Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang
78
Lampiran 1
Data pengamatan bahan baku bengkuang
Parameter yang diuji
Kadar air (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total padatan terlarut (°Brix)
Kadar serat kasar (%)
Kadar abu (%)
Bahan baku
Ulangan 1
88,4239
28,1361
Ulangan 2
88,9275
29,0185
5,0
2,1457
1,3688
5,5
2,2662
1,2128
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 2.
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Perlakuan
Ulangan
1
S1 P1
23,3873
S1 P2
17,6503
S1 P3
16,9744
S2 P1
22,1746
S2 P2
17,8502
S2 P3
14,8677
S3 P1
22,0797
S3 P2
16,9627
S3 P3
15,5390
S4 P1
21,0429
S4 P2
16,8995
S4 P3
15,2696
S5 P1
21,3573
16,1531
S5 P2
S5 P3
12,5441
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
202,2661
S
4
20,6558
S Linear
1
20,4973
S Kuad
1
0,0065
S Kubik
1
0,0237
S Kuartik
1
0,1283
P
2
176,7760
P Linear
1
170,8810
P Kuad
1
5,8950
SxP
8
4,8343
Galat
23,7814
15
Total
226,0475
29
Keterangan:
FK = 9.193,8619
KK= 7,193%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2
19,9243
17,6832
16,7599
19,6741
17,1700
16,0961
18,8095
17,6238
14,5457
19,6873
15,4786
12,9180
19,2883
15,3203
13,4502
KT
14,4476
5,1639
20,4973
0,0065
0,0237
0,1283
88,3880
170,8810
5,8950
0,6043
1,5854
Total
Rataan
43,3116
35,3335
33,7343
41,8486
35,0202
30,9638
40,8892
34,5864
30,0847
40,7302
32,3781
28,1877
40,6455
31,4734
25,9944
525,1817
21,6558
17,6668
16,8672
20,9243
17,5101
15,4819
20,4446
17,2932
15,0424
20,3651
16,1891
14,0938
20,3228
15,7367
12,9972
17,5061
F Hit
9,11
3,26
12,93
0,00
0,01
0,08
55,75
107,78
3,72
0,38
**
*
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0,05
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F 0,01
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 3.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Ulangan
Perlakuan
1
2
Total
S1 P1
26,3839
26,3836
52,7675
S1 P2
24,6201
23,7431
48,3632
S1 P3
21,9835
22,8661
44,8496
S2 P1
26,3850
24,6272
51,0122
S2 P2
24,6183
22,8622
47,4805
S2 P3
22,8626
21,9842
44,8468
S3 P1
25,4968
26,3810
51,8778
S3 P2
23,7427
22,8635
46,6062
S3 P3
22,8642
21,9848
44,8491
S4 P1
25,5001
23,7479
49,2480
S4 P2
22,8626
23,7472
46,6098
S4P3
19,3519
21,1075
40,4594
S5 P1
21,9831
24,6245
46,6076
S5 P2
22,8661
21,9831
44,8491
S5 P3
19,3480
21,1044
40,4524
Total
700,8791
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
91,8954
S
4
22,8161
S Linear
1
20,6093
S Kuad
1
1,3235
S Kubik
1
0,0000
S Kuartik
1
0,8833
P
2
65,0132
P Linear
1
65,0012
P Kuad
1
0,0120
SxP
8
4,0661
Galat
14,2991
15
Total
106,1945
29
Keterangan:
FK = 16.374,3847
KK= 4,179%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
KT
F Hit
6,5640
5,7040
20,6093
1,3235
0,0000
0,8833
32,5066
65,0012
0,0120
0,5083
0,9533
6,89
5,98
21,62
1,39
0,00
0,93
34,10
68,19
0,01
0,53
Rataan
26,3838
24,1816
22,4248
25,5061
23,7403
22,4234
25,9389
23,3031
22,4245
24,6240
23,3049
20,2297
23,3038
22,4246
20,2262
23,3626
F 0,05 F 0,01
**
**
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 4.
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix)
Ulangan
Perlakuan
1
2
S1P1
64,9
63,9
S1P2
66,9
66,4
S1P3
67,9
65,9
S2P1
64,4
62,5
S2P2
64,9
64,4
S2P3
67,9
65,9
S3P1
60,0
59,0
S3P2
64,9
63,9
S3P3
69,9
65,9
S4P1
55,9
59,9
S4P2
65,4
66,4
S4P3
68,4
68,9
S5P1
50,4
61,9
S5P2
64,9
65,9
S5P3
69,4
68,4
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
413,9077
S
4
23,6375
S Linear
1
20,4407
S Kuad
1
1,6487
S Kubik
1
0,4287
S Kuartik
1
1,1194
P
2
299,8958
P Lin
1
287,7826
P Kuad
1
12,1133
SxP
8
90,3744
Galat
91,2758
15
Total
505,1836
29
Keterangan:
FK = 124,934.4931
KK= 3,823%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
KT
29,5648
5,9094
20,4407
1,6487
0,4287
1,1194
149,9479
287,7826
12,1133
11,2968
6,0851
F Hit
4,86
0,97
3,36
0,27
0,07
0,18
24,64
47,29
1,99
1,86
Total
128,8
133,4
133,9
126,9
129,4
133,8
118,9
128,9
135,9
115,9
131,9
137,3
112,4
130,8
137,9
1936,0
Rataan
64,4
66,7
66,9
63,4
64,7
66,9
59,5
64,4
67,9
57,9
65,9
68,7
56,2
65,4
68,9
64,5
**
tn
tn
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0,05 F 0,01
2,42
3,56
3,06
4,89
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
S1 P1
2,3647
2,6558
S1 P2
5,2012
4,9763
S1 P3
4,9031
5,3149
S2 P1
2,6254
3,5878
S2 P2
5,6943
5,6476
S2 P3
6,1833
5,4466
S3 P1
2,7825
3,4865
S3 P2
5,2222
5,5544
S3 P3
6,8746
5,8615
S4 P1
2,5737
3,8462
S4 P2
4,5735
5,5406
S4 P3
6,5816
6,2048
S5 P1
3,5641
4,4652
S5 P2
3,1858
5,0279
S5 P3
6,0074
7,5871
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
51,7444 3,6960
S
4
2,3116 0,5779
S Linear
1
1,3436 1,3436
S Kuad
1
0,6807 0,6807
S Kubik
1
0,2872 0,2872
S Kuartik
1
0,0000 0,0000
P
2
43,2442 21,6221
P Linear
1
42,0874 42,0874
P Kuad
1
1,1568 1,1568
SxP
8
6,1886 0,7736
Galat
6,4026 0,4268
15
Total
58,1470
29
Keterangan:
FK = 686,7936
KK= 13,655%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
5,0205
10,1774
10,2179
6,2132
11,3419
11,6298
6,2689
10,7767
12,7361
6,4198
10,1141
12,7863
8,0293
8,2137
13,5945
143,5403
4,7847
F Hit
8,66
1,35
3,15
1,59
0,67
0,00
50,66
98,60
2,71
1,81
Rataan
2,5102
5,0887
5,1090
3,1066
5,6710
5,8149
3,1345
5,3883
6,3680
3,2099
5,0571
6,3932
4,0147
4,1069
6,7972
**
tn
tn
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0,05
F 0,01
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
S1 P1
0,3967
0,4284
S1 P2
0,4848
0,4166
S1 P3
0,5187
0,5665
S2 P1
0,3250
0,3647
S2 P2
0,6296
0,4309
S2 P3
0,5845
0,5347
S3 P1
0,4109
0,4824
S3 P2
0,5667
0,4429
S3 P3
0,5267
0,4865
S4 P1
0,4902
0,4410
S4 P2
0,4366
0,5360
S4 P3
0,5706
0,5306
S5 P1
0,5028
0,4623
S5 P2
0,5267
0,5801
S5 P3
0,5565
0,5506
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
0,1050
S
4
0,0137
S Linear
1
0,0126
S Kuad
1
0,0009
S Kubik
1
0,0002
S Kuartik
1
0,0000
P
2
0,0652
P Linear
1
0,0629
P Kuad
1
0,0023
SxP
8
0,0261
Galat
0,0460
15
Total
0,1509
29
Keterangan:
FK = 7,2829
KK= 11,236%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
0,8251
0,9015
1,0852
0,6898
1,0606
1,1192
0,8934
1,0095
1,0132
0,9312
0,9726
1,1012
0,9651
1,1068
1,1070
14,7813
Rataan
0,4125
0,4507
0,5426
0,3449
0,5303
0,5596
0,4467
0,5048
0,5066
0,4656
0,4863
0,5506
0,4825
0,5534
0,5535
0,4927
KT
F Hit
0,0075
0,0034
0,0126
0,0009
0,0002
0,0000
0,0326
0,0629
0,0023
0,0033
0,0031
2,45
1,11
4,11
0,29
0,05
0,00
10,63
20,51
0,75
1,07
F 0,05 F 0,01
*
tn
tn
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa skor warna
Ulangan
Perlakuan
1
S1 P1
3,467
S1 P2
2,867
S1 P3
2,800
S2 P1
3,467
S2 P2
3,400
S2 P3
3,000
S3 P1
3,467
S3 P2
3,400
S3 P3
3,467
S4 P1
3,667
S4 P2
3,600
S4 P3
3,467
S5 P1
3,667
S5 P2
3,733
S5 P3
3,467
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan 14
2,6498
S
4
1,6646
S Linear
1
1,6225
S Kuad
1
0,0415
S Kubik
1
0,0001
S Kuartik
1
0,0005
P
2
0,6116
P Linear
1
0,6009
P Kuad
1
0,0107
SxP
8
0,3736
Galat
0,1111
15
Total
2,7609
29
Keterangan:
FK = 352,2613
KK= 2,512%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2
3,467
3,067
2,667
3,467
3,400
2,933
3,533
3,533
3,467
3,733
3,733
3,467
3,933
3,800
3,667
KT
0,1893
0,4161
1,6225
0,0415
0,0001
0,0005
0,3058
0,6009
0,0107
0,0467
0,0074
Total
6,933
5,933
5,467
6,933
6,800
5,933
7,000
6,933
6,933
7,400
7,333
6,933
7,600
7,533
7,133
102,800
Rataan
3,467
2,967
2,733
3,467
3,400
2,967
3,500
3,467
3,467
3,700
3,667
3,467
3,800
3,767
3,567
3,427
F Hit
25,55
56,18
219,04
5,60
0,01
0,07
41,28
81,12
1,44
6,30
**
**
**
*
tn
tn
**
**
tn
**
F 0,05 F 0,01
2,42
3,56
3,06
4,89
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
1
S1 P1
1,333
S1 P2
1,733
S1 P3
2,000
S2 P1
2,133
S2 P2
2,400
S2 P3
2,600
S3 P1
3,533
S3 P2
3,600
S3 P3
3,533
S4 P1
3,533
S4 P2
3,600
S4 P3
3,533
S5 P1
3,333
S5 P2
3,200
S5 P3
3,533
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan 14
16,5719
S
4
15,7896
S Linear
1
11,1514
S Kuad
1
3,5767
S Kubik
1
0,3734
S Kuartik 1
0,6881
P
2
0,4519
P Linear
1
0,4500
P Kuad
1
0,0019
SxP
8
0,3304
Galat
0,1156
15
Total
16,6874
29
Keterangan:
FK = 254,2370
KK= 3,015%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
2
1,400
1,867
2,200
2,200
2,333
2,533
3,533
3,467
3,733
3,533
3,467
3,600
3,133
3,333
3,400
KT
1,1837
3,9474
11,1514
3,5767
0,3734
0,6881
0,2259
0,4500
0,0019
0,0413
0,0077
Total
2,733
3,600
4,200
4,333
4,733
5,133
7,067
7,067
7,267
7,067
7,067
7,133
6,467
6,533
6,933
87,333
Rataan
1,367
1,800
2,100
2,167
2,367
2,567
3,533
3,533
3,633
3,533
3,533
3,567
3,233
3,267
3,467
2,911
F Hit
153,65
512,40
1447,54
464,29
48,47
89,32
29,33
58,41
0,24
5,36
**
**
**
**
**
**
**
**
tn
**
F 0,05 F 0,01
2,42
3,56
3,06
4,89
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
1
S1 P1
3,533
S1 P2
3,467
S1 P3
3,467
S2 P1
3,600
3,467
S2 P2
S2 P3
3,467
S3 P1
3,600
3,533
S3 P2
S3 P3
3,467
S4 P1
3,600
3,467
S4 P2
S4 P3
3,667
S5 P1
3,733
S5 P2
3,800
S5 P3
3,533
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
0,4587
S
4
0,3594
S Linear
1
0,3227
S Kuad
1
0,0212
S Kubik
1
0,0125
S Kuartik
1
0,0031
P
2
0,0747
P Linear
1
0,0720
P Kuad
1
0,0027
SxP
8
0,0246
Galat
0,1333
15
Total
0,5920
29
Keterangan:
FK = 380,2080
KK= 2,648%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
KT
0,0328
0,0899
0,3227
0,0212
0,0125
0,0031
0,0373
0,0720
0,0027
0,0031
0,0089
2
3,467
3,467
3,200
3,467
3,533
3,400
3,600
3,533
3,533
3,600
3,667
3,467
3,933
3,800
3,733
Total
7,000
6,933
6,667
7,067
7,000
6,867
7,200
7,067
7,000
7,200
7,133
7,133
7,667
7,600
7,267
106,800
Rataan
3,500
3,467
3,333
3,533
3,500
3,433
3,600
3,533
3,500
3,600
3,567
3,567
3,833
3,800
3,633
3,560
F Hit
3,69
10,11
36,30
2,38
1,41
0,34
4,20
8,10
0,30
0,35
**
**
**
tn
tn
tn
*
*
tn
tn
F 0,05
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F 0,01
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
87
Lampiran 10.
Data pengamatan analisa hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
1
S1 P1
3,667
S1 P1
3,600
S1 P1
3,600
S1 P1
3,667
S1 P1
3,533
S1 P1
3,600
S1 P1
3,600
S1 P1
3,533
S1 P1
3,800
3,600
S1 P1
S1 P1
3,600
S1 P1
3,400
S1 P1
3,533
S1 P1
3,533
S1 P1
3,533
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan 14
0,3061
S
4
0,1209
S Linear
1
0,1070
S Kuad
1
0,0002
S Kubik
1
0,0060
S Kuartik
1
0,0077
P
2
0,0181
P Linear
1
0,0180
P Kuad
1
0,0001
SxP
8
0,1671
Galat
0,1200
15
Total
0,4261
29
Keterangan:
FK = 384,9695
KK= 2,497%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2
3,667
3,800
3,733
3,667
3,733
3,333
3,667
3,400
3,667
3,667
3,600
3,400
3,400
3,467
3,467
KT
0,0219
0,0302
0,1070
0,0002
0,0060
0,0077
0,0090
0,0180
0,0001
0,0209
0,0080
Total
7,333
7,400
7,333
7,333
7,267
6,933
7,267
6,933
7,467
7,267
7,200
6,800
6,933
7,000
7,000
107,467
Rataan
3,667
3,700
3,667
3,667
3,633
3,467
3,633
3,467
3,733
3,633
3,600
3,400
3,467
3,500
3,500
3,582
F Hit
2,73
3,78
13,37
0,03
0,75
0,96
1,13
2,25
0,01
2,61
*
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F 0,01
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
88
Lampiran 11.
Data pengamatan analisa hedonik tekstur
Ulangan
Perlakuan
1
2
S1 P1
1,733
1,667
S1 P2
1,800
2,000
S1 P3
2,000
2,200
S2 P1
2,267
2,200
S2 P2
2,400
2,467
S2 P3
2,600
2,533
S3 P1
3,467
3,533
S3 P2
3,667
3,600
S3 P3
3,667
3,733
S4 P1
3,467
3,400
S4 P2
3,600
3,600
S4 P3
3,600
3,533
S5 P1
3,667
3,467
S5 P2
3,267
3,333
S5 P3
3,333
3,067
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan 14
14,4927
S
4
14,0039
S Linear
1
9,7607
S Kuad
1
3,0223
S Kubik
1
0,3734
S Kuartik
1
0,8475
P
2
0,0999
P Linear
1
0,0980
P Kuad
1
0,0019
SxP
8
0,3890
0,1178
Galat
15
Total
14,6105
29
Keterangan:
FK = 263,2428
KK= 2,991 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
KT
1,0352
3,5010
9,7607
3,0223
0,3734
0,8475
0,0499
0,0980
0,0019
0,0486
0,0079
Total
3,400
3,800
4,200
4,467
4,867
5,133
7,000
7,267
7,400
6,867
7,200
7,133
7,133
6,600
6,400
88,867
Rataan
1,700
1,900
2,100
2,233
2,433
2,567
3,500
3,633
3,700
3,433
3,600
3,567
3,567
3,300
3,200
2,962
F Hit
131,84
445,88
1243,10
384,91
47,56
107,94
6,36
12,48
0,24
6,19
**
**
**
**
**
**
*
**
tn
**
F 0,05
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F 0,01
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
89
Lampiran 12.
Data pengamatan aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik manisan kering
bengkuang
% Hambatan
Nilai IC50
Kode
5
10
25
50
100
150
(µg/ml)
µg/ml µg/ml
µg/ml
µg/ml
µg/ml µg/ml
S3P3U1 29,92 32,31
36,23
47,34 46,62
54,10
114,87
S3P3U2 26,57 29,26
32,97
43,93 45,60
54,75
118,13
Rataan
116,67
60
50
y = 0,154x + 32,31
R² = 0,851
y = 0,182x + 28,50
R² = 0,914
% hambatan
40
30
S3P3U1
20
S3P3U2
10
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Konsentrasi (µg/ml)
Kurva vitamin C sebagai kontrol positif aktivitas antioksidan
Kontrol
positif
Vitamin C
4
µµg/ml
6
µg/ml
% Hambatan
8
10
µg/ml µg/ml
40,08
40,59
41,46
44,29
12
µg/ml
14
µg/ml
Nilai
IC50
(µg/ml)
51,41
53,81
12,190
60
% hambatan
50
y = 1,484x + 31,91
R² = 0,882
40
30
20
10
0
0
2
4
6
8
10
12
14
konsentrasi (µg/ml)
Universitas Sumatera Utara
90
Lampiran 13
Foto produk manisan kering bengkuang
Keterangan :
S1: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0
S2: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,2%
S3: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,4%
S4: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,6%
S5: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,8%
P1: Lama pengeringan 8 jam
P2: Lama pengeringan 10 jam
P3: Lama pengeringan 12 jam
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysisof The Association of Analytical
Chemists,Washington D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari, Sedarwati, dan S. Budiantono,
1989. Petunjuk Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Ashurt, P. R. 1998. The Chemistry and Tecnology of Soft Drinks and Fruit Juices.
Sheffield Academic Press, England.
Astawan,
M.
2009.
Antioksidan
Tingkatkan
http://cyberwomen.cbn.net.id. [26 April 2015].
Pamor
Bengkuang.
Bambang, K., Pudji, H., Wahyu, S. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah
Mada, Yogyakarta.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Buah-buahku. 2011. Kandungan Zat dan Manfaat Buah Bengkuang. http://buahbuahku.wordpress.com. [12 Februari 2016].
Cahyono, S.A. 2002. Pembuatan Chips Bawang Putih, Kajian Konsentrasi Air
Kapur dan Lama Perendaman. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya, Malang.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan
M. Miljohardjo. UI-Press. Jakarta.
Pangan.
Penerjemah:
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara, Jakarta.
Eskin, N. A. M., H. M. Henderson, dan R. J. Townsend. 1971. Biochemistry of
Foods. Academic Press, New York, London.
Estiasih, T. dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fachruddin, L. 2006. Membuat Aneka Manisan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
74
Universitas Sumatera Utara
75
Fitriani, S., A. Ali dan Widiastuti. 2013. Pengaruh suhu dan lama pengeringan
terhadap mutu manisan kering jahe (zingiber officinale rosc.) dan
kandungan antioksidannya. SAGU. 12(02): 1-8.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Industri Sumatera Barat,
Jakarta.
Hastuti, S., Y. D. Kurnianti dan M. Fakhry. 2013. Produksi manisan rambutan
kering dengan variasi konsentrasi larutan kapur dan karakteristik
pengeringan. AGROINTEK. 7(01): 38-42.
Hertami, D. 1976. Bercocok tanam pepaya (Carica papaya L.) dan
pemanfaatannya. Jakarta: BPLPP Pusdiklat Pertanian. Hal 27-28.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Interscience Publishers. New York.
Kemenristek 2. 2000. Manisan Buah. http://ristek.go.id. [28 April 2015].
Labuza, T. P. dan J. W. Erdman. 1984. Food Science and Nutritional Health An
Introduction. West Publishing Company, New York.
Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Manfaatnyasehat.2013. Manfaat Bengkuang untuk Kesehatan dan Kecantikan.
http://manfaatnyasehat.com. [26 April 2015].
Mechlouch, R. F., W. Elfalleh., M.Ziadi., H. Hannachi., M. Chwikhi., A. B.
Aoun., I.Elakesh, dan F. Cheour. 2012. Effect of drying methods on the
physico-chemical properties of tomato variety Rio Grande. Int. J. F.
Eng.8:Iss 2:1556-3758.
Muchtadi, T. R dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Alfabeta, Bandung.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Nickerson, J. T. R. dan L.J. Ronsivalli. 1980. Elementary Food Science Second
Edition. Avi Publishing Company, Westport.
Nusa, M. I, M. Fuadi, dan S. Sanjana. 2014. Studi pembuatan manisan kering
kulit buah semangka. Jurnal Agrium.18 (3): 243-249.
Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
76
Radiyati, T., A. D. Darmajana, dan H. P. Siregar. 1996. Studi Pembuatan Manisan
Kering
Nanas
dengan
menggunakan
Food
Dehydrator.
http://www.doriptek.lipi.go.id. [26 April 2015].
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Risvank. 2011. Sekilas Proses Pembuatan Gula. http://www.risvank.com.
[26 April 2015].
Saraswati, 1986. Membuat Manisan Pala. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Shofyan. 2010. Manfaat Bengkuang Untuk Kesehatan. Yogyakarta: Syura Media
Utama Tensika.
Sianturi, P. L. L. 2011. Viabilitas Benih Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.)
Selama Penyimpanan 4 Bulan dengan Tingkat Kadar Air Berbeda dalam
Beberapa Jenis Kemasan. Tesis Fakultas Pertanian, USU, Medan.
Sinar tani. 2011. Agroinovasi. Edisi 16-22. Badan Litbang Pertanian.
Siregar, N. E, Setyohadi, M. Nurminah. 2015. Pengaruh konsentrasi kapur sirih
(Kalsium hidroksida) dan lama perendaman terhadap mutu kripik biji.
durian. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(2): 193-197.
SNI No. 1718. 1996. Syarat Mutu Manisan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.
Song, T., K. Barua, G. Buseman, dan P. A. Murphy. 1998. Soy isoflavone
analysis: quality control and new internal standar 1-3. Am J Clin Nutr
1998: 68(suppl):1474S-9S.
Sudarmadji, S.,B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.
Sumarny, R., Djamil, R., dan Afrilia, I. S. 2012. Kadar kurkumin dan potensi
antioksidan ekstrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg)
Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas TOI
XLII. 1(1): 1-9.
Universitas Sumatera Utara
77
Suryaningrum, D. T. Wikanta dan H. Kristiana. 2006. Uji aktivitas antioksidan
dari rumput laut Halymenia harveyana dan Eucheuma cottonii. Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 1 (1): 51-63.
Swastika, A., Mufrod, dan Purwanto. 2013. Antioxidant activity of cream dosage
form of tomato extract (Solanum lycopersicum L.). Traditional Medicine
Journal. 18(3): 132-140.
Tarwiyah dan Kemal. 2001. Manisan Kering Jahe. http://www.google.com.
[26 April 2015].
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparno, A. Murdiati, S. Sudarmadjji, K. Rahayu,
S. Naruki,dan Astuti. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives),
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Utami, P.W. 2007. Pembuatan Manisan Tamarilo (Kajian konsentrasi Perendaman
Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia,
dan Organoleptik). Skripsi. Jurusan THP, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang.
Vaclavik, V. A. dan E. W. Christian. 2008. Essentials of Food Science. Third
Edition. Springer, USA.
Wahyuningsih, M. 2011. Takaran konsumsi gula dan garam yang pas buat tubuh.
http://health.detik.com. [26 April 2015].
Warisno dan K. Dahana. 2007. Budidaya Bengkuang. Penerbit CV Sinar
Cemerlang, Jakarta.
Wikipedia, 2013a. Air Kapur. http://id.wikipedia.org. [26 April 2015].
Wikipedia, 2013b. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org. [26 April 2015].
Wikipedia, 2015. Bengkuang. http://id.wikipedia.org. [26 April 2015].
Windyastari, C., Wignyanto dan W.I. Putri. 2007. Pengembangan belimbing
wuluh (avverhoa bilimbi.) sebagai manisan kering dengan kajian
konsentrasi perendaman air kapur (Ca(OH)2) dan lama waktu pengeringan.
Jurnal Industri. 1(3): 195-203.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan.Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada
bulan Agustus hingga September 2015.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah bengkuang yang masih dalam
keadaan segar siap dikonsumsi, gula, kapur sirih yang diperoleh di Pasar
tradisional Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, iodin
0,01N, pati 1%, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 80%,
alkohol 95%, fenol 5%, asam sulfat pekat, DPPH, metanol pro analisis.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, oven,labu
ukur, kertas saring Whatman No 41, gelas ukur, desikator, erlenmeyer, spatula,
cawan porselin, tanur, mortal dan alu, cawan aluminium, waterbath, labu
pemisah, handrefractometer, beaker glass, pipet tetes, buret, spektrometer,
spektrofotometri UV-VIS, talenan dan alat pecah belah lainnya.
19
Universitas Sumatera Utara
20
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) (%) (S) yang terdiri dari 5 taraf
sebagai berikut :
S1 = 0
S2 = 0,2
S3 = 0,4
S4 = 0,6
S5 = 0,8
Faktor II : Lama pengeringan pada suhu 50oC (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
P1 = 8 jam
P2 = 10 jam
P3 = 12 jam
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3
= 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n
≥ 30
n
≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
21
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan
uji beda rataan
dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan manisan kering bengkuang
Kegiatan dalam penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu:
Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih
Bengkuang yang sudah disortir terlebih dahulu dengan kondisi segar
dicuci, dikupas, dan diiris setebal ± 0,2 cm, lalu ditimbang sebanyak 200 g
kemudian direndam di dalam larutan kapur sirih dengan konsentrasi (S1 = 0, S2 =
0,2%, S3 = 0,4%, S4 = 0,6%, S5 = 0,8%) selama 1 jam. Lalu bengkuang dicuci
Universitas Sumatera Utara
22
dengan air bersih dan tiriskan. Setelah itu, bengkuang juga direndam di dalam
larutan sulfit 0,2% yang telah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu sekitar 65°C
selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara perlahan-lahan yang kemudian dicuci
dengan air bersih dan ditiriskan.
Perendaman di dalam larutan gula
Bengkuang yang telah direndam di dalam larutan kapur kemudian
direndam di dalam larutan gula sebanyak tiga kali tahap perendaman. Tahap
pertama, bengkuang direndam di dalam larutan gula 60%. Sebelum dimasukkan
bengkuang, larutan gula dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 80°C selama 10
menit. Perendaman dilakukan selama 48 jam. Tahap kedua, dilakukan
perendaman bengkuang dengan penambahan 10% gula ke dalam larutan gula
tersebut. Sebelum ditambahkan gula, bengkuang ditiriskan terlebih dahulu lalu
sisa air rendaman bengkuang ditambah dengan asam sitrat 0,2 g dan 10% gula
sambil dipanaskan selama 10 menit. Perendaman dilakukan selama 24 jam. Tahap
ketiga, dilakukan lagi perendaman bengkuang dengan penambahan 10% gula ke
dalam larutan gula tersebut. Sebelum ditambahkan gula, bengkuang ditiriskan
terlebih dahulu lalu sisa air rendaman bengkuang ditambah dengan 10% gula
sambil dipanaskan selama 10 menit. Perendaman dilakukan selama 24 jam.
Setelah itu bengkuang ditiriskan lalu dikeringkan.
Pengeringan
Irisan bengkuang hasil rendaman di dalam larutan gula dikeringkan pada
suhu 50°C dengan lamanya pengeringan (P1 = 8 jam, P2 = 10 jam, P3 = 12 jam).
Universitas Sumatera Utara
23
Setelah dikeringkan, manisan kering bengkuang dikemas dengan kemasan plastik
LDPE lalu disimpan selama tiga hari sebelum dianalisa mutunya.
Adapun analisa mutu manisan kering bengkuang meliputi pengujian kadar
air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat, kadar abu, pengujian
organoleptik terhadap warna, rasa, dan tekstur dengan uji hedonik dan uji
numerik dengan skala 1-5 (sangat tidak suka-sangat suka). Pengujian antioksidan
dilakukan pada produk terbaik. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 2
kali. Skema pembuatan manisan kering bengkuang dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
Kadar air (%)
Kadar air ditentukan dengan metode AOAC yang dimodifikasi (1984).
Cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 80ºC selama 1 jam,
setelah itu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Sampel
yang telah dihaluskan diambil 5 g lalu dimasukkan ke dalam cawan, kemudian
dimasukkan ke dalam oven 80ºC selama 6 jam. Sampel yang sudah kering
dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit,
kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh
berat sampel konstan.
Kadar air (%) =
Berat sampel awal (g) - berat sampel akhir (g)
x 100%
Berat sampel awal (g)
Universitas Sumatera Utara
24
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) (Jacobs, 1985)
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu
ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml
dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan
iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin
yang terpakai.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Berat sampel awal (g)
FP = Faktor Pengencer (10 x)
Total padatan terlarut (OBrix) (Ranganna, 1977)
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas
ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga
homogen.
Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
pada
prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
Total padatan terlarut (ºBrix) = skala refraktometer x FP
Kadar serat kasar (%) (Sudarmadji, dkk., 1989)
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225 N. Kemudian
dihidrolisis dengan autoklaf pada suhu 105°C selama 15 menit. Kemudian
ditambahkan NaOH 0,313 N sebanyak 50 ml, lalu dihidrolisis dengan autoklaf
Universitas Sumatera Utara
25
selama 15 menit pada suhu 105°C. Dituang sampel yang di dalam erlenmeyer ke
corong porselen yang dilapisi kertas Whatman No.41 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades
mendidih lalu dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, kemudian akuades mendidih
lalu ditambah etanol 95% sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan
isinya pada suhu 70oC setengah jam kemudian suhu 105°C selama setengah jam.
Didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan timbang sampai konstan.
Kadar serat kasar dapat dihitung dengan:
Kadar serat kasar (%) =
Bobot kertas saring dan serat (g) – Bobot kertas saring (g)
x 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar abu (%) (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Sampel yang
telah dikeringkan sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselen. Kemudian
dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 100 ºC selama 1 jam dan dinaikkan suhu
menjadi 300ºC selama 2 jam lalu dinaikkan lagi suhunya menjadi 500ºC selama 2
jam kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar abu (%) =
Berat abu (g)
x 100%
Berat sampel (g)
Pengujian organoleptik warna, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap warna dan tekstur ditentukan dengan uji
skor warna dan tekstur dan hedonik warna, rasa dan tekstur. Caranya contoh yang
telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik dan hedonik.
Universitas Sumatera Utara
26
Skala numerik warna dapat dilihat pada Tabel 4 dan skala numerik tekstur dapat
dilihat pada Tabel 5 serta skala hedonik warna, rasa dan tekstur dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 4. Skala numerik warna
Skala
Skor
Putih
4
Putih kekuningan
3
Kuning kecoklatan
2
Coklat kekuningan
1
Tabel 5. Skala numerik tekstur
Skala
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Skor
4
3
2
1
Tabel 6. Skala hedonik warna, rasa dan tekstur
Skala
Skor
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
4
3
2
1
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012)
1. Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
Ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur,
ditempatkan dalam botol gelap.
2. Pembuatan larutan blanko
Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mM) ke dalam labu ukur 5 ml dan
ditambahkan metanol hingga tanda, lalu homogenkan.
Universitas Sumatera Utara
27
3. Pembuatan larutan uji
Ditimbang 5,0 mg sampel kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl, 125
µ l, 250 µl, 500 µl dan 750 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk
mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50,100 dan 150 µg/ml. Ke dalam
masing-masing labu ukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH, ditambahkan dengan
metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
4. Pembuatan larutan vitamin C sebagai kontrol positif
Ditimbang 5 mg vitamin C kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis (1000bpj), larutan ini merupakan induk. Dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50 µl,
60 µl dan 70 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan
konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10, 12 dan 16 µg/ml ke dalam masing-masing labu
ukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan dengan metanol pro
analisis sampai tanda tera kemudian dihomogenkan.
5. Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa konsentrasi diinkubasi
pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang
maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
% hambatan = Absorbansi blanko – absorbansi sampel x 100%
Absorbansi blanko
Perhitungan nilai IC50dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan
garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan
Universitas Sumatera Utara
28
memiliki aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas
sedang jika mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai
nilai IC50 101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50di atas 200 bpj.
Universitas Sumatera Utara
29
Bengkuang
Dicuci, dikupas, dan diiris setebal ± 0,2cm lalu ditimbang
sebanyak 200 g
Direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1 jam
Dicuci dengan air bersih dan tiriskan
Direndam di dalam larutan sulfit 0,2% sambil
diaduk-aduk pada suhu 65oC selama 10 menit
Kapur (%):
S1 = 0
S2 = 0,2
S3 = 0,4
S4 = 0,6
S5 = 0,8
Dicuci dengan air bersih dan ditiriskan
Direndam di dalam larutan gula dengan tiga kali tahap perendaman
Tahap I: Direndam irisan bengkuang di dalam larutan gula
60% yang dipanaskan pada suhu 80oC selama 10 menit.
Perendaman dilakukan selama 48 jam
Ditiriskan
bengkuang
Irisan bengkuang
Larutan Gula
Ditambahkan
asam sitrat 0,2 g
dan gula 10%
sambil
dipanaskan
selama 10 menit
Tahap II: Direndam irisan
bengkuang di dalam larutan
gula yang telah ditambahkan
selama 24 jam
Ditiriskan
bengkuang
a
Larutan Gula
b
Universitas Sumatera Utara
30
a
b
Irisan
bengkuang
Dipanaskan selama 10
menit sambil
ditambahkan gula
sebanyak 10%
Tahap III: Direndam irisan
bengkuang di dalam larutan
gula selama 24 jam
Irisan bengkuang
Ditiriskan
Manisan Basah
Bengkuang
Dikeringkan dengan
oven pada suhu 50ºC
Manisan Kering
Bengkuang
Uji Organoleptik
- Warna
- Rasa
- Tekstur
Lama pengeringan:
P1 = 8 jam
P2 = 10 jam
P3 = 12 jam
Dikemas dengan
plastik LDPE
dan disimpan
selama 3 hari
Analisa
- Kadar air (%)
- Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
- Total padatan terlarut (°Brix)
- Kadar serat kasar (%)
- Kadar abu (%)
- Uji aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH pada perlakuan
terbaik
Gambar 2. Skema pembuatan manisan kering bengkuang
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap parameter yang
diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut,
kadar serat kasar, kadar abu, uji skor warna, uji skor tekstur, uji hedonik warna,
uji hedonik rasa dan uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap mutu manisan
kering bengkuang
Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) (S)
Parameter yang diuji
S1
.S2
S3
S4
S5
Kadar air (%)
Kadar vitamin C (mg/100g bahan)
18,7299 17,9721 17,5934 16,8827 16,3522
24,3301 23,8899 23,8888 22,7195 21,9848
Total padatan terlarut (°Brix)
Kadar serat kasar (%)
Kadar abu (%)
66,0
65,0
63,9
64,2
4,2360 4,8642 4,9636 4,8867
0,4686 0,4783 0,4860 0,5008
63,5
4,9729
0,5298
Nilai skor warna (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
3,056
1,756
3,278
2,367
3,478
3,567
3,611
3,544
3,711
3,322
Nilai hedonik warna (numerik)
3,433
3,489
3,544
3,578
3,756
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,678
3,589
3,611
3,544
3,489
Nilai hedonik tekstur (numerik)
1,900
2,411
3,611
3,533
3,356
Ket:S1 = 0 ; S2= 0,2% ; S3 = 0,4% ; S4= 0,6% ; S5 = 0,8%
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 (tanpa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) yaitu sebesar 18,7299%
dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan S5 (konsentrasi kapur sirih
(Ca(OH)2) sebanyak 0,8%) yaitu sebesar 16,3522%. Kadar vitamin C tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 24,3301 mg/100 g bahan, dan terendah
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 21,9848 mg/100 g bahan. Total padatan
terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 66,0°Brix dan terendah
31
Universitas Sumatera Utara
32
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 63,5°Brix. Kadar serat kasar tertinggi
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 4,9729% dan terendah terdapat pada
perlakuan S1yaitu sebesar 4,2360%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
S5 yaitu sebesar 0,5298% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar
0,4686%. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar
3,711 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,056. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar 3,567 dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 1,756. Nilai hedonik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan S5yaitu sebesar 3,756dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,433. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan
S1 yaitu sebesar 3,678 dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar
3,489. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar
3,611dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 1,900.
Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat
kasar, kadar abu, uji skor warna, uji skor tekstur, uji hedonik warna, uji hedonik
rasa dan uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8. Dari Tabel 8 bahwa kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 20,7425% dan kadar air
terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 9,9310%. Kadar vitamin C
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 25,1513 mg/100 g bahan, dan
terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 21,5457 mg/100 g bahan. Total
padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 68,3°Brix dan
terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 60,3°Brix. Kadar serat kasar
Universitas Sumatera Utara
33
tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,0965% dan terendah terdapat
pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,1952%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 yaitu sebesar 0,5426% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu
sebesar 0,4304%.
Tabel 8.Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang
Lama pengeringan (P)
Parameter yang diuji
P1
P2
P3
Kadar air (%)
20,7425
16,8792
9,9310
Kadar vitamin C (mg/100g bahan)
Total padatan terlarut (°Brix)
Kadar serat kasar (%)
Kadar abu (%)
Nilai skor warna (numerik)
25,1513
60,3
3,1952
0,4304
3,587
23,3909
65,4
5,0624
0,5051
3,453
21,5457
68,3
6,0965
0,5426
3,240
Nilai skor tekstur (numerik)
2,767
2,900
3,067
Nilai hedonik warna (numerik)
3,613
3,573
3,493
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,613
3,580
3,553
Nilai hedonik tekstur (numerik)
2,887
2,973
3,027
Ket:P1= 8 jam ; P2 = 10 jam ; P3= 12 jam
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,587
dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,240.Nilai skor tekstur
tertinggi terdapat pada perlakuanP3 yaitu sebesar 3,067dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 2,767. Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 3,613 dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu
sebesar 3,493. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 3,613 dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,553. Nilai
hedonik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,027dan
terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,887.
Universitas Sumatera Utara
34
Kadar air (%)
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar air manisan
kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan pengaruh berbeda nyata (P
Lampiran 1
Data pengamatan bahan baku bengkuang
Parameter yang diuji
Kadar air (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total padatan terlarut (°Brix)
Kadar serat kasar (%)
Kadar abu (%)
Bahan baku
Ulangan 1
88,4239
28,1361
Ulangan 2
88,9275
29,0185
5,0
2,1457
1,3688
5,5
2,2662
1,2128
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 2.
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Perlakuan
Ulangan
1
S1 P1
23,3873
S1 P2
17,6503
S1 P3
16,9744
S2 P1
22,1746
S2 P2
17,8502
S2 P3
14,8677
S3 P1
22,0797
S3 P2
16,9627
S3 P3
15,5390
S4 P1
21,0429
S4 P2
16,8995
S4 P3
15,2696
S5 P1
21,3573
16,1531
S5 P2
S5 P3
12,5441
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
202,2661
S
4
20,6558
S Linear
1
20,4973
S Kuad
1
0,0065
S Kubik
1
0,0237
S Kuartik
1
0,1283
P
2
176,7760
P Linear
1
170,8810
P Kuad
1
5,8950
SxP
8
4,8343
Galat
23,7814
15
Total
226,0475
29
Keterangan:
FK = 9.193,8619
KK= 7,193%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2
19,9243
17,6832
16,7599
19,6741
17,1700
16,0961
18,8095
17,6238
14,5457
19,6873
15,4786
12,9180
19,2883
15,3203
13,4502
KT
14,4476
5,1639
20,4973
0,0065
0,0237
0,1283
88,3880
170,8810
5,8950
0,6043
1,5854
Total
Rataan
43,3116
35,3335
33,7343
41,8486
35,0202
30,9638
40,8892
34,5864
30,0847
40,7302
32,3781
28,1877
40,6455
31,4734
25,9944
525,1817
21,6558
17,6668
16,8672
20,9243
17,5101
15,4819
20,4446
17,2932
15,0424
20,3651
16,1891
14,0938
20,3228
15,7367
12,9972
17,5061
F Hit
9,11
3,26
12,93
0,00
0,01
0,08
55,75
107,78
3,72
0,38
**
*
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0,05
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F 0,01
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 3.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Ulangan
Perlakuan
1
2
Total
S1 P1
26,3839
26,3836
52,7675
S1 P2
24,6201
23,7431
48,3632
S1 P3
21,9835
22,8661
44,8496
S2 P1
26,3850
24,6272
51,0122
S2 P2
24,6183
22,8622
47,4805
S2 P3
22,8626
21,9842
44,8468
S3 P1
25,4968
26,3810
51,8778
S3 P2
23,7427
22,8635
46,6062
S3 P3
22,8642
21,9848
44,8491
S4 P1
25,5001
23,7479
49,2480
S4 P2
22,8626
23,7472
46,6098
S4P3
19,3519
21,1075
40,4594
S5 P1
21,9831
24,6245
46,6076
S5 P2
22,8661
21,9831
44,8491
S5 P3
19,3480
21,1044
40,4524
Total
700,8791
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
91,8954
S
4
22,8161
S Linear
1
20,6093
S Kuad
1
1,3235
S Kubik
1
0,0000
S Kuartik
1
0,8833
P
2
65,0132
P Linear
1
65,0012
P Kuad
1
0,0120
SxP
8
4,0661
Galat
14,2991
15
Total
106,1945
29
Keterangan:
FK = 16.374,3847
KK= 4,179%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
KT
F Hit
6,5640
5,7040
20,6093
1,3235
0,0000
0,8833
32,5066
65,0012
0,0120
0,5083
0,9533
6,89
5,98
21,62
1,39
0,00
0,93
34,10
68,19
0,01
0,53
Rataan
26,3838
24,1816
22,4248
25,5061
23,7403
22,4234
25,9389
23,3031
22,4245
24,6240
23,3049
20,2297
23,3038
22,4246
20,2262
23,3626
F 0,05 F 0,01
**
**
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 4.
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix)
Ulangan
Perlakuan
1
2
S1P1
64,9
63,9
S1P2
66,9
66,4
S1P3
67,9
65,9
S2P1
64,4
62,5
S2P2
64,9
64,4
S2P3
67,9
65,9
S3P1
60,0
59,0
S3P2
64,9
63,9
S3P3
69,9
65,9
S4P1
55,9
59,9
S4P2
65,4
66,4
S4P3
68,4
68,9
S5P1
50,4
61,9
S5P2
64,9
65,9
S5P3
69,4
68,4
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
413,9077
S
4
23,6375
S Linear
1
20,4407
S Kuad
1
1,6487
S Kubik
1
0,4287
S Kuartik
1
1,1194
P
2
299,8958
P Lin
1
287,7826
P Kuad
1
12,1133
SxP
8
90,3744
Galat
91,2758
15
Total
505,1836
29
Keterangan:
FK = 124,934.4931
KK= 3,823%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
KT
29,5648
5,9094
20,4407
1,6487
0,4287
1,1194
149,9479
287,7826
12,1133
11,2968
6,0851
F Hit
4,86
0,97
3,36
0,27
0,07
0,18
24,64
47,29
1,99
1,86
Total
128,8
133,4
133,9
126,9
129,4
133,8
118,9
128,9
135,9
115,9
131,9
137,3
112,4
130,8
137,9
1936,0
Rataan
64,4
66,7
66,9
63,4
64,7
66,9
59,5
64,4
67,9
57,9
65,9
68,7
56,2
65,4
68,9
64,5
**
tn
tn
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0,05 F 0,01
2,42
3,56
3,06
4,89
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
S1 P1
2,3647
2,6558
S1 P2
5,2012
4,9763
S1 P3
4,9031
5,3149
S2 P1
2,6254
3,5878
S2 P2
5,6943
5,6476
S2 P3
6,1833
5,4466
S3 P1
2,7825
3,4865
S3 P2
5,2222
5,5544
S3 P3
6,8746
5,8615
S4 P1
2,5737
3,8462
S4 P2
4,5735
5,5406
S4 P3
6,5816
6,2048
S5 P1
3,5641
4,4652
S5 P2
3,1858
5,0279
S5 P3
6,0074
7,5871
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
51,7444 3,6960
S
4
2,3116 0,5779
S Linear
1
1,3436 1,3436
S Kuad
1
0,6807 0,6807
S Kubik
1
0,2872 0,2872
S Kuartik
1
0,0000 0,0000
P
2
43,2442 21,6221
P Linear
1
42,0874 42,0874
P Kuad
1
1,1568 1,1568
SxP
8
6,1886 0,7736
Galat
6,4026 0,4268
15
Total
58,1470
29
Keterangan:
FK = 686,7936
KK= 13,655%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
5,0205
10,1774
10,2179
6,2132
11,3419
11,6298
6,2689
10,7767
12,7361
6,4198
10,1141
12,7863
8,0293
8,2137
13,5945
143,5403
4,7847
F Hit
8,66
1,35
3,15
1,59
0,67
0,00
50,66
98,60
2,71
1,81
Rataan
2,5102
5,0887
5,1090
3,1066
5,6710
5,8149
3,1345
5,3883
6,3680
3,2099
5,0571
6,3932
4,0147
4,1069
6,7972
**
tn
tn
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
F 0,05
F 0,01
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
S1 P1
0,3967
0,4284
S1 P2
0,4848
0,4166
S1 P3
0,5187
0,5665
S2 P1
0,3250
0,3647
S2 P2
0,6296
0,4309
S2 P3
0,5845
0,5347
S3 P1
0,4109
0,4824
S3 P2
0,5667
0,4429
S3 P3
0,5267
0,4865
S4 P1
0,4902
0,4410
S4 P2
0,4366
0,5360
S4 P3
0,5706
0,5306
S5 P1
0,5028
0,4623
S5 P2
0,5267
0,5801
S5 P3
0,5565
0,5506
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
0,1050
S
4
0,0137
S Linear
1
0,0126
S Kuad
1
0,0009
S Kubik
1
0,0002
S Kuartik
1
0,0000
P
2
0,0652
P Linear
1
0,0629
P Kuad
1
0,0023
SxP
8
0,0261
Galat
0,0460
15
Total
0,1509
29
Keterangan:
FK = 7,2829
KK= 11,236%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
0,8251
0,9015
1,0852
0,6898
1,0606
1,1192
0,8934
1,0095
1,0132
0,9312
0,9726
1,1012
0,9651
1,1068
1,1070
14,7813
Rataan
0,4125
0,4507
0,5426
0,3449
0,5303
0,5596
0,4467
0,5048
0,5066
0,4656
0,4863
0,5506
0,4825
0,5534
0,5535
0,4927
KT
F Hit
0,0075
0,0034
0,0126
0,0009
0,0002
0,0000
0,0326
0,0629
0,0023
0,0033
0,0031
2,45
1,11
4,11
0,29
0,05
0,00
10,63
20,51
0,75
1,07
F 0,05 F 0,01
*
tn
tn
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa skor warna
Ulangan
Perlakuan
1
S1 P1
3,467
S1 P2
2,867
S1 P3
2,800
S2 P1
3,467
S2 P2
3,400
S2 P3
3,000
S3 P1
3,467
S3 P2
3,400
S3 P3
3,467
S4 P1
3,667
S4 P2
3,600
S4 P3
3,467
S5 P1
3,667
S5 P2
3,733
S5 P3
3,467
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan 14
2,6498
S
4
1,6646
S Linear
1
1,6225
S Kuad
1
0,0415
S Kubik
1
0,0001
S Kuartik
1
0,0005
P
2
0,6116
P Linear
1
0,6009
P Kuad
1
0,0107
SxP
8
0,3736
Galat
0,1111
15
Total
2,7609
29
Keterangan:
FK = 352,2613
KK= 2,512%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2
3,467
3,067
2,667
3,467
3,400
2,933
3,533
3,533
3,467
3,733
3,733
3,467
3,933
3,800
3,667
KT
0,1893
0,4161
1,6225
0,0415
0,0001
0,0005
0,3058
0,6009
0,0107
0,0467
0,0074
Total
6,933
5,933
5,467
6,933
6,800
5,933
7,000
6,933
6,933
7,400
7,333
6,933
7,600
7,533
7,133
102,800
Rataan
3,467
2,967
2,733
3,467
3,400
2,967
3,500
3,467
3,467
3,700
3,667
3,467
3,800
3,767
3,567
3,427
F Hit
25,55
56,18
219,04
5,60
0,01
0,07
41,28
81,12
1,44
6,30
**
**
**
*
tn
tn
**
**
tn
**
F 0,05 F 0,01
2,42
3,56
3,06
4,89
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
1
S1 P1
1,333
S1 P2
1,733
S1 P3
2,000
S2 P1
2,133
S2 P2
2,400
S2 P3
2,600
S3 P1
3,533
S3 P2
3,600
S3 P3
3,533
S4 P1
3,533
S4 P2
3,600
S4 P3
3,533
S5 P1
3,333
S5 P2
3,200
S5 P3
3,533
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan 14
16,5719
S
4
15,7896
S Linear
1
11,1514
S Kuad
1
3,5767
S Kubik
1
0,3734
S Kuartik 1
0,6881
P
2
0,4519
P Linear
1
0,4500
P Kuad
1
0,0019
SxP
8
0,3304
Galat
0,1156
15
Total
16,6874
29
Keterangan:
FK = 254,2370
KK= 3,015%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
2
1,400
1,867
2,200
2,200
2,333
2,533
3,533
3,467
3,733
3,533
3,467
3,600
3,133
3,333
3,400
KT
1,1837
3,9474
11,1514
3,5767
0,3734
0,6881
0,2259
0,4500
0,0019
0,0413
0,0077
Total
2,733
3,600
4,200
4,333
4,733
5,133
7,067
7,067
7,267
7,067
7,067
7,133
6,467
6,533
6,933
87,333
Rataan
1,367
1,800
2,100
2,167
2,367
2,567
3,533
3,533
3,633
3,533
3,533
3,567
3,233
3,267
3,467
2,911
F Hit
153,65
512,40
1447,54
464,29
48,47
89,32
29,33
58,41
0,24
5,36
**
**
**
**
**
**
**
**
tn
**
F 0,05 F 0,01
2,42
3,56
3,06
4,89
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
4,54
8,68
3,68
6,36
4,54
8,68
4,54
8,68
2,64
4,00
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
1
S1 P1
3,533
S1 P2
3,467
S1 P3
3,467
S2 P1
3,600
3,467
S2 P2
S2 P3
3,467
S3 P1
3,600
3,533
S3 P2
S3 P3
3,467
S4 P1
3,600
3,467
S4 P2
S4 P3
3,667
S5 P1
3,733
S5 P2
3,800
S5 P3
3,533
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan
14
0,4587
S
4
0,3594
S Linear
1
0,3227
S Kuad
1
0,0212
S Kubik
1
0,0125
S Kuartik
1
0,0031
P
2
0,0747
P Linear
1
0,0720
P Kuad
1
0,0027
SxP
8
0,0246
Galat
0,1333
15
Total
0,5920
29
Keterangan:
FK = 380,2080
KK= 2,648%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
KT
0,0328
0,0899
0,3227
0,0212
0,0125
0,0031
0,0373
0,0720
0,0027
0,0031
0,0089
2
3,467
3,467
3,200
3,467
3,533
3,400
3,600
3,533
3,533
3,600
3,667
3,467
3,933
3,800
3,733
Total
7,000
6,933
6,667
7,067
7,000
6,867
7,200
7,067
7,000
7,200
7,133
7,133
7,667
7,600
7,267
106,800
Rataan
3,500
3,467
3,333
3,533
3,500
3,433
3,600
3,533
3,500
3,600
3,567
3,567
3,833
3,800
3,633
3,560
F Hit
3,69
10,11
36,30
2,38
1,41
0,34
4,20
8,10
0,30
0,35
**
**
**
tn
tn
tn
*
*
tn
tn
F 0,05
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F 0,01
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
87
Lampiran 10.
Data pengamatan analisa hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
1
S1 P1
3,667
S1 P1
3,600
S1 P1
3,600
S1 P1
3,667
S1 P1
3,533
S1 P1
3,600
S1 P1
3,600
S1 P1
3,533
S1 P1
3,800
3,600
S1 P1
S1 P1
3,600
S1 P1
3,400
S1 P1
3,533
S1 P1
3,533
S1 P1
3,533
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan 14
0,3061
S
4
0,1209
S Linear
1
0,1070
S Kuad
1
0,0002
S Kubik
1
0,0060
S Kuartik
1
0,0077
P
2
0,0181
P Linear
1
0,0180
P Kuad
1
0,0001
SxP
8
0,1671
Galat
0,1200
15
Total
0,4261
29
Keterangan:
FK = 384,9695
KK= 2,497%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2
3,667
3,800
3,733
3,667
3,733
3,333
3,667
3,400
3,667
3,667
3,600
3,400
3,400
3,467
3,467
KT
0,0219
0,0302
0,1070
0,0002
0,0060
0,0077
0,0090
0,0180
0,0001
0,0209
0,0080
Total
7,333
7,400
7,333
7,333
7,267
6,933
7,267
6,933
7,467
7,267
7,200
6,800
6,933
7,000
7,000
107,467
Rataan
3,667
3,700
3,667
3,667
3,633
3,467
3,633
3,467
3,733
3,633
3,600
3,400
3,467
3,500
3,500
3,582
F Hit
2,73
3,78
13,37
0,03
0,75
0,96
1,13
2,25
0,01
2,61
*
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F 0,01
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
88
Lampiran 11.
Data pengamatan analisa hedonik tekstur
Ulangan
Perlakuan
1
2
S1 P1
1,733
1,667
S1 P2
1,800
2,000
S1 P3
2,000
2,200
S2 P1
2,267
2,200
S2 P2
2,400
2,467
S2 P3
2,600
2,533
S3 P1
3,467
3,533
S3 P2
3,667
3,600
S3 P3
3,667
3,733
S4 P1
3,467
3,400
S4 P2
3,600
3,600
S4 P3
3,600
3,533
S5 P1
3,667
3,467
S5 P2
3,267
3,333
S5 P3
3,333
3,067
Total
Rataan
Daftar Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
Perlakuan 14
14,4927
S
4
14,0039
S Linear
1
9,7607
S Kuad
1
3,0223
S Kubik
1
0,3734
S Kuartik
1
0,8475
P
2
0,0999
P Linear
1
0,0980
P Kuad
1
0,0019
SxP
8
0,3890
0,1178
Galat
15
Total
14,6105
29
Keterangan:
FK = 263,2428
KK= 2,991 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
KT
1,0352
3,5010
9,7607
3,0223
0,3734
0,8475
0,0499
0,0980
0,0019
0,0486
0,0079
Total
3,400
3,800
4,200
4,467
4,867
5,133
7,000
7,267
7,400
6,867
7,200
7,133
7,133
6,600
6,400
88,867
Rataan
1,700
1,900
2,100
2,233
2,433
2,567
3,500
3,633
3,700
3,433
3,600
3,567
3,567
3,300
3,200
2,962
F Hit
131,84
445,88
1243,10
384,91
47,56
107,94
6,36
12,48
0,24
6,19
**
**
**
**
**
**
*
**
tn
**
F 0,05
2,42
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
3,68
4,54
4,54
2,64
F 0,01
3,56
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
6,36
8,68
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
89
Lampiran 12.
Data pengamatan aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik manisan kering
bengkuang
% Hambatan
Nilai IC50
Kode
5
10
25
50
100
150
(µg/ml)
µg/ml µg/ml
µg/ml
µg/ml
µg/ml µg/ml
S3P3U1 29,92 32,31
36,23
47,34 46,62
54,10
114,87
S3P3U2 26,57 29,26
32,97
43,93 45,60
54,75
118,13
Rataan
116,67
60
50
y = 0,154x + 32,31
R² = 0,851
y = 0,182x + 28,50
R² = 0,914
% hambatan
40
30
S3P3U1
20
S3P3U2
10
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Konsentrasi (µg/ml)
Kurva vitamin C sebagai kontrol positif aktivitas antioksidan
Kontrol
positif
Vitamin C
4
µµg/ml
6
µg/ml
% Hambatan
8
10
µg/ml µg/ml
40,08
40,59
41,46
44,29
12
µg/ml
14
µg/ml
Nilai
IC50
(µg/ml)
51,41
53,81
12,190
60
% hambatan
50
y = 1,484x + 31,91
R² = 0,882
40
30
20
10
0
0
2
4
6
8
10
12
14
konsentrasi (µg/ml)
Universitas Sumatera Utara
90
Lampiran 13
Foto produk manisan kering bengkuang
Keterangan :
S1: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0
S2: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,2%
S3: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,4%
S4: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,6%
S5: Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,8%
P1: Lama pengeringan 8 jam
P2: Lama pengeringan 10 jam
P3: Lama pengeringan 12 jam
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysisof The Association of Analytical
Chemists,Washington D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari, Sedarwati, dan S. Budiantono,
1989. Petunjuk Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.
Ashurt, P. R. 1998. The Chemistry and Tecnology of Soft Drinks and Fruit Juices.
Sheffield Academic Press, England.
Astawan,
M.
2009.
Antioksidan
Tingkatkan
http://cyberwomen.cbn.net.id. [26 April 2015].
Pamor
Bengkuang.
Bambang, K., Pudji, H., Wahyu, S. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah
Mada, Yogyakarta.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Buah-buahku. 2011. Kandungan Zat dan Manfaat Buah Bengkuang. http://buahbuahku.wordpress.com. [12 Februari 2016].
Cahyono, S.A. 2002. Pembuatan Chips Bawang Putih, Kajian Konsentrasi Air
Kapur dan Lama Perendaman. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya, Malang.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan
M. Miljohardjo. UI-Press. Jakarta.
Pangan.
Penerjemah:
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara, Jakarta.
Eskin, N. A. M., H. M. Henderson, dan R. J. Townsend. 1971. Biochemistry of
Foods. Academic Press, New York, London.
Estiasih, T. dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Estiasih, T. dan Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fachruddin, L. 2006. Membuat Aneka Manisan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
74
Universitas Sumatera Utara
75
Fitriani, S., A. Ali dan Widiastuti. 2013. Pengaruh suhu dan lama pengeringan
terhadap mutu manisan kering jahe (zingiber officinale rosc.) dan
kandungan antioksidannya. SAGU. 12(02): 1-8.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Industri Sumatera Barat,
Jakarta.
Hastuti, S., Y. D. Kurnianti dan M. Fakhry. 2013. Produksi manisan rambutan
kering dengan variasi konsentrasi larutan kapur dan karakteristik
pengeringan. AGROINTEK. 7(01): 38-42.
Hertami, D. 1976. Bercocok tanam pepaya (Carica papaya L.) dan
pemanfaatannya. Jakarta: BPLPP Pusdiklat Pertanian. Hal 27-28.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Interscience Publishers. New York.
Kemenristek 2. 2000. Manisan Buah. http://ristek.go.id. [28 April 2015].
Labuza, T. P. dan J. W. Erdman. 1984. Food Science and Nutritional Health An
Introduction. West Publishing Company, New York.
Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Manfaatnyasehat.2013. Manfaat Bengkuang untuk Kesehatan dan Kecantikan.
http://manfaatnyasehat.com. [26 April 2015].
Mechlouch, R. F., W. Elfalleh., M.Ziadi., H. Hannachi., M. Chwikhi., A. B.
Aoun., I.Elakesh, dan F. Cheour. 2012. Effect of drying methods on the
physico-chemical properties of tomato variety Rio Grande. Int. J. F.
Eng.8:Iss 2:1556-3758.
Muchtadi, T. R dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Alfabeta, Bandung.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Nickerson, J. T. R. dan L.J. Ronsivalli. 1980. Elementary Food Science Second
Edition. Avi Publishing Company, Westport.
Nusa, M. I, M. Fuadi, dan S. Sanjana. 2014. Studi pembuatan manisan kering
kulit buah semangka. Jurnal Agrium.18 (3): 243-249.
Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
76
Radiyati, T., A. D. Darmajana, dan H. P. Siregar. 1996. Studi Pembuatan Manisan
Kering
Nanas
dengan
menggunakan
Food
Dehydrator.
http://www.doriptek.lipi.go.id. [26 April 2015].
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Risvank. 2011. Sekilas Proses Pembuatan Gula. http://www.risvank.com.
[26 April 2015].
Saraswati, 1986. Membuat Manisan Pala. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Shofyan. 2010. Manfaat Bengkuang Untuk Kesehatan. Yogyakarta: Syura Media
Utama Tensika.
Sianturi, P. L. L. 2011. Viabilitas Benih Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.)
Selama Penyimpanan 4 Bulan dengan Tingkat Kadar Air Berbeda dalam
Beberapa Jenis Kemasan. Tesis Fakultas Pertanian, USU, Medan.
Sinar tani. 2011. Agroinovasi. Edisi 16-22. Badan Litbang Pertanian.
Siregar, N. E, Setyohadi, M. Nurminah. 2015. Pengaruh konsentrasi kapur sirih
(Kalsium hidroksida) dan lama perendaman terhadap mutu kripik biji.
durian. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(2): 193-197.
SNI No. 1718. 1996. Syarat Mutu Manisan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.
Song, T., K. Barua, G. Buseman, dan P. A. Murphy. 1998. Soy isoflavone
analysis: quality control and new internal standar 1-3. Am J Clin Nutr
1998: 68(suppl):1474S-9S.
Sudarmadji, S.,B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.
Sumarny, R., Djamil, R., dan Afrilia, I. S. 2012. Kadar kurkumin dan potensi
antioksidan ekstrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg)
Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas TOI
XLII. 1(1): 1-9.
Universitas Sumatera Utara
77
Suryaningrum, D. T. Wikanta dan H. Kristiana. 2006. Uji aktivitas antioksidan
dari rumput laut Halymenia harveyana dan Eucheuma cottonii. Jurnal
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 1 (1): 51-63.
Swastika, A., Mufrod, dan Purwanto. 2013. Antioxidant activity of cream dosage
form of tomato extract (Solanum lycopersicum L.). Traditional Medicine
Journal. 18(3): 132-140.
Tarwiyah dan Kemal. 2001. Manisan Kering Jahe. http://www.google.com.
[26 April 2015].
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparno, A. Murdiati, S. Sudarmadjji, K. Rahayu,
S. Naruki,dan Astuti. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives),
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Utami, P.W. 2007. Pembuatan Manisan Tamarilo (Kajian konsentrasi Perendaman
Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia,
dan Organoleptik). Skripsi. Jurusan THP, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang.
Vaclavik, V. A. dan E. W. Christian. 2008. Essentials of Food Science. Third
Edition. Springer, USA.
Wahyuningsih, M. 2011. Takaran konsumsi gula dan garam yang pas buat tubuh.
http://health.detik.com. [26 April 2015].
Warisno dan K. Dahana. 2007. Budidaya Bengkuang. Penerbit CV Sinar
Cemerlang, Jakarta.
Wikipedia, 2013a. Air Kapur. http://id.wikipedia.org. [26 April 2015].
Wikipedia, 2013b. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org. [26 April 2015].
Wikipedia, 2015. Bengkuang. http://id.wikipedia.org. [26 April 2015].
Windyastari, C., Wignyanto dan W.I. Putri. 2007. Pengembangan belimbing
wuluh (avverhoa bilimbi.) sebagai manisan kering dengan kajian
konsentrasi perendaman air kapur (Ca(OH)2) dan lama waktu pengeringan.
Jurnal Industri. 1(3): 195-203.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan.Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada
bulan Agustus hingga September 2015.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah bengkuang yang masih dalam
keadaan segar siap dikonsumsi, gula, kapur sirih yang diperoleh di Pasar
tradisional Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, iodin
0,01N, pati 1%, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 80%,
alkohol 95%, fenol 5%, asam sulfat pekat, DPPH, metanol pro analisis.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, oven,labu
ukur, kertas saring Whatman No 41, gelas ukur, desikator, erlenmeyer, spatula,
cawan porselin, tanur, mortal dan alu, cawan aluminium, waterbath, labu
pemisah, handrefractometer, beaker glass, pipet tetes, buret, spektrometer,
spektrofotometri UV-VIS, talenan dan alat pecah belah lainnya.
19
Universitas Sumatera Utara
20
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) (%) (S) yang terdiri dari 5 taraf
sebagai berikut :
S1 = 0
S2 = 0,2
S3 = 0,4
S4 = 0,6
S5 = 0,8
Faktor II : Lama pengeringan pada suhu 50oC (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
P1 = 8 jam
P2 = 10 jam
P3 = 12 jam
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3
= 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n
≥ 30
n
≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
21
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan
uji beda rataan
dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan manisan kering bengkuang
Kegiatan dalam penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu:
Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih
Bengkuang yang sudah disortir terlebih dahulu dengan kondisi segar
dicuci, dikupas, dan diiris setebal ± 0,2 cm, lalu ditimbang sebanyak 200 g
kemudian direndam di dalam larutan kapur sirih dengan konsentrasi (S1 = 0, S2 =
0,2%, S3 = 0,4%, S4 = 0,6%, S5 = 0,8%) selama 1 jam. Lalu bengkuang dicuci
Universitas Sumatera Utara
22
dengan air bersih dan tiriskan. Setelah itu, bengkuang juga direndam di dalam
larutan sulfit 0,2% yang telah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu sekitar 65°C
selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara perlahan-lahan yang kemudian dicuci
dengan air bersih dan ditiriskan.
Perendaman di dalam larutan gula
Bengkuang yang telah direndam di dalam larutan kapur kemudian
direndam di dalam larutan gula sebanyak tiga kali tahap perendaman. Tahap
pertama, bengkuang direndam di dalam larutan gula 60%. Sebelum dimasukkan
bengkuang, larutan gula dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 80°C selama 10
menit. Perendaman dilakukan selama 48 jam. Tahap kedua, dilakukan
perendaman bengkuang dengan penambahan 10% gula ke dalam larutan gula
tersebut. Sebelum ditambahkan gula, bengkuang ditiriskan terlebih dahulu lalu
sisa air rendaman bengkuang ditambah dengan asam sitrat 0,2 g dan 10% gula
sambil dipanaskan selama 10 menit. Perendaman dilakukan selama 24 jam. Tahap
ketiga, dilakukan lagi perendaman bengkuang dengan penambahan 10% gula ke
dalam larutan gula tersebut. Sebelum ditambahkan gula, bengkuang ditiriskan
terlebih dahulu lalu sisa air rendaman bengkuang ditambah dengan 10% gula
sambil dipanaskan selama 10 menit. Perendaman dilakukan selama 24 jam.
Setelah itu bengkuang ditiriskan lalu dikeringkan.
Pengeringan
Irisan bengkuang hasil rendaman di dalam larutan gula dikeringkan pada
suhu 50°C dengan lamanya pengeringan (P1 = 8 jam, P2 = 10 jam, P3 = 12 jam).
Universitas Sumatera Utara
23
Setelah dikeringkan, manisan kering bengkuang dikemas dengan kemasan plastik
LDPE lalu disimpan selama tiga hari sebelum dianalisa mutunya.
Adapun analisa mutu manisan kering bengkuang meliputi pengujian kadar
air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat, kadar abu, pengujian
organoleptik terhadap warna, rasa, dan tekstur dengan uji hedonik dan uji
numerik dengan skala 1-5 (sangat tidak suka-sangat suka). Pengujian antioksidan
dilakukan pada produk terbaik. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 2
kali. Skema pembuatan manisan kering bengkuang dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
Kadar air (%)
Kadar air ditentukan dengan metode AOAC yang dimodifikasi (1984).
Cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 80ºC selama 1 jam,
setelah itu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Sampel
yang telah dihaluskan diambil 5 g lalu dimasukkan ke dalam cawan, kemudian
dimasukkan ke dalam oven 80ºC selama 6 jam. Sampel yang sudah kering
dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit,
kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh
berat sampel konstan.
Kadar air (%) =
Berat sampel awal (g) - berat sampel akhir (g)
x 100%
Berat sampel awal (g)
Universitas Sumatera Utara
24
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) (Jacobs, 1985)
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu
ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml
dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan
iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin
yang terpakai.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Berat sampel awal (g)
FP = Faktor Pengencer (10 x)
Total padatan terlarut (OBrix) (Ranganna, 1977)
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas
ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga
homogen.
Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
pada
prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
Total padatan terlarut (ºBrix) = skala refraktometer x FP
Kadar serat kasar (%) (Sudarmadji, dkk., 1989)
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225 N. Kemudian
dihidrolisis dengan autoklaf pada suhu 105°C selama 15 menit. Kemudian
ditambahkan NaOH 0,313 N sebanyak 50 ml, lalu dihidrolisis dengan autoklaf
Universitas Sumatera Utara
25
selama 15 menit pada suhu 105°C. Dituang sampel yang di dalam erlenmeyer ke
corong porselen yang dilapisi kertas Whatman No.41 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades
mendidih lalu dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, kemudian akuades mendidih
lalu ditambah etanol 95% sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan
isinya pada suhu 70oC setengah jam kemudian suhu 105°C selama setengah jam.
Didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan timbang sampai konstan.
Kadar serat kasar dapat dihitung dengan:
Kadar serat kasar (%) =
Bobot kertas saring dan serat (g) – Bobot kertas saring (g)
x 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar abu (%) (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Sampel yang
telah dikeringkan sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselen. Kemudian
dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 100 ºC selama 1 jam dan dinaikkan suhu
menjadi 300ºC selama 2 jam lalu dinaikkan lagi suhunya menjadi 500ºC selama 2
jam kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar abu (%) =
Berat abu (g)
x 100%
Berat sampel (g)
Pengujian organoleptik warna, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap warna dan tekstur ditentukan dengan uji
skor warna dan tekstur dan hedonik warna, rasa dan tekstur. Caranya contoh yang
telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik dan hedonik.
Universitas Sumatera Utara
26
Skala numerik warna dapat dilihat pada Tabel 4 dan skala numerik tekstur dapat
dilihat pada Tabel 5 serta skala hedonik warna, rasa dan tekstur dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 4. Skala numerik warna
Skala
Skor
Putih
4
Putih kekuningan
3
Kuning kecoklatan
2
Coklat kekuningan
1
Tabel 5. Skala numerik tekstur
Skala
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Skor
4
3
2
1
Tabel 6. Skala hedonik warna, rasa dan tekstur
Skala
Skor
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
4
3
2
1
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012)
1. Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
Ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur,
ditempatkan dalam botol gelap.
2. Pembuatan larutan blanko
Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mM) ke dalam labu ukur 5 ml dan
ditambahkan metanol hingga tanda, lalu homogenkan.
Universitas Sumatera Utara
27
3. Pembuatan larutan uji
Ditimbang 5,0 mg sampel kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl, 125
µ l, 250 µl, 500 µl dan 750 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk
mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50,100 dan 150 µg/ml. Ke dalam
masing-masing labu ukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH, ditambahkan dengan
metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
4. Pembuatan larutan vitamin C sebagai kontrol positif
Ditimbang 5 mg vitamin C kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis (1000bpj), larutan ini merupakan induk. Dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50 µl,
60 µl dan 70 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan
konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10, 12 dan 16 µg/ml ke dalam masing-masing labu
ukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan dengan metanol pro
analisis sampai tanda tera kemudian dihomogenkan.
5. Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa konsentrasi diinkubasi
pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang
maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
% hambatan = Absorbansi blanko – absorbansi sampel x 100%
Absorbansi blanko
Perhitungan nilai IC50dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan
garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan
Universitas Sumatera Utara
28
memiliki aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas
sedang jika mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai
nilai IC50 101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50di atas 200 bpj.
Universitas Sumatera Utara
29
Bengkuang
Dicuci, dikupas, dan diiris setebal ± 0,2cm lalu ditimbang
sebanyak 200 g
Direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1 jam
Dicuci dengan air bersih dan tiriskan
Direndam di dalam larutan sulfit 0,2% sambil
diaduk-aduk pada suhu 65oC selama 10 menit
Kapur (%):
S1 = 0
S2 = 0,2
S3 = 0,4
S4 = 0,6
S5 = 0,8
Dicuci dengan air bersih dan ditiriskan
Direndam di dalam larutan gula dengan tiga kali tahap perendaman
Tahap I: Direndam irisan bengkuang di dalam larutan gula
60% yang dipanaskan pada suhu 80oC selama 10 menit.
Perendaman dilakukan selama 48 jam
Ditiriskan
bengkuang
Irisan bengkuang
Larutan Gula
Ditambahkan
asam sitrat 0,2 g
dan gula 10%
sambil
dipanaskan
selama 10 menit
Tahap II: Direndam irisan
bengkuang di dalam larutan
gula yang telah ditambahkan
selama 24 jam
Ditiriskan
bengkuang
a
Larutan Gula
b
Universitas Sumatera Utara
30
a
b
Irisan
bengkuang
Dipanaskan selama 10
menit sambil
ditambahkan gula
sebanyak 10%
Tahap III: Direndam irisan
bengkuang di dalam larutan
gula selama 24 jam
Irisan bengkuang
Ditiriskan
Manisan Basah
Bengkuang
Dikeringkan dengan
oven pada suhu 50ºC
Manisan Kering
Bengkuang
Uji Organoleptik
- Warna
- Rasa
- Tekstur
Lama pengeringan:
P1 = 8 jam
P2 = 10 jam
P3 = 12 jam
Dikemas dengan
plastik LDPE
dan disimpan
selama 3 hari
Analisa
- Kadar air (%)
- Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
- Total padatan terlarut (°Brix)
- Kadar serat kasar (%)
- Kadar abu (%)
- Uji aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH pada perlakuan
terbaik
Gambar 2. Skema pembuatan manisan kering bengkuang
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap parameter yang
diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut,
kadar serat kasar, kadar abu, uji skor warna, uji skor tekstur, uji hedonik warna,
uji hedonik rasa dan uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap mutu manisan
kering bengkuang
Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) (S)
Parameter yang diuji
S1
.S2
S3
S4
S5
Kadar air (%)
Kadar vitamin C (mg/100g bahan)
18,7299 17,9721 17,5934 16,8827 16,3522
24,3301 23,8899 23,8888 22,7195 21,9848
Total padatan terlarut (°Brix)
Kadar serat kasar (%)
Kadar abu (%)
66,0
65,0
63,9
64,2
4,2360 4,8642 4,9636 4,8867
0,4686 0,4783 0,4860 0,5008
63,5
4,9729
0,5298
Nilai skor warna (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
3,056
1,756
3,278
2,367
3,478
3,567
3,611
3,544
3,711
3,322
Nilai hedonik warna (numerik)
3,433
3,489
3,544
3,578
3,756
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,678
3,589
3,611
3,544
3,489
Nilai hedonik tekstur (numerik)
1,900
2,411
3,611
3,533
3,356
Ket:S1 = 0 ; S2= 0,2% ; S3 = 0,4% ; S4= 0,6% ; S5 = 0,8%
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 (tanpa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) yaitu sebesar 18,7299%
dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan S5 (konsentrasi kapur sirih
(Ca(OH)2) sebanyak 0,8%) yaitu sebesar 16,3522%. Kadar vitamin C tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 24,3301 mg/100 g bahan, dan terendah
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 21,9848 mg/100 g bahan. Total padatan
terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 66,0°Brix dan terendah
31
Universitas Sumatera Utara
32
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 63,5°Brix. Kadar serat kasar tertinggi
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 4,9729% dan terendah terdapat pada
perlakuan S1yaitu sebesar 4,2360%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
S5 yaitu sebesar 0,5298% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar
0,4686%. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar
3,711 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,056. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar 3,567 dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 1,756. Nilai hedonik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan S5yaitu sebesar 3,756dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,433. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan
S1 yaitu sebesar 3,678 dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar
3,489. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar
3,611dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 1,900.
Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat
kasar, kadar abu, uji skor warna, uji skor tekstur, uji hedonik warna, uji hedonik
rasa dan uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8. Dari Tabel 8 bahwa kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 20,7425% dan kadar air
terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 9,9310%. Kadar vitamin C
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 25,1513 mg/100 g bahan, dan
terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 21,5457 mg/100 g bahan. Total
padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 68,3°Brix dan
terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 60,3°Brix. Kadar serat kasar
Universitas Sumatera Utara
33
tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,0965% dan terendah terdapat
pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,1952%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 yaitu sebesar 0,5426% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu
sebesar 0,4304%.
Tabel 8.Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang
Lama pengeringan (P)
Parameter yang diuji
P1
P2
P3
Kadar air (%)
20,7425
16,8792
9,9310
Kadar vitamin C (mg/100g bahan)
Total padatan terlarut (°Brix)
Kadar serat kasar (%)
Kadar abu (%)
Nilai skor warna (numerik)
25,1513
60,3
3,1952
0,4304
3,587
23,3909
65,4
5,0624
0,5051
3,453
21,5457
68,3
6,0965
0,5426
3,240
Nilai skor tekstur (numerik)
2,767
2,900
3,067
Nilai hedonik warna (numerik)
3,613
3,573
3,493
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,613
3,580
3,553
Nilai hedonik tekstur (numerik)
2,887
2,973
3,027
Ket:P1= 8 jam ; P2 = 10 jam ; P3= 12 jam
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,587
dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,240.Nilai skor tekstur
tertinggi terdapat pada perlakuanP3 yaitu sebesar 3,067dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 2,767. Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 3,613 dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu
sebesar 3,493. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 3,613 dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,553. Nilai
hedonik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,027dan
terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,887.
Universitas Sumatera Utara
34
Kadar air (%)
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar air manisan
kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan pengaruh berbeda nyata (P