Karakteristik Mikrokapsul Lactobacillus plantarum dan : Stabilitas dalam Selai Salak Selama Penyimpanan
KARAKTERISTIK MIKROKAPSUL Lactobacillus plantarum
DAN STABILITAS DALAM SELAI SALAK SELAMA
PENYIMPANAN
NURWULAN PURNASARI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul Karakteristik
Mikrokapsul Lactobacillus plantarum dan Stabilitas dalam Selai Salak Selama
Penyimpanan adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal dan dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Nurwulan Purnasari
NIM F251120171
RINGKASAN
NURWULAN PURNASARI. Karakteristik Mikrokapsul Lactobacillus
plantarum dan Stabilitas dalam Selai Salak Selama Penyimpanan. Dibimbing
oleh Sri Laksmi Suryaatmadja dan Lilis Nuraida
Salah satu pangan fungsional yang mengalami peningkatan di pasar global
adalah probiotik. Pemanfaatan probiotik pada pangan berbasis non susu dengan
memanfaatkan sumber daya lokal belum banyak berkembang. Sumberdaya lokal
seperti buah tropis salah satunya adalah salak yang dapat dikembangkan sebagai
pangan fungsional probiotik berbasis buah. Beberapa strain probiotik unggul
yang sudah diperoleh antara lain adalah Lactobacillus plantarum BSL,
Lactobacillus plantarum 2C12 yang merupakan hasil isolasi dari sumber daya
lokal (fermentasi kubis dan daging sapi). Masalah yang dihadapi dalam
pengembangan pangan probiotik adalah bahwa proses pengolahan produk pangan
dan kondisi penyimpanan akan menurunkan ketahanan probiotik. Teknik
mikroenkapsulasi diketahui mampu menyediakan perlindungan fisik bagi
probiotik terhadap kondisi lingkungan. Salah satu teknik yang dapat diterapkan
adalah teknik emulsi.
Penelitian ini bertujuan : (1) mengetahui pengaruh mikroenkapsulasi
probiotik dengan teknik emulsi terhadap sintasan dan karakteristik probiotik, (2)
mengetahui suhu optimum penambahan probiotik pada selai salak, (3) mengetahui
pengaruh enkapsulasi terhadap viabilitas Lb. plantarum selama penyimpanan selai
salak.
Tahap pertama penelitian ini adalah aplikasi teknik mikroenkapsulasi pada
isolat probiotik. Strain probiotik yang digunakan adalah Lb. plantarum BSL dan
Lb. plantarum 2C12. Teknik mikroenkapsulasi yang diterapkan adalah teknik
emulsi dengan menggunakan alginat 3%. Evaluasi meliputi uji sintasan, uji
ketahanan panas, uji ketahanan terhadap garam empedu dan pH rendah serta uji
aktivitas antimikroba terhadap E. coli ATCC 25922, Salmonella typhii ATCC
14028, S. aureus ATCC 25923, S. cereviseae ATCC 9763, serta Aspergillus
niger. Tahap kedua adalah aplikasi probiotik pada selai salak pada beberapa suhu
yaitu 50, 60, 70 0C. Jenis salak yang digunakan adalah salak pondoh (Salacca
edulis) yang diperoleh dari pasar sekitar Dramaga. Pada saat akhir proses
pembuatan, mikrokapsul probiotik ditambahkan pada produk. Evaluasi meliputi
uji sintasan serta sifat fisik (aw, pH) dari selai yang dihasilkan. Tahap ketiga
meliputi pengaruh penyimpanan suhu ruang selama 4 minggu terhadap sintasan
probiotik. Evaluasi meliputi uji viabilitas probiotik dan kapang serta khamir serta
aw dan pH produk.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa mikroenkapsulasi dengan
menggunakan teknik emulsi tidak menurunkan sintasan sel secara nyata (p
DAN STABILITAS DALAM SELAI SALAK SELAMA
PENYIMPANAN
NURWULAN PURNASARI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul Karakteristik
Mikrokapsul Lactobacillus plantarum dan Stabilitas dalam Selai Salak Selama
Penyimpanan adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal dan dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Nurwulan Purnasari
NIM F251120171
RINGKASAN
NURWULAN PURNASARI. Karakteristik Mikrokapsul Lactobacillus
plantarum dan Stabilitas dalam Selai Salak Selama Penyimpanan. Dibimbing
oleh Sri Laksmi Suryaatmadja dan Lilis Nuraida
Salah satu pangan fungsional yang mengalami peningkatan di pasar global
adalah probiotik. Pemanfaatan probiotik pada pangan berbasis non susu dengan
memanfaatkan sumber daya lokal belum banyak berkembang. Sumberdaya lokal
seperti buah tropis salah satunya adalah salak yang dapat dikembangkan sebagai
pangan fungsional probiotik berbasis buah. Beberapa strain probiotik unggul
yang sudah diperoleh antara lain adalah Lactobacillus plantarum BSL,
Lactobacillus plantarum 2C12 yang merupakan hasil isolasi dari sumber daya
lokal (fermentasi kubis dan daging sapi). Masalah yang dihadapi dalam
pengembangan pangan probiotik adalah bahwa proses pengolahan produk pangan
dan kondisi penyimpanan akan menurunkan ketahanan probiotik. Teknik
mikroenkapsulasi diketahui mampu menyediakan perlindungan fisik bagi
probiotik terhadap kondisi lingkungan. Salah satu teknik yang dapat diterapkan
adalah teknik emulsi.
Penelitian ini bertujuan : (1) mengetahui pengaruh mikroenkapsulasi
probiotik dengan teknik emulsi terhadap sintasan dan karakteristik probiotik, (2)
mengetahui suhu optimum penambahan probiotik pada selai salak, (3) mengetahui
pengaruh enkapsulasi terhadap viabilitas Lb. plantarum selama penyimpanan selai
salak.
Tahap pertama penelitian ini adalah aplikasi teknik mikroenkapsulasi pada
isolat probiotik. Strain probiotik yang digunakan adalah Lb. plantarum BSL dan
Lb. plantarum 2C12. Teknik mikroenkapsulasi yang diterapkan adalah teknik
emulsi dengan menggunakan alginat 3%. Evaluasi meliputi uji sintasan, uji
ketahanan panas, uji ketahanan terhadap garam empedu dan pH rendah serta uji
aktivitas antimikroba terhadap E. coli ATCC 25922, Salmonella typhii ATCC
14028, S. aureus ATCC 25923, S. cereviseae ATCC 9763, serta Aspergillus
niger. Tahap kedua adalah aplikasi probiotik pada selai salak pada beberapa suhu
yaitu 50, 60, 70 0C. Jenis salak yang digunakan adalah salak pondoh (Salacca
edulis) yang diperoleh dari pasar sekitar Dramaga. Pada saat akhir proses
pembuatan, mikrokapsul probiotik ditambahkan pada produk. Evaluasi meliputi
uji sintasan serta sifat fisik (aw, pH) dari selai yang dihasilkan. Tahap ketiga
meliputi pengaruh penyimpanan suhu ruang selama 4 minggu terhadap sintasan
probiotik. Evaluasi meliputi uji viabilitas probiotik dan kapang serta khamir serta
aw dan pH produk.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa mikroenkapsulasi dengan
menggunakan teknik emulsi tidak menurunkan sintasan sel secara nyata (p