Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Perogsida (H2O2) dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Ikan Kembung

PEN GARUH KON SEN TRASI H I D ROGEN PEROGSI D A ( H 2 0 2 ) D AN LAM A PEREN D AM AN TERH AD AP M UTU I KAN KEM BUN G YAN G PI N D AN G …

RI D W AN SYAH , STP Fa k u lt a s Pe r t a n ia n

Ju r u sa n Te k n ologi Pe r t a n ia n Un ive r sit a s Su m a t e r a Ut a r a

1 . La t a r Be la k a n g

Hasil perikanan I ndonesia, baik dalam bent uk segar m aupun olahan, sem akin dim inat i pasar dalam m aupun luar negeri. Peningkat an perm int aan ini m em ang sangat k it a harapk an m engingat sangat t ingginy a pot ensi hasil perik anan I ndonesia. Yang m enj adi m asalah, produk ini dalam bent uk segar cepat m engalam i kem unduran m ut u.

Pada saat m usim ikan, j um lah ikan sangat m elim pah.I kan y ang baru dit angk ap bila t idak langsung dit angani dengan baik ak an m udah busuk. Hal ini t ent u m enurunkan harga ikan t ersebut .

Proses pengolahan dan pengaw et an ikan m erupak an salah sat u bagian pent ing dari m at a rant ai indust ri perik anan. Tanpa adany a k edua proses t ersebut , peningk at an produk si ikan y ang t elah dicapai sia- sia, k arena t idak sem ua produk perik anan dapat dim anfaat k an oleh k onsum en dalam k eadaan baik. Pengolahan dan pengaw et an bert uj uan m em pert ahank an m ut u dan j uga dapat m enst abilkan harga j ual ikan pada saat m usim ikan.

Salah sat u m et ode penngaw et an ikan y ang sering dilak uk an adalah penggaram an yang diikut i dengan perebusan, hasilnya biasanya dikenal dengan nam a ikan pindang.

I kan pindang m em punyai rasa spesifik dan um um nya disukai, karena produk akhirnya m em punyai ciri- ciri khusus yakni perubahan sifat - sifat daging sepert i bau ( odour) , rasa ( flavour) , bent uk dan t ekst ur.

I kan pindang I ndonesia um um nya kurang dim inat i oleh konsum en karena m engandung kadar garam yang t inggi sehingga m enurunkan nilai organolept iknya di m ana t idak sem ua orang yang m enyukai ikan dengan rasa yang t erlalu asin. Selain it u t idak dapat dik onsum si oleh para penderit a hipert ensi.

Oleh k arena it u perlu dilak uk an pengolahan ikan pindang dengan k adar garam yang t idak t erlalu t inggi ( 10% ) , nam un kendalanya asam - asam lem ak t idak j enuh yang t erdapat pada ikan akan t eroksidasi dengan lam bat yang m engakibat kan ket engikan dan pem busukan pada saat penyim panan sehingga m enurunkan m ut u ikan pindang.

Karena alasan diat as m ak a penulis m encoba m enelit i pengaruh dari k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an t erhadap m ut u ikan k em bung y ang dipindang.

Proses ini dilakukan dengan m enggunakan kadar garam 10% yang dikom binasikan dengan penggunaan Hidrogen Peroksida yang berfungsi unt uk m engoksidasi lem ak y ang t erdapat pada ikan secara cepat pada saat pengolahan.

Dengan dem ikian kadar lem ak ikan m enurun dan proses ket engikan dan pem busukan dapat dihindari.

Hidrogen Peroksida yang digunakan m erupakan senyaw a yang t idak berbahaya karena senyaw a ini beraksi habis dengan senyaw a organik yang t erdapat di dalam daging ikan. Keunt ungan lain dari penggunaan Hidrogen Perok sida adalah hargany a y ang m urah j uga m udah didapat di pasaran at au apot ik,

2 . Tu j u a n Pe n e lit ia n

Penelit ian ini bert uj uan unt uk m enget ahui pengaruh konsent rasi hidrogen perok sida dan lam a perendam an t erhadap m ut u ikan k em bung y ang dipindang.

I I . TI N JAUAN PUSTAKA

1 . I k a n 1 .1 I k a n Ke m bu n g

Sist e m a t ik a da r i ik a n k e m bu n g a da la h :

Phy lum : Chordat a

Sub phy lum : Tunicat a ( Urochordat a)

Class : Ost eicht hyes

Sub class : Sarcopt erygii

Ordo : Perciform es

Sub ordo : Scom broidei

Fam ily : Scom bridae

Genus : Scom ber

Species : Scom ber kanangurt a

( Anonim us, 1982) .

I kan k em bung t erm asuk ikan bent hopelagik , y ang k adang- k adang hidup bent ik ( hidup di dasar daerah t epian landasan benua baw ah air, ant ara j urang cont inent al shelf dan t epi pant ai) , dan k adang- k adang hidup dek at perm uk aan laut bergant ung k epada m usim , seringkali ikan ini berkum pul bergerom bolan dan banyak sekali ke perm ukaan pada m usim t ert ent u, hingga m udah dit angk ap secara besar- besaran dengan purse seine ( Soeseno, 1982) .

1 .2 Kom posisi I k a n Ke m bu n g

Kom posisi dari ikan kem bung segar dapat dilihat pada Tabel- 1.

Ta be l- 1 . Kom posisi I k a n Ke m bu n g da la m 1 0 0 gr a m Ba h a n .

Kom pon e n Ju m la h Kalori Prot ein Lem ak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi

Nilai Vit am in A Vit am in B1

Vit am in C Air b.d.d 103 22,0 1,0 0 20 200 1,0 30 0,05 0 76,0 ( 80) Kal g g g m g m g m g SI Mg Mg G %

Daging ikan dikelom pokkan sebagai prot ein hew ani karena nilai nut risinya yang t inggi unt uk konsum si m anusia. Daging ikan m engandung prot ein 15- 20 % dan kandungan asam am ino esensialnya m irip dengan daging hew an yang m enyusui ( Depart em en Perindust rian, 1995) .

Minyak dan lem ak ikan sebagian besar t erdiri at as asam lem ak t ak j enuh at au asam lem ak esensial, y ait u j enis asam lem ak y ang sangat diperluk an oleh t ubuh m anusia. Karena rendahnya kandungan lem ak dan karbohidrat , ikan t ergolong bahan pangan dengan energi rendah. Kandungan vit am in dalam ikan sangat bervariasi t ergant ung pada k andungan lem ak ny a. I kan- ik an berlem ak t inggi sepert i salm on dan m ackerel adalah sum ber v it am in A y ang bagus. Vit am in A dan D t erdapat pada m iny ak hat i dan j eroan ikan. Telur ikan ( fish roe) m er upakan sum ber t iam in, yait u vit am in B1

dan riboflav in, y ait u v it am in B2. Um um ny a ikan m erupak an sum ber t iam in, riboflav in

dan niasin y ang berfungsi sebagai ant ipelagra. I kan m erupak an sum ber m ineral k alsi-um , fosfor dan besi. I kan laut biasany a sangat k ay a ak an iodin ( Winarno, 1993) .

2 . Ke r u sa k a n I k a n

I kan basah akan busuk set elah 3 sam pai 10 j am . Kecepat an penurunan m ut u ikan basah sangat dit ent ukan oleh fakt or dari dalam yait u j enis kelam in, ukuran, j enis ikan, k eadaan lapar/ k eny ang dan ak t iv it as enzim sert a fak t or luar y ait u k ondisi lingkungan, perlakuan fisik dan j um lah j asad renik.

Dasar perubahan y ang t erj adi set elah k em at ian ikan disaj ik an secara ringk as dalam Ga m ba r - 1 be r ik u t in i :

I kan m at i Kerj a fagosit t erhent i

Aliran darah t erhent i

Pem asukan oksigen t erhent i

Oksidasi- reduksi pot ensial t erhent i

Respirasi t erhent i Mulai glikolisa

Glikogen - / - > CO2 Glikogen - > Asam lakt at

ATP dan kreat in fosfat pH t urun t urun

Rigorm ort is Denat urasi Kat epsin bebas

m ulai prot ein dan akt if

Akum ulasi m et a- , Pem ucat an Pem ecahan Pert um buhan

bolit prekursor prot ein bakt eri

cit a rasa

Ga m ba r - 1 . D a sa r pe r u ba h a n se t e la h ik a n m a t i ( Tr a n ggon o da n Su t a r di, 1 9 9 0 )

Peredaran darah t erhent i set elah ikan m at i, hasilny a adalah berlangsungny a serangkaian/ perubahan yang sangat kom pleks dalam ot ot . Makin banyak darah yang hilang dari t ubuh ikan dapat m eningk at k an um ur sim pan dan k ualit as daging y ang dihasilkan, k arena darah adalah m edia y ang baik bagi pert um buhan m ik robia pem busuk. Pengaruh yang cepat dari berhent inya peredaran darah dan penghilangan darah dari j aringan ot ot adalah kurangnya pem asukan oksigen ke dalam j aringan. Akibat nya j aringan t idak m am pu m em bent uk kem bali ATP, karena m ekanism e t ransport elekt ron dan fosforilasi oksidat if segera t erhent i ( Tranggono dan Sut ardi, 1990) .

I k a n ce pa t m e n ga la m i pe m bu su k a n dise ba bk a n be be r a pa k e le m a h a n se pe r t i :

1. Tubuh ikan m em punyai kadar air yang t inggi ( 80% ) dan pH t ubuh m endekat i net ral sehingga m erupakan m edia yang baik unt uk pert um buhan bakt eri pem busuk m aupun m ikroorganism e lain. Dengan dem ikian, ikan m erupakan kom odit i yang cepat m em busuk bahk an lebih cepat dibandingk an dengan sum ber prot ein hew ani lain.

2. Daging ikan m engandung sedikit sekali t enunan pengikat ( t endon) , sehingga sangat m udah dicerna oleh enzim aut olisis. Hasil pencernaan ini m enyebabkan daging m enj adi sangat lunak sehingga m erupakan m edia yang cocok unt uk pert um buhan m ikroorganism e.

3. Daging ikan banyak m engandung asam lem ak t idak j enuh yang sifat nya sangat m udah m engalam i proses oksidasi. Oleh karena it u sering t im bul bau t engik pada t ubuh ikan, t erut am a pada hasil olahan m aupun aw et an yang disim pan t anpa m enggunakan ant ioksidan.

Secara garis besar, proses y ang t erj adi pada ikan set elah dit angk ap dapat digam bark an sebagai berik ut :

I kan m at i prerigor rigorm ort is

ikan m asih dianggap segar ikan m ulai busuk

Ga m ba r - 2 . Pr ose s pe r u ba h a n pa da ik a n se t e la h pe n a n gk a pa n ( Afr ia n t o da n Liv ia w a t y , 1 9 8 9 ) .

Kerusak an ikan oleh enzim baik berasal dari m ik robia at au dari dalam j aringan t ubuh ikan it u sendiri ( aut olit ic) t idak lain adalah pem ecahan at au penguraian t erhadap m akrom olekul prot ein, lem ak, dan lain- lain yang m enghasilkan senyaw a yang lebih sederhana ( Hasibuan, 1983) .

Sebenarnya, enzim yang m enj adi salah sat u penyebab kem erosot an m ut u at au pem busuk an ikan secara alam i sudah t erdapat didalam badan ikan. Di ant arany a y ait u enzim dari daging ikan ( cat hepsin) , enzim pencernaan ( t rypsin, chy m ot rypsin dan pepsin) , sert a enzim - enzim dari m ikroorganism a it u sendiri. Karena ikan m engandung banyak prot ein dan hanya sedikit sekali m engandung karbohidrat , m aka yang berperan pent ing dalam proses kem unduran m ut u adalah enzim - enzim yang m enguraikan prot ein ( enzim prot eolit is) ( Moelj ant o,1992)

3 . H idr oge n Pe r ok sida

Hidrogen perok sida diperdagangk an m ulai dari k osent rasi 3% sam pai 35% . Unt uk k ebut uhan reak si oksidasi dan bleaching biasany a m engandung 27.5% - 35%

H2O2. Hidrogen peroksida ( H2O2) dengan Nat rium Perok sida m erupak an oksidan y ang

kuat ( Considine, 1974) . Hidrogen Peroksida adalah senyawa kim ia yang disint esa sebagai bahan pengaw et dan j uga sebagai bleaching sert a oksidasi dengan daya bunuh bakt eri y ang cuk up k uat ( Hughes,1987) .

Reak si hidrogen perok sida adalah pent ing k arena sem ua penggunaany a adalah didasarkan k epada hal ini. Keseluruhan reak si dapat disederhanak an m enj adi lim a t ipe um um , sebagai berik ut :

Dekom posisi ( peruraian) : 2H2O2 2H2O + O2 ( 1)

Penam bahan m olek ul : H2O2 + Y Y.H2O2 ( 2)

Pergant ian ( subst it usi) : H2O2 + RX ROOH + HX ( 3)

at au : H2O2+ 2RX R+ 2HX ( 4)

H2O2 sebagai zat reduk t or : H2O2 + Z ZH2 + O2 ( 5)

H2O2 sebagai zat oksidat or : H2O2 + W WO + H2O ( 6)

Dengan m engklassifikasikannya ke dalam r eaksi- reaksi ini, hidr ogen per oksida dapat bereak si sebagai m olek ul at au bisa t erlebih dahulu m engionisasi at au diuraikan m enj adi radikal- radikal bebas. Dalam banyak hal, m ekanism e reaksi adalah sangat kom pleks dan bisa bergant ung k epada t ipe k at alis dan k ondisi reak si ( Ot hm er, 1986) .

4 . Pr ose s Pe m in da n ga n I k a n Ke m bu n g 4 .1 Pe m ilih a n D a n Pe m be r sih a n I k a n

I kan yang digunakan sebaiknya dikelom pokkan dahulu berdasarkan j enis, ukuran, dan t ingkat kesegarannya. Kem udian ikan disiangi dengan cara m em buang sisik , sirip, insang, isi perut dan k ot oran lainny a ( Afriant o dan Liv iaw at y , 1989) .

Tuj uan dari penyiangan ini adalah unt uk m engurangi bakt eri yang t erdapat diluar badan ikan dan pem buangan isi perut dapat m engurangi bak t eri y ang t erdapat didalam rongga perut , sedangk an pem buangan ingsang supay a sebagian besar darahny a dapat keluar.Keluarnya banyak darah m enyebabkan ikan lebih put ih dan pem busukannya berkurang. Sebab dengan k eluarny a darah m ak a pem buluh darah ak an t ersum bat . Sehingga bak t eri pem busuk t idak dapat m eny ebar k edalam daging ( Moelj ant o,1992) .

4 .2 Pe n gga r a m a n I k a n

Proses penggaram an ikan pindang dengan m enggunak an larut an garam dapat dilak uk an dengan cepat , y ak ni cuk up dengan m enuangkan larut an garam pada susunan ikan y ang ada didalam w adah. Konsent rasi larut an y ang digunak an dapat dibuat sesuai dengan selera ( Afriant o dan Liv iaw at y , 1989) . Garam sebenarny a t idak saj a berfungsi sebagai bahan pengaw et t et api j uga m erupak an bum bu y ang dapat m em berikan rasa pada bahan y ang diaw et k an ( Winarno dan Jenie, 1983) .

4 .3 Pe n gu k u sa n

Perebusan at au penguk usan dilakukan dalam suat u bej ana ( pendil, kaleng, paso, dan lain- lain) unt uk w akt u yang cukup lam a sehingga t ulang- t ulangnya sam pai ada y ang lunak ( Mulj ant o, 1992) .

Pengukusan dilakukan secara t radisional yait u dengan m enggunakan air panas at au uap panas sebagai m edia penghant ar panas ( Harris dan Karm as, 1989) . Pada ikan y ang t elah m asak t erdapat ret ak an- ret ak an t erut am a pada bagian daging, k epala, dan ekor ( Afriant o dan Liv iaw at y , 1989) .

Penyim pangan pindang kem bung m enggunakan besek dan kant ong plast ik t ahan ant ara 5- 7 hari. Pada suhu rendah ( 4 oC) day a sim panny a dapat diperpanj ang hingga lebih dari 3 bulan unt uk pindang k em bung dalam besek , dan lebih dari 5 bulan dalam k em asan plast ik , t anpa adany a serangan k apang ( Sy arief dan Halid, 1993) .

Penyim panan produk hasil pem indangan harus m endapat perhat ian pula, agar t idak t erj adi hal- hal y ang m erugik an ikan pindang selam a peny im panan. Wadah ikan hasil pem indangan harus dit ut up sebaik m ungk in agar t idak t erkena debu. Unt uk m endapat k an day a aw et y ang t inggi, sebaikny a ikan pindang dilet akkan dalam ruangan y ang k ering dan bert em perat ur lingk ungan cuk up rendah. I kan hasil pem indangan t idak boleh dilet ak k an didalam ruangan y ang lem bab at au basah, k arena hal ini dapat m eningk at k an ak t iv it as bak t eri m aupun m ik roorganism e lain dan dengan dem ik ian m enurunk an k ualit as ikan pindang ( Afriant o dan Liv iaw at y , 1989) .

I I I . BAH AN D AN M ETOD A

PEN ELI TI AN

1 . Ba h a n da n Ala t Pe n e lit ia n

Adapun bahan dan alat yang digunakan dalam proses penelit ian ini adalah :

1 .1 Ba h a n Pe n e lit ia n

Bahan penelit ian yang digunakan adalah ikan kem bung segar yang diperoleh dari Belaw an.

1 .2 Ba h a n Kim ia

- Hidrogen peroksida - Aquadest

- NaCl ( garam dapur) - Pet roleum et er - K2SO4

- HgO

- H2SO4 pek at

- K2S 4 % ( dalam air)

- NaOH 50 % - HCl ( 0,1 N) - NaOH 0,1 N - Met il m erah - Minyak Goreng

1 .3 Ala t - a la t

- Em ber plast ik - Sox hlet

- Pisau - Erlenm eyer

- Alat pencat at w akt u - Gelas ukur

- Plast ik - Pipet skala

- Tim bangan - Beaker glass

- Desikat or - Biuret

- Waj an - Labu Kj eldahl

- Kert as saring - Oven

- Sendok penggoreng - Term om et er

- Kain lap - Alat dest ilasi

- Dandang - Kom por

- Tam pah - Gunt ing

2 . Te m pa t Pe n e lit ia n

Penelit ian dilakukan di Laborat orium Sent ral Fakult as Pert anian Universit as Sum at era Ut ara Medan.

3 . M e t ode Pe n e lit ia n

I . Fak t or k onsent rasi hidrogen perok sida ( K) t erdiri dari 4 t araf y ait u : K1 = 2 %

K2 = 4 %

K3 = 6 %

K4 = 8 %

I I . Faktor lam a perendam an (L) terdiri dari 3 taraf yaitu : L1 = 20 m enit

L2 = 40 m enit

L3 = 60 m enit

Ulangan perlakuan dilakukan sebanyak 2 ulangan.

4 . M ode l Ra n ca n ga n

Penelit ian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) fakt orial dengan m odel :

Yij k = µµµµ + ααααi + ßj + (ααααß )ij + εεεεij k di m ana :

Yij k = Hasil Pengam at an dari fak t or K pada t araf k e- i dan fak t or L pada t araf k e- j

ulangan ke- k.

µµµµ = Nilai t engah um um .

α αα

αi = Efek dari fak t or k onsent rasi hidrogen perok sida pada t araf k e- i.

ßj = Efek dari lam a perendam an pada t araf k e- j .

(ααααß )ij = Efek int erak si k onsent rasi hidrogen perok sida pada t araf k e- i dan lam a

perendam an pada t araf k e- j .

εεεεij k = Efek error dari perlak uan k onsent rasi hidrogen perok sida pada t araf k e- i dengan lam a perendam an pada t araf k e- j dengan ulangan k e- k .

5 . Pe la k sa n a a n Pe n e lit ia n

- I kan k em bung segar dibeli dari t em pat pengum pulan.

- Dibersihk an lalu dim asuk k an k e dalam em ber plast ik dan dit am bahk an es secuk upny a, k em udian dibaw a k e laborat orium .

- Set elah sam pai di laborat orium ikan dicuci k em bali dengan air k em udian dibuang sisik , sirip, insang, isi perut dan k ot oran lainny a.

- Kem udian ikan direndam dalam larut an garam 10% selam a

4 j am .

- Selanj ut nya ikan dit iriskan dan direndam dalam larut an Hidrogen Peroksida m asing-m asing 2% , 4% , 6% dan 8% dengan laasing-m a perendaasing-m an asing-m asing- asing-m asing 20 asing-m enit , 40 m enit dan 60 m enit .

- Kem udian ikan dit iriskan, set elah it u dik uk us sam pai m enim bulk an k eret ak an pada ekor ikan.

- Kem udian ikan diangk at dan dik eringangink an lalu dik em as dengan m enggunak an t am pah.

- I kan disim pan di dalam ruangan pada suhu kam ar selam a 2 hari. - Kem udian ikan dianalisa.

6 . Pa r a m e t e r ya n g D ia m a t i

Adapun param et er yang diam at i pada penelit ian ini m eliput i kadar air, kadar lem ak , k adar prot ein, uj i organolept ik .

Kadar air dit et apk an dengan m et ode oven. Cont oh dit im bang sebany ak 2 gram ,

kem udian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selam a 4 j am . Set elah it u

didinginkan dalam desikat or selam a 15 m enit , cont oh yang sudah dikeringkan dit im bang pengeringan dilakukan berulang- ulang sam pai didapat berat kering yang konst an. Kadar air dihit ung dengan rum us :

a - b

Kadar air ( w .b.) = x 100 %

a a = berat cont oh m ula- m ula.

b = berat cont oh set elah dik eringk an.

6 .2 Pe n e n t u a n Ka da r Le m a k de n ga n Sox h le t ( Su da r m a dj i,

e t a l, 1 9 8 9 )

- Dit im bang dengan t elit i 5 gram bahan y ang t elah dihaluskan.

- Kem udian bahan dim asukkan ke dalam selongsong.

- Selongsong dipasang pada alat ekst rak si sox hlet dim ana labu bundarny a t elah diisi pet roleum et er sebany ak 125 m l.

- Air pendingin dij alankan m elalui kondensor lalu ekst raksi dim ulai.

- Ekst raksi dilakukan selam a 4 j am . Set elah residu dalam selongsong diaduk, ekst raksi dilanj ut k an lagi sam pai w arna t et esan t idak berw arna.

- Pet roleum et er yang t elah m engandung ekst rak lem ak dan m inyak dipindahkan ke dalam bot ol y ang bersih y ang t elah dik et ahui berat ny a k em udian diuapk an dengan penangas air sam pai agak pek at . Lalu dit eruskan pengeringan dengan oven dengan suhu 100% C sam pai berat nya konst an.

- Berat residu dit im bang k em udian dihit ung berat lem ak dalam persen.

be r a t le m a k

Ka da r Le m a k = x 1 0 0 %

be r a t con t oh

6 .3 Pe n e n t u a n N Tot a l Ca r a M a k r o Kj e lda h l y a n g dim odifik a si ( AOAC, 1 9 7 0 )

- Bahan y ang t elah dihaluskan dit im bang 1 gram dan dim asuk k an k e dalam labu k j eldahl. Kem udian dit am bahk an 7,5 gram K2S2O4 dan 0,35 HgO dan 15 m l H2SO4

pek at .

- Sem ua bahan y ang di dalam labu k j eldahl dipanaskan dalam alm ari asam sam pai berhent i berasap. Pem anasan dit eruskan dengan api besar sam pai m endidih dan cairan m enj adi j ernih. Api pem anas dim at ikan dan dibiarkan bahan m enj adi dingin. - Kem udian dit am bahk an 100 m l aquadest dalam labu k j eldahl y ang didingink an

dalam air es dan beberapa lem peng Zn, j uga dit am bahk an 15 m l larut an K2S 4%

( dalam air) dan ak hirny a dit am bahk an perlahan- lahan larut an NaOH 50% sebany ak 50 m l y ang sudah didingink an dalam lem ari es. Labu k j eldahl dipasang dengan segera pada alat dest ilasi.

- Labu k j eldahl dipanaskan perlahan- lahan sam pai dua lapisan cair t ercam pur, k em udian dipanaskan dengan cepat sam pai m endidih.

- Dest ilat ini dit am pung dalam erlenm eyer yang t elah diisi dengan 50 m l larut an HCl ( 0,1N) dan 5 t et es indik at or m et il m erah. Dilak uk an dest ilasi sam pai dest ilat y ang t ert am pung sebany ak 75 m l.

- Dest ilat y ang diperoleh dit it rasi dengan st andar NaOH ( 0,1N) sam pai w arna k uning. - Dibuat j uga larut an blank o dengan m enggant i bahan dengan aquadest , dilak uk an

- Perhit ungan % N :

( m l NaOH blanko - m l NaOH cont oh)

% N = x N NaOH x 100 x 14,008

g cont oh x 1000

% Prot ein = % N x fakt or Fakt or unt uk ikan = 6,25

6 .4 Uj i Or ga n ole pt ik

1. Te r h a da p Ra sa da n Ar om a ( Soe k a r t o, 1 9 8 5 )

Penent uan uj i organolept ik t erhadap rasa dan arom a dilakukan dengan uj i k esuk aan at au uj i hedonik . Carany a sam pel diuj i secara acak dengan m em berikan kode pada sam pel y ang ak an diuj i k epada 10 panelis y ang m elak uk an penilaian.

Penilaian dilakukan berdasarkan krit eria sebagai berikut :

Ta be l Sk a la Uj i H e don ik

Sk a la H e don ik Sk a la N u m e r ik

Sangat suka Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka

7 6 5 4 3

I V. H ASI L D AN PEM BAH ASAN

Dari hasil penelit ian yang dilakukan, secara um um m enunj ukkan adanya pengaruh perlak uan k onsent rasi Hidrogen Perok sida t erhadap param et er y ang diam at i.

Hal ini dapat dilihat pada Tabel- 2.

Tabel- 2. Pengaruh Konsent rasi Hidrogen Perok sida t erhadap Param et er y ang Diam at i

Organoleptik

Konsentrasi

H

2

O

2

(%)

Kadar

Air

(%)

Kadar

Lemak

(%)

Kadar

Protein

(%)

Aroma

Rasa

2

66,665

4,048

28,693

5,800

5,900

4

65,640

3,478

28,828

5,667

5,617

6

65,083

3,277

29,013

5,550

5,483

8

64,752

2,578

29,167

5,450

5,233

Dari Tabel- 2 dapat dilihat bahw a H2O2 m em beri pengaruh t erhadap k adar air,

k adar lem ak , arom a, rasa dan w arna. Dim ana sem ak in t inggi k onsent rasi H2O2 m ak a

kadar air, kadar lem ak, arom a, rasa dan w arna sem akin m enurun, sedangkan kadar prot ein sem akin m eningkat .

Lam a perendam an secara um um j uga m enunj ukkan adanya pengaruh t erhadap param et er y ang diam at i, sepert i t erlihat pada Tabel- 3.

Tabel- 3. Pengaruh Lam a Perendam an Hidrogen Perok sida t erhadap Param et er y ang Diam at i

Organolept ik Lam a

Perendam an ( m nt )

Kadar Air ( % )

Kadar Lem ak ( % )

Kadar Prot ein

( % ) Arom a Rasa

20 65,590 4,078 29,114 5,763 5,775

40 65,611 3,206 28,723 5,588 5,550

Dari Tabel- 3 dapat dilihat sem akin lam a perendam an kadar lem ak, arom a, rasa dan w arna m engalam i penurunan. Unt uk kadar air m engalam i peningkat an dan k em udian t urun k em bali, sedangk an k adar prot ein ak an t urun k em udian naik lagi.

Hasil analisa secara st at ist ik unt uk m asing- m asing param et er yang diam at i dapat dilihat pada uraian berikut :

1 . Ka da r Air

Dat a pengam at an unt uk kadar air dapat dilihat pada Lam piran- 1. Pengaruh m asing- m asing perlakuan t erhadap kadar air dapat dilihat dari uraian berikut ini :

1 .1 Pe n ga r u h Kon se n t r a si H2O2 t e r h a da p Ka da r Air I k a n Ke m bu n g Pin da n g Konsent rasi larut an Hidrogen Perok sida ( H2O2) m em berikan pengaruh yang

nyat a ( P< 0.05) t erhadap kadar air ikan kem bung pindang ( dapat dilihat pada Lam piran- 2) .

Perbedaan dari set iap k onsent rasi H2O2 t erhadap k adar air dapat dilanj ut k an

dengan uj i Least Significant Ranges ( LSR) sepert i y ang diperlihat k an pada Tabel- 4 berik ut :

Tabel- 4. Pengaruh LSR Efek Ut am a Konsent rasi H2O2 t erhadap Kadar Air I kan Kem bung

yang Dipindang

S S R

Notasi

P

F.05 F.01

Perlakuan Rataan

F.05 F.01

- - -

K

1

66,665

a A

2 1,297 1,819

K

2

65,640

ab

A

3 1,360 1,915

K

3

65,083

b

A

4 1,402 1,970

K

4

64,752

b

A

Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .

Dari Tabel- 4 t ersebut dapat dilihat bahw a sem akin t inggi konsent rasi H2O2 m aka

kadar air ikan kem bung pindang sem akin m enurun. Kadar air yang paling t inggi diperoleh dari perlak uan K1 y ait u 66,665% , k em udian bert urut - t urut sem ak in t urun

pada K2 ( 4 % ) y ait u 65,64% , K3 ( 6% ) y ait u 65,083% sert a K4 ( 8% ) 64,752% .

Berdasarkan analisa regresi diperoleh hubungan linier yang negat if dari konsent rasi H2O2 t erhadap kadar air. Hal ini dapat dilihat pada Gam bar- 3.

63.5

64

64.5

65

65.5

66

66.5

67

2

4

6

8

Kadar Air (%

)

Kon se n t r a si H2O2 ( % )

Ga m ba r - 3 . H u bu n ga n Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida de n ga n Ka da r Air .

Terj adinya penurunan kadar air seiring dengan penam bahan konsent rasi H2O2

dapat t erj adi k arena sem ak in t ingginy a H2O2 yang diber ikan m aka r eaksi ant ar a H2O2

dengan lem ak sem akin banyak m enghasilkan H2O. Hal ini m enyebabkan keluarnya air

dari dalam t ubuh ikan sem ak in bany ak .

Hal ini sesuai dengan pendapat Ot hm er ( 1986) bahw a Hidrogen Perok sida m engoksidasi sej um lah besar senyaw a organik dalam hal ini adalah lem ak. Menurut Zait sev and Olson ( 1969) bahw a asam lem ak t idak j enuh yang paling banyak t erdapat pada ikan adalah linolenat , linoleat dan arachidonat . Mak a reak si oksidasi Hidrogen Peroksida t erhadap asam lem ak t idak j enuh m isalnya linolenat yang akan m enghasilkan CO2 dan H2O

Akibat dari reaksi ini m aka H2O yang t erbent uk at au yang dikeluarkan dari t ubuh

ikan akibat m elepuhnya j aringan ikan at au t erbukanya pori- pori ikan sem akin m udah air keluar.

Sem ak in t inggi k onsent rasi H2O2 y ang diberikan gas CO2 dan H2O yang t erbent uk

sem akin banyak dan pori- pori ikan akan sem akin t erbuka dan sew akt u pengukusan air banyak keluar. Disam ping it u akibat dari oksidasi H2O2 t erhadap seny aw a organik ak an

m engakibat kan perubahan st rukt ur m olekul dan rusaknya dinding sel sehingga air yang ada diant ara sel dan air y ang t erik at dapat t erlepas dari m olek ul- m olek ul y ang m engikat nya. Jadi dengan sem akin t inggi konsent rasi H2O2 m aka kadar air ikan pindang

sem akin m enurun.

1 .2 . Pe n ga r u h La m a Pe r e n da m a n da la m H2O2 t e r h a da p Ka da r Air I k a n

Ke m bu n g Pin da n g

Lam a perendam an H2O2 m em berikan pengaruh yang t idak nyat a ( P> 0.05)

t erhadap k adar air ikan k em bung pindang. Oleh k arena it u penguj ian dengan LSR t idak dilanj ut kan.

∧

Y = 67,109- 0,315K r = - 0,97

1 .3 . Pe n ga r u h I n t e r a k si Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ka da r Air I k a n Ke m bu n g Pin da n g

I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an t idak m em berikan pengaruh y ang ny at a ( P> 0.05) t erhadap k adar air ikan k em bung pindang. Oleh karena it u penguj ian dengan LSR t idak dilanj ut kan.

2 . Ka da r Le m a k

Hasil analisa yang dilakukan t erhadap kadar lem ak pada ikan kem bung pindang dapat dilihat pada Lam piran- 3. Dan unt uk m elihat pengaruh dari konsent rasi H2O2 dan

lam a perendam an t erhadap kadar lem ak dapat dilihat pada uraian berikut :

2 .1 . Pe n ga r u h Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p Ka da r Le m a k I k a n Ke m bu n g Pin da n g

Konsent rasi H2O2 m em beri pengaruh yang sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap kadar

lem ak ikan kem bung yang dipindang ( dapat dilihat pada Lam piran- 4) .

Dari hasil penguj ian lebih lanj ut dengan uj i Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan t ingkat perbedaan kadar lem ak dari set iap konsent rasi H2O2, sepert i yang

t erlihat pada Tabel- 5 di baw ah ini.

Ta be l- 5 .Pe n gu j ia n LSR Efe k Ut a m a Kon se n t r a si H2O2 t e r h a da p Ka da r Le m a k .

S S R Not asi

P

F.05 F.01

Perlak uan Rat aan

F.05 F.01

- - - K1 4,048 a A

2 0,528 0,740 K2 3,478 b A

3 0,553 0,780 K3 3,277 b AB

4 0,570 0,802 K4 2,578 c B

Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .

Dari Tabel- 5 dapat dilihat bahw a sem akin t inggi konsent rasi H2O2 m aka kadar

lem ak ak an sem ak in m enurun. Kadar lem ak t ert inggi 4,048% diperoleh pada perlakuan K1 ( 2% ) sedangk an k adar lem ak t erendah 2,578% diperoleh pada perlak uan K4 ( 8% ) .

Penurunan kadar lem ak mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar-4.

∧

Y = 4,498- 0,231K r = - 0,98

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

2

4

6

8

Kadar Air (%)

Kon se n t r a si H2O2( % )

Ga m ba r - 4 . H u bu n ga n Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida de n ga n Ka da r Le m a k

Terj adinya penurunan kadar lem ak dengan bert am bahnya konsent rasi H2O2

disebabk an k arena H2O2 m engoksidasi lem ak y ang t erdapat pada daging ikan. Menurut

Ot hm er ( 1986) Hidrogen Perok sida dapat bereak si sebagai m olek ul at au bisa t erlebih dahulu m engionisasi at au diuraikan m enj adi radikal- radikal bebas. Dalam hal ini reaksi oksidasi Hidrogen Perok sida t erhadap lem ak adalah oksidasi sem purna dim ana asam lem ak yang dioksidasi m enghasilkan CO2 dan H2O.

Lem ak yang t er ur ai m enyebabkan ber kurangnya kadar lem ak ikan. Sem akin t inggi k onsent rasi Hidrogen Perok sida m ak a sem ak in bany ak lem ak y ang t erurai sehingga kadar lem ak ikan sem akin m enurun.

2 .2 Pe n ga r u h La m a Pe r e n da m a n da la m H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p Ka da r Le m a k I k a n Ke m bu n g Pin da n g

Lam a perendam an m em berikan pengaruh yang sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap k adar lem ak ikan sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam ( Lam piran- 4) .

Hasil penguj ian dengan Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan perbedaan sepert i pada Tabel- 6.

Ta be l- 6 . Pe n gu j ia n LSR Efe k Ut a m a La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ka da r Le m a k

S S R Not asi

P

F.05 F.01 Perlak uan Rat aan F.05 F.01

- - - L1 4,078 a A

2 0,457 0,641 L2 3,206 b B

3 0,479 0,675 L3 2,753 b B

Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .

0

Dari Tabel- 6 dapat dilihat bahw a sem akin lam a perendam an m aka kadar lem ak ikan k em bung pindang sem ak in rendah. Kadar lem ak t ert inggi 4,078% diperoleh pada perlakuan L1 ( 20 m enit ) dan k adar lem ak t erendah 2,753% diperoleh pada perlakuan L3

( 60 m enit ) .

Penurunan kadar lem ak ikan kem bung pindang ini m engikut i garis linier sepert i t erlihat pada Gam bar- 5.

2,2

2,4

2,6

2,8

3

3,2

3,4

3,6

3,8

4

4,2

10

20

30

40

50

60

Lama Perendaman (menit)

Kadar Lemak (%)

0

^

Y = 4,670-0,33L

r = -0,98

Ga m ba r - 5 . H u bu n ga n La m a Pe r e n da m a n de n ga n Ka da r Le m a k

Dari Gam bar- 5 dapat dilihat bahw a sem akin lam a perendam an kadar lem ak ikan yang dihasilkan sem akin rendah. Hal ini t erj adi karena selam a perendam an t erj adi proses oksidasi ant ara Hidrogen Perok sida dengan lem ak . Sem ak in lam a perendam an m ak a sem ak in bany ak lem ak t erok sidasi at au t erurai m enj adi CO2 dan H2O. Dengan

dem ikian kadar lem ak sem akin t ur un kar ena lem ak yang ada di dalam ikan t er sebut t elah t eroksidasi.

2 .3 . Pe n ga r u h I n t e r a k si Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ka da r Le m a k I k a n Ke m bu n g Pin da n g

I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan Lam a Perendam an m em berikan pengaruh yang t idak nyat a ( P> 0.05) t erhadap kadar lem ak ikan kem bung pindang. Oleh karena it u penguj ian dengan LSR t idak dilanj ut kan.

3 . Ka da r Pr ot e in

Dari daft ar sidik ragam pada Lam piran- 6 dapat dilihat bahw a pengaruh k onsent rasi Hidrogen Perok sida ( K) dan lam a perendam an ( L) sert a int erak siny a berpengaruh t idak ny at a ( P> 0.05) t erhadap k adar prot ein ikan k em bung y ang dipindang. Oleh karena it u penguj ian lebih lanj ut dengan Least Significant Ranges ( LSR) t idak dilanj ut kan.

4 . Ar om a

Dat a pengam at an hasil analisa unt uk arom a dari ikan k em bung pindang dapat

dilihat pada Lam piran- 7 dan unt uk uraian pengaruh konsent rasi H2O2 dan lam a

perendam an di dalam H2O2 t erhadap arom a dapat dilihat sebagai berikut :

4 .1 Pe n ga r u h Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida t e r ha da p Ar om a I k a n Ke m bung Pin da n g

Konsent rasi larut an H2O2 m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a

( P< 0.01) t erhadap arom a ikan k em bung y ang dipindang sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam ( Lam piran- 7) .

Hasil penguj ian dengan Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan perbedaan sepert i pada Tabel- 7.

Ta be l- 7 . Pe n gu j ia n LSR Efe k Ut a m a Kon se n t r a si La r u t a n H2O2 t e r h a da p

Ar om a I k a n Ke m bu n g Pin da n g

S S R Not asi

P

F.05 _F.01

Perlakuan _{Rat aan}

F.05 F.01

- - - K1 _{5,800 a A}

2 0,136 0,190 K2 _{5,667 ab AB}

3 0,142 0,201 K3 _{5,550 bc BC}

4 0,147 0,206 K4 _{5,450 c C}

Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .

Dari Tabel- 7 t erlihat bahw a sem ak in t inggi k onsent rasi Hidrogen Peroksida, nilai arom a sem ak in m enurun. Arom a t ert inggi ( 5,800) diperoleh pada perlak uan K1 ( 2% )

dan arom a t erendah ( 5,450) diperoleh pada perlak uan K4 ( 8% ) .

Pe n u r u n a n a r om a m e ngik ut i ga r is r e gr e si linie r se pe r t i t e r liha t pa da Ga m ba r - 6 .

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

2

4

6

8

Organoleptik Aroma

^

Y = 5,908-0,058K

r = -0,99

Kon se n t r a si H2O2 ( % )

Ga m ba r - 6 . H u bu n ga n Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida de n ga n Ar om a

Terj adinya penurunan arom a ikan kem bung pindang disebabkan karena hidrogen perok sida adalah oksidat or k uat ( Priy ant o, 1988) dan bereak si k uat t erhadap berbagai seny aw a organik ( Anonim us, 1987) . Dalam hal ini hidrogen perok sida ak an m engoksidasi lem ak sehingga dengan sem ak in t inggi k onsent rasi H2O2 sem akin banyak

lem ak ikan y ang rusak sehingga arom a k has ikan k em bung pindang berkurang dan respon panelis t erhadap arom a ak an m enurun.

4 .2 . Pe n ga r u h La m a Pe r e n da m a n da la m H idr oge n Pe rok sida t e rha da p Arom a

Lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a ( P< 0.01) t erhadap arom a ikan k em bung pindang. Hasil penguj ian dengan Least Significant Range ( LSR) m enunj ukkan perbedaan sepert i pada Tabel- 8.

Ta be l- 8 . Pe n ga r u h LSR Efe k Ut a m a La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ar om a

S S R Not asi

p

F.05 F.01

Perlak uan Rat aan

F.05 F.01

- - - L1 5,763 a A

2 0,118 0,165 L2 5,588 b B

3 0,123 0,174 L3 5,500 b B

Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .

Dari Tabel- 8 dapat dilihat bahw a sem akin lam a perendam an m aka nilai arom a ikan kem bung pindang akan sem akin m enurun. Arom a ikan kem bung pindang t ert inggi ( 5,763) diperoleh pada perlak uan L1 ( 20 m enit ) dan arom a ikan kem bung pindang

t erendah diperolah pada perlak uan L3

(5,500) .

Penurunan arom a ikan kem bung pindang ini m engikut i garis regresi linier sepert i t erlihat pada Gam bar- 7.

5,38

5,44

5,5

5,56

5,62

5,68

5,74

5,8

10

20

30

40

50

60

Lama Perendaman (menit)

Organoleptik Aroma

0

^

Y = 5,879-0,006L

r = -0,98

Terj adinya penurunan arom a ikan kem bung pindang disebabkan karena sewakt u

perendam an t erj adi oksidasi H2O2 t erhadap seny aw a organik t erut am a lem ak

( Anonim us, 1987) . Sem ak in lam a perendam an sem ak in bany ak lem ak t erok sidasi dim ana arom a khas ikan kem bung pindang berkurang sehingga respon panelis t erhadap arom a ak an m enurun.

4 .3 Pe n ga r u h I n t e r a k si Kose n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ar om a I k a n Ke m bu n g Pin da n g

I nt erak si k onsent rasi hidrogen perok sida dan lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang t idak ny at a ( P> 0.05) t erhadap arom a ikan k em bung pindang. Karena it u pernguj ian dengan LSR t idak dilanj ut k an.

5 . Ra sa

Dari pengam at an hasil analisa unt uk rasa dari ikan k em bung pindang dapat dilihat pada lam piran- 8. Dan unt uk uraian pengaruh perlakuan H2O2 t erhadap rasa dapat

dilihat dari uraian berikut .

5 .1 . Pe n ga r u h Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p r a sa ik a n k e m bu n g pin da n g

Konsent rasi Hidrogen Perok sida m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a ( P< 0.01) t erhadap rasa ikan k em bung y ang dipindang sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam pada Lam piran- 9.

Hasil penguj ian dengan Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan perbedaan sepert i pada Tabel- 9.

Ta be l- 9 . Pe n gu j ia n LSR Efe k Ut a m a Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p Ra sa

S S R Not asi

p

F.05 F.01

Perlak uan Rat aan

F.05 F.01

- - - K1 5,900 a A

2 0,205 0,288 K2 5,617 b AB

3 0,215 0,303 K3 5,483 b BC

4 0,222 0,312

K

4

5,233

c

C

Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .

Dari Tabel- 9 dapat dilihat bahw a sem akin t inggi konsent rasi larut an H2O2 m ak a

rasa ak an sem ak in m enurun. Rasa ikan y ang t ert inggi ( 5,900) diperoleh dari perlak uan K1 ( 2% ) dan rasa ikan t erendah ( 5,233) diperoleh dari perlak uan K4 ( 8% ) . Penurunan

5

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

6

2

4

6

8

Organoleptik Rasa

^

Y = 6,091-0,107K

r = -0,99

Kon se n t r a si H2O2 ( % )

Ga m ba r - 8 . H u bu n ga n Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida de n ga n Ra sa

Terj adinya penurunan rasa dengan bert am bah t ingginya konsent rasi H2O2

disebabk an H2O2 oksidat or kuat yang bereaksi dengan senyawa organik t erut am a lem ak

dan senyaw a organik lainnya. Sem akin t inggi konsent rasi H2O2 yang diber ikan m aka

kadar lem ak ikan pindang sem akin m enurun dan respon panelis akan rasa sem akin m enurun. Hal ini disebabkan kem ungkinan panelis t idak t erbiasa m engkonsum si ikan pindang dengan k adar lem ak y ang rendah. Hal ini sesuai dengan Winarno ( 1992) , y ang m eny at ak an fungsi lem ak dalam bahan pangan adalah m enam bah cit arasa.

5 .2 Pe n ga r u h La m a Pe r e n da m a n da la m H2O2 t e r h a da p Ra sa I k a n k e m bu n g

Pin da n g

Lam a perendam an m em berikan pengaruh yang sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap rasa ikan k em bung pindang sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam ( Lam piran- 10) .

Dari hasil penguj ian lebih lanj ut dengan uj i Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan t ingkat perbedaan rasa dari set iap lam a perendam an dalam H2O2 sepert i

t erlihat pada Tabel- 10 di baw ah ini.

Ta be l- 1 0 . Pe n gu j ia n LSR e fe k u t a m a La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ra sa

S S R

Notasi

p

F.05 F.01

Perlakuan Rataan

F.05 F.01

- - -

L

1

5,775

a

A

2 0,178 0,249

L

2

5,550

b

AB

3 0,186 0,263

L

3

5,350

c

B

Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .

Dari Tabel- 10 dapat dilihat bahwa sem akin lam a perendam an rasa ikan kem bung pindang sem ak in m enurun. Rasa y ang paling t inggi ( 5,775) diperoleh pada lam a perendam an L1 ( 20 m enit ) sedangk an rasa y ang t erendah ( 5,350) diperoleh pada lam a

perendam an L3 ( 60 m enit ) .

Penurunan rasa ikan kem bung pindang ini m engikut i garis regresi linier sepert i t erlihat pada Gam bar- 9.

5

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

10

20

30

40

50

60

Lama Perendaman (menit)

Organoleptik Rasa

0

^

Y = 5,983-0,010L

r = -0,99

Ga m ba r - 9 . H u bu n ga n La m a Pe r e n da m a n de n ga n Ra sa

Terj adinya penurunan rasa ikan kem bung pindang dengan sem akin lam anya perendam an dalam H2O2 disebabk an oleh bany ak lem ak ikan y ang t erok sidasi sehingga

sem akin lam a perendam an kadar lem ak ikan kem bung pindang m enj adi t urun dan respon panelis akan rasa sem akin berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyat aan Winarno ( 1992) m eny at ak an bahw a lem ak dalam bahan pangan adalah m enam bah cit arasa.

5 .3 Pe n ga r u h I n t e r a k si Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ra sa

I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang t idak ny at a ( P> 0.05) t erhadap rasa ikan k em bung pindang. Oleh karena it u penguj ian dengan LSR t idak dilanj ut kan.

V . KESI M PULAN D AN SARAN 1 . K e s i m p u l a n

Dari hasil penelit ian Pengaruh Konsent rasi Hidrogen Peroksida dan Lam a Perendam an t erhadap param et er y ang diam at i, dapat diam bil k esim pulan sebagai berik ut :

( a) Konsent rasi Hidrogen Peroksida m em berikan pengaruh yang berbeda sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap kadar lem ak, nilai organolept ik yait u arom a dan rasa. Berpengaruh ny at a ( P< 0.05) t erhadap k adar air dan m em berikan pengaruh t idak ny at a t erhadap k adar prot ein . Sem ak in t inggi Konsent rasi Hidrogen Perok sida m aka kadar air , kadar lem ak, nilai or ganolept ik yait u ar om a dan rasa akan sem akin m enurun.

( b) Lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a ( P< 0.01) t erhadap k adar lem ak , nilai organolept ik y ait u arom a dan rasa. Berpengaruh t idak ny at a t erhadap k adar air dan kadar prot ein. Sem akin lam a perendam an m aka kadar lem ak, nilai organolept ik yait u arom a dan rasa akan sem akin m enurun.

( c) I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an

berpengaruh t idak ny at a t erhadap k adar air, k adar lem ak , k adar prot ein, nilai organolept ik arom a dan rasa.

2 . S a r a n

( a) Unt uk m endapat kan ikan kem bung pindang yang baik dianj urkan m enggunakan Hidrogen Perok sida < 4 % dengan lam a perendam an 20 m enit .

( b) Perlu dilakukan penelit ian lebih lanj ut unt uk m eningkat kan m ut u ikan kem bung pindang t erut am a cara pengem asan y ang ak an digunak an.

.

Afr ia n t o, E. da n E. Liv ia w a t y , 1 9 8 9 , Pengaw et an dan Pengolahan I kan, Gram edia,

Jak art a.

An on im u s, 1 9 8 2 , Synopsis and Classificat ion of Living Organism s, Mc Graw - Hill inc.,

USA.

An on im u s, 1 9 8 7 , Mc Graw - Hill Encyclopedia of Science & Technology vol. 8, Mc

Graw - Hill inc., USA.

AOAC, 1 9 7 0 , Official Met hods of Analysis of The Associat ion of Official Analyt ical

Chem ist s, Associat ion of Official Analyt ical, Washingt on DC, USA.

D e pa r t e m e n Pe r in du st r ia n , 1 9 9 5 , Perbaikan Teknologi Proses dalam Rangka

Pengolahan Air Lim bah I ndust ri Pengalengan I kan, Badan Penelit ian dan Pengem bangan I ndust ri, Manado.

D ir e k t or a t Giz i D e pa r t e m e n Ke se ha t a n R.I ., 1 9 8 9 , Daft ar Kom posisi Bahan Pangan,

Bharat ara Karya Ak sara, Jak art a.

H a sibu a n , R., 1 9 8 3 , Pengaruh Kosent rasi Larut an Sodium Klorida Dan Wakt u

Pengasapan Terhadap Kadar Prot ein, Lem ak dan Flav or dari I kan Ekor Kuning yang Diasap Selam a Penyim panan, FP USU, Medan.

H u gh e s, C.C, 1 9 8 7 , The Addit iv e Guide, John Wiley and Sons, New York.

Ke t a r e n , S., 1 9 8 6 , Pengant ar Teknologi Minyak dan Lem ak Pangan, UI Press, Jakart a. M oe ly a n t o, R., 1 9 9 2 , Pengaw et an dan Pengolahan Hasil Perikanan, Penebar Swadaya,

Jak art a.

Ot h m e r , K., 1 9 8 6 , Encyclopedia of Chem ical Technology Second Com plet ely Rev ised

Edit ion, Vol. I I , USA.

Pr iy a n t o, G., 1 9 8 8 , Teknik Pengaw et an Pangan , Pusat Ant ar Universit as Pangan dan

Gizi UGM, Yogy ak art a.

Soe k a r t o, S.T., 1 9 8 5 , Penilaian Organolept ik unt uk I ndus t ri Pangan dan Hasil

Per t anian, Bhrat ara Karya Yogyakart a.

Soe se n o, 1 9 8 2 , Dasar Perikanan Um um , Jasa Guna, Jakart a.

Su da r m a dj i, S., Ba m ba n g, H ., Su h a r di, 1 9 8 9 , Prosedur Analisa unt uk Bahan

Makanan dan Pert anian, Liber t y, Jakar t a.

Su da r m a dj i,S., 1 9 8 8 , Proses- proses Mikrobiologi Pangan I I , PAU Pangan dan Gizi

UGM, Jogj ak art a.

Sy a r ie f, R. da n H . H a lid, 1 9 9 3 , Teknologi Penyim panan Pangan, Arcan, Bandung. Tr a n ggon o da n Su t a r di, 1 9 9 0 , Biokim ia dan Teknologi Pasca Panen dan Gizi

Univ ersit as Pangan dan Gizi Univ ersit as Gadj ah Mada, Yogyakart a.

W in a r n o, F.G. da n B.S.L. Je n ie , 1 9 8 3 , Kerusakan Bahan Pangan dan Pencegahannya,

W in a r n o, F.G., 1 9 9 2 , Kim ia Pangan dan Gizi, Gram edia, Jakart a.

Terj adinya penurunan arom a ikan kem bung pindang disebabkan karena sewakt u perendam an t erj adi oksidasi H2O2 t erhadap seny aw a organik t erut am a lem ak ( Anonim us, 1987) . Sem ak in lam a perendam an sem ak in bany ak lem ak t erok sidasi dim ana arom a khas ikan kem bung pindang berkurang sehingga respon panelis t erhadap arom a ak an m enurun.

4 .3 Pe n ga r u h I n t e r a k si Kose n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ar om a I k a n Ke m bu n g Pin da n g

I nt erak si k onsent rasi hidrogen perok sida dan lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang t idak ny at a ( P> 0.05) t erhadap arom a ikan k em bung pindang. Karena it u pernguj ian dengan LSR t idak dilanj ut k an.

5 . Ra sa

Dari pengam at an hasil analisa unt uk rasa dari ikan k em bung pindang dapat dilihat pada lam piran- 8. Dan unt uk uraian pengaruh perlakuan H2O2 t erhadap rasa dapat dilihat dari uraian berikut .

5 .1 . Pe n ga r u h Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p r a sa ik a n k e m bu n g pin da n g

Konsent rasi Hidrogen Perok sida m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a ( P< 0.01) t erhadap rasa ikan k em bung y ang dipindang sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam pada Lam piran- 9.

Hasil penguj ian dengan Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan perbedaan sepert i pada Tabel- 9.

Ta be l- 9 . Pe n gu j ia n LSR Efe k Ut a m a Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida t e r h a da p Ra sa

S S R Not asi p

F.05 F.01

Perlak uan Rat aan

F.05 F.01 - - - K1 5,900 a A 2 0,205 0,288 K2 5,617 b AB 3 0,215 0,303 K3 5,483 b BC

4 0,222 0,312

K

4

5,233

c

C

Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .

Dari Tabel- 9 dapat dilihat bahw a sem akin t inggi konsent rasi larut an H2O2 m ak a rasa ak an sem ak in m enurun. Rasa ikan y ang t ert inggi ( 5,900) diperoleh dari perlak uan K1 ( 2% ) dan rasa ikan t erendah ( 5,233) diperoleh dari perlak uan K4 ( 8% ) . Penurunan rasa ini m engikut i garis regresi linier sepert i t erlihat pada Gam bar- 8.

5

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

6

2

4

6

8

Organoleptik Rasa

^

Y = 6,091-0,107K

r = -0,99

Kon se n t r a si H2O2 ( % )

Ga m ba r - 8 . H u bu n ga n Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida de n ga n Ra sa

Terj adinya penurunan rasa dengan bert am bah t ingginya konsent rasi H2O2 disebabk an H2O2 oksidat or kuat yang bereaksi dengan senyawa organik t erut am a lem ak dan senyaw a organik lainnya. Sem akin t inggi konsent rasi H2O2 yang diber ikan m aka kadar lem ak ikan pindang sem akin m enurun dan respon panelis akan rasa sem akin m enurun. Hal ini disebabkan kem ungkinan panelis t idak t erbiasa m engkonsum si ikan pindang dengan k adar lem ak y ang rendah. Hal ini sesuai dengan Winarno ( 1992) , y ang m eny at ak an fungsi lem ak dalam bahan pangan adalah m enam bah cit arasa.

5 .2 Pe n ga r u h La m a Pe r e n da m a n da la m H2O2 t e r h a da p Ra sa I k a n k e m bu n g

Pin da n g

Lam a perendam an m em berikan pengaruh yang sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap rasa ikan k em bung pindang sepert i t erlihat pada daft ar sidik ragam ( Lam piran- 10) .

Dari hasil penguj ian lebih lanj ut dengan uj i Least Significant Ranges ( LSR) m enunj ukkan t ingkat perbedaan rasa dari set iap lam a perendam an dalam H2O2 sepert i t erlihat pada Tabel- 10 di baw ah ini.

Ta be l- 1 0 . Pe n gu j ia n LSR e fe k u t a m a La m a Pe r e n da m a n t e r h a da p Ra sa

S S R

Notasi

p

F.05 F.01

Perlakuan Rataan

F.05 F.01

- - -

L

1

5,775

a

A

2 0,178 0,249

L

2

5,550

b

AB

3 0,186 0,263

L

3

5,350

c

B

Ket erangan : Not asi Huruf yang berbeda m enunj ukkan beda nyat a pada t araf 5% dan sangat ny at a pada t araf 1% .

Dari Tabel- 10 dapat dilihat bahwa sem akin lam a perendam an rasa ikan kem bung pindang sem ak in m enurun. Rasa y ang paling t inggi ( 5,775) diperoleh pada lam a perendam an L1 ( 20 m enit ) sedangk an rasa y ang t erendah ( 5,350) diperoleh pada lam a perendam an L ( 60 m enit ) .

Penurunan rasa ikan kem bung pindang ini m engikut i garis regresi linier sepert i t erlihat pada Gam bar- 9.

5

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

10

20

30

40

50

60

Lama Perendaman (menit)

Organoleptik Rasa

0

^

Y = 5,983-0,010L

r = -0,99

Ga m ba r - 9 . H u bu n ga n La m a Pe r e n da m a n de n ga n Ra sa

Terj adinya penurunan rasa ikan kem bung pindang dengan sem akin lam anya perendam an dalam H2O2 disebabk an oleh bany ak lem ak ikan y ang t erok sidasi sehingga sem akin lam a perendam an kadar lem ak ikan kem bung pindang m enj adi t urun dan respon panelis akan rasa sem akin berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyat aan Winarno ( 1992) m eny at ak an bahw a lem ak dalam bahan pangan adalah m enam bah cit arasa. 5 .3 Pe n ga r u h I n t e r a k si Kon se n t r a si H idr oge n Pe r ok sida da n La m a

Pe r e n da m a n t e r h a da p Ra sa

I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang t idak ny at a ( P> 0.05) t erhadap rasa ikan k em bung pindang. Oleh karena it u penguj ian dengan LSR t idak dilanj ut kan.

V . KESI M PULAN D AN SARAN

Dari hasil penelit ian Pengaruh Konsent rasi Hidrogen Peroksida dan Lam a Perendam an t erhadap param et er y ang diam at i, dapat diam bil k esim pulan sebagai berik ut :

( a) Konsent rasi Hidrogen Peroksida m em berikan pengaruh yang berbeda sangat nyat a ( P< 0.01) t erhadap kadar lem ak, nilai organolept ik yait u arom a dan rasa. Berpengaruh ny at a ( P< 0.05) t erhadap k adar air dan m em berikan pengaruh t idak ny at a t erhadap k adar prot ein . Sem ak in t inggi Konsent rasi Hidrogen Perok sida m aka kadar air , kadar lem ak, nilai or ganolept ik yait u ar om a dan rasa akan sem akin m enurun.

( b) Lam a perendam an m em berikan pengaruh y ang berbeda sangat ny at a ( P< 0.01) t erhadap k adar lem ak , nilai organolept ik y ait u arom a dan rasa. Berpengaruh t idak ny at a t erhadap k adar air dan kadar prot ein. Sem akin lam a perendam an m aka kadar lem ak, nilai organolept ik yait u arom a dan rasa akan sem akin m enurun.

( c) I nt erak si k onsent rasi Hidrogen Perok sida dan lam a perendam an berpengaruh t idak ny at a t erhadap k adar air, k adar lem ak , k adar prot ein, nilai organolept ik arom a dan rasa.

2 . S a r a n

( a) Unt uk m endapat kan ikan kem bung pindang yang baik dianj urkan m enggunakan Hidrogen Perok sida < 4 % dengan lam a perendam an 20 m enit .

( b) Perlu dilakukan penelit ian lebih lanj ut unt uk m eningkat kan m ut u ikan kem bung pindang t erut am a cara pengem asan y ang ak an digunak an.

.

Afr ia n t o, E. da n E. Liv ia w a t y , 1 9 8 9 , Pengaw et an dan Pengolahan I kan, Gram edia, Jak art a.

An on im u s, 1 9 8 2 , Synopsis and Classificat ion of Living Organism s, Mc Graw - Hill inc., USA.

An on im u s, 1 9 8 7 , Mc Graw - Hill Encyclopedia of Science & Technology vol. 8, Mc Graw - Hill inc., USA.

AOAC, 1 9 7 0 , Official Met hods of Analysis of The Associat ion of Official Analyt ical

Chem ist s, Associat ion of Official Analyt ical, Washingt on DC, USA.

D e pa r t e m e n Pe r in du st r ia n , 1 9 9 5 , Perbaikan Teknologi Proses dalam Rangka

Pengolahan Air Lim bah I ndust ri Pengalengan I kan, Badan Penelit ian dan Pengem bangan I ndust ri, Manado.

D ir e k t or a t Giz i D e pa r t e m e n Ke se ha t a n R.I ., 1 9 8 9 , Daft ar Kom posisi Bahan Pangan, Bharat ara Karya Ak sara, Jak art a.

H a sibu a n , R., 1 9 8 3 , Pengaruh Kosent rasi Larut an Sodium Klorida Dan Wakt u

Pengasapan Terhadap Kadar Prot ein, Lem ak dan Flav or dari I kan Ekor Kuning yang Diasap Selam a Penyim panan, FP USU, Medan.

H u gh e s, C.C, 1 9 8 7 , The Addit iv e Guide, John Wiley and Sons, New York.

Ke t a r e n , S., 1 9 8 6 , Pengant ar Teknologi Minyak dan Lem ak Pangan, UI Press, Jakart a. M oe ly a n t o, R., 1 9 9 2 , Pengaw et an dan Pengolahan Hasil Perikanan, Penebar Swadaya,

Jak art a.

Ot h m e r , K., 1 9 8 6 , Encyclopedia of Chem ical Technology Second Com plet ely Rev ised

Edit ion, Vol. I I , USA.

Pr iy a n t o, G., 1 9 8 8 , Teknik Pengaw et an Pangan , Pusat Ant ar Universit as Pangan dan Gizi UGM, Yogy ak art a.

Soe k a r t o, S.T., 1 9 8 5 , Penilaian Organolept ik unt uk I ndus t ri Pangan dan Hasil

Per t anian, Bhrat ara Karya Yogyakart a.

Soe se n o, 1 9 8 2 , Dasar Perikanan Um um , Jasa Guna, Jakart a.

Su da r m a dj i, S., Ba m ba n g, H ., Su h a r di, 1 9 8 9 , Prosedur Analisa unt uk Bahan

Makanan dan Pert anian, Liber t y, Jakar t a.

Su da r m a dj i,S., 1 9 8 8 , Proses- proses Mikrobiologi Pangan I I , PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogj ak art a.

Sy a r ie f, R. da n H . H a lid, 1 9 9 3 , Teknologi Penyim panan Pangan, Arcan, Bandung. Tr a n ggon o da n Su t a r di, 1 9 9 0 , Biokim ia dan Teknologi Pasca Panen dan Gizi

Univ ersit as Pangan dan Gizi Univ ersit as Gadj ah Mada, Yogyakart a.

W in a r n o, F.G. da n B.S.L. Je n ie , 1 9 8 3 , Kerusakan Bahan Pangan dan Pencegahannya,

W in a r n o, F.G., 1 9 9 2 , Kim ia Pangan dan Gizi, Gram edia, Jakart a.