Kadar Pati Tepung Jagung Nikstamal
90
o
C mencapai nilai kelarutan sebesar 14,9. Tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Lampung dengan lama perendaman 24 jam, pada suhu 60
C nilai persentase kelarutan sebesar 2,6 kemudian meningkat pada suhu 70
o
C sebesar 4,5 dan pada suhu pemanasan 80
o
C, nilai kelarutan menjadi 9,5, sampai dengan suhu 90
o
C mencapai nilai kelarutan sebesar 12,8.
Gambar 13. Persentase kelarutan tepung jagung nikstamal jenis lampung
Gambar 13 menunjukkan bahwa tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Lampung dengan perendaman 0 jam tanpa perendaman larutan alkali mengalami
peningkatan kelarutan secara linier. Semakin lama suhu pemanasan, maka kelarutan tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Lampung mengalami
peningkatan. Namun, penurunan kelarutan terjadi pada tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Lampung dengan lama perendaman 24 jam. Penurunan
kelarutan pada tepung jagung nikstamal dengan lama perendaman 24 jam diduga akibat perubahan sifat pati yang semula hidrofilik menjadi hidrofobik. Menurut
Xu et al. 2004, hidrofobisitas pati meningkat dengan peningkatan panjang rantai karbon ditinjau dari kandungan pati. Selain itu, penurunan kelarutan juga diduga
karena terjadi kompleks antara amilosa dengan gugus substituen dengan ikatan yang sangat kuat, sehingga menyebabkan terjadi pemerangkapan molekul air
didalam molekul pati yang mengakibatkan daya mengembang meningkat dan mencegah molekul amilosa untuk terlarut dalam sistem yang menyebabkan daya
larut menurun Thirathumthavorn and Charoenrein, 2006.
Untuk tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Madura Gambar 14, pada lama perendaman 0 jam pada suhu 60
C nilai persentase kelarutan sebesar 3 kemudian meningkat pada suhu 70
o
C sebesar 3,5 dan pada suhu pemanasan 80
o
C, nilai kelarutan menjadi 5,6, sampai dengan suhu 90
o
C mencapai nilai kelarutan sebesar 11,3. Tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung
Lampung dengan lama perendaman 8 jam, pada suhu 60
C nilai persentase kelarutan sebesar 3,5 kemudian meningkat pada suhu 70
o
C sebesar 5 dan pada suhu pemanasan 80
o
C, nilai kelarutan menjadi 6,2, sampai dengan suhu 90
o
C mencapai nilai kelarutan sebesar 13,2. Tepung jagung nikstamal berbahan baku
jagung Lampung dengan lama perendaman 16 jam, pada suhu 60
C nilai persentase kelarutan sebesar 4,3 kemudian meningkat pada suhu 70
o
C sebesar 5,9 dan pada suhu pemanasan 80
o
C nilai kelarutan menjadi 8,4, sampai dengan suhu 90
o
C mencapai nilai kelarutan sebesar 14. Tepung jagung nikstamal berbahan baku jagung Lampung
dengan lama perendaman 24 jam, pada suhu 60
C nilai persentase kelarutan sebesar 4,9 kemudian meningkat pada suhu 70
o
C sebesar 8,3 dan pada suhu pemanasan 80
o
C, nilai kelarutan menjadi 13, sampai dengan suhu 90
o
C mencapai nilai kelarutan sebesar 15,2.
Gambar 14. Persentase kelarutan tepung jagung nikstamal jenis madura
Secara garis besar dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman jagung Madura dalam proses nikstamalisasi maka nilai persentase kelarutan mengalami
peningkatan. Kelarutan pun meningkat seiring meningkatnya suhu pemanasan. Menurut Singh et al. 2005, kelarutan pati jagung berkisar 6 - 20,3 pada suhu
90 C. Sedangkan penelitian Setiawan 2009 melaporkan bahwa pada suhu
pemanasan 90 C kelarutan pati jagung berkisar antara 9 – 12. Persentase
kelarutan tepung jagung nikstamal pada penelitian ini berkisar antara 7,5 – 15,2 pada suhu 90
o
C. Hal ini mengindikasikan bahwa nilai persentase kelarutan antara pati jagung dengan tepung nikstamal tidak berbeda jauh,walaupun dapat dilihat
bahwa nilai kelarutan tepung jagung nikstamal lebih rendah dibandingkan dengan nilai kelarutan pati jagung. Pada Gambar 13 dan 14 terlepas dari jenis jagung
dan lama perendaman dapat dilihat bahwa peningkatan suhu pemanasan juga mempengaruhi persentase kelarutan, semakin tinggi suhu pemanasan maka
persentase kelarutan menjadi lebih tinggi.