Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya

PENGARUH KONSENTRASI SORBITOL DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING PEPAYA SKRIPSI Oleh : PRINCEN RUMAHORBO 100305035 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH KONSENTRASI SORBITOL DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING PEPAYA SKRIPSI Oleh : PRINCEN RUMAHORBO 100305035 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama NIM` Program Studi

: Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya
: Princen Rumahorbo : 100305035 : Ilmu dan Teknologi Pangan

Lama

Perendaman

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua

Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si Anggota

Mengetahui :

Dr.Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 08 Januari 2015

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
PRINCEN RUMAHORBO: Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu dan uji organoleptik manisan kering pepaya. Penelitian ini dilakukan pada Juli sampai dengan Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi sorbitol (P) (40%, 50%, 60%, 70%, dan 80%) dan lama perendaman (R) (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), kadar serat kasar(%), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), uji organoleptik rasa (numerik), memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (hedonik), dan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat (%), uji organoleptik tekstur dan warna. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan), total asam (mg/100 g bahan), dan kekerasan buah (kgf), dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total padatan terlarut (oBrix), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekerasan buah (kgf). Perbandingan konsentrasi sorbitol 80% dengan lama perendaman 48 jam menghasilkan kualitas manisan kering pepaya yang terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: konsentrasi sorbitol, lama perendaman, sorbitol, manisan kering.
ABSTRACT
PRINCEN RUMAHORBO: The effect of the consentration of sorbitol and immersion time on quality of dried candied papaya supervised by TERIP KARO-KARO and ELISA JULIANTI.

The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of sorbitol and immersion time on the quality and sensory test of dried candied papaya. This study was conducted in July to October 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This study was using completely randomized design with two factors, i.e concentration of sorbitol (P) (40, 50, 60, 70, and 80%) and immersion time (R) (24, 48, and 72 hours). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), fiber content (%), and sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The results showed that concentration of sorbitol had highly significant effect on water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), sensory test (taste); had significant effect on flavor and taste and had no effect on fiber content (%), total sugar content (%), color and texture. The immersion time had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), and had no significant effect on water content (%), ash content (%), fiber content (%), total soluble solid (oBrix), and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the factors had significant effect on fruit hardness (kgf). The best treatment which gave the best effect on papaya dried candy was 80% sorbitol and 48 hours of immersion time.
Keyword : the concentration of sorbitol, immersion time,sorbitol, dried candied papaya.
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP Princen Rumahorbo, lahir di Pematangsiantar pada tanggal 6 Mei 1993. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari ayahanda alm. R. Rumahorbo dan ibunda S. Damanik, beragama Katolik. Pada tahun 2007 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di SMA N 1 Pematangsiantar dan lulus pada tahun 2010. Penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN pada tahun 2010. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), dan sebagai anggota IMK (Ikatan Mahasiswa Katolik) Santo Fransiskus Xaverius. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PTPN IV unit kebun Dolok Ilir pada bulan Juli-Agustus 2013.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul ” Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dalam penyusunan skripsi ini, staf pengajar yang telah banyak memberikan pendidikan dan bimbingan kepada penulis selama kuliah, serta kepada teman-teman dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda alm. R. Rumahorbo, serta Ibunda S. Damanik, kepada abang saya Alm. Dani Rumahorbo, kakak saya Desni Rumahorbo, dan Septi Maya Sari Rumahorbo yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang terkhusus untuk rekan-rekan seperjuangan ITP angkatan 2010, serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI Hal
ABSTRAK................................................................................................... i ABSTRACT.................................................................................................. i RIWAYAT HIDUP..................................................................................... ii KATA PENGANTAR................................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................... iv DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... viii

PENDAHULUAN Latar Belakang .................................................................................. Tujuan Penelitian............................................................................... Kegunaan Penelitian.......................................................................... Hipotesa Penelitian............................................................................

1 2 2 2

TINJAUAN PUSTAKA Pepa ya ............................................................................................... Kandungan Nutrisi Pepaya ................................................................ Manfaat Pepaya ................................................................................. Gula .................................................................................................. Sorbitol ............................................................................................. Manisan ............................................................................................ Klasifikasi Manisan . ......................................................................... Pembuatan Manisan Kering .............................................................. Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Manisan Kering Pepaya Penelitian Sebelumnya ......................................................................

3 4 5 6 7 10 11 12 13 13

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ Bahan Penelitian................................................................................ Bahan Kimia ..................................................................................... Alat ................................................................................................... Metoda Penelitian.............................................................................. Model Rancangan..............................................................................

14 14 14 14 15 15

Universitas Sumatera Utara

Pelaksanaan Penelitian....................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data ..................................................... Parameter Penelitian
Penentuan kadar air .................................................................... Penentuan kadar vitamin C......................................................... Penentuan kadar serat kasar........................................................ Penentuan total padatan.............................................................. Penentuan total asam.................................................................. Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.............. Kekerasan buah.......................................................................... Skema pembuatan manisan kering pepaya..................................

16 17
17 17 17 18 19 19 20 21

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati..... Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Parameter yang Diamati........ Kadar Air .......................................................................................... Kadar Abu ........................................................................................ Kadar Vitamin C .............................................................................. Total Asam ....................................................................................... Kekerasan Buah ................................................................................ Total Padatan Terlarut ...................................................................... Kadar Serat Kasar.............................................................................. Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (hedonik) ...................... Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (skor) ............................

22 22 23 24 25 27 29 31 32 32 34

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ....................................................................................... Saran ................................................................................................

36 37

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 38

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL No Hal 1. Produksi buah pepaya tahun 2011-2013 di Sumatera Utara .................... 4 2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan .............................................. 5 3. Syarat mutu sorbitol cair ......................................................................... 8 4. Batas maksimal pemakaian sorbitol......................................................... 10 5. Syarat mutu manisan ............................................................................... 12 5. Skala hedonik warna, aroma, dan tekstur ................................................ 19 6. Skala skor rasa ....................................................................................... 20 7. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati ............. 22 8. Pengaruh lama perendaman dalam sorbitol terhadap
parameter yang diamati .......................................................................... 23 9. Pengaruh interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman
dalam sorbitol terhadap kekerasan buah................................................... 30
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No Hal 1. Reaksi pembentukan D-Sorbitol ............................................................ 8
2. Skema pembuatan manisan kering pepaya ............................................. 21
3. Kadar air manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda.......................................................................................... 24
4. Kadar abu manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda.......................................................................................... 25

5. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda.......................................................................................... 26
6. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada lama perendaman dalam sorbitol yang berbeda................................................................... 27
7. Total asam manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda ......................................................................................... 28
8. Total asam manisan buah pepaya pada lama perendaman dalam sorbitol yang berbeda................................................................... 29
9. Hubungan interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap kekerasan buah ........................................................................ 30
10. Total padatan terlarut manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda ............................................................................. 31
11. Nilai organoleptik aroma (hedonik) manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda........................................................... 33
12. Nilai organoleptik rasa (hedonik) manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda........................................................... 33
13. Nilai organoleptik rasa (skor) manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda........................................................... 34
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
No Hal 1. Analisis ragam dan uji LSR kadar air manisan kering pepaya.................. 41 2. Analisis ragam dan uji LSR kadar abu manisan kering pepaya ................ 42 3. Analisis ragam dan uji LSR kadar vitamin C manisan kering pepaya....... 43 4. Analisis ragam dan uji LSR total asam manisan kering pepaya................ 44 5. Analisis ragam dan uji LSR kekerasan buah manisan
kering pepaya......................................................................................... 45 6. Analisis ragam dan uji LSR total padatan terlarut manisan
kering pepaya......................................................................................... 47 7. Analisis ragam dan uji LSR kadar serat manisan kering pepaya............... 48 8. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik warna manisan kering
pepaya (hedonik).................................................................................... 49 9. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik aroma manisan kering
pepaya (hedonik).................................................................................... 50 10. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik rasa manisan kering
pepaya (hedonik).................................................................................... 51 11. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik tekstur manisan kering
pepaya (hedonik).................................................................................... 52 12. Analisis ragam dan uji LSR nilai organoleptik rasa manisan kering
pepaya (skor) ......................................................................................... 53 13. Gambar produk ....................................................................................... 54

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
PRINCEN RUMAHORBO: Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu dan uji organoleptik manisan kering pepaya. Penelitian ini dilakukan pada Juli sampai dengan Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi sorbitol (P) (40%, 50%, 60%, 70%, dan 80%) dan lama perendaman (R) (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), kadar serat kasar(%), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut (oBrix), uji organoleptik rasa (numerik), memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (hedonik), dan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat (%), uji organoleptik tekstur dan warna. Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan), total asam (mg/100 g bahan), dan kekerasan buah (kgf), dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total padatan terlarut (oBrix), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekerasan buah (kgf). Perbandingan konsentrasi sorbitol 80% dengan lama perendaman 48 jam menghasilkan kualitas manisan kering pepaya yang terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: konsentrasi sorbitol, lama perendaman, sorbitol, manisan kering.
ABSTRACT
PRINCEN RUMAHORBO: The effect of the consentration of sorbitol and immersion time on quality of dried candied papaya supervised by TERIP KARO-KARO and ELISA JULIANTI.
The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of sorbitol and immersion time on the quality and sensory test of dried candied papaya. This study was conducted in July to October 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan. This study was using completely randomized design with two factors, i.e concentration of sorbitol (P) (40, 50, 60, 70, and 80%) and immersion time (R) (24, 48, and 72 hours). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), fiber content (%), and sensory test (color, flavor, taste, and texture).
The results showed that concentration of sorbitol had highly significant effect on water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid (oBrix), sensory test (taste); had significant effect on flavor and taste and had no effect on fiber content (%), total sugar content (%), color and texture. The immersion time had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), and had no significant effect on water content (%), ash content (%), fiber content (%), total soluble solid (oBrix), and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the factors had significant effect on fruit hardness (kgf). The best treatment which gave the best effect on papaya dried candy was 80% sorbitol and 48 hours of immersion time.
Keyword : the concentration of sorbitol, immersion time,sorbitol, dried candied papaya.
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Manisan adalah makanan awetan dengan gula, dapat digunakan sebagai
makanan camilan atau campuran pada pembuatan kue. Buah yang digunakan untuk manisan adalah buah dengan tingkat kematangan tua (matang fisiologis) dengan tekstur buah masih keras. Manisan buah ada 2 jenis yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan kering diperoleh dengan cara mengeringkan buah yang telah direndam dalam larutan gula (Muaris, 2003).
Pemanis yang digunakan dalam pembuatan manisan umumnya gula sukrosa. Namun belakangan ini masyarakat semakin memperhatikan nilai kalori dari makanan yang dikonsumsinya. Pemakaian gula sukrosa, menghasilkan kalori manisan yang cukup tinggi. Oleh karena itu perlu di cari alternatif pengganti gula yang menghasilkan manisan dengan rasa yang manis, awet namun memiliki kalori yang cukup rendah. Salah satu jenis pemanis alami yang rendah kalori adalah sorbitol.
Buah-buahan memiliki sifat mudah mengalami kerusakan (perishable) setelah dilakukannya pemanenan, hal ini disebabkan oleh kadar air pada buahbuahan yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya persentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, perlu dilakukan proses pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan dan dapat dikonsumsi dimasa yang akan datang tanpa mengurangi nilai gizinya.
Buah pepaya adalah buah tropis yang bernilai ekonomis tinggi. Pepaya banyak tersedia dan cukup mudah diperoleh baik di pasar tradisional maupun

Universitas Sumatera Utara

pasar modern dengan harga yang juga relatif murah. Buah pepaya memiliki rasa yang unik, umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah menjadi manisan, saus atau juice buah. Pengolahan buah pepaya menjadi manisan pepaya, akan dapat memperpanjang umur simpannya sehingga dapat dinikmati setiap saat dengan bentuk yang tidak terlalu berbeda dengan buah aslinya.
Konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol akan mempengaruhi mutu manisan pepaya yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya. Penelitian ini diharapkan menghasilkan variasi manisan kering pepaya dengan gizi dan karakteristik sensori yang dapat diterima. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu manisan kering pepaya. Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan manisan kering pepaya. Hipotesis Penelitian
Konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol berpengaruh terhadap mutu manisan kering pepaya.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Pepaya Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae
yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Mexsiko dan Costa Rica. Tanaman pepaya banyak ditanam orang, baik di daerah tropis maupun sub tropis. Di daerah-daerah basah dan kering atau di daerahdaerah dataran dan pegunungan (sampai 1000 m dpl). Di Indonesia, pepaya merupakan buah introduksi dan telah berkembang luas. Dalam kehidupan seharihari, pepaya sangat dikenal semua lapisan masyarakat. Buah pepaya telah lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Buah matangnya sangat digemari sebagai buah meja dan sering dihidangkan sebagai buah pencuci mulut karena cita rasanya yang enak, relatif tingginya kandungan nutrisi dan vitamin, serta fungsinya dalam melancarkan pencernaan (Kemenristek1, 2000).
Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia. Di Indonesia, tanaman pepaya dapat tumbuh dari dataran rendah sampai daerah pegunungan 1000 m dpl. Di dunia, negara penghasil pepaya antara lain Costa Rika, Republik Dominika, Puerto Rika, Brazil, India, dan Indonesia merupakan penghasil pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).
Tanaman pepaya memiliki potensi produksi yang cukup besar dan termasuk urutan lima besar buah-buahan yang potensi produksinya lebih dari 300.000 ton per tahun. Produksi buah pepaya dari tahun 2011-2013 di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 1. Produksi buah pepaya ini tampaknya berlanjut
Universitas Sumatera Utara

sesuai dengan permintaan pasar, baik pasar dalam negeri maupun luar negeri.

Selain itu, produksi buah ini juga dipengaruhi oleh adanya pembangunan

agroindustri (Rahardi, 2004).

Tabel 1. Produksi buah pepaya tahun 2011-2013 di Sumatera Utara

Tahun 2011 2012 2013
Sumber : BPS (2013).

Produksi (ton/tahun) 36.056 31.658 27.757

Daging buah pepaya lunak dengan warna merah atau kuning dan rasanya

manis serta menyegarkan dan mengandung banyak air. Buah pepaya ini

merupakan menu makanan di dalam rumah tangga, rumah sakit, restoran, dan di

hotel (Poerwanto, 2003). Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti

sari pepaya dan dodol pepaya (Kalie, 2008).

Kandungan Nutrisi Pepaya

Pepaya mengandung lemak yang rendah dan non kolesterol, namun kaya

dengan beragam nutrisi yang sangat dubutuhkan oleh tubuh setiap hari. Pepaya

mengandung karbohidrat (9.81g), serta serat 1.80 g atau 4.5% dari total kebutuhan

harian disarankan. Pepaya mengandung beberapa vitamin B kompleks dalam

jumlah yang baik, seperti folat, niasin, asam pantotenat, piridoksin, Riboflavin ,

serta Tiamin. Vitamin penting lain yang bisa diperoleh dari pepaya adalah

Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, dan Vitamin K. Pepaya juga mengandung

elektrolit dengan jumlah yang cukup baik, yaitu kalium serta beberapa mineral

penting seperti kalsium, zat besi, magnesium, pospor, dan zinc. Fitonutrisi penting

yang ditemukan dalam pepaya yaitu betakaroten (276 µg) , Beta Crypto-xanthin

(761 µg) dan Lutein-zeaxanthin (75 µg) (Yuli, 2013). Komposisi kimia buah

papaya dapat dilihat pada Tabel 2.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan

Komposisi

Jumlah

Vitamin A (SI) Air (g) Vitamin C (mg) B.d.d (%) Kalori (Kal) Kalsium (mg) Karbohidrat (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Protein (g) Vitamin B1 (mg) Lemak (g)

365,00 86,70 78,00 75,00 46,00 23,00 12,20 12,00 2,00 0,50 0,04 -

Sumber: Departemen Kesehatan RI, (2004).
Manfaat Pepaya

Manfaat pepaya adalah sebagai sumber vitamin, protein, dan serat bagi

tubuh, sebagai detoxificator (mengeluarkan racun dalam tubuh) dan sebagai obat

cacing serta malaria (Nixon, 2009). Pepaya juga dipercaya memiliki khasiat

seperti mengatasi gangguan pencernaan, mencegah flu, menjaga kesehatan ginjal,

mencegah serangan jantung dan stroke, mempertajam penglihatan, mencegah

penuaan dini, menjaga kesehatan kulit, vitalitas pria, dan antiradang. Vitamin A

yang terdapat pada pepaya baik untuk kesehatan mata (Yuli, 2013).

Di beberapa tempat buah pepaya setengah matang dijadikan rujak buah

manis bersama dengan buah bengkoang, nanas, apel, belimbing, jambu air. Getah

buah pepaya dapat diolah menjadi tepung papain yang berguna bagi kebutuhan

rumah tangga dan industri (Wikipedia, 2014). Pepaya juga dapat diolah menjadi

produk baru seperti sari pepaya dan dodol pepaya. Selain itu, di dalam industri

makanan, pepaya sering dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos

tomat, yakni untuk menambah cita rasa, warna, dan kadar vitamin (Nixon, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Gula Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk madu, sirup glukosa yang dibuat dari hidrolisa pati, glukosa kristal, fruktosa, maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa, gula invert yang dibuat melalui hidrolisa sukrosa, laktosa, sorbitol dan manitol, gliserin, dan pemanis buatan (siklamat dan sakarin) (Buckle, dkk., 2009).
Menurut Nickerson dan Ronsivalli (1980), gula memiliki rumus molekul umum C6H12O6, dan disakarida, memiliki rumus umum C12H22O11. Monosakarida juga ada yang terdiri dari 3-karbon gula (triosa), 4-karbon gula (tetrosa), 5-karbon gula (pentosa), dan 6-karbon gula (heksosa), tetapi hanya gula 6-karbon yang penting pada nutrisi manusia sebagai sumber energi.
Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa atau sakarosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau, melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa penuh menjadi satu unit glukosa dan fruktosa (Almatsier, 2004).
Menurut Labuza dan Erdman (1984), mengkonsumsi gula sederhana, termasuk sukrosa, dapat menyebabkan kerusakan gigi. Hal ini tidak berarti bahwa gula dan makanan yang mengandung gula harus dihilangkan seluruhnya dari menu makanan.
Universitas Sumatera Utara

Penyakit kencing manis (diabetes) yang selalu ditandai dengan meningkatnya kadar gula darah disebabkan oleh adanya gangguan produksi insulin, gangguan fungsi insulin atau gabungan dari keduanya. Hal ini menyebabkan pelepasan gula kedalam aliran darah tanpa diimbangi dengan produksi insulin yang cukup atau sensitifitas tubuh terhadap insulin yang cukup baik. Guna mengurangi resiko terjadinya lonjakan kadar gula darah yang cukup drastis, ada baiknya jika penderita kencing manis mempertimbangkan penggunaan gula diabetes untuk menggantikan gula pasir dan pemanis buatan lainnya (Terapi diabetes melitus, 2011).
Batas maksimal asupan gula harian untuk orang dewasa normal adalah 90 gram atau tidak lebih dari setengah cangkir. Jumlah 90 gram gula tersebut sudah termasuk semua jenis gula, baik gula murni maupun gula buatan, juga yang berasal dari makanan atau minuman yang mengandung gula (Wahyuningsih, 2011). Sorbitol
Sorbitol merupakan sebuah polihidrik alkohol (C6H8(OH)6) yang ditemukan pada ganggang merah dan beberapa buah (apel, cherry, peach, dan pir). Sorbitol pertama kali di isolasi dari buah berry sorb pegunungan oleh sebab itu namanya adalah sorbitol. Gula alkohol (alkohol polihidroksida) seperti Dsorbitol atau D-glusitol dari glukosa atau manitol dari manosa dapat dibuat dari reaksi reduksi aldosa menggunakan H2 atau NaBH4 (Sulaiman, 1996), seperti pada Gambar 1. Sorbitol dapat diproduksi secara industri dengan reduksi elektrokimia atau katalik hidrogenasi glukosa (Nickerson dan Ronsivalli, 1980).
Universitas Sumatera Utara

HC=O

H2COH

HCOH

H2, NaBH4

H COH

HOCH

atau enzim

HOCH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

H2COH

H2COH

D-glukosa

D-sorbitol (D-glusitol)

Gambar 1.Reaksi pembentukan D-Sorbitol (Sulaiman, 1996)

Sorbitol, sebagai pemanis banyak yang ditemukan di berbagai produk

makanan. Selain memberikan rasa manis, juga berfungsi sebagai texturizing

humectant agent. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat

kemanisan sukrosa. Sorbitol memiliki kesan halus dan manis, sejuk dan

menyenangkan selera di mulut. Sorbitol bersifat non-cariogenic dan berguna bagi

penderita diabetes (Luthana, 2009 di dalam Atmaka dkk., 2013). Adapun syarat

mutu sorbitol cair dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu sorbitol cair

No Kriteria uji

Keadaan

1

- Warna - Bau

- Rasa

2 Sorbitol

3 Padatan jumlah

4 pH (50% dalam air) 5 Bobot jenis (pada 25oC)

6 Indeks bias

7 Gula reduksi

8 Gula total

9 Klorida

10 Sulfat

11 Kadar abu

Sumber: BSN - SNI No.4258 (1996).

Satuan
-
%(b/b) %(b/b) %(b/b)
%(b/b) %(b/b) ppm ppm %

Persyaratan
Tak berwarna Tak berbau Manis
Min. 68 Min. 69
5-7 1,28-1,35 1,455-1,465 Maks. 0,1 Maks. 0.15 Maks. 50 Maks. 10 Maks. 0,1

Universitas Sumatera Utara

Sorbitol merupakan bahan pengganti gula dari golongan gula alkohol yang paling banyak digunakan, terutama di Indonesia karena bahan dasarnya mudah diperoleh dan harganya murah. Di Indonesia, sorbitol diproduksi dari tepung umbi tanaman singkong (Manihot utillissima Pohl) yang termasuk keluarga Euphoribiceae (Kusumaningsih, 1999).
Sorbitol digunakan sebagai tambahan pangan karena kemampuan humektannya sebaik efek kemanisannya. Sorbitol digunakan pada sirup obat batuk, pencuci mulut, dan pasta gigi. Karena sorbitol diubah menjadi fruktosa oleh enzim yang disekeresi hati pada tubuh, sorbitol masih dapat ditoleransi oleh penderita diabetes, selama fruktosa tidak bergantung pada kemampuan insulin untuk metabolismenya (Nickerson dan Ronsivalli, 1980).
Sorbitol bersifat non-karsinogenik (tidak menyebabkan kanker). Penyerapan sorbitol oleh tubuh berlangsung lambat, menyebabkan sebagian besar sorbitol yang dikonsumsi akan sampai pada usus besar sehingga kalori yang dihasilkan lebih kecil. Penyerapan sorbitol pada tubuh manusia sangat lambat, sehingga hanya menghasilkan sekitar 2,6 kalori per gram, bukan seperti gula lainnya yang menghasilkan 4 kalori per gram (Calorie Control Council, 2008).
Nilai kalori yang rendah sangat tepat untuk mengendalikan berat badan. Sorbitol sebagai pengganti gula dapat bermanfaat dalam menyediakan berbagai variasi produk rendah kalori dan rendah gula serta memberikan pilihan bebas yang lebih luas bagi penderita diabetes (Darmawan, 2005 di dalam Gulo, 2010).
Pengaruh sorbitol terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes. Sorbitol tidak mudah di metabolisme oleh bakteri dalam mulut sehingga
Universitas Sumatera Utara

tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol banyak digunakan

dalam pembuatan permen karet (Almatsier, 2001).

Sorbitol adalah bahan yang sangat stabil dan tidak reaktif terhadap reaksi

kimia. Sorbitol dapat bertahan pada suhu tinggi dan tidak mempengaruhi reaksi

maillard (pencoklatan). Hal ini merupakan suatu keuntungan dalam proses

pengolahan pangan dimana dapat mempertahankan warna bahan. Sorbitol

biasanya dipadukan dengan komposisi makanan yang lain, seperti gula, jelly, dan

lemak sayur dan daging (Calorie Control Council, 2008). Kerugian sorbitol adalah

bila dipakai dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan terjadinya diare.

Sorbitol merupakan gula yang diabsorbsi sangat sedikit oleh usus halus, sehingga

sorbitol akan langsung masuk ke usus besar dan dapat menunjang terjadinya diare

dan perut kembung (Kusumaningsih, 1999). Adapun batas pemakaian pemanis

yang dizinkan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Batas maksimal pemakaian sorbitol.

Nama Pemanis

Jenis Bahan Makanan

Sorbitol

- Kismis

- Jam dan jeli, roti

- Makanan lain

Sumber : PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999

Manisan

Batas Maksimal Penggunaan
- 5 g/kg - 300 g/kg - 120 g/kg

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai

oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur rasa khas buah sangat cocok

untuk dinikmati dalam berbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu

produk yang mengandung kadar gula tinggi. Dengan kadar gula tinggi ini, produk

manisan dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Pembuatan

Universitas Sumatera Utara

manisan juga merupakan salah satu alternatif memperpanjang daya simpan bahan pangan (Fachruddin, 2006).
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik (Hertami, 1976). Klasifikasi Manisan
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering (Kemenristek2, 2000). Perbedaan kedua macam manisan tersebut terletak pada cara pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering (Fachruddin, 2006
Manisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering. Manisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna. Manisan buah ini dikemas dalam stoples atau botol-botol besar dan tetap direndam dalam air gula. Selain itu biasa juga dikemas dalam plastik polietilen dengan sedikit atau tanpa air rendaman (Muaris, 2003). ). Adapun syarat mutu manisan dapat dilihat pada Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara

Tabel 5. Syarat mutu manisan No. Uraian 1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur
2. Kadar air 3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) 4. Pemanis buatan 5. Zat warna
6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) 8. Cemaran logam :
- Tembaga (Cu) - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Timah (Sn) 9. Arsen 10. Pemeriksaan mikrobiologi - Golongan bentuk coli - Bakteri Eschericchiacoli
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: BSN - SNI No.1718 (1996)
Pembuatan Manisan Kering

Persyaratan Normal, tidak berjamur Maks.25% (b/b) Min. 40% Tidak ada Yang diizinkan untuk makanan Tidak ada Maks. 50 mg/kg
Maks. 50 mg/kg Maks. 2,5 mg/kg Maks. 40 mg/kg Maks. 150 mg/kg (*) Maks 1,0 mg/kg
Tidak ada Tidak ada

Proses pembuatan manisan dimulai dari sortasi buah, dipilih buah yang

mengkal, bebas kerusakan mekanis dan mikrobiologis. Dilakukan pengupasan

dan pengecilan ukuran. Dilakukan pencucian dan perendaman dalam larutan

kapur 10 g/l selama 2 jam. Setelah direndam dilakukan penirisan, kemudian

perendaman dalam larutan sulfit 1000 ppm selama 30 menit, perendaman dalam

gula bertingkat 40% 12 jam (semalam), pemanasan dan penambahan gula (100g/l)

lalu didinginkan. Selanjutnya dilakukan perendaman dalam larutan gula selama

semalam, pengerjaan ini diulang 3-4 kali. Penirisan pengemasan sebagai manisan basah, pengeringan suhu 60oC sampai kering pengemasan sebagai manisan kering

(Sinar Tani, 2011).

Universitas Sumatera Utara

Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Manisan Kering Pepaya Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain itu asam sitrat juga digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan (Wikipedia, 2013). Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan pemacu rasa. Asam sitrat sebagai pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, termasuk industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun (Fachruddin, 2006). Penelitian Sebelumnya
Penelitian sebelumnya telah dilakukan adalah pengaruh penambahan sorbitol dengan berbagai konsentrasi terhadap kualitas dodol. Hasil penelitian menunjukkan, panelis dapat menerima dodol yang ditambah sorbitol dengan konsentrasi 2% - 6% dan pada konsentrasi 6% menghasilkan dodol dengan tekstur yang tertinggi (Amborowati, 2011).
Penelitian sebelumnya juga telah dilakukan oleh Gulo (2010), yaitu pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu selai rosella. Hasil penelitian menunjukkan panelis dapat menerima selai rosella dengan pemanis sorbitol, manitol, aspartame, dan asesulfam-K dengan konsentrasi 0,02%-0,05% dan pemanis asesulfam-K dengan konsentrasi 0,04% menghasilkan selai rosella yang lebih baik dan dapat diterima.
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2014 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pepaya jingga dengan
tingkat matang fisiologis yang diperoleh dari Pasar tradisional Medan dan sorbitol (Brata Chem).
Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sitrat,
larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, alkohol 80%, akuades, NaOH 0,1 N dan larutan fenolftalein 1%.
Alat Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan
analitik, toples, cawan aluminium, kompor, pisau, penangas air, erlenmeyer, beaker glass, bulb, oven blower, gelas ukur, buret, mortal dan alu, kertas whatman nomor 41, termometer, cawan porselen, desikator, panci, sendok, baskom, plastik wrap, kertas saring, pompa vakum, handrefraktometer, fruit hardness tester, dan loyang.
Universitas Sumatera Utara

Metoda Penelitian Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dengan dua faktor yang terdiri dari: Faktor I : Konsentrasi Sorbitol
P1 = 40% P2 = 50% P3 = 60% P4 = 70% P5 = 80% Faktor II : Lama Perendaman dalam sorbitol R1 = 24 jam R2 = 48 jam R3 = 72 jam Kombinasi perlakuan adalah (Tc) = 5 x 3 = 15 dan setiap perlakuan dibuat dalam dua ulangan sehingga jumlah kombinasi perlakuan = 30.
Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan model (Bangun, 1991): Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + €ijk
Dimana : Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor R taraf
ke-j dalam ulangan ke-k μ : Efek nilai tengah αi : Efek faktor P pada taraf ke-i
Universitas Sumatera Utara

βj : Efek faktor R pada taraf ke-j

(αβ)ij

: Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

€ijk : Efek galat dari Faktor P pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Buah pepaya matang fisiologis dikupas, dicuci, dan di blansing dengan suhu 800 C selama 5 menit kemudian didinginkan. Dipotong kecil-kecil dengan

panjang 4 cm dan tebal 5 mm. Dibagi menjadi 15 bagian dengan masing-masing

berat 250 gram. Kemudian disiapkan larutan sorbitol 40%, 50%, 60%, 70%, 80%.

Bahan direndam ke dalam larutan sorbitol selama 24, 48, dan 72 jam. Ditiriskan

bahan, lalu diletakkan di atas loyang untuk dikeringkan di dalam oven. Dikeringkan dengan suhu 600 C selam 24 jam. Disimpan selama dua hari.

Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu, kadar serat

kasar, total asam, total soluble solid, kekerasan buah, uji organoleptik (warna,

aroma, rasa, dan tekstur). Skema pembuatan manisan kering pepaya dapat dilihat

pada Gambar 2.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter kadar air (%), kadar vitamin C mg/100g bahan), kadar serat kasar (%),

Universitas Sumatera Utara

total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa,

tekstur, dan uji kekerasan buah dengan Fruit Hardness Tester.

Parameter Penelitian

Penentuan Kadar air

Cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105ºC selama

1 jam, setelah itu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang.

Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke

dalam oven 105ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven

dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang.

Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan

(AOAC, 1995).

Kadar

air

(%)

=

Berat

sampel awal (g)- berat sampel Berat sampel awal (g)

akhir

(g)

x

100%

Penentuan kadar Vitamin C

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang 10 g dan dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer. Ditambahkan aquadest sampai mencapai 100 g, di saring dengan

kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dititrasi dengan larutan iodium

0,01 N dengan indikator pati 1% hingga berwarna coklat yang permanen atau

terjadi perubahan warna (Sudarmadji, dkk, 1984).

Kadar vit. C (mg/100gram bahan) = ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh

Penentuan Kadar Serat Kasar

Ditimbang sampel sebanyak 2 g, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500

ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring

Universitas Sumatera Utara

suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer

dicuci dengan akuades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air

cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan secara

kuantitatif residu dan kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula,

dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml

sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin

balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui

beratnya setelah dikeringkan, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %, cuci lagi

residu dengan akuades mendidih dan kemudian cuci lagi lebih kurang 15 ml alkohol. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110oC sampai

beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan didalam desikator dan ditimbang dengan

mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat

dihitung dengan rumus (Sudarmadji dkk, 1984) :

Bobot kertas saring dan serat − Bobot kertas saring

Kadar Serat =

Bobot awal sampel

x 100%

Penentuan Total padatan terlarut Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan
dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada lensa handrefractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih (Muchtadi dan Sugiono, 1990). Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP FP = Faktor Pengencer

Universitas Sumatera Utara

Penentuan Total asam

Bahan ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam gelas ukur dan

ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran diaduk hingga merata

dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan

ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator fenolftalein 1% sebanyak 2-3

tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan

setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978).

ml NaOH x N NaOH x BM asam malat x FP x 100% Total asam =
berat contoh x 1000 x valensi FP = Faktor Pengencer

Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur

Pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa ditentukan

dengan uji skor rasa dan hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Caranya contoh

yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan

secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik dan

hedonik. Skala hedonik yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 5 dan skala

numerik dapat dilihat pada Tabel 6 (Soekarto, 1985).

Tabel 5. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Skala

skor

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

Universitas Sumatera Utara

Tabel 6. Skala skor rasa Skala
Sangat manis manis Agak manis Tidak manis Sangat tidak manis

skor
5 4 3 2 1

Kekerasan buah Penentuan nilai tekstur dilakukan dengan alat Fruit Hardness Tester.

Universitas Sumatera Utara

Penambahan Asam sitrat 0,1 gram

Pepaya tingkat kematangan fisiologis
Pengupasan dan pencucian
Blansing dengan suhu 800C selama 5 menit (bahan : air = 500 g : 2 l)
Pendinginan
Pengirisan 4 cm dan tebal 5 mm
Perendaman dalam larutan sorbitol - P1 = 40% (100ml sorbitol + 150ml air) - P2 = 50% (125ml sorbitol + 125ml air) - P3 = 60% (150ml sorbitol + 100ml air) - P4 = 70% (175ml sorbitol + 75ml air) - P5 = 80% (200ml sorbitol + 50ml air)
Penirisan
Pengeringan dengan suhu 600C selama 24 jam

- R1 = 24 jam - R2 = 48 jam - R3 = 72 jam

Uji Organoleptik - Warna - Rasa - Aroma - Tekstur

Penyimpanan selama dua hari
Manisan kering pepaya

Analisa Kimia - Kadar air - Kadar vitamin C - Kadar abu - Total asam - Kadar serat - Total padatan
terlarut

Gambar 2. Skema pembuatan manisan kering pepaya

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Par