Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA NIRA AREN SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
GULA AREN CAIR

RICKY FAUZI LUBIS
080305002

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA NIRA AREN SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
GULA AREN CAIR

SKRIPSI

Oleh:

RICKY FAUZI LUBIS
080305002

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA NIRA AREN SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
GULA AREN CAIR

SKRIPSI

Oleh:
RICKY FAUZI LUBIS
080305002/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi

Nama
NIM
Program Studi

: Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet
Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap
Mutu Gula Aren Cair
: Ricky Fauzi Lubis

: 080305002
: Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua

Mimi Nurminah, STP, M.Si
Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 27 Agustus 2013

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Ricky Fauzi Lubis : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren
Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan
Mimi Nurminah.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bahan
pengawet alami pada nira aren selama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bahan
pengawet alami yaitu batang nangka (N) : (2%), (4%), (6%), dan (8%) dan lama penyimpanan (L)
: (0 hari), (1 hari), (2 hari), dan (3 hari). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam, total gula,
total soluble solid (TSS) nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren, TSS gula aren
cair, rendemen, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama penyimpanan memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap TSS nira aren, uji organoleptik warna
nira aren, dan TSS gula aren cair. Pengaruh berbeda nyata terhadap pH dan total asam serta
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total gula, uji organoleptik aroma nira aren, rendemen, uji
organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair. Konsentrasi bahan pengawet alami 6%

memberikan yang terbaik untuk mutu gula aren cair.
Kata kunci : nira aren, konsentrasi bahan pengawet alami, lama penyimpanan, dan gula aren cair.

ABSTRACT

Ricky Fauzi Lubis : The Effect of The Addition of Natural Preservative Substance Concentration
of Arenga pinnata Sap During Storage on the Quality of Liquid Palm Sugar supervised by Rona J.
Nainggolan and Mimi Nurminah.
The research was conducted to determine the effect of the addition of natural preservative
substance concentration of Arenga pinnata sap during storage on the quality of liquid palm sugar.
The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e.
natural preservative substance concentration which is jackfruit stalk (N) : (2%), (4%), (6%), and
(8%) and storage time (L) : (0, 1, 2, and 3 days). Parameters analyzed were pH, total acid, total
sugars, total soluble solid (TSS) of Arenga pinnata sap, sensory characteristics (color and
aromatic) of Arenga pinnata sap, TSS of liquid palm sugar, yield, sensory characteristics (color,
aromatic, and flavor) of liquid palm sugar.
The results showed that the natural preservative substance concentration had highly
significant effect on all parameters. Storage time had highly significant effect on all parameters.
Interaction of both factors had highly significant effect on TSS of Arenga pinnata sap, sensory
characteristics color of Arenga pinnata sap, and TSS of liquid palm sugar, had significant effect

on pH and total acid, and had no significant effect on total sugars, sensory characteristics
aromatic of Arenga pinnata sap, yield, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor) of
liquid palm sugar. Natural preservative substance concentration of 6% was the best treatment for
the quality of liquid palm sugar.
Keywords : Arenga pinnata sap, natural preservative substance, storage time, and liquid palm
sugar.

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Padangsidimpuan pada tanggal 25 Agustus 1990 dari
ayah Muhammad Zein Lubis dan ibu Mastianna Daulay. Penulis merupakan anak
kedua dari lima bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMAN 05 Padangsidimpuan dan pada
tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui jalur Pemanduan Minat dan Prestasi (PMP). Penulis memilih program
studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai ketua bidang

Perguruan Tinggi, Kemahasiswaaan, dan Kepemudaan (PTKP) Himpunan
Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara periode 2011-2012, sebagai ketua umum Kelompok Aspirasi Mahasiswa
(KAM) Madani PW Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara periode
2011-2012, sebagai sekretaris jendral Pemerintahan Mahasiswa Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara Periode 2011-2012. Penulis melaksanakan
praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara II Pabrik Kelapa Sawit
Pagar Merbau di Kabupaten Deliserdang Provinsi Sumatera Utara dari bulan Juni
sampai Juli tahun 2011.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Pertama-tama

penulis

mengucapkan

puji

dan

syukur

yang

sebesar-besarnya kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren Selama
Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ir.

Rona

J.

Nainggolan,

SU

selaku

ketua

komisi

pembimbing

dan

Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini
dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah
Muhammad Zein Lubis dan bunda Mastianna Daulay yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini, abang dan adik-adik penulis
(Azhari, Hasbi, Isnan, dan Maulana) atas dukungannya. Selain itu penulis juga

mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada Prita Lestari Ningrum Priyono serta
rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan adik-adik stambuk 2011 yang telah
membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Agustus 2013

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .....................................................................................................
ABSTRACT ....................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI..................................................................................................
DAFTAR TABEL .........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
PENDAHULUAN
Latar Belakang.......................................................................................
Tujuan Penelitian...................................................................................
Kegunaan Penelitian..............................................................................
Hipotesa Penelitian ...............................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Aren............................................................
Penyadapan Nira Aren...........................................................................
Manfaat Nira Aren.................................................................................
Komposisi Kimia Nira Aren..................................................................
Fermentasi pada Nira Aren....................................................................
Nangka...................................................................................................
Manfaat Kayu Nangka...........................................................................
Komposisi Kimia Kayu Nangka............................................................
Penyimpanan .......................................................................................
Gula Aren .............................................................................................
Gula Aren Cair .....................................................................................
Manfaat Gula Aren .............................................................................
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
Bahan Penelitian ...................................................................................
Reagensia ..............................................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metode Penelitian..................................................................................
Model Rancangan..................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data........................................................
Setelah Penambahan Bahan Pengawet Alami
Penentuan pH nira aren..............................................................
Penentuan total asam nira aren..................................................
Penentuan total gula nira aren ...................................................
Penentuan total soluble solid nira aren .....................................
Penentuan uji organoleptik warna nira aren .............................

i
i
ii
iii
iv
vii
x
xii
1
5
5
5

6
8
10
11
12
15
17
18
20
21
22
24

27
27
27
27
28
29
29
30
31
31
32
33
33

Universitas Sumatera Utara

Penentuan uji organoleptik aroma nira aren .............................
Setelah Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula Aren Cair
Penentuan total soluble solid gula aren cair..............................
Penetuan rendemen gula aren cair ............................................
Penentuan uji organoleptik warna gula aren cair ......................
Penentuan uji organoleptik aroma gula aren cair .....................
Penentuan uji organoleptik rasa gula aren cair ........................
Skema Penelitian .................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter
yang Diamati .........................................................................................
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati.......
Parameter yang Diamati Setelah Penambahan Bahan Pengawet Alami
pH Nira Aren
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren ...
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren.............................
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap pH nira aren.............................................
Total Asam Nira Aren
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total asam
nira aren ................................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren ...............
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap total asam nira aren..................................
Total Gula Nira Aren
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total gula
nira aren.................................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira aren...................
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap total gula nira aren...................................
Total Soluble Solid (°Brix) Nira Aren
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total soluble
solid (°brix) nira aren ............................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix)
nira aren.................................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix) nira aren .......
Uji Organoleptik Warna Nira Aren
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji
organoleptik warna nira aren ................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira
aren .......................................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren .............
Uji Organoleptik Aroma Nira Aren
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji
organoleptik aroma nira aren ................................................................

34
34
34
35
35
36
37

40
42

44
45
46

49
51
52

55
57
59

59
60
61

64
65
67

69

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira
aren .......................................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma nira aren .............
Parameter yang Diamati Setelah Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula
Aren Cair
Total Soluble Solid (°Brix) Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total soluble
solid (°brix) gula aren cair ....................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix)
gula aren cair .......................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix) gula aren cair .........
Rendemen Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap rendemen gula
aren cair.................................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap rendemen gula aren cair ..........
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap rendemen gula aren cair ..........................
Uji Organoleptik Warna Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji
organoleptik warna gula aren cair .......................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna gula
aren cair.................................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik warna gula aren cair ......
Uji Organoleptik Aroma Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji
organoleptik aroma gula aren cair .......................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma gula
aren cair.................................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik aroma gula aren cair ......
Uji Organoleptik Rasa Gula Aren Cair
Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji
organoleptik rasa gula aren cair ............................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa gula
aren cair.................................................................................................
Pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik rasa gula aren cair..........

71
73

73
74
76

78
80
82

82
84
86

86
88
89

90
91
93

KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................

94

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

96

LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No.

1

Komposisi nira aren dalam 100 ml ........................................................

Hal
11

2

Data-data fisis nira aren ..........................................................................

11

3

Komposisi kimia berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan) ........................

12

4

Komposisi kimia gula cetak (bahan baku) .............................................

12

5

Syarat mutu gula palma ..........................................................................

26

6

Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) nira aren ..........................

34

7

Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) nira aren ..........................

34

8

Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) gula aren cair ..................

35

9

Skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) gula aren cair ..................

35

10 Skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) gula aren cair .....................

36

11 Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap parameter yang
diamati ...................................................................................................

40

12 Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ...........

43

13 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap pH nira aren..............................................................................

44

14 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira
aren .........................................................................................................

45

15 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap pH nira aren .............................................

47

16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total asam (%) nira aren............................................................

50

17 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
asam (%) nira aren ..................................................................................

51

18 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap total asam (%) nira aren ..........................

54

Universitas Sumatera Utara

19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total gula (%) nira aren ............................................................

55

20 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
gula (%) nira aren ...................................................................................

57

21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total soluble solid (°brix) nira aren ..........................................

59

22 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
soluble solid (°brix) nira aren .................................................................

61

23 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix) nira aren .........

62

24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik warna nira aren .............................................

64

25 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna nira aren ................................................................

66

26 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna nira aren .............

67

27 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik aroma nira aren ............................................

69

28 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma nira aren ..................................................................

71

29 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap total soluble solid (°brix) gula aren cair ..................................

73

30 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
soluble solid (°brix) gula aren cair .........................................................

75

31 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan terhadap total soluble solid (°brix) gula aren cair ...

76

32 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap rendemen gula aren cair ..........................................................

78

33 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap rendemen
gula aren cair .........................................................................................

80

34 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik warna gula aren cair .....................................

82

Universitas Sumatera Utara

35 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap terhadap
uji organoleptik warna gula aren cair .....................................................

84

36 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik aroma gula aren cair ......................................

86

37 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap terhadap
uji organoleptik aroma gula aren cair .....................................................

88

38 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami
terhadap uji organoleptik rasa gula aren cair..........................................

90

39 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap terhadap
uji organoleptik rasa gula aren cair.........................................................

92

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No.
1 Skema pembuatan pengawet alami dari batang nangka .........................

Hal
37

2

Skema pengawetan nira aren .................................................................

38

3

Skema pembuatan gula aren cair ............................................................

39

4

Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan pH nira aren ....

45

5

Hubungan lama penyimpanan dengan pH nira aren...............................

46

6

Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan dengan pH nira aren .......................................................

49

Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total asam
nira aren .................................................................................................

50

8

Hubungan lama penyimpanan dengan total asam nira aren....................

52

9

Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan dengan total asam nira aren ...................................

55

10 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total gula
nira aren ..................................................................................................

56

11 Hubungan lama penyimpanan dengan total gula nira aren.....................

58

12 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total soluble
solid nira aren .......................................................................................

60

13 Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid nira aren .....

61

14 Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan dengan total soluble solid nira aren ....................

64

15 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
warna nira aren .......................................................................................

65

16 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna
nira aren .................................................................................................

66

17 Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan
lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna nira aren ..............

69

7

Universitas Sumatera Utara

18 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
aroma nira aren .......................................................................................

70

19 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma nira
aren .........................................................................................................

72

20 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total soluble
solid (°brix) gula aren cair .....................................................................

74

21 Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid (°brix) gula
aren cair ................................................................................................

75

22 Hubungan interaksi konsentrasi bahan pengawet alami dan lama
penyimpanan dengan total soluble solid (°brix) gula aren cair .............

78

23 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan rendemen gula
aren cair ..................................................................................................

79

24 Hubungan lama penyimpanan dengan rendemen gula aren cair ...........

81

25 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
warna gula aren cair ..............................................................................

83

26 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna gula
aren cair ..................................................................................................

85

27 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
aroma gula aren cair ..............................................................................

87

28 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma gula
aren cair .................................................................................................

89

29 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan uji organoleptik
rasa gula aren cair ..................................................................................

91

30 Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa gula
aren cair .................................................................................................

93

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No.
1 Data pengamatan pH nira aren................................................................

Hal
102

2

Data pengamatan total asam (%) nira aren..............................................

103

3

Data pengamatan total gula (%) nira aren...............................................

104

4

Data pengamatan total soluble solid (°brix) nira aren ..........................

105

5

Data pengamatan uji organoleptik warna nira aren ...............................

106

6

Data pengamatan uji organoleptik aroma nira aren ...............................

107

7

Data pengamatan total soluble solid (°brix) gula aren cair ...................

108

8

Data pengamatan rendemen (%) gula aren cair......................................

109

9

Data pengamatan uji organoleptik warna gula aren cair .......................

110

10 Data pengamatan uji organoleptik aroma gula aren cair.........................

111

11 Data pengamatan uji organoleptik rasa gula aren cair............................

112

12 Kurva standar glukosa ..........................................................................

113

13 Gambar Penelitian .................................................................................

114

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Ricky Fauzi Lubis : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren
Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan
Mimi Nurminah.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bahan
pengawet alami pada nira aren selama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bahan
pengawet alami yaitu batang nangka (N) : (2%), (4%), (6%), dan (8%) dan lama penyimpanan (L)
: (0 hari), (1 hari), (2 hari), dan (3 hari). Parameter yang dianalisa adalah pH, total asam, total gula,
total soluble solid (TSS) nira aren, uji organoleptik (warna dan aroma) nira aren, TSS gula aren
cair, rendemen, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet alami memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama penyimpanan memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap TSS nira aren, uji organoleptik warna
nira aren, dan TSS gula aren cair. Pengaruh berbeda nyata terhadap pH dan total asam serta
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total gula, uji organoleptik aroma nira aren, rendemen, uji
organoleptik (warna, aroma, dan rasa) gula aren cair. Konsentrasi bahan pengawet alami 6%
memberikan yang terbaik untuk mutu gula aren cair.
Kata kunci : nira aren, konsentrasi bahan pengawet alami, lama penyimpanan, dan gula aren cair.

ABSTRACT

Ricky Fauzi Lubis : The Effect of The Addition of Natural Preservative Substance Concentration
of Arenga pinnata Sap During Storage on the Quality of Liquid Palm Sugar supervised by Rona J.
Nainggolan and Mimi Nurminah.
The research was conducted to determine the effect of the addition of natural preservative
substance concentration of Arenga pinnata sap during storage on the quality of liquid palm sugar.
The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e.
natural preservative substance concentration which is jackfruit stalk (N) : (2%), (4%), (6%), and
(8%) and storage time (L) : (0, 1, 2, and 3 days). Parameters analyzed were pH, total acid, total
sugars, total soluble solid (TSS) of Arenga pinnata sap, sensory characteristics (color and
aromatic) of Arenga pinnata sap, TSS of liquid palm sugar, yield, sensory characteristics (color,
aromatic, and flavor) of liquid palm sugar.
The results showed that the natural preservative substance concentration had highly
significant effect on all parameters. Storage time had highly significant effect on all parameters.
Interaction of both factors had highly significant effect on TSS of Arenga pinnata sap, sensory
characteristics color of Arenga pinnata sap, and TSS of liquid palm sugar, had significant effect
on pH and total acid, and had no significant effect on total sugars, sensory characteristics
aromatic of Arenga pinnata sap, yield, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor) of
liquid palm sugar. Natural preservative substance concentration of 6% was the best treatment for
the quality of liquid palm sugar.
Keywords : Arenga pinnata sap, natural preservative substance, storage time, and liquid palm
sugar.

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dari bagian tandan
bunga jantan tanaman penghasil nira seperti aren, kelapa, tebu, bit, sagu, kurma,
nipah, siwalan, mapel, dan sorgum. Proses pengambilan nira bisa dilakukan
dengan cara digiling, diperas, dan disadap. Nira disadap dari tangkai tandan bunga
jantan karena menurut pengalaman nira yang diperoleh dari tandan bunga betina
jumlahnya tidak banyak dan juga mutunya tidak bagus. Nira umumnya digunakan
sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula. Selain itu, nira dapat digunakan untuk
membuat asam cuka, minuman ringan, bioetanol, dan juga sebagai obat
tuberkulosis, paru, disentri, dan wasir.
Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan yang hampir semua
bagian dari pohonnya dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi mulai dari
bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil-hasil produksinya. Ketersediaan
sumber daya tersebut juga merata di seluruh Indonesia. Secara tradisional,
masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula merah) atau gula semut
yang berupa kristal. Selain itu, gula aren mempunyai banyak kelebihan seperti
harganya yang jauh lebih tinggi dan aromanya yang lebih harum.
Nira aren banyak dimanfaatkan oleh masyarakat di pedesaan menjadi
minuman segar yang dapat meningkatkan energi atau tenaga dalam bekerja,
menyembuhkan penyakit sariawan, dapat menghangatkan tubuh, memelihara
tulang agar tidak mudah rapuh, memperlancar air seni, melancarkan ASI. Nira

Universitas Sumatera Utara

aren juga dapat dibuat menjadi etanol (ethyl alcohol), yaitu bahan bakar alternatif
untuk menggantikan minyak tanah, gas elpiji, dan bensin.
Komponen utama yang terdapat di dalam nira selain air adalah karbohidrat
dalam bentuk sukrosa dan komponen lain seperti protein, lemak, vitamin, dan
mineral tetapi dalam jumlah yang relatif kecil. Komposisi tersebut membuat nira
mudah untuk direkayasa lebih lanjut menjadi berbagai ragam produk baru karena
merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan
khamir. Produk rekayasa nira antara lain seperti aneka macam pemanis, minuman
ringan (tuak, anggur, nata), asam cuka, dan alkohol.
Nira merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan.
Penyebab utama rusaknya nira adalah akibat adanya mikroorganisme khususnya
khamir dan bakteri. Jenis mikroorganisme tersebut adalah Saccharomycess sp. dan
Acetobacter sp. Selain itu juga karena dipengaruhi oleh kondisi penyadapan dan
pengangkutan ke tempat pengolahan.
Pada nira yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme, maka akan
terjadi

proses

fermentasi

atau

perombakan

terhadap

senyawa-senyawa

penyusunnya yang disebabkan oleh aktivitas enzim invertasi yang dihasilkan oleh
mikroorganisme yang mengkontaminasi nira. Fermentasi tersebut menyebabkan
sukrosa yang terdapat di dalam nira akan berubah menjadi alkohol dan selanjutnya
berubah menjadi asam asetat. Komponen lain yang terdapat dalam nira
dimanfaatkan oleh mikroorganisme penyebab kontaminasi untuk memacu
pertumbuhannya.
Nira yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan gula
kerusakannya harus dicegah dan ditangani secara baik. Nira yang masih segar

Universitas Sumatera Utara

merupakan syarat utama nira yang akan digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan gula. Nira yang telah rusak ditandai dengan perubahan rasa manis
menjadi asam, berbuih, dan berlendir, apabila digunakan untuk membuat gula
maka mutu gula yang dihasilkan akan mengecewakan.
Gula aren diperoleh dari proses penyadapan nira aren yang kemudian
dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk gula aren ini adalah berupa
gula cetak dan gula semut. Usaha gula aren di Indonesia memiliki prospek yang
menjanjikan untuk dikembangkan. Ini dapat diketahui dari tingginya permintaan
baik di dalam negeri maupun di luar negeri, yang seringkali sulit dipenuhi.
Berdasarkan survei, sebuah industri kecil dalam sebulan dapat memperoleh
pesanan sebesar 15 – 25 ton.
Gula aren umumya diproduksi dalam bentuk gula cetak yang disebut juga
sebagai gula padat akan tetapi ada juga yang diproduksi dalam bentuk gula cair.
Gula merah hasil pengolahan secara konvensional berbentuk padat dan cukup
keras yang mengharuskan konsumen mengiris dan melarutkannya terlebih dahulu
sebelum digunakan. Hal ini diduga sebagai budaya yang tidak efisien bagi
konsumen sekaligus bagi pengrajin gula tradisional. Bentuk cair dengan
kekentalan tertentu bagi para pengrajin atau produsen akan dapat mengurangi
biaya bahan bakar dan mengurangi tenaga untuk mencetak.
Pada proses fermentasi nira kandungan brix akan menurun dengan cepat,
sementara kandungan asam seperti asam asetat, laktat, dan tartarat cenderung
meningkat. Perubahan ini ditandai dengan penurunan pH dan penurunan kadar
brix. Menurut Safari (1995) persyaratan brix dan pH pada nira harus berada pada

Universitas Sumatera Utara

kisaran yang ditentukan agar nira dapat diolah menjadi gula aren, yaitu pH harus
berkisar 6 - 7,5 dan kadar brix diatas 17%.
Ada beberapa bahan pengawet alami yang biasa ditambahkan oleh para
penyadap untuk menghambat fermentasi pada nira, diantaranya yaitu buah safat,
biji jarak, biji kemiri, minyak kelapa, kulit buah manggis, kulit pohon manggis,
kulit buah langsat, kulit pohon langsat, kayu/getah nangka, getah papaya, dan lainlain. Petani aren di Desa Baru Kecamatan Batang Kuis Kabupaten Deli Serdang
Sumatera Utara biasanya menggunakan bahan pengawet alami yakni kayu nangka
untuk menghambat proses fermentasi pada nira aren. Kayu nangka terlebih dahulu
direbus dengan air mendidih lalu didinginkan. Penambahan kayu nangka ini yang
digunakan para penyadap aren di kawasan tersebut untuk menghambat proses
fermentasi pada nira aren. Pada pelaksanaannya penambahan pengawet alami
berupa kayu nangka ini tidak mempunyai konsentrasi yang konkrit sehingga
setiap penyadap menghasilkan nira aren yang berbeda-beda daya tahannya.
Zat yang ada pada kayu nangka diduga dapat menghambat fermentasi nira
karena senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan
konsentrasi tertentu. Perbedaan dalam hal daya simpan nira disebabkan oleh
penambahan konsentrasi pengawet yang berbeda-beda dari setiap penyadap. Oleh
karena itu perlu adanya pengkajian mengenai kemampuan bahan pengawet alami
dari kayu nangka dengan konsentrasi tertentu dalam menghambat proses
fermentasi nira aren. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik melakukan
penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet
Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren
Cair”.

Universitas Sumatera Utara

Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bahan pengawet
alami pada nira aren selama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh penambahan
bahan pengawet alami dengan konsentrasi tertentu pada nira aren selama
penyimpanan

terhadap mutu gula aren cair dan sebagai sumber data dalam

penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami, lama penyimpanan, dan
interaksi antara konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan pada
nira aren terhadap mutu gula aren cair.

Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Aren
Aren (Arenga pinnata) merupakan salah satu sumber daya alam di daerah
tropis. Distribusinya tersebar luas, sangat diperlukan dan mudah didapatkan untuk
keperluan sehari-hari oleh masyarakat setempat sebagai sumber daya yang
berkesinambungan. Di Indonesia pohon aren sebagian besar secara nyata
digunakan untuk bahan bangunan, keranjang, kerajinan tangan, atap rumah, gula,
manisan buah dan lain sebagainya (Sumarni et al., 2003).
Tanaman Aren (Arenga pinnata) merupakan salah satu jenis tanaman
tahunan yang hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan
pangan, sandang dan papan. Nira merupakan hasil utama dari tanaman aren yang
bernilai ekonomis tinggi selain pati, ijuk dan buah atau bijinya.Tanaman aren juga
dapat dikembangkan dalam sistem agroforestri antara tanaman kehutanan dan
pertanian (Saleh et al., 2007).
Tanaman aren tersebar di seluruh Nusantara dan banyak terdapat
khususnya di daerah-daerah perbukitan yang lembab. Pohon aren merupakan
pohon yang menghasilkan bahan baku bagi perindustrian. Populasi tanaman aren
semakin berkurang dan langka diakibatkan oleh perambahan hutan dan
penebangan pohon aren tidak diregenerasi dengan tanaman aren muda. Selain itu,
populasi aren di alam juga semakin berkurang akibat banyaknya pohon yang
sudah tua, sehingga tidak produktif lagi sedangkan upaya peremajaan populasi
aren belum dilakukan secara maksimal (Mujahidin et al., 2003; Murniati dan
Rofik, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu :
1. Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae
Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan
tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus
daging buah.
2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae
Aren jenis ini mempunyai batang tegak, pendek dan ramping. Pangkal batang
bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun. Daunnya tersusun teratur
dalam satu bidang datar, sisi daunnya memiliki untai yang banyak dan
bergelombang.
3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae
Aren sagu adalah suatu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat
ramping dan berumpun banyak.
(Sunanto, 1993).
Permasalahan pokok pengembangan tanaman aren yaitu pada umumnya
aren belum dibudidayakan secara menyeluruh. Petani masih mengandalkan
tanaman yang tumbuh secara alami, dimana aren tumbuh berkelompok dengan
jarak tanam yang tidak beraturan sehingga terjadi pemborosan lahan. Hal ini
menyebabkan tingkat produktivitas lahan maupun tanaman aren rendah sehingga
menyebabkan pendapatan petani semakin menurun (Maliangkay, 2007).
Pohon aren merupakan tumbuhan serbaguna yang setiap bagian dari
pohonnya dapat dimanfaatkan. Produk utama tanaman aren adalah nira yang
biasanya diolah menjadi gula aren. Setiap pohon dapat menghasilkan 15 liter nira
setiap hari dengan rendemen gula sebesar 12%. Tanaman aren dapat

Universitas Sumatera Utara

menghasilkan produk makanan seperti kolang kaling dari buah betina yang sudah
masak dan tepung aren untuk bahan makanan dalam bentuk kue, roti dan biskuit
yang berasal dari pengolahan bagian dalam batang tanaman (Helen et al., 2003;
Alam dan Baco, 2004; Maliangkay et al., 2004; Irawan et al., 2009).
Penyadapan Nira Aren
Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses
fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae oleh karena itu nira harus segera
ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah
dikeluarkan dari wadah penyadapan. Nira aren memiliki aw diatas 0,9 sehingga
khamir dan bakteri dapat tumbuh dengan baik, disamping itu kandungan nutrien
seperti sukrosa merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Aktivitas
mikroorganisme tersebut menyebabkan perubahan-perubahan fisik seperti
kejernihan, kemanisan, aroma, dan rasa serta perubahan-perubahan kimia seperti
pH dan komposisi kimia, proses perubahan meliputi terjadinya peningkatan
jumlah mikroba dalam bahan pangan. Nira adalah media yang subur untuk
pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari
genus Saccharomyces. Pada nira yang mengalami fermentasi, sel ragi dari genus
Saccharomyces akan lebih aktif untuk mensintesa gula (glukosa) dan
menghasilkan alkohol dan gas CO2 (Winarno, 1993; Budiyanto, 2004).
Teknik penyadapan nira aren dilakukan dengan cara sebagai berikut :
-

Penyadapan dilakukan dua kali dalam sehari yaitu pada pukul 05.30 sampai
06.30 pagi dan pukul 16.00 sampai 17.00 pada sore hari. Penyadapan yang
dilakukan pagi hari diambil sore harinya sambil memasang wadah penyadapan
yang baru untuk diambil keesokan harinya.

Universitas Sumatera Utara

-

Apabila bunga jantan terlihat mekar, tandan bunga jantannya dipotong tepat
pada ruas paling ujung.

-

Jika pada tandan bunga jantan yang telah dipotong niranya terus menetes
sampai keesokan harinya, berarti nira sudah siap untuk disadap.

-

Selanjutnya tandan bunga jantan dibersihkan dari buih dan disayat 1 - 2 mm
setiap hari untuk memperlancar keluarnya nira.

-

Kemudian ujung tandan bekas pemotongan dibungkus dengan daun atau ijuk.
Jika

nira

yang

keluar

keesokan

harinya

semakin

banyak,

maka

pembungkusnya sudah bisa dilepas dan diganti dengan wadah penyadapan
yang diikatkan pada tandan daun.
-

Sebelum mengganti dengan wadah penyadapan, buih-buih yang terdapat
disekitar tandan yang telah dipotong dibersihkan kembali.

-

Agar diperoleh nira yang baik, wadah penyadapan yang akan dipakai
sebaiknya dicuci terlebih dahulu dengan air yang mengalir, kemudian diasapi
dengan menggunakan bara api sampai terasa panas dan kering.

-

Selanjutnya dimasukkan bahan pengawet untuk mencegah agar nira tidak
menjadi asam, biasanya berasal dari daun-daunan, seperti daun togog
(famili Moraceae), daun jambu air (Syzigium aqueum), daun manggis
(Garcinia mangostana L.) dan pucuk awi tali (Gigantochloa apus).

-

Untuk mencegah masuknya kotoran seperti debu dan semut, biasanya celah
diantara tangkai bunga aren dan mulut wadah penyadapan disumbat dengan
ijuk. Untuk mencegah masuknya air hujan, di atas mulut wadah penyadapan
diberi atap dari ijuk atau karung. Namun bila air hujan masih dapat masuk ke

Universitas Sumatera Utara

dalam wadah dapat diatasi dengan cara membuang airnya, karena air hujan
tidak bercampur dengan nira.
(Irawan et al., 2009).
Manfaat Nira Aren
Tanaman aren sebagian besar telah diusahakan oleh petani namun belum
diusahakan dalam skala yang besar dikarenakan pengelolaan tanaman ini belum
menerapkan teknik budidaya yang baik sehingga menyebabkan produktivitas
tanaman rendah. Saat ini produk utama tanaman aren adalah nira hasil
penyadapan dari bunga jantan yang dijadikan gula aren maupun minuman ringan,
cuka dan alkohol. Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam
pembuatan gula. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula
batu (gula merah) atau juga menjadi gula semut yang berupa bentuk kristal
(Akuba, 2004; Baharuddin et al., 2007; Rindengan dan Manaroinsong, 2009).
Manfaat nira :
1. Nira aren segar yang manis diminum sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri,
wasir, dan dapat melancarkan buang air besar.
2. Nira aren segar untuk membuat adonan di perusahaan roti atau jamu
tradisional.
3. Nira aren dibuat gula merah.
4. Nira aren dibuat tuak dan cuka.
(Wisnuwati, 1996).
Nira segar mempunyai kadar gula kurang lebih 10-15%. Selain dibuat
gula, nira juga dapat diproduksi menjadi minuman keras atau cuka. Nira jika
diberi ragi dan dibiarkan selama satu atau dua malam akan menjadi minuman

Universitas Sumatera Utara

keras yang lebih dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut diperbaiki
kadar alkohol tersebut dapat dimurnikan dan dengan alkohol ini dapat dibuat
berbagai minuman keras lainnya. Nira juga bisa dibuat menjadi cuka dengan
fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).
Komposisi Kimia Nira Aren
Nira segar mengandung sukrosa 13,9 - 14,9%, abu 0,04%, protein 0,2%,
dan kadar lemak 0,02% dalam 100 ml. Produksi nira aren bisa mencapai 8,0 - 30,0
liter per hari per pohon (Burhanuddin, 2005). Komposisi nira aren dalam 100 ml
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nira aren dalam 100 ml
Komponen
Sukrosa
Glukosa
Fruktosa
Rafinosa
Air
Abu
Sumber : Depkes. R.I., (1981).

Jumlah
3%
1,2%
12%
0,8%
82,76%
0,24%

Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses
fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae oleh karena itu nira harus segera
ditangani atau diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah
dikeluarkan dari wadah penyadapan. Data-data fisis nira aren disajikan pada
Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Data-data fisis nira aren
Komponen
Densitas
pH
Warna
Wujud
Aroma
Rasa
Sumber : Depkes. R.I., (1981).

Jumlah
1,02 - 1,03
7
Bening
Cair
Wangi
Manis

Universitas Sumatera Utara

Adapun komposisi kimia dari berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan)
disajikan pada Tabel 3 di bawah ini :
Tabel 3. Komposisi kimia berbagai jenis nira (tiap 100 g bahan)
Komponen
Kelapa
Aren
Siwalan
Air (g)
84,2
87,2
86,1
Protein (g)
0,2
0,2
0,3
Lemak (g)
0,17
0,02
0,02
Karbohidrat (g)
14,77
12,34
13,54
Abu (g)
0,66
0,24
0,04
Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).
Gula cetak yang baik yakni memiliki karakteristik yang sesuai syarat
berdasarkan Dewan Standarisasi Nasional. Komposisi kimia gula cetak (bahan
baku) disajikan pada Tabel 4 di bawah ini.
Tabel 4. Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)
Komponen
SNI 01-3743-1995

Jenis gula cetak
Aren Kelapa Tebu

Air (%bb)
Maks. 10
Abu (%bb)
Maks. 2
Lemak(%bk)
---------Protein(%bk)
---------Gula Pereduksi(%bb)
Maks. 10
Sukrosa(%bb)
Min. 77
Bagian tak larut air(%bb)
Maks. 1
Total padatan terlarut(oBrix)
---------Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, (1995).

10,3
2,8
1,7
1,5
11,8
75,8
0,3
83,8

8,8
3,6
1,9
2,9
6,0
84,3
0,2
89,7

8,3
1,9
1,6
0,7
5,4
86,0
0,7
87,4

Fermentasi Pada Nira Aren
Kerusakan nira yang diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme ditandai
dengan rasa asam pada nira, buih yang berwarna putih, dan juga berlendir.
Sukrosa akan mengalami degradasi akibat lingkungan yang asam, panas, dan
mineral tertentu melalui reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis atau reaksi inversi
sukrosa

ini

dapat

terjadi

secara

spontan

pada

kondisi

yang

asam

(Rahman et al., 2004; Wang, 2004).

Universitas Sumatera Utara

Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang
amat aktif. Nira yang terlambat dimasak warnanya berubah menjadi keruh dan
kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan
terjadinya perubahan dari sukrosa sampai dengan alkohol terlibat kegiatan ragi,
sela