LAPORAN ANALISIS DAN KUALITATIF PROTEIN
BAB IV
ANALISIS KUALITATIF PROTEIN
TUJUAN
:
Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein
Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode
A. Pre-lab
1. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin?
Metode ninhidrin adalah metode yang digunakan untuk menguji adanya asam amino dalam
suatu sampel. Prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin yaitu asam amino akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehid dengan satu atom C lebih rendah serta
melepaskan molekul NH3 dan CO2. Sedangkan ninhidrin yang telah bereaksi akan
membentuk hidrindantin. Hasil positif metode ninhidrin akan ditandai dengan terbentuknya
kompleks berwarna biru/keunguan. Hal ini disebabkan karena molekul ninhidrin dan
hidrintantin bereaksi dengan NH3 setelah gugus asam amino teroksidasi (Sato, 2012).
2. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret?
Metode biuret adalah metode yang digunakan untuk membuktikan adanya ikatan peptida dari
protein. Prinsip metode biuret didasarkan pada reaksi antara ion Cu
2+
dan ikatan peptida
dalam suasana basa. Ion Cu2+dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan
ikatan peptida yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu
atau violet. Intensitas warna ungu menunjukkan jumlah ikatan peptida yang ada pada protein.
Reaksi biuret hanya akan menunjukkan hasil positif pada sampel yang terdiri dari dua ikatan
peptida atau lebih (Buxbaum, 2007).
3. Mengapa pengujian protein selalu dilakukan pada kondisi alkali/basa?
Karena dalam suasana basa, CuSO4 dalam reagen biuret akan bereaksi dengan senyawa yang
mengandung dua atau lebih ikatan peptida membentuk kompleks berwarna ungu. Reaksi
positif tersebut terjadi dengan adanya perubahan warna menjadi ungu. Kompleks warna ungu
terjadi karena adanya reaksi N dari peptida dan O dari air. Intensitas warna yang terbentuk
tergantung dari panjangnya ikatan peptida. Namun sebenarnya protein bersifat amfoter atau
bisa dalam keadaan asam maupun basa (Riswiyanto, 2009).
TINJAUAN PUSTAKA
1.
Protein
Protein merupakan senyawa polipeptida kompleks yang disusun oleh
kumpulan asam amino dan dihubungkan oleh suatu ikatan peptida atau amida. Protein
merupakan senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan karena protein
memainkan peran yang sangat vital dalam semua aktivitas sel-sel tubuh makhluk
hidup (Buxbaum, 2007).
Protein dapat tersusun dari kumpulan 20 macam asam amino, dimana sifat
asam amino ini ditentukan oleh gugus R nya. Berfungsi sebagai penyusun unit
struktural dan fungsional tubuh, misalnya bahan baku enzim, hormon, penyusun sel
(Simpsons, 2012).
2.
Uji Ninhidrin
Uji yang digunakan untuk menguji adanya asam amino dalam suatu sampel.
Prinsipnya asam amino akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehid dengan
satu atom C lebih rendah serta melepaskan molekul NH3 dan CO2. Hasil positif akan
ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan (Sato, 2012).
3.
Uji Biuret
Uji yang digunakan untuk membuktikan adanya ikatan peptida dari protein.
Prinsip uji biuret didasarkan pada reaksi antara ion Cu 2+ ikatan peptida dalam suasana
basa. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks warna ungu atau violet
(Sato, 2012).
4. Fungsi Reagen
4.1 Reagen ninhidrin
Reagen untuk mendeteksi adanya amonia atau amina primer dan sekunder. Saat
bereaksi dengan amina bebas, akan diproduksi warna biru tua atau ungu. Dapat
menyebabkan iritasi saluran pernapasan (Sumardjo, 2006).
4.2 Reagen Biuret
Reagen untuk menguji adanya ikatan peptida. Hasil positifnya berwarna merah
violet atau biru violet. Terdiri dari CuSO4 dan NaOH. Apabila tertelan dapat
menyebabkan gangguan pencernaan, iritasi saluran pernapasan, mata, kulit
(Sumardjo, 2006).
5. Tinjauan Bahan
5.1 Gelatin
Protein yang berasal dari jaringan kolagen hewan, biasanya dari kulit dan tulang
babi atau sapi. Biasa digunakan dalam industri makanan, farmasi, obat obatan
(Hidayati, 2008)
5.2 Susu skim
Merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.
Dibuat dengan cara menghilangkan sebagian lemak dan air yang terkandung di
dalamnya, sehingga hanya mengandung 1 % lemak. Mengandung semua yang
terkandung pada susu umumnya kecuali lemak (Hidayati, 2008)
5.3 MSG
Merupakan garam sodium dari glutamat. Komposisinya terdiri dari air 10 % dan
garam natrium glutamat 78 %. Didapat dari fermentasi tebu dan pati patian. Biasa
digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan (Hidayati, 2008)
5.4 Aspartam
Merupakan pemanis sintetis non karbohidrat. Merupakan bentuk metil ester dari
gabungan asam amino asam aspartat dan fenilalanin. Merupakan pemanis buatan
rendah kalori dengan kemanisan 200 kali sukrosa. Mempunyai nama industri seperti
nutrasweet, equal, canderel. Biasa digunakan terutama pada minuman soda, permen,
dan gula pengganti bagi penderita diabetes (Hidayati, 2008).
C. Hasil Percobaan Dan Pengamatan :
1. Uji Ninhidrin
a. Tuliskan data hasil uji Ninhidrin
No
1.
Sampel
Susu Skim
Sebelum Pemanasan
Putih susu
Sesudah Pemanasan
Tetap putih susu
Hasil uji
(-)
2
MSG
Bening
Berubah warnanya ungu tua
(pekat)
3
Aspartam
Putih, ada endapan
Berubah warna menjadi ungu
muda
4
Gelatin
Bening, kekuningan
(+)
Tetap bening kekuningan
(+)
(-)
b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Ninhidrin dari beberapa sampel dalam percobaan
ini!
Berdasarkan data hasil pengamatan, pada sampel pertama, susu skim, warna yang
teramati sebelum pemanasan adalah putih susu. Setelah dilakukan pemanasan selama 20
detik, warna yang terbentuk masih putih susu, sehingga dapat dikatakan sampel hasil uji
negatif. Pada sampel MSG, sebelum pemanasan warna sampel bening, tetapi setelah
pemanasan sampel berubah warna menjadi ungu tua pekat, sehingga dapat dikatakan sampel
hasil uji positif. Pada sampel aspartam, sebelum pemanasan, sampel berwarna putih dan ada
endapan, tetapi setelah pemanasan warna berubah menjadi ungu muda, sehingga hasil uji
sampel positif. Pada sampel keempat, gelatin, warna yang teramati sebelum pemanasan
adalah bening kekuningan, dan setelah pemanasan warna yang terbentuk tetap bening
kekuningan, sehingga dapat dikatakan hasil uji sampel negatif.
Dalam uji ninhidrin, adanya asam amino bebas dalam sampel dapat diketahui dari
terbentuknya kompleks warna ungu. Terbentuknya kompleks warna ungu ini karena adanya
reaksi antara ninhidrin dengan asam amino sehingga membentuk CO 2, H2O, aldehid dan
kompleks warna ungu. Kompleks warna ungu inilah yang kemudian dapat dijadikan acuan
untuk mengidentifikasi asam amino bebas dalam suatu sampel (Bellitz, 2009). Pada sampel
pertama, susu skim, hasil ujinya negatif. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Susu skim
mengandung protein yang sudah agak kompleks, sehingga tidak lagi mengandung asam
amino bebas (Bellitz, 2009). Oleh karena itu hasil uji pada sampel pertama menunjukkan
hasil negatif.
Pada sampel kedua, MSG, hasil uji ninhidrinnya positif yang ditunjukkan dengan
terbentuknya kompleks warna ungu pekat. Hasil uji yang didapat juga sudah sesuai dengan
literatur. MSG hanya mengandung satu asam amino yang terkristalisasi, sehingga hasil uji
sangat positif dan warna yang dihasilkan juga sangat pekat, berupa ungu tua (Bergfors, 2009).
Berbeda dengan sampel ketiga, aspartam, aspartam juga menunjukkan hasil positif, namun
kompleks warna ungu yang terbentuk tidak sepekat pada MSG. Hasil yang didapat juga
sudah sesuai dengan literatur. Aspastam mengandung dua asam amino, sehingga hasil yang
didapat positif berupa terbentuknya kompleks warna ungu, namun karena kandungan asam
aminonya lebih banyak dibanding MSG, kompleks warnanya juga berupa ungu muda
(Bergfors, 2009).
Pada sampel keempat, gelatin, hasil uji ninhidrinnya negatif, ditunjukkan dengan
tidak adanya perubahan warna baik sebelum maupun sesudah pemanasan. Hal ini juga sudah
sesuai dengan literatur. Gelatin merupakan bagian dari kolagen, salah satu jaringan ikat
dalam tubuh hewan. Kolagen merupakan salah satu jenis protein kompleks, sehingga tidak
mungkin mengandung asam amino bebas. Selain itu ikatan peptidanya juga kuat sehingga
sulit bereaksi dengan reagen ninhidrin (Bellitz, 2009). Oleh karena itu hasil yang didapat juga
negatif dengan tidak terbentuknya kompleks warna ungu.
Reaksi antara ninhidrin dan asam amino akan menghasilkan ninhidrin tereduksi, NH3,
CO2 dan gugus aldehid. Kemudian ninhidrin tereduksi dan NH3 akan bereksi dengan
ninhidrin baru membentuk kompleks warna ungu dan melepaskan H2O (Sorrel, 2008).
2. Uji Biuret
a. Tuliskan data hasil uji Biuret
No
Sampel
Sebelum ditambah reagen
Sesudah ditambah reagen
1.
Susu skim
Putih susu
Terbentuk cincin ungu di
permukaan larutan
2
MSG
Bening
Aspartam
Putih, ada endapan
Gelatin
Bening, kekuningan
(-)
permukaan larutan
Terbentuk cincin biru tua
di permukaan larutan
4
(+)
Terbentuk cincin biru
sangat muda di
3
Hasil uji
(-)
Terbentuk cincin ungu di
permukaan larutan
(+)
b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Biuret dari beberapa sampel dalam percobaan ini!
Berdasarkan data hasil pengamatan, pada sampel pertama, susu skim, warna sebelum
ditambahkan reagen biuret dan setelah ditambahkan berbeda. Sebelum ditambahkan reagen
biuret, sampel berwarna putih susu, namun setelah ditambahkan biuret, terbentuk cincin ungu
di permukaan larutan sehingga hasil ujinya positif. Hasil uji positif akan ditunjukkan dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu, sedangkan hasil uji negatif cincinnya berwarna biru.
Pada sampel kedua, MSG, sebelum ditambahkan reagen biuret, sampel berwarna bening,
namun setelah ditambahkan reagen biuret, terbentuk cincin berwarna biru. Cincin berwarna
biru menunjukkan hasil uji biuret negatif. Pada sampel ketiga, aspartam, sebelum
ditambahkan reagen, sampel berwarna putih dan terdapat endapan. Setelah ditambahkan
reagen biuret, terbentuk cincin berwarna biru tua. Cincin berwarna biru tua menunjukkan
hasil uji negatif. Pada sampel keempat, gelatin, sebelum ditambahkan reagen, warna sampel
bening kekuningan. Namun setelah ditambahkan reagen biuret, hasil yang ditunjukkan
positif, ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada permukaan larutan.
Uji biuret digunakan untuk menguji adanya dua atau lebih ikatan peptida dalam suatu
sampel. Identifikasi dapat dilakukan dengan melihat warna cincin yang terbentuk setelah
penambahan reagen biuret. Hasil uji positif akan ditunjukkan dengan terbentuknya cincin
berwarna ungu pada permukaan larutan, sedangkan sampel negatif ditunjukkan dengan cincin
berwarna biru.
Pada sampel pertama, susu skim, hasil yang ditunjukkan positif, berupa terbentuknya
cincin berwarna ungu. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Susu skim merupakan salah satu
jenis protein kompleks, sehingga di dalamnya terdapat lebih dari 2 ikatan peptida. Karena
memiliki lebih dari dua ikatan peptida, maka dihasilkan cincin berwarna ungu pada
permukaan larutan (Sorrel, 2008). Pada sampel kedua, MSG, hasil yang ditunjukkan negatif,
berupa terbentuknya cincin berwarna biru. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur. Pada
MSG, hanya terdapat satu asam amino terkristalisasi, sehingga tidak mengandung ikatan
peptida sama sekali. Karena MSG hanya mengandung satu asam amino bebas terkristalisasi,
hasil yang didapat pun negatif, ditunjukkan dengan terbentuknya cincin berwarna biru pada
permukaan larutan (Bergfors, 2009).
Pada sampel ketiga, aspartam, hasil yang didapat agak negatif. Hasil agak negatif itu
ditunjukkan dengan terbentuknya cincin berwarna biru tua. Hasil tersebut sudah sesuai
dengan literatur. Cincin yang terbentuk berwarna biru tua, hampir pekat mendekati ungu
karena sebenarnya aspartam masih mengandung ikatan peptida. Namun ikatan peptida yang
dimiliki aspartam masih berjumlah satu. Hasil positif uji biuret hanya ditunjukkan apabila
sampel memiliki lebih dari satu ikatan peptida (Bellitz, 2009). Sehingga dapat dikatakan pada
aspartam hasil yang didapat masih agak negatif.
Pada sampel keempat, gelatin, hasil yang didapat positif, ditunjukkan dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu pada permukaan larutan. Hasil tersebut juga sudah sesuai
dengan literatur. Gelatin merupakan bagian dari kolagen, protein kompleks penyusun
jaringan ikat pada hewan, sehingga ikatan peptida yang dimilikinya pasti berjumlah banyak.
(Bellitz, 2009). Oleh karena itu pada gelatin hasil ujinya positif, ditunjukkan dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu pada permukaan larutan.
Reaksi pada uji biuret adalah adanya ion Cu2+ dalam suasana basa akan bereaksi
dengan ikatan peptida yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks berupa
cincin berwarna biru hingga ungu (Riswiyanto, 2009).
PEMBAHASAN
1. Uji Ninhidrin
a. Analisa Prosedur
Pada uji ninhidrin ini, alat yang dibutuhkan di antaranya tabung reaksi sebanyak 4
buah, penjepit tabung reaksi, pipet ukur, rak tabung reaksi, gelas ukur, bulb, serta
label. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah reagen ninhidrin dan 4 buah sampel,
yaitu susu skim, aspartam, MSG, dan gelatin. Label digunakan untuk menandai
sampel dan pipet agar tidak sampai tertukar, penjepit tabung reaksi untuk menjepit
tabung reaksi ketika dipanaskan, rak tabung reaksi untuk tempat tabung reaksi, tabung
reaksi untuk mereaksikan sampel dengan reagen ninhidrin, bulb dan pipet ukur untuk
mengambil sampel dan reagen.
Langkah pertama, tandai tabung reaksi dan pipet ukur dengan label untuk sampel
yang akan digunakan. Selanjutnya setelah semua sudah ditandai, ambil sampel
sebanyak 2 ml dengan menggunakan pipet ukur, lalu masukkan ke dalam tabung
reaksi. Tambahkan 2 ml reagen ninhidrin. Untuk susu skim jangan langsung diambil
dengan menggunakan pipet ukur, tetapi gunakan gelas ukur dulu dan ambil susu skim
menggunakan pipet tetes. Baru kemudian pindahkan ke tabung reaksi. Langkah
selanjutnya, siapkan beaker glass berisi air. Panaskan hingga mendidih. Masukkan
tabung reaksi berisi reagen dan sampel ke dalam beaker glass berisi air mendidih,
panaskan hingga 20 detik. Amati perubahan warna yang terjadi, lalu catat hasilnya
pada tabel. Lakukan hal yang sama pada keempat sampel, lalu catat hasilnya pada
tabel.
b. Analisa Hasil
Pada sampel pertama, susu skim, sebelum maupun sesudah pemanasan tidak
terjadi perubahan warna. Baik sebelum maupun sesudah pemanasan, warna sampel
susu skim tidak mengalami perubahan. Pada uji ninhidrin, adanya asam amino bebas
dalam sampel dapat diketahui dari terbentuknya kompleks warna ungu. Terbentuknya
kompleks warna ungu ini karena adanya reaksi antara ninhidrin dengan asam amino
sehingga membentuk CO2, H2O, aldehid dan kompleks warna ungu. Kompleks warna
ungu inilah yang kemudian dapat dijadikan acuan untuk mengidentifikasi asam amino
bebas dalam suatu sampel (Bellitz, 2009). Hasil susu skim yang negatif dimana tidak
terjadi perubahan warna menjadi kompleks warna ungu sudah sesuai dengan literatur.
Susu skim mengandung protein yang sudah agak kompleks, sehingga tidak lagi
mengandung asam amino bebas (Bellitz, 2009).
Pada sampel kedua, terjadi perubahan warna menjadi ungu tua, yang berarti
menunjukkan sampel MSG positif pada uji ninhidrin. . Hasil uji yang didapat juga
sudah sesuai dengan literatur. MSG hanya mengandung satu asam amino yang
terkristalisasi, sehingga hasil uji sangat positif dan warna yang dihasilkan juga sangat
pekat, berupa ungu tua (Bergfors, 2009). Sebaliknya, pada sampel ketiga, meskipun
menunjukkan hasil positif juga, namun perubahan warna ungunya tidak sepekat MSG.
Warna ungu yang terbentuk berupa ungu pudar. Hasil yang didapat juga sudah sesuai
dengan literatur. Aspastam mengandung dua asam amino, sehingga hasil yang didapat
positif berupa terbentuknya kompleks warna ungu, namun karena kandungan asam
aminonya lebih banyak dibanding MSG, kompleks warnanya juga berupa ungu muda.
Hal ini terjadi karena lebih banyak asam amino yang bereaksi dengan ninhidrin
sehingga ungu yang dihasilkan semakin pudar (Bergfors, 2009).
Pada sampel keempat, gelatin, tidak terjadi perubahan warna sebelum dan
sesudah pemanasan, yang berarti menunjukkan hasil negatif. Hal ini juga sudah sesuai
dengan literatur. Gelatin merupakan bagian dari kolagen, salah satu jaringan ikat
dalam tubuh hewan. Kolagen merupakan salah satu jenis protein kompleks, sehingga
tidak mungkin mengandung asam amino bebas. Selain itu ikatan peptidanya juga kuat
sehingga sulit bereaksi dengan reagen ninhidrin (Bellitz, 2009). Oleh karena itu hasil
yang didapat juga negatif dengan tidak terbentuknya kompleks warna ungu.
2. Uji Biuret
a. Analisa Prosedur
Pada uji biuret ini, alat yang dibutuhkan di antaranya tabung reaksi sebanyak 4
buah, penjepit tabung reaksi, pipet ukur, rak tabung reaksi, gelas ukur, bulb, serta
label. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah reagen biuret berupa larutan CuSO 4 5
%, larutan NaOH 10 % dan 4 buah sampel, yaitu susu skim, aspartam, MSG, dan
gelatin. Label digunakan untuk menandai sampel dan pipet agar tidak sampai tertukar,
penjepit tabung reaksi untuk menjepit tabung reaksi ketika dipanaskan, rak tabung
reaksi untuk tempat tabung reaksi, tabung reaksi untuk mereaksikan sampel dengan
reagen ninhidrin, bulb dan pipet ukur untuk mengambil sampel dan reagen.
Langkah pertama, tandai tabung reaksi dan pipet ukur dengan label untuk sampel
yang akan digunakan. Selanjutnya setelah semua sudah ditandai, ambil sampel
sebanyak 3 ml dengan menggunakan pipet ukur, lalu masukkan ke dalam tabung
reaksi. Tambahkan 1 ml larutan NaOH 10 % dengan menggunakan pipet ukur. Kocok
larutan untuk menghomogenkan. Tambahkan larutan CuSO4 5 % sebanyak 5 tetes
dengan menggunakan pipet tetes. Amati perubahan yang terjadi, catat hasilnya pada
tabel.
b. Analisa Hasil
Uji biuret adalah uji yang digunakan untuk menguji adanya dua/lebih ikatan
peptida dalam suatu sampel. Hasil positif akan ditunjukkan dengan terbentuknya
cincin berwarna ungu pada permukaan larutan. Hal ini terjadi karena Cu masuk dalam
struktur asam amino, mengikat empat asam amino pada ikatan N-H nya dengan
tangannya untuk kemudian membentuk kompleks warna ungu. Sedangkan hasil
negatif akan ditunjukkan dengan terbentuknya kompleks warna biru.
Pada sampel pertama, susu skim, terbentuk cincin berwarna ungu pada
permukaan atas larutan, yang menunjukkan hasil positif. Hal ini sudah sesuai dengan
literatur. Susu skim merupakan salah satu jenis protein kompleks, sehingga di
dalamnya terdapat lebih dari 2 ikatan peptida. Karena memiliki lebih dari dua ikatan
peptida, maka dihasilkan cincin berwarna ungu pada permukaan larutan (Sorrel,
2008).
Pada sampel kedua, MSG, terbentuk cincin berwarna biru, yang menunjukkan
hasil sangat negatif. . Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur. Pada MSG, hanya
terdapat satu asam amino terkristalisasi, sehingga tidak mengandung ikatan peptida
sama sekali. Karena MSG hanya mengandung satu asam amino bebas terkristalisasi,
hasil yang didapat pun negatif, ditunjukkan dengan terbentuknya cincin berwarna biru
pada permukaan larutan (Bergfors, 2009).
Pada sampel ketiga, aspartam, terbentuk cincin berwarna biru tua. Hasil uji
biuret ini menunjukkan hasil yang agak negatif, karena warna cincin yang biru tua.
Namun meskipun berwarna biru tua, hasil tersebut juga sudah sesuai dengan literatur.
Cincin yang terbentuk berwarna biru tua, hampir pekat mendekati ungu karena
sebenarnya aspartam masih mengandung ikatan peptida. Namun ikatan peptida yang
dimiliki aspartam masih berjumlah satu. Hasil positif uji biuret hanya ditunjukkan
apabila sampel memiliki lebih dari satu ikatan peptida (Bellitz, 2009). Sehingga dapat
dikatakan pada aspartam hasil yang didapat masih agak negatif.
Pada sampel keempat, gelatin, didapat hasil uji positif dengan terbentuknya
cincin berwarna ungu pada permukaan atas larutan. Hasil tersebut juga sudah sesuai
dengan literatur. Gelatin merupakan bagian dari kolagen, protein kompleks penyusun
jaringan ikat pada hewan, sehingga ikatan peptida yang dimilikinya pasti berjumlah
banyak. (Bellitz, 2009). Oleh karena itu pada gelatin hasil ujinya positif, ditunjukkan
dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada permukaan larutan.
PERTANYAAN
1. Bagaimana mengidentifikasi adanya gugus amino pada sampel dengan menggunakan uji
Ninhidrin?
Identifikasi gugus asam amino bebas pada suatu sampel dapat dilihat dengan
perubahan warna larutan sampel setelah penambahan reagen ninhidrin dan pemanasan
selama kira kira 20 detik. Sampel yang mengandung gugus asam amino akan berubah
warna menjadi ungu muda hingga tua, namun sampel yang negatif asam aminonya tidak
akan berubah sama sekali setelah penambahan reagen ninhidrin dan pemanasan.
Kompleks warna ungu terbentuk karena reaksi antara asam amino dan ninhidrin dengan
hasil samping lainnya berupa H2O dan aldehid (Sato, 2012).
2. Bagaimana reaksi yang terjadi antara sampel dengan reagen pada uji Biuret?
Reaksi yang terjadi aalah ion Cu2+ pada reagen biuret dalam suasana basa akan
bereaksi dengan ikatan peptida atau ikatan N-H yang dimiliki oleh sampel yang akan
membentuk cincin dengan kompleks warna ungu. Intensitas warna ungu menunjukkan
banyaknya ikatan peptida yang dimiliki sampel tersebut (Bellitz, 2009).
KESIMPULAN
Praktikum analisis kualitatif protein yang telah dilakukan bertujuan
untuk mengetahui prinsip dasar uji protein dan mengetahui prinsip dari
masing masing metode. Prinsip uji ninhidrin adalah menguji ada atau
tidaknya protein dalam suatu sampel dengan menambahkan reagen
ninhidrin untuk mengetahui jumlah kadar asam amino bebas yang
terkandung di dalamnya, dimana asam amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk kompleks warna ungu. Prinsip uji biuret
adalah menguji ada atau tidaknya protein dalam suatu sampel dengan
penambahan NaOH dan CuSO4, dimana ion Cu2+ dalam pereaksi biuret
akan bereaksi dengan polipeptida dan membentuk cincin warna ungu.
Pada uji ninhidrin, hasil uji sampel positif ditunjukkan oleh MSG dan
aspartam dengan perubahan warna setelah pemanasan menjadi ungu,
sedangkan hasil uji sampel negatif ditunjukkan oleh susu skim dan
gelatin. Pada uji biuret, hasil uji positif ditunjukkan oleh susu skim dan
gelatin dengan terbentuknya cincin berwarna ungu sedangkan hasil uji
sampel negatif ditunjukkan oleh MSG dan aspartam.
ANALISIS KUALITATIF PROTEIN
TUJUAN
:
Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein
Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode
A. Pre-lab
1. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin?
Metode ninhidrin adalah metode yang digunakan untuk menguji adanya asam amino dalam
suatu sampel. Prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin yaitu asam amino akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehid dengan satu atom C lebih rendah serta
melepaskan molekul NH3 dan CO2. Sedangkan ninhidrin yang telah bereaksi akan
membentuk hidrindantin. Hasil positif metode ninhidrin akan ditandai dengan terbentuknya
kompleks berwarna biru/keunguan. Hal ini disebabkan karena molekul ninhidrin dan
hidrintantin bereaksi dengan NH3 setelah gugus asam amino teroksidasi (Sato, 2012).
2. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret?
Metode biuret adalah metode yang digunakan untuk membuktikan adanya ikatan peptida dari
protein. Prinsip metode biuret didasarkan pada reaksi antara ion Cu
2+
dan ikatan peptida
dalam suasana basa. Ion Cu2+dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan
ikatan peptida yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu
atau violet. Intensitas warna ungu menunjukkan jumlah ikatan peptida yang ada pada protein.
Reaksi biuret hanya akan menunjukkan hasil positif pada sampel yang terdiri dari dua ikatan
peptida atau lebih (Buxbaum, 2007).
3. Mengapa pengujian protein selalu dilakukan pada kondisi alkali/basa?
Karena dalam suasana basa, CuSO4 dalam reagen biuret akan bereaksi dengan senyawa yang
mengandung dua atau lebih ikatan peptida membentuk kompleks berwarna ungu. Reaksi
positif tersebut terjadi dengan adanya perubahan warna menjadi ungu. Kompleks warna ungu
terjadi karena adanya reaksi N dari peptida dan O dari air. Intensitas warna yang terbentuk
tergantung dari panjangnya ikatan peptida. Namun sebenarnya protein bersifat amfoter atau
bisa dalam keadaan asam maupun basa (Riswiyanto, 2009).
TINJAUAN PUSTAKA
1.
Protein
Protein merupakan senyawa polipeptida kompleks yang disusun oleh
kumpulan asam amino dan dihubungkan oleh suatu ikatan peptida atau amida. Protein
merupakan senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan karena protein
memainkan peran yang sangat vital dalam semua aktivitas sel-sel tubuh makhluk
hidup (Buxbaum, 2007).
Protein dapat tersusun dari kumpulan 20 macam asam amino, dimana sifat
asam amino ini ditentukan oleh gugus R nya. Berfungsi sebagai penyusun unit
struktural dan fungsional tubuh, misalnya bahan baku enzim, hormon, penyusun sel
(Simpsons, 2012).
2.
Uji Ninhidrin
Uji yang digunakan untuk menguji adanya asam amino dalam suatu sampel.
Prinsipnya asam amino akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehid dengan
satu atom C lebih rendah serta melepaskan molekul NH3 dan CO2. Hasil positif akan
ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan (Sato, 2012).
3.
Uji Biuret
Uji yang digunakan untuk membuktikan adanya ikatan peptida dari protein.
Prinsip uji biuret didasarkan pada reaksi antara ion Cu 2+ ikatan peptida dalam suasana
basa. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks warna ungu atau violet
(Sato, 2012).
4. Fungsi Reagen
4.1 Reagen ninhidrin
Reagen untuk mendeteksi adanya amonia atau amina primer dan sekunder. Saat
bereaksi dengan amina bebas, akan diproduksi warna biru tua atau ungu. Dapat
menyebabkan iritasi saluran pernapasan (Sumardjo, 2006).
4.2 Reagen Biuret
Reagen untuk menguji adanya ikatan peptida. Hasil positifnya berwarna merah
violet atau biru violet. Terdiri dari CuSO4 dan NaOH. Apabila tertelan dapat
menyebabkan gangguan pencernaan, iritasi saluran pernapasan, mata, kulit
(Sumardjo, 2006).
5. Tinjauan Bahan
5.1 Gelatin
Protein yang berasal dari jaringan kolagen hewan, biasanya dari kulit dan tulang
babi atau sapi. Biasa digunakan dalam industri makanan, farmasi, obat obatan
(Hidayati, 2008)
5.2 Susu skim
Merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya.
Dibuat dengan cara menghilangkan sebagian lemak dan air yang terkandung di
dalamnya, sehingga hanya mengandung 1 % lemak. Mengandung semua yang
terkandung pada susu umumnya kecuali lemak (Hidayati, 2008)
5.3 MSG
Merupakan garam sodium dari glutamat. Komposisinya terdiri dari air 10 % dan
garam natrium glutamat 78 %. Didapat dari fermentasi tebu dan pati patian. Biasa
digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan (Hidayati, 2008)
5.4 Aspartam
Merupakan pemanis sintetis non karbohidrat. Merupakan bentuk metil ester dari
gabungan asam amino asam aspartat dan fenilalanin. Merupakan pemanis buatan
rendah kalori dengan kemanisan 200 kali sukrosa. Mempunyai nama industri seperti
nutrasweet, equal, canderel. Biasa digunakan terutama pada minuman soda, permen,
dan gula pengganti bagi penderita diabetes (Hidayati, 2008).
C. Hasil Percobaan Dan Pengamatan :
1. Uji Ninhidrin
a. Tuliskan data hasil uji Ninhidrin
No
1.
Sampel
Susu Skim
Sebelum Pemanasan
Putih susu
Sesudah Pemanasan
Tetap putih susu
Hasil uji
(-)
2
MSG
Bening
Berubah warnanya ungu tua
(pekat)
3
Aspartam
Putih, ada endapan
Berubah warna menjadi ungu
muda
4
Gelatin
Bening, kekuningan
(+)
Tetap bening kekuningan
(+)
(-)
b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Ninhidrin dari beberapa sampel dalam percobaan
ini!
Berdasarkan data hasil pengamatan, pada sampel pertama, susu skim, warna yang
teramati sebelum pemanasan adalah putih susu. Setelah dilakukan pemanasan selama 20
detik, warna yang terbentuk masih putih susu, sehingga dapat dikatakan sampel hasil uji
negatif. Pada sampel MSG, sebelum pemanasan warna sampel bening, tetapi setelah
pemanasan sampel berubah warna menjadi ungu tua pekat, sehingga dapat dikatakan sampel
hasil uji positif. Pada sampel aspartam, sebelum pemanasan, sampel berwarna putih dan ada
endapan, tetapi setelah pemanasan warna berubah menjadi ungu muda, sehingga hasil uji
sampel positif. Pada sampel keempat, gelatin, warna yang teramati sebelum pemanasan
adalah bening kekuningan, dan setelah pemanasan warna yang terbentuk tetap bening
kekuningan, sehingga dapat dikatakan hasil uji sampel negatif.
Dalam uji ninhidrin, adanya asam amino bebas dalam sampel dapat diketahui dari
terbentuknya kompleks warna ungu. Terbentuknya kompleks warna ungu ini karena adanya
reaksi antara ninhidrin dengan asam amino sehingga membentuk CO 2, H2O, aldehid dan
kompleks warna ungu. Kompleks warna ungu inilah yang kemudian dapat dijadikan acuan
untuk mengidentifikasi asam amino bebas dalam suatu sampel (Bellitz, 2009). Pada sampel
pertama, susu skim, hasil ujinya negatif. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Susu skim
mengandung protein yang sudah agak kompleks, sehingga tidak lagi mengandung asam
amino bebas (Bellitz, 2009). Oleh karena itu hasil uji pada sampel pertama menunjukkan
hasil negatif.
Pada sampel kedua, MSG, hasil uji ninhidrinnya positif yang ditunjukkan dengan
terbentuknya kompleks warna ungu pekat. Hasil uji yang didapat juga sudah sesuai dengan
literatur. MSG hanya mengandung satu asam amino yang terkristalisasi, sehingga hasil uji
sangat positif dan warna yang dihasilkan juga sangat pekat, berupa ungu tua (Bergfors, 2009).
Berbeda dengan sampel ketiga, aspartam, aspartam juga menunjukkan hasil positif, namun
kompleks warna ungu yang terbentuk tidak sepekat pada MSG. Hasil yang didapat juga
sudah sesuai dengan literatur. Aspastam mengandung dua asam amino, sehingga hasil yang
didapat positif berupa terbentuknya kompleks warna ungu, namun karena kandungan asam
aminonya lebih banyak dibanding MSG, kompleks warnanya juga berupa ungu muda
(Bergfors, 2009).
Pada sampel keempat, gelatin, hasil uji ninhidrinnya negatif, ditunjukkan dengan
tidak adanya perubahan warna baik sebelum maupun sesudah pemanasan. Hal ini juga sudah
sesuai dengan literatur. Gelatin merupakan bagian dari kolagen, salah satu jaringan ikat
dalam tubuh hewan. Kolagen merupakan salah satu jenis protein kompleks, sehingga tidak
mungkin mengandung asam amino bebas. Selain itu ikatan peptidanya juga kuat sehingga
sulit bereaksi dengan reagen ninhidrin (Bellitz, 2009). Oleh karena itu hasil yang didapat juga
negatif dengan tidak terbentuknya kompleks warna ungu.
Reaksi antara ninhidrin dan asam amino akan menghasilkan ninhidrin tereduksi, NH3,
CO2 dan gugus aldehid. Kemudian ninhidrin tereduksi dan NH3 akan bereksi dengan
ninhidrin baru membentuk kompleks warna ungu dan melepaskan H2O (Sorrel, 2008).
2. Uji Biuret
a. Tuliskan data hasil uji Biuret
No
Sampel
Sebelum ditambah reagen
Sesudah ditambah reagen
1.
Susu skim
Putih susu
Terbentuk cincin ungu di
permukaan larutan
2
MSG
Bening
Aspartam
Putih, ada endapan
Gelatin
Bening, kekuningan
(-)
permukaan larutan
Terbentuk cincin biru tua
di permukaan larutan
4
(+)
Terbentuk cincin biru
sangat muda di
3
Hasil uji
(-)
Terbentuk cincin ungu di
permukaan larutan
(+)
b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Biuret dari beberapa sampel dalam percobaan ini!
Berdasarkan data hasil pengamatan, pada sampel pertama, susu skim, warna sebelum
ditambahkan reagen biuret dan setelah ditambahkan berbeda. Sebelum ditambahkan reagen
biuret, sampel berwarna putih susu, namun setelah ditambahkan biuret, terbentuk cincin ungu
di permukaan larutan sehingga hasil ujinya positif. Hasil uji positif akan ditunjukkan dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu, sedangkan hasil uji negatif cincinnya berwarna biru.
Pada sampel kedua, MSG, sebelum ditambahkan reagen biuret, sampel berwarna bening,
namun setelah ditambahkan reagen biuret, terbentuk cincin berwarna biru. Cincin berwarna
biru menunjukkan hasil uji biuret negatif. Pada sampel ketiga, aspartam, sebelum
ditambahkan reagen, sampel berwarna putih dan terdapat endapan. Setelah ditambahkan
reagen biuret, terbentuk cincin berwarna biru tua. Cincin berwarna biru tua menunjukkan
hasil uji negatif. Pada sampel keempat, gelatin, sebelum ditambahkan reagen, warna sampel
bening kekuningan. Namun setelah ditambahkan reagen biuret, hasil yang ditunjukkan
positif, ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada permukaan larutan.
Uji biuret digunakan untuk menguji adanya dua atau lebih ikatan peptida dalam suatu
sampel. Identifikasi dapat dilakukan dengan melihat warna cincin yang terbentuk setelah
penambahan reagen biuret. Hasil uji positif akan ditunjukkan dengan terbentuknya cincin
berwarna ungu pada permukaan larutan, sedangkan sampel negatif ditunjukkan dengan cincin
berwarna biru.
Pada sampel pertama, susu skim, hasil yang ditunjukkan positif, berupa terbentuknya
cincin berwarna ungu. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Susu skim merupakan salah satu
jenis protein kompleks, sehingga di dalamnya terdapat lebih dari 2 ikatan peptida. Karena
memiliki lebih dari dua ikatan peptida, maka dihasilkan cincin berwarna ungu pada
permukaan larutan (Sorrel, 2008). Pada sampel kedua, MSG, hasil yang ditunjukkan negatif,
berupa terbentuknya cincin berwarna biru. Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur. Pada
MSG, hanya terdapat satu asam amino terkristalisasi, sehingga tidak mengandung ikatan
peptida sama sekali. Karena MSG hanya mengandung satu asam amino bebas terkristalisasi,
hasil yang didapat pun negatif, ditunjukkan dengan terbentuknya cincin berwarna biru pada
permukaan larutan (Bergfors, 2009).
Pada sampel ketiga, aspartam, hasil yang didapat agak negatif. Hasil agak negatif itu
ditunjukkan dengan terbentuknya cincin berwarna biru tua. Hasil tersebut sudah sesuai
dengan literatur. Cincin yang terbentuk berwarna biru tua, hampir pekat mendekati ungu
karena sebenarnya aspartam masih mengandung ikatan peptida. Namun ikatan peptida yang
dimiliki aspartam masih berjumlah satu. Hasil positif uji biuret hanya ditunjukkan apabila
sampel memiliki lebih dari satu ikatan peptida (Bellitz, 2009). Sehingga dapat dikatakan pada
aspartam hasil yang didapat masih agak negatif.
Pada sampel keempat, gelatin, hasil yang didapat positif, ditunjukkan dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu pada permukaan larutan. Hasil tersebut juga sudah sesuai
dengan literatur. Gelatin merupakan bagian dari kolagen, protein kompleks penyusun
jaringan ikat pada hewan, sehingga ikatan peptida yang dimilikinya pasti berjumlah banyak.
(Bellitz, 2009). Oleh karena itu pada gelatin hasil ujinya positif, ditunjukkan dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu pada permukaan larutan.
Reaksi pada uji biuret adalah adanya ion Cu2+ dalam suasana basa akan bereaksi
dengan ikatan peptida yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks berupa
cincin berwarna biru hingga ungu (Riswiyanto, 2009).
PEMBAHASAN
1. Uji Ninhidrin
a. Analisa Prosedur
Pada uji ninhidrin ini, alat yang dibutuhkan di antaranya tabung reaksi sebanyak 4
buah, penjepit tabung reaksi, pipet ukur, rak tabung reaksi, gelas ukur, bulb, serta
label. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah reagen ninhidrin dan 4 buah sampel,
yaitu susu skim, aspartam, MSG, dan gelatin. Label digunakan untuk menandai
sampel dan pipet agar tidak sampai tertukar, penjepit tabung reaksi untuk menjepit
tabung reaksi ketika dipanaskan, rak tabung reaksi untuk tempat tabung reaksi, tabung
reaksi untuk mereaksikan sampel dengan reagen ninhidrin, bulb dan pipet ukur untuk
mengambil sampel dan reagen.
Langkah pertama, tandai tabung reaksi dan pipet ukur dengan label untuk sampel
yang akan digunakan. Selanjutnya setelah semua sudah ditandai, ambil sampel
sebanyak 2 ml dengan menggunakan pipet ukur, lalu masukkan ke dalam tabung
reaksi. Tambahkan 2 ml reagen ninhidrin. Untuk susu skim jangan langsung diambil
dengan menggunakan pipet ukur, tetapi gunakan gelas ukur dulu dan ambil susu skim
menggunakan pipet tetes. Baru kemudian pindahkan ke tabung reaksi. Langkah
selanjutnya, siapkan beaker glass berisi air. Panaskan hingga mendidih. Masukkan
tabung reaksi berisi reagen dan sampel ke dalam beaker glass berisi air mendidih,
panaskan hingga 20 detik. Amati perubahan warna yang terjadi, lalu catat hasilnya
pada tabel. Lakukan hal yang sama pada keempat sampel, lalu catat hasilnya pada
tabel.
b. Analisa Hasil
Pada sampel pertama, susu skim, sebelum maupun sesudah pemanasan tidak
terjadi perubahan warna. Baik sebelum maupun sesudah pemanasan, warna sampel
susu skim tidak mengalami perubahan. Pada uji ninhidrin, adanya asam amino bebas
dalam sampel dapat diketahui dari terbentuknya kompleks warna ungu. Terbentuknya
kompleks warna ungu ini karena adanya reaksi antara ninhidrin dengan asam amino
sehingga membentuk CO2, H2O, aldehid dan kompleks warna ungu. Kompleks warna
ungu inilah yang kemudian dapat dijadikan acuan untuk mengidentifikasi asam amino
bebas dalam suatu sampel (Bellitz, 2009). Hasil susu skim yang negatif dimana tidak
terjadi perubahan warna menjadi kompleks warna ungu sudah sesuai dengan literatur.
Susu skim mengandung protein yang sudah agak kompleks, sehingga tidak lagi
mengandung asam amino bebas (Bellitz, 2009).
Pada sampel kedua, terjadi perubahan warna menjadi ungu tua, yang berarti
menunjukkan sampel MSG positif pada uji ninhidrin. . Hasil uji yang didapat juga
sudah sesuai dengan literatur. MSG hanya mengandung satu asam amino yang
terkristalisasi, sehingga hasil uji sangat positif dan warna yang dihasilkan juga sangat
pekat, berupa ungu tua (Bergfors, 2009). Sebaliknya, pada sampel ketiga, meskipun
menunjukkan hasil positif juga, namun perubahan warna ungunya tidak sepekat MSG.
Warna ungu yang terbentuk berupa ungu pudar. Hasil yang didapat juga sudah sesuai
dengan literatur. Aspastam mengandung dua asam amino, sehingga hasil yang didapat
positif berupa terbentuknya kompleks warna ungu, namun karena kandungan asam
aminonya lebih banyak dibanding MSG, kompleks warnanya juga berupa ungu muda.
Hal ini terjadi karena lebih banyak asam amino yang bereaksi dengan ninhidrin
sehingga ungu yang dihasilkan semakin pudar (Bergfors, 2009).
Pada sampel keempat, gelatin, tidak terjadi perubahan warna sebelum dan
sesudah pemanasan, yang berarti menunjukkan hasil negatif. Hal ini juga sudah sesuai
dengan literatur. Gelatin merupakan bagian dari kolagen, salah satu jaringan ikat
dalam tubuh hewan. Kolagen merupakan salah satu jenis protein kompleks, sehingga
tidak mungkin mengandung asam amino bebas. Selain itu ikatan peptidanya juga kuat
sehingga sulit bereaksi dengan reagen ninhidrin (Bellitz, 2009). Oleh karena itu hasil
yang didapat juga negatif dengan tidak terbentuknya kompleks warna ungu.
2. Uji Biuret
a. Analisa Prosedur
Pada uji biuret ini, alat yang dibutuhkan di antaranya tabung reaksi sebanyak 4
buah, penjepit tabung reaksi, pipet ukur, rak tabung reaksi, gelas ukur, bulb, serta
label. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah reagen biuret berupa larutan CuSO 4 5
%, larutan NaOH 10 % dan 4 buah sampel, yaitu susu skim, aspartam, MSG, dan
gelatin. Label digunakan untuk menandai sampel dan pipet agar tidak sampai tertukar,
penjepit tabung reaksi untuk menjepit tabung reaksi ketika dipanaskan, rak tabung
reaksi untuk tempat tabung reaksi, tabung reaksi untuk mereaksikan sampel dengan
reagen ninhidrin, bulb dan pipet ukur untuk mengambil sampel dan reagen.
Langkah pertama, tandai tabung reaksi dan pipet ukur dengan label untuk sampel
yang akan digunakan. Selanjutnya setelah semua sudah ditandai, ambil sampel
sebanyak 3 ml dengan menggunakan pipet ukur, lalu masukkan ke dalam tabung
reaksi. Tambahkan 1 ml larutan NaOH 10 % dengan menggunakan pipet ukur. Kocok
larutan untuk menghomogenkan. Tambahkan larutan CuSO4 5 % sebanyak 5 tetes
dengan menggunakan pipet tetes. Amati perubahan yang terjadi, catat hasilnya pada
tabel.
b. Analisa Hasil
Uji biuret adalah uji yang digunakan untuk menguji adanya dua/lebih ikatan
peptida dalam suatu sampel. Hasil positif akan ditunjukkan dengan terbentuknya
cincin berwarna ungu pada permukaan larutan. Hal ini terjadi karena Cu masuk dalam
struktur asam amino, mengikat empat asam amino pada ikatan N-H nya dengan
tangannya untuk kemudian membentuk kompleks warna ungu. Sedangkan hasil
negatif akan ditunjukkan dengan terbentuknya kompleks warna biru.
Pada sampel pertama, susu skim, terbentuk cincin berwarna ungu pada
permukaan atas larutan, yang menunjukkan hasil positif. Hal ini sudah sesuai dengan
literatur. Susu skim merupakan salah satu jenis protein kompleks, sehingga di
dalamnya terdapat lebih dari 2 ikatan peptida. Karena memiliki lebih dari dua ikatan
peptida, maka dihasilkan cincin berwarna ungu pada permukaan larutan (Sorrel,
2008).
Pada sampel kedua, MSG, terbentuk cincin berwarna biru, yang menunjukkan
hasil sangat negatif. . Hal ini juga sudah sesuai dengan literatur. Pada MSG, hanya
terdapat satu asam amino terkristalisasi, sehingga tidak mengandung ikatan peptida
sama sekali. Karena MSG hanya mengandung satu asam amino bebas terkristalisasi,
hasil yang didapat pun negatif, ditunjukkan dengan terbentuknya cincin berwarna biru
pada permukaan larutan (Bergfors, 2009).
Pada sampel ketiga, aspartam, terbentuk cincin berwarna biru tua. Hasil uji
biuret ini menunjukkan hasil yang agak negatif, karena warna cincin yang biru tua.
Namun meskipun berwarna biru tua, hasil tersebut juga sudah sesuai dengan literatur.
Cincin yang terbentuk berwarna biru tua, hampir pekat mendekati ungu karena
sebenarnya aspartam masih mengandung ikatan peptida. Namun ikatan peptida yang
dimiliki aspartam masih berjumlah satu. Hasil positif uji biuret hanya ditunjukkan
apabila sampel memiliki lebih dari satu ikatan peptida (Bellitz, 2009). Sehingga dapat
dikatakan pada aspartam hasil yang didapat masih agak negatif.
Pada sampel keempat, gelatin, didapat hasil uji positif dengan terbentuknya
cincin berwarna ungu pada permukaan atas larutan. Hasil tersebut juga sudah sesuai
dengan literatur. Gelatin merupakan bagian dari kolagen, protein kompleks penyusun
jaringan ikat pada hewan, sehingga ikatan peptida yang dimilikinya pasti berjumlah
banyak. (Bellitz, 2009). Oleh karena itu pada gelatin hasil ujinya positif, ditunjukkan
dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada permukaan larutan.
PERTANYAAN
1. Bagaimana mengidentifikasi adanya gugus amino pada sampel dengan menggunakan uji
Ninhidrin?
Identifikasi gugus asam amino bebas pada suatu sampel dapat dilihat dengan
perubahan warna larutan sampel setelah penambahan reagen ninhidrin dan pemanasan
selama kira kira 20 detik. Sampel yang mengandung gugus asam amino akan berubah
warna menjadi ungu muda hingga tua, namun sampel yang negatif asam aminonya tidak
akan berubah sama sekali setelah penambahan reagen ninhidrin dan pemanasan.
Kompleks warna ungu terbentuk karena reaksi antara asam amino dan ninhidrin dengan
hasil samping lainnya berupa H2O dan aldehid (Sato, 2012).
2. Bagaimana reaksi yang terjadi antara sampel dengan reagen pada uji Biuret?
Reaksi yang terjadi aalah ion Cu2+ pada reagen biuret dalam suasana basa akan
bereaksi dengan ikatan peptida atau ikatan N-H yang dimiliki oleh sampel yang akan
membentuk cincin dengan kompleks warna ungu. Intensitas warna ungu menunjukkan
banyaknya ikatan peptida yang dimiliki sampel tersebut (Bellitz, 2009).
KESIMPULAN
Praktikum analisis kualitatif protein yang telah dilakukan bertujuan
untuk mengetahui prinsip dasar uji protein dan mengetahui prinsip dari
masing masing metode. Prinsip uji ninhidrin adalah menguji ada atau
tidaknya protein dalam suatu sampel dengan menambahkan reagen
ninhidrin untuk mengetahui jumlah kadar asam amino bebas yang
terkandung di dalamnya, dimana asam amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk kompleks warna ungu. Prinsip uji biuret
adalah menguji ada atau tidaknya protein dalam suatu sampel dengan
penambahan NaOH dan CuSO4, dimana ion Cu2+ dalam pereaksi biuret
akan bereaksi dengan polipeptida dan membentuk cincin warna ungu.
Pada uji ninhidrin, hasil uji sampel positif ditunjukkan oleh MSG dan
aspartam dengan perubahan warna setelah pemanasan menjadi ungu,
sedangkan hasil uji sampel negatif ditunjukkan oleh susu skim dan
gelatin. Pada uji biuret, hasil uji positif ditunjukkan oleh susu skim dan
gelatin dengan terbentuknya cincin berwarna ungu sedangkan hasil uji
sampel negatif ditunjukkan oleh MSG dan aspartam.