Mempelajari Pengaruh Penambahan Enzim Papain secara Ante-Mortem terhadap Sifat Fisiko Kimia Daging Kambing Tua Jantan
Grace Sarashwati Tanja. F 27.1090. Mempelajari Pengaruh Penambahan Enzim
Papain secara Ante-Mortem terhadap Sifat Fisiko Kimia Daging Kambing Tua Jantan.
Di bawah bimbingan F.G. Winamo dan Nun Andanvulan
RINGKASAN
Keempukan, citarasa, dan warna merupakan faktor kualitas utama daging bagi
konsumen. Diantara ketiga ha1 tersebut, keempukan memegang peranan terpenting.
Secara alami keempukan dapat dicapai dengan pemeraman. Penggunaan enzim
merupakan cara lain untuk meningkatkan keempukan.
Dalam penelitian ini kambing kacang tua jantan disuntikkan enzim sebanyak
0.5ml/kg berat hewan dengan aktivitas 1000 TU, melalui vena jugularis 10-15 menit
sebelum menyernbelihan Daging paha belakang diperam selama 0,6, dan 12 jam pada
I
suhu 4°C. Daging ini kemudian dianalisa terhadap sifat fisik (warna dan keempukan),
sifat kimiawi (pH, daya ikat air, dan profl cita rasa), dan organoleptik (wama, keI
empukan, aroma daging, dan kesukaan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh pemberian enzim nyata terhadap kecerahan daging (L). Daging kambing yang diberi enzim papain lebih cerah
(46.33) dibandingkan kontrol (42.97). Pemberian enzim tidak meberikan perbedaan
yang nyata terhadap nilai kemerahan (a) dan kekuningan (b) daging. Nilai a dan b
rata-rata yang diperoleh berkisar antara 12.86-13.18 dan 5.09-588.
Pengaruh pemeraman tidak berpengamh terhadap nilai L, a, maupun b. Niai L
dan b meningkat sedangkan a menurun dengan bertambahnya waktu pemeraman.
Kisaran nilai L, a dan b rata-rata yang diperoleh selama pemeraman berturut-turut
adalah43.65-45.65, 12.60 - 13.41 dan 5.19 - 5.96.
Pengaruh pemberian enzim papain dan pemeraman nyata terhadap daya iris
daging. Daya iris yang diperlukan daging kontrol (9.20) lebih tinggi dari daging yang
diberi enzim papain (7.80), yang berarti daging kontrol lebih keras dibandingkan
daging yang diberi enzim papain. Daya iris daging yang disimpan 0, 6, dan 12 jam
berturut-turut adalah 5.97, 11.01, 8.53.
Pengaruh penambahan enzim dan pemeraman nyata terhadap nilai pH. Nilai pH
menurun selama pemeraman (6.35, 6.07, 5.80). Nilai pH daging yang diberi enzim
(6.27) lebih tinggi dibandingkan kontrol(5.91).
Terhadap daya ikat air, pengaruh pemberian enzim dan pemeraxdn nyata. Nilai
daya ikat air daging yang diberi enzim papain (16.383) lebih t;nggi dibandingkan
kontrol (12.399). Daya ikat air berturut-turut untuk pemeraman 0, 6, dan 12 jam
adalah 17.889, 14.171, dan 11.114.
Hasil analisa flavor dengan menggunakan kromatograii gas menunjukkan
bahwa jumlah komponen volatil yang terdeteksi pada daging sate yang diberi enzim
papain lebih banyak. Beberapa peak pada daging sate kontrol dan daging sate yang
diberi enzim papain diduga mewakili komponen volatil yang sama karena mempunyai
waktu retensi yang berdekatan, yakni peak dengan waktu retensi 14.992, 18.725 ,
21.975,41.917 dan 69.125 menit pada daging kontrol danpeak dengan waktu retensi
15.071, 18.550, 22.017, 42.025, dan 69.367 menit pada daging sampel.
Secara organoleptik, pengaruh penambahan enzim berbeda nyata terhadap
keempukan, aroma daging mentah, dan kesukaan. Daging yang diberi enzim
mempunyai keempukan dan kesukaan lebih tinggi (3.0; 3.5) serta aroma daging
mentah lebih rendah (2.0) dibandingkan kontrol (2.4, 2.7, dan 2.3). Pengaruh
pemberian enzim tidak berbeda nyata terhadap warna dan aroma daging matang
dengan kisaran rata-rata kesukaan 3.2-3.4 dan 2.7-2.8.
Pengaruh pemeraman berbeda nyata terhadap keempukan dan kesukaan.
Daging yang disimpan 0 jam mempunyai nilai keempukan dan kesukaan tertinggi .(2.9,
3.5), diikuti daging yang diperam 12 jam (2.7, 3.3) dan 6 jam (2.5 , 3.2). Pengaruh
pemeraman tidak nyata terhadap warna, aroma daging mentah, dan aroma daging matamg dengan kisaran nilai rata-rata kesukaan berturut-turut 3.1-3.5, 2.1-2.2, dan 2.7.
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN SECARA
ANTE MORTEM TERFIADAP SIFAT FISIKO KlCMI.4
DAGING KARIBING TUA JANTAN
SKRIPSI
Sebagai sdah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jumsan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
Oleh
Grace Sarashwati Tanja
F 27 1090
Dilahirkan pada tanggal 27 September 1971
di Bogor
Tanggal lulus :
r
#'nu@;
/4%-
Disetujui,
&p&
/
Lr. Nuri Andarwulan
Dosen Pernbiibiig II
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Adalah suatu kepuasan tersendiri bagi penulis untuk dapat menyelesaikan
skripsi ini. Syukur yang tidak terhingga bagi Tuhan yang telah memberikan hikmat
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan pada waktunya.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan program
pendidikan Sarjana pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terirna kasih kepada :
1. Piof Dr. F. G. Winarno dan Ir. Nun Anduwulan, MS. yang telah memberikan
b i i g a n , saran, dan perhatian sejak awal hingga selesainya skripsi ini.
2. Papi, Marni, Joshua, Feny, Frans, Arief atas dukungan yang kalian berikan
3. Junaidi, William, Cella, Evi, Narto, Yung-yung, Apeng, dan teman-teman yang telah
banyak membantu penulis selarna penelitan.
4. Semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung ikut membantu
terseies&mya skiipsi ki.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
saran dan kritik yang membangun amat penulis harapkan untuk penyempurnaan skripsi
ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor, Januari 1995
Penulis
Papain secara Ante-Mortem terhadap Sifat Fisiko Kimia Daging Kambing Tua Jantan.
Di bawah bimbingan F.G. Winamo dan Nun Andanvulan
RINGKASAN
Keempukan, citarasa, dan warna merupakan faktor kualitas utama daging bagi
konsumen. Diantara ketiga ha1 tersebut, keempukan memegang peranan terpenting.
Secara alami keempukan dapat dicapai dengan pemeraman. Penggunaan enzim
merupakan cara lain untuk meningkatkan keempukan.
Dalam penelitian ini kambing kacang tua jantan disuntikkan enzim sebanyak
0.5ml/kg berat hewan dengan aktivitas 1000 TU, melalui vena jugularis 10-15 menit
sebelum menyernbelihan Daging paha belakang diperam selama 0,6, dan 12 jam pada
I
suhu 4°C. Daging ini kemudian dianalisa terhadap sifat fisik (warna dan keempukan),
sifat kimiawi (pH, daya ikat air, dan profl cita rasa), dan organoleptik (wama, keI
empukan, aroma daging, dan kesukaan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh pemberian enzim nyata terhadap kecerahan daging (L). Daging kambing yang diberi enzim papain lebih cerah
(46.33) dibandingkan kontrol (42.97). Pemberian enzim tidak meberikan perbedaan
yang nyata terhadap nilai kemerahan (a) dan kekuningan (b) daging. Nilai a dan b
rata-rata yang diperoleh berkisar antara 12.86-13.18 dan 5.09-588.
Pengaruh pemeraman tidak berpengamh terhadap nilai L, a, maupun b. Niai L
dan b meningkat sedangkan a menurun dengan bertambahnya waktu pemeraman.
Kisaran nilai L, a dan b rata-rata yang diperoleh selama pemeraman berturut-turut
adalah43.65-45.65, 12.60 - 13.41 dan 5.19 - 5.96.
Pengaruh pemberian enzim papain dan pemeraman nyata terhadap daya iris
daging. Daya iris yang diperlukan daging kontrol (9.20) lebih tinggi dari daging yang
diberi enzim papain (7.80), yang berarti daging kontrol lebih keras dibandingkan
daging yang diberi enzim papain. Daya iris daging yang disimpan 0, 6, dan 12 jam
berturut-turut adalah 5.97, 11.01, 8.53.
Pengaruh penambahan enzim dan pemeraman nyata terhadap nilai pH. Nilai pH
menurun selama pemeraman (6.35, 6.07, 5.80). Nilai pH daging yang diberi enzim
(6.27) lebih tinggi dibandingkan kontrol(5.91).
Terhadap daya ikat air, pengaruh pemberian enzim dan pemeraxdn nyata. Nilai
daya ikat air daging yang diberi enzim papain (16.383) lebih t;nggi dibandingkan
kontrol (12.399). Daya ikat air berturut-turut untuk pemeraman 0, 6, dan 12 jam
adalah 17.889, 14.171, dan 11.114.
Hasil analisa flavor dengan menggunakan kromatograii gas menunjukkan
bahwa jumlah komponen volatil yang terdeteksi pada daging sate yang diberi enzim
papain lebih banyak. Beberapa peak pada daging sate kontrol dan daging sate yang
diberi enzim papain diduga mewakili komponen volatil yang sama karena mempunyai
waktu retensi yang berdekatan, yakni peak dengan waktu retensi 14.992, 18.725 ,
21.975,41.917 dan 69.125 menit pada daging kontrol danpeak dengan waktu retensi
15.071, 18.550, 22.017, 42.025, dan 69.367 menit pada daging sampel.
Secara organoleptik, pengaruh penambahan enzim berbeda nyata terhadap
keempukan, aroma daging mentah, dan kesukaan. Daging yang diberi enzim
mempunyai keempukan dan kesukaan lebih tinggi (3.0; 3.5) serta aroma daging
mentah lebih rendah (2.0) dibandingkan kontrol (2.4, 2.7, dan 2.3). Pengaruh
pemberian enzim tidak berbeda nyata terhadap warna dan aroma daging matang
dengan kisaran rata-rata kesukaan 3.2-3.4 dan 2.7-2.8.
Pengaruh pemeraman berbeda nyata terhadap keempukan dan kesukaan.
Daging yang disimpan 0 jam mempunyai nilai keempukan dan kesukaan tertinggi .(2.9,
3.5), diikuti daging yang diperam 12 jam (2.7, 3.3) dan 6 jam (2.5 , 3.2). Pengaruh
pemeraman tidak nyata terhadap warna, aroma daging mentah, dan aroma daging matamg dengan kisaran nilai rata-rata kesukaan berturut-turut 3.1-3.5, 2.1-2.2, dan 2.7.
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN SECARA
ANTE MORTEM TERFIADAP SIFAT FISIKO KlCMI.4
DAGING KARIBING TUA JANTAN
SKRIPSI
Sebagai sdah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jumsan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
Oleh
Grace Sarashwati Tanja
F 27 1090
Dilahirkan pada tanggal 27 September 1971
di Bogor
Tanggal lulus :
r
#'nu@;
/4%-
Disetujui,
&p&
/
Lr. Nuri Andarwulan
Dosen Pernbiibiig II
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Adalah suatu kepuasan tersendiri bagi penulis untuk dapat menyelesaikan
skripsi ini. Syukur yang tidak terhingga bagi Tuhan yang telah memberikan hikmat
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan pada waktunya.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan program
pendidikan Sarjana pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terirna kasih kepada :
1. Piof Dr. F. G. Winarno dan Ir. Nun Anduwulan, MS. yang telah memberikan
b i i g a n , saran, dan perhatian sejak awal hingga selesainya skripsi ini.
2. Papi, Marni, Joshua, Feny, Frans, Arief atas dukungan yang kalian berikan
3. Junaidi, William, Cella, Evi, Narto, Yung-yung, Apeng, dan teman-teman yang telah
banyak membantu penulis selarna penelitan.
4. Semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung ikut membantu
terseies&mya skiipsi ki.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
saran dan kritik yang membangun amat penulis harapkan untuk penyempurnaan skripsi
ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor, Januari 1995
Penulis