Pengaruh Konsentrasi dn Lama Perendaman dalam Ca (C10)2 (Kaporit) terhadap Mutu Pati Sagu (Metroxylon rumphii Mart)
.....
bahwa t i d a k a d a s e s u a t u p u n l e b i h b a i k
d a r i p a d a t a k u t a k a n Tuhan dan t i d a k a d a
sesuatupun lebili manis d a r i p a d a menepati
p e r i n t a h - p e r i n t a h Tuhan.
(Sirakh
23
:
27)
T a k u t a k a n Tuhan a d a l a h permulaan p e n g e t a h u a n ,
t e t a p i o r a n g bodoh menghina hikmat dan d i d i k a n
.
(Arnsal 1 : 7 )
Kupersernbahkan u n t u k
K e i u a r g a B e s a r Sudiaman
dan b a n g s a s e r t a T a n a h A i r
tercinta
PEMGARUH ROISSEWTWASI DAN LBlFIlA PERENDAMAM
DALAM Ga (610 12 ( RAPOWIT 1 TERHADAP MUTU
Oleh
SANDRA SUDIAMAN
F 22. 0438
1 9 9 0
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N l A N BOGOR
B O G O R
S a n d r a Sudiaman.
F 22.0438.
P e n g a r u h R o n s e n t r a s i dan Lama
Perendaman D a l a m Ca(C10)2 ( R a p o r i t ) T e r h a d a p Mutu P a t i S a g u
( M e t r o x y l o n r u m p h i i MART).
D i bawah bimbingan T a t i t K .
Yu-
n a s o r dan Toga S i l i t o n g a .
Dalam u s a h a penganekaragaman pangan u n t u k mencapai swasembada pangan, p a t i s a g u d a p a t d i j a d i k a n s e b a g a i a l t e r n a t i f
pengganti beras.
Kandungan p a t i s a g u l e b i h d a r i 80 p e r s e n
dan l e b i h t i n g g i d a r i p a d a kandungan p a t i b e r a s , y a i t u s e k i -
tar 78 p e r s e n .
P r i n s i p e k s t r a k s i p a t i s a g u d a r i e m p u l u r b a t a n g pohon
s a g u m e l i p u t i penebangan b a t a n g , p e m b e r s i h a n k u l i t l u a r bat a n g , pembelahan b a t a n g , p e m a r u t a n , p e n y a r i n g a n , pengendapan
p e n c u c i a n dan p e n g e r i n g a n .
Masalah utama y a n g d i h a d a p i da-
lam p r o s e s e k s t r a k s i p a t i s a g u a d a l a h mudah t e r j a d i n y a w a r n a c o k l a t pada p a t i s a g u , a l r i b a t r e a k s i p e n c o k l a t a n o l e h enzim f e n o l a s e .
Znzim f e n o l a s e k o n t a k dengan u d a r a dan meng-
k a t a l i s p e r u b a h a n senyawa f e n o l i k ( t a n i n ) m e n j a d i senyawa
melanin (polimer h i d r o k s i quinon) yang berwarna coklat.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e n g e t a h u i jumlah kons e n t r a s i , lama perendaman dan i n t e r d r s i k e d u a n y a yang t e r b a i k dalam p r o s e s pemutihan p a t i s a g u m e l a l u i perendaman del a r u t a n Ca(C10)2 a t a u k a p o r i t .
Rancangan p e r c o b a
yang digunakan a d a l a h rancangan a c a k l e n g k a p f a k
ngan d u a k a l i u l a n g a n .
P e r l a k u a n k o n s e n t r a s i l a r u t a n k a a o r i t t e r d i r i d a r i empat tar a f , y a i t u 0,
1.5, 2 . 0 dan 2 . 5 p e r s e n .
Lama perendaman t e r -
d i r i d a r i t i g a t a r a f , y a i t u 30, 45 dan 60 m e n i t .
Hasil pengamatan rnenun jukkan bahwa p e m u t i h a n p a t i s a g u
dengan l a r u t a n k a p o r i t t i d a k mempengaruhi k a d a r p a t i , k a d a r
l e m a k , k a d a r p r o t e i n dan k a d a r a i r y a n g t e r k a n d u n g dalam pa-
ti
saw.
katan.
Sedangkan k a d a r abu dan n i l a i pH mengalami peningK e k e n t a l a n s u s p e n s i p a t i s a g u y a n g d i p u t i h k a n menga-
la%ip e n u r u n a n , d i b a n d i n g k a n dengan p a t i s a g u y a n g t i d a k d i putihkan.
P e r l a k u a n K o n s e n t r a s i l a r u t a n Ca(C10)2
1.5 p e r s e n d a n
lama perendaman 60 m e n i t memberikan p e r s e n t a s e d e r a j a t
t e r t i n g g i ( 8 5 . 0 5 p e r s e n ) dan k a d a r m e l a n i n t e r e n d a h (0.04
persen).
P a t i dengan p e r l & u a n
i n i a e n g a n d u n g 0.54 p e r s e n
a b u , 0.33 p e r s e n lemak, 0.63 p e r s e n s e r a t k a s a r dan 0.27 p e r s e n p r o t e i n pada k a d a r a i r 8 . 5 2 p e r s e n .
P a t i s a g u aengan
perlakuan t e r s e b u t p a l i n g d i s u k a i panelis.
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAbIAN
DALAM Ca( C10)
(KAPORIT) TZRHADAP MUTU
PAT1 SAGU ( M e t r o x g l o n r u m o h i i MART)
Oleh
SANDRA SUDImAN
F 22.0438
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuic m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN
DALM4 Ca(C10)2 (KAPORIT) TERHADAP MUTU
PAT1 SAGU (Metroxylon rurnphii MART)
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
SANDRA SUDIAMAN
F 22.0438
D i l a h i r k a n t a n g g a l 19 J u n i 1966
d i Jakarta
Tanggal l u l u s : 26
J a n u a r i 1990
KATA PENGANTAR
P u j i dan s y u k u r d i p a n j a t k a n kepada Tuhan Yang Maha E s a
k a r e n a b e r k a t k a s i h dan karunia-Nya,
tersusun.
maica s k r i p s i i n i d a p a t
S k r i p s i i n i disusun sebagai s a l a h s a t u s y a r a t
u n t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a pada J u r u s a n T e k n o l o g i Indus-
t r i P e r t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t Pert a n i a n Bogor.
T u l i s a n i n i mengulas p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n p e n u l i s
d i Laboratorium Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
FATETA, IPB dan L a b o r a t o r i u m P u s a t P e n e l i t i a n dan Pengembangan H a s i l Hutan, Departemen Kehutanan R I s e j a k avral J u l i
sampai dengan a k h i r O k t o b e r 1989.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
kepada D r . H. T a t i t K . Bunasor, MSc. dan D r .
Ir. Toga S i l i -
t o n g a , MSc. s e l a k u dosen pembimbing yang membimbing p e n u l i s
s e l a m a p e n e l i t i a n h i n g g a penyusunan s k r i p s i i n i s e r t a semua
p i h a k yang t e l a h membantu k e l a r i c a r a n p e n e l i t i a n i n i .
P e n u l i s menyadari a k a n k u r a n g sempurnanya t u l i s a n i n i ,
o l e h k a r e n a i t u s a r a n dan k r i t i k yang membangun s a n g a t d i harapkan.
Ahhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga s k r i p s i i n i
b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukannya.
Bogor,
Nopember 1989
Penulis
iii
DAFTAR I S 1
KATA PENGANTA:?
DAFTAR TABEI.
...............................
.................................
iii
vi
................................ v i i
DAFTAR LAPlPII'IAN .............................. i x
I . PENDAHULUAN ..................................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA .............................
4
A . BEBERAPA ASPEK TENTANG SAGU ...............
4
1. B o t a n i S a g u ............................
4
2 . D a e r a h P e n y e b a r a n ......................
9
3 . E k s t r a k s i P a t i Sagu .................... 1 2
4 . P o t e n s i P e a a n f a a t a n P a t i S a g u .......... 14
DAFTAR GAMBAR
. Pati
5 l l a r a k t e r i s t i k F i s i k dan K i m i a
Sagu
..............................
. MEKA?VISPIE REAKSI PENCORLATAN ZNZI?*IATIS ....
C . BAIIAN PEMUTIH CALSIUM HIPOKLORIT
5
...................
ALAT .............................
...................................
I11 . BAmN DAN METODE PENZLITIAN
16
19
27
. BAHAN DAN
27
1. Bahan
27
2 . A l a t .................................... 2 7
3. LLiaktu d a n Tempat ........................ 2 7
B . METODE PENELITIAN .......................... 2 8
1. p e m u t i h a n P a t i S a g u ..................... 2 8
A
!falaman
.................
3 . P e n e l i t i a n Utarna .......................
4 . Rancangan P e r c o b a a n ....................
5. t4etode A n a l i s i s ........................
I V . HASIL DAE PEMBAHASAN .........................
A . PENELlTIAN PGNDAHULUAN ....................
B . PENELITIAN UTAMA ..........................
1. Rendemen ...............................
2 . A n a l i s i s P r o k s i m a t .....................
2
. Penelitian
. Mutu
Pendahuluan
3 P a r a m e t e r Pendukung A n a l i s i s
.
29
30
30
3139
39
40
41
43
.........................
55
69
A
. KESIMPULAN
..........................
................................
69
B
. SARAnT .....................................
70
P a t i Sagu
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR FUSTAKA
...............................
71
DAFTAR TABEL
Halaman
T a b e l 1. C i r i - c i r i b e b e r a p a s p e s i e s pohon sagu
....
7
T a b e l 2. P e r k i r a a n k a s a r a r e a l pohon sagu
d i Indonesia
11
T a b e l 3. N i l a i g i z i t e p u n g sagu dibandingkan
dengan t e p u n g t a p i o k a dan t e p u n g b e r a s
p e r 100 gram bahan
18
T a b e l 4. S y a r a t mutu t e p u n g sagu (Metroxglon s p . )
menurut S t a n d a r I n d u s t r i I n d o n e s i a
.......
19
..........................
39
.............................
.......................
Tabel
5. H a s i l a n a l i s i s pendahuluan t e r h a d a p
p a t i sagu k o t o r
.....
bahwa t i d a k a d a s e s u a t u p u n l e b i h b a i k
d a r i p a d a t a k u t a k a n Tuhan dan t i d a k a d a
sesuatupun lebili manis d a r i p a d a menepati
p e r i n t a h - p e r i n t a h Tuhan.
(Sirakh
23
:
27)
T a k u t a k a n Tuhan a d a l a h permulaan p e n g e t a h u a n ,
t e t a p i o r a n g bodoh menghina hikmat dan d i d i k a n
.
(Arnsal 1 : 7 )
Kupersernbahkan u n t u k
K e i u a r g a B e s a r Sudiaman
dan b a n g s a s e r t a T a n a h A i r
tercinta
PEMGARUH ROISSEWTWASI DAN LBlFIlA PERENDAMAM
DALAM Ga (610 12 ( RAPOWIT 1 TERHADAP MUTU
Oleh
SANDRA SUDIAMAN
F 22. 0438
1 9 9 0
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N l A N BOGOR
B O G O R
S a n d r a Sudiaman.
F 22.0438.
P e n g a r u h R o n s e n t r a s i dan Lama
Perendaman D a l a m Ca(C10)2 ( R a p o r i t ) T e r h a d a p Mutu P a t i S a g u
( M e t r o x y l o n r u m p h i i MART).
D i bawah bimbingan T a t i t K .
Yu-
n a s o r dan Toga S i l i t o n g a .
Dalam u s a h a penganekaragaman pangan u n t u k mencapai swasembada pangan, p a t i s a g u d a p a t d i j a d i k a n s e b a g a i a l t e r n a t i f
pengganti beras.
Kandungan p a t i s a g u l e b i h d a r i 80 p e r s e n
dan l e b i h t i n g g i d a r i p a d a kandungan p a t i b e r a s , y a i t u s e k i -
tar 78 p e r s e n .
P r i n s i p e k s t r a k s i p a t i s a g u d a r i e m p u l u r b a t a n g pohon
s a g u m e l i p u t i penebangan b a t a n g , p e m b e r s i h a n k u l i t l u a r bat a n g , pembelahan b a t a n g , p e m a r u t a n , p e n y a r i n g a n , pengendapan
p e n c u c i a n dan p e n g e r i n g a n .
Masalah utama y a n g d i h a d a p i da-
lam p r o s e s e k s t r a k s i p a t i s a g u a d a l a h mudah t e r j a d i n y a w a r n a c o k l a t pada p a t i s a g u , a l r i b a t r e a k s i p e n c o k l a t a n o l e h enzim f e n o l a s e .
Znzim f e n o l a s e k o n t a k dengan u d a r a dan meng-
k a t a l i s p e r u b a h a n senyawa f e n o l i k ( t a n i n ) m e n j a d i senyawa
melanin (polimer h i d r o k s i quinon) yang berwarna coklat.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e n g e t a h u i jumlah kons e n t r a s i , lama perendaman dan i n t e r d r s i k e d u a n y a yang t e r b a i k dalam p r o s e s pemutihan p a t i s a g u m e l a l u i perendaman del a r u t a n Ca(C10)2 a t a u k a p o r i t .
Rancangan p e r c o b a
yang digunakan a d a l a h rancangan a c a k l e n g k a p f a k
ngan d u a k a l i u l a n g a n .
P e r l a k u a n k o n s e n t r a s i l a r u t a n k a a o r i t t e r d i r i d a r i empat tar a f , y a i t u 0,
1.5, 2 . 0 dan 2 . 5 p e r s e n .
Lama perendaman t e r -
d i r i d a r i t i g a t a r a f , y a i t u 30, 45 dan 60 m e n i t .
Hasil pengamatan rnenun jukkan bahwa p e m u t i h a n p a t i s a g u
dengan l a r u t a n k a p o r i t t i d a k mempengaruhi k a d a r p a t i , k a d a r
l e m a k , k a d a r p r o t e i n dan k a d a r a i r y a n g t e r k a n d u n g dalam pa-
ti
saw.
katan.
Sedangkan k a d a r abu dan n i l a i pH mengalami peningK e k e n t a l a n s u s p e n s i p a t i s a g u y a n g d i p u t i h k a n menga-
la%ip e n u r u n a n , d i b a n d i n g k a n dengan p a t i s a g u y a n g t i d a k d i putihkan.
P e r l a k u a n K o n s e n t r a s i l a r u t a n Ca(C10)2
1.5 p e r s e n d a n
lama perendaman 60 m e n i t memberikan p e r s e n t a s e d e r a j a t
t e r t i n g g i ( 8 5 . 0 5 p e r s e n ) dan k a d a r m e l a n i n t e r e n d a h (0.04
persen).
P a t i dengan p e r l & u a n
i n i a e n g a n d u n g 0.54 p e r s e n
a b u , 0.33 p e r s e n lemak, 0.63 p e r s e n s e r a t k a s a r dan 0.27 p e r s e n p r o t e i n pada k a d a r a i r 8 . 5 2 p e r s e n .
P a t i s a g u aengan
perlakuan t e r s e b u t p a l i n g d i s u k a i panelis.
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAbIAN
DALAM Ca( C10)
(KAPORIT) TZRHADAP MUTU
PAT1 SAGU ( M e t r o x g l o n r u m o h i i MART)
Oleh
SANDRA SUDImAN
F 22.0438
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuic m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN
DALM4 Ca(C10)2 (KAPORIT) TERHADAP MUTU
PAT1 SAGU (Metroxylon rurnphii MART)
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
SANDRA SUDIAMAN
F 22.0438
D i l a h i r k a n t a n g g a l 19 J u n i 1966
d i Jakarta
Tanggal l u l u s : 26
J a n u a r i 1990
KATA PENGANTAR
P u j i dan s y u k u r d i p a n j a t k a n kepada Tuhan Yang Maha E s a
k a r e n a b e r k a t k a s i h dan karunia-Nya,
tersusun.
maica s k r i p s i i n i d a p a t
S k r i p s i i n i disusun sebagai s a l a h s a t u s y a r a t
u n t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a pada J u r u s a n T e k n o l o g i Indus-
t r i P e r t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t Pert a n i a n Bogor.
T u l i s a n i n i mengulas p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n p e n u l i s
d i Laboratorium Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
FATETA, IPB dan L a b o r a t o r i u m P u s a t P e n e l i t i a n dan Pengembangan H a s i l Hutan, Departemen Kehutanan R I s e j a k avral J u l i
sampai dengan a k h i r O k t o b e r 1989.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
kepada D r . H. T a t i t K . Bunasor, MSc. dan D r .
Ir. Toga S i l i -
t o n g a , MSc. s e l a k u dosen pembimbing yang membimbing p e n u l i s
s e l a m a p e n e l i t i a n h i n g g a penyusunan s k r i p s i i n i s e r t a semua
p i h a k yang t e l a h membantu k e l a r i c a r a n p e n e l i t i a n i n i .
P e n u l i s menyadari a k a n k u r a n g sempurnanya t u l i s a n i n i ,
o l e h k a r e n a i t u s a r a n dan k r i t i k yang membangun s a n g a t d i harapkan.
Ahhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga s k r i p s i i n i
b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukannya.
Bogor,
Nopember 1989
Penulis
iii
DAFTAR I S 1
KATA PENGANTA:?
DAFTAR TABEI.
...............................
.................................
iii
vi
................................ v i i
DAFTAR LAPlPII'IAN .............................. i x
I . PENDAHULUAN ..................................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA .............................
4
A . BEBERAPA ASPEK TENTANG SAGU ...............
4
1. B o t a n i S a g u ............................
4
2 . D a e r a h P e n y e b a r a n ......................
9
3 . E k s t r a k s i P a t i Sagu .................... 1 2
4 . P o t e n s i P e a a n f a a t a n P a t i S a g u .......... 14
DAFTAR GAMBAR
. Pati
5 l l a r a k t e r i s t i k F i s i k dan K i m i a
Sagu
..............................
. MEKA?VISPIE REAKSI PENCORLATAN ZNZI?*IATIS ....
C . BAIIAN PEMUTIH CALSIUM HIPOKLORIT
5
...................
ALAT .............................
...................................
I11 . BAmN DAN METODE PENZLITIAN
16
19
27
. BAHAN DAN
27
1. Bahan
27
2 . A l a t .................................... 2 7
3. LLiaktu d a n Tempat ........................ 2 7
B . METODE PENELITIAN .......................... 2 8
1. p e m u t i h a n P a t i S a g u ..................... 2 8
A
!falaman
.................
3 . P e n e l i t i a n Utarna .......................
4 . Rancangan P e r c o b a a n ....................
5. t4etode A n a l i s i s ........................
I V . HASIL DAE PEMBAHASAN .........................
A . PENELlTIAN PGNDAHULUAN ....................
B . PENELITIAN UTAMA ..........................
1. Rendemen ...............................
2 . A n a l i s i s P r o k s i m a t .....................
2
. Penelitian
. Mutu
Pendahuluan
3 P a r a m e t e r Pendukung A n a l i s i s
.
29
30
30
3139
39
40
41
43
.........................
55
69
A
. KESIMPULAN
..........................
................................
69
B
. SARAnT .....................................
70
P a t i Sagu
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR FUSTAKA
...............................
71
DAFTAR TABEL
Halaman
T a b e l 1. C i r i - c i r i b e b e r a p a s p e s i e s pohon sagu
....
7
T a b e l 2. P e r k i r a a n k a s a r a r e a l pohon sagu
d i Indonesia
11
T a b e l 3. N i l a i g i z i t e p u n g sagu dibandingkan
dengan t e p u n g t a p i o k a dan t e p u n g b e r a s
p e r 100 gram bahan
18
T a b e l 4. S y a r a t mutu t e p u n g sagu (Metroxglon s p . )
menurut S t a n d a r I n d u s t r i I n d o n e s i a
.......
19
..........................
39
.............................
.......................
Tabel
5. H a s i l a n a l i s i s pendahuluan t e r h a d a p
p a t i sagu k o t o r
bahwa t i d a k a d a s e s u a t u p u n l e b i h b a i k
d a r i p a d a t a k u t a k a n Tuhan dan t i d a k a d a
sesuatupun lebili manis d a r i p a d a menepati
p e r i n t a h - p e r i n t a h Tuhan.
(Sirakh
23
:
27)
T a k u t a k a n Tuhan a d a l a h permulaan p e n g e t a h u a n ,
t e t a p i o r a n g bodoh menghina hikmat dan d i d i k a n
.
(Arnsal 1 : 7 )
Kupersernbahkan u n t u k
K e i u a r g a B e s a r Sudiaman
dan b a n g s a s e r t a T a n a h A i r
tercinta
PEMGARUH ROISSEWTWASI DAN LBlFIlA PERENDAMAM
DALAM Ga (610 12 ( RAPOWIT 1 TERHADAP MUTU
Oleh
SANDRA SUDIAMAN
F 22. 0438
1 9 9 0
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N l A N BOGOR
B O G O R
S a n d r a Sudiaman.
F 22.0438.
P e n g a r u h R o n s e n t r a s i dan Lama
Perendaman D a l a m Ca(C10)2 ( R a p o r i t ) T e r h a d a p Mutu P a t i S a g u
( M e t r o x y l o n r u m p h i i MART).
D i bawah bimbingan T a t i t K .
Yu-
n a s o r dan Toga S i l i t o n g a .
Dalam u s a h a penganekaragaman pangan u n t u k mencapai swasembada pangan, p a t i s a g u d a p a t d i j a d i k a n s e b a g a i a l t e r n a t i f
pengganti beras.
Kandungan p a t i s a g u l e b i h d a r i 80 p e r s e n
dan l e b i h t i n g g i d a r i p a d a kandungan p a t i b e r a s , y a i t u s e k i -
tar 78 p e r s e n .
P r i n s i p e k s t r a k s i p a t i s a g u d a r i e m p u l u r b a t a n g pohon
s a g u m e l i p u t i penebangan b a t a n g , p e m b e r s i h a n k u l i t l u a r bat a n g , pembelahan b a t a n g , p e m a r u t a n , p e n y a r i n g a n , pengendapan
p e n c u c i a n dan p e n g e r i n g a n .
Masalah utama y a n g d i h a d a p i da-
lam p r o s e s e k s t r a k s i p a t i s a g u a d a l a h mudah t e r j a d i n y a w a r n a c o k l a t pada p a t i s a g u , a l r i b a t r e a k s i p e n c o k l a t a n o l e h enzim f e n o l a s e .
Znzim f e n o l a s e k o n t a k dengan u d a r a dan meng-
k a t a l i s p e r u b a h a n senyawa f e n o l i k ( t a n i n ) m e n j a d i senyawa
melanin (polimer h i d r o k s i quinon) yang berwarna coklat.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e n g e t a h u i jumlah kons e n t r a s i , lama perendaman dan i n t e r d r s i k e d u a n y a yang t e r b a i k dalam p r o s e s pemutihan p a t i s a g u m e l a l u i perendaman del a r u t a n Ca(C10)2 a t a u k a p o r i t .
Rancangan p e r c o b a
yang digunakan a d a l a h rancangan a c a k l e n g k a p f a k
ngan d u a k a l i u l a n g a n .
P e r l a k u a n k o n s e n t r a s i l a r u t a n k a a o r i t t e r d i r i d a r i empat tar a f , y a i t u 0,
1.5, 2 . 0 dan 2 . 5 p e r s e n .
Lama perendaman t e r -
d i r i d a r i t i g a t a r a f , y a i t u 30, 45 dan 60 m e n i t .
Hasil pengamatan rnenun jukkan bahwa p e m u t i h a n p a t i s a g u
dengan l a r u t a n k a p o r i t t i d a k mempengaruhi k a d a r p a t i , k a d a r
l e m a k , k a d a r p r o t e i n dan k a d a r a i r y a n g t e r k a n d u n g dalam pa-
ti
saw.
katan.
Sedangkan k a d a r abu dan n i l a i pH mengalami peningK e k e n t a l a n s u s p e n s i p a t i s a g u y a n g d i p u t i h k a n menga-
la%ip e n u r u n a n , d i b a n d i n g k a n dengan p a t i s a g u y a n g t i d a k d i putihkan.
P e r l a k u a n K o n s e n t r a s i l a r u t a n Ca(C10)2
1.5 p e r s e n d a n
lama perendaman 60 m e n i t memberikan p e r s e n t a s e d e r a j a t
t e r t i n g g i ( 8 5 . 0 5 p e r s e n ) dan k a d a r m e l a n i n t e r e n d a h (0.04
persen).
P a t i dengan p e r l & u a n
i n i a e n g a n d u n g 0.54 p e r s e n
a b u , 0.33 p e r s e n lemak, 0.63 p e r s e n s e r a t k a s a r dan 0.27 p e r s e n p r o t e i n pada k a d a r a i r 8 . 5 2 p e r s e n .
P a t i s a g u aengan
perlakuan t e r s e b u t p a l i n g d i s u k a i panelis.
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAbIAN
DALAM Ca( C10)
(KAPORIT) TZRHADAP MUTU
PAT1 SAGU ( M e t r o x g l o n r u m o h i i MART)
Oleh
SANDRA SUDImAN
F 22.0438
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuic m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN
DALM4 Ca(C10)2 (KAPORIT) TERHADAP MUTU
PAT1 SAGU (Metroxylon rurnphii MART)
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
SANDRA SUDIAMAN
F 22.0438
D i l a h i r k a n t a n g g a l 19 J u n i 1966
d i Jakarta
Tanggal l u l u s : 26
J a n u a r i 1990
KATA PENGANTAR
P u j i dan s y u k u r d i p a n j a t k a n kepada Tuhan Yang Maha E s a
k a r e n a b e r k a t k a s i h dan karunia-Nya,
tersusun.
maica s k r i p s i i n i d a p a t
S k r i p s i i n i disusun sebagai s a l a h s a t u s y a r a t
u n t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a pada J u r u s a n T e k n o l o g i Indus-
t r i P e r t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t Pert a n i a n Bogor.
T u l i s a n i n i mengulas p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n p e n u l i s
d i Laboratorium Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
FATETA, IPB dan L a b o r a t o r i u m P u s a t P e n e l i t i a n dan Pengembangan H a s i l Hutan, Departemen Kehutanan R I s e j a k avral J u l i
sampai dengan a k h i r O k t o b e r 1989.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
kepada D r . H. T a t i t K . Bunasor, MSc. dan D r .
Ir. Toga S i l i -
t o n g a , MSc. s e l a k u dosen pembimbing yang membimbing p e n u l i s
s e l a m a p e n e l i t i a n h i n g g a penyusunan s k r i p s i i n i s e r t a semua
p i h a k yang t e l a h membantu k e l a r i c a r a n p e n e l i t i a n i n i .
P e n u l i s menyadari a k a n k u r a n g sempurnanya t u l i s a n i n i ,
o l e h k a r e n a i t u s a r a n dan k r i t i k yang membangun s a n g a t d i harapkan.
Ahhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga s k r i p s i i n i
b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukannya.
Bogor,
Nopember 1989
Penulis
iii
DAFTAR I S 1
KATA PENGANTA:?
DAFTAR TABEI.
...............................
.................................
iii
vi
................................ v i i
DAFTAR LAPlPII'IAN .............................. i x
I . PENDAHULUAN ..................................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA .............................
4
A . BEBERAPA ASPEK TENTANG SAGU ...............
4
1. B o t a n i S a g u ............................
4
2 . D a e r a h P e n y e b a r a n ......................
9
3 . E k s t r a k s i P a t i Sagu .................... 1 2
4 . P o t e n s i P e a a n f a a t a n P a t i S a g u .......... 14
DAFTAR GAMBAR
. Pati
5 l l a r a k t e r i s t i k F i s i k dan K i m i a
Sagu
..............................
. MEKA?VISPIE REAKSI PENCORLATAN ZNZI?*IATIS ....
C . BAIIAN PEMUTIH CALSIUM HIPOKLORIT
5
...................
ALAT .............................
...................................
I11 . BAmN DAN METODE PENZLITIAN
16
19
27
. BAHAN DAN
27
1. Bahan
27
2 . A l a t .................................... 2 7
3. LLiaktu d a n Tempat ........................ 2 7
B . METODE PENELITIAN .......................... 2 8
1. p e m u t i h a n P a t i S a g u ..................... 2 8
A
!falaman
.................
3 . P e n e l i t i a n Utarna .......................
4 . Rancangan P e r c o b a a n ....................
5. t4etode A n a l i s i s ........................
I V . HASIL DAE PEMBAHASAN .........................
A . PENELlTIAN PGNDAHULUAN ....................
B . PENELITIAN UTAMA ..........................
1. Rendemen ...............................
2 . A n a l i s i s P r o k s i m a t .....................
2
. Penelitian
. Mutu
Pendahuluan
3 P a r a m e t e r Pendukung A n a l i s i s
.
29
30
30
3139
39
40
41
43
.........................
55
69
A
. KESIMPULAN
..........................
................................
69
B
. SARAnT .....................................
70
P a t i Sagu
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR FUSTAKA
...............................
71
DAFTAR TABEL
Halaman
T a b e l 1. C i r i - c i r i b e b e r a p a s p e s i e s pohon sagu
....
7
T a b e l 2. P e r k i r a a n k a s a r a r e a l pohon sagu
d i Indonesia
11
T a b e l 3. N i l a i g i z i t e p u n g sagu dibandingkan
dengan t e p u n g t a p i o k a dan t e p u n g b e r a s
p e r 100 gram bahan
18
T a b e l 4. S y a r a t mutu t e p u n g sagu (Metroxglon s p . )
menurut S t a n d a r I n d u s t r i I n d o n e s i a
.......
19
..........................
39
.............................
.......................
Tabel
5. H a s i l a n a l i s i s pendahuluan t e r h a d a p
p a t i sagu k o t o r
.....
bahwa t i d a k a d a s e s u a t u p u n l e b i h b a i k
d a r i p a d a t a k u t a k a n Tuhan dan t i d a k a d a
sesuatupun lebili manis d a r i p a d a menepati
p e r i n t a h - p e r i n t a h Tuhan.
(Sirakh
23
:
27)
T a k u t a k a n Tuhan a d a l a h permulaan p e n g e t a h u a n ,
t e t a p i o r a n g bodoh menghina hikmat dan d i d i k a n
.
(Arnsal 1 : 7 )
Kupersernbahkan u n t u k
K e i u a r g a B e s a r Sudiaman
dan b a n g s a s e r t a T a n a h A i r
tercinta
PEMGARUH ROISSEWTWASI DAN LBlFIlA PERENDAMAM
DALAM Ga (610 12 ( RAPOWIT 1 TERHADAP MUTU
Oleh
SANDRA SUDIAMAN
F 22. 0438
1 9 9 0
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N l A N BOGOR
B O G O R
S a n d r a Sudiaman.
F 22.0438.
P e n g a r u h R o n s e n t r a s i dan Lama
Perendaman D a l a m Ca(C10)2 ( R a p o r i t ) T e r h a d a p Mutu P a t i S a g u
( M e t r o x y l o n r u m p h i i MART).
D i bawah bimbingan T a t i t K .
Yu-
n a s o r dan Toga S i l i t o n g a .
Dalam u s a h a penganekaragaman pangan u n t u k mencapai swasembada pangan, p a t i s a g u d a p a t d i j a d i k a n s e b a g a i a l t e r n a t i f
pengganti beras.
Kandungan p a t i s a g u l e b i h d a r i 80 p e r s e n
dan l e b i h t i n g g i d a r i p a d a kandungan p a t i b e r a s , y a i t u s e k i -
tar 78 p e r s e n .
P r i n s i p e k s t r a k s i p a t i s a g u d a r i e m p u l u r b a t a n g pohon
s a g u m e l i p u t i penebangan b a t a n g , p e m b e r s i h a n k u l i t l u a r bat a n g , pembelahan b a t a n g , p e m a r u t a n , p e n y a r i n g a n , pengendapan
p e n c u c i a n dan p e n g e r i n g a n .
Masalah utama y a n g d i h a d a p i da-
lam p r o s e s e k s t r a k s i p a t i s a g u a d a l a h mudah t e r j a d i n y a w a r n a c o k l a t pada p a t i s a g u , a l r i b a t r e a k s i p e n c o k l a t a n o l e h enzim f e n o l a s e .
Znzim f e n o l a s e k o n t a k dengan u d a r a dan meng-
k a t a l i s p e r u b a h a n senyawa f e n o l i k ( t a n i n ) m e n j a d i senyawa
melanin (polimer h i d r o k s i quinon) yang berwarna coklat.
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e n g e t a h u i jumlah kons e n t r a s i , lama perendaman dan i n t e r d r s i k e d u a n y a yang t e r b a i k dalam p r o s e s pemutihan p a t i s a g u m e l a l u i perendaman del a r u t a n Ca(C10)2 a t a u k a p o r i t .
Rancangan p e r c o b a
yang digunakan a d a l a h rancangan a c a k l e n g k a p f a k
ngan d u a k a l i u l a n g a n .
P e r l a k u a n k o n s e n t r a s i l a r u t a n k a a o r i t t e r d i r i d a r i empat tar a f , y a i t u 0,
1.5, 2 . 0 dan 2 . 5 p e r s e n .
Lama perendaman t e r -
d i r i d a r i t i g a t a r a f , y a i t u 30, 45 dan 60 m e n i t .
Hasil pengamatan rnenun jukkan bahwa p e m u t i h a n p a t i s a g u
dengan l a r u t a n k a p o r i t t i d a k mempengaruhi k a d a r p a t i , k a d a r
l e m a k , k a d a r p r o t e i n dan k a d a r a i r y a n g t e r k a n d u n g dalam pa-
ti
saw.
katan.
Sedangkan k a d a r abu dan n i l a i pH mengalami peningK e k e n t a l a n s u s p e n s i p a t i s a g u y a n g d i p u t i h k a n menga-
la%ip e n u r u n a n , d i b a n d i n g k a n dengan p a t i s a g u y a n g t i d a k d i putihkan.
P e r l a k u a n K o n s e n t r a s i l a r u t a n Ca(C10)2
1.5 p e r s e n d a n
lama perendaman 60 m e n i t memberikan p e r s e n t a s e d e r a j a t
t e r t i n g g i ( 8 5 . 0 5 p e r s e n ) dan k a d a r m e l a n i n t e r e n d a h (0.04
persen).
P a t i dengan p e r l & u a n
i n i a e n g a n d u n g 0.54 p e r s e n
a b u , 0.33 p e r s e n lemak, 0.63 p e r s e n s e r a t k a s a r dan 0.27 p e r s e n p r o t e i n pada k a d a r a i r 8 . 5 2 p e r s e n .
P a t i s a g u aengan
perlakuan t e r s e b u t p a l i n g d i s u k a i panelis.
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAbIAN
DALAM Ca( C10)
(KAPORIT) TZRHADAP MUTU
PAT1 SAGU ( M e t r o x g l o n r u m o h i i MART)
Oleh
SANDRA SUDImAN
F 22.0438
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuic m e m p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN
DALM4 Ca(C10)2 (KAPORIT) TERHADAP MUTU
PAT1 SAGU (Metroxylon rurnphii MART)
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
SANDRA SUDIAMAN
F 22.0438
D i l a h i r k a n t a n g g a l 19 J u n i 1966
d i Jakarta
Tanggal l u l u s : 26
J a n u a r i 1990
KATA PENGANTAR
P u j i dan s y u k u r d i p a n j a t k a n kepada Tuhan Yang Maha E s a
k a r e n a b e r k a t k a s i h dan karunia-Nya,
tersusun.
maica s k r i p s i i n i d a p a t
S k r i p s i i n i disusun sebagai s a l a h s a t u s y a r a t
u n t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a pada J u r u s a n T e k n o l o g i Indus-
t r i P e r t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t Pert a n i a n Bogor.
T u l i s a n i n i mengulas p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n p e n u l i s
d i Laboratorium Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n ,
FATETA, IPB dan L a b o r a t o r i u m P u s a t P e n e l i t i a n dan Pengembangan H a s i l Hutan, Departemen Kehutanan R I s e j a k avral J u l i
sampai dengan a k h i r O k t o b e r 1989.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h
kepada D r . H. T a t i t K . Bunasor, MSc. dan D r .
Ir. Toga S i l i -
t o n g a , MSc. s e l a k u dosen pembimbing yang membimbing p e n u l i s
s e l a m a p e n e l i t i a n h i n g g a penyusunan s k r i p s i i n i s e r t a semua
p i h a k yang t e l a h membantu k e l a r i c a r a n p e n e l i t i a n i n i .
P e n u l i s menyadari a k a n k u r a n g sempurnanya t u l i s a n i n i ,
o l e h k a r e n a i t u s a r a n dan k r i t i k yang membangun s a n g a t d i harapkan.
Ahhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga s k r i p s i i n i
b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukannya.
Bogor,
Nopember 1989
Penulis
iii
DAFTAR I S 1
KATA PENGANTA:?
DAFTAR TABEI.
...............................
.................................
iii
vi
................................ v i i
DAFTAR LAPlPII'IAN .............................. i x
I . PENDAHULUAN ..................................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA .............................
4
A . BEBERAPA ASPEK TENTANG SAGU ...............
4
1. B o t a n i S a g u ............................
4
2 . D a e r a h P e n y e b a r a n ......................
9
3 . E k s t r a k s i P a t i Sagu .................... 1 2
4 . P o t e n s i P e a a n f a a t a n P a t i S a g u .......... 14
DAFTAR GAMBAR
. Pati
5 l l a r a k t e r i s t i k F i s i k dan K i m i a
Sagu
..............................
. MEKA?VISPIE REAKSI PENCORLATAN ZNZI?*IATIS ....
C . BAIIAN PEMUTIH CALSIUM HIPOKLORIT
5
...................
ALAT .............................
...................................
I11 . BAmN DAN METODE PENZLITIAN
16
19
27
. BAHAN DAN
27
1. Bahan
27
2 . A l a t .................................... 2 7
3. LLiaktu d a n Tempat ........................ 2 7
B . METODE PENELITIAN .......................... 2 8
1. p e m u t i h a n P a t i S a g u ..................... 2 8
A
!falaman
.................
3 . P e n e l i t i a n Utarna .......................
4 . Rancangan P e r c o b a a n ....................
5. t4etode A n a l i s i s ........................
I V . HASIL DAE PEMBAHASAN .........................
A . PENELlTIAN PGNDAHULUAN ....................
B . PENELITIAN UTAMA ..........................
1. Rendemen ...............................
2 . A n a l i s i s P r o k s i m a t .....................
2
. Penelitian
. Mutu
Pendahuluan
3 P a r a m e t e r Pendukung A n a l i s i s
.
29
30
30
3139
39
40
41
43
.........................
55
69
A
. KESIMPULAN
..........................
................................
69
B
. SARAnT .....................................
70
P a t i Sagu
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR FUSTAKA
...............................
71
DAFTAR TABEL
Halaman
T a b e l 1. C i r i - c i r i b e b e r a p a s p e s i e s pohon sagu
....
7
T a b e l 2. P e r k i r a a n k a s a r a r e a l pohon sagu
d i Indonesia
11
T a b e l 3. N i l a i g i z i t e p u n g sagu dibandingkan
dengan t e p u n g t a p i o k a dan t e p u n g b e r a s
p e r 100 gram bahan
18
T a b e l 4. S y a r a t mutu t e p u n g sagu (Metroxglon s p . )
menurut S t a n d a r I n d u s t r i I n d o n e s i a
.......
19
..........................
39
.............................
.......................
Tabel
5. H a s i l a n a l i s i s pendahuluan t e r h a d a p
p a t i sagu k o t o r