Peranan Teknologi Pangan dalam Peningkatan Nilai Tambah Produk Minyak Kelapa Sawit di Indonesia
AGRlmEDIA
46
RESUME PERKULIAHAN:
PERANAN TEKNOLOGI PANGAN OALAM
PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK MINYAK SAWIT
01 INDONESIA
I
Prof.Dr.Ir.Tien R. Muchtadi, MS.
sI
Mengingat potensi lahan
jenis minyak nabati yang cukup
ejak Pelita IV, komoditi
sawit telah ditetapkan
yang sangat luas terse but, tanpenting di dalam perdagangan
sebagai komoditi ekspor
tangan persaingan bebas dengan
dunia. Saingan utamanya adalah
non migas untuk meningkatkan
negara lain tinggi dan berkemminyak kedelai, minyak biji
devisa dan memenuhi kebutuhan
bangnya produk-produk pangan
bunga matahar, minyak biji kaindustri minyak nabati dan
pas,
minyak
kelapa,
industri lainnya di dalam Kitiimasyarakat menghendaJd tampilan produk minyak zaitun dan linseed
oil. Sekitar 90 % minyak
negeri. Dalam rangka itu,
yang lebih baik sehingga berkembanglah teksawit digunakan untuk
Pemerintah (sub sektor
nologi proses yang membuat minyak goreng
produk-produk
pangan,
ｐ･ｲｫｾ｢ｵｮ｡Ｉ＠
telah ｭ･ｲｮｾ＠
\ yang tidak belWama, tidak berbaudan tidak
seperti
minyak
goreng,
canakan peningkatan proberasa atau dikenal juga dengan sebittan RBD
duksi . sawit .dalam skala
oil {refined, bleached and deodorized oil)., NaIl\lln minyak salad, margarin,
shortening, vanaspati dan
besar melalui program ekdengan. ､ｩｬ｡ｫｵｮｹｰＧｾｑｳ･＠
tersebut, ｴ･ｩ｡ｾＺｬ＠
Sedangkan
stensifikasi, . intensifikasi, .ｰ･ｾｵｲｩ｡ｴｦｫ､ｊＮ［｢＠
karoterinya .. ｕｰ｡ｹｾ＠
yang sebagainya.
rehabilitasi dan diversifi- . ｣Ｚｩｬｾｵｫ｡ｲｦｮｴＬ･ｹｭ＠
sisanya
digunakan
untuk
ｮｩｬ｡ｾＬ＠
ｾｲｰＮ｢＠
produk-produk non pakasi.
hetakaroten dalam' ｰｲｑｳ･ｾ＠
ｰ･ｮｧｯｬｾ｡ｴｩ＠
ｭｾｮｹｩｬｫ＠
Indonesia merupakan
ngan, seperti industri asam
.saWit dehgan pengei>!esan '.hidntl;1lik ｡､ｬｾｊ＠
lemak (misalnya asam
negara produsen minyak ｢ｵｾｨ＠
diblanching ,dulu:paQasuhu ｾｬｏﾰｃ＠
ｳｾｬａＮｲｴｩ｡＠
miristat dan palmitat yang
sawit terbesar kedua seternenit ｳ･｢ｬｵｴｲｻｱｾ｡ﾥｷ＼ｰｮｧｩｓＺｈ［＠
diesterkan sebagai emoluen
lah Malaysia. Dari total
ini dimaksudkan untuk'ln*tifasielliini;. ｓ･ｾＢ＠
pada produk kosmetik dan
produksi dunia pada tahun
tanjutriya ､ｩｬ｡ｫｴｮｾｳＣＢ＿［Ｇ＠
1995
yang
mencapai
OPtl.Illal sebes.aJ." .• ＷＵｫｗ｣ｾＧ［ﾷＺＹ､ｨｳｩｬＮｰ･ｮｧ＠
. shampo), industri gliserin
13.400.000 ton, produksi
'labin' teisebut ､｡ｰｩｬｴＧｾ･ＺｦｉﾢＮｋｲｮｹＩＨﾷｳ｜ｶｃ＠
. (misalnya sebagai he mac. mencapai
Indonesia
.;' ..'rnerah ､･ｮｧ｡ｲｴ｝｣ｩｬＴｦ｢ｾ＠
!4roteri.95%.'·,>\·,·· tan pada industri rokok,
perrnenkaret dan sebagai3.300.000 ton (25% dari ｾＧ＠ ＺＯＢｹｾＧ＠ ｾ［Ｇ＠ "'. .
,f:: 1'/: . -"> ｾＬＧＩＨＮＺ［＠
ｾｪＩﾷＭＺｴ［＠
Ｚ［ｾｩ｟ＭＧ＠
ｾＢ＾ｸｊＱｦｩＯ＠
ｾ＠ ｜ＺＧＮｾ＼ｪ＠
nya) , serta industri per. total produksi dunia). Setambangan (sebagai pedangkan produksi Malaydengan bahan utama atau suplengapung dalam pemisahan bijisia pada tahun yang sarna mencamen asal minyak sawit, serta nilai
pai 8.211.000 ton (61 % dari total
biji tembaga atau kobalt dari untambah yang berupa be be rap a
sur-unsur lain).
Hal ini diproduksi dunia).
komponen aktif sumber nutrisi
mungkinkan karen a teknik proDalam lima tahun terakhir?
dalam minyak sawit merah, sudah
duksi
pada tingkat perkebunan
pengembangan atau pembukaan
saatnya keahlian teknologi paperkebunan baru di Indonesia,
sudah dapat dikendalikan untuk
ngan mulai berperan aktif untuk
menghasilkan
minyak dengan
terutama oleh perusahaan swasta,
mengendalikan proses pengomutu yang baik. • Demikian juga
meningkat pesat.
Pemerintah
lahan minyak sawit sejak ｰｲｯｳ･ｾ＠
kemampuan teknologi untuk
mentargetkan luas areal perkebuhulu sampai hilirnya.
memproses minyak sawit menjadi
nan sawit dalam akhir Repelita
Minyak sawit kasar (Crude
produk-produk pangan atau leVI
(1998)
akan
menjadi
Palm Oil) dan minyak sawit inti
2.060.000 ha.
mak
makanan
juga makin
(Palm Kemel Oil) merupakan dua
berkembang.
:2'
r
Volume 2 No; 2 September 1996
•
•
lSSN:
ＰＸＵＳｾＴＶ＠
47
Sejak awal ditemukan, ekstraksi minyak sawit dilakukan
dengan cara yang sangat sederhana, yaitu hanya mengepresnya
dengan menggunakan beban sehingga diperoleh cairan berupa
campuran minyak kasar dan air.
Minyak yang diperoleh dengan
cara ini masih mengandung komponen-komponen aktif, seperti
karotenoid, yang masih utuh.
Namun
kini
masyarakat
menghendaki tampilan produk
ｹ｡ｮｾ＠
lebih baik sehingga berkem.-banglah teknologi proses yang
membuat minyak goreng yang
tidak berwama, tidak berbau dan
tidak berasa atau dikenal juga
dengan sebutan RBD oil (refined,
bleached and deodorized oil). Namun dengan dilakukannya proses
tersebut, terjadi penurunan kadar
beta karotennya.
Upaya yang
dilakukan untuk menyelamatkan
nilai tambah beta karoten dalam
proses pengolahan minyak sawit
dengan pengepresan hidraulik
adalah buah diblanching dulu pada
suhu 100°C selama 2 menit sebelum dilakukan pengepresan. Hal
ini dimaksudkan untuk inaktifasi
enzim.
Selanjutnya dilakukan
ekstraksi pada tekanan optimal
sebesar 175 kg'cm2 • Dari hasH
pengolahan
tersebut
dapat
diperoleh minyak sawit merah
dengan kadar beta karoten 95%.
Proses
ekstraksi
minyak
menggunakan pelarut-pelarut lernak telah lama juga dilakukan.
Dengan proses ini akan diperoleh
minyak yang lebih murni dengan
rendemen yang lebih tinggi serta
Volume 2 No.2 Septem6er 1996
AGRlmEDIA
kadar beta karoten yang lebih
banyak dibandingkan cara-cara
mekanik terdahulu. Studi penentuan formulasi pelarut kimia seperti petroleum eter, heksan, khloroform, isopropil, alkohol aseton;
etanol dan metanol serta kombinasi antar pelarut-pelarut tersebut untuk memperoleh pekatan
minyak dengan konsentrasi beta
karoten yang cukup tinggi telah
dilakukan. HasH penelitian tersebut adalah kombinasi heksan
dengan petroleum eter ( I : I )
merupakan kombinasi yang terbaik dan dapat dihasilkan
pekatan minyak dengan konsentrasi beta karoten sekitar tiga kali
lipat konsentrasi awalnya.
Proses pengolahan minyak
sawit lainnya adalah aplikasi
teknologi supercritical flUid extraction yang baru dilakukan pada
tahun 1989 di Cornell University.
Pada prinsipnya teknik ini sarna
dengan ekstraksi menggunakan
pelarut. Tetapi dalam proses ini
pemisahan bahan yang dikehendaki ter)adi pada fase superkritikal pelarut yang akan membawa
bahan tersebut.
Dari hasH
penelitian diperoleh suhu 4045°C dan tekanan sekitar 30003500 psi adalah kondisi untuk
proses ekstraksi pengambilan
minyak dari mesokarp buah
sawit. Sedangkan untuk keperluan pemisahan asam lemak
(deasidifikasi) dari minyak sawit
kasar (CPO) dapat dilakukan
pada suhu 40-45°C dan tekanan
sekitar 2000-2500 psi. Dengan
kondisi tersebut dapat diperoleh
beta karoten yang terselamatkan
dalam minyak sawit mumi sebesar 95% dan proses asidifikasi
dapat memisahkan 50% dari
jumlah asm lemak awalnya.
Selain itu, teknik pengolahan
minyak sawit yang telah dilakukan adalah teknik transesterifikasi, saponifikasi dan kombinasinya. Dari ketiga perco.baan tersebut, dlperoleh peningkatan
konsentrasi karotenoid dan beta
karoten terbesar pada proses dengan kombinasi transesterifikasi
dan saponifikasi, yaitu sebanyak
24 kali dari minyak sawit kasamya..
Setelah diperoleh teknikteknik ekstraksi dengan berbagai
cara untuk menyelamatkan beta
karoten sebagai salah satu alternatif produk hilir yang diharapkan dapat menggantikan suplai
vitamin A, maka dilakukan percobaan teknologi mikroenkapsulasi untuk produk minyak sawit.
Produk enkapsulat yang dibuat
dengan teknik mikroporous Sj02
(2: 1) merupakan produk terbaik
yang selanjutnya akan diaplikasikan penggunaannya.
dengan
teknik tersebut dapat 'diperoleh
total karotenoid sebesar 220 ppm
(= 220 ｾｧＧ＠
= 18.33 RE provitamin A karotenoid total). Sedangkan konsumsi vitamin A
yang dianjurkan untuk anal<
balita adalah 350 REI orang' hari
(SI
46
RESUME PERKULIAHAN:
PERANAN TEKNOLOGI PANGAN OALAM
PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK MINYAK SAWIT
01 INDONESIA
I
Prof.Dr.Ir.Tien R. Muchtadi, MS.
sI
Mengingat potensi lahan
jenis minyak nabati yang cukup
ejak Pelita IV, komoditi
sawit telah ditetapkan
yang sangat luas terse but, tanpenting di dalam perdagangan
sebagai komoditi ekspor
tangan persaingan bebas dengan
dunia. Saingan utamanya adalah
non migas untuk meningkatkan
negara lain tinggi dan berkemminyak kedelai, minyak biji
devisa dan memenuhi kebutuhan
bangnya produk-produk pangan
bunga matahar, minyak biji kaindustri minyak nabati dan
pas,
minyak
kelapa,
industri lainnya di dalam Kitiimasyarakat menghendaJd tampilan produk minyak zaitun dan linseed
oil. Sekitar 90 % minyak
negeri. Dalam rangka itu,
yang lebih baik sehingga berkembanglah teksawit digunakan untuk
Pemerintah (sub sektor
nologi proses yang membuat minyak goreng
produk-produk
pangan,
ｐ･ｲｫｾ｢ｵｮ｡Ｉ＠
telah ｭ･ｲｮｾ＠
\ yang tidak belWama, tidak berbaudan tidak
seperti
minyak
goreng,
canakan peningkatan proberasa atau dikenal juga dengan sebittan RBD
duksi . sawit .dalam skala
oil {refined, bleached and deodorized oil)., NaIl\lln minyak salad, margarin,
shortening, vanaspati dan
besar melalui program ekdengan. ､ｩｬ｡ｫｵｮｹｰＧｾｑｳ･＠
tersebut, ｴ･ｩ｡ｾＺｬ＠
Sedangkan
stensifikasi, . intensifikasi, .ｰ･ｾｵｲｩ｡ｴｦｫ､ｊＮ［｢＠
karoterinya .. ｕｰ｡ｹｾ＠
yang sebagainya.
rehabilitasi dan diversifi- . ｣Ｚｩｬｾｵｫ｡ｲｦｮｴＬ･ｹｭ＠
sisanya
digunakan
untuk
ｮｩｬ｡ｾＬ＠
ｾｲｰＮ｢＠
produk-produk non pakasi.
hetakaroten dalam' ｰｲｑｳ･ｾ＠
ｰ･ｮｧｯｬｾ｡ｴｩ＠
ｭｾｮｹｩｬｫ＠
Indonesia merupakan
ngan, seperti industri asam
.saWit dehgan pengei>!esan '.hidntl;1lik ｡､ｬｾｊ＠
lemak (misalnya asam
negara produsen minyak ｢ｵｾｨ＠
diblanching ,dulu:paQasuhu ｾｬｏﾰｃ＠
ｳｾｬａＮｲｴｩ｡＠
miristat dan palmitat yang
sawit terbesar kedua seternenit ｳ･｢ｬｵｴｲｻｱｾ｡ﾥｷ＼ｰｮｧｩｓＺｈ［＠
diesterkan sebagai emoluen
lah Malaysia. Dari total
ini dimaksudkan untuk'ln*tifasielliini;. ｓ･ｾＢ＠
pada produk kosmetik dan
produksi dunia pada tahun
tanjutriya ､ｩｬ｡ｫｴｮｾｳＣＢ＿［Ｇ＠
1995
yang
mencapai
OPtl.Illal sebes.aJ." .• ＷＵｫｗ｣ｾＧ［ﾷＺＹ､ｨｳｩｬＮｰ･ｮｧ＠
. shampo), industri gliserin
13.400.000 ton, produksi
'labin' teisebut ､｡ｰｩｬｴＧｾ･ＺｦｉﾢＮｋｲｮｹＩＨﾷｳ｜ｶｃ＠
. (misalnya sebagai he mac. mencapai
Indonesia
.;' ..'rnerah ､･ｮｧ｡ｲｴ｝｣ｩｬＴｦ｢ｾ＠
!4roteri.95%.'·,>\·,·· tan pada industri rokok,
perrnenkaret dan sebagai3.300.000 ton (25% dari ｾＧ＠ ＺＯＢｹｾＧ＠ ｾ［Ｇ＠ "'. .
,f:: 1'/: . -"> ｾＬＧＩＨＮＺ［＠
ｾｪＩﾷＭＺｴ［＠
Ｚ［ｾｩ｟ＭＧ＠
ｾＢ＾ｸｊＱｦｩＯ＠
ｾ＠ ｜ＺＧＮｾ＼ｪ＠
nya) , serta industri per. total produksi dunia). Setambangan (sebagai pedangkan produksi Malaydengan bahan utama atau suplengapung dalam pemisahan bijisia pada tahun yang sarna mencamen asal minyak sawit, serta nilai
pai 8.211.000 ton (61 % dari total
biji tembaga atau kobalt dari untambah yang berupa be be rap a
sur-unsur lain).
Hal ini diproduksi dunia).
komponen aktif sumber nutrisi
mungkinkan karen a teknik proDalam lima tahun terakhir?
dalam minyak sawit merah, sudah
duksi
pada tingkat perkebunan
pengembangan atau pembukaan
saatnya keahlian teknologi paperkebunan baru di Indonesia,
sudah dapat dikendalikan untuk
ngan mulai berperan aktif untuk
menghasilkan
minyak dengan
terutama oleh perusahaan swasta,
mengendalikan proses pengomutu yang baik. • Demikian juga
meningkat pesat.
Pemerintah
lahan minyak sawit sejak ｰｲｯｳ･ｾ＠
kemampuan teknologi untuk
mentargetkan luas areal perkebuhulu sampai hilirnya.
memproses minyak sawit menjadi
nan sawit dalam akhir Repelita
Minyak sawit kasar (Crude
produk-produk pangan atau leVI
(1998)
akan
menjadi
Palm Oil) dan minyak sawit inti
2.060.000 ha.
mak
makanan
juga makin
(Palm Kemel Oil) merupakan dua
berkembang.
:2'
r
Volume 2 No; 2 September 1996
•
•
lSSN:
ＰＸＵＳｾＴＶ＠
47
Sejak awal ditemukan, ekstraksi minyak sawit dilakukan
dengan cara yang sangat sederhana, yaitu hanya mengepresnya
dengan menggunakan beban sehingga diperoleh cairan berupa
campuran minyak kasar dan air.
Minyak yang diperoleh dengan
cara ini masih mengandung komponen-komponen aktif, seperti
karotenoid, yang masih utuh.
Namun
kini
masyarakat
menghendaki tampilan produk
ｹ｡ｮｾ＠
lebih baik sehingga berkem.-banglah teknologi proses yang
membuat minyak goreng yang
tidak berwama, tidak berbau dan
tidak berasa atau dikenal juga
dengan sebutan RBD oil (refined,
bleached and deodorized oil). Namun dengan dilakukannya proses
tersebut, terjadi penurunan kadar
beta karotennya.
Upaya yang
dilakukan untuk menyelamatkan
nilai tambah beta karoten dalam
proses pengolahan minyak sawit
dengan pengepresan hidraulik
adalah buah diblanching dulu pada
suhu 100°C selama 2 menit sebelum dilakukan pengepresan. Hal
ini dimaksudkan untuk inaktifasi
enzim.
Selanjutnya dilakukan
ekstraksi pada tekanan optimal
sebesar 175 kg'cm2 • Dari hasH
pengolahan
tersebut
dapat
diperoleh minyak sawit merah
dengan kadar beta karoten 95%.
Proses
ekstraksi
minyak
menggunakan pelarut-pelarut lernak telah lama juga dilakukan.
Dengan proses ini akan diperoleh
minyak yang lebih murni dengan
rendemen yang lebih tinggi serta
Volume 2 No.2 Septem6er 1996
AGRlmEDIA
kadar beta karoten yang lebih
banyak dibandingkan cara-cara
mekanik terdahulu. Studi penentuan formulasi pelarut kimia seperti petroleum eter, heksan, khloroform, isopropil, alkohol aseton;
etanol dan metanol serta kombinasi antar pelarut-pelarut tersebut untuk memperoleh pekatan
minyak dengan konsentrasi beta
karoten yang cukup tinggi telah
dilakukan. HasH penelitian tersebut adalah kombinasi heksan
dengan petroleum eter ( I : I )
merupakan kombinasi yang terbaik dan dapat dihasilkan
pekatan minyak dengan konsentrasi beta karoten sekitar tiga kali
lipat konsentrasi awalnya.
Proses pengolahan minyak
sawit lainnya adalah aplikasi
teknologi supercritical flUid extraction yang baru dilakukan pada
tahun 1989 di Cornell University.
Pada prinsipnya teknik ini sarna
dengan ekstraksi menggunakan
pelarut. Tetapi dalam proses ini
pemisahan bahan yang dikehendaki ter)adi pada fase superkritikal pelarut yang akan membawa
bahan tersebut.
Dari hasH
penelitian diperoleh suhu 4045°C dan tekanan sekitar 30003500 psi adalah kondisi untuk
proses ekstraksi pengambilan
minyak dari mesokarp buah
sawit. Sedangkan untuk keperluan pemisahan asam lemak
(deasidifikasi) dari minyak sawit
kasar (CPO) dapat dilakukan
pada suhu 40-45°C dan tekanan
sekitar 2000-2500 psi. Dengan
kondisi tersebut dapat diperoleh
beta karoten yang terselamatkan
dalam minyak sawit mumi sebesar 95% dan proses asidifikasi
dapat memisahkan 50% dari
jumlah asm lemak awalnya.
Selain itu, teknik pengolahan
minyak sawit yang telah dilakukan adalah teknik transesterifikasi, saponifikasi dan kombinasinya. Dari ketiga perco.baan tersebut, dlperoleh peningkatan
konsentrasi karotenoid dan beta
karoten terbesar pada proses dengan kombinasi transesterifikasi
dan saponifikasi, yaitu sebanyak
24 kali dari minyak sawit kasamya..
Setelah diperoleh teknikteknik ekstraksi dengan berbagai
cara untuk menyelamatkan beta
karoten sebagai salah satu alternatif produk hilir yang diharapkan dapat menggantikan suplai
vitamin A, maka dilakukan percobaan teknologi mikroenkapsulasi untuk produk minyak sawit.
Produk enkapsulat yang dibuat
dengan teknik mikroporous Sj02
(2: 1) merupakan produk terbaik
yang selanjutnya akan diaplikasikan penggunaannya.
dengan
teknik tersebut dapat 'diperoleh
total karotenoid sebesar 220 ppm
(= 220 ｾｧＧ＠
= 18.33 RE provitamin A karotenoid total). Sedangkan konsumsi vitamin A
yang dianjurkan untuk anal<
balita adalah 350 REI orang' hari
(SI