Pengkajian Faktor-Faktor Proses dan Pengaruhnya terhadap Kandungan Mikroba sebagai Alat Penunjang Keputusan Pengembangan Fa. Surya Dairy Farm
Ya ALLAH
-
j a d i k a n l a h karyaku
i n i s u a t u arnal bakt i k u pada khazanah
ilmu
semoga b e r m a n f a a t
dan berguna
- bagi d i r i k u
- b a g i dunia i l m u
- b a g i yang c i n t a
ilmu
Amin
....
PEBdGMAJlAN FAKTOR-FAKTOR PROSES D A N PE&B;AWUN&VA
TERHADAP KWIUDUNGAN MlMROBA SEBAGAI ALAB
PENUgigJANG KEPOTUSAN PEWGEMBANGAN
Fa. SaQRYA DAIRY FARRIB
Meidina. F 19.1437.
Pengka jiein f a k t o r - f a k t o r p r o s e s dan pe-
ngaruhnya t e r h a d a p kandungan mikroba sebaga i a l a t penun jang
k e p u t u s a n pengembangan Fa. Surya D a i r y Farm.
D i bawah bim-
b i n g a n S u h a d i Hard jo.
RINGKA Sk N
Masalah p r o d u k s i dan penanganan s u s u d i I n d o n e s i a , m e rupakan ma s a l a h yang cukup hanga t untuk d i b i c a r a k a n .
Sam-
p a i s a a t i n i , kebutuhan s u s u dalam n e g e r i masih p e r l u d i p e n u h i dengan mengimpor s u s u bubuk.
Penanganan l e p a s p e r a h d ~ r ai i r s u s u yang umum d i l a k u kan a d a l a h p r o s e s p a s t e u r i s a s i .
Salah sa t u perusahaan susu
y a n g mengolah susunya dengan p r o s e s p a s t e u r i s a s i a d a l a h Fa.
Surya D a i r y Farm.
P e r u s a h a a n i n i mempunyai dua l o k a s i , y a i -
t u l o k a s i p e t e r n a k a n d i Desa S i r n a r e s m i , Kecama t a n C i s a a t ,
Xabupaten Sukabumi dan l o k a s i pengolahan d i Cimanggis-Ciput a t , Jakarta Selatan.
105 km.
Ke dua l o k a s i i n i mempunyai j a r a k
J a r a k yang cukup j a u h t e r s e b u t menyebabkan s u s u ha-
r u s d i p a s t e u r i s a s i selama dua t a h a p .
kan suhu s e k i t a r 52.5
-
7 9 . 5 ' ~ selama 38
k e dua menggunakan s u h u s e k i t a r 76
nit.
'i'ahap pertama mengguna-
-
-
55 m e n i t .
8 5 ' ~ selama 3 0
Tahap
-
48 me-
Daya t a h a n s u s u yang t e l a h d i p a s t e u r i s a s i b e r l a k u se-
lama dua h a r i b i l a disimpan dalam l e m a r i e s .
P o p u l a s i mikroba dalam a i r s u s u cukup t i n g g i , b e r k i s a r
a n t a r a 2.6
1.2 10'-
lo4 -
1.1
105 p e r m l , 5.0 104
1.4 105 p e r m l , 2.7 l;05
-
-
1.7 1 05 p e r m l ,
3.9 106 p e r m l dan
1.6 l o 4
-
2.3 104 p e r m l selama p r o s e s b e r l a n g s u n g .
Produk-
s i s u s u semakin rneningkat, narnun k u r a n g d i i m b a n g i dengan pe-
nanganan yang b a i k .
H a l t e r s e b u t terutama b i l a d i l i h a t d a r i
s i s t e m k e b e r s i h a n p e r a l a t a n dan jauhnya j a r a k yang ditempuh
s u s u s e g a r sebelum d i p a s t e u r i s a s i .
Untuk d a p a t mempertahan-
k a n m u t u s u s u , maka p i h a k pertmahaan t e l a h menerapkan p r o s e s
pasteurisasi seperti tersebut d i a tas.
Kebutuhan e n e r g i d a r i u n i t p a s t e u r i s a s i i n i s e b e s a r
1 190 Btu p e r l b .
H a l i n i b e r a r t i d a p a t rneningkatkan b i a y a
p r o d u k s i s e t a r a dengan Rp 81.50,-
p e r l i t e r a i r susu pasteu-
risasi.
Hubungan a n t a r a lama dan suhu pa s t e u r i s a s i t e r h a d a p daA
ya t a h a n s u s u p a s t e u r i s a s i dinya t a k a n dalam persamaan, Y
-
18.9776
-
0.0501 X I + 0.1888 X2 + 0.2501 X3
-
=
0.0997 X4.
Yersamaan i n i hanya d a p a t digunakan untuk s u s u p a s t e u r i s a s i .
Untuk d a p a t menekan b i a y a p r o d u k s i s u s u , maka d i s a r a n kan l o k a s i p e t e r n a k a n dan pengolahan b e r a d a dalam j a r a k yang
berdeka t a n (dalam sa t u l o k a s i ) .
Yeningka t a n mutu s u s u dapa t
d i l a k u k a n dengan rnenga dakan perba i k a n t e r h a d a p wadah a n g k u t
y a n g digunakan, pengawasan mutu yang l e b i p k e t a t dan p e r l u
adanya s i s t e m p e n d i n g i n s u s u selama p e r j a l a n a n d a r i Sukabumi
k e Ciputa t.
PENGKA J I A N FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA
TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT
PENUNJANG XEPUTUSAN PENGEIbfBA NGA N
Pa. SURYA DAIRY FARM
Oleh
M E I D I N A
F 19.1437
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SA RJANA TEKNOLOGI PERTAN I A N
pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERUNIAN
P a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IESTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAK.ULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGKAJIAN FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA
TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT
PENUNJANG KEPUTUSA N PENGEMBA NGAN
Fa.
SURYA DAIRY FARM
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk rnernperoleh g e l a r
SAHJA NA TEKNOLOGI PERYANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
M E I D I N A
F 19.1437
D i l a h i r k a n pa da t a n g g a l 2 2 A p r i l 1963
d i Jakarta
Tanggal l u l u s : 6 Oktober 1986
Disetujui,
Bogor,Zy Oktober
P u j i dan Syukur d i p a n j a t k a n Ice h a d l i r a t ALLAH SWT, yang
t e l a h melimpahkan nikma t - N Y A .
Alhamdulillah, s k r i p s i i n i
dapa t p e n u l i s s e l e s a i k a n .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:
1 . Ayah, Mama, kakak-kakak dan a d i k - a d i k yang t e l a h rnernberi-
kan dorongan dan semanga t dalam p e l a k s a n a a n n y a ,
2.
Suhadi Hardjo MSc, s e l a k u dosen pembirnbing,
3 . Ir. L i e s b e t i n i H MS yang t e l a h b e r k e n a n untuk memeriksa
perbaikan s k r i p s i i n i ,
4. Bapak dan I b u H a j i Guswar Burhanudin yang t e l a h memberikan f a s i l i t a s p e n e l i t i a n ,
5. Ir. T j e t j e p D S a f a r d i yang t e l a h banyak membantu,
6. Bang Mirza yang t e l a h mernberikan semangat dan dorongan
m o r i l dalarn p e l a k s a n a a n dan p e n y e l e s a i a n n y a
,
7. Semua p i h a k yang t e l a h banyak membantu dalam p e n y e l e s a i an skripsi i n i .
Akhirnya k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s
h a r a p k a n demi p e r b a i k a n t u l i s a n i n i .
Bogor, September 1986
DAFTAR I S 1
Ha laman
..............................
DAPllAR TABEL ................................
DAFTAH GAMBAR ...............................
KATA PENGANTAR
.............................
I . PENDAHULUAN .................................
I1. TINJAUAN PUSUKA ............................
A . PASTEURISASI SUSU ........................
DAFTAR LAMPIRAN
B
C
. BAKTERI-BAKTERI
SUSU
..........a*.........
. SISICEN KEBERSIHAN PERALATAN ..............
.........................
.
E . NODEL MA TEMA ICIKA .........................
D KEBUTUHAN ENERGI
.
...........................
I V , HASIL DAN PEIaHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
B . PENELITIAN LABOM TORIUM ..................
C . PENELITIAN A SPEK PENGGUNAAN ENEHGI .......
Y . KESINPULAN DAN SARAN ........................
A . KESIMPULAN ...............................
B . SARAN ....................................
DAFTAR PUSTAKA ..............................
LAMPIWIN ....................................
111 METODB PENELITIAES
iii
v
vi
vii
1
4
4
13
16
20
21
27
34
34
42
55
62
62
64
66
69
DA FTAR TABEL
T a b e l 1.
T a b e l 2.
T a b e l 3.
Jumla h kandungan b a k t e r i pada s u s u
p 3 s t e u r i s a s i yang d i s i m p a n pada s u h u
7 C berdasarkan u j i Standard P l a t e
Count
..................................
P o p u l a s i mikroba pada s i s t e m k e b e r r
s i h a n p e r a l a t a n ........................
17
P o p u l a s i mikroba yang t e r k a n d u n g dalam s u s u selama p r o s e s p r o d u k s i pads
p e n e l i t i a n I Cper m l )
43
P o p u l a s i mikroba yang t e r k a n d u n g dalam s u s u selama p r o s e s p r o d u k s i ( p e r
ml)
45
..................
T a b e l 5.
T a b e l 6.
16
Pengaruh p e r a l a t a n , yang t i d a k b e r s i h
terhaidap j e n i s b a k t e r i d i dalam a i r
susu
...................................
T a b e l 4.
11
.....................................
Peubah-peubah p r o s e s p r o d u k s i s u s u
p a s t e u r i s a s i Surya .....................
53
Ha l a man
Gambar
1.
Gambar
2.
P a s t e u r i s a s i dengan b e r b a g a i metoda
'
....
Perkembangbiakan p o p u l a s i mikroba
pada s u s u p a s t e u r i s a s i Xan d i r o s e 8
selama i O 0 d e t i k a d s 72 C
78 C
83 C
daa d i s i m p a n pada
suhu 1 2 C ( 0 ) a t a u 7 C ( c )
-
(...y
-
8
87,
.............
Oiagram a l i r p r o s e s p r o d u k s i s u s u
p a s t e u r i s a s i Surya .....................
12
Gambar
3.
Wmbar
4.
P o p u l a s i mikroba pada p r o s e s p r o d u k s i
s u s u p a s t e u r i s a s i Surya pada p e n e l i t i -
Cambar
5.
P o p u l a s i mikroba
-
j a d i k a n l a h karyaku
i n i s u a t u arnal bakt i k u pada khazanah
ilmu
semoga b e r m a n f a a t
dan berguna
- bagi d i r i k u
- b a g i dunia i l m u
- b a g i yang c i n t a
ilmu
Amin
....
PEBdGMAJlAN FAKTOR-FAKTOR PROSES D A N PE&B;AWUN&VA
TERHADAP KWIUDUNGAN MlMROBA SEBAGAI ALAB
PENUgigJANG KEPOTUSAN PEWGEMBANGAN
Fa. SaQRYA DAIRY FARRIB
Meidina. F 19.1437.
Pengka jiein f a k t o r - f a k t o r p r o s e s dan pe-
ngaruhnya t e r h a d a p kandungan mikroba sebaga i a l a t penun jang
k e p u t u s a n pengembangan Fa. Surya D a i r y Farm.
D i bawah bim-
b i n g a n S u h a d i Hard jo.
RINGKA Sk N
Masalah p r o d u k s i dan penanganan s u s u d i I n d o n e s i a , m e rupakan ma s a l a h yang cukup hanga t untuk d i b i c a r a k a n .
Sam-
p a i s a a t i n i , kebutuhan s u s u dalam n e g e r i masih p e r l u d i p e n u h i dengan mengimpor s u s u bubuk.
Penanganan l e p a s p e r a h d ~ r ai i r s u s u yang umum d i l a k u kan a d a l a h p r o s e s p a s t e u r i s a s i .
Salah sa t u perusahaan susu
y a n g mengolah susunya dengan p r o s e s p a s t e u r i s a s i a d a l a h Fa.
Surya D a i r y Farm.
P e r u s a h a a n i n i mempunyai dua l o k a s i , y a i -
t u l o k a s i p e t e r n a k a n d i Desa S i r n a r e s m i , Kecama t a n C i s a a t ,
Xabupaten Sukabumi dan l o k a s i pengolahan d i Cimanggis-Ciput a t , Jakarta Selatan.
105 km.
Ke dua l o k a s i i n i mempunyai j a r a k
J a r a k yang cukup j a u h t e r s e b u t menyebabkan s u s u ha-
r u s d i p a s t e u r i s a s i selama dua t a h a p .
kan suhu s e k i t a r 52.5
-
7 9 . 5 ' ~ selama 38
k e dua menggunakan s u h u s e k i t a r 76
nit.
'i'ahap pertama mengguna-
-
-
55 m e n i t .
8 5 ' ~ selama 3 0
Tahap
-
48 me-
Daya t a h a n s u s u yang t e l a h d i p a s t e u r i s a s i b e r l a k u se-
lama dua h a r i b i l a disimpan dalam l e m a r i e s .
P o p u l a s i mikroba dalam a i r s u s u cukup t i n g g i , b e r k i s a r
a n t a r a 2.6
1.2 10'-
lo4 -
1.1
105 p e r m l , 5.0 104
1.4 105 p e r m l , 2.7 l;05
-
-
1.7 1 05 p e r m l ,
3.9 106 p e r m l dan
1.6 l o 4
-
2.3 104 p e r m l selama p r o s e s b e r l a n g s u n g .
Produk-
s i s u s u semakin rneningkat, narnun k u r a n g d i i m b a n g i dengan pe-
nanganan yang b a i k .
H a l t e r s e b u t terutama b i l a d i l i h a t d a r i
s i s t e m k e b e r s i h a n p e r a l a t a n dan jauhnya j a r a k yang ditempuh
s u s u s e g a r sebelum d i p a s t e u r i s a s i .
Untuk d a p a t mempertahan-
k a n m u t u s u s u , maka p i h a k pertmahaan t e l a h menerapkan p r o s e s
pasteurisasi seperti tersebut d i a tas.
Kebutuhan e n e r g i d a r i u n i t p a s t e u r i s a s i i n i s e b e s a r
1 190 Btu p e r l b .
H a l i n i b e r a r t i d a p a t rneningkatkan b i a y a
p r o d u k s i s e t a r a dengan Rp 81.50,-
p e r l i t e r a i r susu pasteu-
risasi.
Hubungan a n t a r a lama dan suhu pa s t e u r i s a s i t e r h a d a p daA
ya t a h a n s u s u p a s t e u r i s a s i dinya t a k a n dalam persamaan, Y
-
18.9776
-
0.0501 X I + 0.1888 X2 + 0.2501 X3
-
=
0.0997 X4.
Yersamaan i n i hanya d a p a t digunakan untuk s u s u p a s t e u r i s a s i .
Untuk d a p a t menekan b i a y a p r o d u k s i s u s u , maka d i s a r a n kan l o k a s i p e t e r n a k a n dan pengolahan b e r a d a dalam j a r a k yang
berdeka t a n (dalam sa t u l o k a s i ) .
Yeningka t a n mutu s u s u dapa t
d i l a k u k a n dengan rnenga dakan perba i k a n t e r h a d a p wadah a n g k u t
y a n g digunakan, pengawasan mutu yang l e b i p k e t a t dan p e r l u
adanya s i s t e m p e n d i n g i n s u s u selama p e r j a l a n a n d a r i Sukabumi
k e Ciputa t.
PENGKA J I A N FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA
TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT
PENUNJANG XEPUTUSAN PENGEIbfBA NGA N
Pa. SURYA DAIRY FARM
Oleh
M E I D I N A
F 19.1437
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SA RJANA TEKNOLOGI PERTAN I A N
pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERUNIAN
P a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IESTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAK.ULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGKAJIAN FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA
TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT
PENUNJANG KEPUTUSA N PENGEMBA NGAN
Fa.
SURYA DAIRY FARM
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk rnernperoleh g e l a r
SAHJA NA TEKNOLOGI PERYANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
M E I D I N A
F 19.1437
D i l a h i r k a n pa da t a n g g a l 2 2 A p r i l 1963
d i Jakarta
Tanggal l u l u s : 6 Oktober 1986
Disetujui,
Bogor,Zy Oktober
P u j i dan Syukur d i p a n j a t k a n Ice h a d l i r a t ALLAH SWT, yang
t e l a h melimpahkan nikma t - N Y A .
Alhamdulillah, s k r i p s i i n i
dapa t p e n u l i s s e l e s a i k a n .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:
1 . Ayah, Mama, kakak-kakak dan a d i k - a d i k yang t e l a h rnernberi-
kan dorongan dan semanga t dalam p e l a k s a n a a n n y a ,
2.
Suhadi Hardjo MSc, s e l a k u dosen pembirnbing,
3 . Ir. L i e s b e t i n i H MS yang t e l a h b e r k e n a n untuk memeriksa
perbaikan s k r i p s i i n i ,
4. Bapak dan I b u H a j i Guswar Burhanudin yang t e l a h memberikan f a s i l i t a s p e n e l i t i a n ,
5. Ir. T j e t j e p D S a f a r d i yang t e l a h banyak membantu,
6. Bang Mirza yang t e l a h mernberikan semangat dan dorongan
m o r i l dalarn p e l a k s a n a a n dan p e n y e l e s a i a n n y a
,
7. Semua p i h a k yang t e l a h banyak membantu dalam p e n y e l e s a i an skripsi i n i .
Akhirnya k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s
h a r a p k a n demi p e r b a i k a n t u l i s a n i n i .
Bogor, September 1986
DAFTAR I S 1
Ha laman
..............................
DAPllAR TABEL ................................
DAFTAH GAMBAR ...............................
KATA PENGANTAR
.............................
I . PENDAHULUAN .................................
I1. TINJAUAN PUSUKA ............................
A . PASTEURISASI SUSU ........................
DAFTAR LAMPIRAN
B
C
. BAKTERI-BAKTERI
SUSU
..........a*.........
. SISICEN KEBERSIHAN PERALATAN ..............
.........................
.
E . NODEL MA TEMA ICIKA .........................
D KEBUTUHAN ENERGI
.
...........................
I V , HASIL DAN PEIaHASAN ........................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN ...................
B . PENELITIAN LABOM TORIUM ..................
C . PENELITIAN A SPEK PENGGUNAAN ENEHGI .......
Y . KESINPULAN DAN SARAN ........................
A . KESIMPULAN ...............................
B . SARAN ....................................
DAFTAR PUSTAKA ..............................
LAMPIWIN ....................................
111 METODB PENELITIAES
iii
v
vi
vii
1
4
4
13
16
20
21
27
34
34
42
55
62
62
64
66
69
DA FTAR TABEL
T a b e l 1.
T a b e l 2.
T a b e l 3.
Jumla h kandungan b a k t e r i pada s u s u
p 3 s t e u r i s a s i yang d i s i m p a n pada s u h u
7 C berdasarkan u j i Standard P l a t e
Count
..................................
P o p u l a s i mikroba pada s i s t e m k e b e r r
s i h a n p e r a l a t a n ........................
17
P o p u l a s i mikroba yang t e r k a n d u n g dalam s u s u selama p r o s e s p r o d u k s i pads
p e n e l i t i a n I Cper m l )
43
P o p u l a s i mikroba yang t e r k a n d u n g dalam s u s u selama p r o s e s p r o d u k s i ( p e r
ml)
45
..................
T a b e l 5.
T a b e l 6.
16
Pengaruh p e r a l a t a n , yang t i d a k b e r s i h
terhaidap j e n i s b a k t e r i d i dalam a i r
susu
...................................
T a b e l 4.
11
.....................................
Peubah-peubah p r o s e s p r o d u k s i s u s u
p a s t e u r i s a s i Surya .....................
53
Ha l a man
Gambar
1.
Gambar
2.
P a s t e u r i s a s i dengan b e r b a g a i metoda
'
....
Perkembangbiakan p o p u l a s i mikroba
pada s u s u p a s t e u r i s a s i Xan d i r o s e 8
selama i O 0 d e t i k a d s 72 C
78 C
83 C
daa d i s i m p a n pada
suhu 1 2 C ( 0 ) a t a u 7 C ( c )
-
(...y
-
8
87,
.............
Oiagram a l i r p r o s e s p r o d u k s i s u s u
p a s t e u r i s a s i Surya .....................
12
Gambar
3.
Wmbar
4.
P o p u l a s i mikroba pada p r o s e s p r o d u k s i
s u s u p a s t e u r i s a s i Surya pada p e n e l i t i -
Cambar
5.
P o p u l a s i mikroba