Gambar 4. Pembuatan starter A. aceti
3. Produksi Asam Asetat
Ada dua tahap fermentasi yang harus dilakukan untuk menghasilkan asam asetat. Tahap pertama adalah fermentasi alkohol, dimana khamir
mengubah kandungan glukosa pada pulpa kakao menjadi alkohol. Tahap kedua adalah fermentasi asam asetat, dimana dengan penambahan bakteri
A. aceti pada media yang beralkohol tinggi, maka dapat menghasilkan asam
asetat.
3.1. Fermentasi Alkohol
Media fermentasi yang digunakan adalah pulpa kakao yang sudah diblender dan diencerkan dengan perbandingan 1 : 4, kemudian disaring
Sterilisasi 121 °C : 15 ’
Inokulasi A. aceti Inkubasi 2
– 3 hari suhu ruang
Pepton, yeast ekstrak, glukosa dan MgSO
4
.7H
2
O dilarutkan dengan aquades
Didinginkan
menggunakan kain saring dan ditambahkan gula dengan konsentrasi 5 , 10 dan 15. Media tersebut kemudian disterilkan dengan menggunakan
autoklaf pada suhu 121
o
C selama 15 menit, dan kemudian didinginkan. Setelah dingin, ke dalam masing-masing media pulpa tersebut
diinokulasikan dengan suspensi ragi roti sebanyak 10 dan 20 dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 12 hari Gambar 5. Untuk
menampung gas yang terbentuk selama fermentasi, maka labu erlenmeyer tersebut dilengkapi dengan pipa dan selang plastik yang bagian ujungnya
direndam dalam air. Pengamatan yang dilakukan pada tahap ini adalah pengukuran Total Padatan Terlarut TPT, nilai pH dan alkohol, yang
dilakukan pada hari ke- 0, 4, 8 dan 12.
3.2. Fermentasi Asam Asetat
Fermentasi asam asetat pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap perubahan kadar alkohol,
total padatan terlarut, pH, dan kadar asam asetat. Starter yang digunakan adalah biakan A. aceti pada agar miring yang diinokulasikan dalam larutan
nutrient broth. Banyaknya starter yang ditambahkan adalah 10 vv. Setelah diinkubasi selama 12 hari dengan kadar alkohol tertentu,
kemudian fermentasi dilanjutkan dengan menambahkan suspensi A. aceti ke dalam media pulpa tersebut sebanyak 10 dan pemeraman dilakukan
selama 7 hari dalam wadah erlenmeyer dengan perlakuan aerasi dan tanpa aerasi Gambar 6. Analisis asam asetat dilakukan dengan metode titrasi
menggunakan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi. Pengukuran kadar alkohol, total padatan terlarut, pH dan kadar asam
asetat dilakukan pada hari ke- 0, 7, 14 dan 21. Produk utama dari fermentasi asam asetat adalah asam asetat. Selama fermentasi diharapkan
terjadi pembentukan asam asetat yang ditandai dengan penurunan kadar alkohol, total padatan terlarut dan pH substrat.
Inokulasi 10, 20
Gambar 5. Diagram alir fermentasi alkohol Pulpa kakao
pengenceran 1 : 4
Blender dan saring
Penambahan gula 5, 10, 15 ukur TPT
Sterilisasi T 121
o
C - 15 menit
Pendinginan Wadah
Analisa kadar alkohol Metode Destilasi
Inkubasi suhu ruang Pengamatan hari ke- 0, 4, 8, dan 12
Suspensi ragi roti
Gambar 6. Proses fermentasi asam asetat
4. Peubah yang Diukur
Kategori