Evaluasi Mutu Gula Semut yang dibuat dengan Menggunakan Beberapa Bahan Pengawet Alami

EVALUASI MUTU GULA SEMUT UANG DIBUAT DENGAN M E N G C U N A U N
BEBERAPA BAMAN PENGAWET ALAMl
Nurhaida Namzah Dan asb bull ah"

Per~elitianini herfujrrnt;iuntuk- nrengetnhui perignruh pentherinn hnhon perigolvet nl~ttiionc/o nirn
nren terhncinp ttrzrtu pula .c.en~uf
?:oncedihasilknn. Bnhnn pengnwet nlntni yong dip~niaknnm7tnrn /ail7 ;
krrlit hush mnnpgis mutln, tlnutj nzonggis, kulit poh017 rttpih cln1.r klrlit pohon rlnnglin
l'et?gntm-itnti ?,ring tlilnk~iknnterl~nclnpbnhar7 hnk-zt iiirn setelah pei?\!ntiqmii ntlninh : PII, jrtmlah
rrlikrohn, knrlczr grrln perc.tlirk.~itin17 .sr~kro.sn.Pri~pntt?ntoiiterl~orlnpgul(7 .vc~rrut,tatritzi ktm'or rrir. knriar
czhri, pnrinrnn litink ~crlnrzif.kcxior puln pereduksi, kntlor .vrrkrosn (loll rfii or,ganoler~tih-irrhcrtl(7p
trvtrrnn,nronin tlnn r s n .
flosil peneliiini7 rvroiur!jit!ikm t e r ~ ~ ~ . nsetvrlrn
tn
hnhnrl peti,qn\rvi olnrvri ,vm7p ~i'i~qi~tmrrh-an
nicn'&nsilkmi priln sci11uf .vniig tireiviei7uhi sarnf rrtutzr SII iio. 20J3-87. l)crr7 linsil ~crhnikncf~zloh
tlerignn itrenL;g~ti7r7X-n~i
krrlit h~tnl7innnggis nuitin. r~teiiplinn.rilkn~i
p i n settruf tleiignn kriterin h-odor air
1,4796, kntfnr nhu I . 17%. pnti'(7lnn ri~lnh-larzrt 0.1-96. cg~ilnre(1uk.ri 1.7898 tknii linclnr .srikrosc7 K3.9236.

PENDAWULCAN
Gula scnlut merupakan bentuk diversifikasj produk gula meral~yang bcrhcntuk scrbuk. Bila
dibmdingkan dcngan guia mcrah cetak gula semut ~nen~iliki
beberapa kcunggulan yaitu lebih
awet karcna kadar airnya Iebih rcndah. karena berbentuk kristal mudah dala~npengcmasan serta
peilaunaaruIya Icbih praktis. harsanyapun lebih tinggi dari gula rnerah cctak.

.

Meskipun men~ilikibeberapa keunggulan. petani kurang benuinat uutuk memproduksi gula
se11lut ini. Penyebabnja wtara lain kareila sering mengalami kcgagalan dalam proses
gembuatan. antara lain dalan~proses kristalisasi. Faktor utama yang nlc~npengaruhiadalah
n~utubahan baku yaitu nira
Nira aren mudah tner~galamikerusakan karena dipengaruhi oleh kondisi tinikunga~~
selanla
penyadapan dan penga~lgkutanketenlpat pengolahan. dan kerusakan yang tejadi karena nira
aren mengalan~ifermentasi. Fern~entasiini disebabkan oleh adanya aktifitas cnzim invertase
yang dihasilkan ole11 ~nikrobayang n~elIgkontallIinasinira aren. Mikroba yang mengkontminasi
gula aren. dialltaranya adalah khamir Sacchnron~jiccs cerevisicre yang membailtu proses
hidrolisis sukrosa rnenjadi gula reduksi didalan~nira (Goutara dan Wi.jandi. 1980). Sela~~~jutnya

menurut Okafor ( 1 978). dalam fementasi nira arcri kadar sukrosa akan mcnunln dcngan ccpat.

"~akultasPertanian. Univcrsilas Andalas. Padang

Perubahall ini diikuti dcngan penurunan pH nira. karcna adanya pcnir~gkatnr~
kandul~gan
asam yaitu asam asetat, asam laktat dan asam tartarat. Ment~rutSarjono dnn Dachlan ( i9XX).

pengkristalm gula pada pembuatan gula semut sangat dipengamhi olch kadar guln pcrcdt~ksi
yang terdapat daiaa~tnira. Scmakin tinggi kandungan gula prcbuksi. gula ?.ang dillasilkan
makin sukar mengkristai.
Untuk tilcngawctkan nira arcn ini, petani menggunakan pcngawct alarni antara lain kulit atau
daun rnanggis ( G n r c i t ~ nttmg6:n.ctnnn
i~~
), kulit pohon nangka

(Arlocnr-/nts hclc~/.of)l~~*lrr.\.).
dan

kulit pohon nrpih. Jumlah bahan pengalvet alanli yang ditarnbahkar~peta~li~nasihbcl-variasi.

s c h i n ~ mutu
a
guia yang dihasilkan juga bervariasi.

BAHAN DAN METODA
Bahan pcncltt~an!ang d~gtinakanadalah itIra arcn J ang dlalllbr l dl dcsa Tabck panlang
hccalilatan Pa!akurnbuh Mabupatcn L~mapuluhkota Bahan pcngnnct nlalnl \an% dlguuakai~
\;~g
adalah kuiit scrta daun manggls muda. kuht pohon rup~h.kti11t pol101111a11gka R311c~iliga1l
digunakan ,?dald~Rancangan Acak Kelorllpok (RAK). dengan 4 pcrlakt~anclan 3 kclo~~lpok
Pcrlakuan dalani pencl~t~an
adalah, A

=

pembcrtan

penzbcrtan kullt pohon r ~ p d 3~d
51 nlra. C

buah mangis nrudn 3 g/l nun. B

-

kullt pohon nangka 4 g/l !lira. dan D

-

kiillt

= pembcnao

pcntbertan daun manggis 4 g/l

PELAKSANAAN PENELlTlAN
Pcngolahan gula scmut dtlakukan dl ternpat petani dengan proses scbagar her ~ k u t Scbclut~l
d~lakukanpciiani-pungau nlra. kcdalall~b~~i~lbung
d~masukkanbahan pcnganct ?ang it8mlahn)a
scsual pcrlakuan Hasd nlra yallg telah dltantpu~~g

disarlng dcngan kaln pcnjarlng dan dltuailg
kcdalarn \~ctjan.sclalyutnya drinasak selaizta 2 jam Untuk mcncntukan tgt~kaklur pcrnasakan
pcngetcsan d~lakukandcilgalt manasukkan scd~k~t
pckatari gula kcdalam air dtngln

Blla

pckatan terscbut lncngcras bcrartl pemasakai~sclcsai Pengamatan tcrlladap gula sernut yang
dillasilkan adalnh kadar gula sukrosa. kadar gtila rcduksl (d~h~tung
scbaga~glucosa). kadar alr.
kadar abu. kadar padatan tak lan~tdan 11~10rgaimOlcptk terhadap narna. aronia. dan rasa

HASIL DAN PENAMBARAN
Masil anallsa terhadap nira aren (pH. jumlah mikroba. kadar gula rcduksi dan sukrosa).
Dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2.
Tabcl I . Pcngamh jcnis pcnga\vet a l m i terhadap pH dan jumlah ~nikrobanira arcn

Kctcrangan : hunif kecil >,an3sanla n~enuqjukkantidak bcrheda i~?ata
pada taraf 5% DNMRT.
Pcmbcrian bahan pcngalsct alarn~pada penelltian mi menghas~lkann~l-adcl~gnnpH bcrk~sar

antara 5.82 - 6.25 Ma~urutSaqono dan Dachlan ( 1988). nrra yarlg bnru mcnetcs dar~tandan
meta1pun!ai pH sck~tnr7. b11a tidak d ~ b e rbahan
~
pengavet selama proses pcn!adapan pH akan
turun sekltar 5 Dengan pcmbcric?~bahan pengawet scpcrti
Natrium blsulftt selama pen?adapan maka pH has11 sadapan sekltar 5 Bcrartt bahan pengal?ct
alanll yang dlpakai dalam pcr~elitianini dapat menghambat laju penurunan pH
Penunriian pH nira disebabkan oleh aktlfitas txikro-organism yang merornbak sukrosa
mei?jadl gula pcrcduksi dan proses selanjutn!a

rncllghas~lkanasam

D a r ~has11 pcneltt~an

terlihat bahwa mra de~iganpH yang terendah mcngandung jumlah m~krobatcrbanyak
Tabel 2. Pengaruh jcnis bahan pengawet terhadap kadar gula reduksi dan sukrosa nira are11

Kcteraugail : hnruf kccil yang sama menunjukka~~
tidak bcrbcda nyata
pada taraf 5 % DDNMRT

Dari Tabel 2 ternyatn pcmbcrian kulit pohon nangka n~eughasilkanuira aren dcnga~~
gula
rcduksi tcrtinggi (1.94%). dan dan sukrosa terendah (1 2.26%). Scdangkan kulit buah manggis.
kulit poholl nipih dan daun manggis menghasilkan nira dengan gu la rcduksi lebih rendah,
sukrosa tinggi dan tidak bcrbcda nyata sesai~~anya

B a h a ~perlgawet alanli yang digunakan uittuk ttleng-akvctkan nira ndalah bahan-bahnlt ?,ang
mengandung tanin. Menurut Ma?.nard ( 1970). sifat-sifat tanin pcntiug scbngai hahan pctlga\\ct
karena mengharnbat adsorbsi pcmukaan yang dilakukan olcli khanrir tcrhndap substrat
Kemungkinan kulit buah mangis. da~181
mangis daa kulit pohota rupil~nicngnndt~ngtanin yang
lcbih tinggi dnri kulit pohon llangka schingga ed.'ektifitasn?a lcbih kuat. hlcll~trut(ioutara dan
Wi-iandi (1980) mikroba yang mengkontaminasi nira diantaranya Srrccht~,.ont\*~.cs
c.l.rcVl.rsioc
yang mcmbantu reaksi hidrolisis sukrosa melljadi gula rcduksi dalam nira.
Hasil pct~gart~atan
tcrhadap gula scmut (kadar air. kadar abu. padatail tidak larut. kndnr guln
rcduksi dan kadar sukrosa) dapat dilihat pada Tabcl 3 dat~Tabcl 4.
Tabcl 3. Pa~garuhjcnisb&an pengalvet tcrhadap kadar alr. hndn~nbu dntl
padatan tidak tcrlarut dari gula scmut

Perlaki~a~i
(icnis

I

kadar air (%)

Kadar abil

(?O,)

padnt an tak
t~rlnrtbt("~)

D
1.46 a
1.23 a
0.13 n
Kcterangan : huruf kccil !ang sama mcnulljukkan tidak bcrbcdn u ~ a t a
pada taraf 5% DMMRT.

Dari Tabcl 3 tcrlillat kadar air grila sen~tltyang di-l~asilkanbcrkisnr attiara 1.46% snj~ipni
2.67%). Bcrarti kadar air g ~ ~sanut
l a yang dihasilkan untuk scmua pcrlak~iat~
mc~ncnuhisyarat

mutu §[I1 glla scmut yaitu maksimal 3%.
Dari Tabel 3 tcrliltat jcn~sbaharl pengawet alanzi bcrpci~gar~~ll
tidak u!.ata tcrlaadap kadar
abti gula scmut. Kcmungkinan jumlah mineral pada ballan pcngai\ct bcrbcda. tctapi karcna
digu~lakat~
dalanl jumlah yang kecil, tidak berpenganih nyata tcrhadap kadar nbu. Kndar abu
gula seil~utyang dihasilkan bcrkisar antara 1.13

-

1.33 !'4, bcrarti swnuanya mcmcnuhi syal-at

mutu SII untuk gula scmut yaitt~maksimal 2%.
Jellis bahan pcngawct alami tcrnyata berpcnganth tidak nyata tcrhndap padatall tak tcrfnrut

dari gula setnut. Mc~~nrut
FacsaI (1986). padata11tak lanit air dnlan~guln sanut tcrdiri dnri
protei11, karbohidrad polimer tinggi dan lilin. semuanya berasal dari bahan baku nira. I'adntan
ymg tcrlarut dalam arr dari gula scinut hasil per~litiaubcrkisar nntara 0.13
0.2%/0.
memenuhi synrat mutu SII gula sanut yaitu n~aksi~nal

- 0.18'X). schingga

Tabel 4. Pengamh jenis bahan pengawet terhadap kadar gula reduksi
dm sukrosa dari gula semut.

Keterangan :, liumf kecil pang sama metlunjukkan tidak berbcda nlata
pada taraf 5% DNMRT
Dari Tabel 4 tcrlihat kadar rcduksi terendah adalah dcngan pcrlakuan I\ul~tbuah mauggis
dan tertlnggi dengan perlakuari kul~tpohoi~nangka

Kadar gula rcduks~ darl gula scmut

tergantung dari gu1a reduksl darl nlra. Dari has11 penclit~antcrn?ata ngra dcngan kadar gula

reduksi rendah Juga lnenghas~lkangula selnut dengan gula rcduks~rcndah
Kadar gula redukst gula sc~nutyang d~hastlkan berkisar antara 1.78 - 4.46

persen.

scmuanJa mcmcnuhl syarat ~ntituSII jaltu makslrnal 6'0
Pcrlakuan dengan kullt bauh manggls mengllas~han liadar suhrosa tcrttngg~. ha1

in1

disebabkan kulit buah tlianggls Icbih effektlf menghambat pcrtiimbiihan mlkroba >ang bcrperan
dalall proses hldrollsa sukrosa menjadi gula reduksl Dan has11 In1 tldak bcrbcda nyata dengall
perlakual~kulit pohorl ntpih dan dam lllanggis Kandu~lgansukrosa gula scmt~tjang dihasilkaii
berkisar 80.09

- 83.92

'%. bcrartl memcnuhl sjarat niutu SII guta scmut No 2043 - 87 ?altu

minimum 80'Yi

Wasll penilaiart organolcpt~ktentang t~j&esukaan terhadap Iiarna. aroma dan rasa darl gula
sclnut yang dihasilkan dapat dlllhat pada Tabel 5 Berlkut

1171

Dari Tabcl

tcrnlata gula semut

ymg dihasllkall dan scmua jcnls bahan penganet secara organolcpttk (v.arna. aroma dan rasa)
disuka~olch pci1u11s
Tabel 5 Mas11u)i orgatlolept~kdar~gula semut

*(Warns. aroma. rasa) : 5
sangat tidak si~ka

=

sailgat suka. 4 = suka. 3 = biasa. 2 = tidak suka. I

=

I . Selnua pengawet alami pada pe~litianini dapat digunakan scbagai pnga\vct rlitra arcn
karena rncngahasilkan gula scnlut yang dapat diterinaa sewra organolcptik dan mcmcnuhi
sarat mutu S11 untuk gula smut No. 2043 - 87.

2. Perlakuan pttnakeian kulit buah rnanggis mu& 3 g/l nira, rnernberikan hasil relatif lebih
balk, dengan kompsisi gula semut kadar air 1.47%. kadar abu 1.17%. kadar padatan tidak
t~rlarutO.l3%, gula rdulcsi 1.78; dan gula sukrosa 83.92%.

Dacblan. I\%..A. 1984. Proscs pembuatan gula merah. Baiai pel~eiitiandan Pcngenabai~gan
Industri. Balai Besar Penclitian dan Pengcrnbangan Industri Wasil Pertania~sBosor.
FaesaI. A.D. 1 988. Mempelajari penambahan bahan petlgacvet. pcmarjasan. pen? impanan
terhadap mutu gula g r n u t aren (Arenga Pinata Merr). Tesis Fakultas Tcknologi
Pcrtanian Institut Pcrtanian Boggor.
Goutara dan S. Wijandi. 1980. Dasar-dasar pengolaban gufa. Dcpartcmcn Teknologi Hasil
Pertanian Fatemcta Bogor.
Maynard. AJ. 1970. Methods in food analisys. Academic Prcss New Vork
Okafor. H. 1978. Microbiology and biochemistri of oil pain? wine. Inn pcrlal~(ED). Advance in
Applieel Microbioliogy. Acadenaic Press h e New York.
Sajono dan M.A. Dachlan. 1988. Penelitiaa pclacegahal~fernaentasi pada pcnyadapan rtira aren
sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Karya lllniah BBIMP. Bogor.