1. PROTEIN 1.1
Definisi Protein
Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan
peptide-CO-NH-. Protein merupakan senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan karena protein memainkan peran yang sangat vital dalam
semua aktivitas sel-sel tubuh makhluk hidup.. Harrow, 2006
1.2 Struktur Protein
Semua protein terdiri dari rantai polipeptida yang memiliki struktur tertentu dalam tiga dimensi. Struktur protein terdiri dari 3 macam yaitu sekunder,
tersier, dan kuartener. Pada struktur tersier, terdapat ikatan hidrogen, ikatan disulfida atau ikata ionik. Elizabeth, 2010 Protein berasal dari asam α-amino.
Dimana gugus amino dan gugus R terikat pada karbon pertama dari asam karboksilat. Ada 20 asam amino sebagai pembangun molekul protein, sifat
individu asam-asam ini ditentukan oleh kelakuan dari gugus R. Arbianto, 2004.
1.3 Sifat atau Karakter Protein
Protein memiliki karakter sebagai berikut: Enzim, merupakan katalis biokimia; Pengukur pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang
mekanisme tubuh; Pertahanan tubuh imune atau anti-bodi; Media perambatan impuls saraf; dan Pengendali pertumbuhan. Lehninger,2005
Asam amino tidak bersifat seperti senyawa organic. Titik leleh diatas 200 0C, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul sekitar itu
berupa cairan pada temperature kamar, asam amino larut dalam pelarut air dan organic, tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam amino memiliki
momen dipole yang besar, juga mereka bersifat kurang asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat dan kurang basa dibandingkan sebagian
besar senyawa amina yang lain.Pratana, 2009
2. METODE PENGUJIAN KUALITATIF PROTEIN 1. Reaksi Biuret : Reaksi ini disebut reaksi biuret sebab warna senyawa yang
terbentuk sama dengan warna senyawa biuret bila ditambah larutan natrium hidroksida dan tembaga sulfat Sunarya et al., 2007.
2. Reaksi Ninhidrin : Zat pengoksidasi ninhidrin dengan larutan protein
membentuk larutan berwarna ungu sampai biru. Reaksi ini berjalan dengan sempurna pada pH 5-7 dan sedikit pemanasan Sunarya et al., 2007.
3. Reeaksi Xanthoprotein : Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi inti
benzena pada asam amino penyusun protein tersebut. Proses ini dapat terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning karena
terjadinya proses nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun kulit Sumardjo, 2008.
4. Reaksi Hopkins Cole : Asam glioksilat dan asam sulfat pekat dapat
membentuk larutan pekat berwarna violet pada penggojlokkan dengan larutan protein yang mengandung residu triptofan dalam struktur kimianya Sumardjo,
2008.
5. Reaksi Millon : Reaksi Millon digunakan khusus untuk protein yang
mengandung asam amino dengan radikal hidroksi fenil sebagai penyusunnya
akan membentuk gumpalan berwarna putih akan terbentuk dan segera berubah menjadi merah pada pendidihan Sumardjo, 2008.
6. Natriumnitroprusida : Natriumnitroprusida, protein yang mengandung
sistein dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas Sumardjo, 2008.
7. Reaksi Sakaguchi : Arginin atau protein yang mengandung arginin dapat
menghasilkan warna merah jika ditambahkan dengan larutan alfa-naftol dan natrium hipoklorit Sumardjo, 2008.
3. REAGEN DAN FUNGSI 1. Reaksi Biuret
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk mendeteksi ada tidaknya ikatan peptida yang
membentuk suatu protein. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet. Larutan biuret
mengandung NaOH dimana NaOH dapat menyebabkan iritasi, luka bakar jika terkena kulit, berlendir, mengganggu sistem pernafasan bila kontak dengan
kulit, dihirup atau ditelanWinarno, 2004.
2. Reaksi Ninhidrin
