42 Tabel 7. Karakteristik Ekstrak
Karakteristik Ekstrak Ekstrak Standar FDA
Microwave Ultrasonik Kontrol Total asam
ml 0.1 N NaOHl 310
350 350
300-520 Lead Number
4.7 4.8 4.7 4-7.4
Kadar abu gl 1
0.8 0.8
1.33-3.34 Abu terlarut gl
0.9 0.7
0.8 1.79--3.57
Alkalinitas abu terlarut ml HCl 0.1 Nl
89 70
114 220-400
Alkalinitas abu total ml 0.1 N HCll
323 294
349 300-540
Kontrol : Metode melawati 2006
1. Total Asam
Keasaman mengindikasikan adanya asam-asam organik terlarut dalam vanili termasuk adanya vanillin alami Reineccius, 1994. Total
asam yang rendah mengindikasikan adanya pencampuran. Nilai ini juga digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya gula atau gliserin dalam
ekstrak. Selain itu, kandungan alkohol yang lebih rendah dalam ekstrak akan meningkatkan kadar abu dan mengurangi keasaman.
Analisis total asam dilakukan untuk mengetahui perubahan kimia yang terjadi di dalam buah vanili selama pengolahan yang dapat diketahui
dari terbentuknya senyawa-senyawa berupa asam. Analisis total asam larutan ekstrak vanili dilakukan dengan metode titrasi. Adanya asam
organik dapat digunakan untuk identifikasi keaslian ekstrak vanili karena asam organik merupakan unsur-unsur dalam vanili yang terbentuk selama
proses pengeringan. Sebagian senyawa vanillin akan teroksidasi secara enzimatik menghasilkan asam organik seperti asam benzoat dan asam
vanillat. Senyawa golangan asam karboksilat juga dapat terbentuk dari hasil fermentasi glukosa yang ada dalam vanili. Menurut Purseglove et al.
1981, ekstrak vanili sedikitnya mengandung 20 senyawa organik. Total asam berdasarkan FDA adalah 300-520 ml 0.1 N NaOHl.
Total asam pada ekstrak hasil maserasi 5 hari dengan pemanasan microwave oven
sebelum maserasi 310 ml 0.1 NaOHl, hasil maserasi 7 hari dengan getaran gelombang ultrasonik sebelum maserasi 350 ml 0.1
43 NaOHl dan hasil maserasi 12 hari 350 ml 0.1 N NaOHl. Nilai-nilai
tersebut sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan FDA.
2. Lead Number
Prinsip analisis lead number adalah asam organik vanili diendapkan dengan PbCH
3
COO
2
, garam Pb yang tidak larut diubah, dan kelebihan Pb ditentukan dengan titrasi chelometric dengan Na
2
EDTA. Menurut Haryadi 1993, EDTA merupakan asam berbasa empat. Bentuk
sederhananya adalah H
4
Y. Sebagai basa lemah EDTA mengalami pengionan bertahap melepaskan ion hidrogen satu per satu. EDTA mampu
membentuk kompleks dengan ion logam dan memiliki konstanta kestabilan yang besar sehingga reaksi berjalan sempurna. Pembentukan
kelat logam dengan EDTA dapat ditulis secara umum sebagai berikut : M
n+
+ Y
4-
MY
n-4
Lead number sering digunakan untuk menentukan asam organik
dalam ekstrak secara cepat. Lead number berdasarkan FDA adalah 4-7.4. Lead number
pada ekstrak hasil maserasi 5 hari dengan pemanasan microwave oven
sebelum maserasi 4.7, hasil maserasi 7 hari dengan getaran gelombang ultrasonik sebelum maserasi 4.8 dan hasil maserasi 12
hari 4.7. Nilai-nilai tersebut sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan FDA.
Ekstrak vanili alami mengandung senyawa organik yang terbentuk dari oksidasi senyawa vanillin selama proses curing dan dari hasil proses
oksidasi alkohol selama proses conditioning. Kandungan asam organik yang rendah mengindikasikan adanya pencampuran.
3. Kadar Abu
