2. Suhu
Suhu optimum dalam proses pertumbuhan mikroba merupakan faktor yang sangat penting dalam fermentasi. Menurut Frazier dan
Westhoff 1978, suhu opimum bagi pertumbuhan khamir pada proses fermentasi antara 25
– 30
O
C dan maksimum pada suhu 35 – 47
O
C. Sedangkan menurut Presscot dan Dunn 1981, suhu optimum untuk
fermentasi alkohol adalah 25 – 35
O
C. Kenaikan suhu akan menurunkan ketahanan khamir terhadap alkohol yang dihasilkan dan akan
meningkatkan pembentukan asam asetat yang bersifat racun. Amarine et al
., 1987 menyatakan, bahwa kegunaan fermentasi pada suhu rendah adalah untuk menghambat aktivitas mikrothermofilik, bakteri dan khamir
liar. Suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri adalah antara 20 – 30
O
C. Pada suhu tersebut pertumbuhan bakteri akan berlangsung dengan cepat.
Diluar kisaran suhu optimum, pertumbuhan mikroba baik khamir maupun bakteri akan menjadi lambat, bahkan fermentasi sama sekali tidak dapat
berlangsung dengan baik.
3. pH
laju pertumbuhan mikroba tergantung pada nilai pH, karena pH mempengaruhi fungsi membran enzim dan komponen lainnya. pH sangat
berguna untuk mengatur aktivitas fermentasi di dalamnya. Selain itu juga berfungsi untuk menghentikan kegiatan fermentasi bila dianggap telah
cukup. Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3 – 6.
Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum sekitar pH 6.5 – 7.5. Pada
pH di bawah 5.0 dan di atas 8.5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat dan bakteri yang mengoksidasi sulfur.
Sebaliknya, khamir menyukai pH 4 – 5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH
2.5 – 8.5. Oleh karena itu, khamir tumbuh pada pH rendah dimana
pertumbuhan bakteri terhambat Waluyo, 2007.
4. Unsur Hara
Umumnya khamir membutuhkan unsur C, H,O,N,P,K,Mg dan Ca dalam jumlah yang cukup besar sedangkan Fe dan Cu dibutuhkan dalam
jumlah yang kecil. Kebutuhan akan unsur Nitrogen akan dapat diperoleh dari garam-garam amonium, asam amino, pepton, dan peptida. Bentuk
amonium merupakan bentuk yang paling mudah dipergunakan oleh khamir Harrison Graham, 1970.
5. Kadar Alkohol
Kategori