produk Olahan dengan Bahan Dasar Nikumi .............................................
60
Karakteristik Kimia dan Fisik Baso, Nugget dan Sosis................................
60
Kadar air .............................................................................................
60
Kadar protein ......................................................................................
61
Kadar lemak ........................................................................................
62
Kadar abu ............................................................................................
62
Kadar karbohidrat ...............................................................................
63
pH ........................................................................................................
63
Daya mengikat air ................................................................................
63
Analisa Komponen Volatil Daging dan Nikumi ...........................................
64
Analisa komponen volatil daging sapi dan nikumi sapi........................
64
Analisa komponen volatil daging domba dan nikumi domba ..............
66
Analisa komponen volatil daging kuda dan nikumi kuda ....................
69
Penilaian Organoleptik terhadap Produk Olahan .........................................
72
Warna ...................................................................................................
72
Bau .....................................................................................................
73
Rasa ....................................................................................................
74
Tekstur..................................................................................................
75
SIMPULAN DAN SARAN............................................................................
76
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
78
LAMPIRAN ..................................................................................................
85
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Jumlah berbagai jenis komponen volatil dari berbagai kelas
Kimia yang terdapat pada daging olahan ...................................
2 Kondisi analisis GC-MS merk Shimadzu QP 5050…………...
21
3 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap
kadar air nikumi..........................................................................
4 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap
kadar protein nikumi..................................................................
5 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat ter hadap
kadar lemak nikumi.....................................................................
6 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat ter hadap
kadar abu nikumi.........................................................................
7 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat ter hadap
kadar prote in larut garam nikumi...............................................
8 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap pH
nikumi.........................................................................................
9 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap daya
mengikat air nikumi.....................................................................
10 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat ter hadap
kekuatan gel nikumi.....................................................................
11 Hasil analisis ragam terhadap karakteristik kimia dan fisik
produk olahan ..............................................................................
12 Hasil uji hedonik pada produk olahan baso,nugget, dan sosis
berdasarkan modus.......................................................................
43
40
45
48
49
52
53
55
58
60
72
iii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1
Kuesioner penilaian organoleptik uji hedonik ..................................
85
2
Daftar analisis ragam kadar air nikumi.............................................
87
3
Daftar analisis ragam kadar protein kasar nikumi............................
87
4
Daftar analisis ragam kadar lemak nikumi.......................................
87
5
Daftar analisis ragam kadar abu nikumi...........................................
87
6
Daftar analisis ragam kadar protein larut garam nikumi..................
88
7
Daftar analisis ragam pH nikumi......................................................
88
8
Daftar analisis ragam daya mengikat air nikumi...............................
88
9
Daftar analisis ragam kekuatan gel nikumi.......................................
88
10
Daftar analisis ragam kadar air baso.................................................
89
11
Daftar analisis ragam kadar protein kasar baso................................
89
12
Daftar analisis ragam kadar lemak baso...........................................
89
13
Daftar analisis ragam kadar abu baso...............................................
89
14
Daftar analisis ragam kadar karbohidrat baso..................................
89
15
Daftar analisis ragam pH baso........................................................
90
16
Daftar analisis ragam daya mengikat air baso.................................
90
17
Daftar analisis ragam kadar air nugget............................................
90
18
Daftar analisis ragam kadar protein kasar nugget............................
90
19
Daftar analisis ragam kadar lemak nugget......................................
90
20
Daftar analisis ragam kadar abu nugget...........................................
90
21
Daftar analisis ragam kadar karbohidrat nugget..............................
91
22
Daftar analisis ragam pH nugget............................................... ......
91
23
Daftar analisis ragam daya mengikat air nugget........................ ......
91
24
Daftar analis is ragam kadar air sosis...............................................
91
25
Daftar analisis ragam kadar protein kasar sosis......................... .....
91
26
Daftar analisis ragam kadar lemak sosis ................................... .....
91
v
27
Daftar analisis ragam kadar abu sosis..............................................
92
28
Daftar analisis ragam karbohidrat sosis...........................................
92
29
Daftar analisis ragam pH sosis........................................................
92
30
Daftar analisis ragam daya mengikat air sosis........................... .....
92
31
Uji Kruskal-Wallis warna baso.......................................................
92
32
Uji Kruskal-Wallis bau baso...........................................................
93
33
Uji Kruskal-Wallis rasa baso..........................................................
93
34
Uji Kruskal-Wallis tekstur baso.....................................................
93
35
Uji Kruskal-Wallis warna nugget .................................................
94
36
Uji Kruskal-Wallis bau nugget ......................................................
94
37
Uji Kruskal-Wallis rasa nugget......................................................
94
38
Uji Kruskal-Wallis tekstur nugget..................................................
95
39
Uji Kruskal-Wallis warna sosis......................................................
95
40
Uji Kruskal-Wallis bau sosis..........................................................
95
41
Uji Kruskal-Wallis rasa sosis.........................................................
96
42
Uji Kruskal-Wallis tekstur sosis....................................................
96
43
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks warna baso…
96
44
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks bau baso……
97
45
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks rasa baso.......
97
46
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks tekstur baso...
97
47
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks warna nugget
97
48
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks bau nugget…
98
49
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks rasa nugget ..
98
50
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks tekstur nugget
98
51
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks warna sosis…
98
52
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks bau sosis…..
99
53
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks rasa sosis….
99
54
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks tekstur sosis
99
55
Hasil analisa komponen volatil daging sapi……………………
100
56
Hasil analisa komponen volatil nikumi sapi……………………
102
57
Hasil analisa komponen volatil daging domba…………………
104
vi
58
Hasil analisa komponen volatil nikumi domba…………………
107
59
Hasil analisa komponen volatil daging kuda……………………
109
60
Hasil analisa komponen volatil nikumi kuda……………………
111
61
Produk nugget daging dan nikumi sapi ........................................
114
62
Produk nugget daging dan nikumi domba.....................................
114
63
Produk nugget daging dan nikumi kuda........................................
115
64
Produk baso daging dan nikumi ..................................................
116
65
Produk sosis daging dan nikumi ..................................................
117
66
Daging giling dan nikumi………………………………………
118
`
vii
58
Hasil analisa komponen volatil nikumi domba…………………
107
59
Hasil analisa komponen volatil daging kuda……………………
109
60
Hasil analisa komponen volatil nikumi kuda……………………
111
61
Produk nugget daging dan nikumi sapi ........................................
114
62
Produk nugget daging dan nikumi domba.....................................
114
63
Produk nugget daging dan nikumi kuda........................................
115
64
Produk baso daging dan nikumi ..................................................
116
65
Produk sosis daging dan nikumi ..................................................
117
66
Daging giling dan nikumi………………………………………
118
`
vii
PENDAHULUAN
Latar belakang
Permintaan daging dan produk olahan daging untuk konsumsi dalam negeri terus
meningkat dari tahun ke tahun. Tahun 2002 konsumsi rata-rata perkapita perminggu di
Indonesia 0.074 kg dan tahun 2003 sebesar 0.087 kg (BPS 2004a). Kebutuhan ini belum
dapat diimbangi oleh peningkatan produktivitas ternak penghasil daging. Jumlah
beberapa jenis ternak seperti ternak sapi bahkan semakin menurun sehingga perlu
mengimpor dari Australia sebanyak 235 788 ekor (BPS 2004b). Salah satu solusi untuk
mengurangi kekurangan suplai daging adalah dengan meningkatkan keanekaragaman
daging ternak yang selama ini banyak dikonsumsi seperti daging domba dan daging
kuda.
Daging sapi, domba, kambing, ayam, kuda dan babi merupakan daging yang lazim
dikonsumsi di Indonesia. Daging kuda merupakan salah satu jenis daging yang dapat
digunakan sebagai bahan pangan asal hewan yang cukup potensial. Potensi tersebut
dapat dilihat dari jumlah ternak kuda di Indonesia yang mencapai 432 100 ekor (BPS
2004c). Produksi daging kuda di Indonesia rata-rata mencapai 934 ton pertahun yang
berasal dari pemotongan 7 268 ekor.
Penyebaran pemotongan menurut propinsi di
Indonesia mencakup Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Selatan, Yogyakarta, Nusa
Tenggara Timur dan Jawa Timur (Ditjenak 2001).
Di Indonesia kuda yang dipotong umumnya adalah ternak yang berumur tua atau
ternak afkiran karena telah mengalami penurunan fungsi utama sebagai ternak kerja,
tranportasi atau olah raga. Pemotongan kuda juga terjadi karena alasan lain seperti
kebutuhan ekonomi yang mendesak yang menyebabkan ternak yang merupakan
tabungan segera dijual dan akhirnya dipotong. Perkembangan konsumsi daging kuda
masih sangat lambat dibanding dengan perkembangan konsumsi daging ternak lain
seperti ternak sapi karena adanya faktor pembatas seperti flavor khas yang kurang
disukai, berkualitas rendah seperti berwarna merah gelap akibat diperkerjakan dalam
waktu yang relatif lama serta faktor budaya masyarakat.
Padahal daging kuda
mempunyai kandungan protein yang tinggi (19.72%) dengan kandungan lemak yang
rendah (4.84%) ( Hikmah 2003).
1
Domba merupakan ternak ruminansia kecil yang telah dibudidayakan di berbagai
negara di dunia termasuk Indonesia. Daging domba lebih empuk daripada daging sapi
dan serat dagingnya halus. Jenis-jenis domba yang terdapat di Indonesia yaitu domba
Priangan, domba ekor gemuk dan domba Garut.
Dibandingkan domba ekor gemuk,
domba Priangan berbeda dalam distribusi otot dan lemak karkasnya. Domba Priangan
mempunyai lebih banyak otot di bagian leher (45.5%) sedangkan otot di bagian paha
hanya 24.36% ( Herman 2002).
Sapi merupakan salah satu jenis ternak yang paling giat dikembangbiakan
dibandingkan jenis ternak lainnya seperti domba, kambing, dan kuda. Dari berbagai
jenis ternak tersebut, daging sapi paling banyak beredar di pasaran serta paling banyak
dikonsumsi di kalangan masyarakat Indonesia yaitu sekitar 75% (BPS 2004a). Daging
sapi mempunyai flavor yang lebih disukai oleh konsumen karena mengandung
karboksilat lebih sedikit dengan jumlah 24 dibandingkan dengan daging domba dengan
jumlah 51 (Mottram 1991). Di sini terlihat peranan flavor sebagai komponen terpenting
yang menentukan tingkat penerimaan (palatabilitas) makanan oleh indera manusia.
Daging kuda dan daging domba mempunyai bau yang kurang disukai atau off odor
yang disebabkan oleh asam lemak volatil sehingga perlu usaha untuk menghilangkan off
odor tersebut, yaitu dengan proses leaching atau pencucian dengan air dingin. Leaching
adalah proses pencucian daging ikan (juga daging ternak) yang sudah dipisahkan dari
tulang-tulangnya, digiling secara mekanis dan dicuci beberapa kali dengan air sehingga
bau dan warna nya hilang.
Flavor sangat berperan dalam mempengaruhi pemilihan dan kesukaan konsumen
akan makanan, sehingga tidak mengherankan jika banyak bahan pangan yang
mempunyai flavor yang kurang disukai pada akhirnya tidak dipilih oleh konsumen
seperti halnya daging kuda. Reaksi pembentukan flavor pada daging disebabkan oleh
beberapa reaksi yaitu : 1) reaksi Maillard dan degradasi Strecker, 2) degradasi lemak,
serta 3) degradasi tiamin ( Shahidi 1998).
Industri pengolahan daging mengalami kemajuan yang cukup pesat dengan
bermunculannya berbagai jenis produk olahan yang berasal dari daging. Keadaan ini
membuka kesempatan dan tantangan bagi para produsen untuk menghasilkan produk
olahan daging yang mempunyai kualitas baik dan harga terjangkau oleh semua lapisan
2
masyarakat. Masyarakat dengan taraf hidup yang semakin meningkat akan lebih selektif
dalam membeli produk makanan.
Semakin tinggi tingkat pendidikan masyarakat,
kesadaran akan makanan sehat dan bermutu semakin meningkat.
Kesempatan dan
tantangan tersebut akan membuka peluang untuk pengembangan produk baru yang
bergizi, sehat serta aman terhadap lingkungan.
Untuk membangkitkan dan meningkatkan keinginan konsumen atau masyarakat
dalam mengkonsumsi daging kuda perlu adanya penganekaragaman produk daging
olahan asal daging kuda yang flavor yang kurang disukainya telah dihilangkan. Nikumi
adalah daging yang digiling yang kemudian dibersihkan dengan dicuci berulang-ulang
sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak dan sebagian protein yang larut
dalam air hilang. Nikumi merupakan produk antara yang mempunyai flavor yang lebih
baik untuk diolah menjadi produk-produk lanjutan yang membutuhkan sifat elastisitas
daging seperti baso, sosis, dan lain- lain.
Dalam pembuatan nikumi perlu ditambahkan antidenaturan untuk mencegah
denaturasi protein selama pembekuan atau kerusakan struktur protein selama
penyimpanan. Beberapa jenis antidenaturan mencakup adalah sukrosa, glukosa, fruktosa
dan galaktosa sedangkan yang banyak digunakan adalah sukrosa dan sorbitol.
Umumnya penambahan sukrosa 10 persen sudah dapat mencegah denaturasi protein,
tetapi mengakibatkan rasa yang terlalu manis. Sukrosa mempunyai kemampuan untuk
meningkatkan tegangan permukaan air, aman bagi tubuh, mudah didapat serta harga
relatif murah. Sorbitol merupakan bahan pemanis alam, dengan kemanisan lebih kurang
setengah kali dari sukrosa, dapat diubah menjadi CO2 di dalam tubuh, mudah larut dalam
air serta tidak mengalami reaksi maillard dengan adanya asam amino. Selain sukrosa
biasanya ditambahkan juga Natrium tripolifosfat sebanyak 0.1 – 0.5 persen (Wilson
1981). Natrium tripolifosfat merupakan bahan tambahan makanan,
yang dapat
memperbaiki daya ikat air, meningkatkan pH, memberikan sifat pasta yang lebih lembut
pada produk-produk olahan, mencegah denaturasi protein, sebagai pengawet serta
mempertahankan sifat gel.
3
Identifikasi Masalah
1. Daging kuda dan daging domba mempunyai faktor pembatas yaitu flavor kurang
disukai dibanding dengan daging ternak lainnya.
2. Belum adanya informasi komponen-komponen yang bertanggung jawab terhadap
flavor khas kuda.
3. Bagaimana pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat dalam pengolahan
nikumi.
4. Bagaimana karakteristik produk daging olahan yang berasal dari nikumi.
Tujuan Penelitian
1. Mengidentifikasi komponen-komponen volatil pada daging sapi, domba dan kuda.
2. Mengidentifikasi komponen-komponen yang bertanggung jawab terhadap flavor
khas daging kuda.
3. Menentukan pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat dalam pengolahan
nikumi.
4. Menentukan karakteristik fisik, kimia serta organoleptik dari produk daging olahan
yang berasal dari nikumi.
Hipotesis
Jenis daging yang mempunyai bau, rasa, dan aroma yang kurang baik dengan
terlebih dahulu dibuat nikumi dapat memperbaiki karakteristik produk daging olahan
baik dari segi fisik, kimia maupun organoleptik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sesuatu yang bermanfaat untuk bahan
pertimbangan dalam usaha pengolahan daging dengan produk antara nikumi asal daging
kuda, daging domba dan daging sapi agar diperoleh karakteristik yang baik dan enak
rasanya serta menyehatkan.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Potensi Ternak sebagai Sumber Daging
Sapi. Bangsa sapi pedaging yang ada di Indonesia berasal dari bangsa sapi lokal
maupun import. Beberapa jenis bangsa sapi lokal adalah sapi Peranakan Ongole, sapi
Bali, sapi Fries Hollands, sedangkan beberapa jenis sapi import adalah Brahman Cross
dan Australian Commercial Cross.
Sapi Bali berasal dari keturunan langsung banteng
liar (Bos sondaicus). Dugaan tersebut didukung oleh kesamaan tipe dan tanda-tanda khas
lainnya yang terdapat baik pada sapi Bali maupun banteng liar.
Persentase karkas yang
dihasilkan dari sapi bali berkisar antara 45 – 55 % (Bowker et al. 1978)
Sapi Fries Hollands dewasa mempunyai bobot badan 400 – 570 kg, sedangkan
persentase karkas rata-rata sapi jantan Fries Holland s pada umur 2 – 3 tahun adalah
51.5%. Di negara- negara Eropa sapi perah jantan terutama sapi Fries Hollands lebih
banyak dimanfaatkan dagingnya, dimana daging yang dihasilkan lebih empuk dan
mempunyai marbling (Arbele et al. 2001). Sapi Ongole (Nellore), berasal dari India dan
termasuk golongan Zebu atau Bos indicus. Sapi Ongole mulai dimasukkan ke Indonesia
pada tahun 1906 di Pulau Jawa, Sumatera, Kalimantan dan Sulawesi Utara, yang
kemudian disilangkan dengan sapi lokal untuk memperbaiki mutunya sebagai sapi kerja
dan produksi daging (Joshi dan Phillips1953)
Sapi Brahman Cross mewarisi sifat penyesuaian dari sapi Brahman dan potensi
pertumbuhan dari Hereford-Shorthorn, mengandung proporsi darah Brahman 50 persen,
Hereford 25 persen dan Shorthorn 25 persen. Sapi Brahman Cross mempunyai bentuk
luar antara sapi Brahman, Hereford, dan Shorthorn, sedangkan kecenderungan mirip mana
tergantung darah yang dominan. Sapi Brahman Cross di impor ke Indonesia kira-kira
pada tahun 1973 dari Australia. Di Indonesia, prestasi yang dapat dicapai nampaknya
tidak sebaik di Australia. Sapi Australian Commercial Cross yang digunakan sebagai
sapi bakalan untuk usaha penggemukan di Indonesia, adalah hasil persilangan sapi-sapi di
Australia yang tidak diketahui dengan jelas asal- usul maupun proporsi darahnya (Turner
1977).
Domba. Domba merupakan ternak ruminansia kecil yang telah dibudidayakan di
berbagai dunia, termasuk di Indonesia. Daging domba lebih empuk daripada daging sapi
5
dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai aroma yang khas. Persentase
karkas bersih dari seekor domba maksimum umumnya 53 persen dengan kisaran 46 – 53
persen, sedangkan domba yang tua biasanya menghasilkan persentase bersih yang lebih
rendah. Karkas domba muda dikenal dengan istilah Lamb dan karkas domba dewasa
yang dikenal dengan istilah Mutton (Blakely dan Bade 1985).
Karkas adalah bagian tubuh ternak tanpa kepala, kaki, kulit, ekor, darah dan
organ-organ dalam tubuh kecuali ginjal, sedangkan persentase karkas adalah
perbandingan bobot karkas terhadap bobot badan ternak yang masih hidup dikali seratus
persen. Persentase karkas domba semakin meningkat sejalan dengan peningkatan umur
dan bobotnya sampai dengan umur tertentu, kemudian cenderung menurun (Romans et al.
1994).
Ternak Kuda. Di Indonesia populasi kuda mencapai 432 100 ekor yang tersebar
dibeberapa propinsi yaitu propinsi Sulawesi Selatan (130 300 ekor), Nusa Tenggara
Timur (96 100 ekor), Nusa Tenggara Barat (74 400 ekor), Jawa Timur (26 400 ekor),
Jawa Tengah (14 600 ekor), dan Sumatera Utara (5 700 ekor), Yogyakarta (800 ekor)
dan Propinsi lain- lain (83 800 ekor) (BPS 2004c). Produksi ternak daging kuda di
Indonesia sebanyak 934 ton yang berasal dari 7 268 ekor (Ditjenak 2001).
Kuda adalah ternak hasil penjinakan sejak 5000 tahun yang lalu, yang digunakan
sebagai bahan makanan dan dalam perkembangan selanjutnya lebih banyak diarahkan
untuk kepentingan perang, olah raga dan rekreasi, sebagai tenaga kerja dalam pertanian
dan transportasi (Parakkasi 1986). Perkembangan konsumsi daging kuda sangat lambat
dibandingkan dengan perkembangan konsumsi daging asal ternak lainnya seperti ternak
ruminansia dan unggas (Evanovsky dan Foster, 1997). Hal ini disebabkan oleh flavornya
yang kurang disukai. Padahal, daging kuda dikenal mempunyai kandungan protein relatif
tinggi (18.5%) dengan kandungan lemak rendah (3%) (Anonim 2002, Evanovsky dan
Foster 1997)
Karakteristik kimia daging kuda umur 10 tahun menurut Hikmah (2003), kadar air
rata-rata 69.73 + 1.64%, kadar protein kasar rata-rata 19.72 + 0.82%, kadar lemak ratarata 4.84 + 2.11% ,kadar abu rata-rata 1.16 + 0.14%, serta pH rata-rata 5.77 + 0.15.
6
Struktur dan Komposisi Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati,
ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam
definisi ini ( Soeparno 1992).
Komponen utama daging terdiri dari otot, lemak, sejumlah jaringan ikat (kolagen,
elastin, dan retikulin) serta pembuluh darah, ephitel dan syaraf. Otot terdiri dari beberapa
berkas otot (muscle bundle), berkas otot berisi serat otot (muscle fiber) yang merupakan
sel otot berupa benang panjang, tidak bercabang dan sedikit meruncing pada kedua
ujungnya.
Serat otot berisi benang otot (miofibril), sedangkan miofibril terdiri dari
beberapa sarkomer (Gambar 1) (Arbele et al. 2001). Dalam sarkomer terdapat filamenfilamen halus (miofilamen) yang tebal dan tipis. Filamen tebal dikenal sebagai miosin
dan yang tipis sebagai aktin. Serat otot dibungkus oleh suatu membran yang disebut
sarkolema dan terdiri dari sejumlah miofibril pada suatu cairan koloidal intraselular yang
disebut sarkoplasma.
Jaringan yang membungkus otot disebut epimisium, yang
membungkus berkas otot disebut perimisium dan yang membungkus sel otot atau serat
otot disebut endomisium (Gambar 2) (Forrest et al. 1975).
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan antara lain genetik (spesies, bangsa, tipe
ternak, jenis kelamin), umur dan pakan. Faktor setelah pemotongan antara lain metode
pelayuan, metode pemasakan, dan bahan tambahan seperti bahan pengempuk daging
(Aberle et al. 2001).
7
Menurut Lawrie (1991) warna daripada daging sangat bervariasi menurut spesies,
fungsi otot, umur, kondisi penanganan dan penyimpanan ternak. Namun demikian warna
daging pada dasarnya dipengaruhi oleh kandungan mioglobin otot, suatu pigmen warna
yang terdapat pada otot hewan. Aktifitas otot yang tinggi menyebabkan peningkatan
kandungan mioglobin serta peningkatan intensitas warna daging yang dihasilkan.
Pada dasarnya ada tiga komponen daging yang menentukan keempukan daging
yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksi otot, kandungan jaringan ikat serta daya
mengikat air dan jus daging (Soeparno 1992). Menurut Lawrie (1991) dan Aberle et al.
(2001) komponen utama yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan ikat,
kelompok serat otot dan kelompok lemak. Jaringan ikat (terutama kolagen) dan jumlah
ikatan silangnya mempunyai peranan yang besar terhadap keempukan daging.
Keempukan daging akan menurun dengan bertambahnya umur dan meningkatnya bobot,
hal ini disebabkan karena perbedaan jumlah jaringan ikat serta ukuran serat dan berkas
otot.
Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat (akhir) otot saat postmortem
tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan.
Penurunan pH
saat postmortem dipengaruhi faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain
adalah spesies, tipe otot, glikogen otot dan variabilitas di antar ternak, sedangkan faktor
ekstrinsik antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan sebelum pemotongan dan
suhu penyimpanan (Lawrie 1991). Gambar 3 memperlihatkan bahwa pada pH yang
mendekati titik isoelektrik dari protein otot (pH sekitar 5.0 – 5.4) terdapat keseimbangan
antara muatan positif dan negatif dari grup reaktif protein sehingga daya mengikat air
menjadi rendah atau minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari titik isoelektriknya (5.2 –
6.8), terdapat surplus muatan negatif sehingga daya mengikat air meningkat. Demikian
pula pada pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging, terdapat ekses muatan
positif dan daya mengikat air menjadi meningkat (Aberle et al. 2001)
Daya mengikat air oleh protein daging adalah kemampuan protein daging mengikat
air atau menahan kandungan airnya selama ada pengaruh kekuatan dari luar (eksternal)
seperti penggilingan, tekanan, pemanasan dan pemotongan daging. Daya mengikat air
mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat fisik daging, antara lain warna daging,
tekstur, keempukan dan susut masak (Aberle et al. 2001).
10
Penolakan
(repulsi)
Penolakan
(repulsi)
a = ekses muatan positif pada miofilamen
b = balans muatan positif dan negatif
c = ekses muatan negatif pada miofilamen
Gambar 3 Pengaruh pH terhadap jumlah air imobilisasi di dalam daging
(Aberle et al. 2001)
Daging tersusun dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, enzim dan mineral.
Secara umum susunan kimia daging terdiri dari air (65 – 80 %), protein (16 – 22 %),
11
lemak (1.5 – 13.0%), karbohidrat (0.5 – 1.5%) dan zat terlarut bukan protein (2.3% )
serta selebihnya adalah vitamin. Variasi komposisi kimia daging dapat disebabkan oleh
faktor perbedaan pertumbuhan, pakan, bangsa, lokasi otot daging, penyimpanan dan
preservasi ( Lawrie 1991 dan Aberle et al. 2001). Berbagai perlakuan terhadap daging
seperti penggilingan, pembekuan, pencairan, penggaraman, proses enzimatik, pemberian
zat aditif dan pemanasan akan mempengaruhi kandungan air akhir daging (Bahar 2003).
Perbedaan kadar air dipengaruhi oleh kadar lemak masing- masing urat daging. Kadar air
daging mempunyai korelasi negatif yang signifikan dengan kadar lemak daging
(Soeparno 1992).
Air di dalam urat daging dibagi menjadi tiga lapisan, yaitu air yang terikat secara
kimiawi oleh protein daging sebagai lapisan monomolekuler pertama, air terikat agak
lemah terhadap grup reaktif protein sebagai lapisan kedua. Air lapisan kedua ini biasanya
disebut air imobilisasi (tidak bergerak). Lapisan ketiga adalah molekul- molekul air bebas
di antara molekul protein. (Aberle et al. 2001).
Kadar protein daging relatif konstan. Adanya perbedaan kadar protein disebabkan
oleh perbedaan struktur daging yang terutama terdiri dari protein miofibilar dan jaringan
ikat (Kramlich et al. 1973). Protein urat daging mempunyai hubungan yang erat dengan
kadar air daging. Protein urat daging mempunyai sifat hidrofilik, yaitu dapat mengikat
molekul- molekul air daging ( Judge et al. 1989). Protein daging dibagi menjadi tiga
kelompok yaitu protein miofibril, sarkoplasmik dan stroma sedangkan protein jaringan
ikat terutama terdiri dari kolagen, elastin dan retikulin (Swatland 1984).
Kadar lemak daging sangat bervariasi dan dapat dipengaruhi oleh bangsa, umur,
species, lokasi otot dan pakan (Judge et al. 1989). Kandungan lemak daging dapat
mempengaruhi akumulasi kolagen daging, karena akumulasi lemak akan melarutkan dan
menurunkan kolagen daging (Swatland 1984).
Kadar Karbohidrat dalam skeletal otot mamalia berkisar antara 0.5 – 1.5 persen.
Karbohidrat dalam daging terdapat dalam bentuk glukosa dan glikogen. Selain disimpan
dalam hati glikogen juga disimpan dalam otot (Aberle et al. 2001).
Kadar abu daging berhubungan erat dengan kadar air, kadar protein dan kadar
lemak, sehingga daging tanpa lemak secara relatif lebih banyak mengandung mineral
(Aberle et al. 2001).
12
Surimi atau Nikumi
Surimi adalah daging yang dilumatkan dengan cara digiling, ditumbuk atau dengan
cara lainnya, dibersihkan serta dicuci berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah,
pigmen, protein yang larut dalam air, dan lemak hilang. Surimi merupakan istilah dalam
bahasa Jepang untuk daging ikan yang sudah dipisahkan dari tulang-tulangnya secara
mekanis dan dicuci dengan air beberapa kali. Beberapa keuntungan penggunaan surimi
adalah sebagai berikut: 1) dapat digunakan langsung untuk pengolahan produk-produk
makanan seperti baso, sosis, burger, dan lain- lain, 2) tidak berbau, sehingga produkproduk olahannya lebih disukai oleh berbagai tingkat usia, 3) harganya relatif stabil
karena surimi dapat disimpan lama sehingga memudahkan dalam perencanaan produksi
olahannya, 4) mudah dibentuk sesuai dengan keinginan, dan 5 ) mempunyai kemampuan
untuk mengikat bahan dengan baik sehingga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain
tanpa mengubah tekstur (Lee 1984 dan Peranginangin et al. 1999).
Nikumi merupakan
istilah untuk menyebutkan produk surimi yang berasal dari bahan baku daging bukan
ikan. Surimi dengan bahan baku dari ayam disebut chicken surimi (ayami) (Babji dan
Kee. 1994).
Ada tiga tipe surimi yaitu : 1) Mu-en surimi yaitu surimi yang dibuat dengan
menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci, dicampur dengan gula dan fosfat,
tanpa penambahan garam serta telah mengalami proses pembekuan, 2) Ka-en surimi
yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan, yang telah dicuci,
dicampur dengan gula dan garam tanpa penambahan fosfat serta mengalami proses
pembekuan, dan 3) Na-ma surimi yaitu surimi yang tidak mengalami pembekuan. Surimi
komersial mempunyai kadar air 75 persen, protein 18 persen, lemak kurang dari 0.5
persen dan bahan-bahan lain 6.5 persen (Park et al. 1996).
Menurut Suzuki (1981) proses pembuatan surimi ini bervariasi tergantung pada
jenis ikan atau bahan bakunya. Pada dasarnya proses pembuatan surimi ini terdiri dari
enam tahap pokok yaitu : 1) pemisahan daging dan tulang, 2) pencucian dengan air
dingin, 3) penghilangan air, 4) penambahan
antidenturan, 5) pencampuran, dan 6)
penyimpanan beku. Suhu bahan baku dan suhu proses harus dijaga agar selalu rendah (05o C).
13
Pencucian pada daging dapat mengakibatkan perubahan pH, dimana meningkat dari
pH normal 5.5 – 5.8 menjadi 6.7. Hal ini disebabkan oleh pencucian yang memindahkan
sisa asam pada protein otot. Pemberian konsentrasi garam 2.5 persen pada nilai pH antara
6 – 7 memberikan kekuatan gel yang maksimum. Pada pH di atas 7 kekuatan gel
melemah, bahkan pada pH di atas 7.6 pembentukan gel berhenti. (Rodger dan Craig
1979).
Manfaat terpenting yang diperoleh dari pencucian dalam pembuatan surimi ini
adalah meningkatnya kemampuan daging untuk membentuk gel dengan meningkatkan
konsentrasi
aktomiosin
serta
menghambat pembentukan gel.
berkurangnya
protein-protein
sarkoplasma
yang
Protein yang hilang selama proses pencucian bisa
mencapai 25 persen (Lee 1984). Salah satu sifat surimi adalah membentuk gel yang
elastis dan kuat dengan perlakuan panas. Gel yang fleksibel dan elastis tersebut terbentuk
jika surimi dicampur dengan garam, yang melalui proses pelumatan akan terbentuk sol
dan denga n pemanasan akan terbentuk gel (Roussel dan Cheftel 1988).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku, kekuatan
ion, pH, suhu dan laju pemanasan, species dan jenis ikan. Penggunaan garam pada proses
pembentukan gel adalah sebagai bahan pelarut miofibrilar.
Pada konsentrasi garam
kurang dari 2 persen miofibril tidak dapat larut, sementara pada konsentrasi garam 2 – 3
persen merupakan penggunaan yang umum pada beberapa species ikan dan jenis produk
lain (Lan et al. 1995).
Berdasarkan penelitian Huidobro (1998), protein sarkoplasma lebih banyak
ditemukan larut (terbuang) pada pencucian pertama. Pencucian dengan larutan garam
dengan konsentrasi 0 – 3 % tidak mempengaruhi stabilitas emulsi dari protein terlarut.
Setelah pencucian dil
NATRIUM TRIPOLIFOSFAT PADA NIKUMI TERHADAP KARAKTERISTIK
PRODUK DAGING OLAHAN
LILIS SURYANINGSIH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
ABSTRAK
LILIS SURYANINGSIH. Pengaruh Jenis Daging, Penambahan Antidenaturan, dan
Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik Produk Daging Olahan.
Dibimbing oleh R.EDDIE GURNADI, RIZAL SYARIEF dan RUDY PRIYANTO.
Nikumi merupakan suatu produk antara berupa hancuran daging yang telah
mengalami pencucian dengan air yang digunakan untuk bahan mentah pembuatan sosis,
baso, nugget dan lain- lain. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi komponen-komponen
volatil pada daging sapi, domba, dan kuda, mengidentifikasi komponen-komponen yang
bertanggung jawab terhadap flavor khas kuda, menentukan pengaruh daripada
antidenaturan dan natrium tripolifosfat dalam pengolahan nikumi.
Menentukan
karakteristik fisik, kimia serta organoleptik dari produk daging olahan yang berasal dari
nikumi. Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok pola
faktorial tersarang 3 x 3 dengan tiga kali ulangan. Perlakuannya adalah sebagai berikut : 1.
Komposisi Antidenaturan (B),B0 = sukrosa 0 persen, sorbitol 0 persen ,B1 = sukrosa 1
persen, sorbitol 1 persen,B2 = sukrosa 2 persen, sorbitol 2 persen. 2. Persentase Natrium
Tripolifosfat (C) C0=0 persen, C1=0.25 persen, C2 = 0.5 persen. Perlakuan 1 dan 2
tersarang di jenis daging (A) sapi, domba dan kuda.
Pencucian pada nikumi sangat nyata menurunkan kadar air, protein, lemak dan
protein larut garam. Jenis ternak, persentase antidenaturan dan natrium tripolifosfat sangat
nyata berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan fisik nikumi. Terjadi interaksi
persentase antidenaturan dan persentase natrium tripolifosfat terhadap kadar abu, protein
larut garam, pH, daya mengikat air dan kekuatan gel. Produk antara nikumi dalam
pengolahan daging dapat menurunkan jumlah komponen volatil dari bahan dasar daging
serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk baso, nugget maupun sosis.
Komponen-komponen volatil daging sapi yang teridentifikasi sebanyak 133 yang terdiri
atas keton (2), alkohol (36), karboksilat (90), aldehid (5), sedangkan pada nikumi sapi
berjumlah 62 yang terdiri atas aldehid (6), keton (7), alkohol (3), karboksilat (29) serta
komponen- komponen lainnya (17). Flavor yang paling menentukan khas daging sapi
kemungkinan adalah golongan karboksilat jenisnya Octadecanoic acid, methyl ester.
Komponen-komponen volatil daging domba yang teridentifikasi sebanyak 141 yang terdiri
atas keton (19), alkohol (39), furan (21), karboksilat (40), Pyridines (4), Hidrokarbon (2),
pyrroles (1) serta komponen-komponen lainnya (15) sedangkan pada nikumi domba
berjumlah 97 yang terdiri atas aldehid (31), keton (5), furan (3), alkohol (2), karboksilat
(20) serta komponen- komponen lainnya (36). Flavor yang paling menentukan khas daging
domba kemungkinan adalah golongan karboksilat jenisnya 4- methyloctanoic acid.
Komponen-komponen volatil daging kuda yang teridentifikasi sebanyak 148 yang terdiri
atas karboksilat (108), alkohol (20), keton (7), aldehid (4), hidrokarbon (3) serta komponenkomponen lainnya (6) sedangkan pada nikumi kuda sebanyak 114 yang terdiri atas aldehid
(54), karboksilat (16), keton (5), alkohol (4) serta komponen-komponen lainnya (35).
Flavor yang hilang tersebut kebanyakan komponen karboksilat yang mengalami
penurunan jumlah sebesar 92 komponen. Flavor yang paling menentukan khas daging
kuda kemungkinan adalah golongan karboksilat jenisnya 9-Octadecenoic acid.
ABSTRACT
LILIS SURYANINGSIH.
Effect of Meat Types, Antidenaturant and Natrium
Tripolyphosphate on Nikumi to the Characteristics of Processed Meat Products. Under the
direction of R.EDDIE GURNADI, RIZAL SYARIEF dan RUDY PRIYANTO.
Nikumi is an intermediate product which is originated from minced meat, washed
with water and intended for raw materials in producing processed meat products such as
saussage, nugget, meat balls, etc. The objectives of this research were to identifity the
volatile components in beef, mutton and horse meat, to identify the components responsible
for horse meat flavor, to determine the effect of the antidenaturant and natrium
tripolyphosphate in nikumi processing and to determine chemical, physical and
organoleptic characteristics of processed meat products originated from nikumi. The
experiment was set in randomized nested factorial design 3 x 3 with three repetitions. The
treatments were as follows: antidenaturant compositions: (B),B0 = sucrose 0 percent,
sorbitol 0 percent, B1 = sucrose 1 percent, sorbitol 1 percent, B2 = sucrose 2 percent,
sorbitol 2 percent; Natrium Tripolyphosphate (C) C0=0 percent, C1=0.25 percent, C2 = 0.5
percent. The treatments B and C were nested in meat types (A) beef, mutton dan horse
meat.
Leaching on nikumi significantly reduced the contents of moisture, protein, fat and
salt soluble protein.
Meat types, percentage of antidenaturant and Natrium
Tripolyphosphate significantly affected the chemical and physical characteristics of nikumi.
There were interactions between antidenaturant and Natrium Tripolyphosphate percentage
to the ash content, salt soluble protein content, pH, water holding capacity and gel strength.
The nikumi in meat processing, can reduce the number of volatile components and increase
the consument palatability of meat ball, nugget and saussage. The number of volatile
component identified in beef was 133 consisting of Ketones (2), Alcohols (36), Carboxylic
acids (90), aldehides (5), while in beef nikumi was 62 consisting of Aldehides (6), Ketones
(7), Alcohols (3), Carboxylic acids (29) and other components (17). The most important
flavors compound in beef might be Octadecanoic acid, methyl ester. The number of
volatile component identified in mutton was 141 consisting of Ketones (19), Alcohols (39),
Furans (21), Carboxylic acids (40), Pyridines (4), Hydrocarbons (2), pyrroles (1) and other
components (15) while in mutton nikumi was 97 yang terdiri atas Aldehides (31), Ketones
(5), Furans (3), Alcohols (2), Carboxylic acids (20) and other components (36). The most
important flavors compound in mutton might be 4- methyloctanoic acid. The number of
volatile component identified in horse meat was 148 consisting of Carboxylic acids (108),
Alcohols (20), Ketones (7), Aldehides (4), Hydrocarbons (3) and other components (6)
while in horse meat nikumi was 114 consisting of Aldehides (54), Carboxylic acids (16),
Ketones (5), Alcohols (4) and other components (35). The vanished flavors were mostly
carboxylic acids which reduced 92 components. The most important flavors compound in
horse meat flavor might be 9-Octadecenoic acid.
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Pengaruh Jenis Daging, Penambahan
Antidenaturan, dan Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik Produk
Daging Olahan adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Bogor, Januari 2006
Lilis Suryaningsih
NIM D061020081
© Hak cipta milik Lilis Suryaningsih, tahun 2006
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam
bentuk apa pun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
PENGARUH JENIS DAGING, PENAMBAHAN ANTIDENATURAN, DAN
NATRIUM TRIPOLIFOSFAT PADA NIKUMI TERHADAP KARAKTERISTIK
PRODUK DAGING OLAHAN
LILIS SURYANINGSIH
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Doktor pada
Program Studi Ilmu Ternak
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
Judul Disertasi
Nama
NIM
: Pengaruh Jenis Daging, Pena mbahan Antidenaturan, dan
Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik
Produk Daging Olahan
: Lilis Suryaningsih
: D 061020081
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. R. Eddie Gurnadi, M.Sc.
Ketua
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief DESS
Dr. Ir. Rudy Priyanto
Anggota
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi
Ilmu Ternak
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Nahrowi, M.Sc
Prof.Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc.
Tanggal Ujian : 5 Januari 2006
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Adapun judul penelitian yang
dilaksanakan sejak bulan April 2004 ini adalah Pengaruh Jenis Daging, Penambahan
Antidenaturan, dan Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik Produk
Daging Olahan.
Ucapan terima kasih yang setulus-tulusnya penulis haturkan kepada Bapak Prof.
Dr. R. Eddie Gurnadi, Bapak Prof. Dr.Ir. Rizal Syarief DESS, dan Bapak Dr.Ir. Rudy
Priyanto yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, serta Bapak Dr.
Ir. Joko Hermanianto, Ibu Prof. Roostita L. Balia, Mapp.Sc, Ph.D, Bapak Dr.Ir.
Sugiyono, Mapp.Sc dan Bapak Dr. Ir. Nahrowi, MSc yang telah banyak memberikan
saran dan masukan demi sempurnanya tulisan ini. Disamping itu penghargaan penulis
sampaikan kepada Bapak Lalu Sukarno, Ibu Dini, dan Ibu Heti dari Ba lai Penelitian
Pascapanen Bogor serta Bapak-bapak dan Ibu- ibu di Laboratorium Ruminansia Besar
Fapet dan Laboratorium Pilot Plant dan Laboratorium Kimia Biokimia Pusat Antar
Universitas IPB. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Olga, teman-teman PTK
dan IPN yang tidak mungkin disebutkan satu persatu atas kerjasama dan persahabatan
yang tulus selama ini. Terima kasih yang tak terhingga penulis haturkan untuk seluruh
keluarga, suamiku Dr. Ir. Leopold Oscar Nelwan atas segala pengorbanan, dukungan,
doa dan kasih sayangnya.
Bogor, Januari 2006
Lilis Suryaningsih
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 9 November 1965 dari ayah A.
Soepardi (alm) dan Ibu E. Aminah (alm). Penulis merupakan putri terakhir dari delapan
bersaudara.
Pendidikan Sarjana ditempuh di Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Bandung, lulus pada tahun 1989. Pada tahun 1994 penulis diterima di program Magister
Sains pada Program Studi Teknologi Pasca Panen, Program Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor.
Pada
tahun 2002, mendapat kesempatan melanjutkan ke program
Doktor pada Program Studi Ilmu Ternak, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian
Bogor.
Penulis bekerja sebagai staf pengajar di Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Universitas Padjadjaran Bandung.
RINGKASAN DISERTASI
Judul
: Pengaruh Jenis Daging, Penambahan Antidenaturan, dan
Natrium
Tripolifosfat
pada
Nikumi
terhadap
Karakteristik
Produk Daging Olahan
Nama
: Lilis Suryaningsih
No. Pokok
: D 061020081
Program Studi
: Ilmu Ternak (PTK)
Komisi Pembimbing
:
Penguji
Komisi
Prof. Dr. R. Eddie Gurnadi, M.Sc. (Ketua)
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief DESS
(Anggota)
Dr. Ir. Rudy Priyanto
(Anggota)
Luar : Prof. Roostita L. Balia, Mapp.Sc, Ph.D
Guru Besar Fakultas Peternakan UNPAD
Dr.Ir. Sugiyono
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian IPB
Waktu
: Kamis , 5 Januari 2006
Jam : 09.00 WIB
Tempat
: Ruang Sidang Senat Gd . Rektorat Lt.6
Kampus IPB Darmaga, Bogor
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Perta nian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
(Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian IPB)
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi Pengaruh Jenis Daging, Penambahan
Antidenaturan, dan Natrium Tripolifosfat pada Nikumi terhadap Karakteristik Produk
Daging Olahan adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Bogor, Januari 2006
Lilis Suryaningsih
NIM D061020081
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .......................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
iv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
v
PENDAHULUAN
Latar Belakang …………………………………................................
1
Identifikasi Masalah ……………………………..................................
4
Tujuan Penelitian ……………………………….................................
4
Hipotesis …………………………………………...............................
4
Kegunaan ………………………………………..................................
4
TINJAUAN PUSTAKA
Potensi Ternak sebagai Sumber daging …………................................
5
Struktur dan Komposisi Daging …………………................................
7
Surimi atau Nikumi………………………............................................
13
Antidenaturan dan Natrium Tripolifosfat ………….............................
14
Produk Olahan Lanjut Surimi atau Nikumi………...............................
17
Flavor Daging .......................................................................................
19
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu………………………………................................
29
Bahan dan Alat ………………………………….................................
29
Metode Penelitian ……………………………….................................
30
Peubah yang Diamati ……………………………................................
35
Disain Statistik .....................................................................................
41
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dan Fisik Nikumi …………...........................................
43
Kadar air.........…………………………………...................................
43
Kadar protein.…………........................................................................
45
Kadar lemak ……………………………………..................................
47
Kadar abu ………………………………………..................................
49
Kadar protein larut garam ……………………….................................
51
i
pH.......................................................................................................
53
Daya mengikat air ................................................................................
55
Kekuatan gel ........................................................................................
57
Produk Olahan dengan Bahan Dasar Nikumi .............................................
60
Karakteristik Kimia dan Fisik Baso, Nugget dan Sosis................................
60
Kadar air .............................................................................................
60
Kadar protein ......................................................................................
61
Kadar lemak ........................................................................................
62
Kadar abu ............................................................................................
62
Kadar karbohidrat ...............................................................................
63
pH ........................................................................................................
63
Daya mengikat air ................................................................................
63
Analisa Komponen Volatil Daging dan Nikumi ...........................................
64
Analisa komponen volatil daging sapi dan nikumi sapi........................
64
Analisa komponen volatil daging domba dan nikumi domba ..............
66
Analisa komponen volatil daging kuda dan nikumi kuda ....................
69
Penilaian Organoleptik terhadap Produk Olahan .........................................
72
Warna ...................................................................................................
72
Bau .....................................................................................................
73
Rasa ....................................................................................................
74
Tekstur..................................................................................................
75
SIMPULAN DAN SARAN............................................................................
76
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
78
LAMPIRAN ..................................................................................................
85
ii
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Jumlah berbagai jenis komponen volatil dari berbagai kelas
Kimia yang terdapat pada daging olahan ...................................
2 Kondisi analisis GC-MS merk Shimadzu QP 5050…………...
21
3 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap
kadar air nikumi..........................................................................
4 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap
kadar protein nikumi..................................................................
5 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat ter hadap
kadar lemak nikumi.....................................................................
6 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat ter hadap
kadar abu nikumi.........................................................................
7 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat ter hadap
kadar prote in larut garam nikumi...............................................
8 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap pH
nikumi.........................................................................................
9 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat terhadap daya
mengikat air nikumi.....................................................................
10 Pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat ter hadap
kekuatan gel nikumi.....................................................................
11 Hasil analisis ragam terhadap karakteristik kimia dan fisik
produk olahan ..............................................................................
12 Hasil uji hedonik pada produk olahan baso,nugget, dan sosis
berdasarkan modus.......................................................................
43
40
45
48
49
52
53
55
58
60
72
iii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1
Kuesioner penilaian organoleptik uji hedonik ..................................
85
2
Daftar analisis ragam kadar air nikumi.............................................
87
3
Daftar analisis ragam kadar protein kasar nikumi............................
87
4
Daftar analisis ragam kadar lemak nikumi.......................................
87
5
Daftar analisis ragam kadar abu nikumi...........................................
87
6
Daftar analisis ragam kadar protein larut garam nikumi..................
88
7
Daftar analisis ragam pH nikumi......................................................
88
8
Daftar analisis ragam daya mengikat air nikumi...............................
88
9
Daftar analisis ragam kekuatan gel nikumi.......................................
88
10
Daftar analisis ragam kadar air baso.................................................
89
11
Daftar analisis ragam kadar protein kasar baso................................
89
12
Daftar analisis ragam kadar lemak baso...........................................
89
13
Daftar analisis ragam kadar abu baso...............................................
89
14
Daftar analisis ragam kadar karbohidrat baso..................................
89
15
Daftar analisis ragam pH baso........................................................
90
16
Daftar analisis ragam daya mengikat air baso.................................
90
17
Daftar analisis ragam kadar air nugget............................................
90
18
Daftar analisis ragam kadar protein kasar nugget............................
90
19
Daftar analisis ragam kadar lemak nugget......................................
90
20
Daftar analisis ragam kadar abu nugget...........................................
90
21
Daftar analisis ragam kadar karbohidrat nugget..............................
91
22
Daftar analisis ragam pH nugget............................................... ......
91
23
Daftar analisis ragam daya mengikat air nugget........................ ......
91
24
Daftar analis is ragam kadar air sosis...............................................
91
25
Daftar analisis ragam kadar protein kasar sosis......................... .....
91
26
Daftar analisis ragam kadar lemak sosis ................................... .....
91
v
27
Daftar analisis ragam kadar abu sosis..............................................
92
28
Daftar analisis ragam karbohidrat sosis...........................................
92
29
Daftar analisis ragam pH sosis........................................................
92
30
Daftar analisis ragam daya mengikat air sosis........................... .....
92
31
Uji Kruskal-Wallis warna baso.......................................................
92
32
Uji Kruskal-Wallis bau baso...........................................................
93
33
Uji Kruskal-Wallis rasa baso..........................................................
93
34
Uji Kruskal-Wallis tekstur baso.....................................................
93
35
Uji Kruskal-Wallis warna nugget .................................................
94
36
Uji Kruskal-Wallis bau nugget ......................................................
94
37
Uji Kruskal-Wallis rasa nugget......................................................
94
38
Uji Kruskal-Wallis tekstur nugget..................................................
95
39
Uji Kruskal-Wallis warna sosis......................................................
95
40
Uji Kruskal-Wallis bau sosis..........................................................
95
41
Uji Kruskal-Wallis rasa sosis.........................................................
96
42
Uji Kruskal-Wallis tekstur sosis....................................................
96
43
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks warna baso…
96
44
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks bau baso……
97
45
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks rasa baso.......
97
46
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks tekstur baso...
97
47
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks warna nugget
97
48
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks bau nugget…
98
49
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks rasa nugget ..
98
50
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks tekstur nugget
98
51
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks warna sosis…
98
52
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks bau sosis…..
99
53
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks rasa sosis….
99
54
Uji Lanjut Multiple Comparisons of Means Ranks tekstur sosis
99
55
Hasil analisa komponen volatil daging sapi……………………
100
56
Hasil analisa komponen volatil nikumi sapi……………………
102
57
Hasil analisa komponen volatil daging domba…………………
104
vi
58
Hasil analisa komponen volatil nikumi domba…………………
107
59
Hasil analisa komponen volatil daging kuda……………………
109
60
Hasil analisa komponen volatil nikumi kuda……………………
111
61
Produk nugget daging dan nikumi sapi ........................................
114
62
Produk nugget daging dan nikumi domba.....................................
114
63
Produk nugget daging dan nikumi kuda........................................
115
64
Produk baso daging dan nikumi ..................................................
116
65
Produk sosis daging dan nikumi ..................................................
117
66
Daging giling dan nikumi………………………………………
118
`
vii
58
Hasil analisa komponen volatil nikumi domba…………………
107
59
Hasil analisa komponen volatil daging kuda……………………
109
60
Hasil analisa komponen volatil nikumi kuda……………………
111
61
Produk nugget daging dan nikumi sapi ........................................
114
62
Produk nugget daging dan nikumi domba.....................................
114
63
Produk nugget daging dan nikumi kuda........................................
115
64
Produk baso daging dan nikumi ..................................................
116
65
Produk sosis daging dan nikumi ..................................................
117
66
Daging giling dan nikumi………………………………………
118
`
vii
PENDAHULUAN
Latar belakang
Permintaan daging dan produk olahan daging untuk konsumsi dalam negeri terus
meningkat dari tahun ke tahun. Tahun 2002 konsumsi rata-rata perkapita perminggu di
Indonesia 0.074 kg dan tahun 2003 sebesar 0.087 kg (BPS 2004a). Kebutuhan ini belum
dapat diimbangi oleh peningkatan produktivitas ternak penghasil daging. Jumlah
beberapa jenis ternak seperti ternak sapi bahkan semakin menurun sehingga perlu
mengimpor dari Australia sebanyak 235 788 ekor (BPS 2004b). Salah satu solusi untuk
mengurangi kekurangan suplai daging adalah dengan meningkatkan keanekaragaman
daging ternak yang selama ini banyak dikonsumsi seperti daging domba dan daging
kuda.
Daging sapi, domba, kambing, ayam, kuda dan babi merupakan daging yang lazim
dikonsumsi di Indonesia. Daging kuda merupakan salah satu jenis daging yang dapat
digunakan sebagai bahan pangan asal hewan yang cukup potensial. Potensi tersebut
dapat dilihat dari jumlah ternak kuda di Indonesia yang mencapai 432 100 ekor (BPS
2004c). Produksi daging kuda di Indonesia rata-rata mencapai 934 ton pertahun yang
berasal dari pemotongan 7 268 ekor.
Penyebaran pemotongan menurut propinsi di
Indonesia mencakup Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Selatan, Yogyakarta, Nusa
Tenggara Timur dan Jawa Timur (Ditjenak 2001).
Di Indonesia kuda yang dipotong umumnya adalah ternak yang berumur tua atau
ternak afkiran karena telah mengalami penurunan fungsi utama sebagai ternak kerja,
tranportasi atau olah raga. Pemotongan kuda juga terjadi karena alasan lain seperti
kebutuhan ekonomi yang mendesak yang menyebabkan ternak yang merupakan
tabungan segera dijual dan akhirnya dipotong. Perkembangan konsumsi daging kuda
masih sangat lambat dibanding dengan perkembangan konsumsi daging ternak lain
seperti ternak sapi karena adanya faktor pembatas seperti flavor khas yang kurang
disukai, berkualitas rendah seperti berwarna merah gelap akibat diperkerjakan dalam
waktu yang relatif lama serta faktor budaya masyarakat.
Padahal daging kuda
mempunyai kandungan protein yang tinggi (19.72%) dengan kandungan lemak yang
rendah (4.84%) ( Hikmah 2003).
1
Domba merupakan ternak ruminansia kecil yang telah dibudidayakan di berbagai
negara di dunia termasuk Indonesia. Daging domba lebih empuk daripada daging sapi
dan serat dagingnya halus. Jenis-jenis domba yang terdapat di Indonesia yaitu domba
Priangan, domba ekor gemuk dan domba Garut.
Dibandingkan domba ekor gemuk,
domba Priangan berbeda dalam distribusi otot dan lemak karkasnya. Domba Priangan
mempunyai lebih banyak otot di bagian leher (45.5%) sedangkan otot di bagian paha
hanya 24.36% ( Herman 2002).
Sapi merupakan salah satu jenis ternak yang paling giat dikembangbiakan
dibandingkan jenis ternak lainnya seperti domba, kambing, dan kuda. Dari berbagai
jenis ternak tersebut, daging sapi paling banyak beredar di pasaran serta paling banyak
dikonsumsi di kalangan masyarakat Indonesia yaitu sekitar 75% (BPS 2004a). Daging
sapi mempunyai flavor yang lebih disukai oleh konsumen karena mengandung
karboksilat lebih sedikit dengan jumlah 24 dibandingkan dengan daging domba dengan
jumlah 51 (Mottram 1991). Di sini terlihat peranan flavor sebagai komponen terpenting
yang menentukan tingkat penerimaan (palatabilitas) makanan oleh indera manusia.
Daging kuda dan daging domba mempunyai bau yang kurang disukai atau off odor
yang disebabkan oleh asam lemak volatil sehingga perlu usaha untuk menghilangkan off
odor tersebut, yaitu dengan proses leaching atau pencucian dengan air dingin. Leaching
adalah proses pencucian daging ikan (juga daging ternak) yang sudah dipisahkan dari
tulang-tulangnya, digiling secara mekanis dan dicuci beberapa kali dengan air sehingga
bau dan warna nya hilang.
Flavor sangat berperan dalam mempengaruhi pemilihan dan kesukaan konsumen
akan makanan, sehingga tidak mengherankan jika banyak bahan pangan yang
mempunyai flavor yang kurang disukai pada akhirnya tidak dipilih oleh konsumen
seperti halnya daging kuda. Reaksi pembentukan flavor pada daging disebabkan oleh
beberapa reaksi yaitu : 1) reaksi Maillard dan degradasi Strecker, 2) degradasi lemak,
serta 3) degradasi tiamin ( Shahidi 1998).
Industri pengolahan daging mengalami kemajuan yang cukup pesat dengan
bermunculannya berbagai jenis produk olahan yang berasal dari daging. Keadaan ini
membuka kesempatan dan tantangan bagi para produsen untuk menghasilkan produk
olahan daging yang mempunyai kualitas baik dan harga terjangkau oleh semua lapisan
2
masyarakat. Masyarakat dengan taraf hidup yang semakin meningkat akan lebih selektif
dalam membeli produk makanan.
Semakin tinggi tingkat pendidikan masyarakat,
kesadaran akan makanan sehat dan bermutu semakin meningkat.
Kesempatan dan
tantangan tersebut akan membuka peluang untuk pengembangan produk baru yang
bergizi, sehat serta aman terhadap lingkungan.
Untuk membangkitkan dan meningkatkan keinginan konsumen atau masyarakat
dalam mengkonsumsi daging kuda perlu adanya penganekaragaman produk daging
olahan asal daging kuda yang flavor yang kurang disukainya telah dihilangkan. Nikumi
adalah daging yang digiling yang kemudian dibersihkan dengan dicuci berulang-ulang
sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, lemak dan sebagian protein yang larut
dalam air hilang. Nikumi merupakan produk antara yang mempunyai flavor yang lebih
baik untuk diolah menjadi produk-produk lanjutan yang membutuhkan sifat elastisitas
daging seperti baso, sosis, dan lain- lain.
Dalam pembuatan nikumi perlu ditambahkan antidenaturan untuk mencegah
denaturasi protein selama pembekuan atau kerusakan struktur protein selama
penyimpanan. Beberapa jenis antidenaturan mencakup adalah sukrosa, glukosa, fruktosa
dan galaktosa sedangkan yang banyak digunakan adalah sukrosa dan sorbitol.
Umumnya penambahan sukrosa 10 persen sudah dapat mencegah denaturasi protein,
tetapi mengakibatkan rasa yang terlalu manis. Sukrosa mempunyai kemampuan untuk
meningkatkan tegangan permukaan air, aman bagi tubuh, mudah didapat serta harga
relatif murah. Sorbitol merupakan bahan pemanis alam, dengan kemanisan lebih kurang
setengah kali dari sukrosa, dapat diubah menjadi CO2 di dalam tubuh, mudah larut dalam
air serta tidak mengalami reaksi maillard dengan adanya asam amino. Selain sukrosa
biasanya ditambahkan juga Natrium tripolifosfat sebanyak 0.1 – 0.5 persen (Wilson
1981). Natrium tripolifosfat merupakan bahan tambahan makanan,
yang dapat
memperbaiki daya ikat air, meningkatkan pH, memberikan sifat pasta yang lebih lembut
pada produk-produk olahan, mencegah denaturasi protein, sebagai pengawet serta
mempertahankan sifat gel.
3
Identifikasi Masalah
1. Daging kuda dan daging domba mempunyai faktor pembatas yaitu flavor kurang
disukai dibanding dengan daging ternak lainnya.
2. Belum adanya informasi komponen-komponen yang bertanggung jawab terhadap
flavor khas kuda.
3. Bagaimana pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat dalam pengolahan
nikumi.
4. Bagaimana karakteristik produk daging olahan yang berasal dari nikumi.
Tujuan Penelitian
1. Mengidentifikasi komponen-komponen volatil pada daging sapi, domba dan kuda.
2. Mengidentifikasi komponen-komponen yang bertanggung jawab terhadap flavor
khas daging kuda.
3. Menentukan pengaruh antidenaturan dan natrium tripolifosfat dalam pengolahan
nikumi.
4. Menentukan karakteristik fisik, kimia serta organoleptik dari produk daging olahan
yang berasal dari nikumi.
Hipotesis
Jenis daging yang mempunyai bau, rasa, dan aroma yang kurang baik dengan
terlebih dahulu dibuat nikumi dapat memperbaiki karakteristik produk daging olahan
baik dari segi fisik, kimia maupun organoleptik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sesuatu yang bermanfaat untuk bahan
pertimbangan dalam usaha pengolahan daging dengan produk antara nikumi asal daging
kuda, daging domba dan daging sapi agar diperoleh karakteristik yang baik dan enak
rasanya serta menyehatkan.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Potensi Ternak sebagai Sumber Daging
Sapi. Bangsa sapi pedaging yang ada di Indonesia berasal dari bangsa sapi lokal
maupun import. Beberapa jenis bangsa sapi lokal adalah sapi Peranakan Ongole, sapi
Bali, sapi Fries Hollands, sedangkan beberapa jenis sapi import adalah Brahman Cross
dan Australian Commercial Cross.
Sapi Bali berasal dari keturunan langsung banteng
liar (Bos sondaicus). Dugaan tersebut didukung oleh kesamaan tipe dan tanda-tanda khas
lainnya yang terdapat baik pada sapi Bali maupun banteng liar.
Persentase karkas yang
dihasilkan dari sapi bali berkisar antara 45 – 55 % (Bowker et al. 1978)
Sapi Fries Hollands dewasa mempunyai bobot badan 400 – 570 kg, sedangkan
persentase karkas rata-rata sapi jantan Fries Holland s pada umur 2 – 3 tahun adalah
51.5%. Di negara- negara Eropa sapi perah jantan terutama sapi Fries Hollands lebih
banyak dimanfaatkan dagingnya, dimana daging yang dihasilkan lebih empuk dan
mempunyai marbling (Arbele et al. 2001). Sapi Ongole (Nellore), berasal dari India dan
termasuk golongan Zebu atau Bos indicus. Sapi Ongole mulai dimasukkan ke Indonesia
pada tahun 1906 di Pulau Jawa, Sumatera, Kalimantan dan Sulawesi Utara, yang
kemudian disilangkan dengan sapi lokal untuk memperbaiki mutunya sebagai sapi kerja
dan produksi daging (Joshi dan Phillips1953)
Sapi Brahman Cross mewarisi sifat penyesuaian dari sapi Brahman dan potensi
pertumbuhan dari Hereford-Shorthorn, mengandung proporsi darah Brahman 50 persen,
Hereford 25 persen dan Shorthorn 25 persen. Sapi Brahman Cross mempunyai bentuk
luar antara sapi Brahman, Hereford, dan Shorthorn, sedangkan kecenderungan mirip mana
tergantung darah yang dominan. Sapi Brahman Cross di impor ke Indonesia kira-kira
pada tahun 1973 dari Australia. Di Indonesia, prestasi yang dapat dicapai nampaknya
tidak sebaik di Australia. Sapi Australian Commercial Cross yang digunakan sebagai
sapi bakalan untuk usaha penggemukan di Indonesia, adalah hasil persilangan sapi-sapi di
Australia yang tidak diketahui dengan jelas asal- usul maupun proporsi darahnya (Turner
1977).
Domba. Domba merupakan ternak ruminansia kecil yang telah dibudidayakan di
berbagai dunia, termasuk di Indonesia. Daging domba lebih empuk daripada daging sapi
5
dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai aroma yang khas. Persentase
karkas bersih dari seekor domba maksimum umumnya 53 persen dengan kisaran 46 – 53
persen, sedangkan domba yang tua biasanya menghasilkan persentase bersih yang lebih
rendah. Karkas domba muda dikenal dengan istilah Lamb dan karkas domba dewasa
yang dikenal dengan istilah Mutton (Blakely dan Bade 1985).
Karkas adalah bagian tubuh ternak tanpa kepala, kaki, kulit, ekor, darah dan
organ-organ dalam tubuh kecuali ginjal, sedangkan persentase karkas adalah
perbandingan bobot karkas terhadap bobot badan ternak yang masih hidup dikali seratus
persen. Persentase karkas domba semakin meningkat sejalan dengan peningkatan umur
dan bobotnya sampai dengan umur tertentu, kemudian cenderung menurun (Romans et al.
1994).
Ternak Kuda. Di Indonesia populasi kuda mencapai 432 100 ekor yang tersebar
dibeberapa propinsi yaitu propinsi Sulawesi Selatan (130 300 ekor), Nusa Tenggara
Timur (96 100 ekor), Nusa Tenggara Barat (74 400 ekor), Jawa Timur (26 400 ekor),
Jawa Tengah (14 600 ekor), dan Sumatera Utara (5 700 ekor), Yogyakarta (800 ekor)
dan Propinsi lain- lain (83 800 ekor) (BPS 2004c). Produksi ternak daging kuda di
Indonesia sebanyak 934 ton yang berasal dari 7 268 ekor (Ditjenak 2001).
Kuda adalah ternak hasil penjinakan sejak 5000 tahun yang lalu, yang digunakan
sebagai bahan makanan dan dalam perkembangan selanjutnya lebih banyak diarahkan
untuk kepentingan perang, olah raga dan rekreasi, sebagai tenaga kerja dalam pertanian
dan transportasi (Parakkasi 1986). Perkembangan konsumsi daging kuda sangat lambat
dibandingkan dengan perkembangan konsumsi daging asal ternak lainnya seperti ternak
ruminansia dan unggas (Evanovsky dan Foster, 1997). Hal ini disebabkan oleh flavornya
yang kurang disukai. Padahal, daging kuda dikenal mempunyai kandungan protein relatif
tinggi (18.5%) dengan kandungan lemak rendah (3%) (Anonim 2002, Evanovsky dan
Foster 1997)
Karakteristik kimia daging kuda umur 10 tahun menurut Hikmah (2003), kadar air
rata-rata 69.73 + 1.64%, kadar protein kasar rata-rata 19.72 + 0.82%, kadar lemak ratarata 4.84 + 2.11% ,kadar abu rata-rata 1.16 + 0.14%, serta pH rata-rata 5.77 + 0.15.
6
Struktur dan Komposisi Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati,
ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk dalam
definisi ini ( Soeparno 1992).
Komponen utama daging terdiri dari otot, lemak, sejumlah jaringan ikat (kolagen,
elastin, dan retikulin) serta pembuluh darah, ephitel dan syaraf. Otot terdiri dari beberapa
berkas otot (muscle bundle), berkas otot berisi serat otot (muscle fiber) yang merupakan
sel otot berupa benang panjang, tidak bercabang dan sedikit meruncing pada kedua
ujungnya.
Serat otot berisi benang otot (miofibril), sedangkan miofibril terdiri dari
beberapa sarkomer (Gambar 1) (Arbele et al. 2001). Dalam sarkomer terdapat filamenfilamen halus (miofilamen) yang tebal dan tipis. Filamen tebal dikenal sebagai miosin
dan yang tipis sebagai aktin. Serat otot dibungkus oleh suatu membran yang disebut
sarkolema dan terdiri dari sejumlah miofibril pada suatu cairan koloidal intraselular yang
disebut sarkoplasma.
Jaringan yang membungkus otot disebut epimisium, yang
membungkus berkas otot disebut perimisium dan yang membungkus sel otot atau serat
otot disebut endomisium (Gambar 2) (Forrest et al. 1975).
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan antara lain genetik (spesies, bangsa, tipe
ternak, jenis kelamin), umur dan pakan. Faktor setelah pemotongan antara lain metode
pelayuan, metode pemasakan, dan bahan tambahan seperti bahan pengempuk daging
(Aberle et al. 2001).
7
Menurut Lawrie (1991) warna daripada daging sangat bervariasi menurut spesies,
fungsi otot, umur, kondisi penanganan dan penyimpanan ternak. Namun demikian warna
daging pada dasarnya dipengaruhi oleh kandungan mioglobin otot, suatu pigmen warna
yang terdapat pada otot hewan. Aktifitas otot yang tinggi menyebabkan peningkatan
kandungan mioglobin serta peningkatan intensitas warna daging yang dihasilkan.
Pada dasarnya ada tiga komponen daging yang menentukan keempukan daging
yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksi otot, kandungan jaringan ikat serta daya
mengikat air dan jus daging (Soeparno 1992). Menurut Lawrie (1991) dan Aberle et al.
(2001) komponen utama yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan ikat,
kelompok serat otot dan kelompok lemak. Jaringan ikat (terutama kolagen) dan jumlah
ikatan silangnya mempunyai peranan yang besar terhadap keempukan daging.
Keempukan daging akan menurun dengan bertambahnya umur dan meningkatnya bobot,
hal ini disebabkan karena perbedaan jumlah jaringan ikat serta ukuran serat dan berkas
otot.
Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat (akhir) otot saat postmortem
tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan.
Penurunan pH
saat postmortem dipengaruhi faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain
adalah spesies, tipe otot, glikogen otot dan variabilitas di antar ternak, sedangkan faktor
ekstrinsik antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan sebelum pemotongan dan
suhu penyimpanan (Lawrie 1991). Gambar 3 memperlihatkan bahwa pada pH yang
mendekati titik isoelektrik dari protein otot (pH sekitar 5.0 – 5.4) terdapat keseimbangan
antara muatan positif dan negatif dari grup reaktif protein sehingga daya mengikat air
menjadi rendah atau minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari titik isoelektriknya (5.2 –
6.8), terdapat surplus muatan negatif sehingga daya mengikat air meningkat. Demikian
pula pada pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging, terdapat ekses muatan
positif dan daya mengikat air menjadi meningkat (Aberle et al. 2001)
Daya mengikat air oleh protein daging adalah kemampuan protein daging mengikat
air atau menahan kandungan airnya selama ada pengaruh kekuatan dari luar (eksternal)
seperti penggilingan, tekanan, pemanasan dan pemotongan daging. Daya mengikat air
mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat fisik daging, antara lain warna daging,
tekstur, keempukan dan susut masak (Aberle et al. 2001).
10
Penolakan
(repulsi)
Penolakan
(repulsi)
a = ekses muatan positif pada miofilamen
b = balans muatan positif dan negatif
c = ekses muatan negatif pada miofilamen
Gambar 3 Pengaruh pH terhadap jumlah air imobilisasi di dalam daging
(Aberle et al. 2001)
Daging tersusun dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, enzim dan mineral.
Secara umum susunan kimia daging terdiri dari air (65 – 80 %), protein (16 – 22 %),
11
lemak (1.5 – 13.0%), karbohidrat (0.5 – 1.5%) dan zat terlarut bukan protein (2.3% )
serta selebihnya adalah vitamin. Variasi komposisi kimia daging dapat disebabkan oleh
faktor perbedaan pertumbuhan, pakan, bangsa, lokasi otot daging, penyimpanan dan
preservasi ( Lawrie 1991 dan Aberle et al. 2001). Berbagai perlakuan terhadap daging
seperti penggilingan, pembekuan, pencairan, penggaraman, proses enzimatik, pemberian
zat aditif dan pemanasan akan mempengaruhi kandungan air akhir daging (Bahar 2003).
Perbedaan kadar air dipengaruhi oleh kadar lemak masing- masing urat daging. Kadar air
daging mempunyai korelasi negatif yang signifikan dengan kadar lemak daging
(Soeparno 1992).
Air di dalam urat daging dibagi menjadi tiga lapisan, yaitu air yang terikat secara
kimiawi oleh protein daging sebagai lapisan monomolekuler pertama, air terikat agak
lemah terhadap grup reaktif protein sebagai lapisan kedua. Air lapisan kedua ini biasanya
disebut air imobilisasi (tidak bergerak). Lapisan ketiga adalah molekul- molekul air bebas
di antara molekul protein. (Aberle et al. 2001).
Kadar protein daging relatif konstan. Adanya perbedaan kadar protein disebabkan
oleh perbedaan struktur daging yang terutama terdiri dari protein miofibilar dan jaringan
ikat (Kramlich et al. 1973). Protein urat daging mempunyai hubungan yang erat dengan
kadar air daging. Protein urat daging mempunyai sifat hidrofilik, yaitu dapat mengikat
molekul- molekul air daging ( Judge et al. 1989). Protein daging dibagi menjadi tiga
kelompok yaitu protein miofibril, sarkoplasmik dan stroma sedangkan protein jaringan
ikat terutama terdiri dari kolagen, elastin dan retikulin (Swatland 1984).
Kadar lemak daging sangat bervariasi dan dapat dipengaruhi oleh bangsa, umur,
species, lokasi otot dan pakan (Judge et al. 1989). Kandungan lemak daging dapat
mempengaruhi akumulasi kolagen daging, karena akumulasi lemak akan melarutkan dan
menurunkan kolagen daging (Swatland 1984).
Kadar Karbohidrat dalam skeletal otot mamalia berkisar antara 0.5 – 1.5 persen.
Karbohidrat dalam daging terdapat dalam bentuk glukosa dan glikogen. Selain disimpan
dalam hati glikogen juga disimpan dalam otot (Aberle et al. 2001).
Kadar abu daging berhubungan erat dengan kadar air, kadar protein dan kadar
lemak, sehingga daging tanpa lemak secara relatif lebih banyak mengandung mineral
(Aberle et al. 2001).
12
Surimi atau Nikumi
Surimi adalah daging yang dilumatkan dengan cara digiling, ditumbuk atau dengan
cara lainnya, dibersihkan serta dicuci berulang-ulang sehingga sebagian besar bau, darah,
pigmen, protein yang larut dalam air, dan lemak hilang. Surimi merupakan istilah dalam
bahasa Jepang untuk daging ikan yang sudah dipisahkan dari tulang-tulangnya secara
mekanis dan dicuci dengan air beberapa kali. Beberapa keuntungan penggunaan surimi
adalah sebagai berikut: 1) dapat digunakan langsung untuk pengolahan produk-produk
makanan seperti baso, sosis, burger, dan lain- lain, 2) tidak berbau, sehingga produkproduk olahannya lebih disukai oleh berbagai tingkat usia, 3) harganya relatif stabil
karena surimi dapat disimpan lama sehingga memudahkan dalam perencanaan produksi
olahannya, 4) mudah dibentuk sesuai dengan keinginan, dan 5 ) mempunyai kemampuan
untuk mengikat bahan dengan baik sehingga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain
tanpa mengubah tekstur (Lee 1984 dan Peranginangin et al. 1999).
Nikumi merupakan
istilah untuk menyebutkan produk surimi yang berasal dari bahan baku daging bukan
ikan. Surimi dengan bahan baku dari ayam disebut chicken surimi (ayami) (Babji dan
Kee. 1994).
Ada tiga tipe surimi yaitu : 1) Mu-en surimi yaitu surimi yang dibuat dengan
menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci, dicampur dengan gula dan fosfat,
tanpa penambahan garam serta telah mengalami proses pembekuan, 2) Ka-en surimi
yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan, yang telah dicuci,
dicampur dengan gula dan garam tanpa penambahan fosfat serta mengalami proses
pembekuan, dan 3) Na-ma surimi yaitu surimi yang tidak mengalami pembekuan. Surimi
komersial mempunyai kadar air 75 persen, protein 18 persen, lemak kurang dari 0.5
persen dan bahan-bahan lain 6.5 persen (Park et al. 1996).
Menurut Suzuki (1981) proses pembuatan surimi ini bervariasi tergantung pada
jenis ikan atau bahan bakunya. Pada dasarnya proses pembuatan surimi ini terdiri dari
enam tahap pokok yaitu : 1) pemisahan daging dan tulang, 2) pencucian dengan air
dingin, 3) penghilangan air, 4) penambahan
antidenturan, 5) pencampuran, dan 6)
penyimpanan beku. Suhu bahan baku dan suhu proses harus dijaga agar selalu rendah (05o C).
13
Pencucian pada daging dapat mengakibatkan perubahan pH, dimana meningkat dari
pH normal 5.5 – 5.8 menjadi 6.7. Hal ini disebabkan oleh pencucian yang memindahkan
sisa asam pada protein otot. Pemberian konsentrasi garam 2.5 persen pada nilai pH antara
6 – 7 memberikan kekuatan gel yang maksimum. Pada pH di atas 7 kekuatan gel
melemah, bahkan pada pH di atas 7.6 pembentukan gel berhenti. (Rodger dan Craig
1979).
Manfaat terpenting yang diperoleh dari pencucian dalam pembuatan surimi ini
adalah meningkatnya kemampuan daging untuk membentuk gel dengan meningkatkan
konsentrasi
aktomiosin
serta
menghambat pembentukan gel.
berkurangnya
protein-protein
sarkoplasma
yang
Protein yang hilang selama proses pencucian bisa
mencapai 25 persen (Lee 1984). Salah satu sifat surimi adalah membentuk gel yang
elastis dan kuat dengan perlakuan panas. Gel yang fleksibel dan elastis tersebut terbentuk
jika surimi dicampur dengan garam, yang melalui proses pelumatan akan terbentuk sol
dan denga n pemanasan akan terbentuk gel (Roussel dan Cheftel 1988).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku, kekuatan
ion, pH, suhu dan laju pemanasan, species dan jenis ikan. Penggunaan garam pada proses
pembentukan gel adalah sebagai bahan pelarut miofibrilar.
Pada konsentrasi garam
kurang dari 2 persen miofibril tidak dapat larut, sementara pada konsentrasi garam 2 – 3
persen merupakan penggunaan yang umum pada beberapa species ikan dan jenis produk
lain (Lan et al. 1995).
Berdasarkan penelitian Huidobro (1998), protein sarkoplasma lebih banyak
ditemukan larut (terbuang) pada pencucian pertama. Pencucian dengan larutan garam
dengan konsentrasi 0 – 3 % tidak mempengaruhi stabilitas emulsi dari protein terlarut.
Setelah pencucian dil