Variasi Morfologi Dan Pemanfaatan Andaliman (Zanthoxylum Acanthopodium) Di Sumatera Utara

VARIASI MORFOLOGI DAN PEMANFAATAN ANDALIMAN
(ZANTHOXYLUM ACANTHOPODIUM)
DI SUMATERA UTARA

ROMAITA NEWANTI LUMBAN RAJA

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Variasi Morfologi dan
Pemanfaatan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) di Sumatera Utara”
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2016
Romaita Newanti Lumban Raja
NIM G353124031

RINGKASAN
ROMAITA NEWANTI LUMBAN RAJA. Variasi Morfologi dan Pemanfaatan
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) di Sumatera Utara. Dibimbing oleh
ALEX HARTANA dan MIEN ACHMAD RIFAI.
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) termasuk ke dalam suku
Rutaceae merupakan salah satu jenis bumbu masakan khas Asia yang belum
banyak dikenal. Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal dalam masakan Batak
sebagai “merica batak”. Di Indonesia, andaliman dapat tumbuh subur di
pegunungan di sekitar danau Toba yang terletak di Sumatera Utara, pada daerah
berketinggian sekita 1300 m dpl dengan temperatur 15-18 0C. Penelitian ini
dilakukan untuk mengeksplorasi dan menganalisis keberagaman andaliman di
Sumatera Utara berdasarkan ciri morfologi.
Sampel spesimen diambil dari 27 tanaman andaliman yang dikumpulkan
dari Kabupaten Simalungun, Dairi, Tapanuli Utara, dan Toba Samosir, Sumatera
Utara, pada bulan Februari 2014 untuk Februari 2015. Pengamatan morfologi dan

pengidentifikasian spesimen dilaksanakan di Herbarium Bogoriense (BO) Pusat
Penelitan Biologi LIPI, Cibinong, dan di Laboratorium Biologi Tumbuhan, Pusat
Penelitian Sumber Daya Hayati dan Bioteknologi (PPSHB) IPB, Dramaga, Bogor.
Semua ciri morfologi yang terdiri atas 24 ciri meliputi ciri kualitatif dan
kuantitatif diamati dan disajikan dalam bentuk skor dalam matriks data. Hasil skor
ciri morfologi membentuk matriks data yang dianalisis dan dikelompokan
berdasarkan tingkat kemiripan dalam SIMQUAL (Similarity for Qualitative Data)
dengan menggunakan koefisien SM (Simple Matching). Pengelompokan dianalisis
dengan menggunakan SAHN (Sequential Agglomerative Hierarchical and Nested
Clustering) dengan metode UPGMA (Unweighted Pair Group Method with
Arithmatic Average). Metode tersebut tersaji dalam program software NTSYS
(Numerical Taxonomy and Multivariate System) versi 2.11a. Penyeleksian ciri
morfologi dilakukan berdasarkan syarat keberbedaan (distinctness), keseragaman
(uniformity), kestabilan (stability), serta mudah, dan praktis dengan menggunakan
24 ciri morfologi dari andaliman dikelompokkan menggunakan metode UPGMA
dari matriks data yang diputar.
Berdasarkan 24 ciri morfologi yang meliputi batang, daun, bunga, dan buah
dari 27 tanaman andaliman di Sumatera Utara yang dikelompokkan menjadi 4
kelompok. Namun, hanya 10 ciri yang digunakankan untuk memisahkan tanaman
andaliman menjadi 4 kelompok. Karakteristik kultivar andaliman „Simanuk‟

mengacu pada kelompok I, „Sihorbo‟ mengacu pada kelompok II, „Silokot‟
mengacu pada kelompok III, sedangkan kelompok IV mengacu ciri dari kultivar
andaliman „Sikoreng‟. Andaliman kelompok I, II, dan III dimanfaatkan sebagai
“sambal Batak” dan “sambal tuk-tuk” karena warna buah muda hijau, di sisi lain,
andaliman dalam kelompok IV dengan warna buah merah banyak digunakan
sebagai bumbu masakan khas Batak, seperti “arsik ikan mas”, “sangsang”, dan
“natinombur”.
Kata kunci: bumbu masakan khas Batak, Sihorbo, Simanuk, Silokot, Sikoreng

SUMMARY
ROMAITA NEWANTI LUMABAN RAJA. Morphological Variation and
Utilization of Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) in North Sumatra.
Supervised by ALEX HARTANA and MIEN ACHMAD RIFAI.
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) belongs to family Rutaceae
is a seasoning plants in Asian cuisine. In Indonesia, andaliman is known as
“merica Batak” and used especially in Batak dishes. Andaliman thrive in the
mountains around Toba lake, North Sumatra, 1300 meters above the sea level, 1518 oC. This study is conducted to explore and analyze the diversity of andaliman
in North Sumatra based on morphological characters.
Plant specimens of 27 andaliman plants were collected from Simalungun,
Dairi, North Tapanuli, and Toba Samosir districts, North Sumatera, in February

2014 to February 2015. Morphological andaliman plant specimens were analyzed
and identified at Herbarium Bogoriense, Bogor Research Center in LIPI,
Cibinong, and at Plant Biology Laboratory, Research Center for Biotechnology
and Biological Resources, IPB Dramaga Bogor. Qualitative and quantitative of
24 morphological characters were observed and scored as a matrix data. To
analyzed the similarity among 27 andaliman plants based on their 24
morphological characters, the matrix data was analyzed and clustered by
Similarity for Qualitative Data (SIMQUAL), using the coefficient Simple
Matching (SM) and Sequential Agglomerative Hierarchical and Nested
Clustering (SAHN), and using Unweighted Pair Group Method with Arithmatic
Average (UPGMA) method in Numerical Taxonomy and Multivariate System
(NTSYS) vs. 2.11a. In order to select characters with distinctness, uniformity,
stability, and for practicality uses, 24 morphological characters of andaliman were
clustered using UPGMA method of rotated this matrix data.
Based on 24 characters of stems, leaves, flowers, and their fruits, 27
andaliman plants from North Sumatera were clustered into 4 groups. However,
only 10 characters that were needed to seperate andaliman plants to be 4 groups.
Characteristics of andaliman local cultivar „Simanuk‟ refers to group I, „Sihorbo‟
to group II, „Silokot‟ to group III, while group IV refers to characters of
andaliman local cultivar „Sikoreng‟. Andaliman in group I, II, and III utilized as

“sambal Batak” and “sambal tuk-tuk” due to green color of their fruits, on the
other hand, andaliman in group IV, with red fruit color widely used as cooking
Batak spices, such as “arsik ikan mas”, “sangsang”, and “natinombur”.
Keywords: Batak spices, Sihorbo, Simanuk, Silokot, Sikoreng

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

VARIASI MORFOLOGI DAN PEMANFAATAN ANDALIMAN
(ZANTHOXYLUM ACANTHOPODIUM)
DI SUMATERA UTARA

ROMAITA NEWANTI LUMABAN RAJA

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Biologi Tumbuhan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Rugayah, M.Sc.

.Iudul Tesis : Variasi Morfologi dan Pemanfaatan Andaliman (Zanthaxylum
acanthopodium| di Sumatera Utara
: RorrraitaNervanti Lunnban Raja
Narrra
: G353124031
NIM

Disetujui oletr

Prof. Dr.

k

L

Komisi Pernbimbing

Alqr Hartana M.Sc.

Pr-of. Mien

Ketua

A4rmad Rifti., M.Sc.. Ph.Q.
Anggota

Dik*ahui oleh

Ketua Program Studi
Biolosi Tunrbuhan

Dekan Sekolah Pascasarj ana

Vo.,
Dr. Ir. Miffahudit, M.Si.

Tanggal Ujian: 27

funi20l6

ranggal Lulus:

3

0

AUG 2016

Judul Tesis : Variasi Morfologi dan Pemanfaatan Andaliman (Zanthoxylum
acanthopodium) di Sumatera Utara
Nama
: Romaita Newanti Lumban Raja
NIM
: G353124031

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Alex Hartana, M.Sc.
Ketua

Prof. Mien Achmad Rifai, M.Sc., Ph.D.
Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi
Biologi Tumbuhan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Miftahudin, M.Si.

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr.

Tanggal Ujian: 27 Juni 2016

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penulis telah
mendapatkan banyak ilmu dan pengalaman berharga selama penelitian dan
penyusunan karya ilmiah berjudul “Variasi Morfologi dan Pemanfaatan
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) di Sumatera Utara”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Alex Hartana, M.Sc.

dan Bapak Prof. Mien Achmad Rifai, M.Sc., Ph.D. selaku pembimbing atas
kesabaran dan kebaikannya dalam memberikan bimbingan, saran, dorongan
semangat, dan waktu untuk berdikusi. Ungkapan terima kasih juga disampaikan
kepada kedua orang tua Daulat Lumban Raja dan Endang Mustakaningsih, serta
seluruh keluarga, terutama adik tercinta Adriana Tioma Lumban Raja yang telah
membantu selama pengumpulan data. Dewi Komariah, dan seluruh sahabat di
program studi Biologi Tumbuhan, terima kasih atas segala bantuan, doa,
semangat, dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2016
Romaita Newanti Lumban Raja

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

ix

DAFTAR GAMBAR

ix

1 PENDAHULUAN
Tujuan Penelitian

1
2

2 TINJAUAN PUSTAKA
Zanthoxylum sebagai Rempah
Persebaran Andaliman
Kandungan Senyawa Kimia Andaliman
Pemanfaatan Andaliman
Perbanyakan Andaliman
Pengetahuan tentang Keberagaman Andaliman

3
3
3
5
5
5
5

3 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Pengambilan Sampel di Lapangan
Pengamatan Morfologi
Pemanfaatan Andaliman
Analisis Data
Pembuatan Kunci Identifikasi

7
7
7
8
8
8
9

4 HASIL DAN PEMBAHASAN
10
Botani Andaliman
10
Variasi Morfologi Andaliman
11
Pengelompokan Andaliman Berdasarkan Ciri Morfologi
12
Penyelarasan Hasil Pengelompokan Morfologi dengan Klasifikasi Kultivar
Andaliman oleh Masyarakat
15
Kultivar-kultivar Andaliman
16
Zanthoxylum acanthopodium „Simanuk‟
16
Zanthoxylum acanthopodium „Sihorbo‟
17
Zanthoxylum acanthopodium „Silokot‟
17
Zanthoxylum acanthopodium „Sikoreng‟
18
Kunci Identifikasi Andaliman
19
Pemanfaatan dan Pengolahan Andaliman
19
5 SIMPULAN

22

DAFTAR PUSTAKA

23

RIWAYAT HIDUP

25

DAFTAR TABEL
1 Skor dan sifat ciri morfologi andaliman
2 Skor terpilih dari ciri morfologi andaliman

9
14

DAFTAR GAMBAR
1 Peta persebaran Zanthoxylum acanthopodium di dunia
2 Peta lokasi penelitian dan pengambilan sampel tumbuhan andaliman di
Sumatera Utara
3 Variasi percabangan andaliman
4 Variasi morfologi andaliman
5 Variasi perbungaan dan perbuahan andaliman
6 Dendrogram tumbuhan andaliman dari 27 koleksi berdasarkan 24 ciri
morfologi
7 Dendrogram tumbuhan andaliman berdasarkan 10 ciri morfologi dan 27
aksesi
8 Ciri andaliman „Simanuk‟
9 Ciri andaliman „Sihorbo‟
10 Ciri andaliman 'Silokot'
11 Ciri andaliman „Sikoreng‟
12 Pemanfaatan Andaliman

4
7
11
11
12
13
14
16
17
18
18
20

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu potensi kekayaan alam Indonesia yang belum banyak
dikembangkan adalah tanaman rempah yang masih tergolong tanaman liar.
Indonesia menjadi salah satu negara yang dikenal sebagai pusat keberagaman
genetika tumbuhan rempah. Banyak sekali jenis rempah-rempah yang
diperdagangkan di pasaran dunia berasal dari Indonesia (Wijaya 1999). Selain
memberi aroma yang khas, rempah-rempah juga berpengaruh positif terhadap
kesehatan manusia serta memiliki fungsi pengawetan pada makanan dan
minuman, yang membuktikan bahwa peranan rempah-rempah sangat penting
(Parhusip et al. 1999). Salah satu jenis rempah yang pemanfaatannya hingga
sekarang masih sangat terbatas adalah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium
DC.) anggota suku jeruk-jerukan, Rutaceae (Hasairin 1994).
Menurut lembaga pemerhati sumber daya tumbuhan, International Centre
for Underutilised Crops (ICUC), dikenal dua macam tumbuhan berdasarkan
tingkat pemanfaatannya dalam masyarakat, yaitu NUS dan UPS. NUS (Neglected
and Underutilised Species) yaitu tumbuhan yang potensinya sama sekali belum
dimanfaatkan dan UPS (Underutilised Plant Species) yaitu tumbuhan yang
pemanfaatannya belum begitu luas hanya sebatas komoditas lokal. Andaliman
merupakan salah satu jenis tumbuhan yang termasuk UPS yang di Indonesia
pemanfaatannya hanya digunakan oleh masyarakat Batak saja.
Andaliman merupakan bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar
buah (Hasairin 1994). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal dalam masakan
Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai “merica batak”. Masakan
khas Batak seperti “arsik” dan “saksang” memerlukan andaliman sebagai bumbu
utama yang tak tergantikan.
Di Indonesia, andaliman merupakan tumbuhan yang hanya terdapat di
pegunungan yang terletak di sekitar kawasan Danau Toba seperti di Kabupaten
Simalungun, Toba Samosir, Dairi, dan Tapanuli Utara (semuanya di Provinsi
Sumatera Utara), pada daerah berketinggian lebih dari 1.300 m dpl dengan
temperatur 15-18 0C (Hartley 1966; Hasairin 1994). Tumbuhan ini merupakan
salah satu jenis rempah yang belum banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia.
Padahal melihat keunikan senyawa aktif yang dimiliki dan juga aktivitas
fisiologinya, bukan mustahil tumbuhan ini dapat menjadi salah satu rempah yang
berpotensi untuk dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia.
Oleh karena itu tumbuhan andaliman masih berpotensi untuk ditingkatkan
pemanfaatannya. Untuk menunjang pemanfaatan tumbuhan andaliman perlu
informasi data hasil penelitian ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan, begitu
pula diperlukan teknologi penanganan yang tepat sehingga diperoleh terobosanterobosan produk yang mempunyai nilai ekonomi lebih menguntungkan.
Masyarakat Batak mengenal beberapa kultivar andaliman, yang dibedakan
berdasarkan aroma buahnya. Informasi mengenai variasi jenis andaliman yang
banyak dimanfaatkan sebagai bumbu oleh masyarakat Batak masih belum
seluruhnya terungkap. Eksplorasi dan identifikasi andaliman masih sangat

2
dibutuhkan guna melengkapi inventarisasi data keanekaragamannya. Selain itu,
dari hasil pengamatan spesimen herbarium yang ada di Herbarium Bogorinse
(BO) LIPI Cibinong, ditemukan variasi morfologi pada tumbuhan andaliman baik
berupa variasi bentuk daun maupun duri pada anak daun. Karena tanaman
andaliman mulai banyak dibudidayakan oleh masyarakat, diduga muncul variasivariasi lain dari tumbuhan liarnya.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengungkapkan keberagaman tumbuhan
andaliman dan mengelompokkannya berdasarkan ciri morfologi, dan melihat
kesesuaian kelompok yang dihasilkan dengan kultivar-kultivar yang sudah dikenal
masyarakat. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menyediakan data dasar untuk
meningkatkan dan mengembangkan pemanfaatannya sebagai sumber rempahrempah.

3

2 TINJAUAN PUSTAKA
Zanthoxylum sebagai Rempah
Zanthoxylum merupakan anggota suku Rutaceae anak suku Amyridoideae
(Morton & Telmer 2014). Marga Zanthoxylum terdiri dari 200 jenis terdistribusi
di kawasan pantropik yang meluas dari Asia Tengah hingga Amerika Utara
(Hartley 2013). Nama Zanthoxylum berasal dari bahasa Yunani, xanthox (kuning)
dan xylon (kayu), yang merujuk pada bagian kayunya yang berwarna kuning
(Kubitzki et al. 2011)
Beberapa anggota marga Zanthoxylum merupakan sumber daya alam yang
dimanfaatkan sebagai bumbu masakan khas Asia (Hartley 2013). Jenis yang sudah
banyak dimanfaatkan oleh orang Asia adalah Zanthoxylum acanthopodium DC.,
Zanthoxylum piperitum (L.) DC., dan Zanthoxylum simulans Hance; ketiga jenis
ini sering disebut dengan nama Sichuan pepper. Karena memang banyak
digunakan dalam masakan Cina, jenis-jenis tersebut sudah dikembangkan sebagai
komoditas industri rempah di Tiongkok. Di Indonesia, khususnya masyarakat
Batak mengenal andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) sebagai bumbu
masakan khas mereka.
Zanthoxylum acanthopodium pertama kali dipertelakan oleh de Candolle
pada tahun 1824, berdasarkan material yang dikoleksi oleh Wallich pada tahun
1821 dari Nepal. Jenis ini mirip dengan Zanthoxylum armatum DC (Backer &
Bakhuizen van den Brink 1965), tetapi dengan perbedaan yang relatif konstan
dalam ukuran dan posisi perbungaan, jumlah urat tulang daun lateral dan warna
anter sebelum bunga mekar. Kedua jenis ini tetap dipertahankan sebagai dua jenis
berbeda meskipun tumbuh bersama di Kumaum, Nepal, Assam, dan Yunan
(Hartley 1966).
Persebaran Andaliman
Andaliman merupakan semak yang tumbuh di hutan dengan ketinggian
sekitar 1.300 m dpl dengan temperatur 15-18 0C (Hasairin 1994). Tumbuhan
andaliman tumbuh subur di daerah subtropis di pegunungan Himalaya dan
tersebar hingga ke Pakistan bagian timur, India bagian utara, Nepal, Bhutan,
China, Jepang, Bangladesh, Laos, Myanmar, Thailand, Vietnam, Semenanjung
Malaya, dan di Indonesia terdapat di Sumatera Utara (Hsuan 1978; Hartley 1966).
Di Indonesia, adaliman banyak dijumpai di pegunungan yang terletak di sekitar
kawasan Danau Toba, Sumatera Utara (Gambar 1). Sebagian besar andaliman
ditemukan tumbuh subur di pinggiran hutan dengan dinaungi tumbuhan
kemenyan dan dijumpai di kaki gunung.
Kandungan Senyawa Kimia Andaliman
Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun “menggigit”.
Meskipun tidak sepedas cabai atau lada pengaruhnya menimbulkan sensasi kelu

4
atau mati rasa di lidah. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan
hidroksi-alfa-sanshool pada rempah tersebut. Aroma dan rasa yang khas bumbu
ini tidak dapat ditinggalkan bagi orang Batak yang telah terbiasa memakannya.
(Mangkuwidjojo et al. 1995).

Gambar 1 Peta persebaran Zanthoxylum acanthopodium di dunia. Titik pada
gambar
menunjukkan
lokasi
persebaran
Zanthoxylum
acanthopodium. Sumber: Hartley 1966
Studi fitokimia telah dilakukan oleh Mangkudidjojo et al. (1995) pada buah
andaliman. Ekstraksi dengan menggunakan petroleum eter menghasilkan
komponen beraroma tajam. Komponen tersebut diduga golongan terpenoid.
Keunikan buah andaliman terletak pada kemampuannya menghasilkan sifat
sensorik yang khas yaitu sensasi trigeminal pada lidah. Bila dicecap, lidah terasa
bergetar dan kebal (Wijaya 2000).
Menurut Wijaya (2000) senyawa trigeminal aktif tersebut adalah senyawa
amida tersubtitusi yang dikenal sebagai sanshool (2E, 6Z, 8E, 10E–N–(2metylpropyl–dodecatetraamida). Rasa tajam atau pedas pada marga Zanthoxylum
disebabkan serangkaian senyawa amida tak jenuh ganda yang serupa. Total
kandungan amida bisa mencapai 3% (Wijaya et al. 2001). Kandungan senyawa
dalam andaliman seperti senyawa trigeminal aktif dapat berfungsi sebagai
antioksidan dan antimikrob yang menjadikan tumbuhan ini sebagai bahan obatobatan, selain sebagai bumbu masakan (Wijaya et al. 2001).
Kandungan minyak atsirinya bisa mencapai 4% yang terutama terdiri dari
golongan terpenoid yaitu geraniol, linalool, cineol, citronellal dan dipentene.
Minyak atsiri andaliman sebesar 7.15% (w/v) ternyata efektif menghambat bakteri
gram positif (Bacillus dan Staphylococcus aureus) dan bakteri gram negatif
(Pseudomonas) serta menghambat beberapa jenis kapang seperti Aspergillus
flavus, Penicillium dan Fusarium (Yasni 2001).
Dalam marga Zanthoxylum, bagian lain yang menarik adalah senyawa dari
fraksi non volatil yang telah diidentifikasi sebagai flavonoid, alkaloid-alkaloid

5

terpen, benzofentridine, piranokuinolin, isokuinolin kuarterner, aporfirin, dan
beberapa jenis lignan (Wijaya 2000).
Pemanfaatan Andaliman
Buah andaliman merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang banyak
digunakan dalam masakan khas Sumatera Utara, khususnya masakan Batak.
Andaliman tidak saja memberikan citarasa pada makanan tetapi juga
mengawetkan makanan adat yang umumnya dipersiapkan beberapa hari sebelum
acara.
Berdasarkan penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Tensiska (2001)
bahwa andaliman berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pengawet alami
makanan. Untuk tujuan ini, masih perlu dilakukan penelitian mengenai
mekanisme kerusakan bakteri patogen oleh ekstrak andaliman. Guna memperoleh
informasi yang lengkap yang diperlukan untuk aplikasinya pada makanan.
Informasi mengenai pemanfaatan andaliman oleh masyarakat Indonesia
yang hanya terbatas di Sumatera saja masih memerlukan perhatian khusus. Jika
dilihat dari potensinya, selain sebagai bumbu masakan juga sebagai obat-obatan
dan sumber antioksidan alami (Wijaya 1999). Anggota marga Zanthoxylum
lainnya dimanfaatkan sebagai obat-obatan antara lain Zanthoxylum armatum DC.
dan Zanthoxylum oxyphyllum Edgeworth. sebagai obat demam (Tensiska 2001).
Saat ini andaliman diperhitungkan menjadi sumber senyawa aromatik dan minyak
esensial. Masyarakat Himalaya, Tibet, dan daerah sekitarnya menggunakan
tanaman ini sebagai bahan aromatik, tonik, perangsang nafsu makan dan obat
sakit perut (Hasairin 1994; Yanti et al. 2011). Di Jepang daun andaliman
digunakan untuk pemberi aroma dan dekorasi.
Perbanyakan Andaliman
Sampai saat ini pembudidayaan tanaman andaliman dianggap sulit
dilakukan karena kurangnya pengetahuan masyarakat. Selama ini telah banyak
upaya untuk membudidayakan tumbuhan ini, tetapi tidak menunjukkan hasil yang
memuaskan. Penanaman melalui biji ada yang dapat tumbuh, tetapi tidak berbuah.
Pengembangbiakkan melalui biji tidak berlangsung baik, sehingga beberapa
perlakuan fisik dan kimia telah diteliti. Penelitian yang dilakukan Sirait (1991)
melaporkan bahwa dari 74 biji andaliman yang disemai ternyata hanya ada tujuh
yang berkecambah, tetapi perkembangannya belum banyak membuahkan hasil.
Penelitian agronomi andaliman masih amat diperlukan untuk mendukung upaya
perluasan pembudidayaannya.
Pengetahuan Masyarakat tentang Keberagaman Andaliman
Masyarakat Batak di daerah Mandailing mengenal beberapa kultivar
andaliman, antara lain Simanuk, Sihorbo, Sitanga, dan Siparjolo (Hasairin 1994;
Siregar 2003). Menurut Hasairin (1994) Simanuk, memiliki buah kecil, aroma dan
rasa tajam, dan produksinya lebih tinggi. Dibandingkan dengan Simanuk kultivar

6
Sihorbo ukuran buahnya lebih besar, tetapi rasa kurang aromatik dan produksinya
rendah. Adapun Sitanga mempunyai aroma buah sangat tajam hingga mirip bau
kepinding alias tanga, sehingga kurang disenangi masyarakat.
Dari hasil penelitian Siregar (2003), Sihorbo dan Siparjolo memiliki
perbedaan yang terdapat pada panjang ibu tangkai bunga atau buah. Ibu tangkai
Sihorbo relatif lebih pendek daripada Siparjolo. Kadang-kadang panjang
rangkaian buah Sihorbo lebih pendek daripada duri tempel yang terdapat pada
batang atau cabang sehingga bisa menyulitkan petani waktu panen. Keharuman
kedua jenis juga berbeda, Sihorbo mempunyai sifat retensi atau rasa getir yang
lebih lama hilang dan lebih pedas dibandingkan dengan Siparjolo.

7

3 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2014 hingga Februari 2015.
Pengambilan dan pengumpulan spesimen serta pengamatan lapangan dilakukan di
Sumatera Utara. Khususnya di Kabupaten Simalungun, Dairi, Tapanuli Utara dan
Toba Samosir (Gambar 2). Pengamatan morfologi dan pengidentifikasian
spesimen dilaksanakan di Herbarium Bogoriense (BO) Pusat Penelitan Biologi
LIPI, Cibinong, dan di Laboratorium Biologi Tumbuhan, Pusat Penelitian Sumber
Daya Hayati dan Bioteknologi (PPSHB) IPB, Dramaga..

Gambar 2 Peta lokasi penelitian dan pengambilan sampel tumbuhan andaliman di
beberapa daerah di Sumatera Utara. ( ) Lokasi pengambilan sampel.
Sumber peta: http://www.google.co.id/maps
Pengambilan Sampel di Lapangan
Informasi awal tentang andaliman diperoleh dengan mewawancarai para
pedagang rempah di beberapa pasar tradisional dan studi literatur, kemudian
dikembangkan dan digunakan pada saat pengamatan di lapangan. Pengambilan
sampel andaliman di lapangan menggunakan metode jelajah terhadap tumbuhan
yang mewakili (Rugayah et al. 2004) di daerah Sumatera Utara untuk
mengumpulkan materi herbarium. Pengambilan sampel dilakukan di beberapa
tempat sebagai berikut:
1. Desa Sigonting, Kecamatan Pematang Raya, Kabupaten Simalungun, Sumatera
Utara. Ketinggian 1150-1200 mdpl (5 sampel)
2. Desa Dolok Nauli, Kecamatan Adiankoting, Kabupaten Tapanuli Utara,
Sumatera Utara. Ketinggian 1300-1450 mdpl (5 sampel)
3. Desa Matio, Kecamatan Parsoburan, Kabupaten Toba Samosir, Sumatera
Utara. Ketinggian 1200-1350 mdpl (2 sampel)

8
4. Desa Batu Nabolon, Kecamatan Habisaran, Kabupaten Toba Samosir,
Sumatera Utara. Ketinggian 1300-1450 mdpl (10 sampel)
5. Desa Pegagan Julu, Kecamatan Sumbul, Kabupaten Dairi, Sumatera Utara.
Ketinggian 1100-1250 mdpl (5 sampel)
Setiap tumbuhan terpilih diwakili oleh dua hingga tiga sampel. Pembuatan
spesimen herbarium mengikuti prosedur standar Vogel (1987) dan Rugayah et al.
(2004). Data dan informasi yang dicatat dari lapangan meliputi: data umum
(tanggal koleksi, tempat koleksi, habitat, ketinggian, nama daerah, dan kegunaan).
Jumlah sampel tumbuhan andaliman yang dikumpulkan dari lokasi pengambilan
sampel sebanyak 27 sampel. Sampel tanaman seluruhnya digunakan untuk
pengamatan, karena sampel memiliki kelengkapan organ vegetatif dan generatif.
Seluruh sampel tumbuhan andaliman dibuat awetan kering dan disimpan di
Laboratorium Sistematika Tumbuhan Institut Pertanian Bogor. Sebagian spesimen
herbarium juga disimpan di Herbarium Bogoriense (BO), LIPI Cibinong.
Pengamatan Morfologi
Semua sampel tanaman andaliman
berjumlah 27 diamati dan di
karakterisasi berdasarkan ciri morfologi organ vegetatif dan generatif. Ciri
morfologi yang diamati meliputi ciri pada batang, daun, bunga, buah, dan biji,
mengikuti istilah botani Radford (1986), Vogel (1987), Glosarium Biologi (Rifai
& Ermitati 1993). Keseluruhan pengamatan berjumlah 24 ciri yang dianalisis
lebih lanjut untuk pengelompokan (Tabel 1).
Pemanfaatan Andaliman
Informasi mengenai pemanfaatan andaliman diperoleh melalui wawancara
yang dilakukan secara semi-terstruktur terhadap beberapa responden, seperti para
pedagang rempah yang terdapat di beberapa pasar tradisional, para penjual
masakan Batak, para pemilik kebun andaliman, dan para pembeli (Martin 1995;
Walujo 2004). Informasi yang dihimpun meliputi pengetahuan masyarakat
mengenai pemanfaatan andaliman dan pengolahannya.
Analisis Data
Semua ciri morfologi berjumlah 24 ciri meliputi ciri kualitatif dan
kuantitatif disajikan dalam bentuk skor. Bentuk skor menggunakan ciri multistate
ditransformasikan dalam bentuk data skor. Hasil skor ciri morfologi dibuat
matriks data morfologi berukuran (27x24) dianalisis dan dikelompokkan dengan
menggunakan program software NTSYS (Numerical Taxonomy and Multivariate
System) versi 2.11a berdasarkan tingkat kemiripan dalam SIMQUAL (Similarity
for Qualitative Data) menggunakan koefisien SM (Simple Matching).

9

Tabel 1 Skor dan sifat ciri morfologi Andaliman
No
A.
1.
B.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
C.
8.

Ciri
Perawakan
Tinggi
Batang
Diameter
Warna permukaan
Warna dahan muda
Rambut
Tipe percabangan
Bentuk duri
Daun
Panjang tangkai

9.

Bentuk helai daun

10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
D.
18.
19.
20.
21.
E.
22.
23.
F.
24.

Panjang helaian daun
Lebar helaian daun
Bentuk ujung daun
Bentuk pangkal daun
Tepi anak daun
Permukaan atas
Permukaan bawah
Duri
Bunga
Tata letak
Tepal
Warna kelopak
Warna anter
Buah
Warna saat muda
Warna saat tua
Biji
Permukaan

Sifat Ciri (skor)
< 4 meter (1); > 4 meter (2)
< 7 cm (1); > 7 cm (2)
Abu-abu kehijauan (1); coklat muda keabuan (2)
Merah kehitaman (1); hijau tua kecoklatan(2)
Tidak ada (1); jarang (2); lebat (3)
Mulai dekat pangkal (1); jauh dari pangkal (2)
Segitiga runcing (1); kait (2)
< 10 cm (1); 10-15 cm (2); > 15 cm (3)
Bulat telur-lonjong (1); lanset (2); Bulat telur-lonjong sampai
lanset (3)
< 5 cm (1); > 5 cm (2)
< 2 cm (1); > 2 cm (2)
Runcing (1); meruncing (2); runcing-meruncing (3)
Meruncing (1); meruncing-membulat (2)
Bergerigigi (1); beringgit (2); bergerigi-beringgit (3)
Kasar (1); gundul (2)
Kasar (1); berambut pendek (2); jarang (3)
Tidak ada onak (1); Ada onak (2)
Di ketiak daun (1), pada batang (2)
6 (1); > 6 (2)
Hijau kekuningan (1), hijau kemerahan (2)
Ungu kemerahan (1); merah (2)
Hijau (1); merah (2)
Merah (1); keunguan-hitam (2)
Mengkilat (1); keriput (2)

Pengelompokan dianalisis dengan SAHN (Sequential Agglomerative
Hierarchical and Nested Clustering) dengan metode UPGMA (Unweighted Pair
Group Method with Arithmatic Average) (Rohlf 1998). Selanjutnya dilakukan
penyeleksian ciri morfologi dilakukan untuk menyederhanakan 24 ciri morfologi
dengan mengetahui ciri apa saja yang memudahkan dalam pencirian kelompok
tanaman. Ciri dipilih berdasarkan ciri keberbedaan (distinctness), keseragaman
(uniformity), dan kestabilan (stability) (Brickell et al. 2009).
Pembuatan Kunci Identifikasi
Pembuatan kunci identifikasi dilakukan dengan pengelompokan ciri
morfologi terlebi dahulu. Penyeleksian ciri dilakukan untuk mengetahui ciri apa
saja yang memudahkan dalam pencirian kelompok tanaman andaliman. Syarat ciri
yang terpilih antara lain, ciri tersebut praktis dan tidak menimbulkan kerancuan.

10

4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Botani Andaliman
Zanthoxylum acanthopodium Candolle, Prodr. 1: 727. 1824; Hartley, J.
Arnold Arb. 47: 173. 1966. ─ Type: Wallich. 1821. Nepal.
Perawakan: Semak, tinggi sampai 6 m. Batang berkayu, bulat silinder,
diameter 5-10 cm, berduri. Kulit batang abu-abu kehijauan sampai abu-abu
kehitaman, dahan muda merah sampai merah tua kehijauan hampir gundul,
biasanya dengan duri. Daun majemuk menyirip gasal, berhadapan, 3-7 anak daun,
hijau, sayap rakis 3 mm pada setiap sisi, anak daun bundar telur-lonjong sampai
lanset, 6-10 × 2-4 cm, tipis, kedua permukaan kasap, kelenjar minyak mencolok,
tepi rata atau beringgit. Perbungaan aksilar, berupa malai (yang bercabangcabang; masing-masing cabang memiliki bunga-bunga yang bertangkai, majemuk
tak terbatas), bunga biseksual, tankai bunga 3-5 cm, berbulu balig halus. Bunga
simetri bunga radial, kelopak berlekatan, 1-2 mm, mencorong, kuning sampai
kuning kemerahan, mahkota 6-8, mahkota hijau pucat kekuningan, lanset sempit,
1.5 mm, benang sari 5 atau 6; anter kemerahan ungu sebelum bunga mekar;
cakram membantal; karpel dasar 2-5, jarang berbulu sampai gundul. Buah
bumbung, 1-4 bumbung, hijau sampai merah keunguan, 4 mm, gundul atau
kadang-kadang dengan trikoma jarang, kelenjar minyak besar dan menonjol. Biji
1 tiap 1 bumbung, membulat, testa hitam, mengkilat kadang keriput, 3 mm.
Distribusi di Sumatera : Desa Sigonting, Kecamatan Pematang Raya,
Kabupaten Simalungun; Desa Dolok Nauli, Kecamatan Adiankoting, Kabupaten
Tapanuli Utara; Desa Matio, Kecamatan Parsoburan, Kabupaten Toba Samosir;
Desa Batu Nabolon, Kecamatan Habisaran, Kabupaten Toba Samosir; Desa
Pegagan Julu, Kecamatan Sumbul, Kabupaten Dairi.
Habitat: Zanthoxylum acanthopodium tumbuh liar di kawasan yang sejuk
dengan suhu antara 15–18 0C, di hutan, kaki gunung, dan dibudidayakan di ladang
pada ketinggian sekitar 1.300 m dpl.
Nama lokal: Andaliman (Batak Toba), Tuba (Batak Simalungun), Itir-itir
(Batak Karo), Sinyar-nyar (Batak Angkola).
Catatan taksonomi: Seperti dilaporkan Hartley (1966) dalam penelitian
ini ditemukan juga bahwa semua spesimen andaliman dari Sumatera memiliki
bunga sempurna. Dengan demikian tidak ditemukan bunga jantan dan bunga
betina yang terpisah, yang sebagaimana dilaporkan Hartley (1966) banyak
ditemukan di daratan Asia. Akan tetapi karena semua ciri lain Zanthoxylum
acanthopodium yang berada di Sumatra sama dengan yang ada di daratan Asia,
semuanya dianggap merupakan satu spesies. Karena tersaksikan adanya
diskontinuitas persebaran geografis, Hartley (1966) menduga populasi andaliman
yang terdapat di Sumatera merupakan relik, atau sisa-sisa populasi zaman purba.
Pendapat ini dapat didukung, akan tetapi perlu dilakukan penelitian komparatif
lebih mendalam dengan melibatkan populasi-populasi andaliman di Sumatera dan
di daratan Asia untuk menentukan perlu tidaknya memisahkan populasi andaliman
Sumatera sebagai subspesies tersendiri.

11

Variasi Morfologi Andaliman
Dari hasil pengamatan di lapangan, terdapat beberapa variasi morfologi
pada ciri percabangan, daun, bunga, dan buah. Variasi morfologi yang terlihat
pada tanaman andaliman meliputi ciri awal percabangan, munculnya perbungaan,
warna dahan muda, rambut pada dahan, onak pada ibu tulang daun, warna kelopak
bunga, dan warna buah.

2

1

3

Gambar 3 Variasi percabangan andaliman. Percabangan mulai dekat pangkal (1),
percabangan jauh dari pangkal (2), percabangan mulai dari pangkal
(3)
Perawakan semak, memiliki tiga tipe munculnya cabang pada batang yaitu
percabangan muncul dari dekat pangkal batang utama, percabangan muncul jauh
dari pangkal batang utama, dan percabangan muncul pada pangkal batang utama
(Gambar 3).
Warna permukaan batang abu-abu kehijauan atau coklat keabuan. Warna
dahan muda merah kehitaman atau hijau tua kecoklatan (Gambar 4; 1A & 1B).
Rambut pada batang dan dahan muda bervariasi dari gundul, jarang, atau
berambut lebat. Bentuk duri pada batang segitiga runcing atau berbentuk seperti
kait. Tepi anak daun bervariasi dari bergerigi, beringgit, atau bergerigi hingga
beringgit. Duri pada anak daun atau disebut dengan onak, ada yang memiliki onak
dan ada yang tidak memiliki onak (Gambar 4; 2A & 2B).

1A

1B

2A

2B

Gambar 4 Variasi morfologi andaliman. Warna dahan muda dan rambut (1),
Onak pada ibu tulang daun (2)

12

1

3A

2

3B

4A

4B

Gambar 5 Variasi perbungaan dan perbuahan andaliman. bunga muncul pada
tangkai percabangan (1), bunga muncul pada ketiak daun (2), warna
kelopak bunga (3), warna buah (4)
Perbungaan aksilar, tetapi ada yang berbunga di ketiak daun dan ada yang
berbunga pada batang (Gambar 5; 1 & 2). Warna kelopak bunga hijau kekuningan
atau hijau kemerahan (Gambar 5; 3A & 3B). Warna anter ungu kemerahan atau
merah. Warna buah memiliki 2 variasi yaitu hijau dan merah (Gambar 5; 4A &
4B).
Pengelompokan Andaliman Berdasarkan Ciri Morfologi
Tumbuhan andaliman di Sumatera Utara yang dikoleksi sebanyak 27
tanaman koleksi diamati berdasarkan 24 ciri morfologi dan dianalisis mengunakan
analisis pengelompokan (clustering) untuk mengetahui hubungan antar kelompok
berdasarkan nilai koefisien kemiripan SM menggunakan metode UPGMA yang
digambarkan dalam bentuk dendrogram (Gambar 6). Pada dendrogram tersebut,
seluruh koleksi tanaman andaliman mengelompok menjadi satu pada kemiripan
81%. Pengelompokan menunjukkan bahwa 27 koleksi tumbuhan andaliman
berada pada kisaran kemiripan 81% sampai 100%. Hasil analisis pengelompokan
pada tumbuhan andaliman berdasarkan nilai koefisien kemiripan 84% terbagi
menjadi dua kelompok besar yakni kelompok A dan B. Dua kelompok utama
terpisah berdasarkan ciri warna buah, warna kelopak bunga, warna dahan muda,
rambut pada batang, bentuk duri, warna batang, dan onak pada daun.
Kelompok utama A terdiri dari 16 koleksi tumbuhan andaliman yang
memiliki tingkat kemiripan lebih rendah dibanding kelompok utama B. Pada nilai
koefisien kemiripan 88%, kelompok a terbagi menjadi tiga kelompok yang lebih
spesifik yakni kelompok I, II, dan III, sedangkan kelompok b tetap menjadi satu
kelompok (kelompok IV).

13

I
A
II

III

B

IV

84%

88%

Gambar 6 Dendrogram tumbuhan andaliman dari 27 koleksi berdasarkan 24 ciri
morfologi. D1-5=Dairi, M1-2=Matio, P1-10=Parsoburan, S1-5=
Simalungun, T1-5=Tapanuli
Kelompok I terdiri dari tiga sampel yang dikoleksi dari Simalungun, yang
memiliki nilai koefisien kemiripan 90%. Kelompok II memiliki nilai koefisien
kemiripan 88% terdiri dari tiga sampel yang dikoleksi dari Matio dan Simalungun.
Kelompok III terdiri dari sepuluh sampel yang semuanya dikoleksi dari
Parsoburan, yang memiliki nilai koefisian kemiripan 91%. Sedangkan kelompok b
memiliki nilai koefisian kemiripan 88% tetap menjadi satu kelompok yakni
kelompok IV terdiri dari sebelas sampel yang dikoleksi dari Dairi, Simalungun
dan Tapanuli.
Pengelompokan yang dihasilkan dari analisis ciri morfologi berdasarkan 24
ciri dapat dijadikan penentu tingkat kemiripan dalam klasifikasi tumbuhan
andaliman. Tetapi penggunaan 24 ciri morfologi terlalu banyak dan dianggap
tidak praktis bagi peneliti agronomi, petani, dan masyarakat umum untuk
mengelompokkan serta mengidentifikasi kelompok tanaman andaliman. Untuk
mempermudah pengelompokan dan pembuatan kunci identifikasi, andaliman
dikelompokkan berdasarkan ciri terseleksi yang pemilihannya dilakukan secara
bertahap dari 24 ciri hingga hanya menjadi 10 ciri yang dianggap mampu
menunjukkan pengelompokan andaliman yang tetap (Tabel 2).
Penyeleksian ciri morfologi andaliman dilakukan dengan cara
mengelompokkan ciri dengan metode UPGMA dari matriks data yang diputar
(27x24) menjadi (24x27) dan menghasilkan pengelompokan ciri dalam bentuk
dendrogram. Sehingga ciri morfologi andaliman yang kurang informatif tidak
digunakan dan yang memiliki keeratan dengan ciri lainnya diseleksi dan dipilih
salah satu. Setiap jumlah ciri yang terpilih maka dilakukan pengelompokan ulang
dengan pengelompokan UPGMA. Proses pemilihan ciri dilakukan dengan tujuan
mendapatkan satuan/kelompok yang memiliki syarat pembeda dari yang lain
(distinctness), keseragaman dalam kelompok (uniformity), dan kestabilan ciri-ciri
morfologi penciri (stability), serta sederhana & praktis.

14

No
A.
1.
2.
3.
4.
B.
5.
6.
C.
7.
8.
9.
D.
10.

Tabel 2 Skor terpilih dari ciri morfologi andaliman.
Sifat Ciri (skor)

Ciri
Batang
Warna permukaan
Warna dahan muda
Rambut
Bentuk duri
Daun
Tepi anak daun
Duri
Bunga
Tata letak
Warna kelopak
Warna anter
Buah
Warna saat mentah

Abu-abu kehijauan (1); coklat muda keabuan (2)
Merah kehitaman (1); hijau tua kecoklatan(2)
Tidak ada (1); jarang (2); lebat (3)
Segitiga runcing (1); kait (2)
Bergerigigi (1); beringgit (2); bergerigi-beringgit (3)
Tidak ada onak (1); Ada onak (2)
Di ketiak daun (1), pada batang (2)
Hijau kekuningan (1), hijau kemerahan (2)
Ungu kemerahan (1); merah (2)
Hijau (1); merah (2)

Hasil analisis pengelompokan ciri dengan UPGMA, terpilih sebanyak 10
ciri yang memenuhi syarat distinct, unifrom, stable, sederhana dan praktis. Dari
27 tanaman andaliman dengan menggunakan 10 ciri yang telah terpilih
dikelompokkan kembali berdasarkan nilai koefisien kemiripan SM menggunakan
metode UPGMA yang digambarkan dalam bentuk dendrogram Gambar 7 yang
serupa dengan dendrogram Gambar 6.
I
A

II
III

B
52%

IV
62%

Gambar 7 Dendrogram tumbuhan andaliman berdasarkan 10 ciri morfologi dari
27 aksesi. D1-5=Dairi, M1-2=Matio, P1-10=Parsoburan, S1-5=
Simalungun, T1-5=Tapanuli
Pengelompokan tumbuhan andaliman berdasarkan 10 ciri terpilih
menghasilkan dua kelompok besar dengan koefisien kemiripan sebesar 52% yakni
A dan B. Kelompok A dan kelompok B terpisah berdasarkan ciri pembeda berupa
warna buah dan warna kelopak bunga. Kelompok A memiliki warna buah hijau
dengan kelopak bunga hijau kekuningan. Kelompok B melmiliki warna buah

15

merah dengan warna kelopak bunga hijau kemerahan. Pada koefisien kemiripan
sebesar 62% kelompok A terbagi menjadi tiga kelompok yakni kelompok I, II,
dan III sedangkan kelompok B tetap menjadi satu kelompok yakni kelompok IV.
Kelompok I memiliki ciri pembeda yaitu warna buah hijau dengan warna kelopak
bunga hijau kekuningan, warna dahan muda merah dengan rambut halus rapat
sampai jarang.
Dari dua dendrogram yang dihasilkan (Gambar 6, dan 7) menunjukkan
bahwa pengelompokan berdasarkan 24 ciri dan dengan 10 ciri tidak mengubah
pengelompokan andaliman, karena jumlah kelompok dari hasil pengelompokan
sama-sama memiliki empat kelompok. Seperti dalam Gambar 6 dan Gambar 7
dendrogram yang dihasilkan tidak berbeda secara berarti.
Masing-masing kelompok I, II, III terpisah pada ciri warna buah hijau,
warna kelopak bunga hijau kekuningan, warna dahan muda merah, rambut pada
batang, bentuk duri, onak pada ibu tulang daun, warna batang, bentuk helaian
daun, bentuk ujung daun dan bentuk pangkal daun. Ciri khusus yang memisahkan
dan membedakan kelompok IV dari kelompok lain adalah warna buah merah dan
warna kelopak bunga hijau kemerahan.
Penyelarasan Hasil Pengelompokan Morfologi dengan Klasifikasi Kultivar
Andaliman oleh Masyarakat
Hasil pengelompokan semua koleksi andaliman berdasarkan ciri morfologi
menunjukkan bahwa di lapangan sekarang terdapat empat kelompok yang
berpencirian jelas. Empat kelompok menunjukkan variasi morfologi andaliman
yang dikenal dan telah dibudidayakan oleh petani sekitar Danau Toba dengan
baik, sehingga mereka sudah memberinya nama daerah setempat. Oleh karena itu
disimpulkan bahwa hasil pengelompokan yang dicapai dalam penelitian ini dapat
diperlakukan sebagai klasifikasi kultivar andaliman.
Selain keempat kultivar andaliman Simanuk, Sihorbo, Siparjolo, dan
Sitanga seperti yang sudah dilaporkan oleh Hasairin (1994) dan Siregar (2003),
selama penelitian ini diperoleh informasi bahwa masyarakat Batak di daerah Toba
Samosir mengenal kultivar yang berbeda namanya, yaitu Sirata-rata, Siramping,
Silokot, dan Sikoreng. Tetapi kelompok dan penciriannya tidak jauh berbeda dari
kultivar daerah lain sehingga dapat disinonimkan.
Ciri utama yang dimiliki oleh kelompok I merujuk pada ciri yang dimiliki
oleh andaliman „Simanuk‟, yaitu warna buah muda hijau, dengan bentuk buah
kecil, aroma dan rasa yang kuat dibandingkan dengan kultivar lain yang dikenal
oleh sebagian masyarakat Batak. Nama Sirata-rata merupakan sinonom andaliman
„Simanuk‟, yang menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga paling banyak
dipanen dan didistibusikan ke para pedagang. Kultivar ini banyak dimanfaatkan
sebagai sambal.
Ciri utama yang dimiliki oleh kelompok II sama seperti ciri yang dimiliki
oleh andaliman „Sihorbo‟, dengan warna buah muda merah, bentuk buah besar,
kurang aromatik dan produksi rendah. Nama Siramping disinonimkan dengan
andaliman „Sihorbo‟, yang banyak dimanfaatkan masyarakat sebagai bumbu
masakan khas Batak.
Andaliman „Silokot‟ merujuk pada kelompok III dari hasil pengelompokan
berdasarkan ciri morfologi, dengan ciri utama buah berwarna hijau sama seperti

16
Siparjolo yang merupakan sinonimnya. Akan tetapi buah ini dipanen setahun
sekali saja.
Andaliman „Sikoreng‟ merujuk pada kelompok IV, dengan ciri utamanya
buah muda berwarna merah; karena produksinya rendah, kultivar ini kurang
diminati, sehingga pada akhirnya petani akan mencampurkannya dengan kultivar
lainnya.
Seperti yang diuraikan oleh Hasairin (1994), andaliman dengan nama
Sitanga serta memiliki ciri mempunyai aroma buah sangat tajam hingga mirip bau
kepinding alias tanga. Selama penelitian ini andaliman berciri demikian tidak
ditemukan lagi di lapangan. Kemungkinan kultivar Sitanga tidak ditemukan lagi
karena baunya kurang disenangi masyarakat sehingga kultivar tanaman ini tidak
ditanam lagi, atau mungkin telah hilang.
Kultivar-Kultivar Andaliman
Berikut akan disajikan uraian masing-masing kultivar dengan mengacu pada
namanya yang disesuaikan dengan ketentuan International Code of Nomenclatur
for Cultivated Plants (Brickell et al. 2009).
Zanthoxylum acanthopodium ‘Simanuk’
Andaliman „Simanuk‟ memiliki ciri utama, tinggi ≤ 3 m, diameter batang ≤
7 cm, batang berwarna coklat keabu-abuan; dahan muda berwarna merah,
berambut halus-rapat; tidak memiliki onak pada ibu tulang daun; kelopak bunga
berwarna hijau kekuningan; buah berwarna hijau (Gambar 8).
Persebaran andaliam „Simanuk‟ terdapat di desa Sigonting, Kabupaten
Simalungun, Sumatera Utara, yang terdiri dari 4 nomor koleksi, yaitu Romaita S1,
Romaita S2, Romaita S3, dan Romaita S4.

A

B

C

D

E

Gambar 8 Ciri andaliman „Simanuk‟. Perawakan (A), Buah (B), Bunga (C),
Dahan muda (D), Daun (E)

17

Zanthoxylum acanthopodium ‘Sihorbo’
Andaliman „Sihorbo‟ memiliki ciri utama, tinggi 4-5 m, diameter batang 7-9
cm, batang abu-abu kehijauan; dahan muda merah tua kehijauan, beramput
jarang-gundul; memiliki onak pada ibu tulang daun; kelopak bunga hijau
kekuningan; buah hijau (Gambar 9).
Persebaran andaliman „Sihorbo‟ terdapat di desa Matio, Kabupaten Toba
Samosir, Sumatera Utara, terdiri dari 2 nomor koleksi, yaitu Romaita M1 dan
Romaita M2.

A

B

C

D

E

Gambar 9 Ciri andaliman „Sihorbo‟. Perawakan (A), Buah (B), Bunga (C), Dahan
muda (D), Daun (E)
Zanthoxylum acanthopodium ‘Silokot’
Andaliman „Silokot‟ memiliki ciri tinggi ≤ 3 m, diameter batang 7-9 cm,
batang abu-abu kehijauan; dahan muda merah, berambut halus-rapat; memiliki
onak pada ibu tulang daun; kelopak bunga hijau kekuningan; buah hijau (Gambar
10).
Persebaran andaliman „Silokot‟ terdapat di Kabupaten Toba Samosir,
Sumatera Utara, yang terdiri dari 10 nomor koleksi yaitu Romaita P1, Romaita
P2, Romaita P3, Romaita P4, Romaita P5, Romaita P6, Romaita P7, Romaita P8,
Romaita P9, dan Romaita P10.

18

A

B

C

D

E

Gambar 10 Ciri andaliman „Silokot‟. Perawakan (A), Buah (B), Bunga (C),
Dahan muda (D), Daun (E)
Zanthoxylum acanthopodium ‘Sikoreng’
Andaliman „Sikoreng‟ memiliki ciri tinggi ≤ 3 m, diameter batang ≤ 7 cm,
batang coklat keabu-abuan; dahan muda merah tua kehijauan, berambut jaranggundul; tidak memiliki onak pada ibu tulang daun; kelopak bunga hijau
kemerahan; buah merah (Gambar 11).
Persebaran andaliman „Sikoreng‟ terdapat di kabupaten Tapanuli, Dairi dan
Simalungun, Sumatera Utara, yang terdiri dari 11 nomor koleksi yaitu Romaita
T1, Romaita T2, Romaita T3, Romaita T4, Romaita T5, Romaita D1, Romaita
D2, Romaita D3, Romaita D4, Romaita D5, dan Romaita S5.

A

B

C

D

E

Gambar 11 Ciri andaliman „Sikoreng‟. Perawakan (A), Buah (B), Bunga (C),
Dahan muda (D), Daun (E)

19

Kunci Identifikasi Andaliman
Untuk memudahkan dalam penggunaan dan penerapan sistem klasifikasi
kultivar, maka disusunlah kunci identifikasi dengan menggunakan ciri morfologi,
warna buah, bunga, onak pada daun, dan dahan muda.
1 a. Buah mudamerah, kelopak bunga hijau kemerahan, percabangan muncul
dekat pangkal batang utama, perbungaan mulai pada batang............Sikoreng
b. Buah mudahijau, kelopak bunga hijau kekuningan, percabangan muncul
dekat batang utama, perbungaan mulai pada ketiak daun............................(2)
2 a. Ibu tulang daun tanpa onak...................................................................Simanuk
b. Ibu tulang daun beronak.................................................................................(3)
3 a. Dahan muda merah kehitaman, berambut jarang-gundul........................Silokot
b. Dahan muda merah tua kehijauan, berambut halus-rapat.......................Sihorbo
Pemanfaatan dan Pengolahan Andaliman
Andaliman sering digunakan sebagai bumbu pada beberapa masakan khas
Sumatera Utara, khususnya masyarakat Batak. Andaliman telah lama
dipergunakan oleh suku Batak sebagai bumbu campuran masakan untuk berbagai
jenis masakan, seperti “natinombur” (ikan yang dipanggang dengan bumbu
sambal andaliman), “sangsang” (daging yang dimasak dengan bumbu rempah
andaliman) dan “arsik ikan mas”. Arsik ikan mas (Gambar 12 E) adalah gulai ikan
yang tidak menggunakan santan kelapa, tetapi memanfaatkan jenis rempah yang
banyak mengandung rasa asam dengan aroma yang khas, di antaranya buah
andaliman. Makanan ini digunakan suku Batak dalam upacara duka/kesusahan,
terutama diberikan pada orang tua yang sedang sakit sebagai penambah selera dan
menguatkan semangat kembali.
Bumbu andaliman memberi cita rasa khas pada makanan yang dapat
membangkitkan selera makan dan memperpanjang umur simpan produk pangan
tersebut. Aroma dan rasa yang khas bumbu ini tidak dapat ditinggalkan bagi orang
yang telah terbiasa memakannya. Bagian tumbuhan yang berguna dari andaliman
adalah buah dan daunnya. Aroma khas andaliman berasal dari kulit buahnya,
karena memiliki benjolan-benjolan yang menyimpan minyak atsiri beraroma
wangi jeruk, hal ini menyebabkan permukaan kulit buah andaliman tidak rata.
Rasa buahnya pedas menggigit yang dalam adat Batak diartikan sebagai lambang
orang Batak yang dapat menjadi pemimpin yang berani dan bertanggung jawab.
Pemanfaatan andaliman sebagai sambal (gambar 12) atau bumbu masakan
berbagai jenis makanan tradisional suku Batak semakin menurun dengan
bergesernya pola makan dan gaya hidup masyarakat yang cenderung
menginginkan serba praktis. Selain itu harga andaliman yang cukup mahal
dibandingkan dengan bumbu lain menjadi salah satu penyebab kurangnya minat
pasar. Sebagai contoh jika harga bawang merah atau cabai Rp 32.000/kg,
andaliman bisa Rp 100.000/kg. Harga andaliman akan terus melonjak jika
pasokan berkurang menjelang hari Natal dan Tahun Baru, ketika permintaan
semakin meningkat untuk kebutuhan pada hari-hari libur dan harganya bisa
mencapai Rp 500.000/kg (hasil wawancara dari para pedagang di pasar-pasar
tradisional di Sumatera Utara 2014).

20
Selama ini masyarakat hanya mengenal satu jenis andaliman yang dijual di
pasar-pasar tradisonal, karena para petani andaliman memanen buah andaliman
yang memiliki variasi lain sering mencampurkannya menjadi satu dalam
memasarkannya. Ke depannya diharapkan para petani dan pedagang membedakan
variasi yang terdapat pada buah andaliman yang memiliki perbedaan pada warna
buah hijau dan merah. Dengan membedakannya petani dan pedagang dapat
mengoptimalkan harga jual yang sesuai dengan pemanfaatan andaliman yang
banyak digunakan masyarakat Batak sebagai bumbu masakan dan sambal.
A

C

B

D

E

Gambar 12 Pemanfaatan andaliman. Andaliman yang dijual di pasar tradisional
(A), Olahan sambal teri andaliman yang dijual dengan kemasan
botol (B), “Sambal Tuk-tuk” yang biasa disajikan sebagai
pendamping masakan (C), Sambal andaliman yang divariasikan
untuk masakan daging (D), “Arsik ikan mas”(E).
Dengan berkembangnya berbagai industri makanan, minuman, obat-obatan,
dan kosmetik, serta makin gencarnya promosi pemakaian rempah yang didukung
dengan perkembangan teknologi, maka penggunaan bahan baku tanaman rempah
seperti andaliman makin beragam dan meluas. Hal ini dapat terjadi, dengan
adanya peningkatan teknologi untuk mengekstraksi senyawa aktif, yang telah
memasuki pasaran dunia secara kompetitif dalam bentuk kurkuminativum,
kapsaisin, geraniol, dan asam askorbat. Akibatnya permintaan terhadap tumbuhan
andaliman tersebut diperkirakan meningkat di masa yang akan datang, mengingat