Pengaruh Penyimpanan dan Pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max)
i
i
,"+
PENGARUM PEWVIMPANAN DAN PEMANASAM TERWADAP
KARAKTERlSTlK FISII( DAN lNDERAWl SERTk RANDUNGAN
ZAT GIZl KOTILEDON KEDELAI ( S l y c i n a m a r )
Oleh :
JURUSAM
GlZl
FAASYARAKAT
DAM
SUMBERDAVA
FAKULTAS PERTANIAN
IFlfVITUT
PERTANIAN
1993
BOGOR
KELUARGW
RINGKASAN
IMAMSWRIYADI. Pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat
Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max). (Di bawah bimbingan
HIDAYAT SYARJEF DAN NINO YAYAH SA'DNYAH).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan
energi, karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin C, vitamin
A, dan abu pada kotiledon segar; mengetahui pengaruh suhu,
lama dan cara penyimpanan terhadap kandungan zat gizi potensial kotiledon kedelai; mengetahui perubahan karakteristik
fisik dan inderawi selama peyimpanan; mengetahui kesukaan
konsumen terhadap kotiledon kedelai rebus; mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB;
dan Laboratorium Kimia Makanan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor, dari bulan Agustus 1992 sampai dengan
bulan Januari 1993. Penelitian dilakukan dalam dua tahap
yaitu (1) penelitian pendahuluan untuk menentukan cara dan
lama penyimpanan yang memungkinkan terjadinya perubahan karakteristik fisik (volume dan berat) dan inderawi (warna,
ketegaran dan bau/aroma) dan kandungan zat gizi kotiledon
kedelai, dan untuk mengetahui lama pemanasan sehingga diperoleh kotiledon kedelai olahan dengan kematangan optimum; (2)
penelitian lanjutan berupa pengamatan perubahan karakteristik fisik dan inderawi, analisa zat gizi potensial dan uji
skala kesukaan panelis terhadap kotiledon kedelai rebus.
Data-data yang diperoleh berupa data perubahan karakteristik fisik dan inderawi dan analisis kandungan zat gizi
kotiledon kedelai, serta data uji kesukaaan terhadap kotiledon kedelai rebus. Data-data perubahan karakteristik fisik
(volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/
aroma), serta pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi
kotiledon kedelai dianalisis secara deskriptif. Data hasil
analisis zat gizidan hasil uji skala kesukaan dianalisa secara statistik. Analisis data hasil analisis zat gizi dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 2 x 2 x 2 dengan 3 kali ulangan dan Uji Lanjutan Duncan. Uji kesukaan dilakukan terhadap faktor tekstur, warna,
rasa, dan aroma dengan Metode Hedonik Uji Skala Kesukaan secara Verbal. Penilaian terdiri dari sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak suka. Jumlah panelis sebanyak
30 orang yang terdiri dari mahasiswa. Data hasil uji skala
kesukaan dianalisis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan
Perbandingan Berganda (Steel dan Torrie, 1989).
Karakteristik fisik dan inderawi kotiledon kedelai
umumnya menurun karena penyimpanan pada suhu 26 OC selama 4
hari dan dengan cara penyimpanan terbuka (A2B2C )
Kandungan zat gizi kotiledon kedelai segar lebih ungguj daripada
kedelai maupun kecambah kedelai, terutama pada kandungan vitamin A dan vitamin C, berarti kotiledon kedelai merupakan
bahan pangan sayuran berpotensi sebagai sumber vitamin A dan
vitmain C untuk konsumsi sehari-hari.
Perlakuan penyimpanan menyebabkan penyusutan kandungan
zat gizi kotiledon kedelai terutama vitamin A, vitamin C dan
lemak. Persentase penyusutan terbesar pada ketiga zat gizi
tersebut secara berturut-turut 86,75 persen, 76,80 persen
dan 77,34 persen dari kotiledon kedelai segar, yaitu pada
kotiledon kedelai dengan perlakuan penyimpanan suhu 26 OC
lama 4 hari dan cara terbuka (A2B2CI), sedangkan penyusutan
kandungan protein dan abu lebih sedlkit daripada ketiga zat
gizi tersebut.
Kandungan zat gizi kotiledon kedelai yang dipanaskan
semakin menyusut terutama vitamin A dan vitamin C menjadi
52,7 RE dan 208 mg.
Hasil uji skala kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai menunjukkan bahwa ganelis menyukai kotiledon
kedelai yang disimpan pada suhu 5 C selama 2 hari dengan
cara tertutup (A1B1C2). Sedangkan uji skala kesukaan terhadap aroma dan rasa tldak menunjukkan perbedaan kesukaan, panelis memberikan nilai 3 (biasa).
Secara umum kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai yang paling disukai adalah kotiledon kedelai dengan perlakuan A B C
Pada penilaian aroma A2B C1 dan pada
penilaian rasa ahaIa2'~B2C
Tetapi panilaian &esukaan keseluruhan tanpa memisahgan kesukaan terhadap karakteristik
inderawi, sebagian besar panelis memilih sampel A1B1C2.
PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK DAN INDERAWI SERTA KANDUNGAN
ZAT GIZI KOTILEDON KEDELAI (Glycine max)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mem eroleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas ertanian
Institut Pertanian Bogor
f
Oleh :
IMAM SUPRIYADI
A25.0119
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
Judul
: PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN
INDERAWI SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI
KOTILEDON KEDELAI (Glycine max)
Nama Blahasiswa : IMAM SUPRIYADI
Nomor pokok
: A25.0119
Mengetahui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, M.S.
NIP. 130516871
Ir. Nino Yayah Sa'diyyah
NIP. 131879336
i
i
,"+
PENGARUM PEWVIMPANAN DAN PEMANASAM TERWADAP
KARAKTERlSTlK FISII( DAN lNDERAWl SERTk RANDUNGAN
ZAT GIZl KOTILEDON KEDELAI ( S l y c i n a m a r )
Oleh :
JURUSAM
GlZl
FAASYARAKAT
DAM
SUMBERDAVA
FAKULTAS PERTANIAN
IFlfVITUT
PERTANIAN
1993
BOGOR
KELUARGW
RINGKASAN
IMAMSWRIYADI. Pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat
Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max). (Di bawah bimbingan
HIDAYAT SYARJEF DAN NINO YAYAH SA'DNYAH).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan
energi, karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin C, vitamin
A, dan abu pada kotiledon segar; mengetahui pengaruh suhu,
lama dan cara penyimpanan terhadap kandungan zat gizi potensial kotiledon kedelai; mengetahui perubahan karakteristik
fisik dan inderawi selama peyimpanan; mengetahui kesukaan
konsumen terhadap kotiledon kedelai rebus; mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB;
dan Laboratorium Kimia Makanan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor, dari bulan Agustus 1992 sampai dengan
bulan Januari 1993. Penelitian dilakukan dalam dua tahap
yaitu (1) penelitian pendahuluan untuk menentukan cara dan
lama penyimpanan yang memungkinkan terjadinya perubahan karakteristik fisik (volume dan berat) dan inderawi (warna,
ketegaran dan bau/aroma) dan kandungan zat gizi kotiledon
kedelai, dan untuk mengetahui lama pemanasan sehingga diperoleh kotiledon kedelai olahan dengan kematangan optimum; (2)
penelitian lanjutan berupa pengamatan perubahan karakteristik fisik dan inderawi, analisa zat gizi potensial dan uji
skala kesukaan panelis terhadap kotiledon kedelai rebus.
Data-data yang diperoleh berupa data perubahan karakteristik fisik dan inderawi dan analisis kandungan zat gizi
kotiledon kedelai, serta data uji kesukaaan terhadap kotiledon kedelai rebus. Data-data perubahan karakteristik fisik
(volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/
aroma), serta pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi
kotiledon kedelai dianalisis secara deskriptif. Data hasil
analisis zat gizidan hasil uji skala kesukaan dianalisa secara statistik. Analisis data hasil analisis zat gizi dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 2 x 2 x 2 dengan 3 kali ulangan dan Uji Lanjutan Duncan. Uji kesukaan dilakukan terhadap faktor tekstur, warna,
rasa, dan aroma dengan Metode Hedonik Uji Skala Kesukaan secara Verbal. Penilaian terdiri dari sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak suka. Jumlah panelis sebanyak
30 orang yang terdiri dari mahasiswa. Data hasil uji skala
kesukaan dianalisis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan
Perbandingan Berganda (Steel dan Torrie, 1989).
Karakteristik fisik dan inderawi kotiledon kedelai
umumnya menurun karena penyimpanan pada suhu 26 OC selama 4
hari dan dengan cara penyimpanan terbuka (A2B2C )
Kandungan zat gizi kotiledon kedelai segar lebih ungguj daripada
kedelai maupun kecambah kedelai, terutama pada kandungan vitamin A dan vitamin C, berarti kotiledon kedelai merupakan
bahan pangan sayuran berpotensi sebagai sumber vitamin A dan
vitmain C untuk konsumsi sehari-hari.
Perlakuan penyimpanan menyebabkan penyusutan kandungan
zat gizi kotiledon kedelai terutama vitamin A, vitamin C dan
lemak. Persentase penyusutan terbesar pada ketiga zat gizi
tersebut secara berturut-turut 86,75 persen, 76,80 persen
dan 77,34 persen dari kotiledon kedelai segar, yaitu pada
kotiledon kedelai dengan perlakuan penyimpanan suhu 26 OC
lama 4 hari dan cara terbuka (A2B2CI), sedangkan penyusutan
kandungan protein dan abu lebih sedlkit daripada ketiga zat
gizi tersebut.
Kandungan zat gizi kotiledon kedelai yang dipanaskan
semakin menyusut terutama vitamin A dan vitamin C menjadi
52,7 RE dan 208 mg.
Hasil uji skala kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai menunjukkan bahwa ganelis menyukai kotiledon
kedelai yang disimpan pada suhu 5 C selama 2 hari dengan
cara tertutup (A1B1C2). Sedangkan uji skala kesukaan terhadap aroma dan rasa tldak menunjukkan perbedaan kesukaan, panelis memberikan nilai 3 (biasa).
Secara umum kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai yang paling disukai adalah kotiledon kedelai dengan perlakuan A B C
Pada penilaian aroma A2B C1 dan pada
penilaian rasa ahaIa2'~B2C
Tetapi panilaian &esukaan keseluruhan tanpa memisahgan kesukaan terhadap karakteristik
inderawi, sebagian besar panelis memilih sampel A1B1C2.
PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK DAN INDERAWI SERTA KANDUNGAN
ZAT GIZI KOTILEDON KEDELAI (Glycine max)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mem eroleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas ertanian
Institut Pertanian Bogor
f
Oleh :
IMAM SUPRIYADI
A25.0119
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
Judul
: PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN
INDERAWI SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI
KOTILEDON KEDELAI (Glycine max)
Nama Blahasiswa : IMAM SUPRIYADI
Nomor pokok
: A25.0119
Mengetahui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, M.S.
NIP. 130516871
Ir. Nino Yayah Sa'diyyah
NIP. 131879336
i
,"+
PENGARUM PEWVIMPANAN DAN PEMANASAM TERWADAP
KARAKTERlSTlK FISII( DAN lNDERAWl SERTk RANDUNGAN
ZAT GIZl KOTILEDON KEDELAI ( S l y c i n a m a r )
Oleh :
JURUSAM
GlZl
FAASYARAKAT
DAM
SUMBERDAVA
FAKULTAS PERTANIAN
IFlfVITUT
PERTANIAN
1993
BOGOR
KELUARGW
RINGKASAN
IMAMSWRIYADI. Pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat
Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max). (Di bawah bimbingan
HIDAYAT SYARJEF DAN NINO YAYAH SA'DNYAH).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan
energi, karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin C, vitamin
A, dan abu pada kotiledon segar; mengetahui pengaruh suhu,
lama dan cara penyimpanan terhadap kandungan zat gizi potensial kotiledon kedelai; mengetahui perubahan karakteristik
fisik dan inderawi selama peyimpanan; mengetahui kesukaan
konsumen terhadap kotiledon kedelai rebus; mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB;
dan Laboratorium Kimia Makanan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor, dari bulan Agustus 1992 sampai dengan
bulan Januari 1993. Penelitian dilakukan dalam dua tahap
yaitu (1) penelitian pendahuluan untuk menentukan cara dan
lama penyimpanan yang memungkinkan terjadinya perubahan karakteristik fisik (volume dan berat) dan inderawi (warna,
ketegaran dan bau/aroma) dan kandungan zat gizi kotiledon
kedelai, dan untuk mengetahui lama pemanasan sehingga diperoleh kotiledon kedelai olahan dengan kematangan optimum; (2)
penelitian lanjutan berupa pengamatan perubahan karakteristik fisik dan inderawi, analisa zat gizi potensial dan uji
skala kesukaan panelis terhadap kotiledon kedelai rebus.
Data-data yang diperoleh berupa data perubahan karakteristik fisik dan inderawi dan analisis kandungan zat gizi
kotiledon kedelai, serta data uji kesukaaan terhadap kotiledon kedelai rebus. Data-data perubahan karakteristik fisik
(volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/
aroma), serta pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi
kotiledon kedelai dianalisis secara deskriptif. Data hasil
analisis zat gizidan hasil uji skala kesukaan dianalisa secara statistik. Analisis data hasil analisis zat gizi dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 2 x 2 x 2 dengan 3 kali ulangan dan Uji Lanjutan Duncan. Uji kesukaan dilakukan terhadap faktor tekstur, warna,
rasa, dan aroma dengan Metode Hedonik Uji Skala Kesukaan secara Verbal. Penilaian terdiri dari sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak suka. Jumlah panelis sebanyak
30 orang yang terdiri dari mahasiswa. Data hasil uji skala
kesukaan dianalisis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan
Perbandingan Berganda (Steel dan Torrie, 1989).
Karakteristik fisik dan inderawi kotiledon kedelai
umumnya menurun karena penyimpanan pada suhu 26 OC selama 4
hari dan dengan cara penyimpanan terbuka (A2B2C )
Kandungan zat gizi kotiledon kedelai segar lebih ungguj daripada
kedelai maupun kecambah kedelai, terutama pada kandungan vitamin A dan vitamin C, berarti kotiledon kedelai merupakan
bahan pangan sayuran berpotensi sebagai sumber vitamin A dan
vitmain C untuk konsumsi sehari-hari.
Perlakuan penyimpanan menyebabkan penyusutan kandungan
zat gizi kotiledon kedelai terutama vitamin A, vitamin C dan
lemak. Persentase penyusutan terbesar pada ketiga zat gizi
tersebut secara berturut-turut 86,75 persen, 76,80 persen
dan 77,34 persen dari kotiledon kedelai segar, yaitu pada
kotiledon kedelai dengan perlakuan penyimpanan suhu 26 OC
lama 4 hari dan cara terbuka (A2B2CI), sedangkan penyusutan
kandungan protein dan abu lebih sedlkit daripada ketiga zat
gizi tersebut.
Kandungan zat gizi kotiledon kedelai yang dipanaskan
semakin menyusut terutama vitamin A dan vitamin C menjadi
52,7 RE dan 208 mg.
Hasil uji skala kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai menunjukkan bahwa ganelis menyukai kotiledon
kedelai yang disimpan pada suhu 5 C selama 2 hari dengan
cara tertutup (A1B1C2). Sedangkan uji skala kesukaan terhadap aroma dan rasa tldak menunjukkan perbedaan kesukaan, panelis memberikan nilai 3 (biasa).
Secara umum kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai yang paling disukai adalah kotiledon kedelai dengan perlakuan A B C
Pada penilaian aroma A2B C1 dan pada
penilaian rasa ahaIa2'~B2C
Tetapi panilaian &esukaan keseluruhan tanpa memisahgan kesukaan terhadap karakteristik
inderawi, sebagian besar panelis memilih sampel A1B1C2.
PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK DAN INDERAWI SERTA KANDUNGAN
ZAT GIZI KOTILEDON KEDELAI (Glycine max)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mem eroleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas ertanian
Institut Pertanian Bogor
f
Oleh :
IMAM SUPRIYADI
A25.0119
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
Judul
: PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN
INDERAWI SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI
KOTILEDON KEDELAI (Glycine max)
Nama Blahasiswa : IMAM SUPRIYADI
Nomor pokok
: A25.0119
Mengetahui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, M.S.
NIP. 130516871
Ir. Nino Yayah Sa'diyyah
NIP. 131879336
i
i
,"+
PENGARUM PEWVIMPANAN DAN PEMANASAM TERWADAP
KARAKTERlSTlK FISII( DAN lNDERAWl SERTk RANDUNGAN
ZAT GIZl KOTILEDON KEDELAI ( S l y c i n a m a r )
Oleh :
JURUSAM
GlZl
FAASYARAKAT
DAM
SUMBERDAVA
FAKULTAS PERTANIAN
IFlfVITUT
PERTANIAN
1993
BOGOR
KELUARGW
RINGKASAN
IMAMSWRIYADI. Pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat
Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max). (Di bawah bimbingan
HIDAYAT SYARJEF DAN NINO YAYAH SA'DNYAH).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan
energi, karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin C, vitamin
A, dan abu pada kotiledon segar; mengetahui pengaruh suhu,
lama dan cara penyimpanan terhadap kandungan zat gizi potensial kotiledon kedelai; mengetahui perubahan karakteristik
fisik dan inderawi selama peyimpanan; mengetahui kesukaan
konsumen terhadap kotiledon kedelai rebus; mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB;
dan Laboratorium Kimia Makanan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor, dari bulan Agustus 1992 sampai dengan
bulan Januari 1993. Penelitian dilakukan dalam dua tahap
yaitu (1) penelitian pendahuluan untuk menentukan cara dan
lama penyimpanan yang memungkinkan terjadinya perubahan karakteristik fisik (volume dan berat) dan inderawi (warna,
ketegaran dan bau/aroma) dan kandungan zat gizi kotiledon
kedelai, dan untuk mengetahui lama pemanasan sehingga diperoleh kotiledon kedelai olahan dengan kematangan optimum; (2)
penelitian lanjutan berupa pengamatan perubahan karakteristik fisik dan inderawi, analisa zat gizi potensial dan uji
skala kesukaan panelis terhadap kotiledon kedelai rebus.
Data-data yang diperoleh berupa data perubahan karakteristik fisik dan inderawi dan analisis kandungan zat gizi
kotiledon kedelai, serta data uji kesukaaan terhadap kotiledon kedelai rebus. Data-data perubahan karakteristik fisik
(volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/
aroma), serta pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi
kotiledon kedelai dianalisis secara deskriptif. Data hasil
analisis zat gizidan hasil uji skala kesukaan dianalisa secara statistik. Analisis data hasil analisis zat gizi dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 2 x 2 x 2 dengan 3 kali ulangan dan Uji Lanjutan Duncan. Uji kesukaan dilakukan terhadap faktor tekstur, warna,
rasa, dan aroma dengan Metode Hedonik Uji Skala Kesukaan secara Verbal. Penilaian terdiri dari sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak suka. Jumlah panelis sebanyak
30 orang yang terdiri dari mahasiswa. Data hasil uji skala
kesukaan dianalisis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan
Perbandingan Berganda (Steel dan Torrie, 1989).
Karakteristik fisik dan inderawi kotiledon kedelai
umumnya menurun karena penyimpanan pada suhu 26 OC selama 4
hari dan dengan cara penyimpanan terbuka (A2B2C )
Kandungan zat gizi kotiledon kedelai segar lebih ungguj daripada
kedelai maupun kecambah kedelai, terutama pada kandungan vitamin A dan vitamin C, berarti kotiledon kedelai merupakan
bahan pangan sayuran berpotensi sebagai sumber vitamin A dan
vitmain C untuk konsumsi sehari-hari.
Perlakuan penyimpanan menyebabkan penyusutan kandungan
zat gizi kotiledon kedelai terutama vitamin A, vitamin C dan
lemak. Persentase penyusutan terbesar pada ketiga zat gizi
tersebut secara berturut-turut 86,75 persen, 76,80 persen
dan 77,34 persen dari kotiledon kedelai segar, yaitu pada
kotiledon kedelai dengan perlakuan penyimpanan suhu 26 OC
lama 4 hari dan cara terbuka (A2B2CI), sedangkan penyusutan
kandungan protein dan abu lebih sedlkit daripada ketiga zat
gizi tersebut.
Kandungan zat gizi kotiledon kedelai yang dipanaskan
semakin menyusut terutama vitamin A dan vitamin C menjadi
52,7 RE dan 208 mg.
Hasil uji skala kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai menunjukkan bahwa ganelis menyukai kotiledon
kedelai yang disimpan pada suhu 5 C selama 2 hari dengan
cara tertutup (A1B1C2). Sedangkan uji skala kesukaan terhadap aroma dan rasa tldak menunjukkan perbedaan kesukaan, panelis memberikan nilai 3 (biasa).
Secara umum kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai yang paling disukai adalah kotiledon kedelai dengan perlakuan A B C
Pada penilaian aroma A2B C1 dan pada
penilaian rasa ahaIa2'~B2C
Tetapi panilaian &esukaan keseluruhan tanpa memisahgan kesukaan terhadap karakteristik
inderawi, sebagian besar panelis memilih sampel A1B1C2.
PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK DAN INDERAWI SERTA KANDUNGAN
ZAT GIZI KOTILEDON KEDELAI (Glycine max)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mem eroleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas ertanian
Institut Pertanian Bogor
f
Oleh :
IMAM SUPRIYADI
A25.0119
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
Judul
: PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN
INDERAWI SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI
KOTILEDON KEDELAI (Glycine max)
Nama Blahasiswa : IMAM SUPRIYADI
Nomor pokok
: A25.0119
Mengetahui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, M.S.
NIP. 130516871
Ir. Nino Yayah Sa'diyyah
NIP. 131879336