Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Selulosa Dari Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) Sebagai Pemanis Pada Pembuatan Manisan Dari Buah Kelapa (Cocos nucifera L)

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA SELULOSA DARI DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus lamk) SEBAGAI PEMANIS

PADA PEMBUATAN MANISAN DARI DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L)

SKRIPSI

NURMALA SARI

060802039

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2010

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA SELULOSA DARI DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus lamk) SEBAGAI PEMANIS

PADA PEMBUATAN MANISAN DARI DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L)

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarja Sains

NURMALA SARI

060802039

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2010

PERSETUJUAN

Judul : PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL

HIDROLISA SELULOSA DARI DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus lamk) SEBAGAI PEMANIS PADA PEMBUATAN MANISAN DARI BUAH KELAPA (Cocos nucifera L)

Kategori : SKRIPSI

Nama : NURMALA SARI

Nomor Induk Mahasiswa : 060802039 Program Studi : SARJANA (S1) Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di

Medan, Desember 2010 Komisi Pembimbing

Pembimbing II, Pembimbing I,

Dra.Hj.Emma Zaidar Nst.Msi Prof. Dr. RA. Harlinah S.P.W,M. Sc NIP 195509181987012001 NIP 130175778

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr.Rumondang Bulan Nst, M. S NIP 195408301985032001

PERNYATAAN

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA SELULOSA DARI DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus lamk) SEBAGAI PEMANIS

PADA PEMBUATAN MANISAN DARI DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L)

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Desember 2010

NURMALA SARI 060802039

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang

berjudul

“PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA

SELULOSA DARI DAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus lamk)

SEBAGAI PEMANIS PADA PEMBUATAN MANISAN DARI

DAGING BUAH KELAPA (Cocos nucifera L)

“.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mebgucapkan terimah kasih kepada :

1. Ayahanda Wahono, Ibunda Suparmi, adek Kumala Dewi dan adek Sofia Wilda yang sangat penlis cintai dan sayangi, atas doa dan bantuannya selama ini baik secara material maupun moril kepada panelis.

2. Ibu Prof.Dr.RA.Harlinah S.P.W.M.Sc selaku komisi pembimbing I dan Ibu Drs.Hj.Emma Zaidar Nst.Msi selaku komisi pembimbing II penulis yang dengan sabar telah meluangkan waktunya untuk membimbing peneliti dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai.

3. Ketua Departemen kimia Ibu Dr. Rumondang Bulan, Ms serta sekretaris Departemen kimia Bapak Drs. Firman Sebayang,Ms. Serta semua Bapak dan Ibu dosen pengajar di jurusan kimia di FMIPA USU Medan, khususnya kepada Bapak dan Ibu dosen bidang Biokimia, Prof.Dr.RA.Harlina SPW,Msc, Dr.Ribu Surbakti,MS, Drs.Firman Sebayang,MS, Dr.Yuniarti Yusak,MS, Dr.Rumondang Bulan,MSi, Dra.Emma Zaidar,Msi, atas semua ilmu dan saran yang diberikan.

4. Semua keluarga asisten Biokimia di Laboratorium Biokima/KBM fmipa USU: Eko, Nora, Agung, Egi, Ardi, Decy, Erpina, Oki, Arini, Tiwi, Annisa, Ferri, Soraya dan juga teman – teman seperjuangan dalam penelitian : Nelviana, Febri, Rani, Nuraida, Mardiana, ester,ai, Jimmy dan semua teman – teman dikimia S-1 stambuk 2006 (yang sangat kompak dan istimewa). Serta Asisten

Analitik di Laboratorium Analitik : Sevia dkk, Asisten Organik : Mima dkk, dan Irma dkk di Laboratorium Farmasi Kuantitatif USU.

5. Sahabat – sahabat terbaikku yang saya sayangi Afrima, Nora, Fatma, nia, Holida, Yeni, dan Halima

6. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penlis dapat menyelesaikan tulisan ini.Semoga ALLAH SWT akan membalasnya

Penulis sadar atas kekurangan materi yang disajikan dalam skripsi ini, disebabkan keterbatasan literature dan pengetahuan yang dimiliki penulis. Dengan kerendehan hati, penulis mempersembahkan skripsi ini kepada para pembaca, semoga bermanfaat.

Penulis,

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh polisakarida dalam Dami nangka terhadap kandungan sirup glukosa melalui proses hidrolisis menggunakan HCl 30%. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode acak sederhana. Sampel berupa selulosa yang diisolasi dari Dami nangka. Selulosa kemudian dihidrolisis dengan HCl 30% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa di analisa dengan menggunakan metode Nelson – Somogyi dan dihitung dengan analisis regresi. Dari hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari Selulosa Dami nangka dengan kadar glukosa sebesar 2,4667%.

THE USE OF GLUCOSE SYRUP AS PRODUCT OF SELULOSA HIDROLYZE FROM THE DAMI OF JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus lamk) AS SWEETENER ON CANDIES

PRODUCTION FROM THE COCONUT PALM (Cocos nucifera L)

ABSTRACT

A research on the influence of polysaccharides from the dami of jackfruit (Artocarpus heterophyllus lamk)) toward the content of glucose syrups on hydrolyze with HCl 30% has been done. Sample has got with simple random sampling. The selulosa was isolated from the seeds of dami. The selulosa were hydrolyzed by HCl 30% to produce of glucose syrups. The content was analyzed by Nelson – Somogyi method and calculated by regression analysis. The results of analysis shows that the content of glucose from the starch from seeds of coconut were 2,4667%.

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Abstrak iv

Abstract v

Daftar Isi vi

Daftar Tabel ix

Daftar Gambar x

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 3

1.3 Pembatasan Masalah 3

1.4 Tujuan Penelitian 4

1.5 Manfaat Penelitian 4

1.6 Lokasi Penelitian 4

1.7 Metodologi Penelitian 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 5

2.1 Tanaman Nangka 5

2.1. Jenis-jenis Nangka 5

2.1. Kandungan Gizi Nangka 8

2.1.2. Taksonomi Tanaman Nangka 9

2.2 Tanaman Kelapa 9

2.2. Jenis-jenis Tanaman Kelapa 10

2.2.1. Taksonomi Tanaman Kelapa 10

2.2.1. Komposisi Daging Kelapa 11

2.3 Selulosa 11

2.3. Struktur Selulosa 12

2.3.1. Hidrolisis Selulosa 13

2.3.1.1.Hidrolisis Selulosa Secara Enzimatis 13 2.3.1.2.Hidrolisis Selulosa Secara Kimia 14

2.4 Sirup Glukosa 15

2.5 Kadar Abu 16

2.6 Metode Analisa Kuantitatif Glukosa 16

2.6.1. Metode Nelson-Somogyi 16

2.6.2. Metode Lane-Eynon 17

2.6.4. Metode Anthrone 17

2.6.5. Metode Munson Walker 17

2.7 Spektrofotometer UV-Visibel 18

2.7.1. Aspek Kualitatif dan Kuantitattf Spektofotometri UV-Visibel 18 2.8 Manisan Buah 19

2.8.1. Faktor-faktor yang mempengaruhi Kualitas Manisan 20

2.9 Uji Organoleptik 22

2.9.1. Faktor-faktor yang mempengaruhi Suatu Bahan Makanan 23

2.9.2. Evaluasi Organoleptik 24

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN 25

3.1. Alat dan Bahan 25

3.1.1. Alat-alat 25

3.1.2. Bahan-bahan 26

3.2. Prosedur Penelitian 27

3.2.1. Pengambilan Sampel 27

3.2.2. Pembuatan Larutan 27

3.2.2.1. Pembuatan H2SO4 1,25 N 27

3.2.2.2. Pembuatan NaOH 1,25 N 27

3.2.2.3. Pembuatan NaOH 3 % 27

3.2.2.4. Pembuatan Larutan HCl 30 % 27

3.2.2.5. Pembuatan Pereaksi Benedict 27

3.2.2.6. Larutan Glukosa 20 mg/100 ml 28

3.2.2.7. Larutan Pereaksi Nelson 28

3.2.2.8. Larutan Arsenomolibdat 28

3.2.3. Cara Kerja 29

3.2.3.1. Isolasi Selulosa dari Dami Nangka 29

3.2.3.2. Analisa Kandungan Serat Kasar dari Dami Nangka 29

3.2.3.3 Hidrolisis Dami Nangka 29

3.2.3.4. Pengukuran panjang gelombang Maksimum 30

3.2.3.5. Penyiapan Kurva Standar Glukosa 30

3.2.3.6. Analisa Kandungan Glukosa Sampel 30

3.2.3.7. Pembuatan Manisan Kelapa 31

3.2.3.8. Penentuan Nilai Organoleptik 31

3.3. Bagan Penelitian 32

3.3.1. Isolasi Selulosa dari Dami Nangka 32

3.3.2. Analisa Kadar Serat Kasar 33

3.3.3. Hidrolisis Selulosa serta Uji gula Reduksinya 34

3.3.4. Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis 35

3.3.5. Pembauatan Manisan 36

3.3.6. Penentuan Nilai Organoleptik 36

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 37

4.1. Hasil Penelitian 37

4.1.1. Perhitungan Kadar Serat Kasar Dami Nangka 37 4.1.2. Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa 38 Hasil Hidrolisis Selulosa Dami Nangka

4.1.3. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa 39

4.2. Pembahasan 43

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 44

5.1. Kesimpulan 44

5.2. Saran 44

DAFTAR PUSTAKA 45

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel.1.1.Data Hasil Perhitungan Kadar Serat Dami Nangka 48 Tabel.2.2.Data Absorbansi Larutan Glukosa Standar (0,05 mg/ml) 49 pada berbagai panjang gelombang

Tabel.3.3 Data Absorbansi Larutan Glukosa Standar pada berbagai konsentrasi 50 pada maksium 761 nm

Tabel.4.4.Data Hasil Perhitungan Kadar Gula Reduksi bedasarkan 51 Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa dami Nangka

Tabel 5.5. Harga erf (t) atau ert (hx) dari harga T 52 Tabel 6.6. Data Hasil pengukuran organoleptik terhadap warna manisan Kelapa 53 Tabel 6.7. Data Hasil Pengukuran Organoleptik terhadap rasa manisan kelapa 54 Tabel 6.8. Data Hasil pengukuran Organoleptik terhadap aroma manisan kelapa 55

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Dami Nangka 8

Gambar 2.3 Struktur Selulosa 12

Gambar.2.3.1.2.Mekanisme Hidrolisa Selulosa 14

Gambar 1.1. Kurva spektrum maks larutan glukosa standar 48 Gambar 3.3.1. Kurva Kalibrasi Larutan Standar Glukosa 50

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh polisakarida dalam Dami nangka terhadap kandungan sirup glukosa melalui proses hidrolisis menggunakan HCl 30%. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode acak sederhana. Sampel berupa selulosa yang diisolasi dari Dami nangka. Selulosa kemudian dihidrolisis dengan HCl 30% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa di analisa dengan menggunakan metode Nelson – Somogyi dan dihitung dengan analisis regresi. Dari hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari Selulosa Dami nangka dengan kadar glukosa sebesar 2,4667%.

THE USE OF GLUCOSE SYRUP AS PRODUCT OF SELULOSA HIDROLYZE FROM THE DAMI OF JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus lamk) AS SWEETENER ON CANDIES

PRODUCTION FROM THE COCONUT PALM (Cocos nucifera L)

ABSTRACT

A research on the influence of polysaccharides from the dami of jackfruit (Artocarpus heterophyllus lamk)) toward the content of glucose syrups on hydrolyze with HCl 30% has been done. Sample has got with simple random sampling. The selulosa was isolated from the seeds of dami. The selulosa were hydrolyzed by HCl 30% to produce of glucose syrups. The content was analyzed by Nelson – Somogyi method and calculated by regression analysis. The results of analysis shows that the content of glucose from the starch from seeds of coconut were 2,4667%.

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Polisakarida yang terdapat di alam dapat dihidrolisis oleh asam ataupun enzim, menghasilkan monosakarida atau turunan monosakarida. Polisakarida dapat berfungsi sebagai polisakarida struktur maupun polisakarida turunan. Polisakarida struktur yang paling banyak terdapat didalam tumbuhan ialah selulosa (Girindra.A.1990).

Dalam tubuh selulosa tidak dapat dicerna karena dari dalam tubuh tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Tetapi ternyata polisakarida dapat dimanfaatkan, dimana dengan menggunakan asam encer tidak dapat dihidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi yaitu secara kimiawi menggunakan HCl 30% dapat terhidrolisis menjadi D-glukosa (Poedjiadi.A.1994).

Di samping kulit buah dan biji, dami nangka merupakan bagian buah nangka yang sering di buang atau merupakan limbah. Dami nangka menempati porsi cukup besar yaitu 40-50% dari total limbah yang dihasilkan. Agar dami nangka bermanfaat, bermutu tinggi dan memiliki nilai jual perlu adanya teknologi pengolahan pangan. Namun, kebanyakan masyarakat membuang dami nangka begitu saja, karena banyak masyarakat yang belum mengetahui bahwa dami nangka mengandung pectin sehingga dapat di jadikan sebagai produk olahan

Jadi, semua limbah yang mengandung selulosa, seperti dami nangka, biji alpukat, ampas kelapa dll. Ternyata dapat dihirolisis menjadi sirup glukosa, sirup glukosa dapat dimanfaatkan dengan menggunakan gula pasir, dan limbah-limbah lainnya ternyata juga sangat baik, jadi dengan pelestarian lingkungan untuk memanfaatkan limbah-limbah ini dan sekarang ini masyarakat dituntut untuk lebih

kreaktif untuk memanfaatkan berbagai sumber bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Apabila limbah ini ditentukan adalah selulosa, dimana caranya ditentukan dengan metode warenwet.

Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagai berikut :

Selulosa selubiosa glukosa

Dimana glukosa termasuk : - Monosakarida - Rasanya manis

- Sifatnya mereduksi ion Cu++ dari kupri sulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap dengan endapan warna merah bata Cu2O.

Suatu fakta teramat penting tentang gula belakangan ini adalah harganya yang melambung terus. Kebutuhan gula Indonesia mencapai 3,3 juta ton/tahun, sementara produksi dalam negeri hanya 1,7 ton atau 51,5% dari kebutuhan nasional, sehingga impor menjadi pilihan. Ironisnya, harga gula impor lebih murah dibandingkan dengan gula produksi dalam negeri. Dalam situasi seperti ini, gula produksi dalam negeri menjadi sulit dipasarkan tanpa kebijakan yang mampu melindunginya dari serbuan gula impor.

Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis. Perbedaannya dengan gula pasir atau sukrosa yaitu sukrosa merupakan gula disakarida, terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis dapat dikembangkan dipedesaan karena tidak banyak menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemari lingkungan.

1.2Permasalahan

Kebanyakan masyarakat membuang dami nangka begitu saja, karena banyak masyarakat yang belum mengetahui bahwa dami nangka mengandung pectin sehingga dapat di jadikan sebagai produk olahan. Dami nangka merupakan bagian buah nangka yang sering di buang atau merupakan limbah. Dami nangka menempati porsi cukup besar yaitu 40-50% dari total limbah yang dihasilkan. Oleh karena itu timbul permasalahan bagaimana pengembangan kearah pemanfaatan dami nangka, sehingga bermutu tinggi dan memiliki nilai jual perlu adanya teknologi pengolahan pangan.

Tingginya harga gula dipasaran menjadikan alasan seseorang untuk mencari alternatif bahan pemanis lain sebagai pengganti gula. Oleh karena itu timbul permasalahan bagaimana pengembangan kearah pemanfaatan dami nangka atau selaput tipis antar buah.Dalam hal ini penulis tertarik untuk memanfaatkan selulosa pada dami nangka untuk pembuatan manisan kelapa, sehingga muncul permasalahan apakah selulosa pada dami nangka dapat dijadikan pemanis untuk mensubsitusikan gula pasir.

1.3Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini masalah dibatasi sebagai berikut:

1. Perolehan sampel dibatasi hanya dami nangka yang diperoleh dari penjual buah di pajak Pagi Setia Budi

2. Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan HCl 30%.

3. Jenis polisakarida yang digunakan adalah Selulosa dari Dami nangka.

4. Penentuan kadar glukosa dengan cara spektrofotometri metode Nelson Somogyi.

1.4Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sirup glukosa hasil hidrolisa dari selulosa dami nangka terhadap kemanisan pada pembuatan manisan dari buah kelapa dan untuk memanfaatkan selulosa dari dami nangka untuk pembuatan sirup glukosa melalui proses hidrolisis dengan HCl 30% serta membandingkan kadar glukosanya (1:0 , 1:1 , 1:2 , 1:3).

1.5Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini antara lain :

- Untuk mengoptimalkan pemanfaatkan limbah dami nangka

- Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan dari Dami Nangka yang dapat dijadikan bahan pemanis sebagai pengganti gula pasir.

1.6Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan) FMIPA USU dan Laboratorium Kimia Analitik Kuantitatif FARMASI USU.

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian ini bersifat penelitian laboratorium. Sampel berupa Dami Nangka diperoleh dari satu lokasi yaitu Pajak Pajak Pagi Setia Budi Medan. Selulosa dari Dami Nangka dihidrolisis dengan menggunakan HCl 30% sehingga menghasilkan sirup glukosa dan kadar glukosanya ditentukan dengan metode Nelson Somogyi menggunakan alat Spektrofotometer pada panjang gelombang 761 nm. Sirup glukosa hasil hidrolisis digunakan untuk membuat manisan dari buah Kelapa.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Nangka

Tanaman Nangka diduga merupakan tanaman asli India yang kini telah menyebar luas keseluruh dunia, terutama Asia Tenggara. Ada dua macam nangka, yakni :

1 . Artocarpus heterophyllus Lamk atau Artocarpus integer (Thumb) Merr yang biasa disebut nangka, dan

2. Artocarpus champeden (Lour) Stokes atau Artocarpus integrifolia Lf yang biasa disebut cempedak.

Nangka merupakan tanaman hutan yang pohonnya dapat mencapai tinggi 25 m, kayunya besar, bila telah tua berwarna kuning hingga kemerahan. Seluruh bagian tanaman bergetah dan getah nangka disebut pulut (Sunarjono. 2008)

Nangka yang bernama ilmiah (Artocarpus integra atau Artocarpus heterophyllus ) memiliki beberapa jenis buah yang enak rasanya. Ada beberapa jenis nangka yang populer di masyarakat karena keunikannya. Buahnya tak terlalu komersial. Keistimewaannya yang membuat banyak orang tertarik membudidayakannya dan memburu bibitnya, jenis nangka unik itu ialah nangka mini dan nangka celeng. Adapun jenis yang tergolong komersial antara lain sebagai berikut :

a.Nangka Kunir

Nangka juara pertama lomba buah unggul Jawa Timur tahun 1990 ini memang istimewa. Tidak mengherankan bila Menteri Pertanian menetapkannya sebagai varietas unggul. Ukurannya buahnya besar, bobot per buah dapat mencapai 50 kg, diameter 40 cm, dan panjangnya 45-50 cm. Buahnya bulat, berduri jarang, dan tumpul. Nama Kunir diperoleh karena daging buahnya yang kekuningan seperti kunyit

(bahasa Jawa Kunir). Aromanya wangi, daging buahnya manis dan sedikit mengandung air. Dami atau selaput tipis antar daging buah sangat sedikit dan masih enak dimakan .Oleh karena berbagai keistimewaannya itulah, harga jual nangka kunir jauh diatas jenis nangka lainnya.

b.Nangka dulang

Jenis nangka ini banyak ditemukan didaerah Pasar. Kelebihan nangka ini terletak pada daminya yang berukuran besar dan berasa manis. Selain itu, daging buahnya memang manis, berwarna kuning menarik, besar, dan tebal. Bila digigit, daging buah nangka dulang terasa renyah karena kandungan airnya sedikit. Nangka jenis ini banyak ditanam oleh petani karena rajin sekali berbuah. Bobot satu buah nangka dulang sekitar 7-20 kg.

c.Nangka merah

Nangka asal Kalimantan ini memiliki warna daging buah yang menarik. Penampilan buah dari luar seperti nangka biasa, tanpa keistimewaan apa-apa. Namun, begitu dibelah baru akan terlihat daging buahnya yang kemerahan. Bentuknya bulat agak lonjong dengan duri yang banyak dan bobot per buah 8 – 14 kg. Rasanya pun sangat manis. Daminya cukup banyak seperti nangka biasa. Daminya ada yang berwarna merah dan berasa manis, tetapi ada juga yang kuning muda dan tidak enak dimakan . Nangka ini memang belum begitu memasyarakat.

d.Nangka Mini

Nangka mini memang berukuran mini. Bukan karena sengaja dibuat berukuran mungil, tetapi memang sudah tumbuh kecil dari aslinya. Tingginya hanya 6-9 m, jauh dibawah nangka biasa yang tingginya dapat mencapai 25 m. Nangka mini termasuk nangka genjah atau cepat berbuah .Umur 18 bulan sejak tanam sudah muncul calon buahnya dibatang. Dalam waktu 4 bulan buah nangka sudah matang dipohon. Jenis nangka mini ada yang berupa nangka bubur, nangka mini bulat, nangka mini lonjong, nangka mini hutan, nangka merah, dan nangka mini super yang paling populer.

e.Nangka celeng

Nangka celeng disukai karena berbuah dipangkal batang dan menempel ditanah. Sebagai tanaman perkarangan atau kebun, penampilan yang unik ini amat menarik perhatian. Buahnya lebat, berukuran normal, bahkan tergolong besar. Daging buahnya tebal dengan rasa yang enak, berwarna kuning atau orange. Nangka unik ini banyak ditemukan didaerah Banjar Baru, Kalimantan Selatan, serta Banyuwangi dan Lumajang di Jawa Timur. Nama lainnya ialah nangka bilulang. Potensi nangka ini sebagai buah komersil terbuka luas asal penanamannya dan lebih dikenalkan kepada umum (Muchlisan.F.1994).

Tanaman nangka adalah tanaman asli dari daerah Ghats bagian barat, India. Karena sudah dibudidayakan oleh manusia sekian lama tanaman nangka sudah menyebar keseluruh dunia terutama dikawasan tropis. Marga lain yang sama dengan tanaman nangka adalah keluwih,sukun dan bendo (Ashari.1995).

Variasi genetis tanaman cukup tinggi, hal ini disebabkan karena bahan tanamnya masih berasal dari biji. Perbanyakan tanaman secara vegetatif baik okulasi maupun grafting menghasilkan persentasi jadi rendah. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan getah tanaman nangka yang tinggi sehingga mengganggu proses pertautan sel-sel batang bawah dengan batas atas (Ashari

Variasi genetis yang tinggi tersebut salah satunya dapat dilihat dari kisaran berat buahnya yaitu antara 1-20 kg per buah. Selanjutnya, kandungan gizi buah ini setiap 100g daging buahnya mengandung 72 - 77,2 g air; 1,3 - 2 g protein; 0,1 – 0,4 g lemak; 18,9 - 25,4 g pati; 0,8 - 1,11 g serat; 0,8 - 1,4 g abu; 22 - 37 mg kalsium ; 18-38 mg fosfor; besi 0,4 - 1,1 mg; sodium 2 mg; potassium 407 g , vitamin A 175 - 540 IU ; vitamin C 8 - 10 mg; dan nilai energi sekitar 395 - 410 kJ untuk setiap 100 g daging buah (Ashari.1995).

Dami adalah bagian dari buah nangka, berupa serabut-serabut putih yang membungkus daging buah. Dami memiliki kandungan gizi hamper sama dengan

daging buah. Biasanya, dami hanya dibuang begitu saja setelah nangka dibuka dan menjadi limbah

Gambar 2.1. Buah Nangka ( Rukmana.R.1997 ).

Buah nangka mengandung gizi cukup tinggi, kandungan gizi dalam buah nangka dapat dilihat dalam table di bawah ini :

Tabel.2.1.1.Kandungan Gizi Nangka

No Kandungan Gizi Nangka Masak Nangka Muda

1 Kalori (kal) 106,00 51,00

2 Protein (g) 1,20 2,00

3 Lemak (g) 0,30 0,40

4 Karbohidrat (g) 27,60 11,30

5 Kalsium (mg) 20,00 45,00

6 Fosfor (mg) 19,00 29,00

7 Zat Besi (mg) 0,90 0,50

8 Vitamin A (SI) 330,00 25,00

9 Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07

10 Vitamin C (mg) 7,00 9,00

11 Air (g) 70,00 85,40

12 Bagian dapat dimakan (%)

28,00 80,00

2.1.1.Taksonomi tanaman nangka

Tanaman nangka termasuk tumbuhan tahunan (perennial). Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Morales

Famili : Moraceae Genus : Artocarpus

Spesies : A. Heterophyllus Lamk .(jackfruit = nangka) (Rukmana.R.1997)

2.2 Tanaman Kelapa

Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis, dapat dijumpai baik di dataran rendah maupun dataran tinggi. Pohon ini dapat tumbuh dan berubah dengan baik didaerah dataran rendah dengan ketinggian 0 - 450 m dari permukaan laut. Pada ketinggian 450-1000 m dari permukaan laut, walaupun pohon ini dapat tumbuh, waktu berbuahnya lebih lambat, produksinya lebih sedikit dan kadar minyaknya rendah.

Kelapa merupakan tanaman perkebunan / industri dengan batang lurus, famili

palma. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga

disebut Nux Indica , al djanz al kindi,ganz-ganz , nargil ,narlie , tenga ,temuai,

coconut .Kelapa juga disebut pohon kelapa (Kelapa,cocos nucifera ,

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman serbaguna yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Hampir seluruh bagian pohon, dari akar,

batang, daun sampai buahnya dapat diguanakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari.

Buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa. Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa digunakan hampir seluruh bagiannya, diamana daging buahnya dapat langsung dikonsumsi (Amin.S.2009).

Tanaman kelapa merupakan jenis tanaman palem yang paling dikenal, banyak tersebar didaerah tropis. Kelapa dapat tumbuh dipinggir laut hingga dataran tinggi.Kelapa termasuk famili palma ,dibagi tiga : (1) Kelapa dalam dengan varietas :

viridis (kelapa hijau), rubescens (kelapa merah), macrocorpu (kelapa kelabu), sakarina (kelapa manis), (2) Kelapa genjah dengan varietas eburnea (kelapa gading), regia (kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa (kelapa raja malabar), dan (3)

Kelapa hibrida

(Kelapa ,cocos nucifera

2.2.1.Taksonomi tanaman kelapa

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tumbuhan kelapa diklasifikasikan sebagi berikut :

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil) Sub Kelas: Arecidae

Ordo: Arecales

Famili Genus:

Daging buah kelapa merupakan jaringan yang berasal dari inti lembaga yang disebut sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna putih, lunak, dengan tebal sekitar Daging buah kelapa merupakan jaringan yang berasal dari inti lembaga yang disebut sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna putih, lunak, dengan tebal sekitar 8-10 mm.

Daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Kandungan zat dan gizinya tergantung umur buah, seperti yang tercantum pada tabel1.2. Lengkapnya kandungan zat pada daging buah kelapa menyebabkan dapat diolah menjadi berbagai produk kebutuhan rumah tangga seperti bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering (Amin.S.2009).

Tabel 2.2.1.2 Komposisi Daging Kelapa Berbagai Tingkat Umur Analisis (100 g) Buah Muda Buah ½ Tua Buah Tua

Kalori , kal 68 kal 180 kal 359 kal

Protein, gr 1 4 3,4

Lemak , gr 0,9 13 34,7

Karbohidrat, gr 14 10 14

Kalsium, mg 17 8 21

Fosfor , mg 30 35 21

Besi , mg 1 0,5 2

Aktivitas Vit.A, IU - 10 -

Thiamin , mg - 70,1

Asam Askorbat , mg 4 4 2

Air , gr 83,3 70 46,9

Bagian lain yang bisa dimakan , g

53 53 53

2.3. Selulosa

Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Serat kapas boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicernakan karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Dengan asam encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara atom karbon 1 dengan atom karbon 4.

Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan oleh tubuh, namun selulosa yang terdapat sebagai serat – serat tumbuhan, sayuran atau buah – buahan, berguna untuk memperlancar pencernaan makanan. Adanya serat-serat dalam saluran pencernaan gerak peristaltik ditingkatkan dan dengan demikian memperlancar proses pencernaan dan dapat mencegah konstipasi. Tentu saja jumlah serat yang terdapat dalam bahan makanan tidak boleh terlalu banyak (Poedjiadi.A.1994).

Selulosa membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Ketegaran selulosa disebabkan oleh struktur keseluruhannya. Molekul selulosa merupakan rantai-rantai, dari D-glukosa sampai sebanyak 14.000 satuan yang terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali, yang terikat satu sama lain oleh ikatan hidrogen.

Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus dari 1,4’-β -glukosa. Hidrolisis lengkap dalam HCl 40 % dalam-air, hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau dengan emulsin enzime (Fessenden.R.J.dan J.S.Fessenden.1986).

Gambar 2.3. Struktur Molekul Selulosa

http://www.google.co.id/imglanding?q=struktur selulosa.com

Selulosa merupakan homopolisakarida linier tidak bercabang, terdiri dari 10.000 atau lebih unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4-glikosidik (Lehninger.A.L.1988).

Selulosa lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi (Winarno.F.G.1995).

Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman dan hampir tidak pernah ditemui dalam keadaan murni dialam melainkan berikatan debgan lignin dan hemiselulosa membentuk lignoselulosa (Lynd.L.R.2002).

Lignin berikatan dengan hemiselulosa melalui ikatan kovalen namun ikatan yang terjadi antara selulosa dan lignin belum diketahui secara lengkap. Adanya lignin disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa. Selulosa terproteksi dari degradasi dengan adanya lignin. Selulosa tidak dapat dihidrolisis kecuali lignin dilarutkan dan dihilangkan (Lynd.L.R.2002).

2.3.1.Hidrolisis Selulosa

Hidrolisis lengkap dengan HCl hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau enzim (Fengel.D.1995).

2.3.1.1.Hidrolisis selulosa secara enzimatis

Reese at al (1950) menyatakan bahwa hidrolisis selulosa diawali dengan tahap aktivasi dan diikuti reaksi hidrolisa sebagai berikut :

C1 Cx β-glukosidase

Selulosa selulosa reaktif selubiosa glukosa

Aktivasi disebabkan oleh enzim non hidrolisa yang disebut C1. Hidrolisa dari selulosa reaktif dilakukan oleh enzim hidrolisa Cx, sedangkan mikrooganisme yang hanya menguraikan selulosa akan kekurangan enzim C1 tapi akan menghasilkan enzim Cx. Enzim-enzim selobiohidrolase dan β-glukosidase merupakan enzim penghidrolisa selulosa ( Fogarty.W.M.1983 ).

2.3.1.2.Hidrolisis selulosa secara kimiawi

Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagi berikut : selulosa selubiosa glukosa

Dalam hal ini, asam (asam sulfat, asam klorida, dan asam perklorat) mengidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tudak ada pola tertentu dalam pemutusan ikatan glikosidik yang terdapat dalam selulosa.

Dasar mekanisme molekuler hidrolisis dalam suasana asam dapat dilihat dalam gambar di bawah ini :

Gambar 2.3.1.2.2.Mekanisme hidrolisa selulosa

Hidrolisis dalam suasana asam, akhirnya menghasilkan pemecahan ikatan glikosidik, berlangsung dalam tiga tahap. Dalam tahap pertama, proton yang bertindak sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang menghubungkan dua unit gula (I), membentuk asam konjugat (II). Langkah ini diikuti dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, yang menghasilkan zat antara kation karbonium siklis (III). Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin ( II’), menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium non siklis ( III’ ). Tidak ada kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin terbesar pada kation siklis. Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk hasil akhir yang stabil dan melepaskan proton (Wijayanti.L.2005).

2.4.Sirup Glukosa

Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai pengganti gula pada masa Napoleon. Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam dengan menghidrolisis karbohidrat terlebih dahulu untuk memecah gula atau oligosakarida, kemudian untuk menggandakan gula maltosa (atau gula gandum) dan hasil akhirnya berupa monosakarida yaitu glukosa. Sirup glukosa dikenal juga dengan nama glukosa konfeksioner atau gula cair.

Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis dengan bantuan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa melalui proses hidrolisis (Cakebread, 1975).

Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah tapioka, pati umbi-umbian, sagu, jagung, dan serat. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam ataupun secara enzimatis.

Industri makanan dan minuman memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa, diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.

Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan, biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku. Dan untuk kue dapat menjaga kue tetap awet dalam waktu yang lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan oleh mikrobiologis dan memperbaik tekstur (Dziedzic and Kearsley. 1984)

2.5. Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik, Selain dua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karena biasanya dilakukan dengan menentukan

sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji.1989).

2.6.Metode Analisa Kuantitatif Glukosa 2.6.1. Metode Nelson – Somogyi

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arsenomolibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya (Sudarmadji.S.1984).

2.6.2.Metode Lane-Eynon

Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat) glukosa, fruktosa, maltosa (anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga.

2.6.3.Metode Shaffer-Somogyi

Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama berguna untuk menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang terbentuk dari hasil oksidasi KI oleh KIO3 dalam asam) menjadi Cu2+ kembali. Kelebihan I2 dititrasi

dengan Na2S2O3. Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula pereduksi dalam sampel dapat ditentukan.

2.6.4.Metode Anthrone

Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone (9,10-dihidro-9-oxanthracena) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.

2.6.5.Metode Munson Walker

Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk, kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya. Jumlah Cu2O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang larutan endapan Cu2O yang terbentuk. Dapat juga ditentukan secara volumetrik yaitu dengan titrasi menggunakan larutan Na-tiosulfat atau K-permanganat (Apriyanto.A.1989).

2.7. Spektrofotometer UV-Visibel

Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat penting dalam analisis kimia kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :

a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan kuantitatif untuk senyawa-senyawa organik maupun senyawa anorganik

b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per million), bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen trace (renik) c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran,

dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya mempunyai persen kesalahan 1 - 3 % bahkan dengan teknik tertentu dapat mengurangi persen kesalahan sampai 1/10 (Day.R.A.,Underwood.A.L.1999).

2.7.1.Aspek Kualitatif dan Kuantitatif Spektofotometri UV-Vis

Spektra UV-Via dapat digunakan untuk informasi kualitatif dan sekaligus dapat digunakan untuk analisis kuantitatif.

1. Aspek kualitatif

Data yang diperoleh dari spektroskopi UV dan Vis adalah panjang gelombang maksimal, intensitas, efek pH, dan pelarut ; yang kesemuanya itu dapat diperbandingkan dengan data yang sudah dipublikasikan.Misal : dari data spektra yang diperoleh dapat dilihat, serapan (absorbansi) berubah atau tidak karena perubahan pH. Jika berubah, bagaimana perubahannya apakah dari batokromik ke hipsokromik dan sebaliknya atau dari hipokromik kehiperkromik, dan sebagainya.

2. Aspek Kuantitatif

Dalam aspek kuantitatif, suatu berkas radiasi dikenakan pada cuplikan (larutan sampel) dan intensitas sinar radiasi yang diteruskan diukur besarnya. Radiasi yang diserap oleh cuplikan ditentukan dengan membandingkan intensitas sinar yang diteruskan dengan intensitas sinar yang diserap jika tidak ada spesies penyerap lainnya. Intensitas atau kekuatan radiasi cahaya sebanding dengan jumlah foton yang melalui satu satuan luas penampang perdetik. Serapan dapat terjadi jika foton/radiasi yang mengenai cuplikan memiliki energi yang sama denagan energi yang dibutuhkan untuk menyebabkan terjadinya perubahan tenaga. Kekuatan radiasi juga mengalami penurunan denagan adanya penghamburan dan pemantulan cahaya, akan tetapi penurunan karena hal ini sangat kecil dibandingkan dengan proses penyerapan (Rohman.A.2007).

2.8.Manisan Buah

Pengawetan dalam bentuk manisan adalah bentuk usaha untuk mempertahankan tekstur dan warna, mempertahankan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan buah tanpa

tergantung musim. Harapannya, buah dapat dinikmati setiap saat,tanpa terjadi perubahan tekstur dan warna, serta citra rasa menjadi lebih baik.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan pemberian kadar gula yang tinggi. Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur. Mikroorganisme ini yang mempercepat terjadinya perubahan warna, tekstur, citra rasa, dan pembusukan pada buah. Peristiwa ini juga dipicu oleh proses fisika, seperti sinar matahari dan pemotongan yang terjadi pada buah .Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula yang dapat diberikan, tetapi juga kapur, garam, dan senyawa yang mengandung sulfur. Tujuan pemberian ini sama halnya dengan pemberian gula. Dengan pemberian bahan –bahan ini, diharapkan buah akan memiliki masa simpan lebih lama.

Dikenal ada dua bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Hal mendasar yang membedakan keduanya adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakannya. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh jika manisan basah dijemur sampai kering. Daya awet manisan kering tentu lebih lama dibandingkan dengan manisan basah. Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar gulanya lebih tinggi. Sementara itu, penampilan manisan basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan kering, karena hampir sama dengan aslinya.

Pada prinsipnya, semua buah bisa diolah menjadi manisan basah atau manisan kering, Namun, berdasarkan beberapa alasan seperti tidak enak, tidak tahan lama, dan penampakannya tidak menarik, kadang-kadang buah hanya diolah menjadi satu bentuk manisan, yaitu manisan basah atau manisan kering. Meskipun, tidak menutup kemungkinan dibuat menjadi dua bentuk olahan tersebut. Biasanya buah yang cukup keras cendrung diolah menjadi manisan basah. Buah yang lunak biasanya dioalah menjadi kering (Fatah.M.A.2004).

2.8.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas manisan

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah penampilan ,citra rasa dan aroma, daya tahan, kandungan unsur gizi dan kalori, hiegienitas, dan hasil rendeman pangolahan yang diperoleh .

a . Penampilan

penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk .Penampilan suatu produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:

1 . Warna

Warna asli dari buah itu sendiri biasanya lebih diminati. Sayangnya, warna asli buah tidak sepenuhnya dapat dipertahankan karena memudar selama proses pengolahan. Karena itu, warna dapat dipertajam dengan menambahkan bahan pewarna dalam larutan gula ketika sedang diolah .

2 . Keseragaman Bentuk dan Ukuran

Keseragaman bentuk dan ukuran, terutama dalam satu wadah kemasan sangat mempengaruhi. Sebaliknya, bentuk dan ukuran yang beraneka ragam menimbulkan kesan bahwa bahan yang digunakan cacat, rusak, dan tidak lolos sortir .

b .Kemasan

Manisan yang tidak dikemas dengan baik akan mudah tercemar debu, kotoran, embun, cairan, dan uap air dari udara. Apalagi manisan kering yang terkena cairan, gulanya akan menempel dan meleleh. Akibatnya, penampilan manisan kering menjadi tidak menarik lagi. Dengan menempatkannya dalam wadah atau kemasan yang sesuai, rapi, dan bersih ,produk akan terlihat mengesankan. Kemasan yang dipakai sebaiknya transparan supaya manisan buah yang ada didalamnya bisa terlihat .

c .Citra Rasa dan Aroma

Citra rasa manisan harus berasal dari citra rasa buah aslinya. Namun, agar citra rasa makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai. Sementara itu, aroma merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan, karenanya sulit dipertahankan. Namun, citra rasa yang kompak dapat menutup kekurangan dari unsur aroma ini .

d .Daya Tahan

Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula dalam buah ,memberikan bahan pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi kesempatan masuknya bahan- bahan pencemar.

e .Kandungan Zat Gizi dan Kalori

Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa diselamatkan. Untuk menjaga kulaitas manisan tetap baik, bisa dilakukan penambahan vitamin C kedalam manisan

f .Higienis

Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat – syarat kesehatan , hasil akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan penampilan tidak menarik. Karena itu , syarat – syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar – benar di utamakan

Pengelolahan buah menjadi manisan juga sering dikerjakan di Indonesia,mempergunakan gula pasir.Pada manisan Buah ,buah yang telah dikuliti dipotong-potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan pekat. Buah yang dibuat manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa manis,tetapi lebih masam.Rasa manis pada buah berasal dari sukrosa ,gluko sa,maltose atau sukrosa. Yang mengandung frukrosa, buah akan terasa lebih manis, sedangkan glukosa dan maltose kurang begitu manis (Sediaoetama.D.A.2009).

2.9.Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indra,penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain.Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).

2.9.1.Faktor-faktor yang mempenagaruhi suatu bahan makanan 1.Warna

Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, citra rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau member kesan telah menuimpang dari warna yang seharusnya (Winarno.1995).

2.Aroma

Aroma dapat didefinisi sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data yang menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan

bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.

3.Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan,sehingga bila kita membeli makanan,maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.

4.Rasa

Rasa merupakanfaktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa yang dapat diartikan penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (Deman,J.M.1997 ).

Pada uji hedonic,panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan,skala hedonic ditransformasi menjadi skala numeric menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis-analisis statistik. (Soekarto.S.T.1980)

2.9.2.Evaluasi Organileptik

Evaluasi Organileptik ialah pemeriksaan dan penilaian dengan mempergunakan panca indra. Ada lima jenis modalitas indra (a) penglihatan, (b) penciuman, (c) perabaan, (d) pendengaran dan (e) pengecap (taste). Yang paling penting dipergunakan dalam pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman, indra perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indra pendengaran praktis tidak pernah dipergunakan (Sediaoetama.A.D.2009)

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan 3.1.2. Alat-alat

- Neraca Analitis Mettler Toledo - Indikator Universal Merck

- Spektrofotometer Genesys 20

- Labu takar Pyrex

- Gelas ukur Pyrex

- Gelas beaker Pyrex

- Labu erlenmeyer Pyrex

- Tabung reaksi Pyrex

- Rak tabung reaksi

- Corong Pyrex

- Penangas air Fisons

- Termometer Fisher

- Botol akuades

- Batang Pengaduk Pyrex

- Oven Memmert

- Pendingin bola Pyrex

- Tanur Gallenkamp

- Inkubator Fisher

- Desikator - Blender - crusibel

3.1.2. Bahan-bahan

- C6H12O6 E. Merck

- Na2CO3 E. Merck

- KNaC4H4O6.4H2O E. Merck

- NaHCO3 E.Merck

- Na2SO4 E. Merck

- CuSO4.5H2O E. Merck

- H2SO4 (p) E. Merck

- (NH4)6Mo7O24.4H2O E. Merck

- Na2HAsO4.7H2O E. Merck

- NaOH E. Merck

- HCl (p) E. Merck

- Alkohol 96% E. Merck

- Na-sitrat E.Merck

- Akuades - Buah Kelapa - Dami Nangka - Kertas Saring

3.2. Prosedur Penelitian 3.2.1. Pengambilan Sampel

Sampel berupa Dami nangka atau selaput tipis antar daging buah nangka dan buah Kelapa diperoleh dari 1 lokasi yaitu Pajak Pagi Setia Budi Medan. Tanaman Nangka dengan spesies Artocarpus heterophyllus lamk dan Tanaman Kelapa dengan spesies Cocos nucifera L.

3.2.2. Pembuatan Larutan 3.2.2.1.Pembuatan H2SO4 1,25 N

Di masukkan 8,5 ml H2SO4(P) dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.2.Pembuatan NaOH 1,25 N

Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades kemudian dimasukkan kedalam labu takar 250 ml dan diencerkan garis tanda.

3.2.2.3.Pembuatan Larutan NaOH 3%

Dilarutkan 3 g NaOH dengan akuades kemudian dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai garis tanda.

3.2.2.4.Pembuatan Larutan HCl 30 %

Dimasukkan 203 ml HCl 37% dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.5.Pembuatan pereaksi Benedict

Dengan bantuan pemanasan, dilarutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na2CO3 dalam 800 ml air . Disaring lalu ditambahkan aquades sampai volume larutan 850 ml (Larutan I).Dilarutkan 17,3 g CuSO4.5H2O dalam 100 ml air (dipanaskan bila perlu) .

Bila larutan diatas sudah dingin maka dengan perlahan – lahan ditambahkan kedalam larutan I . Kemudian ditambahkan dengan akuades sampai 1 liter.

3.2.2.6.Larutan Glukosa 20 mg/100 ml

Sebanyak 20 mg glukosa anhidrat dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda dan dikocok sampai homogen.

3.2.2.7.Larutan pereaksi Nelson Nelson A :

Dilarutkan12,50000 g Natrium karbonat anhidrat, 12,5000 g garam Rochelle (K-Na-Tartrat), 10 g Natrium Bikarbonat dan 100 g Natrium Sulfat anhidrat dalam 300 ml akuades dan diencerkan sampai 500 ml.

Nelson B :

Dilarutkan 7,5000 g CuSO4.5H2O dalam 50 ml akuades dan ditambahkan 1 tetes asam sulfat pekat.

Pereaksi Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian larutan Nelson A dan I bagian Nelson B. Pencampuran dilakukan setiap kali akan digunakan.

3.2.2.8.Larutan Arsenomolibdat

Dilarutkan 25 g ammonium molibdat dalam 450 ml aquades dan ditambahkan 25 ml H2SO4(p) .Dilarutkan pada tenpat yang lain 3 g Na2HAsO4.7H2O dalam 25 ml akuades kemudian dituangkan larutan ini kedalam larutan yang pertama.

Disimpan dalam botol, berwarna coklat dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Larutan pereaksi ini dapat digunakan setelah masa inkubasi dan berwarna kuning.

3.2.3.Cara Kerja

3.2.3.1.Penyediaan Sampel Selulosa Dami Nangka 3.2.3.1.Isolasi selulosa dari dami nangka

Sebanyak 500 g Dami Nangka dikeringkan pada suhu 1100C. Dami nangka yang telah kering kemudian dihaluskan. Dami nangka yang telah halus kemudian ditimbang. Setelah itu ditambahkan 200 ml alkohol 96%. Lalu, ditambahkan 200 ml H2SO4 1,25 N direfluks selama 30 menit lalu disaring. Residu dicuci dengan akuades panas sampai pH netral. Residu ditambahkan 200 ml NaOH 1.25 N dan direfluks selama 30 menit. Residu dicuci dengan akuades panas sampai pH netral. Dikeringkan dioven pada suhu 1100C selama 1 jam.

3.2.3.2.Analisa kandungan serat kasar dar dami nangka

5,0010 g dami nangka yang telah dihilangkan lemaknya ditambahkan 50 ml

H2SO4 1,25 N direfluks selama 30 menit dan disaring. Residu dicuci dengan akuades panas sampai netral. Residu ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N dan direfluks selama 30 menit. Residu dicuci dengan akuades panas sampai pH netral. Dikeringkan dioven pada suhu 1100C selama 1 jam kemudian ditanur pada suhu 6000C selama 3 jam lalu ditimbang hingga beratnya konstan.

3.2.3.3.Hidrolisis Dami Nangka

● Ditimbang 0,5002 g sampel dimasukkan kedalam labu erlenmeyer kemudian ditambah 5 ml akuades lalu dipanaskan pada suhu 72 – 90oC.

● Lalu ditambahkan 8 ml HCl 30 % dan dihidrolisis di penangas air selama 2 jam lalu

didinginkan.

● Ditambah NaOH 3 % hingga pH netral lalu di saring,Sebanyak 1 ml filtrat

dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 ml larutan benedict dan dipanaskan sampai terbentuk endapan merah bata.

3.2.3.4.Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar. ● Ditimbang 20 mg glukosa anhidrat dan dilarutkan denagan aquades sampai volume

100 ml (larutan glukosa 0,2 mg/ml). Dipipet 25 ml larutan lalu diencerkan dengan akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,05 mg/ml).

● Dipipet 1 ml larutan glukosa 0,05 mg/ml kedalam tabung reaksi,lalu ditambahkan 1

ml pereaksi Nelson lalu ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada waterbath sampai mendidih selama 30 menit lalu didinginkan.

● Lalu di tambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok hingga semua endapan

larut.Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.

● Diukur serapan panjang gelombang pada 400 – 800 nm. (diperoleh panjang

gelombang maksimum).

3.2.3.5.PenyiapanKurva Standar Glukosa

● Disiapkan larutan glukosa standar dalam beberapa tabung reaksi dengan konsentrasi bertingkat dari 0,02 – 0,18 mg/ml.

● Ditambahkan 1 ml larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama

30 menit dan didinginkan.

● Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.

● Diukur serapannya pada panjang gelombang 761 nm

● Dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi gula standar

dan absorbansi.

3.2.3.6.Analisa Kandungan Glukosa Sampel

● Dipipet 1 ml filtrat hasil hidrolisa Dami Nangka lalu diencerkan dalam labu ukur 50 ml dan diambil 1 ml untuk dianalisa. Ditambahkan 1 ml larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan.

● Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok.Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.

● Diukur serapannya pada panjang gelombang 761 nm sehingga dapat dihitung kadar

gula reduksinya.

3.2.3.7.Pembuatan Manisan Kelapa

● Buah Kelapa ,setelah disortasi dicuci hingga bersih , lalu kulitnya di kupas.

● Potong buah Kelapa menjadi 4 bagian yang sama besarnya

● Rendam potongan buah dalam larutan kapur 10 % selama 1 jam ● Tiriskan

● Rendam kembali buah dalam larutan garam dapur 10 % selama 12 jam ● Selanjutnya lakukan blanching selama 3 menit

● Tiriskan dan cuci dengan air dingin yang mengalir

● Setelah ditiriskan , buah direndam dalam larutan gula yang telah disaring setelah

terlebih dahulu direbus dengan berbagai konsentrasi gula yang berbeda (1:0 , 1:1 , 1:2 , 1:3 )

3.2.3.8.Penentuan Nilai Organoleptik

Uji ini meliputi warna, rasa, bau dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh 15 orang panelis,dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik, sebagai berikut:

Uji Kesukaan (Skala hedonik) Skala Numerik

Amat sangat suka 5

Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

3.3. Bagan Penelitian

3.3.1. Isolasi Selulosa dari dami nangka

500 g Dami Nangka

Dikeringkan pada suhu 110oC Dihaluskan

Dami Nangka Halus

453,2213 g Dami Nangka Halus

Ditambahkan 200 ml Alkohol 96% Disaring

Filtrat 272,9083 g Residu

Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Ditambah 200 ml NaOH 1,25 N

Direfluks selama 30 menit Disaring

Filtrat 163,9183g Residu

Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral

Dikeringkan pada suhu 110oC Ditimbang

Hasil

Filtrat Ditambah 200 ml H2SO4 1,25 N

Direfluks selama 30 menit Disaring

3.3.2. Analisa Kadar Serat Kasar dari Dami Nangka

5,0010 g Dami Nangka yang telah dihilangkan lemaknya

Ditambah 50 ml H2SO4 1,25 N Direfluks selama 30 menit Disaring

3,6944 g residu

Dicuci dengan akuades panas sampai pH netral Disaring

filtrat

1,6250 g residu

Ditambah 50 ml NaOH 1,25 N Direfluks selama 30 menit Disaring

filtrat

1,6525 g residu

Dicuci dengan akuades panas sampai pH netral Disaring

1,6208 g residu

Dikeringkan pada suhu 110oC Ditimbang

0,7250 g residu

Ditanur pada suhu 600oC selama 3 jam Ditimbang

filtrat

filtrat

filtrat

3.3.3. Hidrolisis Selulosa serta Uji gula Reduksinya 0,5002 g Selulosa

Ditambahkan 5 ml akuades sambil diaduk Ditambahkan 5 ml akuades sambil diaduk

Dipanaskan di penangas air pada suhu 72-90oC

Campuran sampel dan air

Sampel terhidrolisis

Dinetralkan dengan NaOH 3% Disaring

Dipipet 1 ml filtrat kedalam tabung reaksi

Dipanaskan dipenangas air

Residu filtrat

Ditambahkan 5 ml larutan Benedict secara kualitatif

Endapan merah bata Ditambah 8 ml HCl 30% Ditutup dengan alumunium foil

3.3.4. Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis 25 filtrat hasil hasil hidrolisis selulosa

Dimasukkan kedalam labu takar 250 ml

Diencerkan dengan akuades sampai garis tanda Dipipet sebanyak 1 ml

1 ml larutan glukosa sampel

Dimasukkan kedalam tabung reaksi Ditambahkan 1 ml pereaksi Nelson Ditutup dengan kapas

Dipanaskan dipenangas air pada suhu 100oC selama 30 menit

Didinginkan dibawah air yang mengalir Larutan dengan endapan merah bata

Diaduk hingga homogen

Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat Diaduk hingga endapan larut

Larutan berwarna biru

Ditambahkan 7 ml akuades Diaduk hingga homogen

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 761 nm

3.3.5. Pembuatan Manisan

3.3.6.Penentuan Nilai Organoleptik 100 g Buah kelapa

Dilakukan sortasi Dikupas kulitnya Dicuci hingga bersih Dirajang

Hasil

Direndam dalam larutan kapur 10% Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih Direndam dengan larutan gula

Panelis

Di undang ke Laboratorium Di sajikan sampel

Diharuskan kepada panelis

meminum air putih terlebih dahulu Panelis dan Sampel

Dilakukan uji kesukaan (warna , rasa ,bau dan tekstur).

Ditentukan skor nilainya

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4

.1.Hasil Penelitian

4.1.1.Perhitungan Kadar Serat Kasar Dami Nangka

Perhitungan kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Dimana :

B = Berat sampel setelah pengeringan 1100 C S = Berat sampel setelah pengeringan 6000 C BS = Berat sampel mula – mula

Maka kadar serat kasarnya adalah :

S = Kadar serat kasar S1 = 5,2338 %

S2 = 6,1134 % S3 = 5,8455 %

( Hasil pengukuran kadar serat kasar selengkapnya terdapat pada tabel 3.3)

8455 , 5 1134 , 6 2338 , 5

3

3 2 1

+ +

=

+ + =

V

V V V V

4.1.2. Pengolahan Data Pengukuran absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Dami Nangka

Pengolahan data pengukuran absorbansi glukosa hasil hidrolisis selulosa dami nangka dilakukan secara statistik dengan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) yang diambil dari data absorbansi pada tabel 4.4.

Untuk melakukan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) perlu harga ht dan hh dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

S2 =

1 )

( ' 2

− −

∑

n A Ai Dimana :

A = Absorbansi A1 = 0,3811 A2 = 0,4497 A3 = 0,3887 A = 0,4065 Maka

A1’ = A1 - A = 0,3811 - 0,4065 = - 0,0254 A2’ = A2 - A = 0,4497 – 0,4065 = 0,0432

A2’ = A2 - A = 0,3887 – 0,4065 = - 0,0178

S2 =

1 3 ) 0178 , 0 ( ) 0432 , 0 ( ) 0254 , 0 ( 1 )

( ' 2 2 2 2

− + − + − = − −

∑

n A A_i

S2 = 4

4 10 1412 , 14 2 10 2824 ,

28 − ₋

= x x

S = 0,0376

Maka erf ht│A′1│ = 0,8333 6 5 2 1 2 = = − n n

ht│A′1│ = 0,98 (diperoleh dari tabel 5.5)

Maka ht = 22,6852 0432 , 0 98 , 0 =

Sedangkan hhitung adalah

Karena 22,6852 > 18,7969 ( ht > hh ), maka data signifikan dan dapat diterima, data pengukuran pertama dan ketiga juga signifikan.

4.1.3. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Dami Nangka

Untuk Menghitung kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa dami nangka terlebih dahulu harus dicari persamaan garis regresi larutan glukosa standar dari berbagai konsentrasi.

Tabel 4.1. Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi

No X Y X2 Y2 XY

1 0,02 0,359 0,0004 0,1288 0,0072

2 0,04 0,410 0,0016 0,1681 0,0164

3 0,06 0,467 0,0036 0,2181 0,0280

4 0,08 0,613 0,0064 0,3757 0,0490

5 0,10 0,889 0,0100 0,7903 0,0889

6 0,12 1,394 0,0144 1,9432 0,1673

7 0,14 2,009 0,0196 4,0361 0,2813

8 0,16 2,635 0,0256 6,9432 0,4216

9 0,18 3,199 0,0324 10,2336 0,5758

∑ 0,9 11,975 0,114 24,8071 1,6355

7969 , 18 ) 4142 , 1 )( 0376 , 0 ( 1 2 1 = = = S h_hitung

(

)

25 , 18 ) 9 , 0 ( ) 114 , 0 ( 9 ) 975 , 11 )( 9 , 0 ( ) 6355 , 1 ( 9 ) ( ) ( ) ( ( ) 2 2 2 = − − = ∑ − ∑ − ∑ ∑ ∑ = X X n Y X XY n a

( )

( )

4946 , 0 ) 9 , 0 ( ) 114 , 0 ( 9 ) 6355 , 1 )( 9 , 0 ( ) 975 , 11 )( 114 , 0 ( ) )( ( ) )( ( 2 2 2 2 − = − − = ∑ − ∑ ∑ ∑ − ∑ ∑ = X X n XY X Y X b

Maka persamaan garis regresinya adalah Y = aX + b

Dimana : Y = Absorbansi

X = kadar glukosa (mg/mL) a = slope

b = intersep

Contoh :

Absorbansi suatu pengukuran adalah 0,3881 dengan volume labu takar 250 ml dan berat sampel kering 0,5000 g(500 mg) , maka :

0484 , 0 25 , 18 4946 , 0 3887 , 0 0517 , 0 25 , 18 4946 , 0 4497 , 0 0479 , 0 25 , 18 4946 , 0 3811 , 0 3 2 1 = + = = + = = + = X X X

Setelah diperoleh harga Xsampel kemudian disubstitusikan kedalam rumus:

% 100 . x S V X reduksi gula Kadar =

Kadar gula reduksi = 100% 500 250 0479 , 0 x x = 2,395 %

Hasil pengukuran kadar gula reduksi hasil hidrolisis selulosa selengkapnya terdapat dalam table 4.4

V = kadar gula reduksi V1 = 2,395 %

V2 = 2,585 % V3 = 2,42 %

4667 , 2 3 42 , 2 585 , 2 395 , 2 3 2 1 = + + = + + = n V V V V % Maka :

V1’ = V1 - V = 2,395- 2,4667 = -0,0717 V2’ = V2 - V = 2,585- 2,4667 = 0,1183 V3’ = V3 - V = 2,42- 2,4667 = -0,0467

S2 = 1 3 ) 0467 , 0 ( ) 1183 , 0 ( ) 0717 , 0 ( 1 )

( ' 2 2 2 2

− + − + − = − −

∑

n V Vi

S2 = 0,0106 2

0213 , 0

=

S = 0,1032

Maka erf ht│C′1│ = 0,8333 6 5 2 1 2 = = − n n

ht│C′1│ = 0,98 (diperoleh dari tabel 5.5)

Untuk V2′ = 0,1183

Maka ht = 8,2840 1183 , 0 98 , 0 =

Sedangkan hhitung adalah

Karena 13,7174 > 8,2840 ( ht > hh ), maka data signifikan dan dapat diterima, data pengukuran pertama dan ketiga juga signifikan.

7174 , 13 ) 4142 , 1 )( 1032 , 0 ( 1 2 1 = = = S hhitung

4.2. Pembahasan

Hidrolisis selulosa dapat dilakukan dengan menggunakan asam atau enzim. Jika selulosa dipanaskan dengan asam maka akan terurai menjadi monomer – monomernya lebih kecil dengan tahapan yang berbeda tapi hasilnya yaitu glukosa.

Dari hasil hidrolisis selulosa dami nangka dengan menggunakan HCl 30% maka dihasilkan sirup glukosa. Setelah diidentifikasi secara kualitatif dengan reagen Benedict menunjukkan hasil positif bahwa amilum selulosa dami nangka mengandung glukosa (gula reduksi) dengan terbentuknya endapan merah bata. Selanjutnya ditentukan kandungan glukosa dengan metode Nelson Somogyi menggunakan alat spektrofotometer pada panjang gelombang 761 nm.

Dari penelitian ini diperoleh kadar serat selulosa diperoleh sebesar 5,7303% untuk 5,0021 g kering dami nangka. Kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa sebesar 2,4667 %. Hal tersebut menunjukkan bahwa selulosa dari dami nangka dapat menjadi salah satu alternatif pengganti gula pasir.

Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa sirup glukosa dari selulosa dami nangka dapat dimanfaatkan sebagai pemanis untuk mengganti gula pasir.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dapat diketahui bahwa manisan buah kelapa dengan gula pasir lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan manisan dari sirup glukosa. Perbandingan antara gula pasir dan sirup glukosa adalah 1 : 0, 1 : 1, 1 : 2, dan 1 : 3. Untuk perbandingan 1 : 0, panelis memberikan skor 4 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 1, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 2, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Dan untuk perbandingan 1 : 3, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Namun dalalm hal ini peneliti membuat manisan dengan perbandingan pemanis menggunakan glukosa standar. Dengan persentase yang sama dengan gula pasir yaitu 40%.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa selulosa yang terdapat dalam dami nangka setelah dihidrolisis menjadi sirup glukosa memberikan kemanisan pada pembuatan manisan dari buah kelapa dan dapat dimanfaatkan sebagai pengganti gula pasir.

5.2. Saran

Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk membuat sirup glukosa dari limbah lainnya dengan membuat manisan dengan perbandingan pemanis menggunakan glukosa standar. Dengan persentase yang sama dengan gula pasir yaitu 40%.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto. A. 1989. Analisa Pangan . Bogor : IPB Press.

Amin. S. 2009. Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis Dari Kelapa. Yogyakarta: Andi Offset.

Ashari. S.2006. Meningkatkan Keunggulan Buahan Tropis Indonesia. Yogyakarta: Andi Offset.

Cakebread. S. 1975. Sugar And Chocolate Confectionery. Oxford University Press : London.

Day. R. A.,Underwood. A. L. 1999. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi keempat. Erlannga : Jakarta.

Deman. J.M. 1997. Kimia Makanan.Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung : Penerbit ITB

Dziedzic. S. Z. and Kearsley, M. W. (1984).Glucose Syrups: Science and Technology, England : Elsevier Applied Science Publishers Ltd.

Fatah. M.A.dan Bachtiar,Y.2004. Membuat Manisan Buah.Jakarta : PT. AgroMedia Pustaka.

Fengel. D. 1992. Kayu,Kimia,Ultrastruktur,Reaksi-Reaksi. Yogyakarta : Gadjah Mada Press

Fessenden. R.J.,Fessenden.J.S.1999.Kimia Organik.Edisi Ketiga.Jilid kedua. Jakarta : Erlangga.

Fogarty. W.M.1983.Microbial Enzyme and Biotechnology. London : Applied sciences Publishing.

Girindra. A. 1990. Biokimia 1. Jakarta : PT Gramedia

Ketaren. S. 1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI Press).

Lynd. L.R. 2002.Microbial Cellulosa Utilization Fundamental & Biotechnology. London : Applied Sciene Publisher.

Muchlisan. F. 1994.Buah Komersil. Jakarta : PT. Penebar Swadaya. Poedjiadi. A. 1994. Dasar-Dasar Biokomia. Jakarta : UI-Press.

Rohman. A. 2007. Kimia Farmasi Analisis : Spektrofotometri UV dan Tampak

(visibel). Yogyakarta : Pustaka Pelajar.

Rukmana. R.1997.Budi Daya Nangka.Yogyakarta : Kanisius Sediaoetama. A.J.1986. Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat

Soekarto.S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian .Bogor : ITB.

Sunarjono. H.H. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya. Sudarmadji. S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Thieme. J. G.1968.Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.Penerbit

Kanisius.

Winarno. F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno.F.G. 1893. Enzim Pangan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Winarno.F.G.1995.Pengantar Teknologi Pangan.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Wijayanti. L.2005.Pengaruh Temperatur dan Durasi Inkubasi Kadar Alkohol dari

Fermentasi Glukosa Hasil Hidrólisis Rumput Gajah (PennisetumPpurperum) dengan HCl 3% menggunakan Saccharomyces cereviciae.Skripsi S-1.Jurusan

Lampiran 1.

Tabel 1.1. Data Hasil Perhitungan Kadar Serat Dami Nangka Perulangan Berat Abu

( g )

Kadar Serat Kasar ( % )

Rata-rata

I 0,4632 5,233 %

5,73%

II 0,4192 6,113 %

II 0,4326 5,845 %

Tabel. 2.2. Data Absorbansi Larutan Glukosa Standar(0,05 mg/mL) Pada Berbagai panjang delombang

No Panjang gelombang (nm) Absorbansi

1 751 0,3849

2 752 0,3857

3 753 0,3859

4 754 0,3866

5 755 0,3864

6 756 0,3861

7 757 0,3862

8 758 0,3859

9 759 0,3857

10 760 0,3855

11 761 0,3890

12 762 0,3892

13 763 0,3883

14 764 0,3881

15 765 0,3878

16 766 0,3871

17 767 0,3866

18 768 0,3861

19 769 0,3855

Lampiran 3.

Tabel. 3.3. Data Absorbansi Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi pada λ Maksimum 761 nm

Konsentrasi ( mg/mL ) Absorbansi

0,02 0,359

0,04 0,410

0,06 0,467

0,08 0,613

0,10 0,889

0,12 1,394

0,14 2,009

0,16 2,635

0,18 3,199

Lampiran. 4. Data Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis Dami Nangka

Tabel. 4.4. Data Hasil Perhitungan Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Dami Nangka

No Absorbansi Kadar Gula Reduksi

( % )

Ratrata

1 0,3811 2,395 %

2,4667 %

2 0,4497 2,585 %

Lampiran. 5.

Lampiran 6.

Tabel 6.6. Data Hasil Pengukuran Organoletik Terhadap Warna Manisan kelapa Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa dami nangka 1 : 0

( mL )

1: 1 ( mL )

1 : 2 ( mL )

1 : 3 ( mL )

1 5 3 3 4

2 5 4 3 4

3 5 4 3 3

4 4 3 3 3

5 3 3 4 4

6 3 3 4 3

7 3 3 3 4

8 4 3 3 2

9 4 2 4 3

10 4 2 4 2

11 4 3 4 4

12 3 3 2 3

13 5 3 2 4

14 3 4 3 3

15 4 4 3 4

Total 59 47 48 50

Tabel 6.7. Data Hasil Pengukuran Organolerptik TerhadapRasa Manisan kelapa

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Dami Nangka 1 : 0

( mL )

1: 1 ( mL )

1 : 2 ( mL )

1: 3 ( mL )

1 3 3 2 3

2 5 3 3 3

3 5 2 5 2

4 5 2 3 3

5 5 2 3 3

6 3 4 3 2

7 4 4 4 2

8 3 3 4 4

9 4 3 2 3

10 4 2 2 3

11 4 1 1 3

12 5 2 3 3

13 3 3 1 2

14 5 1 3 4

15 4 3 3 4

Total 62 38 42 44

Tabel 6.8. Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Aroma Manisan kelapa

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa hasil hidrolisis Selulosa Dami Nangka 1 : 0

( mL )

1 : 1 ( mL )

1: 2 ( mL )

1 : 3 ( mL )

1 4 3 4 3

2 4 3 3 4

3 4 3 3 4

4 4 1 3 4

5 4 4 3 4

6 3 4 3 3

7 5 4 2 2

8 3 3 3 2

9 5 2 2 3

10 3 4 2 3

11 5 3 4 3

12 5 1 4 3

13 5 3 3 2

14 3 3 3 2

15 4 4 3 2

Total 61 45 45 44

Lampiran 3.

Tabel. 3.3. Data Absorbansi Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi pada λ Maksimum 761 nm

Konsentrasi ( mg/mL ) Absorbansi

0,02 0,359

0,04 0,410

0,06 0,467

0,08 0,613

0,10 0,889

0,12 1,394

0,14 2,009

0,16 2,635

0,18 3,199

Tabel. 3.3.1. Kurva Kalibrasi Larutan Standar Glukosa

Lampiran. 4. Data Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis Dami Nangka

Tabel. 4.4. Data Hasil Perhitungan Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Dami Nangka

No Absorbansi Kadar Gula Reduksi

( % )

Ratrata

1 0,3811 2,395 %

2,4667 %

2 0,4497 2,585 %

Lampiran. 5.

Tabel. 5.5 Harga erf (t) atau ert (hx) dari harga T

Lampiran 6.

Tabel 6.6. Data Hasil Pengukuran Organoletik Terhadap Warna Manisan kelapa

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa dami nangka 1 : 0

( mL )

1: 1 ( mL )

1 : 2 ( mL )

1 : 3 ( mL )

1 5 3 3 4

2 5 4 3 4

3 5 4 3 3

4 4 3 3 3

5 3 3 4 4

6 3 3 4 3

7 3 3 3 4

8 4 3 3 2

9 4 2 4 3

10 4 2 4 2

11 4 3 4 4

12 3 3 2 3

13 5 3 2 4

14 3 4 3 3

15 4 4 3 4

Total 59 47 48 50

Tabel 6.7. Data Hasil Pengukuran Organolerptik TerhadapRasa Manisan kelapa

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Dami Nangka 1 : 0

( mL )

1: 1 ( mL )

1 : 2 ( mL )

1: 3 ( mL )

1 3 3 2 3

2 5 3 3 3

3 5 2 5 2

4 5 2 3 3

5 5 2 3 3

6 3 4 3 2

7 4 4 4 2

8 3 3 4 4

9 4 3 2 3

10 4 2 2 3

11 4 1 1 3

12 5 2 3 3

13 3 3 1 2

14 5 1 3 4

15 4 3 3 4

Total 62 38 42 44

Rata-rata 4,13 2,53 2,8 2,93

Tabel 6.8. Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Aroma Manisan kelapa

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa hasil hidrolisis Selulosa Dami Nangka 1 : 0

( mL )

1 : 1 ( mL )

1: 2 ( mL )

1 : 3 ( mL )

1 4 3 4 3

2 4 3 3 4

3 4 3 3 4

4 4 1 3 4

5 4 4 3 4

6 3 4 3 3

7 5 4 2 2

8 3 3 3 2

9 5 2 2 3

10 3 4 2 3

11 5 3 4 3

12 5 1 4 3

13 5 3 3 2

14 3 3 3 2

15 4 4 3 2

Total 61 45 45 44