Analisis yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah kadar asam asetat, kadar alkohol, total padatan terlarut dan nilai pH.
Prosedur analisa dari masing-masing parameter adalah sebagai berikut :
4.1. Kadar Asam Asetat
10 ml sampel ditimbang, dimasukkan ke dalam labu takar, tambahkan aquades hingga volume menjadi 100 ml. Kemudian pipet 10 ml,
masukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N menggunakan indikator phenolphtalein 2-3 tetes sampai
berubah warna menjadi merah jambu. Sampel dititrasi dengan menggunakan buret.
Kadar Asam Asetat = ml titran x N.NaOH x Pengenceran x BM x 100 Berat Sampel x 1000
4.2. Kadar Alkohol
Pengukuran kadar alkohol dilakukan dengan menggunakan peralatan mikrodestilasi, selanjutnya destilat diukur dengan alkohol meter untuk
menentukan kadar alkohol. Seratus ml sampel didestilasi hingga didapatkan destilat 80 ml,
kemudian ditambahkan aquades ke dalam destilat sampai volume menjadi seratus ml. Larutan tersebut dikocok agar homogen lalu
alkohol meter dimasukkan. Kadar alkohol ditunjukkan oleh angka pada alkohol meter yang berhimpit dengan destilat.
4.3. Total Padatan Terlarut TPT
Total padatan terlarut diukur dengan refraktometer. Satu tetes sampel diteteskan, kemudian angka yang keluar dari alat refraktometer adalah
nilai TPT dari sampel tersebut, yang dinyatakan dalam persen brix.
4.4. Nilai pH
Pengukuran dilakukan dengan pH meter. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel yang akan dianalisa. Nilai pH langsung
terbaca. Apabila nilai pH telah terbaca, kemudian elektroda dikeluarkan dari sampel dan dibersihkan dengan menggunakan
aquades, kemudian dikeringkan dengan tisu bersih.
D. Rancangan Percobaan
1. Rancangan percobaan untuk fermentasi alkohol Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap RAL dengan
tiga faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah penambahan gula 5, 10 dan 15. Faktor kedua adalah konsentrasi starter ragi roti
10 dan 20 dan faktor ketiga adalah waktu fermentasi hari ke-0, 4, 8 dan 12.
Model matematis yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya 2006 adalah sebagai berikut :
Y
ijk
= + A
i
+ B
j
+ C
k
+
ijk
Keterangan : Yijk = Pengaruh konsentrasi gula ke-i, starter ragi roti taraf ke-j dan
lama fermentasi taraf ke-k µ = Rata-rata pengamatan sebenarnya
Ai = Pengaruh penambahan gula taraf ke-i Bj = Pengaruh konsentrasi ragi roti taraf ke-j
C
k
= Pengaruh lama fermentasi hari taraf ke-k 0, 4, 8, 12 ijk = Pengaruh acak
2. Rancangan percobaan untuk fermentasi asam asetat Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap RAL
dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan aerasi dan tanpa aerasi. Faktor kedua adalah waktu
fermentasi hari ke-0, 7, 14 dan 21. Model matematis yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya
2006 adalah sebagai berikut :
Y
ijk
= + A
i
+ B
j
+
ijk
