Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Umur Simpan Nira Siwalan (Barassus flaberifera Linn.) Serta Mutu Gula Merah, Gula Semut dan Sirup yang Dihasilkan

r$,

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN
PENGAWET TEWHADAP UMUR SIMPAN NIRA SIWALAH
( Borassos flaberifera Llnn. ) SERTA MUTU GULA MERAH
GULA SEMUT DAN SIRUP YAWG DlHASlLKAN

Oleh
MOHAMMAD

WAHYU

FlHMANSYAH

F 24. 0144

1 9 9 2
FAKULTAS

TEKNOLOGI

INSTITUT PERTANIAN

B O G O R

PERTANlAN
BOGQR

Moh.' Wahyu Firmansyah. F 24.0144. Mempelajari Pengaruh
Nira
Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Umur Simpan
Siwalan (Borassus flaberifera Linn.) serta Mutu Gula
Merah, Gula Semut dan Sirup yang Dihasilkan.
Di Bawah
Bimbingan : Tien R. Muchtadi, Deddy Muchtadi dan Sutrisno
Koswara.

Untuk merangsang peningkatan produksi gula dan mengurangi

impor

dilakukan diversifikasi bahan

baku,

proses

maupun produk, antara lain pengolahan nira siwalan menjadi
gula merah, gula semut dan sirup.
Penelitian
penambahan
siwalan

ini bertujuan untuk mempelajari

bahan

dan

pengawet

terhadap

umur

pengaruh

simpan

mutu gula merah, gula semut dan

nira

sirup

yang

dihasilkan.
Penelitian
awal

ini

dan lanjutan.

bahan

pengawet

Perlakuan

terdiri dari dua tahap
Pada tahap awal

terhadap

umur

yaitu

dipelajari

simpan

pengaruh

nira

pengawet nira, digunakan 50 ppm, 100

tahap

siwalan.
ppm,

pprn dan 200 pprn Na-metabisulfit, 1000 pprn kapur dan
Pengawet nira yang terbaik yaitu 100 pprn

100

laru.

Na-metabisulfit.

Penelitian tahap lanjutan mempelajari pengaruh
pengawet nira terhadap mutu gula merah, gula
sirup yang dihasilkan.

150

penggunaan
semut dan

Perlakuan pengawet nira, digunakan

ppm Na-metabisulfit, 1000 ppm kapur dan

laru.

Dari

hasil pengamatan terlihat bahwa rendemen, kadar air, total
padatan terlarut dan kadar bahan tak larut gula merah
gula

semut

pengawet
semut
Dari

tidak

nira.

dipengaruhi

nyata

Sedangkan kadar abu gula merah

dipengaruhi

nyata oleh penambahan

penambahan 100 pprn Na-metabisulfit

sulfit

oleh

pada gula semut.

penambahan
dan

pengawet
terdapat

sebesar 12,92 pprn pada gula merah dan

dan
gula
nira.

residu

12,38

pprn

Tingkat
dipengaruhi
tingkat

kesukaan warna
nyata

dan bau

oleh penambahan

gula

merah

pengawet

nira.

kesukaan tekstur dipengaruhi nyata

kesukaan

rasa

dipengaruhi sangat nyata

pengawet nira.

tidak

dan

oleh

tingkat

penambahan

Rata-rata tingkat kesukaan warna, bau

rasa

gula merah adalah antara suka dan biasa, tapi

rata

tingkat

biasa

kesukaan tekstur gula merah

dan tidak suka.

-

50,28

61,09 %,

Kadar sukrosa gula

kesukaan
nyata

uji

warna

oleh

merah

-

-

dan

rata-

adalah

kadar fruktosa sekitar 1,40

kadar glukosa sekitar 4,24
Hasil

Tapi

antara
sekitar
dan

3,11 %

4,89 %.

organoleptik menunjukkan
dan tektur gula semut

penambahan pengawet

bahwa

tidak

nira.

tingkat

dipengaruhi

Tapi

penambahan

pengawet nira berpengaruh nyata terhadap tingkat

kesukaan

bau dan berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan
rasa

gula semut. Rata-rata tingkat kesukaan warna,

tekstur dan rasa gula merah adalah antara suka dan
Kadar

sukrosa gula semut sekitar 86,68

fruktosa
3,82

-

ppm,

sekitar 1,82

3,38 % dan kadar glukosa

Timbal 0,24

-

0,03 ppb, kadar arsen 1,12

Hasil
kadar

biasa.

%,

83,92

kadar
sekitar

-

Sedangkan kadar logam Tembaga 2,32

4,15 %.

kadar

-

-

bau,

3,72

8,36 ppm, kadar Air Raksa

-

0

2,40 ppb.

analisis rendemen, total padatan terlarut

bahan tak larut sirup tidak dipengaruhi nyata

penambahan

pengawet

kecoklatan

dipengaruhi

nira.

Sedangkan

sangat

nyata

analisis
oleh

nira

berwarna
berupa

kuning.

warna

penambahan

100

pprn

dengan

terdapat

100

residu sulfit sebesar

kesukaan warna,

bau

dan

tekstur

pprn

pengawet

Na-metabisulfit berwarna

Sirup dengan pengawet nira berupa

metabisulfit
Tingkat

paling coklat dan sirup

dan
oleh

pengawet nira, sirup dengan pengawet nira berupa 1000
kapur

-

paling
pprn

16,12

sirup

Nappm.

tidak

dipengaruhi nyata oleh penambahan pengawet nira, sedangkan

tingkat kesukaan rasa dipengaruhi sangat nyata.
tingkat

kesukaan

warna,

bau, tekstur

adalah antara suka dan biasa.

dan

Rata-rata
rasa

sirup

MEMPELNARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN
PENGAWET TERHADAP UMUR SIMPAN NlRA SIWALAN
(Bc>ra.~vuv
fluheriferu Linn.) SEKI'A MUTU GULA MEUAI-I,
GULA SEMUT DAN SIRUP YANG DIHASILKAN

Oleh
MOHAMMAD WAHYU FIRMANSYAH
F 24 0144

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZl
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian b g o r

1 9 9 2
FAKUUI'AS TEKNOLOGI PERTAN IAN
INSTITUT PEKI'ANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOC I PERTAN IAN
MEMPEWARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN
PENGAWET TERHADAP UMUR SIMPAN NlRA SIWALAN
(Boruxv~rJuherileru Linn.) SERTA MUTU GULA MERAH,
GULA SEMUT DAN SIRUP YANG DIHASILKAN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut

Pertanian

Bogor

Oleh
MOHAMMAD WAHYU FRMANSYAH
F 24 0144
Dilahirkan pada tanggal 4 Nopember 1969
di Gresik
Tanggal lulus :

30 Mei 1992

Disetujui,

Dosen Pembimbing I11

KATA PENGANTAR

Puji
karena

dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT.

berkat

rahmat

dan

hidayah-Nya

penulis

dapat

menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi
mengenai

ini

disusun

penggunaan

berdasarkan

bahan

pengawet

hasil

pada

penelitian

nira

siwalan

(Borassus falberifera Linn.) dan pengaruhnya terhadap mutu
gula

merah,

gula

semut

dan

sirup

yang

ini dilakukan selama 12 bulan di

Penelitian

dihasilkan.
Desa

Sedayu

Lawas, Kecamatan Brondong, Kabupaten Lamongan, Jawa Timur,
dan

di

Laboratorium Jurusan Teknologi

Pangan

dan

Gizi

serta Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian.
Pada kesempatan ini penulis ucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing

yang telah memberikan bimbingan, perhatian dan
sejak

penulis berada di tingkat I11 sampai

I

bantuan

penelitian

dan penyusunan skripsi.
2. Dr.

Ir.

selaku

Deddy Muchtadi, MS dan Ir.

Sutrisno Koswara

dosen pembimbing 11 dan I11 atas bimbingan

dan

bantuannya selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Pak

Tahal,

Pak Rifai dan Pak Nur

yanq

telah

banyak

membantu dan memberikan fasilitas selama penelitian.
4. Rekan-rekan

grup

gula

(Dodi, Beni

dan

Daniah)

dan

rekan-rekan pondok taruna (Aris, Machfud, Iwan, Totok,

Iswoyo, Bambang dan Luki) yang telah

banyak

membantu

dan mendorong selama penelitian dan penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh
sempurna
saran

oleh karena itu penulis sangat mengharap

dan

kritik yang membangun demi

perbaikan

dari

adanya
tulisan

sripsi ini.
Semoga

tulisan ini dapat bermanfaat bagi siapa

saja

yang memerlukannya.

Bogor,

Pebruari, 1992
Penulis

Halaman

................................ iii
DAFTAR TABEL .................................. vii
DAFTAR GAMBAR ................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
ix
I . PENDAHULUAN ...................................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ...............................
3
KATA PENGANTAR

A

. TANAMAN

SIWALAN

............................

.........................
C . NIRA .......................................
1 . Komponen Nira ...........................
2 . Kerusakan Nira ..........................
3 . Pengawetan Nira .........................
D . GULA MERAH .................................
E . GULA SEMUT .................................
B . PENYADAPAN SIWALAN

......................................
I11 . METODOLOGI PENELITIAN .........................
A . ALAT DAN BAHAN .............................
B . METODE PENELITIAN ..........................
1. Penelitian Pendahuluan ..................
2 . Penelitian Utama ........................
C . RANCANGAN PERCOBAAN ........................
D . PENGAMATAN .................................
F . SIRUP

IV

.

..........................
PENDAHULUAN .....................

3

5
6
6

7
9

10
14

15
17
17
17
17
18

21
21

HASIL DAN PEMBAHASAN

35

A . PENELITIAN

35

.
C.
B

PENELITIAN UTAMA TAHAP AWAL

................

............
Merah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PENELITIAN UTAMA TAHAP LANJUTAN

.
2.
3.
1

Gula

Gula Semut
Sirup

..............................

...................................

..........................
A . KESIMPULAN .................................
1 . Pengawetan Nira
.........................

V . KESIMPULAN DAN SARAN

2

. Gula

Merah

..............................

..............................
4 . sirup
...................................
B . SARAN ......................................
DAFTAR PUSTAKA ................................
LAMPIRAN ......................................
3 . Gula Semut

39

44
44

57
68
76
76
76
76
77
77
78
79

82

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 .
Tabel 2

.

Syarat mutu gula palma

...................

13

..........

38

Analisis proksimat nira siwalan

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.

Proses pembuatan
1984)

Gambar 2.
Gambar 3.

gula

merah

(Dachlan,

...................................

Proses
pembuatan
gula
semut
pengadukan intensif (Herman, 1984)
Proses pembuatan sirup dari nira
1984)

12

dengan

......

15

(Herman,

....................................
.......

Gambar 4.

Skema penelitian utama tahap awal

Gambar 5.

Peralatan
untuk menetapkan kadar
menurut Metode Monier-Williams (Fardiaz e
al., 1986)

16
20

..............................

26

....................

37

Gambar 6.

Peralatan penyadapan

Gambar 7.

Grafik perubahan
penyimpanan

kadar

keasaman

selama

.............................

42

Gamabr 8.

Grafik perubahan pH selama penyimpanan

..

43

Gambar 9.

Histogram pengaruh pengawet nira terhadap
kadar abu gula merah ....................

48

Gambar 10. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap
tekstur gula merah ......................

53

Gambar 11. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap
rasa gula merah .........................

55

Gambar 12. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap
kadar abu gula semut ....................

GO

Gambar 13. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap
bau gula semut ..........................

64

Gambar 14. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap
rasa gula semut .........................

66

Gambar 15. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap
rasa sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

73

Gambar 1G. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap
u j i warna kecoklatan sirup ..............

74

viii

Halaman

..

Lampiran 1.

Data analisis total asam tertitrasi

Lampiran 2.

Data
analisis
pH
nira
selama
penyimpanan ..........................

84

Data hasil analisis rendemen, kadar
air, kadar abu, total padatan terlarut,
kadar bahan tak larut, kadar SO2, uji
organoleptik dan kadar jenis gula dari
gula merah ...........................

85

Analisis
merah

sidik

86

Analisis
merah

sidik

Lampiran 3.

Lampiran

.

4.

Lampiran 5.
Lampiran 6a.

ragam

rendemen

air

86

Analisis sidik ragam kadar abu gula
merah ................................

86

......

86

Uji Duncan kadar abu gula merah

Lampiran 7.

Analisis sidik ragam
terlarut gula merah

8.

Lampiran 9.

gula

................................

Lampiran 6b.

Lampiran

gula

................................
ragam kadar

83

total

padatan

..................

Analisis sidik ragam kadar
larut gula merah

bahan

87

tak

.....................

87

Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
warna gula merah .....................

87

Lampiran 10a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
tekstur gula merah ...................

88

Lampiran lob. Uji Duncan
gula merah

88

Lampiran 11.

tingkat kesukaan tekstur

...........................

Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
bau gula merah .......................

88

Lampiran 12a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
rasa gula merah
.....................

89

Lampiran 12b. Uji Duncan tingkat kesukaan rasa gula
merah ................................

89

...............

90

Lampiran 13.

Kromatogram gula merah

Lampiran 14.

Data
hasil analisis rendeman, kadar
air,
kadar
abu,
total
padatan
terlarut, kadar bahan tak larut, kadar
uji organoleptik, kadar jenis
gu a
dan kadar cemaran logam
dari
gula semut ...........................

Lampiran 15.

Analisis
semut

sidik

ragam

Lampiran 16.

Analisis
semut

sidik

ragam kadar

air

gula

Lampiran 17a. Analisis
semut

sidik

ragam kadar

abu

gula

rendemen

gula

................................

................................

................................

......

Lampiran 17b. Uji Duncan kadar abu gula semut
Lampiran 18. Analisis sidik ragam
terlarut gula semut

total

padatan

..................

Lampiran 19.

Analisis sidik ragam kadar
larut gula semut

bahan

tak

Lampiran 20.

Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
warna gula semut .....................

Lampiran 21.

Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
tekstur gula semut ...................

.....................

Lampiran 22a. Analisis sidik ragam tingkat
bau gula semut

kesukaan

.......................

Lampiran 22b. Uji Duncan tingkat kesukaan bau gula
semut ................................
Lampiran 23a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
rasa gula semut ......................
Lampiran 23b. Uji Duncan tingkat kesukaan rasa
semut

gula

................................
...............

Lampiran 24.

Kromatogram,gula semut

Lampiran 25.

Data hasil analisis rendemen, total
padatan
terlarut, kadar bahan
tak
larut, kadar S O 2 , uji warna kecoklatan
dan uji organoleptik dari sirup ......

Lampiran 26.

Analisis sidik ragam rendemen sirup

..

Lampiran 27.
Lampiran 28.
Lampiran 29.

Analisis sidik
terlarut sirup

ragam

total

padatan

.......................

99

Analisis sidik ragam kadar bahan tak
larut sirup ..........................

99

Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
warna sirup ..........................

99

Lampiran 30.

Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
tekstur sirup ........................ 100

Lampiran 31.

Analisis sidik ragam tingkat
bau sirup

kesukaan

............................

100

Lampiran 32a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan
rasa sirup ...........................

100

Lampiran 32b. Uji
Duncan tingkat
kesukaan
rasa
sirup ................................

100

Lampiran 33a. Analisis sidik ragam warna
sirup

101

kecoklatan

................................

Lampiran 33b. Uji Duncan terhadap
kecoklatan sirup
Lampiran 34.

analisis

warna

.....................
Spektrum absorbansi sirup ............

101
102

I. PENDAHULUAN

Gula
pokok

termasuk

salah satu

masyarakat.

Gula

dari

adalah

sembilan

kebutuhan

kimia

senyawa

yang

termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam
air.

Gula merupakan senyawa organik yang penting

bahan

makanan,

karena gula sebagai

energi yang mudah dicerna.
dipergunakan

pemanis

sebagai

dan

sumber

Disamping itu, gula juga dapat

sebagai bahan pengawet, bahan

baku

alkohol

dan lain-lain.
Produksi gula di Jawa tahun 1990
ton

sebesar

1 738 193

sedangkan produksi di luar Jawa sebesar 435

(Kompas,26 Desember 1990).

Impor gula pasir

673

tahun

ton
1989

sebesar 400 000 ton.
Untuk merangsang peningkatan produksi gula dan mengurangi impor dilakukan diversifikasi.
suatu

Diversifikasi adalah

usaha untuk menganeka-ragamkan bahan

baku,

proses

maupun produk.
Diversifikasi
aneka-ragam
dipakai,

bahan baku yaitu usaha

bahan

baku

selain

yang

untuk

mencari

telah

untuk memperoleh suatu jenis produk.

biasa

Usaha

ini

dilakukan terutama untuk meningkatkan produksi dan mencari
pilihan bahan baku yang lebih murah.
Diversifikasi proses yaitu suatu usaha untuk menqaneka-ragamkan proses, dilakukan terutama untuk menekan biaya
produksi

dengan

mencari

alternatif

proses

yang

lebih

sempurna

untuk

menghasilkan

Diversifikasi proses

produk

yang

biasanya disertai

lebih

dengan

baik.

diversi-

fikasi peralatan.
Diversifikasi produk

yaitu

usaha

untuk

menganeka

ragamkan hasil olahan dari suatu jenis bahan baku.
ini

terutama

dilakukan untuk

mengembangkan

Usaha

produk

dan

pemasaran.
Bahan baku yang biasa digunakan untuk pembuatan
adalah tebu, bit dan berbagai jenis tanaman palma.
man

tebu

Tana-

memproduksi

gula

pasir, sedangkan tanaman palma hanya digunakan untuk

mem-

produksi

sudah biasa digunakan untuk

gula

gula merah dan gula semut.

Jenis tanaman

tersebut adalah aren (Arenga pinnata W.), kelapa
nucifera

L.),

nipah

(Nypa fructicans W.)

(Borassus flaberifera L.).
ini,

tanaman

siwalan masih jarang

bahan baku pembuatan gula.
beberapa
daerah

kelebihan

kapur

terhadap

Diantara

dan

antara
di tepi

dimanfaatkan

lain : (1) dapat
pantai,

(2)

siwalan

palma-palma

Padahal siwalan ini

kemarau panjang dan

(Coconut

dan

jenis

palma

sebagai

mempunyai
tumbuh

di

sangat toleran

justru menghasilkan

nira

dengan mutu baik di saat tanaman lain kekeringan atau mati
dan, (3) tanaman siwalan dapat~disadap sepanjang tahun.
Penelitian
penambahan

bahan

ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
pengawet

terhadap

umur

simpan

siwalan serta mutu gula merah, gula semut dan
dihasilkan.

sirup

nira
yang

11. TlNJAUAN PUSTAKA

A.

TANAMAN SIWALAN

Siwalan atau Borassus flaberifera Linn
tumbuhan
famili

besar
Palmae

yang

termasuk

merupakan

genus Borassus

(Burkill, 1935).

Jenis palma

merupakan tanaman yang tumbuhnya tunggal dan
lurus

tanaman kelapa

bahkan

Batangnya

lebih

Kulit batangnya lebih halus dan berwarna agak
hitaman.
Tepinya

besar.

kehitam-

Daunnya berbentuk seperti kipas yang
mempunyai banyak lekuk dan lancip.

ini

berbatang

yang dapat mencapai tinggi 30 meter.

seperti batang

dalam

bulat.

Daun

yang

sudah

tua tidak segera luruh tapi tetap melekat

pada

ujung

batang sehingga tajuknya menjadi bulat

(Sastra-

praja et al., 1980).

pada

Menurut Sastrapraja et al. (1980) tanaman

siwalan

umumnya menyukai tempat yang terbuka dan

kering,

dan berudara pantai.
ketinggian antara 0

Pertumbuhannya akan optimal

-

500

pada

meter diatas permukaan laut.

Sedangkan menurut Ajung (1981) tanaman siwalan

banyak

tumbuh di tepi pantai dan ditanam di tanah kapur.

di

Di Indonesia siwalan dijumpai pada wilayah

pantai

daerah yang beriklim kering, misalnya : Jawa

Timur

(Tuban, Gresik, Lamongan dan Pulau

Madura),

Selatan, Nusa Tenggara Timur, Timor Timur
bagian Tengara (Pellokila dan Woha, 1989).

Sulawesi

dan

Maluku

Di
pesisir

Nusa Tenggara Timur siwalan dapat dijumpai
Timur dan Selatan Pulau Sumba dan pada

pulau kecil.

di

pulau-

Konsentrasi siwalan yang luas terdapat di

Kabupaten Kupang (Pulau Timor bagian Barat, Pulau

Rote

dan Pulau Sabu), Kabupaten Sumba Timur (Kecamatan Rindi
Umalulu

dan

Kecamatan Pahungalodu dan

Flores

Timur)

(Pellokila dan Woha, 1989).
Pada

tahun

1978

populasi

tanaman

siwalan

diperkirakan berjumlah 5 juta tanaman di Jawa Timur,
juta tanaman di Nusa Tenggara Timur, 4 juta tanaman
Timor Timur sehingga berjumlah sekitar 15 juta

6

di

tanaman

(Pellokila dan Woha, 1989).
Tanaman ,siwalan toleran terhadap kekeringan, kadang-kadang menjadi primadona di musim kemarau panjang.
Di

musim kemarau tanaman siwalan justru memberi

hasil

yang maksimal dibandingkan hasil pertanian lainnya yang
menurun bahkan ada yang mati (Balai Penelitian Kelapa
Manado, 1990)
Burkill
tanaman

.
(1935) menyatakan bahwa siwalan

berumah

dua dimana bunga

jantan
Jadi

termasuk

dan

tidak

terdapat dalam.satu tanaman.

naman

jantan dan tanaman betina, yang dapat

betina

dikenal

ta-

dibedakan

setelah bunganya tumbuh.
Bunga
mempunyai
aren

atau

jantan maupun bunga betina tanaman
ukuran
tanaman

lebih

besar

kelapa.

dibandingkan

Bunga

jantan

siwalan
tanaman
berwarna

kecoklatan
betina

dan

berbentuk

berbentuk

bulat

lonjong, sedangkan
dan

berwarna

bunga

lebih

gelap

(Burkill, 1935) .
B. PENYADAPAN SIWALAN

Penyadapan dapat dilakukan pada tanaman jantan dan
tanaman

betina.

Pada umumnya

tanaman

jantan untuk dibuat

para

gula

petani

menyadap

sedangkan

tanaman

betina hanya sebagai minuman atau makanan ternak karena
memiliki kadar gula yang rendah (Balai Penelitian Kelapa
Manado, 1990)
Tanaman
berbunga
adalah

.
siwalan yang disadap adalah

dengan warna bunga yang melekat
kekuning-kuningan

Manado, 1990)

yang
pada

(Balai Penelitian

sudah
mayang
Kelapa

.

Tanaman siwalan ini mulai berbunga setelah berumur
14 tahun sehingga dapat mulai disadap sampai berumur 60

tahun (Ajung ,1981).
Dalam setahun tanaman siwalan dapat disadap

nira-

nya selama 6 - 8 bulan dengan produktifitas 3 - 5 liter
nira

per mayang setiap harinya (Balai Penelitian

Pengembangan

Industri Surabaya,

1980).

dan

Bulan-bulan

sadap jatuh pada bulan April, Mei, Juni, Juli, Agustus,
September, Oktober

dan

Kelapa Manado, 1990).

Nopember

(Balai

Penelitian

Penyadapan

pada musim kemarau

akan

menghasilkan

nira dalam jumlah yang lebih sedikit tapi kadar gulanya
lebih tinggi sehingga akan menghasilkan mutu gula

yang

lebih

nira

baik.

Sebaliknya pada musim hujan

jumlah

yang dihasilkan lebih banyak tapi kadar gulanya rendah.
Disamping itu, pada musim hujan kemungkinan nira
kotor

karena

serta

hama dan ulat yang lebih banyak.

yang

mengganggu

tetesan air yang masuk k e dalam bumbung,

dapat

larutan Na-metabisulfit
lebih

lebih

dicegah
0,l

-

0,2

Hama dan

dengan

ulat

menyiramkan

persen selama kurang

tiga hari berturut-turut pada mayang

yang

akan

disadap (Dachlan, 1984).
Penyadapan nira siwalan dilakukan dua kali
yaitu

pada

sehari

pagi dan sore hari (Balai Penelitian

dan

Pengembangan Industri Surabaya, 1980).
C. NIRA
1.

Komponen Nira

yang

Nira merupakan suatu jenis cairan atau

ekstrak

mengandung kadar gula relatif tinggi,

berasal

dari tanaman-tanaman
segar nira

(Herman, 1984).

mempunyai rasa manis dan

Dalam keadaan
berbau

harum

serta mempunyai derajad keasaman dengan pH 5,5 Rasa
gula

manis pada nira disebabkan karena
yaitu

:

sukrosa, glukosa,

adanya

fruktosa

6.

zat
dan

karbohidrat lainnya.
lemak,

protein,

bahan abu dan sejumlah air (Dachlan, 1984).

Menurut

Goutara dan Wijandi (1985) komposisi

dipengaruhi
varietas
keadaan
Selain

Nira mengandung juga

oleh

beberapa

faktor

antara

lain

tanaman, umur tanaman, kesehatan
tanah, iklim, pemupukan

itu

komposisi nira

dan

ni~a
:

tanaman,

pengairan.

dipengaruhi

pula

oleh

metode analisis yang dipergunakan dan perubahan yang
terjadi sebelum nira dianalisis (Okafor, 1978).
Pada
air,

umumnya nira siwalan mengandung

14,33 % gula sebagai sukrosa, 0,38 %

85,87

%

protein,

0,27 % bahan abu dan 0'1 % lemak (Kanwil Deprin NTT,
1989).
,

Kerusakan Nira
Pada umumnya nira yang mengalami kerusakan
tandai

dengan

berlendir.
mikroba

rasanya

yang

asam,

berbuih

Kerusakan ini terjadi karena

kontaminan yang

memfermentasi

didan

aktivitas
gula

yang

terdapat pada nira (Goutara dan Wijandi, 1985).
Menurut
tersebut

terjadi

penyebabnya
bumbung,

Rosario

secara

bersumber

kotoran

(1980)

proses

alamiah

fermentasi

dan

mikroba

dari udara, tangkai

atau

serangga

bergerombol disekitar bunga.

terbang

bunga,
yang

Mikroba kontaminan dapat berupa bakteri, kapang
ataupun
nira

khamir

tergantung pada

lingkungan

itu berada (Balai Penelitian dan

dimana

Pengembangan

Industri Semarang, 1978).
Proses
invertasi
diakhiri
asetat.

nira diawali

kerusakan

sukrosa, kemudian

dengan

proses

proses fermentasi

dengan proses oksidasi

menghasilkan

dan
asam

Reaksi yang terjadi yaitu (Dachlan, 1984) :
C12H22011

H2°

+

-

sukrosa

'~~12'6

+

glukosa

C6H1206

fruktosa

Pada reaksi ini terjadi peristiwa invertasi

-

bila nira sedikit asam atau terdapat enzim.
2.

2 C6H1206

4 C02

+

glukosa/fruktosa

4 C2H50H
etanol

Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi.
3.

4 C2H50H

+

4 O2

-

etilalkohol (etanol)

4 CH3-COOH

+

4 H20

asam asetat

Pada reaksi ini terjadi proses oksidasi
invertasi diatas terjadi karena

Peristiwa
krosa

terhidrolisa

tosa, ha1 ini

menjadi

disebabkan

R-fruktofuronosidase
yang

dihasilkan

1985).
maka

Dan
kadar

D-glukosa
oleh

dan D-fruk-

aktivitas

enzim

(R-h-fruktosidase, invertase)

mikroba

(Goutara dan

jika terjadi fermentasi
gula

su-

akan

menurun,

Wijandi,

lebih

kadar

lanjut
alkohol

meningkat

kemudian terjadi peningkatan

kadar

asam

sehingga pH cenderung menurun (Okafor, 1978).
Untuk

menghambat atau

terjadinya

memperkecil

proses

fermentasi dapat

dilakukan

usaha-usaha

sebagai

berikut : 1) tempat penampungan nira

harus

bersih, kalau mungkin steril, 2) menghindari

terja-

dinya kontaminasi mikroorganisme, 3) menambah

bahan

pengawet nira (Nirawan, 1989).
3. Pengawetan Nira

Pengawetan nira yang dilakukan oleh petani
kabupaten
kapur

penambahan

dan kulit manggis yang ditumbuk (Balai Pene-

litian
Kulit

Sumenep, Madura, yaitu dengan

di

dan Pengembangan Industri
kayu

yang digunakan untuk

Surabaya,
mengawetkan

diduga mengandung komponen tanin yang aktif
bahan

antimikroba yang bersifat fungisida

dapat

menghambat

adsorbsi

1980).

permukaan

nira

sebagai
sehingga

oleh

khamir

(Maynard, 1970).
Menurut

Dachlan (1984) kapur yang

sejumlah 1,5 gram kapur
1

-

2 sendok makan per

sekitar
kerusakan

3

liter.

kering per liter nira
bumbung

Selain

itu

-

atau

dengan

kapasitas

untuk

mencegah

nira dapat pula ditambahkan

metabisulfit 0,l

ditambahkan

larutan

Na-

0,2 % sebanyak 25 - 30 ml (kurang

lebih

5 sendok makan) untuk setiap

bumbung

dengan

kapasitas 3 liter.
Sardjono
satu

cara

pengrajin

et al. (1983) menyatakan bahwa

pengawetan

nira

yang

telah

adalah dengan mendidihkan

salah

dilakukan

nira

secepat

mungkin sebelum diolah.
D. GULA MERAH

Prinsip

pembuatan

gula merah

adalah

menguapkan

nira sampai mencapai kekentalan tertentu dan
mencetaknya

dalam

bentuk

yang

kemudian

diinginkan

(Balai

Penelitian dan Pengembangan Industri Semarang, 1978).
Nira
agar

yang

dipergunakan haruslah

dihasilkan gula

ditentukan

dengan mutu

bermutu

baik.

oleh kadar gula pereduksi dan

tinggi

Mutu

keasamannya.

Kadar gula pereduksinya haruslah lebih kecil atau
dengan 8 % , sedang
6

-

atau

sama

pH yang baik yaitu

7 (Sardjono, 1984).

Nira

yang

mengandung

dilakukan

pada

tahap

penyadapan

lain

nira
cara

kasar, seperti

dibersihkan

menggunakan

dari

antara

Sebelum

beberapa

kotoran

lainnya

diperoleh

kotoran

lebahfserangga.

1)

keasaman

nira

dengan

biasanya

ranting, daun

diolah

menjadi

penyaringan

gula

yaitu

rantingfdaun, lebah
cara

disaring

dan

:

dan

dengan

kain blacu, 2) kotoran halus, dibersihkan

saat kotoran-kotoran terkumpul di permukaan

nira

yang

sedang dimasak, 3) kotoran lainnya

asetatlpektin

dipisahkan

dengan

seperti

cara

asam

diendapkan

(Sardjono, 1989).
Nira yang telah bersih dimasukkan ke dalam
atau

wajan kemudian dimasak.

saat

mendidih

buih

dimasak

pada

yang

meluap-luap

berwarna kuning sampai kecoklat-coklatan.

Peluapan ini

semakin tinggi.

menimbulkan

Nira yang

periuk

Untuk mengatasi agar nira tidak tumpah

keluar dapat ditambah parutan kelapa dan minyak goreng,
sambil diaduk terus.
kan

dari api dan mulai diaduk secara

membentuk

inti

kristal dan

menggunakan

cetakan

sebeluninya

dibasahi

kembali.
40

Selanjutnya pekatan nira diturun-

kemudian

dicetak

dengan

dari daun siwalan atau seng
dengan

air

agar

Lama pemasakan sekitar 4

liter nira.

intensif, untuk

-

mudah

yang

dilepas

5 jam untuk 30

Untuk mengetahui selesainya

-

pemasakan

nira dapat dilakukan dengan mengambil dan diteteskan ke
dalam

air, jika 1) terbentuk benang-benang

mudah

putus/patah bila dipegang, 2)

letupan

dari

nira yang dipanaskan

telah selesai (Kanwil Deprin NTT,
Proses

pembuatan gula merah

gula

terjadi
berarti

yang

letupanpemasakan

1989).

dapat

dilihat

pada

Gambar 1.
Mutu
pilannya

gula merah terutama ditentukan
yaitu untuk warna dan kekerasan.

oleh
Gula

penammerah

yang berwarna lebih cerah dan keras lebih disenangi dan

1

Penyaringan I
1

I

+----

Pengua an nira

Penyaringa I11
(pemisahan
Ca pektat/pektin dsb)

- pzzzxq
-

Pengadukan

Na-metabisulfit
Penyaringan I1
(menghilangkan
buih dan kotoran)

1

Parutan Kelapa/
minyak kelapa

1

pengicikan

Pencetakan
1

Pendinginan
1

L

Pembungkusan atau pengepakan
1

Pemasaran
Gambar 1. Proses pembuatan gula merah
(Dachlan, 1984)
mempunyai harga yang lebih tinggi.
gula

ditentukan

oleh

mutu

Warna dan kekerasan

nira.

Nira

terfermentasi, memiliki kandungan gula
kadar

asam

yang

tinggi

sehingga

hidroskopik
penyimpanan.
pereduksi,
jumlah

juga

menyebabkan

sehingga
Selain

gula

gula merah

Tingginya
merah

cepat

disebabkan oleh

karagula

bersifat
dalam

kandungan

gula

dipengaruhi

protein dan pektin yang terkandung dalam

lebih besar kandungan pektin dan protein, tekstur

.

dan

lembek

kekerasan dari gula merah juga

lebih lembek (Sardjono, 1984)

telah

pereduksi

mempercepat

melisasi yang mempengaruhi warna gula.
pereduksi

yang

gula,
gula

Gula
aroma
asam

merah

yang dihasilkan mempunyai

yang khas.
orqanik

Hal ini disebabkan

rasa

kandungan

dalam nira berbeda-beda.

Nira

dan

asam-

siwalan

mengandung lebih banyak asam suksinat, nira aren banyak
mengandung

asam

kelapa

banyak

mengandung asam suksinat, piroglutamat dan asam

sitrat

(Sardjono, 1989)
Produk

malat

sedangkan nira

.

akhir

gula merah siwalan

harus

memenuhi

persyaratan mutu SII.2452-90 (Tabel 1):
Tabel 1.

Syarat Mutu Gula Palma (SII No 2452-90) *
Persyaratan
Cetak
Serbuk

1. Keadaan
1.1. Bentuk
1.2. Rasa & aroma
1.3. Warna

2. Bahan-yang tak larut
dalam air, %, bb
3. Air, % , bb
4. Abu, %, bb
5. Gula pereduksi, %,

bb
6. Jumlah gula sebagai
sukrosa, %, bb
7. Cemaran loqam
7.1. Timbal (Pb) mg/kg
7.2. Tembaga (Cu) mg/kq
7.3. Seng (Zn) mg/kg
7.4. Timah (Sn) mg/kg
7.5. Raksa (Hg) mg/kg
8. Arsen (As) mg/kg

*

DEPRIN (1990)

normal
normal
normal, khas normal, khas
kunin kecokla?an s/p
coklat
0.2

2.0
10.0

maks
maks
maks
maks

min

77

min

90

maks
maks
maks
maks
maks
maks

2.0

maks
maks
maks
maks
maks
maks

2.0

maks
maks
maks
maks

1.0
10.0

10.0
40.0
40.0
0.03
1.0

3.0
2.0
6.0

10.0

40.0
40.0
0.03
1.0

E. GULA SEMUT

Gula semut sering pula disebut gula serbuk
bentuknya
satu

berupa serbuk.

bentuk

Gula semut

diversifikasi gula

merupakan

merah.

salah

Dibandingkan

dengan gula merah, gula semut ini mempunyai
antara

karena

keunggulan

lain : 1) daya simpannya lebih lama, 2)

karena

serbuk, gula semut ini mudah dikemas

dengan

bentuknya

kantong-kantong

plastik

sehingga

meningkatkan

mampu

yang

dirancang
nilai

dengan

tambah

baik

(Nirawan,

1989).
Pada

dasarnya pembuatan gula semut tidak

berbeda

dengan gula merah, sehingga unsur-unsur yang terkandung
di dalam kedua jenis gula tersebut sama.
terletak

pada

tahap

akhir

pengolahan

Perbedaannya
yaitu

adanya

proses kristalisasi (Nirawan, 1989).
Pembentukan
pengadukan
pengeringan

serbuk

dapat dilakukan

dengan

cara

intensif pekatan nira, atau penepungan
gula

merah.

Pembuatan gula

semut

dan

dapat

dilihat pada Gambar 2.
Selama pemanasan terjadi penguapan air dan pengentalan

nira

sehingga nira

fisik maupun kimia.

mengalami

perubahan

Selain itu terjadi pula

komposisi dan sifat bahan padat yang larut.

perubahan
Pemanasan

ini

tidak boleh.menggunakan suhu yang terlalu

Hal

ini

menyebabkan warna

gula

menjadi

sifat

tinggi.

gelap

kerusakan komponen-komponen nira terutama sukrosa

dan
yang

dapat

terinversi

oleh panas

(Goutara dan

Wijandi,

1985).
Produk

gula semut siwalan harus memenuhi

persya-

ratan mutu SII.2452-90 (Tabel 1).

E l
Nira

-

1

Penyaringan

Minyak goreng

1

Pemanasan (4 jam)
I

Pendinginan dan pengadukan intensif
1

Pengayakan
1

I
Gula semut

Gambar 2.

Proses pembuatan gula semut dengan
pengadukan intensif (Herman, 1984).

F. GULA SIRUP

Sirup merupakan cairan kental yang sangat manis,
masih mempunyai wangi khas nira asalnya dan

Sirup dapat dipakai sebagai minuman

gula sekitar 75 %.
setelah
Habeis
kimiawi

mengandung

diencerkan

dahulu

(Herman,

(1985) pembuatan sirup dapat
(hidrolisis) dan enzimatis

1984).

Menurut

dilakukan
ataupun

secara

gabungan

dari kedua proses tersebut.
Proses

pembuatan

sirup

disajikan pada Gambar 3.

Pembotolan sirup dilakukan setelah sirup siwalan dinqin
dan

menggunakan

botol-botol

yang

telah

disterilkan

terlebih dahulu.
melalui

dinding

botol

gelembung-gelembung
rapat

untuk

-

Memasukkan sirup ke dalam botol harus
untuk

mencegah

udara dan kemudian

botol

menghindari serangan jamur

Rosidi, 1989).

terbentuknya
ditutup

(Nuraini dan

Nira

Beberapa tetes
I
Minyak kelapa
1
Penyaringan dengan kain saring
-+

1

pemanasan 3 jam
1

Biarkan sampai dingin
1

Pembotolan
1

1
Gambar 3.

Sirop dalam botol

Proses pembuatan sirup dari nira
(Herman, 1984)

111. METODOLOG I PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

Pembuatan

gula merah, gula semut dan

sirup

penelitian ini membutuhkan

nira siwalan sebagai

baku

yang

dan

bisulfit,
dan

berbagai

lain

yaitu

bahan

Na-meta-

kapur sirih, bunga tanaman laru, biji

lain-lain.

Lawas,

bahan

pada

Nira siwalan diambil dari Desa

Kecamatan

Brondong, Kabupaten

jarak
Sedayu

Lamongan,

Jawa

Timur .
Alat
alat

yang digunakan dalam penelitian

penyadapan

pembuatan
panci,

gula

(pisau penyadap

dan

merah, gula semut dan

ini

adalah

bumbung),
sirup

alat

(kompor,

pengaduk, alat pencetak gula merah dan

refrak-

tometer) , alat untuk analisis (kertas pH skala 1-14 dan
1-5, kromatografi

HPLC,

Shimadzu

Atomic

Absorption

Spectrophotometer dan alat-alat analisis lainnya) .
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian

pendahuluan

dimaksudkan

mengetahui saat dimana mayang siap diberi
prapenyadapan, cara perlakuan

untuk

perlakuan

prapenyadapan,

cara

penyadapan dan analisa proksimat nira siwalan

segar

(kadar air, kadar abu, kadar gula pereduksi,

kadar

sukrosa,

kadar gula sebagai sukrosa, kadar

protein

kasar dan kadar lemak kasar).
2. Penelitian U t a m a

Pada Penelitian utama ini dibagi atas dua tahap
yaitu

penelitian

utama tahap awal

dan

penelitian

utama tahap lanjutan.
a. Penelitian Utama Tahap Awal
Penelitian tahap
ngetahui
simpan

dari

pengaruh bahan pengawet

nira

siwalan

ini dilakukan

siwalan.

berasal

terhadap

Penqambilan

dari satu

contoh

pohon.

penelitian utama tahap awal

untuk

meumur
nira

Pelaksanaan
ini

disajikan

pada Gambar 4.
Perlakuan yang dicobakan adalah :
A. Bahan Pengawet
A1

=

bumbung tanpa bahan pengawet

A2

=

plastik tanpa bahan pengawet

Aj

=

bumbung dengan pengawet kapur 1000 ppm

A4

=

bumbung dengan pengawet bunga tanaman
laru

A5

=

bumbung dengan pengawet sulfit 50 ppm

A6

=

bumbung denqan pengawet sulfit 100 ppm

A7

=

bumbung dengan pengawet sulfit 150 ppm

A8

=

bumbung dengan pengawet sulfit 200 ppm

B.

Lama Penyimpanan
Bo

=

penyimpanan 0

jam

Bl

=

penyimpanan 2

jam

B2

=

penyimpanan 4

jam

B3

=

penyimpanan 6

jam

B4

= penyimpanan 8

jam

B5

=

penyimpanan 1 0 jam

B6

=

penyimpanan 1 2 jam

B7

= penyimpanan 1 4 jam

B8

=

penyimpanan 1 6 jam

Bg

=

penyimpanan 1 8 jam

B10

=

penyimpanan 2 0 jam

Bll

=

penyimpanan 2 2 jam

B12

=

penyimpanan 2 4 jam

B13

=

penyimpanan 2 6 jam

B14

=

penyimpanan 2 8 jam

B15

=

penyimpanan 3 0 jam

B16

=

penyimpanan 3 2 jam

B17

=

penyimpanan 3 4 jam

BI8

=

penyimpanan 3 6 jam

B19

=

penyimpanan 38 jam

B20

=

penyimpanan 4 0 jam

B21

=

penyimpanan 4 2 jam

b. Penelitian Utama Tahap Lanjutan
Tahap ini merupakan kelanjutan dari
tian

utama

tahap awal

dimana

akan

peneli-

dipelajari

pengaruh bahan pengawet terhadap mutu gula merah,
gula semut dan sirup yang dihasilkan.
Perlakuan yang dicobakan adalah :
C. Bahan Pengawet
Co

=

tanpa bahan pengawet

CI

=

bahan pengawet kapur 1000 ppm

C2

=

bahan
pengawet
tanaman laru)

Cj

=

bahan pengawet sulfit 100 ppm

tradisional

(bunga

Cuci bumbung

I

1

Tambah pengawet sebaqian
(kira-kira dibawa konsentrasi yang diharapkan)

I

1

Ukur volume nira hasil sadapan

I

I

Tambah pengawet sampai konsentrasi tertentu

I

1

Didihkan nira kira-kira 3 menit

I

L

Analisa pH dan keasaman setiap dua jam
Gambar 4. Skema penelitian utama tahap awal

C.

RANCANGAN PERCOBAAN

Pada

penelitian

utama tahap

lanjutan

digunakan

rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan terhadap
setiap produk akhir (gula merah, gula semut dan

sirup)

secara terpisah.
Model

rancangan percobaan

(gula merah,

gula semut dan

untuk

sirup)

setiap
secara

produk

terpisah

yaitu :

Keterangan :

Y..

=

hasil pengamatan dari perlakuan C

I.1

=

pengaruh nilai mutu tengah

i

=

pengaruh perlakuan C taraf ke-i

'ij

=

pengaruh kesalahan dari perlakuan C
taraf ke-i, ulangan ke-j (j = 1, 2)

13

D. PENGAMATAN

Selama

penyimpanan

awal

dilakukan

pada

penelitian

pada penelitian

analisis pH dan

utama

keasaman.

tahap

Sedangkan

utama tahap lanjutan, setiap produk

(gula merah, gula semut dan sirup) dilakukan

analisis

yang berbeda.
Analisis gula merah : kadar air, kadar abu, kadar
bahan tak larut, kadar total padatan terlarut, analisis
jenis

gula, kadar

kesukaan).

SO2 dan

uji

organoleptik

(uji

Analisis gula semut : kadar air, kadar abu,
bahan

tak larut, kadar total padatan

kadar

terlarut, kadar

SO2, uji organoleptik (uji kesukaan) dan kadar

cemaran

logam.
Analisis gula sirup : kadar bahan tak larut, total
padatan

terlarut,

kadar

SoZ,

organoleptik

(uji

kesukaan) dan analisis warna kecoklatan.
Prosedur analisisnya adalah sebagai berikut :
1. Analisis pH, menggunakan kertas pH skala 1 - 14
skala 5 - 10

dan

2. Total Asam Terlarut, Metode Titrasi (Fardiaz et al.,

1986)
Contoh

sebanyak

indikator fenolftalein.

10 ml ditambah 2

-

3

tetes

Contoh dititrasi dengan 0,l

N NaOH sampai warna merah muda muncul.

Total asam terlarut
(ml 0.1 N NaOH/100 ml)
V1
V2
V

=
=
=

,

-

v1

v2

x

10

V

volume NaOH setelah titrasi (ml)
volume NaOH sebelum titrasi (ml)
volume contoh (ml)

3. Kadar Air, Metode Oven (Fardiaz et

Sekitar
alumunium

-

5

yang

g contoh

dl.,

ditempatkan

telah diketahui

1986)
dalam

beratnya.

cawan
Contoh

dikeringkan dalam oven pada suhu 100 - 1 0 2 ~selama
~

6

jam.

Didinginkan dalam desikator, ditimbang

dikeringkan

kembali

dalam

oven

sampai

dan

diperoleh

berat yang tetap
A

Kadar air (bb)

-

B

x

=

100 %

A

A
B

=
=

berat contoh mula-mula (g)
berat contoh setelah dikeringkan (9)

4. Kadar Abu, Metode Tanur, SII.2453-90 (Deprin, 1990)
Cawan pengabuan sebelumnya dibakar dalam tanur,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
2

-

3 g contoh ditimbang di dalam

diarangkan
dalam

di

tanur

sempurna.

cawan, kemudian

atas .nyala pembakar,
pada

suhu

Sebanyak

lalu

5 5 0 ~sampai
~

diabukan
pengabuan

Setelah didinginkan dalam desikator

lalu

ditimbang sampai berat tetap.

Kadar abu (bb) =

W1

-

W2

x

100%

W
W
W1
W2

=
=
=

berat contoh sebelum diabukan (9)
berat contoh + cawan sesudah diabukan (g)
berat cawan kosong (g)

5. Kadar
Bahan
Tak
Larut,
511.2453-90 (Deprin, 1990)
Ditimbang dengan

Metode

seksama 20

g

Penyaringan,

contoh,

lalu

dimasukkan ke dalam gelas piala 400 ml, ditambah 200

ml air panas, diaduk hingga
panas,
dalam

larut.

Dalam

keadaan

bagian yang tidak dapat larut dituangkan
kertas

ditimbang.
dengan

saring

yang

telah

dikeringkan

Gelas piala dan kertas

air

panas.

Kemudian

saring

ke
dark

dibilas

kertas

saring

dikeringkan dalam oven pada suhu 1 0 5 selama
2 jam,
~ ~
didinginkan dan ditimbang sampai berat tetap.

-

W1

Kadar bahan tak larut =

W2

x

100%

W
W

=

W1

=

W2

=

berat contoh (g)
berat kertas saring berisi bagian
tak larut (g)
berat kertas saring kosong (g)

yang

6. Total Padatan Terlarut, Alat Refraktometer

Ditimbang
diisi

dengan

5 g contoh dalam gelas
25 ml air dan

diaduk

piala,

sampai

lalu

larut.

Larutan

contoh dipindahkan ke dalam labu takar

ml

ditambah

dan

Sebanyak

2

-

refraktometer

dengan

air

sampai

3 tetes larutan contoh

lalu

dibaca

persen

tanda

tera

diteteskan
total

100

ke

padatan

terlarutnya.
100

Total padatan terlarut
T

=
=

T

x

-

persen total padatan terlarut yang terbaca
(%)

W

=

berat contoh (g)

7. eni is Gula, Kromatografi HPLC, SII.2454-90

(Deprin,

1990)
Penentuan jenis dan kadar gula (sukrosa, glukosa

dan fruktosa) dilakukan dengan menggunakan

HPLC.

Sebanyak 0.3 gram sampel dilarutkan dalam 100

ml air dan disaring dengan kertas millipore
meter 0.45 mikrometer.
kan

alat

ke

berdia-

Lalu 10 p1 filtrat disuntik-

dalam kolom yang

sudah

disiapkan,

menggunakan pelarut High Pure Water.
kukan

dengan

kondisi alat pada

mobil

0.50 mllmenit, tekanan 33 bar,

yang

digunakan

adalah

RID

dengan

Analisa

laju

dila-

aliran
dan

fase

detektor

(Refractive

Index

Detector).
Dari

hasil

penyuntikan tersebut

akan

timbul

kurva berupa peak yang menunjukkan adanya gula
tentu.

Untuk

dilakukan

mengetahui jenis gula

perbandingan dengan waktu

pada

ter-

contoh,

retensi

kurva

standar.
Kadar

masing-masing jenis gula dapat

dengan rumus:

Keterangan: Tc
Ts
Cs
Df
G

=
=
=
=

=

G
Tinggi peak contoh
Tinggi standar
Konsentrasi standar
Faktor pengenceran
Berat contoh

dihitung

8. Kadar
1986)

SO2,

Metode Monier-Williams (Fardiaz et

~angkaian alat

untuk

penetapan

al.,

kadar

SO2

disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5.

Peralatan untuk menetapkan kadar SO2
menurut
metode Monier-Williams (Fardiaz et al., 1986)

Sebanyak
telah

diisikan

peroksida
ke

dalam

3%

pekat.

kira-kira

3%, 5 ml Barium khlorida 10% dan

Sedangkan labu utama diisi

yang

tabung

Tabung U kedua diisi dengan 5 ml

peroksida

pekat.

ml hidrogen

dinetralkan

pertama.

HC1

10

hidrogen
0.5

dengan

sepertiganya dan ditambahkan 20

U

ml

Kemudian dididihkan sambil mengalirkan

ml
air
HCl
gas

melalui

C02

didinginkan

alat

untuk

mengusir

sambil mengalirkan gas

udara,

C02.

dan

Kemudian

dengan cepat ditambahkan ke dalamnya sejumlah contoh
dalam

jumlah

-

(kira-kira 50

100

untuk menghasilkan sekitar 0,1 -

secukupnya
Barium

tertentu

sulfat).

Dididihkan selama satu

g,

0,2 g

jam

atau

lebih sambil perlahan-lahan mengalirkan gas C02.
Pada
air

akhir pemanasan, tabung U direndam

dingin,

menjadi

kondensor

dimatikan

tapi

dalam

dibiarkan

panas, untuk mendorong setiap SO2

sisa

ke

dalam labu utama.
Keasaman
dititrasi

labu

utama

dan

tabung

U

dengan NaOH 0,05 N menggunakan

pertama
indikator

Bromofenol biru.
Tidak

adanya

endapan

dalam

tabung

U

kedua

menunjukkan bahwa semua SO2 telah diserap dalam

dua

larutan pertama.
1000 x 1000

ml NaOH

so2 (mg/kg)

=

atau

=

1000

x M x 3 2 x

berat BaS04 x

berat contoh

64

1000.000

233

berat contoh

-x

9. Kadar Protein, Metoda Semi Mikro Kjeldahl
et al., 1986)
Sampel
Kjeldahl

ditimbang dan dimasukkan

(Fardiaz

kedalam

ditambah 1.9 g K2S04, 40 mg HgO dan

labu
2

ml

H2S04.

Kemudian

didestruksi

ditambahkan

batu

didih

dan

Setelah

sampai cairan menjadi jernih.

dingin ditambah air sedikit.
Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam

alat

destilasi, dibilas dengan aquades dan ditambah 8
10
NH3

ml larutan

NaOH

-

Na2S203.

Sebagai

penangkap

digunakan 5 ml larutan H3B03 yang telah

indikator

campuran metil merah dan

-

diberi

metilen

blue.

Destilasi dilakukan sampai destilat kira-kira 50 ml.
Selanjutnya dititrasi
terjadi

dengan

perubahan warna.

HCl

0.02

Dilakukan juga

N

sampai

penetapan

blanko.
Perhitungan :
(ml HC1 contoh

-

blanko) x N x 14.007 x 100

% N =
mg sampel
%

protein (bb)

= %

N x faktor konversi

10. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, bau,
tekstur

dan

rasa produk akhir

(gula

merah,

gula

semut dan sirup) dengan menggunakan uji kesukaan.
Contoh disajikan secara acak terhadap 20
panelis

agak

terlatih dengan menggunakan

yaitu : sangat suka (I), suka

(2),

suka (4), sangat tidak suka (5).

orang

5

skala

biasa ( 3 ) ,

tidak

11. Analisis Logam Berat (Fardiaz et al., 1986)
Analisis

logam

timbal (Pb) dan

tembaga

(Cu)

dilakukan dengan menggunakan Atomic Absorption/Flame
Emision Spectrofotometer (AAS) dan penyiapan sampelnya

dilakukan

logam

dengan pengabuan

kering.

Analisis

raksa (Hg) menggunakan alat Mercury

System

dengan

penyiapan sampel

Analizer

pengabuan

Analisa logam arsen (As) dilakukan dengan

basah.

mengguna-

kan Spectrofotometer dengan penyiapan sampel

penga-

buan basah.
Penaabuan Kerinq
Ditimbang 3 gram sampel dalam cawan silika yang
sudah diketahui beratnya dengan tepat.

Cawan

naskan

api

pada

pembakar

burner

dengan

dipa-

sedang.

Kemudian cawan dipindahkan ke tanur pada suhu
sampai

semua

karbon berwarna

keabuan.

300'~

Perlahan-

lahan suhu dinaikkan sampai 4 5 0 ~ ~ .
Apabila diperkirakan belum semua karbon
sidasi,

cawan

tersebut

didinginkan dan

ditambahkan 1-2 ml HN03 pekat.

terok-

kemudian

Lalu diabukan kemba-

li dalam tanur sampai pengabuan selesai.
Cawan dikeluarkan dari tanur dan ditutup dengan
yelas

arloji

pekat

(1+1) menggunakan pipet.

dipanaskan

di

dan

perlahan-lahan

atas

water bath

ditambahkan

Selanjutnya
selama

30

HC1

cawan
menit,

angkat tutupnya dan dibilas.

Pemanasan dilanjutkan

lagi 30 menit.
Ditambahkan
cawan.

10 ml HC1 (1+1) dan air

ke

dalam

Kemudian disaring dengan menggunakan

kertas

Whatman No. 44, masukan ke dalam labu takar 100

bilas

residu pada kertas saring, dan

menggunakan

HC1 (ltl).

cawan

ml.

dengan

Encerkan sampai tanda

tera

dengan akuades.
Penqabuan Basah
Ditimbang

10

gram sampel

dalam labu kjehdahl.
ml

(atau lebih)

dan

Ditambahkan 10 ml H2S04 dan 10

HN03

dan

beberapa

Dipanaskan perlahan-lahan sampai
gelap,

sambil

berlebihan.
dilanjutkan

dimasukkan ke

dihindarkan

batu

larutan

pembentukan

Ditambahkan 1-2 ml HN03 dan
sampai

Penambahan HN03

larutan

menjadi

dilanjutkan sampai

didih.

berwarna

buih

yang

pemanasan

lebih

gelap.

larutan

tidak

gelap lagi, serta kemudian didinginkan.
Ditambahkan

10

ml

akuades

(larutan menjadi

tidak berwarna atau menjadi kuning tua kalau mengandung

Fe)

larutan

dan

panaskan

sampai

berasap.

Diamkan

sampai dingin lalu tambahkan kembali

5

akuades, didihkan sampai berasap dan didinginkan.

ml

a. Timbal (Pb)
Kadar timbal ditentukan dengan alat AAS pada
kondisi panjang gelombang 283.8 nm, lamp

current

( 7 ) , slit

(udara-

width ( 3 . . 8 ) , sort

of

flame

C2H2), dan flame gas flow rate (2.6).
Diukur
dari

larutan standar, blanko

pengabuan

kering.

(hubungan absorpsi
pglml).

Dibuat

dengan

dan

kurva

kadar

sampel
standar

logam

dalam

Konsentrasi logam pada sampel ditentukan

dari kurva standar yang diperoleh.
(a-b) x V
Kadar logam (mg/1000 g)

=

W

Keterangan

:

W = Berat sampel (gram)
V = Volume ekstrak

a

=

b =

Konsentrasi larutan sampel
(1-~4/ml)
Konsentrasi larutan blanko

b. Tembaga (Cu)
Kadar
pada

tembaga

kondisi

ditentukan dengan

panjang gelombang 324.7

(7), slit width (3.8), sort

current

alat

AAS

nm,

lamp

of

flame

(udara-C2H2), dan flame gas flow rate (2.3) .
Cara
tembaga

pengukuran

dan

penghitungan

dalam sampel sama dengan yang

pada penetapan kadar timbal.

kadar

dilakukan

c. Raksa (Hg), Metode Mercury Analizer System
Hasil
rutkan

basah

destruksi dari pengabuan

dila-

dengan akuades hingga volume 100 ml,

ditambahkan KMn04 secukupnya.
kan

ke dalam botol BOD.

5.6

N

dan

diaduk,

Kemudian

dimasuk-

Ditambahkan 5

diamkan

selama

dan

ml
15

Kemudian ditambahkan 5 ml H2S04 18 N dan

HN03
detik.

diaduk,

diamkan selama 15 detik.
Ditambahkan 5 ml NH20H.HC1 dan diaduk sampai
larutan

menjadi jernih.

Apabila

larutan

belum

jernih tambahkan kristal NH20H.HC1 sampai larutan
jernih.

Ditambahkan

dimasukkan ke aerator.
kemudian

diukur

5

ml

SnC12

dan

segera

Kadar raksa dalam

dengan

alat

Mercury

sampel

Analizer

System yang sudah dikalibrasi.
d. Arsen (As), SII.2460-90 (DEPRIN, 1990~)
Hasil
sukkan

ke

destruksi dari pengabuan basah
dalam generator

arsen.

dima-

Selanjutnya

hasil destruksi tersebut dinetralkan dengan NH40H
dengan menggunakan indikator fenolftalein, ditambahkan

8 ml HCl, 5 ml larutan KI 20% dan 0.5

ml

larutan SnC12 40% dalam HC1 dan diencerkan sampai
volume 60 ml dengan air.
Ditambahkan
dihubungkan

5

gram

butiran

segera labu generator

Zn,

kemudian

arsen

dengan

tabung

penerima

yang mengandung

ml

3

larutan

perakdietilditiokarbonat 0.5% dalam piridin,

dibiarkan

selama

jam.

1

Diukur

dengan

dan
alat

spektrophotometer pada panjang gelombang 525

nm.

Jumlah arsen dalam contoh ditentukan dengan kurva
standar.
(a-b) x V
Kadar logam (mg/1000 g)

=

W

Keterangan :

W
V
a

Berat sampel (gram)
= Volume ekstrak
= Konsentrasi larutan sampel
(~g/ml)
b = Konsentrasi larutan blanko
=

12. Warna Kecoklatan, Spektrofotometer

Warna
yang

kecoklatan diukur sebagai

dapat melewati contoh pada

jumlah

panjang

sinar

gelombang

tertentu.
Nilai
dengan

panjang

mencari

berbagai

gelombang

nilai

tersebut

penyerapan

panjang gelombang dengan

ditentukan

tertinggi

dari

menggunakan

alat

Shimadzu UV-Visible Spectrophotometer. Larutan yang
digunakan

untuk penentuan panjang gelombang

adalah

larutan contoh yang memiliki intensitas warna paling
nyata

jika dilihat secara visual.

digunakan air suling.

Sebagai

blanko

Dari hasil pengukuran

dengan

alat ini didapat panjang gelombang terpilih pada 289
nm, seperti terlihat pada Lampiran 2.
Pengukuran penyerapan sinar pada
sirup

masing-masing

selanjutnya dilakukan pada panjang

gelombang

289 nm dengan alat Spectronic 2 1 0 Milton Roy

dengan

pengenceran 200 kali.
Kadar Lemak Kasar
Sejumlah contoh ditambah Petrolium Ether
lalu

dipanaskan

dipisahkan

sambil

diaduk.

(PE),

petrolium

Ether

dari fraksi air dengan menggunakan

pemisah dan ditampung dalam gelas piala.

labu

Petrolium

Ether diuapkan dengan penangas dan dilanjukan dengan
oven.

Kemudian gelas piala ditimbang.

Kadar Lemak Kasar ( % )

=

W2

- W1

x

100 %

W
W1

=