Mempelajari Penambahan Jintan Hitam (Nigella Sativa L) dan Flavor pada Chocolat Pétillant
MEMPELAJARI PENAMBAHAN JINTAN HITAM (
Nigella Sativa
L
)
DAN
FLAVOR
PADA C
HOCOLAT PÉTILLANT
MUHAMMAD RENANDRA ICHSANSYAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
(2)
ABSTRACT
Muhammad Renandra Ichsansyah. Study of Addition Black Cumin (Nigella Sativa L) and Flavor in Chocolat Pétillant. Supervised by BUDI SETIAWAN and TIURMA SINAGA
Chocolat petillant or popping chocolate is a formulation of chocolate with effervescent sugar which can make the chocolate easier to melt and cover the bitter taste of black cumin. The beginning of study was showed that the addition of black cumin was correlated with panelist dislikeness in sensory analysis. Thus the addition of flavor ensured in this study.
The flavors (mocha, coffee, and cappuccino) were mixed with the previous formula which was not accepted before (9.09% addition of black cumin). Based on sensory test which is analyzed using ANOVA, there was no significant effect between formulas (P<0.05). Therefore mocha was used as the preferred flavor for the next step of study.
The levels of black cumin mixed with addition of mocha flavor were 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Based on hedonic quality organoleptic tests that was significant effect of treatment on quality of texture and color (P<0,05). However, the treatment was not significant (P>0,05) on the aroma, taste, and after taste. The selected formula further assessed through organoleptic tests. All formula was accepted. The formula with 14.21% addition of black cumin was then analyzed in physical and chemical properties, compared with control formula using different t-test.
Based on physical properties, there was no significant difference (P>0.05) for water activity and hardness between control formula (A0) and best formula (A3). The fat and protein content of A3 was higher significantly (P<0.05). However, there was no significant difference (P>0.05) in potassium content and antioxidant activity.
(3)
RINGKASAN
Muhammad Renandra Ichsansyah Mempelajari Penambahan Jintan Hitam (Nigella Sativa L) dan Flavor pada Chocolat Pétillant. Di bawah bimbingan BUDI SETIAWAN dan TIURMA SINAGA
Salah satu masalah gizi yang terjadi saat ini adalah kurangnya intake kalium. Hasil penelitian Iyengar et al. (2004) menyatakan bahwa rata-rata konsumsi mineral kalium per hari di beberapa negara seperti Cina, Indonesia, Jepang, India, Pakistan, Korea Selatan, Filipina, dan Vietnam adalah sebesar 1100 mg. Rekomendasi kebutuhan kalium per hari adalah 2500-3500 mg (Demigne et al. 2004) dan 3000 mg menurut Acuan Label Gizi Produk Pangan (BPOM 2007).
Permasalahan gizi lainnya adalah meningkatnya penyakit degeneratif akibat pola makan yang kurang tepat, gaya hidup yang tidak sehat, dan cemaran lingkungan. Salah satu upaya pencegahannya adalah meningkatkan konsumsi pangan yang mengandung nutraceutical yaitu fitokimia atau merupakan komponen bioaktif dalam bahan pangan.
Jintan hitam (Nigella sativa L) adalah salah satu jenis bahan pangan yang digunakan sebagai suplemen, maupun bumbu masak (Atta 2003). Saat ini, jintan hitam banyak dikonsumsi masyarakat dalam bentuk kapsul atau softgell. Pengembangan produk makanan berbasis jintan hitam saat ini masih sedikit. Inovasi yang dapat dilakukan diantaranya adalah pembuatan permen dan chocolat pétillant.
Pada penelitian pendahuluan, chocolat pétillant jintan hitam telah dapat diterima dengan cukup baik, tetapi kandungan kalium yang dicapai belum sesuai dengan keinginan peneliti untuk menutupi kekurangan intake kalium per hari. Hasil studi sebelumnya menunjukkan bahwa semakin tinggi taraf penambahan jintan hitam sampai 9.09% berkorelasi dengan penurunan daya terima panelis. Hal ini dipengaruhi oleh flavor serta aroma langu jintan hitam yang tidak disukai panelis. Oleh karena itu, penelitian dilanjutkan dengan menambahkan flavor pada produk.
Penambahan tiga jenis flavor yaitu moka, kopi, dan cappuccino dilakukan dengan menggunakan sepuluh panelis. Penambahan dilakukan pada formula dengan 9.05% jintan hitam. Hasil analisis sensori menunjukkan adanya peningkatan daya terima produk pada semua formula. Berdasarkan hasil sidik ragam, perbedaan flavor terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan tidak berpengaruh nyata (p>0,05).
Setelah dilakukan uji pada panelis terbatas, maka moka sebagai flavor terpilih digunakan untuk penelitian tahap selanjutnya. Pemberian flavor moka sebesar 0,5% ditambahkan pada formula chocolat pétillant dengan tiga taraf penambahan jintan hitam yaitu 9,05%, 11,71%, dan 14,21%.
Hasil uji mutu hedonik atribut warna menunjukkan cokelat sampai cokelat tua, beraroma biasa sampai agak harum, memiliki rasa seperti produk biasa sampai agak manis, dan tekstur seperti cokelat pada umumnya. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa hanya atribut warna berbeda nyata (p<0,05) sedangkan atribut tekstur, rasa, dan aroma tidak berbeda nyata (p>0,05).
Analisis sifat fisik dan kimia dilakukan pada produk terbaik yaitu penambahan dengan 14,21% jintan hitam (A3). Formula tersebut kemudian dibandingkan dengan formula kontrol (A0) atau produk tanpa penambahan jintan hitam.
(4)
Nilai uji aktivitas air formula A3 sebesar 0,64 dan tingkat kekerasannya adalah 896,45. Kadar air formula A3 yaitu 3,77%. Hasil analisis kandungan abu menunjukkan kandungan mineral sebanyak 1,36%. Kadar protein formula A3 7,20% (bk), kadar lemak 27,41% (bk), dan kadar karbohidrat 60,24% (bk). Analisis kalium formula A3 berada pada 167,81 mg/100 gram sampel (bk). Kapasitas antioksidan dengan metode DPPH dari formula A3 memiliki nilai 122,42%.
Satu serving size Chocolat Pétillant Jintan Hitam dengan berat 20 gram mengandung energi sebesar 510,21-522.82 kkal dan kalium 33,56 mg. Kecukupan kalium yang harus dipenuhi dengan mengonsumsi dua serving size produk sebesar 1032,8 mg kalium. Oleh karena itu, dalam sehari dapat dikombinasikan konsumsi cokelat serta meningkatkan asupan sayur dan buah segar sesuai anjuran (Demigne et al. 2008).
(5)
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : Mempelajari Penambahan Jintan Hitam (Nigella Sativa L) dan Flavor pada Chocolat Pétillant
Nama : Muhammad Renandra Ichsansyah
NIM : I14070122
Menyetujui:
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Mengetahui: Ketua
Departemen Gizi Masyarakat
Tanggal Lulus:
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS, NIP. 19621218 198703 1 001
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS. NIP. 19621218 198703 1 001
Tiurma Sinaga, BSc, MFSA NIP. 19610621 198312 2 001
(6)
PRAKATA
Alhamdulillah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Mempelajari Penambahan Jintan Hitam (Nigella Sativa L) dan Flavor pada Chocolat Pétillant” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan masukan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS dan Tiurma Sinaga, BSc, MFSA selaku dosen pembimbing yang senantiasa membimbing, memberi arahan, masukan serta saran yang sangat membangun kepada penulis selama penyusunan skripsi.
2. Dr. Yayuk F Baliwati, MS selaku dosen pembimbing akademik dan Ibu Leily Amalia, STP, MSi selaku dosen pemandu seminar dan penguji. 3. Kedua orangtua, M Rabindra, dan seluruh keluarga Soedirman serta
Syamsunu yang senantiasa memberikan semangat kepada penulis. 4. Saskia, Imam, Titien, Panji, Fatma, Atika P, Anti, Aomi, dan Atis teman
yang selalu memberikan semangat. Debiribi, Supe, Aziz, Upi, Imas, dan Rahmi yang telah membantu peneliti mengoperasikan alat di lab. Tina dan Syifa teman seperjuangan sidang dan revisi skripsi.
5. Zahra, Dida, Zahra, Bayu, dan Dodhi yang telah membahas penelitian penulis pada saat seminar
6. Nazhif Gifari dan Desiani Rizki yang telah banyak membantu pada penelitian pendahuluan.
7. Teman-temen Gizi Masyarakat 44, 45, 46, dan 47 keluarga besar civitas Gizi Masyarakat.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik serta saran dari pembaca yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan selanjutnya. Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi dan bermanfaat bagi semua. Aamiin.
Bogor, Februari 2012
(7)
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah anak bungsu dari dua bersaudara, putera pasangan Bapak Rachmat Sulaeman (Alm) dan Ibu Laeli Nuraeni. Pada tanggal 29 Agustus 1989 di Jakarta penulis dilahirkan. Pendidikan sekolah dasar penulis tempuh pada tahun 1995 sampai 2001 di SDI Al-Ikhlas dan pada tahun 2001 sampai 2004 melanjutkan di SMP Islam Al-Ikhlas. Di tahun 2004 sampai 2007 penulis melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 34 Jakarta.
Pada tahun 2007, melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) penulis diterima sebagai mahasiswa Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia di Institut Pertanian Bogor. Selama menjadi mahasiswa, penulis tercatat aktif di berbagai organisasi, beberapa diantaranya sebagai Staf Divisi Kewirausahaan Himagizi periode 2008/2009, Staf Divisi Pengembangan Sumberdaya Manusia dan Kewirausahaan (PSDMK) Badan Eksekutif Mahasiswa FEMA periode 2008/2009. Kemudian pada periode 2009/2010, penulis tercatat sebagai Staf Divisi Keprofesian Himagizi serta ketua Klub Kulinari. Pada periode 2010/2011, penulis menjadi staf Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI) bidang informasi dan komunikasi. Penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan yang diselenggarakan oleh Himagizi dan BEM FEMA.
Penulis mendapatkan dana hibah kompetisi program kompetisi mahasiswa gagasan tertulis (PKM-GT) pada tahun 2010 dan kompetisi program kompetisi mahasiswa penelitian (PKMP) pada tahun 2011. Penulis pernah mengikuti Simposium Internasional sebagai presentator yaitu pada 17th Tri-university di Chiangmai, Thailand pada tahun 2010 dan 18th Tri-Univeristy Jiangsu, Cina pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis mengikuti simulasi kerja yang diadakan oleh Trust Danone.
Pada saat kuliah, peneliti melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Karimunjawa, Jepara, Jawa Tengah selama 2 bulan pada tahun 2010. Peneliti juga melaksanakan Internship Dietetik di Rumah Sakit Islam Pondok Kopi Jakarta Timur pada bulan Juni 2011.
(8)
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL... iii
DAFTAR GAMBAR ... iv
DAFTAR LAMPIRAN ... v
PENDAHULUAN ...1
Latar Belakang ...1
Tujuan Penelitian ...3
Kegunaan Penelitian ...3
TINJAUAN PUSTAKA ...4
Cokelat (Theobroma cacao L)...4
Jintan Hitam (Nigella sativa L) ...5
Chocolat Petillant...6
Kopi, Cappuccino, dan Moka ...6
Makanan Kudapan ...7
Molecular Gastronomy ...7
Mineral Kalium ...8
Antioksidan ...9
Uji Organoleptik ...9
Flavor ...10
Warna ...10
Aroma ...11
Tekstur ...11
METODE ...12
Waktu dan Tempat ...12
Bahan dan Alat ...12
Rancangan Percobaan...16
Pengolahan dan Analisis Data ...17
HASIL DAN PEMBAHASAN ...18
Sifat Organoleptik ...19
Warna ...19
Tekstur ...20
Aroma ...21
Rasa ...21
After taste ...22
PenerimaanUmum ...23
Sifat fisik Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terpilih ...24
Aktivitas Air ...25
Tingkat Kekerasan ...25
Sifat Kimia Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terpilih...26
Kadar Air ...26
Kadar Abu ...27
Kadar Lemak ...28
Kadar Protein ...28
(9)
Kandungan Energi ...30
Kadar Antioksidan ...30
Kadar Kalium...31
Kontribusi Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terhadap Kebutuhan Kalium ...32
Analisis Biaya Produksi Chocolat Pétillant Jintan Hitam ...33
KESIMPULAN DAN SARAN ...34
Kesimpulan ...34
Saran ...34
DAFTAR PUSTAKA ...35
(10)
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Kandungan gizi cokelat dalam 100 gram ...4
Tabel 2 Kandungan gizi jintan hitam (Nigella sativa L) per 100 gram ...6
Tabel 3 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant ...13
Tabel 4 Komposisi uji proksimat dan mineral blanko (A0) dan formula terpilih (A1) ...14
Tabel 5 Formulasi penambahan berbagai jenis flavor ...14
Tabel 6 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant ...15
Tabel 7 Formulasi kontrol dan produk terpilih ...16
Tabel 8 Hasil pengujian uji organoleptik berbagai flavor pada chocolat pétillant jintan hitam ...18
(11)
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Biji jintan hitam (Nigella sativa L)...5
Gambar 2 Effervescent Sugar ...6
Gambar 3 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam ...13
Gambar 4 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam dengan flavor moka...15
Gambar 5 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam ...19
Gambar 6 Penampakan warna produk chocolat pétillant jintan hitam...20
Gambar 7 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap tekstur chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam...20
Gambar 8 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap aroma chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam...21
Gambar 9 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap rasa chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam...22
Gambar 10 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap after taste chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam ...23
Gambar 11 Rataan skor penerimaan umum chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam ...24
Gambar 12 Nilai aktivitas air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ...25
Gambar 13 Nilai tingkat kekerasan produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ...26
Gambar 14 Nilai kadar air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ...27
Gambar 15 Nilai kadar abu produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ...27
Gambar 16 Nilai kadar lemak produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ...28
Gambar 17 Nilai aktivitas air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ...29
Gambar 18 Nilai karbohidrat produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ...30
Gambar 19 Nilai energi produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ...30
Gambar 20 Nilai aktivitas antioksidan produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) .31 Gambar 21 Nilai kadar kalium produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) ...32
(12)
v
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Kerangka kerja penelitian pendahuluan ...40
Lampiran 2 Kerangka kerja penelitian lanjutan ...41
Lampiran 3 Prosedur analisis ...42
Lampiran 4 Form uji organoleptik terbatas ...48
Lampiran 5 Hasil analisis fisik dan kimia chocolat pétillant jintan hitam ...51
Lampiran 6 Hasil uji statistika sifat fisik, sifat kimia, dan uji organoleptik ...59
Lampiran 7 Hasil olahan statistik uji statistik organoleptik ...64
(13)
PENDAHULUAN
Latar BelakangSalah satu masalah gizi yang terjadi saat ini adalah kurangnya intake kalium. Pada masa sebelum industri makanan dan pertanian berkembang, masyarakat umumnya mengaplikasikan diet tinggi kalium (>7800 mg/100 gram/hari) dan rendah natrium. Kondisi tersebut telah berbeda saat ini. Tingkat konsumsi masyarakat pada makanan olahan meningkat dan diperparah dengan menurunnya intake sayuran serta buah. Hal ini mengurangi intake mineral kalium hingga 1900 mg/100 gram /hari (Frasseto et al. dalam Demigne et al. 2004).
Hasil penelitian Iyengar et al. (2004) menyatakan bahwa rata-rata konsumsi mineral kalium per hari di beberapa negara seperti Cina, Indonesia, Jepang, India, Pakistan, Korea Selatan, Filipina, dan Vietnam adalah sebesar 1100 mg. Rekomendasi kebutuhan kalium per hari menurut Demigne et al. (2004) adalah 2500-3500 mg dan menurut Acuan Label Gizi (ALG) adalah 3000 mg. Intake kalium masyarakat Indonesia cukup jauh dari angka yang direkomendasikan berdasarkan pernyataan di atas. Masalah ini dapat memicu penyakit hipertensi dan jantung serta komplikasinya akibat ketidakseimbangan elektrolit di dalam tubuh (Mahan et al. 2004).
Permasalahan gizi lainnya adalah meningkatnya penyakit degeneratif akibat pola makan yang kurang tepat, gaya hidup yang tidak sehat, dan cemaran lingkungan. Salah satu upaya pencegahannya adalah meningkatkan konsumsi pangan yang mengandung neutraceutical yaitu fitokimia atau merupakan komponen bioaktif dalam bahan pangan.
Jintan hitam (Nigella sativa L) adalah salah satu jenis bahan pangan yang saat ini digunakan sebagai suplemen, maupun bumbu masak (Atta 2003). Beberapa penelitian membuktikan bahwa senyawa dalam jintan hitam dapat mengurangi stress oksidatif pada iskemik otak (Al-majed, Al-Omar & Nagi 2006), mencegah hiperkolesterolemia (Sultan et al. 2009), bekerja sebagai agen kemotherapi terhadap kanker (Norwood AA, Tucci M, Benghuzzi HA dalam Blesching 2008), mengontrol glukosa darah (Kaleem 2006), bersifat antibakteri dan antiperadangan.
Jenis jintan hitam yang banyak dikonsumsi sebagian besar merupakan produk yang diimpor dari negara bagian Timur Tengah, walaupun tanaman ini sudah mulai dibudidayakan di Indonesia. Menurut Soemodihardjo (2009), jintan hitam mengandung minyak atsiri, saponin, zat pahit nigelin, nigelon, dan
(14)
2
thymoquinone. Jintan hitam juga kaya akan kandungan zat gizi terutama adalah kalium 783 mg, linoleat 50,31 gram, dan niasin 6311 g dalam 100 gram (Rouhou et al. 2005).
Dewasa ini, jintan hitam banyak dikonsumsi masyarakat dalam bentuk kapsul atau softgell. Pengembangan produk makanan berbasis jintan hitam saat ini masih tergolong sedikit. Beberapa inovasi yang telah dilakukan adalah pembuatan permen dan chocolat pétillant. Chocolat pétillant atau permen berderak merupakan campuran antara cokelat dan gula effervescent. Gula effervescent dapat menciptakan suatu sensasi meletup apabila cokelat berada di dalam mulut. Teknik tersebut didasari oleh ilmu molecular gastronomy, yaitu suatu disiplin ilmu yang mempelajari proses fisika dan kimia saat proses memasak (This 2006).
Pada penelitian pendahuluan, chocolat pétillant jintan hitam telah dapat diterima dengan cukup baik (Ichsansyah et al. 2011), tetapi kandungan kalium yang dicapai belum sesuai dengan keinginan peneliti untuk menutupi kekurangan intake kalium per hari. Hasil studi sebelumnya menunjukkan bahwa semakin tinggi taraf penambahan jintan hitam yang ditambahkan berkorelasi dengan menurunnya daya terima panelis. Hal ini dipengaruhi oleh flavor serta aroma langu jintan hitam yang tidak disukai panelis.
Sehubungan dengan permasalahan di atas, maka penelitian ini dilakukan untuk meningkatkan daya terima chocolat pétillant jintan hitam. Penambahan substansi yang dapat mengurangi flavor jintan hitam berupa food essence diharapkan dapat meningkatkan daya terima panelis. Taraf penambahan jintan hitam dapat ditingkatkan pada produk sehingga dapat membantu mencukupi kekurangan intake kalium masyarakat serta menambah bukti klinis aktivitas antioksidan dalam pengembangan produk makanan.
(15)
Tujuan Penelitian Tujuan Umum:
Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jintan hitam (Nigella sativa L) dan flavor pada chocolat pétillant sebagai pengembangan produk pangan.
Tujuan Khusus:
Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk:
1. Menentukan banyaknya jintan hitam yang dapat diterima oleh panelis
2. Menentukan flavor yang digunakan untuk membuat chocolat pétillant jintan hitam (Nigella sativa L) berdasarkan uji kesukaan 3. Mengetahui sifat organoleptik baik rasa, warna, dan tekstur dalam
chocolat pétillant dengan penambahan jintan hitam (Nigella sativa L) dan flavor.
4. Menganalisis sifat fisik produk terpilih meliputi aktivitas air dan kekerasan chocolat pétillant dengan penambahan jintan hitam (Nigella sativa L) dan flavor.
5. Mengevaluasi kandungan proksimat produk terpilih chocolat pétillant dengan penambahan flavor dan jintan hitam.
6. Menganalisis mineral kalium produk terpilih chocolat pétillant dengan penambahan flavor dan jintan hitam (Nigella sativa L). 7. Menganalisis nilai aktivitas antioksidan produk terpilih chocolat
petillant dengan penambahan flavor dan jintan hitam (Nigella sativa L).
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan pengetahuan bagi peneliti, mahasiswa, dan masyarakat tentang modifikasi berupa kudapan penambahan jintan hitam (Nigella sativa L) dan flavor pada chocolat pétillant.
(16)
TINJAUAN PUSTAKA
Cokelat (Theobroma cacao L)Sebuah produk untuk dikatakan sebagai cokelat harus mengandung kokoa. Kokoa atau pohon kakao (Theobroma cacao, L) berasal dari Amerika tengah dan Amerika selatan. Tanaman ini cocok ditanam pada suhu di atas 27oC, memiliki kelembaban yang konstan, serta curah hujan yang tinggi (1500-25000 mm), tinggi tanamannya tergolong kecil yaitu 12-15 meter dan banyak ditemukan di daerah hutan hujan (Becket 2000). Jenis kokoa terbagi menjadi tiga varietas yaitu criollo yang memiliki rasa yang lembut, forestero, dan trinitario (Siregar, Riyadi, dan Nuraeni 2009).
Cokelat adalah makanan yang memiliki bentuk yang padat pada suhu ruang dan mudah meleleh di dalam mulut pada suhu 37oC ataupun dalam genggaman tangan pada suhu 34oC (This 2002). Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak yang terdapat pada cocoa butter yang mengikat partikel cokelat dan padatan gula secara bersamaan. Cokelat umumnya memiliki rasa yang manis dan disukai oleh banyak masyarakat. Rasa pahit alami pada cokelat disebabkan kandungan fenol di dalamnya (Veer, Feskens, Kampman 2007). Cokelat ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu dark cokelat, cokelat susu, dan cokelat putih.
Cokelat susu atau milk chocolate memiliki komposisi gula, mentega kokoa, kokoa nibs, dan tepung susu full krim (Becket 2000). Menurut Kris -Etherton (1994) dalam Jalil dan Ismail (2008), dengan mengonsumsi cokelat susu dapat meningkatkan level HDL dibandingkan snack tinggi karbohidrat lainnya. Cokelat juga merupakan sumber antioksidan dengan adanya kandungan poliphenol (Batten et al. 2002). Berikut ini adalah kandungan zat gizi tiga jenis cokelat yang umum dipasarkan:
Tabel 1 Kandungan gizi cokelat dalam 100 gram
Komponen Dark chocolate Milk chocolate White chocolate
Energi (kkal) 530 518 553
Protein (g) 2 6 8
Karbohidrat (g) 63 56 56,5
Lemak (g) 30 30 33
Kalsium (mg) 63 246 306
Magnesium (mg) 131 59 31
Zat besi (mg) 3 2 0,2
(17)
Jintan Hitam (Nigella sativa L)
Jintan hitam (Nigella sativa L) atau Habatussauda tergolong tanaman dari keluarga Ranunculaceae (Atta 2003) dan termasuk dari 14 spesies dari genus Nigella. Beberapa spesies Nigella yang diketahui antara lain Nigella arvensis, Nigella illiaris, Nigella damascena, Nigella orientalis, dan Nigella sativa. Tanaman ini dikenal di daerah Timur Tengah maupun Asia Tengah dan Timur sebagai obat alami untuk berbagai macam penyakit dan sebagai bumbu roti (Junaedi et al. 2011).
Ciri tanaman ini saat tumbuh setinggi 20-50 cm, berbatang tegak, berkayu, berbentuk bulat menusuk, daunnya runcing, bercabang, dan bergaris. Tanaman berbunga ini memiliki bunga yang berwarna biru pucat atau putih dengan jumlah mahkota 5-10 helai (Junaedi et al. 2011).
Gambar 1 Biji jintan hitam (Nigella sativa L)
Buah dari biji jintan hitam sendiri memiliki tekstur keras seperti buah buni dan bentuknya menggembung berisi 3-7 unit folikel. Setiap folikel berisi biji atau benih yang berukuran 3 mm dan memiliki rasa pahit dan tajam (Junaedi et al. 2011). Jintan hitam aman untuk dikonsumsi. Menurut TIssera MHA dalam Randhawa (2008), bubuknya dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek toksik hingga 28 gram/kg.
Kandungan gizi jintan hitam asal Negara Tunisia dalam 100 gram dapat dilihat pada tabel 2. Biji jintan hitam juga diketahui memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi. Menurut Sen, Kar, dan Tekeli (2010). Nilai antioksidannya sebesar 44.4% dengan metode DPPH.
(18)
6
Tabel 2 Kandungan gizi jintan hitam (Nigella sativa L) per 100 gram
Komponen Kandungan
Bahan kering (%) 91,35 ± 0,26
Minyak (%) 28,48 ± 0,05
Protein kasar (%) 26,7 ± 0,35
Abu (%) 4,86 ± 0,06
Potasium (mg/100 g) 783 ± 6
Magnesium (mg/100 g) 235 ± 4.87 Kalsium (mg/100 g) 572 ± 21.5 Fosfor (mg/100 g) 48,9 ± 0,04 Natrium (mg/100 g) 20,8 ± 2.21 Zat besi (mg/100 g) 8,65 ± 0,65 Zinc (mg/100 g) 8,04 ± 0,21 Mangan (mg/100 g) 4,43 ± 0,11 Total Karbohidrat (%) 40,0 ± 0,46
Sumber: Rohou et al. (2005)
Chocolat Petillant
Chocolat petillant dapat diartikan sebagai cokelat yang berderak dengan adaya penambahan effervescent sugar. Effervescent sugar merupakan gula yang berukuran 0,5 sampai 4.5 mm serta mengandung sukrosa, laktosa, glukosa, dan karbondioksida di dalamnya. Kandungan CO2 yang terkandung sebesar 3%. Menurut Federation Food of America (FDA) dan Federasi Eropa, konsumsi CO2 pada makanan tidak membahayakan (Cuisine innovation 2011).
Gambar 2 Effervescent Sugar
Dalam produk penelitian ini, chocolat petillantakan memproduksi sensasi letupan ketika gas CO2 dilepaskan pada saat berada di dalam mulut. Saliva atau air liur akan melepaskan kandungan CO2 yang terdapat dalam chocolat petillant. Kombinasi antara CO2 dengan gula, laktosa, dan glukosa tidak memiliki risiko dalam pengonsumsiannya (Cuisine innovation 2011).
Kopi, Cappuccino, dan Moka
Kopi merupakan tumbuhan yang diambil bijinya kemudian diproses dengan pemanggangan. Bahan pangan ini merupakan sumber stimulant yang
(19)
mengandung methylxanthine terutama kafein di dalamnya. Cappuccino dan moka merupakan modifikasi pada pengembangan minuman kopi. Cappuccino memiliki campuran susu yang bertujuan untuk menutupi flavor kopi yang terlalu kuat. Susu juga merupakan sumber kalsium sehingga dipakai dalam kopi untuk meningkatkan asupan kalsium per harinya. Moka merupakan kombinasi antara kopi, susu, dan cokelat (Clarke dan Vizthum 2001).
Makanan Kudapan
Makanan kudapan adalah makanan yang dijual dan dapat langsung dikonsumsi oleh pembeli di tempat. Makanan dan minuman ini terlebih dahulu dimasak dan disiapkan di tempat produksi, di rumah, atau di tempat penjualan. Makanan kudapan juga diartikan sebagai makanan selingan yang dikonsumsi di luar makanan besar, baik yang diperoleh melalui penjaja makanan maupun yang dibuat sendiri oleh ibu rumah tangga (Lusas et al. 2001).
Makanan kudapan dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan cara pembuatannya yaitu makanan kudapan tradisional seperti pisang goreng, nasi uduk, dan non tradisional yang merupakan makanan-makanan kudapan produksi pabrik. Makanan kudapan berdasarkan bentuk hidangannya dapat dibagi menjadi tiga bentuk. Pertama minuman seperti cendol, es campur, bajigur, sekoteng, dan lain lain. Kedua, santapan seperti gado-gado, lontong, mie, dan bakso, ketiga makanan kecil seperti cokelat, kue putu, pisang goreng, dan lain-lain (Widayanti 1969 dalam Praja 2006).
Molecular Gastronomy
Molecular gastronomy adalah disiplin ilmu yang mempelajari kreasi dari ilmu kulinari yang mengubah substansi makanan dimana proses fisik dan kimia terjadi saat memasak. Ilmu ini dikembangkan di berbagai macam negara pada tahun 1988. Tujuan utama dari molecular gastronomy untuk menemukan fenomena dan mekanisme kulinari yang baru.
Menurut Harris dalam Anonim (2009), molecular gastronomy tidak sama dengan ilmu bahan pangan yang menganalisis proses pembuatan makanan dalam skala industri. Molecular gastronomy lebih mengutamakan prinsip ilmiah seperti menggunakan emulsifier dalam jumlah kecil. Oleh sebab itu, molecular gastronomy merupakan cabang dari ilmu bahan pangan.
(20)
8
Menurut This (2009), molecular gastronomy dapat menjadi dua kategori, pertama, teknologi tersebut dapat diaplikasikan di restoran, rumah, atau industri makanan. Kedua, molecular gastronomy mengacu pada molecular cooking dimana proses pemasakan tersebut menggunakan alat, bahan, dan metode yang baru.
Mineral Kalium
Mineral memiliki peranan besar dalam pemeliharaan fungsi tubuh mulai dari tingkat terkecil yaitu sel hingga ke tingkat terbesar yaitu organ. Mineral terbagi menjadi mineral makro dan mikro. Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah lebih dari 100 mg per hari disebut dengan mineral makro sedangkan mineral yang dibutuhkan kurang dari 100 mg per hari disebut dengan mineral mikro. Jenis mineral makro antara lain, natrium, kalsium, kalium, fosfor, klorida, dan magnesium. Jenis mineral mikro antara lain zat besi (Fe), seng (Zn), iodium (I) dan Selenium (Se) (Almatsier 2004).
Kalium (K+) adalah elektrolit mayor ekstraseluler dan umumnya ditemukan pada cairan tubuh. Berat molekul kalium adalah 39,0983. Menurut Demigne et al. (2004), dalam sehari tubuh memerlukan 2500 mg asupan kalium. Total kalium dalam tubuh adalah 4000 mEq/kg berat badan. Perbedaan kandungan kalium intraseluler dan ekstraseluler dipengaruhi oleh adanya pompa Na-K. Rasio kalium intraseluler menuju ekstraseluler dibutuhkan untuk transmisi dan konduksi impuls syaraf, perbaikan ritme jantung, dan kontraksi otot. Kalium juga berperan dalam regulasi osmolalitas intraseluler serta penyeimbang dalam hubungan nitrogen dan hidrogen pada intraseluler. Kalium juga berfungsi untuk penyimpanan glikogen dan sel jaringan otot (McCance et al. 2010). Menurut (Osorio dan Linas 1996) faktor-faktor yang mempengaruhi menurunnya plasma kalium di dalam tubuh antara lain: metabolik alkalosis, respiratori alkalosis, pengaruh hormon insulin, pengaruh katekolamin β-Adregenik, dan pengaruh aldosterone.
Diet tinggi kalium telah diklaim dapat berperan protektif pada pencegahan penyakit hipertensi, stroke, disfungsi jantung, kerusakan ginjal, hiperkalsiuria, batu ginjal, dan osteoporosis (Frasseto et al. dalam Demigne et al. 2004). Diet tinggi kalium juga berperan dalam pencegahan penyakit yang berhubungan dengan pengaturan status asam basa dan metabolisme karbohidrat atau energi.
(21)
Antioksidan
Antioksidan adalah molekul yang mampu menginaktifkan atau menstabilkan radikal bebas sebelum radikal bebas menyerang sel karena itu antioksidan penting untuk menjaga kesehatan sistem tubuh (Angkasa 2011). Kerusakan sel akibat radikal bebas dapat menjadi kontributor utama terhadap penuaan (aging) dan penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit kardiovaskular, katarak, penurunan sistem imun, dan disfungsi otak. Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam pertahanan tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan radikal bebas.
Antioksidan meliputi berbagai komponen endogen (dihasilkan dalam tubuh) dan eksogen (ada di alam). Komponen tersebut mencakup empat jenis yaitu: (1). Antioksidan gizi, asam askorbat (vitamin C), tokoferol, dan tokotrienol (vitamin E), dan karotenoid
(2). Antioksidan enzim superiode dismulase (SOD), glutation peroxide, dan glutation reduktase yang menjadi katalis pada reaksi pemadaman (inaktivasi) radikal bebas
(3). Protein pengikat logam, ferritin, lactoferin, albumin, dan seruloplasmin yang menangkap ion bebas dari ion lembaga yang mampu mengkatalis reaksi oksidatif (4). Antioksidan phytonutrient (fitokimia) yang tersebar pada berbagai jenis tanaman contoh antioksidan ini adalah polifenol, fenol, dan flavonoid.
Antioksidan terbagi menjadi antioksidan primer dan sekunder (Gordon 1990). Antioksidan primer dikenal sebagai antioksidan pemecah rantai radikal bebas. Antioksidan dengan fungsi ini bereaksi dengan radikal lipida lalu mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Antioksidan primer (AH) adalah yang mendonorkan atom H-nya secara cepat ke radikal lipid dan turunan antioksidan lebih stabil dibandingkan radikal lipida atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Antioksidan sekunder disebut sebagai antioksidan pencegah. Antioksidan ini berfungsi memperlambat laju reaksi autooksidasi lipid. Cara kerjanya ialah mengikat ion metal menangkap O2 memecah hiperperoksida ke bentuk non radikal, menyerap radiasi UV atau mendeaktivasi oksigen.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan terhadap parameter-parameter organoleptik, seperti rasa, aroma, tekstur dan warna makanan. Uji organoleptik dibagi menjadi banyak pengujian sesuai dengan kebutuhan. Contoh-contoh
(22)
10
pengujian yang umum dilakukan adalah uji penerimaan, uji pembedaan dan uji deskriptif. Uji dilakukan dengan skala 1-3, 1-5, 1-7 dan seterusnya sesuai keperluan dan kedalaman pengujian, di mana skala tersebut dibagi menjadi tidak suka, biasa, dan suka dengan tingkat kesukaan yang berbeda-beda (Lawless dan Heymann 1999). Faktor-faktor yang diujikan adalah penampakan, aroma, rasa dan atribut keseluruhan. Definisi mengenai atribut yang diujikan harus dicantumkan dalam kuisioner. Hasil yang didapat dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) sehingga didapatkan data mengenai tingkat kesukaan konsumen terhadap sampel dan juga signifikasi perbedaan antara tingkat kesukaan satu sampel dengan sampel lainnya.
Flavor
Penilaian terhadap rasa atau flavor adalah universal, setiap harinya penilaian mengenai rasa dan respon terhadap rasa sangat kompleks dan menggabungkan berbagai stimuli dari panca indera mulai dari penglihatan, penciuman, dan pengecapan. Hal ini berhubungan dengan penglihatan (warna dan penampakan), sensasi saat dirasakan dalam mulut (tekstur dan rasa saat di mulut), menyakitkan (menyengat) dan beberapa rasa kimiawi lainnya (Moncrieff 1967 dalam Heath 1981).
Flavor diklasifikasikan dengan beragam cara, tetapi dari cara pandang secara kimia klasifikasi yang paling nyata didasarkan pada cara pembentukannya secara natural melalui jalur biogenetik dari prekusor yang diketahui atau melalui proses biologi, kimia, atau kondisi fisik yang disebabkan bahan sintetik atau alami. Secara kimia stimulasi komponen aroma dan rasa dibagi menjadi beberapa kelompok, antara lain: proses interaksi biokimia antara bahan volatil dan non-volatil yang terbentuk selama metabolisme tanaman dan tetap tersisa saat tanaman tersebut dipanen, komponen flavor yang dihasilkan dari reaksi enzimatik, flavor yang terbentuk dari proses pemanasan atau pemasakan (contoh: flavor pemasakan daging, atau menyangrai kopi), dan reaksi oksidatif, basi dan penurunan (degradasi) flavor (Heath 1981).
Warna
Salah satu parameter yang digunakan dalam mengukur penampakan dari suatu produk adalah warna. Warna merupakan kejadian yang melibatkan persepsi secara fisik dan psikologis (Meilgaard 1999). Menurut Winarno (1994), selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
(23)
sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Aroma
Aroma merupakan bau yang berasal dari produk makanan sedangkan wewangian merupakan aroma dari parfum atau kosmetik. Aroma dari suatu produk dapat diidentifikasi ketika zat-zat volatil yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut memasuki area hidung dan diterima oleh sistem olfaktori. Zat-zat volatil ini dipengaruhi oleh kondisi dari permukaan suatu produk. Permukaan yang lembut, berongga, dan lembab akan lebih volatil dibandingkan produk yang keras, halus, dan kering (Meilgaard 1999).
Tekstur
Tekstur dapat didefinisikan sebagai manifestasi sensory terhadap struktur atau bahan-bahan yang terkandung dalam suatu produk. Manifestasi tersebut antara lain reaksi terhadap tekanan dan rasa dari sifat tactile. Reaksi terhadap tekanan dapat dihitung dengan mengukur kekerasan, adhesi, kohesi, kekenyalan, serta viskositasnya. Sifat dari tactile terukur sebagai partikel geometrikal atau kelembapan. Partikel geometrikal yaitu mengukur serat, keras, kristalin, dan kepingan sedangkan kelembapan diukur dengan keadaan basah, keadaan berminyak, keadaan lembap dan keadaan kering. Kelembapan ini diukur secara tactile oleh kulit dari tangan, bibir dan lidah (Meilgaard 1999).
(24)
METODE
Waktu dan TempatPenelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2011. Tempat pelaksanaan penelitian di enam laboratorium, yaitu Laboratorium Terpadu IPB, Nutrisi Ikan IPB, Biokimia Giz, Analisis Zat Gizi, Organoleptik, dan Dietetika Kulinari Departemen Gizi Masyarakat IPB.
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah milk chocolate, gula effervescent, bubuk jintan hitam, esens moka, kopi, dan cappuccino. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah selenium mix, H2SO4, NaOH, HCl, HClO4, boraks, HNO3, aquades, asam borat, air bebas ion, hexane, methanol, DPPH, dan indikator mm mb.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu pembuatan chocolat pétillant jintan hitam serta analisis kimia. Alat yang dipergunakan untuk membuat chocolat pétillant jintan hitam adalah pisau, talenan, kompor gas, gelas ukur, kukusan, cetakan cokelat, sendok kayu, sendok alumunium, dan thermometer. Alat yang dipergunakan untuk analisis kimia adalah lemari asam, cawan porselen, timbangan, cawan alumunium, hot plate, gelas piala, labu kjedahl, oven, tanur, labu lemak, erlenmeyer, pipet tetes, pipet volumetrik, buret, batang pengaduk, kertas saring whatman 42, rotavapor, labu takar, gelas volumetrik, AAS, dan spectrophotometry.
Tahapan Penelitian
Penelitian pendahulan dilakukan untuk membuat chocolat pétillant dengan penambahan jintan hitam dan mengetahui daya terimanya. Pada penelitian selanjutnya dilakukan untuk meningkatkan taraf jintan hitam serta hubungan daya terima setelah ditambahkan flavor. Kerangka kerja penelitian pendahuluan dan lanjutan disajikan pada Lampiran 1 dan 2.
Jintan hitam yang dipakai pada penelitian adalah jintan dalam bentuk bubuk. Bubuk yang diperoleh telah melalui proses pencucian, pengeringan, dan pemanasan dengan oven pada suhu 30oC selama 2 x 24 jam. Setelah itu jintan hitam digiling hingga memiliki kehalusan 60 mesh. Proses pembuatan chocolat pétillant jintan hitam secara lengkap disajikan pada gambar 3.
(25)
Cokelat dilelehkan dengan panci hingga lumer dengan suhu 50-55oC
Didiamkan selama 5‟
Ditambahkan Effervescent sugar dan diaduk selama 2‟
Cokelat dicetak dan ditambahkan serbuk jintan hitam sesuai dengan takaran formula
Gambar 3 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam
Tabel 3 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant
Skema Formulasi Persentase (%)
A0 A1 A2 A3
Cokelat 66,67 64,52 62,5 60,61
Effervescent sugar 33,3 32,26 31,25 30,30
Jintan hitam 0 3,23 6,25 9.09
Total 100 100 100 100
Hasil penelitian pendahuluan berasal dari Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian pada tahun 2011. Penelitian tersebut menggunakan formula chocolat pétillant jintan hitam dengan taraf penambahan jintan hitam sebesar 0%, 3,23 %, 6,25 %, dan 9,09 %. Hasilnya memiliki aroma dan rasa yang masih kurang baik (Ichsansyah et al. 2011).
Berdasarkan hasil karakteristik inderawi, diketahui bahwa mutu hedonik dengan parameter warna, aroma, dan rasa berpengaruh nyata (p<0,05) sesuai dengan hasil sidik ragam. Berdasarkan ke empat formula tersebut, terdapat satu formula yang tidak diterima yaitu produk dengan penambahan 9,09%. Formula yang dipilih pada penelitian pendahuluan adalah formula dengan taraf penambahan 3,23% jintan hitam.
(26)
14
Tabel 4 Komposisi uji proksimat formula kontrol (A0) dan formula terpilih (A1)
Sumber: Ichsansyah et al. 2011
Tabel 4 menunjukkan karakteristik kimia formula kontrol dan formula terpilih chocolat petillant jintan hitam. Jumlah energi pada A0 lebih besar dibandingkan A. Hal ini diikuti dengan jumlah lemak A0 yang lebih tinggi. Jumlah lemak A0 lebih tinggi disebabkan karena pada metodologi, tidak dilakukan kondisi refluks pada sampel sebelum menjalankan metode soxhlet. Refluks adalah memberikan larutan HCl. Kondisi asam yang pekat dapat melepaskan lemak dari matriks cokelat (Kitcherside et al. 2010). Kandungan abu, air, protein, serat kasar, dan kalium pada blanko (A0) lebih rendah dibandingkan formula terpilih (A1).
Total kandungan kalium yang diperoleh formula terpilih sebesar 212,8mg/100 gram. Kandungan kalium yang sedikit dapat dipengaruhi faktor pengolahan seperti pemanasan bahan baku (Demigne et al 2004). Faktor lain yang mempengaruhi adalah karakteristik bibit, kondisi penyimpanan, serta tingkat kematangan dapat mempengaruhi kandungan mineral dalam jintan hitam.
Penelitian diawali dengan proses pemilihan flavor pada panelis terbatas. Penambahan flavor berupa essens dilakukan pada chocolat petillant jintan hitam formula A3 (9.09%). Terdapat tiga jenis flavor yang ditambahkan yaitu moka, kopi, dan cappuccino. Taraf penambahan sebesar 0,5% terhadap total berat chocolat pétillant.
Tabel 5 Formulasi penambahan berbagai jenis flavor
Skema Formulasi Formulasi
Kopi Moka Cappuccino
Cokelat 60,30 60,30 60,30
Effervescent sugar 30,15 30,15 30,15
Jintan hitam 9,05 9,05 9,05
Flavor 0,50 0,50 0,50
Total 100,0 100,0 100,0
Komponen Persentase A0 A1 Energi (kkal) 521.5 505.9 Abu (%) 0,94 1.02 Air (%) 0,23 1.71 Protein (%) 0,8 3.44 NFE (%) 72.2 69.71 Lipid (%) 25.5 23.7 Serat kasar (%) 0,31 0,33 Kalium (mg/100g) 194.6 212.6
(27)
Penentuan flavor terpilih tersebut diujikan dalam uji organoleptik panelis sebanyak sepuluh peserta. Flavor terpilih ditentukan melalui sidik ragam. Setelah flavor terpilih ditemukan, penelitian dilanjutkan dengan melakukan uji organoleptik kembali dengan taraf penambahan jintan hitam yang lebih besar yaitu 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Tabel 6 menunjukkan formulasi penambahan jintan hitam dan flavor terhadap chocolat pétillant dan Gambar 4 menampilkan proses pembuatan chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor terpilih.
Tabel 6 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant
Skema Formulasi Formulasi
A1 A2 A3
Cokelat 60,30 58,53 56,86
Effervescent sugar 30,15 29,26 28,43
Jintan hitam 9,05 11,71 14,21
Flavor terpilih 0,50 0,50 0,50
Total 100,0 100,0 100,0
Cokelat dilelehkan dengan panci hingga lumer dengan suhu 50-55oC
Didiamkan selama 5‟
Ditambahkan Effervescent sugar, jintan hitam, serta flavor terpilihdan diaduk selama
2‟
Cokelat dicetak dengan cetakan biji kopi dan dimasukkan dengan serbuk jintan hitam serta flavor sesuai dengan takaran formula
Gambar 4 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam dengan flavor moka
Pengujian dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) dan skor penilaian terdiri dari 1 sampai 9 dimana: (1) Amat sangat tidak suka, (2) Sangat tidak suka, (3) Tidak suka, (4) Agak tidak suka, (5) Biasa, (6) Agak suka, (7) Suka, (8) Sangat suka, dan (9) Amat sangat suka. Pengaruh penambahan jintan hitam terhadap daya terima konsumen dilakukan analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan Test.
Setelah formula terpilih didapatkan maka akan dibandingkan dengan formula kontrol. Komposisi formula disajikan pada tabel 7. Perbandingan
(28)
16
dianalisis menggunakan uji beda t-test. Formula tersebut akan dianalisis nilai proksimat, sifat fisik, dan aktivitas antioksidan.
Tabel 7 Formulasi kontrol dan produk terpilih
Skema formulasi A0 A3
Cokelat 66,33 56,86
Effervescent sugar 33,17 28,43
Jintan hitam 0 14,21
Flavor terpilih 0,50 0,50
Total 100,0 100,0
Rancangan Percobaan
Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan yang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Tahap pertama adalah rancangan yang digunakan untuk penentuan flavor terpilih berdasarkan taraf penelitian pendahuluan dengan rumus:
Yij = +Ai + ij
Keterangan:
Yij =Peubah respon akibat faktor A jenis-i dengan ulangan ke-j = Rataan umum
Ai = Perbedaan jenis flavor yang ditambahkan pada chocolat petillant jintan hitam
ij = Galat unit percobaan pada jenis-i dan ulangan ke-j i = Moka, Kopi, dan Cappuccino
j = Ulangan 1 dan 2
Setelah jenis flavor didapat maka dilanjutkan dengan penelitian tahap selanjutnya. Tahap kedua yaitu rancangan yang didesain adalah RAL dengan faktor tunggal yaitu jumlah jintan hitam yang ditambahkan (%) pada chocolat petillant jintan hitam yang telah diberi flavor dengan rumus:
Yij = +Ai + ij
Keterangan:
Yij =Peubah respon akibat faktor A jumlah ke-i dengan ulangan ke-j = Rataan umum
Ai = Perbedaan penambahan taraf jintan hitam pada chocolat petillant jintan
(29)
ij =Galat pada komposisi chocolat petillant jintan hitam jumlah ke-i pada ulangan ke-j
i = 9,07%, 11,71%, 14,21% j = Ulangan 1 dan 2
Tahap terakhir merupakan uji sifat fisik dan kimia menggunakan RAL dengan faktor tunggal serta dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis. Model matematisnya adalah sebagai berikut
Yij = +Ai + ij
Keterangan:
Yij =Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i dengan ulangan ke-j = Rataan umum
Ai = Pengaruh jenis formula (kontrol dan uji) terhadap hasil analisis ij =Galat unit percobaan akibat perlakuan i dengan ulangan j i = 0%, 14,21%
j = Ulangan 1 dan 2
Uji organoleptik untuk panelis terbatas, formula terpilih, sifat fisik dan kimia menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL). Analisis sifat fisik dan kimia dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis.
Pengolahan dan Analisis Data
Data organoleptik yang diperoleh diolah dengan Microsoft Excell 2007 kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula. Analisis pengaruh masing-masing jenis formula dilakukan dengan analisis sidik ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data sifat kimia dan sifat fisik yang diperoleh dihitung dengan Microsoft Excell 2007. Pengaruh formula terhadap hasil analisis diuji dengan uji beda „independent t-test‟.
(30)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui hubungan daya terima dengan penambahan jintan hitam dan flavor. Penelitian terdahulu menghasilkan tiga formula cokelat. Formula yang memiliki penambahan tertinggi tidak diterima dengan baik sehingga penambahan flavor ditujukan untuk menghasilkan mutu yang baik dalam penelitian lanjutan.
Penambahan flavor terbagi menjadi tiga jenis yaitu moka, cappuccino, dan kopi dimana masing-masing bobot sebesar 0,5% dari total bahan. Penambahan flavor dilakukan terhadap formula A3 dengan menggunakan panelis terbatas sebanyak sepuluh peserta. Tabel di bawah ini menyajikan hasil uji organoleptik penambahan tiga jenis flavor terhadap produk A3 chocolat pétillant jintan hitam. Penambahan ketiga jenis flavor meningkatkan daya terima A3. Berdasarkan hasil sidik ragam, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara flavor moka, kopi, dan cappuccino terhadap penerimaan panelis (P>0,05).
Tabel 8 Hasil pengujian uji organoleptik berbagai flavor pada chocolat pétillant jintan hitam
Oleh karena tidak terdapat perbedaan antara ketiga flavor, maka semua rasa dapat dipilih menjadi penambah cita rasa chocolat petillant jintan hitam . Flavor moka dipilih karena komposisinya sesuai dengan bahan baku yaitu cokelat, susu, dan kopi.
Pada tahap selanjutnya, komposisi jintan hitam yang ditambahkan ke dalam formula ditingkatkan dari penelitan sebelumnya yaitu 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Komposisi formula tersebut juga telah ditambahkan dengan flavor moka sebesar 0,5% dari total berat bahan. Ketiga formula tersebut dilakukan analisis secara sensori kembali. Uji yang diterapkan adalah kesukaan dan mutu hedonik yaitu tekstur, aroma, warna, rasa, dan after taste.
Komponen A1 A2 A3 Warna 6,95 7,16 7,17 Tekstur 6,85 6,73 6,76 Aroma 6,2 6,82 5,77 Rasa 6,8 7,34 6,86 Keseluruhan 6,75 6,98 6,54
(31)
Sifat Organoleptik Warna
Flavor yang dipakai pada penelitian ini adalah flavor tanpa warna dan berbentuk cair. Warna akhir dari cokelat yang dihasilkan adalah sama yaitu warna cokelat. Persentase penerimaan panelis terhadap warna chocolat pétillant jintan hitam pada masing-masing taraf disajikan pada gambar 5.
Perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kesukaan panelis pada atribut warna chocolat pétillant jintan hitam. Warna chocolat pétillant jintan hitam A1 berbeda nyata dengan A2 dan A3.
Skor organoleptik terhadap kesukaan chocolat pétillant jintan hitam berkisar 5,99-6,99 (biasa hingga agak suka). Panelis agak menyukai perlakuan A2 sedangkan untuk perlakuan A1 dan A3 panelis menyatakan biasa.
Berdasarkan Gambar 5, penambahan jintan hitam berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu warna chocolat pétillant jintan hitam. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan mempengaruhi penampakan warna chocolat pétillant jintan hitam.
Berdasarkan hasil uji Duncan, warna pada perlakuan A1 berbeda nyata dengan A2 dan A3. Gambar 5 menunjukkan bahwa warna chocolat pétillant jintan hitam memiliki nilai rataan cokelat hingga cokelat kehitaman (5,07–6,48). Perlakuan A1 dan A3 mempunyai warna cokelat, sedangkan A2 memiliki warna cokelat tua.
Gambar 5 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam
5.07a 6.48b 5.99b 0 1 2 3 4 5 6 7
A1 A2 A3
Keterangan: 1 = Cokelat pucat 2 = Cokelat muda 3 = Cokelat kayu 4 = Cokelat susu 5 = Cokelat 6 = Cokelat tua 7 = Cokelat kehitaman 8 = Hitam
9 = Sangat hitam
Keterangan: huruf yang berbeda pada diagram menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
S
k
o
(32)
20
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna, chocolat pétillant dengan penambahan 9,05 % (A1) dan 14,21% jintan hitam (A3) mempunyai warna cokelat tua. Perlakuan A2 mempunyai warna cokelat tua serta merupakan produk yang paling disukai oleh panelis.
Gambar 6 Penampakan warna produk chocolat pétillant jintan hitam
Tekstur
Tekstur produk chocolat pétillant jintan hitam dapar dipengaruhi oleh matriks gula, cokelat, dan taraf jintan hitam. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, penambahan taraf jintan hitam tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kesukaan panelis pada atribut tekstur chocolat pétillant jintan hitam. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan tekstur chocolat pétillant jintan hitam yang semakin kurang disukai.
Persentase penerimaan tekstur tertinggi terdapat pada A2 sebesar 6,27, sedangkan penerimaan terendah terdapat pada A1 sebesar 5,4. Persentase dari nilai tertinggi hingga terendah secara berurutan antara lain A2, A3, dan A1. Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur setiap formula terdapat pada Gambar 7.
Gambar 7 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap tekstur chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam
5.62 5.75 5.65
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6
A1 A2 A3
Keterangan:
1 = Amat sangat keras 2 = Sangat keras 3 = Keras 4 = Agak keras 5 = Biasa 6 = Agak lunak 7 = Lunak 8 = Sangat lunak 9 = Amat sangat lunak
S
k
o
r
(33)
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur, chocolat pétillant dengan penambahan 9,05 % (A1), 11,71% (A2), dan 14,21% (A3) jintan hitam mempunyai tekstur seperti cokelat pada umumnya. Panelis menilai pada taraf biasa terhadap warna chocolat pétillant jintan hitam yang dihasilkan.
Aroma
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan. Aroma baru dapat dikenali apabila berbentuk uap. Kadar aroma yang dapat ditangkap oleh indera penciuman ternyata sangat rendah dan berbeda untuk setiap aroma (Winarno 1997).
Perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kesukaan panelis pada atribut aroma chocolat pétillant jintan hitam. Semakin harum aroma chocolat pétillant jintan hitam nilai rata-rata aroma semakin naik, dengan kata lain semakin harum aroma chocolat pétillant jintan hitam semakin disukai oleh panelis. Rata-rata skor yang diberikan panelis terhadap aroma berkisar antara 5,69-5,97 yaitu mendekati nilai agak menyukai.
Gambar 8 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap aroma chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma, chocolat pétillant dengan penambahan 9,05 % (A1) dan 11,71% (A2) jintan hitam memiliki aroma agak harum. Penambahan 14,21% jintan hitam mempunyai tekstur seperti cokelat pada umumnya.
Rasa
Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak
6 6.18 5.81
1 2 3 4 5 6 7
A1 A2 A3
Keterangan: 1 = Amat sangat
` langu 2 = Sangat langu 3 = Langu 4 = Agak langu 5 = Biasa 6 = Agak harum 7 = Harum 8 = Sangat harum 9 = Amat sangat harum
S
k
o
(34)
22
melibatkan panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh papilla. Jumlah papila setiap orang berbeda-beda sehingga akan mempunyai sensitivitas yang berbeda pula terhadap rasa suatu makanan yang sama (Winarno 1997).
Flavor yang ditambahkan pada cokelat ini adalah flavor sintetik, yaitu moka berdasarkan hasil sidik ragam. Penambahan jintan hitam tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kesukaan panelis pada atribut aroma. Skor kesukaan panelis terhadap rasa memiliki rentang antara 6,12-6,48.
Gambar 9 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap rasa chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam
Chocolat pétillant dengan penambahan 11,71% (A2) serta 14,21% (A3) jintan hitam memiliki rasa seperti cokelat pada umumnya dan chocolat pétillant yang ditambahkan dengan taraf 9,05% jintan hitam mempunyai rasa agak manis.
After taste
Skor rata-rata mutu hedonik after taste pada chocolat pétillant jintan hitam disajikan pada gambar 10. Skor rata-rata mutu hedonik after taste pada chocolat pétillant jintan hitam ini berada pada rentang 4,83-5,81 atau terasa hingga biasa. Penentuan mutu hedonik after taste dimulai pada skor 1 hingga 9 (amat sangat terasa hingga amat sangat tidak terasa).
6.36
5.67 5.47
0 1 2 3 4 5 6 7
A1 A2 A3
Keterangan:
1 = Amat sangat pahit 2 = Sangat pahit 3 = pahit 4 = Agak pahit 5 = Biasa 6 = Agak manis 7 = Manis 8 = Sangat manis 9 = Amat sangat manis
S
k
o
(35)
Gambar 10 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap after taste chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam
Rasa after taste yang dirasakan panelis yaitu rasa jintan hitam dan pahit. Pada grafik terlihat bahwa penambahan jintan hitam tidak berbeda nyata begitu juga dengan hasil sidik ragam. Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan jintan hitam tidak berpengaruh nyara terhadap chocolat pétillant dimana p>0,05.
Rasa dipengaruhi oleh faktor konsentrasi. Setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah (threshold) terhadap satu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini tidak sama dengan tiap-tiap orang dan threshold setiap orang yang berbeda juga tidak sama (Winarno 1992).
Batas threshold jintan hitam juga tidak sama. Beberapa panelis memiliki indera perasa yang sangat peka terhadap penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant namun ada yang kurang peka.
Rasa juga dipengaruhi interaksi oleh komponen lain. Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang mungkin ditimbulkan, peningkatan, atau penurunan intensitas rasa. Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsentrasi dan threshold.
Penambahan flavor moka ke dalam chocolat pétillant berfungsi untuk menghilangkan atau menutupi rasa jintan hitam. Hal ini diharapkan akan menghilangkan after taste jintan hitam.
Penerimaan Umum
Skor penerimaan panelis terhadap penerimaan umum chocolat pétillant jintan hitam pada masing-masing tingkat konsentrasi jintan hitam disajikan pada gambar 11. Skor panelis yang menerima chocolat pétillant jintan hitam berkisar antara 6,02-6,48. Penerimaan chocolat pétillant jintan hitam yang paling tinggi
4.83 4.83
4.65 4.55 4.6 4.65 4.7 4.75 4.8 4.85
A1 A2 A3
Keterangan: 1 = Amat sangat
terasa 2 = Sangat terasa 3 = Terasa 4 = Agak terasa 5 = Biasa 6 = Sedikit manis 7 = Tidak terasa 8 = Sangat tidak
terasa 9 = Amat sangat tidak terasa
S
k
o
(36)
24
yaitu pada formula A2. Hal ini disebabkan penambahan jintan hitam yang tidak terlalu banyak.
Gambar 11 Rataan skor penerimaan umum chocolat pétillant pada tiga taraf penambahan jintan hitam
Hasil sidik ragam gambar 11 menunjukkan penambahan taraf jintan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan umum yang ditunjukkan dengan P>0,05. Hal ini menunjukkan penambahan jintan hitam dengan taraf 9,05%, 11,71% maupun 14,21% dapat diterima dan tidak berbeda satu sama lain.
Secara umum panelis dapat menerima dan menyukai produk chocolat pétillant jintan hitam. Pemilihan komposisi formula terbaik didasarkan kepada komposisi yang mendapatkan skor penerimaan panelis tertinggi pada uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil dari pemilihan tersebut juga diperkuat oleh uji organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa semua chocolat pétillant jintan hitam dapat diterima oleh panelis. Hal ini ditunjukkan dengan skor penerimaan panelis terhadap semua formula chocolat pétillant jintan hitam yang lebih dari 5,00 pada uji hedonik. Pertimbangan kadar mineral kalium dan antioksidan yang paling tinggi juga menjadi acuan untuk menentukan formula chocolat pétillant jintan hitam yang terpilih. Berdasarkan hal tersebut maka komposisi chocolat pétillant jintan hitam yang dipilih adalah chocolat pétillant jintan hitam A3.
Sifat fisik Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terpilih
Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh satu produk terbaik chocolat pétillant jintan hitam yang dianalisis sifat fisik dan kimianya. Produk tersebut dibandingkan dengan kontrol yaitu chocolat pétillant tanpa ditambahkan jintan hitam. Sifat fisik yang diteliti adalah aktivitas air serta kekerasan. Sifat kimianya adalah kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, kalium, dan antioksidan.
6. 19 6. 48 6. 02
0 2 4 6 8
A1 A2 A3
S
k
o
(37)
Aktivitas Air
Aktivitas air (aw) adalah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba dalam pertumbuhannya. Pertumbuhan dan aktivitas metabolisme jasad renik membutuhkan air untuk mengangkut zat-zat gizi ke dalam atau ke luar sel. Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak dalam media dengan nilai aw tinggi (0,91), khamir membutuhkan nilai aw lebih rendah (0,87-0,91), dan kapang lebih rendah lagi (0,80-0,87) (Buckle et al. 1987).
Gambar 12 Nilai aktivitas air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Aktivitas air formula kontrol 0,5952 dan chocolat pétillant jintan hitam berkisar antara 0,6437. Aktivitas air A3 lebih tinggi dibandingkan A0. Jika ditinjau dari nilai rata-rata aktivitas air maka nilai aktvitas air yang diperoleh dari ketiga perlakuan menunjukkan bahwa aktivitas air tersebut di bawah rata-rata nilai aktivitas untuk pertumbuhan mikroorganisme, karena nilai aktivitas air tersebut cukup rendah (0,59-0,64) dan tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme.
Hasil analisis uji beda t menunjukkan bahwa perlakuan tanpa penambahan jintan hitam sebanyak 14,21% tidak berbeda nyata (P>0,05). Rendahnya aktivitas air disebabkan oleh adanya gula effervescent yang meningkatkan daya osmosis pada produk sehingga mikroorganisme sulit untuk berkembang (Vaclavik dan Christian 2008).
Tingkat Kekerasan
Kekerasan merupakan tekstur pada suatu produk yang dapat juga dinilai secara organoleptik dengan cara menekannya menggunakan tangan atau digigit
0.6437 0.5952
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
A0 A3
Konsentrasi Jintan Hitam
A
k
ti
v
it
a
s
A
(38)
26
menggunakan gigi. Hasil analisis sifat fisik rata-rata tingkat kekerasan chocolat pétillant jintan hitam disajikan pada gambar 13.
Gambar 13 Nilai tingkat kekerasan produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Tingkat kekerasan formula kontrol adalah 2544,5 dan chocolat pétillant jintan hitam berkisar antara 896,45. Berdasarkan Gambar 13, perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap tingkat kekerasan kontrol sesuai dengan uji beda t. Tingkat kekerasan sebuah permen atau cokelat dipengaruhi oleh kelembaban dan komposisinya (Vaclavik dan Christian 2008). Adanya penambahan lemak dari jintan hitam ke dalam chocolat pétillant menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi lebih lunak dibandingkan dengan kontrol.
Sifat Kimia Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terpilih Kadar Air
Bahan pangan yang awet memiliki hubungan yang erat dengan kadar air yang dikandungnya. Air yang berada di dalam bahan pangan merupakan media yang baik untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak bahan pangan. Produk yang memiliki kadar air yang rendah akan memiliki daya simpan yang panjang (Purnamasari 2009).
896.45 2544.5
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
A0 A3
Konsentrasi Jintan Hitam
T
in
g
k
a
t
K
e
k
e
ra
sa
(39)
Gambar 14 Nilai kadar air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0)
Kadar air hasil analisis formula kontrol 3,43% dan chocolat pétillant jintan hitam memiliki kadar air 3,57%. Hasil uji beda t menunjukkan kadar air formula kontrol tidak berbeda nyata dengan formula terpilih (P>0,05).
Kadar Abu
Abu merupakan residu dari proses pembakaran bahan-bahan organik. Pada umumnya, abu merupakan partikel halus dan berwarna putih. Kadar abu merupakan parameter kemurnian produk, yang dipengaruhi oleh unsur-unsur mineral dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu pada makanan dapat dibagi menjadi basis basah atau basis kering (Nielsen 2010).
Gambar 15 Nilai kadar abu produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0)
Berdasarkan gambar di atas, formula kontrol yang dihasilkan memiliki kadar abu 0,90% dan chocolat pétillant jintan hitam 1,36%. Hasil uji beda t menunjukkan bahwa penambahan jintan hitam berbeda nyata terhadap kadar abu kontrol (P>0,05).
3.57 3.43 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 A0 A3 1.36 0.9 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 A0 A3
Konsentrasi Jintan Hitam
K a d a r A b u ( % ) K a d a r A ir ( % )
(40)
28
Kadar Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen yang memiliki sifat dapat larut dalam pelarut tertentu seperti etanol, eter, kloroform, dan benzene. Lemak juga memberikan flavor dalam makanan serta memberikan kontribusi energi yang lebih besar dibandingkan protein maupun karbohidrat (Rinzzler 2006).
Gambar 16 Nilai kadar lemak produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Kadar lemak chocolat pétillant jintan hitam 27,41% dan kadar lemak formula kontrol yaitu 21,76%. Berdasarkan analisis uji beda t, kandungan lemak pada A0 berbeda nyata rendah terhadap A3 (P<0,05). Hal ini menunjukkan terdapat perbedaan antara kadar lemak kontrol dengan chocolat pétillant yang telah diberikan taraf jintan hitam.
Kandungan lemak pada A0 hanya berasal dari cokelat, tetapi A3 bersumber dari cokelat dan jintan hitam. Biji jintan hitam merupakan sumber yang baik sebagai minyak (Atta 2003), sehingga chocolat pétillant yang telah diadisi memiliki kandungan lemak yang lebih besar.
Kadar Protein
Protein digunakan dalam tubuh sebagai pembentuk sel, protein, dan mengatur jaringan. Setengah dari protein yang dikonsumsi digunakan untuk membuat enzim yang dapat menjadi katalis sebagai pembentuk sel baru (Rinzzler 2006).
27.41 21.76
0 5 10 15 20 25 30
A0 A3
Konsentrasi Jintan Hitam
K
a
d
a
r
L
e
m
a
k
(%
(41)
Gambar 17 Nilai aktivitas air produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Kandungan protein yang dimiliki oleh formula kontrol adalah 3,89% dan chocolat pétillant jintan hitam 7,2%. Jumlah kandungan protein berbeda nyata dimana formula A3 berbeda tinggi terhadap A0 yang ditunjukkan dengan p<0,05.
Kadar Karbohidrat
Karbohidrat dibentuk oleh tumbuhan dan merupakan sumber energi utama dalam pengaturan pola makan. Karbohidrat disusun atas karbon, hidrogen, dan oksigen dengan rasio C:O:H2. Berdasarkan jumlah molekulnya, karbohidrat dapat dikategorikan menjadi empat jenis yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida (Mahan dan Stump 2005).
Kadar karbohidrat ditentukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena kadar karbohidrat sangat berpengaruh terhadap faktor kandungan zat gizi lainnya. Produk chocolat pétillant jintan hitam yang dihasilkan memiliki kadar karbohidrat 60,24% dan formula kontrol 69,83%. Berdasarkan hasil analisis statistik uji beda t, kadar karbohidrat pada formula kontrol berbeda nyata dengan formula A3 (P<0,05).
7.2
3.89
0 1 2 3 4 5 6 7 8
A0 A1
Konsentrasi Jintan Hitam
K
a
d
a
r
P
ro
te
in
(%
(42)
30
Gambar 18 Nilai karbohidrat produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0)
Kandungan Energi
Kalori merupakan standar pengukuran energi yang sering digunakan dalam pengertian energi potensial yang terkandung dalam suatu pangan. Kandungan energi yang diperoleh dari chocolat pétillant jintan hitam yaitu 516 kkal dan formula kontrol 490 kkal dengan berat per sajian cokelat sebesar 100 g. Hasil uji beda t menunjukkan kandungan energi formula kontrol tidak berbeda nyata dengan formula A3.
Gambar 19 Nilai energi produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0)
Kadar Antioksidan
Antioksidan merupakan komponen dengan berat molekul kecil yang dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan yang mudah
60.24 69.83 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 A0 A3 516 490 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 A0 A3
Konsentrasi Jintan Hitam
Konsentrasi Jintan Hitam
E ne rgi ( k k a l) K a d a r K a rb o h id ra t (% )
(43)
teroksidasi. Salah satu metode yang banyak digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan suatu bahan adalah metode DPPH, DPPH (2,2-dyphenyl-1- picrylhydrazil) merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam larutan metanol yang berwarna ungu tua (Benabadji et al. 2004).
Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan untuk formula kontrol yaitu sebesar 43,7% (setara dengan aktivitas 141,10 mg Vit C/100 gram). Komponen antioksidan dalam chocolat pétillant dapat menangkal 43,7% radikal bebas yang mengoksidasinya. Setelah dilakukan uji beda t, diketahui bahwa nilai antioksidan formula kontrol tidak berbeda nyata dengan formula terpilih (p>0,05).
Kapasitas antioksidan untuk A3 yaitu sebesar 34,38% (setara dengan 122,42 mg Vit C/100 gram) sehingga dapat diinterpretasikan bahwa komponen antioksidan dalam produk dapat menangkal sebesar 122,42% radikal bebas yang mengoksidasinya. Berdasarkan Sultan et al. (2009) jintan hitam mengandung zat aktif seperti thymoquinone, dihydrothymoquinone, p-cymene, carvacrol, α -thujene, thymol, α-pinene, β-pinene dan t-anethole. Kapasitas antioksidan yang lebih rendah di dalam produk chocolat pétillant jintan hitam diduga karena jintan hitam yang ditambahkan telah diproses dalam bentuk bubuk. Menurut Al-Saleh (2006), asal negara bibit jintan hitam juga menjadi faktor pemicu adanya nilai antioksidan yang berbeda, tetapi adanya kombinasi antara cokelat dengan jintan hitam dapat memperkaya kandungan antioksidan di dalamnya.
Gambar 20 Nilai aktivitas antioksidan produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0)
Kadar Kalium
Potasium memiliki fungsi dalam tubuh sebagai mineral yang meregulasi tekanan osmotik, mekanisme transport aktif Na, K dan ATP, serta kontraksi otot.
122.4 141.10 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 A0 A1
Konsentrasi Jintan Hitam
A k ti v it a s A nt iok si da n (% )
(44)
32
Sumber kalium pada bahan pangan antara lain: cantaloupe, bayam, kacang almond, jamur, pisang, jeruk, anggur, dan kentang (Adams et al. 2008).
Gambar 21 Nilai kadar kalium produk terpilih (A3) dengan kontrol (A0) Hasil analisis menunjukkan rata-rata kadar mineral kalium Chocolat Pétillant Jintan Hitam 167,81 mg/100 gram dan kadar kalium kontrol adalah 152,63 mg/100 gram. Berdasarkan hasil uji beda t, perlakuan penambahan jintan hitam tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan kontrol.
Hasil dari produk pengembangan jintan hitam sebelumnya memiliki kadar kalium yang lebih tinggi. Produk dengan penambahan 3,23% jintan hitam memiliki kandungan kalium sebesar 212,8 mg/100 gram. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu homogenitas sampel (Griswold 1962), proses pengolahan, dan kandungan gizi komposisi produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Smith (1979) dalam Alfitra (2010) bahwa proses pengolahan seperti steaming dan baking merupakan proses-proses yang dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan mineral dari bahan pangan walaupun pengaruh pengolahan sangat kecil. Komposisi mineral kalium jintan hitam diduga memiliki nilai yang sama dengan cokelat sehingga hasil ujinya tidak berbeda nyata.
Kontribusi Chocolat Pétillant Jintan Hitam Terhadap Kebutuhan Kalium
Menurut Karmini dan Briawan (2004) suatu produk pangan dapat memiliki klaim sebagai produk pangan tinggi suatu zat gizi dengan persyaratan dapat berkontribusi sebesar 20% terhadap Acuan Label Gizi (ALG) per 100 gram dalam bentuk padat atau 10% ALG per 100 kkal atau 20% ALG per sajian. Angka rekomendasi asupan kalium per hari yang dianjurkan adalah 2500 mg (Demigne et al. 2005). Oleh karena itu, saran konsumsi Chocolat Pétillant Jintan Hitam disesuaikan untuk memenuhi 20% kebutuhan kalium (500 mg) per hari.
167,81 152,62 100 110 120 130 140 150 160 170 180 A0 A3
Konsentrasi Jintan Hitam
K a da r K a li um ( m g/ 1 0 0 g)
(45)
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur, cokelat yang terbaik adalah permen A3. Satu takaran saji cokelat (20 gram) mengandung rata-rata zat kalium sebesar 33,56 mg. Konsumsi dua takaran saji cokelat akan memberikan kontribusi terhadap kecukupan kalium sebesar 67,12 mg K (2,68%).
Hasil penelitian Iyengar et al. (2004) menyatakan rata-rata konsumsi zat kalium per hari masyarakat di beberapa negara termasuk Indonesia sebesar 1100 mg. Oleh karena itu, dalam sehari, masyarakat dapat mengombinasikan konsumsi cokelat serta meningkatkan asupan sayur dan buah segar sesuai anjuran Demigne et al. (2008).
Produk Chocolat Pétillant Jintan Hitam dapat membantu kontribusi kalium untuk kebutuhan tubuh, dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat meningkatkan dan menghambat absorpsi kalium di dalam tubuh. Magnesium diketahui sebagai zat yang dapat meningkatkan penyerapan kalium. Konsumsi Chocolat Pétillant Jintan Hitam dapat dilakukan pada waktu jam makan selingan dengan frekuensi tiga kali sehari sehingga penyerapan kalium dapat maksimal.
Analisis Biaya Produksi Chocolat Pétillant Jintan Hitam
Analisis Chocolat Pétillant Jintan Hitam dilakukan untuk mengetahui harga jual produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi penetapan suatu harga produk diantaranya adalah biaya tetap dan biaya variabel. Biaya variabel merupakan biaya yang selalu berfluktuasi sejalan dengan perubahan volume produksi. Kelompok biaya variabel diantaranya biaya bahan baku, tenaga kerja langsung, overhead pabrik, dan pemasaran. Biaya tetap adalah biaya yang relatif tidak akan berubah walaupun terjadi perubahan volume produksi dalam batas tertentu. Kelompok ini adalah sebagian biaya overhead pabrik, sebagian biaya pemasaran dan biaya administrasi (Rudianto 2006).
Sebuah perusahaan memerlukan manajemen sistem kontrol produksi makanan yang baik. Menurut Sinaga (1995), persentase ideal dalam penjualan atau sale suatu perusahaan adalah 40% unruk food cost, 15% untuk labour cost, 25% untuk overhead cost, dan 20% adalah laba.
Harga jual merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha. Berdasarkan analisis harga yang dilakukan, harga dari chocolat pétillant jintan hitam terpilih yaitu Rp 628.468/kg. Rincian biaya produksi beserta harga bahan baku dapat dilihat pada lampiran 8.
(46)
KESIMPULAN DAN SARAN
KesimpulanFlavor moka pada produk chocolat petilant jintan hitam dapat diterima panelis serta meningkatkan taraf jintan hitam dari 9,09% menjadi 14,21%. Penambahan tiga flavor yaitu moka, kopi, dan cappuccino tidak berbeda nyata (p>0,05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Mutu organoleptik produk dengan penambahan 9,05% jintan hitam memiliki mutu warna yang lebih muda dibandingkan sampel lain yaitu cokelat muda. Mutu organoleptik tekstur, rasa, after taste, dan aroma dari semua sampel tidak berbeda nyata. Nilai uji aktivitas air formula terpilih dengan penambahan jintan htam 14,21% adalah 0,64 dan tingkat kekerasannya 896,45. Nilai proksimat chocolat pétillant jintan hitam terpilih diantaranya kandungan abu 1,36%, protein 7,20% (bk), kadar lemak 27,41% (bk), dan karbohidrat 60,24%. Analisis kalium pada formula terpilih berada pada 167,81 mg/100 gram sampel. Kapasitas antioksidan yang ditetapkan dengan metode DPPH dari formula terpilih memiliki nilai 122,42%.
Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap chocolat pétillant jintan hitam, penambahan flavor terbukti dapat meningkatkan daya terima pada kombinasi atau subtitusi bahan pangan yang memiliki aroma dan aftertaste langu seperti jintan hitam. Satu serving size Chocolat Pétillant Jintan Hitam adalah 20 gram dan mengandung kalium sebesar 33,56 mg. Kecukupan kebutuhan kalium dapat dikombinasikan dengan meningkatkan asupan sayur dan buah segar. Perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai pemilihan dan pembuatan bubuk jintan hitam yang optimal sehingga tidak mengurangi nilai gizi terutama kalium dan zat aktifnya.
(1)
62
Lampiran 6 (Lanjutan)
Tabel 16 Hasil uji beda kadar karbohidrat
chocolat pétillant
jintan hitam
Tabel 17 Hasil uji beda nilai energi
chocolat pétillant
jintan hitam
Levene's Test for Equality ofVariances t-test for Equality of Means
F Sig, t df
Sig, (2-tailed)
Mean Difference
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference
Lower Upper
Energi Equal variances
assumed 2,429E15 ,000 -3,674 2 ,067 -25,78919 7,01908 -55,98986 4,41149
Equal variances not
assumed -3,674 1,451 ,106 -25,78919 7,01908 -70,07970 18,50132
Levene's Test for Equality of
Variances t-test for Equality of Means
F Sig, t df
Sig, (2-tailed)
Mean Difference
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference
Lower Upper
Karbohidrat Equal variances
assumed 1,432E15 ,000 21,354 2 ,002 9,59283 ,44923 7,65995 11,52570
Equal variances
(2)
63
Lampiran 6 (Lanjutan)
Tabel 18 Hasil uji beda mineral kalium
chocolat pétillant
jintan hitam
Levene's Test for Equalityof Variances t-test for Equality of Means
F Sig, t df Sig, (2-tailed) Mean Difference
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference
Lower Upper
Kalium Equal variances
assumed 2,425E15 ,000 -,763 2 ,525 -15,17889 19,89493 -100,77986 70,42208
Equal variances not
assumed -,763 1,464 ,549 -15,17889 19,89493 -139,10365 108,74587
Tabel 19 Hasil uji beda aktivitas antioksidan
chocolat pétillant
jintan hitam
Levene's Test forEquality of Variances t-test for Equality of Means
F Sig, t df Sig, (2-tailed)
Mean Difference
Std, Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference
Lower Upper
Antioksidan Equal
variances assumed
2,322E16 ,000 ,384 2 ,738 18,68468 48,62536 -190,53334 227,90271
Equal
variances not
assumed
(3)
64
Lampiran 7 Hasil olahan statistik uji statistik organoleptik
Tabel 20 Hasil olahan statistik uji anova data uji hedonik panelis terbatas
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig,
Warna
Between
Groups ,309 2 ,154 ,151 ,860
Within Groups 27,530 27 1,020
Total 27,839 29
Tekstur
Between
Groups ,078 2 ,039 ,027 ,973
Within Groups 38,670 27 1,432
Total 38,748 29
Aroma
Between
Groups 5,573 2 2,786 1,359 ,274
Within Groups 55,357 27 2,050
Total 60,930 29
Rasa
Between
Groups 1,752 2 ,876 ,536 ,591
Within Groups 44,168 27 1,636
Total 45,920 29
Keseluruhan
Between
Groups ,969 2 ,484 ,411 ,667
Within Groups 31,805 27 1,178
(4)
Lampiran 7 (Lanjutan)
Tabel 21 Hasil olahan statistik uji anova mutu organoleptik
Sum ofSquares Df Mean Square F Sig,
Warna Between Groups 34,548 2 17,274 14,100 ,000
Within Groups 121,285 99 1,225
Total 155,833 101
Tekstur Between Groups ,339 2 ,170 ,109 ,897
Within Groups 153,867 99 1,554
Total 154,207 101
Aroma Between Groups 2,410 2 1,205 ,604 ,549
Within Groups 197,480 99 1,995
Total 199,890 101
Rasa Between Groups 13,451 2 6,725 2,536 ,084
Within Groups 262,494 99 2,651
Total 275,945 101
Afrer taste
Between Groups ,718 2 ,359 ,115 ,892
Within Groups 309,880 99 3,130
Total 310,598 101
Tabel 22 Hasil olahan statistik uji lanjut Duncan dari warna cokelat
Perlakuan N Subset for alpha = 0,05
1 2
A1 34 5,0794
A3 34 6,0000
A2 34 6,4824
(5)
66
Lampiran 7 (Lanjutan)
Tabel 23 Hasil olahan statistik uji anova data organoleptik uji hedonik
Sum ofSquares df Mean Square F Sig,
Warna
Between Groups 19,026 2 9,513 5,727 ,004
Within Groups 164,444 99 1,661
Total 183,470 101
Tekstur
Between Groups 17,690 2 8,845 3,497 ,034
Within Groups 250,391 99 2,529
Total 268,081 101
Aroma
Between Groups 1,362 2 ,681 ,332 ,718
Within Groups 202,861 99 2,049
Total 204,223 101
Rasa
Between Groups 2,859 2 1,430 ,628 ,536
Within Groups 225,531 99 2,278
Total 228,390 101
Keseluruhan
Between Groups 3,750 2 1,875 1,233 ,296
Within Groups 150,546 99 1,521
Total 154,296 101
Tabel 24 Hasil olahan statistik uji lanjut Duncan dari warna cokelat
Perlakuan N Subset for alpha = 0,05
1 2
A1 34 5,9941
17 34 5,9971
85 34 6,9118
(6)
Lampiran 8 Analisis Biaya C
hocolat Pétillant
Jintan Hitam
Tabel 25 Biaya bahan dasar pembuatan c
hocolat pétillant
jintan hitam
No. Bahan
(Formula)
Berat Dalam Formula
Persentase (Komposisi)
produk
Harga per Kg
Harga per komposisi
Gram % Rupiah Rupiah
1 Cokelat 100.0 56.86 38.000,00 21.606,8
2
Gula
Effervecent
50.0
28.43
652.500,00 185.505,75
3
Jintan Hitam
5.0
14.21
200.000,00 28.420
4 Flavor 1.2 0.5 150.000.00 750
5 Alat 15.105
Jumlah 156.2 100.0 1.040.500,00 251.387,57
Tabel 26 Biaya labor produksi c
hocolat pétillant
jintan hitam
No. Jenis Profesi Upah Per Kg Produk
1 Direktur 35442
2 Manajer 22,151.3
3 Supervisor 17,721.0
4 Operator 2,658.2
5 Produksi 6,202.4
6 Sales 5,759.3
7 Cleaning service 886.1
Jumlah 88,605.0
Tabel 27 Biaya
overhead
produksi c
hocolat pétillant
jintan hitam
No Jenis Biaya
1 Sewa tempat 62846.8
2 Listrik 31423.4
3 Air 15711.7
4 Promosi 47135.1
Total 157117