Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari gula Invert sebagai Alternatif Pengganti Sirup Glukosa
!
SKRIPSI
MEMPELAJARI PEMBUATAN HARD CANDYDARI GULA
INVERT SEBAGAIALTERNATIF PENGGANTI
SIRUP GLUKQSA
Oleh:
HENl DWI WAHYUNl
F 31.0793
1998
JURfSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
F,KULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTITUT PERTANIAN DOGOR
DOGOR
"§,I.'j.wl ...ｾ＠ eI»"J ＬｳＢﾻＮＵｾｲ＠
ＮＬｾＺ｜ＱＢＧ＠
ＱＫＴ＾ﾧｩａｾＮ＠
ｾＬｉＮＧｪＢ＠
ＢＧﾻｾｬｩＷａ＠
.,..'I>AI.:.+ ｴａｓＧｾ＠
. . Ｉａｉｾ＠
ＢＧｙＷｾ＠
d"lU ａｾｉ＠
ｾＧｲＢ＠
rct\4",j ....L UtltA",
"'fr/' '''.,,''', ｾ［ＢＧＯＷ＠
ｾＢＵ［＠
r'/lr'"
""tYAntA"_ rt""1tiCA'r""
ｾ＠ ..., .. Ｖ｣ｮｪａｴｾ＠
ｷＮＬｴｵｾ＠
､ＧＩａｾ＠
Ｂ｜ＵｾａｦｉｌＧｈＮＷ＠
"''''''''''7 ｪＧＷＢｾ＠
ＢＬｾｨＧｊｴａＮｩ＠
"7"'}"1"7 ｾＢＧ＠
;1m.. L ... ",,,, ＬｪｈｬＢｾ＠
"hVAhu
ＢＬｵｪＧｾａｉｌｩ＠
ＢｾａＱ＿＠
"'fr/'''J'' ＢＧｾ＠ .. /,,+ ＱＢｙｾＧ＠
l. . L.. l
ｾｲｷＢＧｴ＠
'l>A,.,
ＷａＢｾＧ＠
ＬｾＢＧ＠
r"t-tC'rA""'j
j",I".t-I
U"'''''' !>Iw. . k, ...
'l>A/d )hVAh", 5'''''''''"''''
1> .. /. ..,
Ｂｾ＠
(,;41 ＱＭｉＢＧｾＮｴＩ＠
Y, . ."5 ....I"t... t'rtA Ltbw.1fIo
Jl)p,.,,» tp,,",L,",,'it".51u
Ｌ［ＴｾｉＮＢ＠
,;4"..1
21-.,." ,. ..... ｾＢｴＭＬＮｊａｌｵ＠
:'-\
;'1
Heni Dwi Wahyuni, F 31.0793. Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari Gula
Invert Sebagai Altematif Pengganti Sirup Glukosa. Dibawah bimbingan Prof Dr.
F.G. Winamo dan Ir. Sutrisno Koswara.
-------------------------------------------------------------------------------_._----------------------
RINGKASAN
Krisis moneter akhir-akhir ini mengakibatkan harga bahan baku permen
menjadi semakin mahal. Hal ini menyebabkan beberapa industri permen mencari
altematif pengganti bahan baku dengan harga yang lebih murah tetapi menghasilkan
permen dengan mutu yang sama.
Salah satu bahan baku berharga mahal dalarn pembuatan perm en adalah sirup
glukosa. Sirup glukosa dapat diganti dengan gula invert yang dibuat dengan
menghidrolisis sukrosa dengan menggunakan asam. Gula invert ini memiliki fungsi
yang sama dengan sirup glukosa yaitu untuk mencegah kristalisasi pada permen hard
candy.
Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampakan
yang jemih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan
bahan tambahan lainnya. Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan hard candy
dari gula invert sehingga dapat dijadikan formula barn pada produk perm en.
Permen hard candy dibuat dengan berbagai variasi perlakuan yaitu komposisi
sukrosa dan gula invert meliputi 50:50, 65:35 dan 70:30, suhu pemasakan meliputi
150,155 dan 160°C dan disimpan selarna 0, 2, 4 dan 6 minggu.
Perlakuan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert dan suhu
pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap kerkerasan, kadar air, kadar abu, kadar
gula pereduksi dan kadar sakarosa dari hard candy. Selama peri ode penyimpanan
hard candy mengalami penurunan kekerasan, kadar gula pereduksi, kadar sakarosa
serta peningkatan kadar air dan total kapang dan khamir. Sedangkan kadar abu tidak
mengalami perubahan. Nilai kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar sakarosa dan total
kapang dan khamir dari hard candy yang dibuat sesuai dengan SNI 01-3547-1994.
Sedangkan untuk kadar gula pereduksi niIainya lebih tinggi dari stan dar.
Hasil uji organoleptik yang berupa uji hedonik menunjukkan teIjadinya
penurunan skor kesukaan panelis pada hard candy yang disimpan selama 2, 4 dan 6
minggu. Skor penerimaan akhir yang diberikan panelis selama penyimpanan berkisar
antara 6 sampai 7 yaitu agak suka menuju suka. Sedangkan dari interaksi antar
perlakuan skor kesukaan paneIis terhadap berbagai hard candy yang dibuat tidak
berbeda nyata. Dari hasil uji perbandingan jarnak, hard candy yang memiliki skor
tertinggi, baik terhadap penampakan, tekstur dan aroma adalah hard candy yang
dibuat dengan komposisi sukrosa dan gula invert 50:50 dengan suhu pemasakan
150°C.
!
!
/
MEMPELAJARI PEMBUATAN HARD CANDYOARI GULA INVERT
SEBAGAI ALTENATIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA
Oleh:
HENI OWl W AHYUNI
F 31.0793
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tekllologi Pertanian
institut Pertaniall Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANG AN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG OR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJAlU PEMBtJATAN lIARD CANDY DAR I Gl.lLA INVERT
SEBAGAI ALTERNA TIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
HENI DWI W AHYUNT
F 31.0793
Dilahirkan di Tulungagung pada tanggal 21 April 1976
Tanggal lulus : 31 Agustus 1998
Disetujui,
/
.
/
(IF
Ｏｾ＠
/I.. / ) / /
Ii
yi./
i
utrisno Koswara
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. F. G. Winarno
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur sen anti as a penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
l11emberikan rahmad dan hidayah-Nya lcepada penulis sehingga dapat l11enyelesaikan
skripsi ini dengan bail,Skripsi ini clisusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan sci am a cmpat
bulan di lingkungan laboratoriul11 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis tidak lupa l11engucapkun banyak terima kasih
kepacla :
I. Bapak, Ibu, Kakakku Hesti dan Adikku Andri yang tercinta, atas dukungan moral,
materiil, do'a dan kasih sayangnya kepada penulis.
1. Prof. Dr. F. G. Winarno dan II'. Sutrisno Koswara sebagai c10sen pembimbing,
atas bantuan clan bil11bingannya selama. penulis l11elaksanakan penelitian clan
skripsi di
.Iurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pcrtanian,
IPS.
3. II'. Fahil11 M. Taqi sebagai closen penguji, atas bimbingan clan arahannya sehingga
clapat l11enyempurnakan isi skripsi ini dengan bailc
4. Ibu Ora. Mimi lrawan, MBA dan Bapak Chaclra K.S seIaku Direktur PT Margreta
Sweet a Varia,
yang telah l11emberikan
bantuan kepada penulis selal11a
l11elaksanakan penelitian.
5. II'. Mochal11mad Wahyucli Prianggodo, atas bimbingan dan arahannya selama
penelitian.
6. Para staf dan karyawan PT Margreta Sweeta Varia, terima kasih atas bantu an dan
clukungannya.
7. Pipil (e;jlecialll'l,
Liza dan Criana, teman satu bimbingan,
lcrimakasih alas
segala banluan, dukungan dan nasehat-nasehatnya yang membuat pcnulis terus
bersemangat.
8. Wawan, Masiloh, Wahyu, Erni clan Isra, leman ngc-lab di Laboralorium
Pengolahan, tcrimakasih alas kCljasamanya.
9. Ina dan Kristianingsih, terill1akasih atas kebaikan-kebaikan kalian serta dorongan
sCll1angat kepaela penulis untuk menjaeli sarjana TPG-4 tahun.
10. Mbak Sri, Pak Ahyar, Pak Toni, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak lelah, Pak Sobirin,
alas banluannya selama penulis melaksanakan penelitian.
1 I. Seluruh teman-teman TPG'3 I terimakasih at as dukungannya.
12. Teman-teman satu kost-ku, Dewi, Lia, Vivi, Santi, Imel, Anny, Aycn, Vina, Vera,
Kak Bealrix, Kak Sri, Kak Rani, Kak Inggrid, Kak Susy lerimakasih alas
kebersamaannya selanla ini.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini ll1asih banyak kekurangannya,
maka saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan.
ｾ･ｭｯｧ｡＠
Akhir kata,
karya keeil ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Bogar, 31 Agustus 1998
Pellillis
n
DAFTAR lSI
Halaman
KAT A PENGANT AR ...................................................................................... .
DAFTAR lSI........ ..............................................................................................
III
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ,..... ,...
VI
DAFT AR LAMPIRAN .......................................................................................
VII
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................... .
B. Tujuan Penelitian .............................................. ,., .......... ,................. ,.........
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
fll.
A. High Boiled Sweet (Hard Candy).............................................................
4
B. Sukrosa .. ' ................................................................................................
5
C. Sirup Glukosa ...........................................................................................
6
D. Gula Inverl................................................................................................
8
E. Asam Tartm'at ......................... ...... ........................... .................. ..............
II
F. Flavor ...... ................................................................................................
12
G. Bahan pengen1as ... ".............................. , ................................... ,...............
13
H. Persyaratan Mutu Hard Candy.................................................................
IS
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Bahan clan Alat. .................. ........ ............... ............ ..... ............................
17
III
Halaman
B. Metode Penelitian ..................................................................................
]8
[v. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian pendahllilian .........................................................................
32
B. Penelitian Utam3
1. I(ekerasan .............................................. '.......... '" .......................... ,...
36
2. Kadar Air...........................................................................................
38
3. Kadar Abu .......... ...............................................................................
40
4. Kadar Gula Peredllksi .......................................................................
42
5. Kadar Sakal'Osa..................................................................................
45
6. TOlal [(apang dan Khamir.................................................................
46
7. Uji Organoleptik................................................................................
49
V. KESfMPULAN DAN SARAN
A. [(esimjJlIlan .............................................................................................
56
B. Saran....... ................................................................................................
57
DAFT AR PUSTAKA .........................................................................................
58
LAIvlPIRAN....... ................................................................................................
60
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
TabeI I. Kekuatan inversi beberapa asam ........................... ..... ...... ..........
10
TabeI 2. Kemanisan relatif beberapa pemanis .... .................. ........ ............
J0
TabeJ 3. Spesifikasi asam tartarat ............................................................
J2
Tabel4. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan
dengan metode Luff Schoor!... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
TabeI 5. Kadar gula pereduksi dari gula invert... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
32
v
!
SKRIPSI
MEMPELAJARI PEMBUATAN HARD CANDYDARI GULA
INVERT SEBAGAIALTERNATIF PENGGANTI
SIRUP GLUKQSA
Oleh:
HENl DWI WAHYUNl
F 31.0793
1998
JURfSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
F,KULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTITUT PERTANIAN DOGOR
DOGOR
"§,I.'j.wl ...ｾ＠ eI»"J ＬｳＢﾻＮＵｾｲ＠
ＮＬｾＺ｜ＱＢＧ＠
ＱＫＴ＾ﾧｩａｾＮ＠
ｾＬｉＮＧｪＢ＠
ＢＧﾻｾｬｩＷａ＠
.,..'I>AI.:.+ ｴａｓＧｾ＠
. . Ｉａｉｾ＠
ＢＧｙＷｾ＠
d"lU ａｾｉ＠
ｾＧｲＢ＠
rct\4",j ....L UtltA",
"'fr/' '''.,,''', ｾ［ＢＧＯＷ＠
ｾＢＵ［＠
r'/lr'"
""tYAntA"_ rt""1tiCA'r""
ｾ＠ ..., .. Ｖ｣ｮｪａｴｾ＠
ｷＮＬｴｵｾ＠
､ＧＩａｾ＠
Ｂ｜ＵｾａｦｉｌＧｈＮＷ＠
"''''''''''7 ｪＧＷＢｾ＠
ＢＬｾｨＧｊｴａＮｩ＠
"7"'}"1"7 ｾＢＧ＠
;1m.. L ... ",,,, ＬｪｈｬＢｾ＠
"hVAhu
ＢＬｵｪＧｾａｉｌｩ＠
ＢｾａＱ＿＠
"'fr/'''J'' ＢＧｾ＠ .. /,,+ ＱＢｙｾＧ＠
l. . L.. l
ｾｲｷＢＧｴ＠
'l>A,.,
ＷａＢｾＧ＠
ＬｾＢＧ＠
r"t-tC'rA""'j
j",I".t-I
U"'''''' !>Iw. . k, ...
'l>A/d )hVAh", 5'''''''''"''''
1> .. /. ..,
Ｂｾ＠
(,;41 ＱＭｉＢＧｾＮｴＩ＠
Y, . ."5 ....I"t... t'rtA Ltbw.1fIo
Jl)p,.,,» tp,,",L,",,'it".51u
Ｌ［ＴｾｉＮＢ＠
,;4"..1
21-.,." ,. ..... ｾＢｴＭＬＮｊａｌｵ＠
:'-\
;'1
Heni Dwi Wahyuni, F 31.0793. Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari Gula
Invert Sebagai Altematif Pengganti Sirup Glukosa. Dibawah bimbingan Prof Dr.
F.G. Winamo dan Ir. Sutrisno Koswara.
-------------------------------------------------------------------------------_._----------------------
RINGKASAN
Krisis moneter akhir-akhir ini mengakibatkan harga bahan baku permen
menjadi semakin mahal. Hal ini menyebabkan beberapa industri permen mencari
altematif pengganti bahan baku dengan harga yang lebih murah tetapi menghasilkan
permen dengan mutu yang sama.
Salah satu bahan baku berharga mahal dalarn pembuatan perm en adalah sirup
glukosa. Sirup glukosa dapat diganti dengan gula invert yang dibuat dengan
menghidrolisis sukrosa dengan menggunakan asam. Gula invert ini memiliki fungsi
yang sama dengan sirup glukosa yaitu untuk mencegah kristalisasi pada permen hard
candy.
Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampakan
yang jemih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan
bahan tambahan lainnya. Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan hard candy
dari gula invert sehingga dapat dijadikan formula barn pada produk perm en.
Permen hard candy dibuat dengan berbagai variasi perlakuan yaitu komposisi
sukrosa dan gula invert meliputi 50:50, 65:35 dan 70:30, suhu pemasakan meliputi
150,155 dan 160°C dan disimpan selarna 0, 2, 4 dan 6 minggu.
Perlakuan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert dan suhu
pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap kerkerasan, kadar air, kadar abu, kadar
gula pereduksi dan kadar sakarosa dari hard candy. Selama peri ode penyimpanan
hard candy mengalami penurunan kekerasan, kadar gula pereduksi, kadar sakarosa
serta peningkatan kadar air dan total kapang dan khamir. Sedangkan kadar abu tidak
mengalami perubahan. Nilai kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar sakarosa dan total
kapang dan khamir dari hard candy yang dibuat sesuai dengan SNI 01-3547-1994.
Sedangkan untuk kadar gula pereduksi niIainya lebih tinggi dari stan dar.
Hasil uji organoleptik yang berupa uji hedonik menunjukkan teIjadinya
penurunan skor kesukaan panelis pada hard candy yang disimpan selama 2, 4 dan 6
minggu. Skor penerimaan akhir yang diberikan panelis selama penyimpanan berkisar
antara 6 sampai 7 yaitu agak suka menuju suka. Sedangkan dari interaksi antar
perlakuan skor kesukaan paneIis terhadap berbagai hard candy yang dibuat tidak
berbeda nyata. Dari hasil uji perbandingan jarnak, hard candy yang memiliki skor
tertinggi, baik terhadap penampakan, tekstur dan aroma adalah hard candy yang
dibuat dengan komposisi sukrosa dan gula invert 50:50 dengan suhu pemasakan
150°C.
!
!
/
MEMPELAJARI PEMBUATAN HARD CANDYOARI GULA INVERT
SEBAGAI ALTENATIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA
Oleh:
HENI OWl W AHYUNI
F 31.0793
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tekllologi Pertanian
institut Pertaniall Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANG AN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG OR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJAlU PEMBtJATAN lIARD CANDY DAR I Gl.lLA INVERT
SEBAGAI ALTERNA TIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
HENI DWI W AHYUNT
F 31.0793
Dilahirkan di Tulungagung pada tanggal 21 April 1976
Tanggal lulus : 31 Agustus 1998
Disetujui,
/
.
/
(IF
Ｏｾ＠
/I.. / ) / /
Ii
yi./
i
utrisno Koswara
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. F. G. Winarno
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur sen anti as a penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
l11emberikan rahmad dan hidayah-Nya lcepada penulis sehingga dapat l11enyelesaikan
skripsi ini dengan bail,Skripsi ini clisusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan sci am a cmpat
bulan di lingkungan laboratoriul11 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis tidak lupa l11engucapkun banyak terima kasih
kepacla :
I. Bapak, Ibu, Kakakku Hesti dan Adikku Andri yang tercinta, atas dukungan moral,
materiil, do'a dan kasih sayangnya kepada penulis.
1. Prof. Dr. F. G. Winarno dan II'. Sutrisno Koswara sebagai c10sen pembimbing,
atas bantuan clan bil11bingannya selama. penulis l11elaksanakan penelitian clan
skripsi di
.Iurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pcrtanian,
IPS.
3. II'. Fahil11 M. Taqi sebagai closen penguji, atas bimbingan clan arahannya sehingga
clapat l11enyempurnakan isi skripsi ini dengan bailc
4. Ibu Ora. Mimi lrawan, MBA dan Bapak Chaclra K.S seIaku Direktur PT Margreta
Sweet a Varia,
yang telah l11emberikan
bantuan kepada penulis selal11a
l11elaksanakan penelitian.
5. II'. Mochal11mad Wahyucli Prianggodo, atas bimbingan dan arahannya selama
penelitian.
6. Para staf dan karyawan PT Margreta Sweeta Varia, terima kasih atas bantu an dan
clukungannya.
7. Pipil (e;jlecialll'l,
Liza dan Criana, teman satu bimbingan,
lcrimakasih alas
segala banluan, dukungan dan nasehat-nasehatnya yang membuat pcnulis terus
bersemangat.
8. Wawan, Masiloh, Wahyu, Erni clan Isra, leman ngc-lab di Laboralorium
Pengolahan, tcrimakasih alas kCljasamanya.
9. Ina dan Kristianingsih, terill1akasih atas kebaikan-kebaikan kalian serta dorongan
sCll1angat kepaela penulis untuk menjaeli sarjana TPG-4 tahun.
10. Mbak Sri, Pak Ahyar, Pak Toni, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak lelah, Pak Sobirin,
alas banluannya selama penulis melaksanakan penelitian.
1 I. Seluruh teman-teman TPG'3 I terimakasih at as dukungannya.
12. Teman-teman satu kost-ku, Dewi, Lia, Vivi, Santi, Imel, Anny, Aycn, Vina, Vera,
Kak Bealrix, Kak Sri, Kak Rani, Kak Inggrid, Kak Susy lerimakasih alas
kebersamaannya selanla ini.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini ll1asih banyak kekurangannya,
maka saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan.
ｾ･ｭｯｧ｡＠
Akhir kata,
karya keeil ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Bogar, 31 Agustus 1998
Pellillis
n
DAFTAR lSI
Halaman
KAT A PENGANT AR ...................................................................................... .
DAFTAR lSI........ ..............................................................................................
III
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ,..... ,...
VI
DAFT AR LAMPIRAN .......................................................................................
VII
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................... .
B. Tujuan Penelitian .............................................. ,., .......... ,................. ,.........
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
fll.
A. High Boiled Sweet (Hard Candy).............................................................
4
B. Sukrosa .. ' ................................................................................................
5
C. Sirup Glukosa ...........................................................................................
6
D. Gula Inverl................................................................................................
8
E. Asam Tartm'at ......................... ...... ........................... .................. ..............
II
F. Flavor ...... ................................................................................................
12
G. Bahan pengen1as ... ".............................. , ................................... ,...............
13
H. Persyaratan Mutu Hard Candy.................................................................
IS
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Bahan clan Alat. .................. ........ ............... ............ ..... ............................
17
III
Halaman
B. Metode Penelitian ..................................................................................
]8
[v. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian pendahllilian .........................................................................
32
B. Penelitian Utam3
1. I(ekerasan .............................................. '.......... '" .......................... ,...
36
2. Kadar Air...........................................................................................
38
3. Kadar Abu .......... ...............................................................................
40
4. Kadar Gula Peredllksi .......................................................................
42
5. Kadar Sakal'Osa..................................................................................
45
6. TOlal [(apang dan Khamir.................................................................
46
7. Uji Organoleptik................................................................................
49
V. KESfMPULAN DAN SARAN
A. [(esimjJlIlan .............................................................................................
56
B. Saran....... ................................................................................................
57
DAFT AR PUSTAKA .........................................................................................
58
LAIvlPIRAN....... ................................................................................................
60
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
TabeI I. Kekuatan inversi beberapa asam ........................... ..... ...... ..........
10
TabeI 2. Kemanisan relatif beberapa pemanis .... .................. ........ ............
J0
TabeJ 3. Spesifikasi asam tartarat ............................................................
J2
Tabel4. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan
dengan metode Luff Schoor!... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
TabeI 5. Kadar gula pereduksi dari gula invert... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
32
v
SKRIPSI
MEMPELAJARI PEMBUATAN HARD CANDYDARI GULA
INVERT SEBAGAIALTERNATIF PENGGANTI
SIRUP GLUKQSA
Oleh:
HENl DWI WAHYUNl
F 31.0793
1998
JURfSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
F,KULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTITUT PERTANIAN DOGOR
DOGOR
"§,I.'j.wl ...ｾ＠ eI»"J ＬｳＢﾻＮＵｾｲ＠
ＮＬｾＺ｜ＱＢＧ＠
ＱＫＴ＾ﾧｩａｾＮ＠
ｾＬｉＮＧｪＢ＠
ＢＧﾻｾｬｩＷａ＠
.,..'I>AI.:.+ ｴａｓＧｾ＠
. . Ｉａｉｾ＠
ＢＧｙＷｾ＠
d"lU ａｾｉ＠
ｾＧｲＢ＠
rct\4",j ....L UtltA",
"'fr/' '''.,,''', ｾ［ＢＧＯＷ＠
ｾＢＵ［＠
r'/lr'"
""tYAntA"_ rt""1tiCA'r""
ｾ＠ ..., .. Ｖ｣ｮｪａｴｾ＠
ｷＮＬｴｵｾ＠
､ＧＩａｾ＠
Ｂ｜ＵｾａｦｉｌＧｈＮＷ＠
"''''''''''7 ｪＧＷＢｾ＠
ＢＬｾｨＧｊｴａＮｩ＠
"7"'}"1"7 ｾＢＧ＠
;1m.. L ... ",,,, ＬｪｈｬＢｾ＠
"hVAhu
ＢＬｵｪＧｾａｉｌｩ＠
ＢｾａＱ＿＠
"'fr/'''J'' ＢＧｾ＠ .. /,,+ ＱＢｙｾＧ＠
l. . L.. l
ｾｲｷＢＧｴ＠
'l>A,.,
ＷａＢｾＧ＠
ＬｾＢＧ＠
r"t-tC'rA""'j
j",I".t-I
U"'''''' !>Iw. . k, ...
'l>A/d )hVAh", 5'''''''''"''''
1> .. /. ..,
Ｂｾ＠
(,;41 ＱＭｉＢＧｾＮｴＩ＠
Y, . ."5 ....I"t... t'rtA Ltbw.1fIo
Jl)p,.,,» tp,,",L,",,'it".51u
Ｌ［ＴｾｉＮＢ＠
,;4"..1
21-.,." ,. ..... ｾＢｴＭＬＮｊａｌｵ＠
:'-\
;'1
Heni Dwi Wahyuni, F 31.0793. Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari Gula
Invert Sebagai Altematif Pengganti Sirup Glukosa. Dibawah bimbingan Prof Dr.
F.G. Winamo dan Ir. Sutrisno Koswara.
-------------------------------------------------------------------------------_._----------------------
RINGKASAN
Krisis moneter akhir-akhir ini mengakibatkan harga bahan baku permen
menjadi semakin mahal. Hal ini menyebabkan beberapa industri permen mencari
altematif pengganti bahan baku dengan harga yang lebih murah tetapi menghasilkan
permen dengan mutu yang sama.
Salah satu bahan baku berharga mahal dalarn pembuatan perm en adalah sirup
glukosa. Sirup glukosa dapat diganti dengan gula invert yang dibuat dengan
menghidrolisis sukrosa dengan menggunakan asam. Gula invert ini memiliki fungsi
yang sama dengan sirup glukosa yaitu untuk mencegah kristalisasi pada permen hard
candy.
Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampakan
yang jemih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan
bahan tambahan lainnya. Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan hard candy
dari gula invert sehingga dapat dijadikan formula barn pada produk perm en.
Permen hard candy dibuat dengan berbagai variasi perlakuan yaitu komposisi
sukrosa dan gula invert meliputi 50:50, 65:35 dan 70:30, suhu pemasakan meliputi
150,155 dan 160°C dan disimpan selarna 0, 2, 4 dan 6 minggu.
Perlakuan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert dan suhu
pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap kerkerasan, kadar air, kadar abu, kadar
gula pereduksi dan kadar sakarosa dari hard candy. Selama peri ode penyimpanan
hard candy mengalami penurunan kekerasan, kadar gula pereduksi, kadar sakarosa
serta peningkatan kadar air dan total kapang dan khamir. Sedangkan kadar abu tidak
mengalami perubahan. Nilai kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar sakarosa dan total
kapang dan khamir dari hard candy yang dibuat sesuai dengan SNI 01-3547-1994.
Sedangkan untuk kadar gula pereduksi niIainya lebih tinggi dari stan dar.
Hasil uji organoleptik yang berupa uji hedonik menunjukkan teIjadinya
penurunan skor kesukaan panelis pada hard candy yang disimpan selama 2, 4 dan 6
minggu. Skor penerimaan akhir yang diberikan panelis selama penyimpanan berkisar
antara 6 sampai 7 yaitu agak suka menuju suka. Sedangkan dari interaksi antar
perlakuan skor kesukaan paneIis terhadap berbagai hard candy yang dibuat tidak
berbeda nyata. Dari hasil uji perbandingan jarnak, hard candy yang memiliki skor
tertinggi, baik terhadap penampakan, tekstur dan aroma adalah hard candy yang
dibuat dengan komposisi sukrosa dan gula invert 50:50 dengan suhu pemasakan
150°C.
!
!
/
MEMPELAJARI PEMBUATAN HARD CANDYOARI GULA INVERT
SEBAGAI ALTENATIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA
Oleh:
HENI OWl W AHYUNI
F 31.0793
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tekllologi Pertanian
institut Pertaniall Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANG AN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG OR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJAlU PEMBtJATAN lIARD CANDY DAR I Gl.lLA INVERT
SEBAGAI ALTERNA TIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
HENI DWI W AHYUNT
F 31.0793
Dilahirkan di Tulungagung pada tanggal 21 April 1976
Tanggal lulus : 31 Agustus 1998
Disetujui,
/
.
/
(IF
Ｏｾ＠
/I.. / ) / /
Ii
yi./
i
utrisno Koswara
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. F. G. Winarno
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur sen anti as a penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
l11emberikan rahmad dan hidayah-Nya lcepada penulis sehingga dapat l11enyelesaikan
skripsi ini dengan bail,Skripsi ini clisusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan sci am a cmpat
bulan di lingkungan laboratoriul11 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis tidak lupa l11engucapkun banyak terima kasih
kepacla :
I. Bapak, Ibu, Kakakku Hesti dan Adikku Andri yang tercinta, atas dukungan moral,
materiil, do'a dan kasih sayangnya kepada penulis.
1. Prof. Dr. F. G. Winarno dan II'. Sutrisno Koswara sebagai c10sen pembimbing,
atas bantuan clan bil11bingannya selama. penulis l11elaksanakan penelitian clan
skripsi di
.Iurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pcrtanian,
IPS.
3. II'. Fahil11 M. Taqi sebagai closen penguji, atas bimbingan clan arahannya sehingga
clapat l11enyempurnakan isi skripsi ini dengan bailc
4. Ibu Ora. Mimi lrawan, MBA dan Bapak Chaclra K.S seIaku Direktur PT Margreta
Sweet a Varia,
yang telah l11emberikan
bantuan kepada penulis selal11a
l11elaksanakan penelitian.
5. II'. Mochal11mad Wahyucli Prianggodo, atas bimbingan dan arahannya selama
penelitian.
6. Para staf dan karyawan PT Margreta Sweeta Varia, terima kasih atas bantu an dan
clukungannya.
7. Pipil (e;jlecialll'l,
Liza dan Criana, teman satu bimbingan,
lcrimakasih alas
segala banluan, dukungan dan nasehat-nasehatnya yang membuat pcnulis terus
bersemangat.
8. Wawan, Masiloh, Wahyu, Erni clan Isra, leman ngc-lab di Laboralorium
Pengolahan, tcrimakasih alas kCljasamanya.
9. Ina dan Kristianingsih, terill1akasih atas kebaikan-kebaikan kalian serta dorongan
sCll1angat kepaela penulis untuk menjaeli sarjana TPG-4 tahun.
10. Mbak Sri, Pak Ahyar, Pak Toni, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak lelah, Pak Sobirin,
alas banluannya selama penulis melaksanakan penelitian.
1 I. Seluruh teman-teman TPG'3 I terimakasih at as dukungannya.
12. Teman-teman satu kost-ku, Dewi, Lia, Vivi, Santi, Imel, Anny, Aycn, Vina, Vera,
Kak Bealrix, Kak Sri, Kak Rani, Kak Inggrid, Kak Susy lerimakasih alas
kebersamaannya selanla ini.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini ll1asih banyak kekurangannya,
maka saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan.
ｾ･ｭｯｧ｡＠
Akhir kata,
karya keeil ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Bogar, 31 Agustus 1998
Pellillis
n
DAFTAR lSI
Halaman
KAT A PENGANT AR ...................................................................................... .
DAFTAR lSI........ ..............................................................................................
III
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ,..... ,...
VI
DAFT AR LAMPIRAN .......................................................................................
VII
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................... .
B. Tujuan Penelitian .............................................. ,., .......... ,................. ,.........
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
fll.
A. High Boiled Sweet (Hard Candy).............................................................
4
B. Sukrosa .. ' ................................................................................................
5
C. Sirup Glukosa ...........................................................................................
6
D. Gula Inverl................................................................................................
8
E. Asam Tartm'at ......................... ...... ........................... .................. ..............
II
F. Flavor ...... ................................................................................................
12
G. Bahan pengen1as ... ".............................. , ................................... ,...............
13
H. Persyaratan Mutu Hard Candy.................................................................
IS
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Bahan clan Alat. .................. ........ ............... ............ ..... ............................
17
III
Halaman
B. Metode Penelitian ..................................................................................
]8
[v. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian pendahllilian .........................................................................
32
B. Penelitian Utam3
1. I(ekerasan .............................................. '.......... '" .......................... ,...
36
2. Kadar Air...........................................................................................
38
3. Kadar Abu .......... ...............................................................................
40
4. Kadar Gula Peredllksi .......................................................................
42
5. Kadar Sakal'Osa..................................................................................
45
6. TOlal [(apang dan Khamir.................................................................
46
7. Uji Organoleptik................................................................................
49
V. KESfMPULAN DAN SARAN
A. [(esimjJlIlan .............................................................................................
56
B. Saran....... ................................................................................................
57
DAFT AR PUSTAKA .........................................................................................
58
LAIvlPIRAN....... ................................................................................................
60
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
TabeI I. Kekuatan inversi beberapa asam ........................... ..... ...... ..........
10
TabeI 2. Kemanisan relatif beberapa pemanis .... .................. ........ ............
J0
TabeJ 3. Spesifikasi asam tartarat ............................................................
J2
Tabel4. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan
dengan metode Luff Schoor!... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
TabeI 5. Kadar gula pereduksi dari gula invert... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
32
v
!
SKRIPSI
MEMPELAJARI PEMBUATAN HARD CANDYDARI GULA
INVERT SEBAGAIALTERNATIF PENGGANTI
SIRUP GLUKQSA
Oleh:
HENl DWI WAHYUNl
F 31.0793
1998
JURfSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
F,KULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTITUT PERTANIAN DOGOR
DOGOR
"§,I.'j.wl ...ｾ＠ eI»"J ＬｳＢﾻＮＵｾｲ＠
ＮＬｾＺ｜ＱＢＧ＠
ＱＫＴ＾ﾧｩａｾＮ＠
ｾＬｉＮＧｪＢ＠
ＢＧﾻｾｬｩＷａ＠
.,..'I>AI.:.+ ｴａｓＧｾ＠
. . Ｉａｉｾ＠
ＢＧｙＷｾ＠
d"lU ａｾｉ＠
ｾＧｲＢ＠
rct\4",j ....L UtltA",
"'fr/' '''.,,''', ｾ［ＢＧＯＷ＠
ｾＢＵ［＠
r'/lr'"
""tYAntA"_ rt""1tiCA'r""
ｾ＠ ..., .. Ｖ｣ｮｪａｴｾ＠
ｷＮＬｴｵｾ＠
､ＧＩａｾ＠
Ｂ｜ＵｾａｦｉｌＧｈＮＷ＠
"''''''''''7 ｪＧＷＢｾ＠
ＢＬｾｨＧｊｴａＮｩ＠
"7"'}"1"7 ｾＢＧ＠
;1m.. L ... ",,,, ＬｪｈｬＢｾ＠
"hVAhu
ＢＬｵｪＧｾａｉｌｩ＠
ＢｾａＱ＿＠
"'fr/'''J'' ＢＧｾ＠ .. /,,+ ＱＢｙｾＧ＠
l. . L.. l
ｾｲｷＢＧｴ＠
'l>A,.,
ＷａＢｾＧ＠
ＬｾＢＧ＠
r"t-tC'rA""'j
j",I".t-I
U"'''''' !>Iw. . k, ...
'l>A/d )hVAh", 5'''''''''"''''
1> .. /. ..,
Ｂｾ＠
(,;41 ＱＭｉＢＧｾＮｴＩ＠
Y, . ."5 ....I"t... t'rtA Ltbw.1fIo
Jl)p,.,,» tp,,",L,",,'it".51u
Ｌ［ＴｾｉＮＢ＠
,;4"..1
21-.,." ,. ..... ｾＢｴＭＬＮｊａｌｵ＠
:'-\
;'1
Heni Dwi Wahyuni, F 31.0793. Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari Gula
Invert Sebagai Altematif Pengganti Sirup Glukosa. Dibawah bimbingan Prof Dr.
F.G. Winamo dan Ir. Sutrisno Koswara.
-------------------------------------------------------------------------------_._----------------------
RINGKASAN
Krisis moneter akhir-akhir ini mengakibatkan harga bahan baku permen
menjadi semakin mahal. Hal ini menyebabkan beberapa industri permen mencari
altematif pengganti bahan baku dengan harga yang lebih murah tetapi menghasilkan
permen dengan mutu yang sama.
Salah satu bahan baku berharga mahal dalarn pembuatan perm en adalah sirup
glukosa. Sirup glukosa dapat diganti dengan gula invert yang dibuat dengan
menghidrolisis sukrosa dengan menggunakan asam. Gula invert ini memiliki fungsi
yang sama dengan sirup glukosa yaitu untuk mencegah kristalisasi pada permen hard
candy.
Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampakan
yang jemih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan
bahan tambahan lainnya. Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan hard candy
dari gula invert sehingga dapat dijadikan formula barn pada produk perm en.
Permen hard candy dibuat dengan berbagai variasi perlakuan yaitu komposisi
sukrosa dan gula invert meliputi 50:50, 65:35 dan 70:30, suhu pemasakan meliputi
150,155 dan 160°C dan disimpan selarna 0, 2, 4 dan 6 minggu.
Perlakuan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert dan suhu
pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap kerkerasan, kadar air, kadar abu, kadar
gula pereduksi dan kadar sakarosa dari hard candy. Selama peri ode penyimpanan
hard candy mengalami penurunan kekerasan, kadar gula pereduksi, kadar sakarosa
serta peningkatan kadar air dan total kapang dan khamir. Sedangkan kadar abu tidak
mengalami perubahan. Nilai kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar sakarosa dan total
kapang dan khamir dari hard candy yang dibuat sesuai dengan SNI 01-3547-1994.
Sedangkan untuk kadar gula pereduksi niIainya lebih tinggi dari stan dar.
Hasil uji organoleptik yang berupa uji hedonik menunjukkan teIjadinya
penurunan skor kesukaan panelis pada hard candy yang disimpan selama 2, 4 dan 6
minggu. Skor penerimaan akhir yang diberikan panelis selama penyimpanan berkisar
antara 6 sampai 7 yaitu agak suka menuju suka. Sedangkan dari interaksi antar
perlakuan skor kesukaan paneIis terhadap berbagai hard candy yang dibuat tidak
berbeda nyata. Dari hasil uji perbandingan jarnak, hard candy yang memiliki skor
tertinggi, baik terhadap penampakan, tekstur dan aroma adalah hard candy yang
dibuat dengan komposisi sukrosa dan gula invert 50:50 dengan suhu pemasakan
150°C.
!
!
/
MEMPELAJARI PEMBUATAN HARD CANDYOARI GULA INVERT
SEBAGAI ALTENATIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA
Oleh:
HENI OWl W AHYUNI
F 31.0793
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tekllologi Pertanian
institut Pertaniall Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANG AN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG OR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJAlU PEMBtJATAN lIARD CANDY DAR I Gl.lLA INVERT
SEBAGAI ALTERNA TIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad a Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
HENI DWI W AHYUNT
F 31.0793
Dilahirkan di Tulungagung pada tanggal 21 April 1976
Tanggal lulus : 31 Agustus 1998
Disetujui,
/
.
/
(IF
Ｏｾ＠
/I.. / ) / /
Ii
yi./
i
utrisno Koswara
Dosen Pembimbing II
Prof. Dr. F. G. Winarno
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur sen anti as a penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
l11emberikan rahmad dan hidayah-Nya lcepada penulis sehingga dapat l11enyelesaikan
skripsi ini dengan bail,Skripsi ini clisusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan sci am a cmpat
bulan di lingkungan laboratoriul11 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis tidak lupa l11engucapkun banyak terima kasih
kepacla :
I. Bapak, Ibu, Kakakku Hesti dan Adikku Andri yang tercinta, atas dukungan moral,
materiil, do'a dan kasih sayangnya kepada penulis.
1. Prof. Dr. F. G. Winarno dan II'. Sutrisno Koswara sebagai c10sen pembimbing,
atas bantuan clan bil11bingannya selama. penulis l11elaksanakan penelitian clan
skripsi di
.Iurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pcrtanian,
IPS.
3. II'. Fahil11 M. Taqi sebagai closen penguji, atas bimbingan clan arahannya sehingga
clapat l11enyempurnakan isi skripsi ini dengan bailc
4. Ibu Ora. Mimi lrawan, MBA dan Bapak Chaclra K.S seIaku Direktur PT Margreta
Sweet a Varia,
yang telah l11emberikan
bantuan kepada penulis selal11a
l11elaksanakan penelitian.
5. II'. Mochal11mad Wahyucli Prianggodo, atas bimbingan dan arahannya selama
penelitian.
6. Para staf dan karyawan PT Margreta Sweeta Varia, terima kasih atas bantu an dan
clukungannya.
7. Pipil (e;jlecialll'l,
Liza dan Criana, teman satu bimbingan,
lcrimakasih alas
segala banluan, dukungan dan nasehat-nasehatnya yang membuat pcnulis terus
bersemangat.
8. Wawan, Masiloh, Wahyu, Erni clan Isra, leman ngc-lab di Laboralorium
Pengolahan, tcrimakasih alas kCljasamanya.
9. Ina dan Kristianingsih, terill1akasih atas kebaikan-kebaikan kalian serta dorongan
sCll1angat kepaela penulis untuk menjaeli sarjana TPG-4 tahun.
10. Mbak Sri, Pak Ahyar, Pak Toni, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak lelah, Pak Sobirin,
alas banluannya selama penulis melaksanakan penelitian.
1 I. Seluruh teman-teman TPG'3 I terimakasih at as dukungannya.
12. Teman-teman satu kost-ku, Dewi, Lia, Vivi, Santi, Imel, Anny, Aycn, Vina, Vera,
Kak Bealrix, Kak Sri, Kak Rani, Kak Inggrid, Kak Susy lerimakasih alas
kebersamaannya selanla ini.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini ll1asih banyak kekurangannya,
maka saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan.
ｾ･ｭｯｧ｡＠
Akhir kata,
karya keeil ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Bogar, 31 Agustus 1998
Pellillis
n
DAFTAR lSI
Halaman
KAT A PENGANT AR ...................................................................................... .
DAFTAR lSI........ ..............................................................................................
III
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ,..... ,...
VI
DAFT AR LAMPIRAN .......................................................................................
VII
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................... .
B. Tujuan Penelitian .............................................. ,., .......... ,................. ,.........
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
fll.
A. High Boiled Sweet (Hard Candy).............................................................
4
B. Sukrosa .. ' ................................................................................................
5
C. Sirup Glukosa ...........................................................................................
6
D. Gula Inverl................................................................................................
8
E. Asam Tartm'at ......................... ...... ........................... .................. ..............
II
F. Flavor ...... ................................................................................................
12
G. Bahan pengen1as ... ".............................. , ................................... ,...............
13
H. Persyaratan Mutu Hard Candy.................................................................
IS
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Bahan clan Alat. .................. ........ ............... ............ ..... ............................
17
III
Halaman
B. Metode Penelitian ..................................................................................
]8
[v. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian pendahllilian .........................................................................
32
B. Penelitian Utam3
1. I(ekerasan .............................................. '.......... '" .......................... ,...
36
2. Kadar Air...........................................................................................
38
3. Kadar Abu .......... ...............................................................................
40
4. Kadar Gula Peredllksi .......................................................................
42
5. Kadar Sakal'Osa..................................................................................
45
6. TOlal [(apang dan Khamir.................................................................
46
7. Uji Organoleptik................................................................................
49
V. KESfMPULAN DAN SARAN
A. [(esimjJlIlan .............................................................................................
56
B. Saran....... ................................................................................................
57
DAFT AR PUSTAKA .........................................................................................
58
LAIvlPIRAN....... ................................................................................................
60
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
TabeI I. Kekuatan inversi beberapa asam ........................... ..... ...... ..........
10
TabeI 2. Kemanisan relatif beberapa pemanis .... .................. ........ ............
J0
TabeJ 3. Spesifikasi asam tartarat ............................................................
J2
Tabel4. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan
dengan metode Luff Schoor!... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
25
TabeI 5. Kadar gula pereduksi dari gula invert... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
32
v