43 NaOHl dan hasil maserasi 12 hari 350 ml 0.1 N NaOHl. Nilai-nilai
tersebut sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan FDA.
2. Lead Number
Prinsip analisis lead number adalah asam organik vanili diendapkan dengan PbCH
3
COO
2
, garam Pb yang tidak larut diubah, dan kelebihan Pb ditentukan dengan titrasi chelometric dengan Na
2
EDTA. Menurut Haryadi 1993, EDTA merupakan asam berbasa empat. Bentuk
sederhananya adalah H
4
Y. Sebagai basa lemah EDTA mengalami pengionan bertahap melepaskan ion hidrogen satu per satu. EDTA mampu
membentuk kompleks dengan ion logam dan memiliki konstanta kestabilan yang besar sehingga reaksi berjalan sempurna. Pembentukan
kelat logam dengan EDTA dapat ditulis secara umum sebagai berikut : M
n+
+ Y
4-
MY
n-4
Lead number sering digunakan untuk menentukan asam organik
dalam ekstrak secara cepat. Lead number berdasarkan FDA adalah 4-7.4. Lead number
pada ekstrak hasil maserasi 5 hari dengan pemanasan microwave oven
sebelum maserasi 4.7, hasil maserasi 7 hari dengan getaran gelombang ultrasonik sebelum maserasi 4.8 dan hasil maserasi 12
hari 4.7. Nilai-nilai tersebut sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan FDA.
Ekstrak vanili alami mengandung senyawa organik yang terbentuk dari oksidasi senyawa vanillin selama proses curing dan dari hasil proses
oksidasi alkohol selama proses conditioning. Kandungan asam organik yang rendah mengindikasikan adanya pencampuran.
3. Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan adanya zat anorganik dalam bahan pangan, yaitu zat yang tidak terbakar saat proses pembakaran. Abu berasal
dari mineral-mineral yang dikandung dalam buah vanili seperti kalium, kalsium, klor, dan magnesium. Kadar abu pada ekstrak vanili dapat
digunakan untuk mengetahui kemurnian ekstrak vanili. Vanili alami memiliki kadar abu lebih besar dari vanili sintesis. Vanili sintetis biasanya
44 hanya mengandung vanillin atau etil vanillin. Vanili sintetis biasanya
bebas dari abu. Kadar abu yang ditetapkan menurut standar FDA berkisar antara
1.33-3.34 gl. Kadar abu pada ekstrak hasil maserasi 5 hari dengan pemanasan microwave oven sebelum maserasi 0.97 gl, hasil maserasi 7
hari dengan getaran gelombang ultrasonik sebelum maserasi 0.80 gl dan hasil maserasi 12 hari 0.86 gl. Nilai ini lebih rendah bila dibandingkan
dengan standar yang ditetapkan FDA, tetapi 8-10 kali lebih tinggi bila dibandingkan kadar abu vanili sintetis 0.1 gl. Rendahnya kadar abu
kemungkinan disebabkan karena kandungan zat organik dalam ekstrak tersebut rendah.
4. Abu Terlarut
Abu terlarut diperoleh dari hasil pelarutan abu total dengan air panas yang kemudian melalui penyaringan. Menurut Reineccius 1994,
lebih dari 80 abu total larut dalam air. Persyaratan FDA untuk abu terlarut adalah 1.79-3.57 gl. Abu terlarut pada ekstrak hasil maserasi 5
hari dengan pemanasan microwave oven sebelum maserasi 0.93 gl, hasil maserasi 7 hari dengan getaran gelombang ultrasonik sebelum maserasi
0.72 gl dan hasil maserasi 12 hari 0.83 gl. Nilai ini lebih rendah bila dibandingkan dengan standar yang ditetapkan FDA. Ekstrak yang
mempunyai kadar abu total rendah juga akan memiliki kadar abu terlarut rendah.
Menurut Reineccius 1994, kadar abu berguna untuk mengetahui keaslian vanili karena pada vanili imitasi yang hanya mengandung
vanillin, coumarin, gula substitusi, gliserin dan pelarut, praktis bebas dari abu. Namun, ada yang menambahkan alkali pada penambahan ekstrak
vanili sehingga meningkatkan abu total, tetapi nilai kelarutan dan alkalinitasnya akan berubah pula. Alkali yang ditambahkan pada vanilla
imitasi akan ikut terlarut dalam analisis abu terlarut sehingga akan mempengaruhi nilai alkalinitasnya pada saat uji alkalinitas abu terlarut.
45
5. Alkalinitas Abu Terlarut
Kategori