Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI
RUBEN PAULUS
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN. RUBEN PAULUS. D14050843. 2009. Karakteristik Mutu
Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan yang Mengandung Antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang bernilai gizi tinggi
dan sangat mudah dijumpai di masyarakat. Bakso memiliki sifat mudah rusak, oleh
karena itu diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya.
Pengawet yang digunakan untuk bakso selama ini masih berasal dari bahan kimia
yang cukup berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengawet alami mulai banyak
digunakan karena aman untuk dikonsumsi. Salah satu bahan pengawet alami berasal
dari bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan antimikroba, bakteriosin,
hidrogen peroksida dan hasil metabolisme lain.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efektifitas supernatan
antimikroba yang dihasilkan dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai pengawet
alami melalui pengamatan karakteristik mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik
pada penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini berlangsung sejak bulan Maret sampai
dengan bulan Mei 2009 di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, dan
Laboratorium Analisis Kimia, SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor.
Peubah yang diamati untuk uji mikrobiologi, fisik, dan kimia yaitu total plate
count (TPC), nilai pH, TAT, kadar air, aw, daya serap air, dan kekenyalan,
sedangkan peubah yang diamati untuk uji organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur,
keberadaan lendir dan rasa bakso. Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan tiga
kali ulangan. Faktor pertama adalah penggunaan supernatan antimikroba dan kontrol
(tanpa pemberian supernatan) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan 0, 5 dan 10
hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam bagi data yang memenuhi
asumsi dan uji non parametrik Kruskal-Wallis bagi data yang tidak memenuhi
asumsi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso dengan supernatan antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada lama penyimpanan 0, 5, dan 10 hari
berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, nilai
pH, dan kekenyalan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa bakso supernatan
antimikroba dengan lama penyimpanan yang berbeda-beda mempengaruhi aroma,
kekenyalan, lendir, warna, tetapi tidak mempengaruhi rasa bakso.
Kata-kata kunci: bakso, antimikroba, Lactobacillus plantarum 1A5, penyimpanan
suhu dingin.
ABSTRACT
Characteristic of Beef Meatball with Usage Supernatant that Contain Antimicrobial
from Lactobacillus plantarum 1A5 on Cold Storage.
Paulus, R., T. Suryati and I.I. Arief
Meatball is one of the meat product with good nutrient and most of the people
like this product. Meatball is perishable, therefore it needs to add some preservative
to make the meatball has a longer shelf-life. Most of the meatball still using
preservative that made of chemical. But recently, people prefer to natural
preservative than chemical, because its more safety to consume. This natural
preservative is coming from lactic acid bacteria and its capable to obtaining an
antimicrobial substance, bacteriosin, hidrogen peroxside, and other metabolism that
effect the consumer. The aim of this research is to test an effect of free cell
supernatant from antimicrobial Lactobacillus plantarum 1A5 as natural preservative
to microbiology, physical, chemical, and organoleptic characteristic at refrigerator
temperature storage. This research was divided into two phase, the first research and
second research. The first research made mixed culture and second research made
beef meatball then analysed in physic, chemical, organoleptic and microbiology test
in cold storage in 0, 5, and 10 days.The experiment design used random complete
design with factorial pattern 2x3 on three repeat. First factor was antimicrobial
supernatan usage and control, and second factor was cold storage in 0, 5, and 10
days. The observed parameters physical and chemical were pH, TAT, texture, water
content and water activity. Organoleptic test on color of beef meatball, flavor,
texture, mucus and taste. Microbiology test on Total Plate Count (TPC). Physical,
chemical, and microbiology data was analysed by Analysis of Variance (ANOVA)
with matched assumption, if wasn’t matched it used Kruskal-Wallis method and so
also the organoleptic test.he result showed that the different storage of beef meatball
influence significant on TAT, water activity, and TPC, but did not influence
significant on pH value, water content, and texture.
Keywords: meatball, antimicrobial, Lactobacillus plantarum 1A5, and cold storage.
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RUBEN PAULUS
D14050843
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh
RUBEN PAULUS
D14050843
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 24 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr.
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Mei 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Tambos Johannes Pasaribu dan Ibu
Warsini. Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Strada pada tahun 1993,
pendidikan dasar di SD Katolik Charitas Jakarta pada tahun 1999. Pendidikan
menengah pertama diselesaikan penulis di SLTP Charitas Jakarta Selatan pada tahun
2002 dan pendidikan menengah atas di SMA Charitas Lebak Bulus, Jakarta Selatan
pada tahun 2005. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005
melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah bergabung sebagai anggota
Panitia Retreat Komisi Pelayanan Anak dan Paskah Besar Anak (2005), angggota
Unit Kegiatan Mahasiswa PMK bidang Komisi Pelayanan Anak (KPA) pada tahun
2006-2009, Koordinator Acara Fapet Cup (D’Farm Festival) pada tahun 2008 dan
aktif dalam keanggotaan Badan Eksekutif Mahasiswa D(Bem-D) sebagai anggota
divisi olahraga periode kepengurusan 2007-2008.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus oleh karena atas
kasihnya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi
yang berjudul ”Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan
yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada
Penyimpanan Suhu Dingin”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
kelulusan dan memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Substansi skripsi ini terkait dengan pemanfaatan supernatan antimikroba yang
dihasilkan dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai pengawet alami pada bakso.
Penambahan supernatan antimikroba diharapkan dapat menghasilkan masa simpan
yang lebih lama pada bakso yang disimpan pada suhu dingin dan tidak menimbulkan
karsinogenik. Skripsi ini menjelaskan cara-cara pengolahan daging menjadi bakso
dan proses produksi supernatan bebas sel dari antimikroba Lactobacillus plantarum
1A5 kemudian diuji mikrobiologi, fisik, kimia dan daya terima panelis dengan masa
simpan 0,5 dan 10 hari pada suhu dingin.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis
berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kalangan akademis maupun umum.
Bogor, Agustus 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ................................................................................................ i
ABSTRACT ...................................................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................
iii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
v
KATA PENGANTAR ....................................................................................
vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
x
PENDAHULUAN...........................................................................................
1
Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan ....................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Daging ....................................................................................................
Bakso .....................................................................................................
Mikrobiologi Daging ............................................................................
Pembuatan Bakso .................................................................................
Emulsi Daging ......................................................................................
Komposisi Bakso ..................................................................................
Bahan Pengisi ..............................................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP).........................................................
Garam Dapur ...............................................................................
Es atau Air Es ...............................................................................
Bumbu .........................................................................................
Bakteri Asam Laktat ..............................................................................
Lactobacillus plantarum ........................................................................
Lactobacillus plantarum 1A5 ........................................................
Antimikroba ..........................................................................................
Bakteriosin ...................................................................................
Asam Organik ..............................................................................
Hidrogen Peroksida ......................................................................
Sifat Fisik ..............................................................................................
Daya Mengikat Air .......................................................................
Nilai pH .......................................................................................
Sifat Organoleptik Bakso .......................................................................
Warna ..........................................................................................
Aroma ..........................................................................................
Rasa .............................................................................................
Tekstur .........................................................................................
1
2
3
3
4
5
6
6
6
7
7
7
8
8
9
10
10
11
12
13
13
13
14
14
14
15
15
16
Kekenyalan ..................................................................................
Penampakan Umum .....................................................................
METODE .......................................................................................................
Lokasi dan Waktu ....................................................................................
Materi ......................................................................................................
Rancangan Percobaan ..............................................................................
Analisis Data ................................................................................
Uji Organoleptik ...........................................................................
Perlakuan ......................................................................................
Peubah yang Diamati ...............................................................................
Analisis Kualitas Daging ..............................................................
Daya Mengikat Air ................................................................
Analisis Kualitas Bakso ...............................................................
Nilai Kekenyalan Objektif .....................................................
Nilai pH .................................................................................
Total Asam Tertitrasi .............................................................
Daya Serap Air ......................................................................
Analisis Aktivitas Air ............................................................
Kadar Air ...............................................................................
Pengujian Mikrobiologis ..............................................................
Analisis Kualitas Organoleptik ....................................................
Prosedur 22
Penelitian Tahap I ........................................................................
Pembiakan Kultur 1A5 ..........................................................
Ekstraksi Supernatan Antimikroba .........................................
Penelitian Tahap II .......................................................................
Pembuatan Bakso ..................................................................
Pengawetan Bakso dengan Supernatan Antimikroba
Lactobacillus plantarum 1A5 .................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................
Kualitas Daging .......................................................................................
Kualitas Bakso .........................................................................................
Nilai Total Plate Count (TPC) ......................................................
Nilai pH .......................................................................................
Nilai Total Asam Tertitrasi............................................................
Nilai Daya Serap Air .....................................................................
Nilai Kadar Air .............................................................................
Nilai Aktivitas Air (aw)..................................................................
Nilai Kekenyalan...........................................................................
Mutu Organoleptik ..................................................................................
Hasil Pengujian Secara Hedonik ...................................................
Hasil Pengujian Mutu Hedonik .....................................................
Aroma ...................................................................................
Kekenyalan .............................................................................
Lendir .....................................................................................
Rasa ........................................................................................
Warna .....................................................................................
16
16
17
17
17
17
18
18
19
19
19
19
20
20
20
20
21
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
26
26
28
28
30
32
33
34
35
36
37
38
39
39
40
40
40
41
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................ 42
UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44
LAMPIRAN ................................................................................................... 50
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI
RUBEN PAULUS
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN. RUBEN PAULUS. D14050843. 2009. Karakteristik Mutu
Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan yang Mengandung Antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang bernilai gizi tinggi
dan sangat mudah dijumpai di masyarakat. Bakso memiliki sifat mudah rusak, oleh
karena itu diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya.
Pengawet yang digunakan untuk bakso selama ini masih berasal dari bahan kimia
yang cukup berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengawet alami mulai banyak
digunakan karena aman untuk dikonsumsi. Salah satu bahan pengawet alami berasal
dari bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan antimikroba, bakteriosin,
hidrogen peroksida dan hasil metabolisme lain.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efektifitas supernatan
antimikroba yang dihasilkan dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai pengawet
alami melalui pengamatan karakteristik mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik
pada penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini berlangsung sejak bulan Maret sampai
dengan bulan Mei 2009 di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, dan
Laboratorium Analisis Kimia, SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor.
Peubah yang diamati untuk uji mikrobiologi, fisik, dan kimia yaitu total plate
count (TPC), nilai pH, TAT, kadar air, aw, daya serap air, dan kekenyalan,
sedangkan peubah yang diamati untuk uji organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur,
keberadaan lendir dan rasa bakso. Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan tiga
kali ulangan. Faktor pertama adalah penggunaan supernatan antimikroba dan kontrol
(tanpa pemberian supernatan) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan 0, 5 dan 10
hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam bagi data yang memenuhi
asumsi dan uji non parametrik Kruskal-Wallis bagi data yang tidak memenuhi
asumsi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso dengan supernatan antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada lama penyimpanan 0, 5, dan 10 hari
berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, nilai
pH, dan kekenyalan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa bakso supernatan
antimikroba dengan lama penyimpanan yang berbeda-beda mempengaruhi aroma,
kekenyalan, lendir, warna, tetapi tidak mempengaruhi rasa bakso.
Kata-kata kunci: bakso, antimikroba, Lactobacillus plantarum 1A5, penyimpanan
suhu dingin.
ABSTRACT
Characteristic of Beef Meatball with Usage Supernatant that Contain Antimicrobial
from Lactobacillus plantarum 1A5 on Cold Storage.
Paulus, R., T. Suryati and I.I. Arief
Meatball is one of the meat product with good nutrient and most of the people
like this product. Meatball is perishable, therefore it needs to add some preservative
to make the meatball has a longer shelf-life. Most of the meatball still using
preservative that made of chemical. But recently, people prefer to natural
preservative than chemical, because its more safety to consume. This natural
preservative is coming from lactic acid bacteria and its capable to obtaining an
antimicrobial substance, bacteriosin, hidrogen peroxside, and other metabolism that
effect the consumer. The aim of this research is to test an effect of free cell
supernatant from antimicrobial Lactobacillus plantarum 1A5 as natural preservative
to microbiology, physical, chemical, and organoleptic characteristic at refrigerator
temperature storage. This research was divided into two phase, the first research and
second research. The first research made mixed culture and second research made
beef meatball then analysed in physic, chemical, organoleptic and microbiology test
in cold storage in 0, 5, and 10 days.The experiment design used random complete
design with factorial pattern 2x3 on three repeat. First factor was antimicrobial
supernatan usage and control, and second factor was cold storage in 0, 5, and 10
days. The observed parameters physical and chemical were pH, TAT, texture, water
content and water activity. Organoleptic test on color of beef meatball, flavor,
texture, mucus and taste. Microbiology test on Total Plate Count (TPC). Physical,
chemical, and microbiology data was analysed by Analysis of Variance (ANOVA)
with matched assumption, if wasn’t matched it used Kruskal-Wallis method and so
also the organoleptic test.he result showed that the different storage of beef meatball
influence significant on TAT, water activity, and TPC, but did not influence
significant on pH value, water content, and texture.
Keywords: meatball, antimicrobial, Lactobacillus plantarum 1A5, and cold storage.
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RUBEN PAULUS
D14050843
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh
RUBEN PAULUS
D14050843
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 24 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr.
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Mei 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Tambos Johannes Pasaribu dan Ibu
Warsini. Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Strada pada tahun 1993,
pendidikan dasar di SD Katolik Charitas Jakarta pada tahun 1999. Pendidikan
menengah pertama diselesaikan penulis di SLTP Charitas Jakarta Selatan pada tahun
2002 dan pendidikan menengah atas di SMA Charitas Lebak Bulus, Jakarta Selatan
pada tahun 2005. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005
melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah bergabung sebagai anggota
Panitia Retreat Komisi Pelayanan Anak dan Paskah Besar Anak (2005), angggota
Unit Kegiatan Mahasiswa PMK bidang Komisi Pelayanan Anak (KPA) pada tahun
2006-2009, Koordinator Acara Fapet Cup (D’Farm Festival) pada tahun 2008 dan
aktif dalam keanggotaan Badan Eksekutif Mahasiswa D(Bem-D) sebagai anggota
divisi olahraga periode kepengurusan 2007-2008.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus oleh karena atas
kasihnya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi
yang berjudul ”Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan
yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada
Penyimpanan Suhu Dingin”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
kelulusan dan memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Substansi skripsi ini terkait dengan pemanfaatan supernatan antimikroba yang
dihasilkan dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai pengawet alami pada bakso.
Penambahan supernatan antimikroba diharapkan dapat menghasilkan masa simpan
yang lebih lama pada bakso yang disimpan pada suhu dingin dan tidak menimbulkan
karsinogenik. Skripsi ini menjelaskan cara-cara pengolahan daging menjadi bakso
dan proses produksi supernatan bebas sel dari antimikroba Lactobacillus plantarum
1A5 kemudian diuji mikrobiologi, fisik, kimia dan daya terima panelis dengan masa
simpan 0,5 dan 10 hari pada suhu dingin.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis
berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kalangan akademis maupun umum.
Bogor, Agustus 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ................................................................................................ i
ABSTRACT ...................................................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................
iii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
v
KATA PENGANTAR ....................................................................................
vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
x
PENDAHULUAN...........................................................................................
1
Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan ....................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Daging ....................................................................................................
Bakso .....................................................................................................
Mikrobiologi Daging ............................................................................
Pembuatan Bakso .................................................................................
Emulsi Daging ......................................................................................
Komposisi Bakso ..................................................................................
Bahan Pengisi ..............................................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP).........................................................
Garam Dapur ...............................................................................
Es atau Air Es ...............................................................................
Bumbu .........................................................................................
Bakteri Asam Laktat ..............................................................................
Lactobacillus plantarum ........................................................................
Lactobacillus plantarum 1A5 ........................................................
Antimikroba ..........................................................................................
Bakteriosin ...................................................................................
Asam Organik ..............................................................................
Hidrogen Peroksida ......................................................................
Sifat Fisik ..............................................................................................
Daya Mengikat Air .......................................................................
Nilai pH .......................................................................................
Sifat Organoleptik Bakso .......................................................................
Warna ..........................................................................................
Aroma ..........................................................................................
Rasa .............................................................................................
Tekstur .........................................................................................
1
2
3
3
4
5
6
6
6
7
7
7
8
8
9
10
10
11
12
13
13
13
14
14
14
15
15
16
Kekenyalan ..................................................................................
Penampakan Umum .....................................................................
METODE .......................................................................................................
Lokasi dan Waktu ....................................................................................
Materi ......................................................................................................
Rancangan Percobaan ..............................................................................
Analisis Data ................................................................................
Uji Organoleptik ...........................................................................
Perlakuan ......................................................................................
Peubah yang Diamati ...............................................................................
Analisis Kualitas Daging ..............................................................
Daya Mengikat Air ................................................................
Analisis Kualitas Bakso ...............................................................
Nilai Kekenyalan Objektif .....................................................
Nilai pH .................................................................................
Total Asam Tertitrasi .............................................................
Daya Serap Air ......................................................................
Analisis Aktivitas Air ............................................................
Kadar Air ...............................................................................
Pengujian Mikrobiologis ..............................................................
Analisis Kualitas Organoleptik ....................................................
Prosedur 22
Penelitian Tahap I ........................................................................
Pembiakan Kultur 1A5 ..........................................................
Ekstraksi Supernatan Antimikroba .........................................
Penelitian Tahap II .......................................................................
Pembuatan Bakso ..................................................................
Pengawetan Bakso dengan Supernatan Antimikroba
Lactobacillus plantarum 1A5 .................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................
Kualitas Daging .......................................................................................
Kualitas Bakso .........................................................................................
Nilai Total Plate Count (TPC) ......................................................
Nilai pH .......................................................................................
Nilai Total Asam Tertitrasi............................................................
Nilai Daya Serap Air .....................................................................
Nilai Kadar Air .............................................................................
Nilai Aktivitas Air (aw)..................................................................
Nilai Kekenyalan...........................................................................
Mutu Organoleptik ..................................................................................
Hasil Pengujian Secara Hedonik ...................................................
Hasil Pengujian Mutu Hedonik .....................................................
Aroma ...................................................................................
Kekenyalan .............................................................................
Lendir .....................................................................................
Rasa ........................................................................................
Warna .....................................................................................
16
16
17
17
17
17
18
18
19
19
19
19
20
20
20
20
21
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
26
26
28
28
30
32
33
34
35
36
37
38
39
39
40
40
40
41
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................ 42
UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44
LAMPIRAN ................................................................................................... 50
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1 Syarat Mutu Bakso Daging dari Segi Nutrisi Berdasarkan SNI 013818-1995..........................................................................................
4
2 Penilaian Kualitas pada Daging Segar ...............................................
27
3 Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Supernatan Antimikroba .............
28
4 Rataan Total Plate Count (TPC) (log cfu/g) Bakso dengan Lama
Penyimpanan Berbeda .......................................................................
31
5 Rataan Total Asam Tertitrasi Bakso dengan Lama Penyimpanan
Berbeda ............................................................................................
32
6 Rataan Daya Serap Air Bakso (ml) dengan Lama Penyimpanan
Berbeda .............................................................................................
33
7 Rataan Kadar Air (%) Bakso dengan Lama Penyimpanan Berbeda ...
34
8 Rataan aw Bakso dengan Lama Penyimpanan Berbeda ......................
35
9 Rataan Kekenyalan Bakso dengan Lama Penyimpanan berbeda ..........
36
10 Uji Hedonik Bakso Kontrol dan Bakso dengan Perendaman
Supernatan Antimikroba terhadap Lama Penyimpanan .....................
37
11 Uji Mutu Hedonik Bakso Kontrol dan Bakso dengan Perendaman
Supernatan Antimikroba ...................................................................
39
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1 Diagram Alir Ekstraksi Supernatan Antimikroba................................
23
2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso ..............................................
24
3 Diagram Alir Proses Pengawetan Bakso dengan Perendaman
Supernatan Antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5......................
25
4 Grafik Nilai pH pada Kontrol dan Perlakuan ......................................
31
5 Penampakan Bakso Kontrol dan Bakso dengan Perendaman
Antimikroba dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda ....................
38
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1 Hasil Sidik Ragam Supernatan Antimikroba dan Lama Penyimpanan
terhadap Total Plate Count Bakso Sapi ..............................................
50
2 Hasil Sidik Ragam Supernatan Antimikroba dan Lama Penyimpanan
terhadap Nilai aw (Aktivitas Air) Bakso Sapi ......................................
50
3 Hasil Sidik Ragam Supernatan Antimikroba dan Lama Penyimpanan
terhadap Nilai Kadar Air Bakso Sapi ..................................................
50
4 Hasil Sidik Ragam Supernatan Antimikroba dan Lama Penyimpanan
terhadap Nilai Bilangan Asam Bakso Sapi .........................................
51
5 Hasil Uji Kruskal-Wallis Nilai Daya Serap Air Bakso ........................
51
6 Hasil Uji Kruskal-Wallis Nilai Kekenyalan Bakso .............................
51
7 Hasil Uji Kruskal-Wallis Nilai pH Bakso ...........................................
52
8 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Aroma) ........................................
52
9 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Rasa) ...........................................
52
10 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Warna) ........................................
53
11 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Penampilan Umum) ....................
53
12 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Tekstur) ......................................
53
13 Hasil Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik (Aroma) ..............................
54
14 Hasil Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik (Lendir) ..............................
54
15 Hasil Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik (Warna) ..............................
54
16 Hasil Uji Kruskal Wallis Mutu Hedonik (Kekenyalan) .......................
55
17 Hasil Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik (Rasa) .................................
55
18 Gambar Perendaman Bakso dengan Supernatan Antimikroba
Lactobacillus plantarum 1A5 .............................................................
56
19 Gambar Penyaringan Supernatan Antimikroba Lactobacillus plantarum
1A5 ...................................................................................................
56
20 Gambar Bakso (Siap Uji Organoleptik) ..............................................
56
21 Format Uji Organoleptik.....................................................................
57
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakso sapi merupakan salah satu jenis bakso yang banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Bahan baku bakso terdiri atas daging, bumbu dan bahan
tambahan makanan lainnya. Bakso memiliki sifat mudah rusak, oleh karena itu
diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya. Pengawetan
tersebut dapat dilakukan secara alami, yaitu dengan menggunakan senyawa yang
dihasilkan bakteri yang memiliki kemampuan untuk memperpanjang daya simpan
makanan, dikenal dengan istilah biopreservatif. Bahan pengawet alami yang
dimaksudkan adalah supernatan bebas sel dari antimikroba.
Antimikroba yang digunakan berasal dari bakteri asam laktat (BAL). BAL
biasa digunakan untuk produk pangan fermentasi yang mampu menghasilkan asam
laktat, hidrogen peroksida dan senyawa metabolit lainnya. Antimikroba merupakan
senyawa berupa bakteriosin, asam organik dan hidrogen peroksida. Senyawa
bakteriosin mudah didegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat
pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies
penghasil. Antimikroba ini mampu menghambat bakteri psikrofilik yang pada suhu
rendah tidak mati melainkan membentuk spora.
Berdasarkan penelitian sebelumnya, bakso yang tidak diberi penambahan
bahan pengawet tidak akan mampu bertahan lebih dari tiga hari pada suhu
refrigerator (4ºC). Hal ini disebabkan adanya bakteri psikrofilik yang mampu
bertahan pada suhu refrigerator. Bakteri psikrofilik masih dapat hidup pada suhu
rendah antara 0ºC-10ºC. Bakteri ini berpotensi untuk menimbulkan lendir pada
bakso. Munculnya mikroba pendegradasi protein juga menyebabkan penurunan
kualitas pada bakso.
Antimikroba yang digunakan pada penelitian ini berasal dari bakteri
Lactobacillus plantarum 1A5 yang diisolasi dari daging sapi. Penggunaan supernatan
bebas sel dari antimikroba dilakukan dengan cara perendaman. Hal ini dimaksudkan
agar asam organik dari supernatan antimikroba tersebut dapat berdifusi ke dalam
bakso, terionisasi dan akhirnya memecahkan inti sel dari bakteri psikrofilik.
Penggunaan supernatan antimikroba selain dapat memperpanjang masa simpan
1
diharapkan juga dapat memperbaiki kualitas mikrobiologi, fisik, kimia, dan
organoleptik bakso.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan menguji pengaruh supernatan bebas sel dari
antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 1A5
terhadap karakteristik sifat mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik bakso sapi
dengan masa simpan 0, 5 dan 10 hari pada suhu rendah.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada
kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari
hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging
didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai
makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan
yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang
sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.
Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso
adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll).
Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris
(shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah
(Indarmono, 1987).
Bakso
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa BTP
(bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan
daging yang segar. Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah
pemotongan hewan tanpa mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase prerigor berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat
dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan berdasarkan perbandingan
jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis daging sebagai bahan baku
untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso
kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998).
Menurut Dewan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI)-01-3818-1995 yang
tertera pada Tabel 1, bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan yang
diperoleh dari campuran daging dengan jumlah daging yang digunakan tidak kurang
dari 50%.
3
Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging dari Segi Mikrobiologi Berdasarkan SNI 013818-1995
Jenis cemaran mikroba
Batas maksimum cemaran mikroba
Angka lempeng total
1x105kol/g
Escherichia coli
1x103
Staphylococcus aureus
1x102
Salmonella
negatif
Sumber : SNI 01-3818-1995
Empat faktor yang mendasari pilihan konsumen terhadap produk bakso sapi
secara berurutan, yaitu mutu dan kualitas, tempat pembelian, harga, dan kemudahan
mendapatkan bakso sapi tersebut. Urutan parameter mutu bakso sapi yang
menentukan pilihan konsumen adalah rasa, aroma, tekstur, dan ukuran. Karakteristik
bakso sapi yang disukai adalah rasanya yang gurih (sedang), agak asin, mempunyai
rasa daging yang kuat, beraroma daging rebus, teksturnya empuk dan agak kenyal,
berwarna abu-abu pucat, berbentuk bulat dan berukuran sedang dengan diameter 3-5
cm (Judge et al., 1989)
Mikrobiologi Daging
Bakteri merupakan sekelompok organisme yang sangat tergantung kepada
kebutuhan nutrisinya, yaitu aw, kesediaan oksigen, pH dan temperatur yang sesuai
untuk tumbuh. Menurut Frazier et al. (1988), beberapa genus bakteri yang umumnya
dapat ditemukan pada daging adalah Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Sarcina,
Leuconostoc,
Lactobacillus,
Flavobacterium,
Proteus,
Bacillus,
Clostridium, Escherichia, dan Salmonella. Menurut SNI-01-6366-200 batas cemaran
Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) untuk daging segar adalah 1x104. Menurut
Lawrie (1995), mikroorganisme pada daging yang berasal dari kontaminasi pekerja
diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Bacillus proteus,
Staphylococcus albus, dan Staphylococcus aureus. Kapang dan khamir juga terdapat
dalam daging. Berbeda dengan bakteri, kapang dan khamir hanya terdapat pada
permukaan daging karena sifatnya aerobik.
Mikroorganisme yang merusak produk olahan daging dapat tumbuh pada
temperatur rendah meskipun suhu optimumnya pada temperatur ruang. Pseudomonas
dapat tumbuh pada permukaan daging yang telah mengalami pendinginan (chilling).
Kelompok bakteri ini dapat tumbuh baik pada suhu 0ºC padahal suhu minimum
untuk pertumbuhannya ditentukan oleh reduksi aw dan jumlah air yang terdapat
4
dalam daging. Bakteri yang dapat hidup pada suhu rendah dinamakan bakteri
psikofilik (Buckle et al., 1987).
Pembuatan Bakso
Menurut Pandisurya (1983), pada prinsipnya ada empat tahap pembuatan
bakso, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso, dan
pemasakan bakso. Wilson et al. (1981) menyatakan bahwa penghancuran daging
dapat dilakukan dengan cara mencincang, mencacah atau menggiling daging sampai
lumat. Tujuan penghancuran daging ini adalah memecahkan dinding sel serabut otot
sehingga protein larut garam seperti aktin dan myosin mudah diekstrak dengan
menggunakan larutan garam.
Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan
kemudian menghancurkannya atau menghancurkan daging terlebih dahulu lalu
mencampurkannya dengan bahan lainnya (Wilson et al., 1981). Adonan bakso
dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus dengan air panas. Pembentukan
adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau
mesin pencetak bola bakso (Wibowo, 1999). Pencetakan bakso pada umumnya
dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan. Adonan bakso dibentuk
menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dari kelereng. Bola bakso
yang sudah terbentuk direbus dalam air mendidih hingga matang. Jika bakso sudah
mengapung pada permukaan air berarti bakso sudah matang dan perebusan dapat
dihentikan. Biasanya perebusan ini dapat dilakukan sekitar 15 menit (Pandisurya,
1983).
Menurut Pearson dan Tauber (1984), perlu diperhatikan kenaikan suhu akibat
panas yang dihasilkan selama proses penggilingan daging. Stabilitas emulsi perlu
dijaga dengan cara mempertahankan suhu di bawah 20ºC, karena suhu di atas 20ºC
pada saat penggilingan daging akan menyebabkan denaturasi protein sehingga
sebagian emulsi akan pecah. Indarmono (1987) menyatakan bahwa perlu dilakukan
penyimpanan adonan sebelum dicetak menjadi bakso, yang bertujuan meningkatkan
jumlah protein larut garam dalam adonan bakso, sehingga dapat memperbaiki sifat
fisik bakso yang dihasilkan.
5
Emulsi Daging
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua cairan
atau senyawa yang tidak tercampur, yang satu terdispersi dengan yang lain. Cairan
yang berbentuk globula-globula kecil yang disebut fase dispersi atau fase diskontinu.
Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan
membungkus atau menyelimuti suatu permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,
2005).
Hasil emulsi yang baik dapat diperoleh dengan cara mencacah atau
melumatkan daging pre-rigor bersama-sama dengan es, garam dan bahan curing.
Campuran kemudian disimpan beberapa jam untuk memberi kesempatan ekstraksi
protein yang lebih efisien. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama
proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut,
serta viskositas emulsi. Suhu dan waktu pengolahan yang berlebihan dapat
merugikan dengan terjadinya denaturasi protein terlarut, penurunan viskositas emulsi
dan melelehnya partikel lemak (Soeparno, 2005). Bakso dan sosis merupakan contoh
suatu sistem emulsi minyak dalam air. Emulsi ini membantu terjadinya dispersi
(Winarno, 1997).
Komposisi Bakso
Bakso ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahan-bahan
bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dari produk bakso
ini adalah daging, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah bahan pengisi,
garam, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada serta bahan penyedap (Sunarlim,
1992).
Bahan pengisi
Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan bakso.
Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama dan
kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi mempunyai kandungan
karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan untuk mengikat air
dan mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung
dari pati, seperti tepung tapioka dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat
6
men
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI
RUBEN PAULUS
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN. RUBEN PAULUS. D14050843. 2009. Karakteristik Mutu
Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan yang Mengandung Antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang bernilai gizi tinggi
dan sangat mudah dijumpai di masyarakat. Bakso memiliki sifat mudah rusak, oleh
karena itu diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya.
Pengawet yang digunakan untuk bakso selama ini masih berasal dari bahan kimia
yang cukup berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengawet alami mulai banyak
digunakan karena aman untuk dikonsumsi. Salah satu bahan pengawet alami berasal
dari bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan antimikroba, bakteriosin,
hidrogen peroksida dan hasil metabolisme lain.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efektifitas supernatan
antimikroba yang dihasilkan dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai pengawet
alami melalui pengamatan karakteristik mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik
pada penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini berlangsung sejak bulan Maret sampai
dengan bulan Mei 2009 di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, dan
Laboratorium Analisis Kimia, SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor.
Peubah yang diamati untuk uji mikrobiologi, fisik, dan kimia yaitu total plate
count (TPC), nilai pH, TAT, kadar air, aw, daya serap air, dan kekenyalan,
sedangkan peubah yang diamati untuk uji organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur,
keberadaan lendir dan rasa bakso. Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan tiga
kali ulangan. Faktor pertama adalah penggunaan supernatan antimikroba dan kontrol
(tanpa pemberian supernatan) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan 0, 5 dan 10
hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam bagi data yang memenuhi
asumsi dan uji non parametrik Kruskal-Wallis bagi data yang tidak memenuhi
asumsi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso dengan supernatan antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada lama penyimpanan 0, 5, dan 10 hari
berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, nilai
pH, dan kekenyalan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa bakso supernatan
antimikroba dengan lama penyimpanan yang berbeda-beda mempengaruhi aroma,
kekenyalan, lendir, warna, tetapi tidak mempengaruhi rasa bakso.
Kata-kata kunci: bakso, antimikroba, Lactobacillus plantarum 1A5, penyimpanan
suhu dingin.
ABSTRACT
Characteristic of Beef Meatball with Usage Supernatant that Contain Antimicrobial
from Lactobacillus plantarum 1A5 on Cold Storage.
Paulus, R., T. Suryati and I.I. Arief
Meatball is one of the meat product with good nutrient and most of the people
like this product. Meatball is perishable, therefore it needs to add some preservative
to make the meatball has a longer shelf-life. Most of the meatball still using
preservative that made of chemical. But recently, people prefer to natural
preservative than chemical, because its more safety to consume. This natural
preservative is coming from lactic acid bacteria and its capable to obtaining an
antimicrobial substance, bacteriosin, hidrogen peroxside, and other metabolism that
effect the consumer. The aim of this research is to test an effect of free cell
supernatant from antimicrobial Lactobacillus plantarum 1A5 as natural preservative
to microbiology, physical, chemical, and organoleptic characteristic at refrigerator
temperature storage. This research was divided into two phase, the first research and
second research. The first research made mixed culture and second research made
beef meatball then analysed in physic, chemical, organoleptic and microbiology test
in cold storage in 0, 5, and 10 days.The experiment design used random complete
design with factorial pattern 2x3 on three repeat. First factor was antimicrobial
supernatan usage and control, and second factor was cold storage in 0, 5, and 10
days. The observed parameters physical and chemical were pH, TAT, texture, water
content and water activity. Organoleptic test on color of beef meatball, flavor,
texture, mucus and taste. Microbiology test on Total Plate Count (TPC). Physical,
chemical, and microbiology data was analysed by Analysis of Variance (ANOVA)
with matched assumption, if wasn’t matched it used Kruskal-Wallis method and so
also the organoleptic test.he result showed that the different storage of beef meatball
influence significant on TAT, water activity, and TPC, but did not influence
significant on pH value, water content, and texture.
Keywords: meatball, antimicrobial, Lactobacillus plantarum 1A5, and cold storage.
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RUBEN PAULUS
D14050843
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh
RUBEN PAULUS
D14050843
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 24 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr.
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Mei 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Tambos Johannes Pasaribu dan Ibu
Warsini. Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Strada pada tahun 1993,
pendidikan dasar di SD Katolik Charitas Jakarta pada tahun 1999. Pendidikan
menengah pertama diselesaikan penulis di SLTP Charitas Jakarta Selatan pada tahun
2002 dan pendidikan menengah atas di SMA Charitas Lebak Bulus, Jakarta Selatan
pada tahun 2005. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005
melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah bergabung sebagai anggota
Panitia Retreat Komisi Pelayanan Anak dan Paskah Besar Anak (2005), angggota
Unit Kegiatan Mahasiswa PMK bidang Komisi Pelayanan Anak (KPA) pada tahun
2006-2009, Koordinator Acara Fapet Cup (D’Farm Festival) pada tahun 2008 dan
aktif dalam keanggotaan Badan Eksekutif Mahasiswa D(Bem-D) sebagai anggota
divisi olahraga periode kepengurusan 2007-2008.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus oleh karena atas
kasihnya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi
yang berjudul ”Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan
yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada
Penyimpanan Suhu Dingin”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
kelulusan dan memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Substansi skripsi ini terkait dengan pemanfaatan supernatan antimikroba yang
dihasilkan dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai pengawet alami pada bakso.
Penambahan supernatan antimikroba diharapkan dapat menghasilkan masa simpan
yang lebih lama pada bakso yang disimpan pada suhu dingin dan tidak menimbulkan
karsinogenik. Skripsi ini menjelaskan cara-cara pengolahan daging menjadi bakso
dan proses produksi supernatan bebas sel dari antimikroba Lactobacillus plantarum
1A5 kemudian diuji mikrobiologi, fisik, kimia dan daya terima panelis dengan masa
simpan 0,5 dan 10 hari pada suhu dingin.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis
berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kalangan akademis maupun umum.
Bogor, Agustus 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ................................................................................................ i
ABSTRACT ...................................................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................
iii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
v
KATA PENGANTAR ....................................................................................
vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
x
PENDAHULUAN...........................................................................................
1
Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan ....................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Daging ....................................................................................................
Bakso .....................................................................................................
Mikrobiologi Daging ............................................................................
Pembuatan Bakso .................................................................................
Emulsi Daging ......................................................................................
Komposisi Bakso ..................................................................................
Bahan Pengisi ..............................................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP).........................................................
Garam Dapur ...............................................................................
Es atau Air Es ...............................................................................
Bumbu .........................................................................................
Bakteri Asam Laktat ..............................................................................
Lactobacillus plantarum ........................................................................
Lactobacillus plantarum 1A5 ........................................................
Antimikroba ..........................................................................................
Bakteriosin ...................................................................................
Asam Organik ..............................................................................
Hidrogen Peroksida ......................................................................
Sifat Fisik ..............................................................................................
Daya Mengikat Air .......................................................................
Nilai pH .......................................................................................
Sifat Organoleptik Bakso .......................................................................
Warna ..........................................................................................
Aroma ..........................................................................................
Rasa .............................................................................................
Tekstur .........................................................................................
1
2
3
3
4
5
6
6
6
7
7
7
8
8
9
10
10
11
12
13
13
13
14
14
14
15
15
16
Kekenyalan ..................................................................................
Penampakan Umum .....................................................................
METODE .......................................................................................................
Lokasi dan Waktu ....................................................................................
Materi ......................................................................................................
Rancangan Percobaan ..............................................................................
Analisis Data ................................................................................
Uji Organoleptik ...........................................................................
Perlakuan ......................................................................................
Peubah yang Diamati ...............................................................................
Analisis Kualitas Daging ..............................................................
Daya Mengikat Air ................................................................
Analisis Kualitas Bakso ...............................................................
Nilai Kekenyalan Objektif .....................................................
Nilai pH .................................................................................
Total Asam Tertitrasi .............................................................
Daya Serap Air ......................................................................
Analisis Aktivitas Air ............................................................
Kadar Air ...............................................................................
Pengujian Mikrobiologis ..............................................................
Analisis Kualitas Organoleptik ....................................................
Prosedur 22
Penelitian Tahap I ........................................................................
Pembiakan Kultur 1A5 ..........................................................
Ekstraksi Supernatan Antimikroba .........................................
Penelitian Tahap II .......................................................................
Pembuatan Bakso ..................................................................
Pengawetan Bakso dengan Supernatan Antimikroba
Lactobacillus plantarum 1A5 .................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................
Kualitas Daging .......................................................................................
Kualitas Bakso .........................................................................................
Nilai Total Plate Count (TPC) ......................................................
Nilai pH .......................................................................................
Nilai Total Asam Tertitrasi............................................................
Nilai Daya Serap Air .....................................................................
Nilai Kadar Air .............................................................................
Nilai Aktivitas Air (aw)..................................................................
Nilai Kekenyalan...........................................................................
Mutu Organoleptik ..................................................................................
Hasil Pengujian Secara Hedonik ...................................................
Hasil Pengujian Mutu Hedonik .....................................................
Aroma ...................................................................................
Kekenyalan .............................................................................
Lendir .....................................................................................
Rasa ........................................................................................
Warna .....................................................................................
16
16
17
17
17
17
18
18
19
19
19
19
20
20
20
20
21
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
26
26
28
28
30
32
33
34
35
36
37
38
39
39
40
40
40
41
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................ 42
UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44
LAMPIRAN ................................................................................................... 50
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI
RUBEN PAULUS
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN. RUBEN PAULUS. D14050843. 2009. Karakteristik Mutu
Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan yang Mengandung Antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang bernilai gizi tinggi
dan sangat mudah dijumpai di masyarakat. Bakso memiliki sifat mudah rusak, oleh
karena itu diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya.
Pengawet yang digunakan untuk bakso selama ini masih berasal dari bahan kimia
yang cukup berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengawet alami mulai banyak
digunakan karena aman untuk dikonsumsi. Salah satu bahan pengawet alami berasal
dari bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan antimikroba, bakteriosin,
hidrogen peroksida dan hasil metabolisme lain.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efektifitas supernatan
antimikroba yang dihasilkan dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai pengawet
alami melalui pengamatan karakteristik mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik
pada penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini berlangsung sejak bulan Maret sampai
dengan bulan Mei 2009 di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, dan
Laboratorium Analisis Kimia, SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor.
Peubah yang diamati untuk uji mikrobiologi, fisik, dan kimia yaitu total plate
count (TPC), nilai pH, TAT, kadar air, aw, daya serap air, dan kekenyalan,
sedangkan peubah yang diamati untuk uji organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur,
keberadaan lendir dan rasa bakso. Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan tiga
kali ulangan. Faktor pertama adalah penggunaan supernatan antimikroba dan kontrol
(tanpa pemberian supernatan) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan 0, 5 dan 10
hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam bagi data yang memenuhi
asumsi dan uji non parametrik Kruskal-Wallis bagi data yang tidak memenuhi
asumsi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso dengan supernatan antimikroba
dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada lama penyimpanan 0, 5, dan 10 hari
berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, nilai
pH, dan kekenyalan. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa bakso supernatan
antimikroba dengan lama penyimpanan yang berbeda-beda mempengaruhi aroma,
kekenyalan, lendir, warna, tetapi tidak mempengaruhi rasa bakso.
Kata-kata kunci: bakso, antimikroba, Lactobacillus plantarum 1A5, penyimpanan
suhu dingin.
ABSTRACT
Characteristic of Beef Meatball with Usage Supernatant that Contain Antimicrobial
from Lactobacillus plantarum 1A5 on Cold Storage.
Paulus, R., T. Suryati and I.I. Arief
Meatball is one of the meat product with good nutrient and most of the people
like this product. Meatball is perishable, therefore it needs to add some preservative
to make the meatball has a longer shelf-life. Most of the meatball still using
preservative that made of chemical. But recently, people prefer to natural
preservative than chemical, because its more safety to consume. This natural
preservative is coming from lactic acid bacteria and its capable to obtaining an
antimicrobial substance, bacteriosin, hidrogen peroxside, and other metabolism that
effect the consumer. The aim of this research is to test an effect of free cell
supernatant from antimicrobial Lactobacillus plantarum 1A5 as natural preservative
to microbiology, physical, chemical, and organoleptic characteristic at refrigerator
temperature storage. This research was divided into two phase, the first research and
second research. The first research made mixed culture and second research made
beef meatball then analysed in physic, chemical, organoleptic and microbiology test
in cold storage in 0, 5, and 10 days.The experiment design used random complete
design with factorial pattern 2x3 on three repeat. First factor was antimicrobial
supernatan usage and control, and second factor was cold storage in 0, 5, and 10
days. The observed parameters physical and chemical were pH, TAT, texture, water
content and water activity. Organoleptic test on color of beef meatball, flavor,
texture, mucus and taste. Microbiology test on Total Plate Count (TPC). Physical,
chemical, and microbiology data was analysed by Analysis of Variance (ANOVA)
with matched assumption, if wasn’t matched it used Kruskal-Wallis method and so
also the organoleptic test.he result showed that the different storage of beef meatball
influence significant on TAT, water activity, and TPC, but did not influence
significant on pH value, water content, and texture.
Keywords: meatball, antimicrobial, Lactobacillus plantarum 1A5, and cold storage.
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RUBEN PAULUS
D14050843
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO SAPI DENGAN PENGGUNAAN
SUPERNATAN YANG MENGANDUNG ANTIMIKROBA
DARI Lactobacillus plantarum 1A5 PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh
RUBEN PAULUS
D14050843
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 24 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr.
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Mei 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Tambos Johannes Pasaribu dan Ibu
Warsini. Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Strada pada tahun 1993,
pendidikan dasar di SD Katolik Charitas Jakarta pada tahun 1999. Pendidikan
menengah pertama diselesaikan penulis di SLTP Charitas Jakarta Selatan pada tahun
2002 dan pendidikan menengah atas di SMA Charitas Lebak Bulus, Jakarta Selatan
pada tahun 2005. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005
melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah bergabung sebagai anggota
Panitia Retreat Komisi Pelayanan Anak dan Paskah Besar Anak (2005), angggota
Unit Kegiatan Mahasiswa PMK bidang Komisi Pelayanan Anak (KPA) pada tahun
2006-2009, Koordinator Acara Fapet Cup (D’Farm Festival) pada tahun 2008 dan
aktif dalam keanggotaan Badan Eksekutif Mahasiswa D(Bem-D) sebagai anggota
divisi olahraga periode kepengurusan 2007-2008.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus oleh karena atas
kasihnya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi
yang berjudul ”Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan
yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 pada
Penyimpanan Suhu Dingin”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
kelulusan dan memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Substansi skripsi ini terkait dengan pemanfaatan supernatan antimikroba yang
dihasilkan dari Lactobacillus plantarum 1A5 sebagai pengawet alami pada bakso.
Penambahan supernatan antimikroba diharapkan dapat menghasilkan masa simpan
yang lebih lama pada bakso yang disimpan pada suhu dingin dan tidak menimbulkan
karsinogenik. Skripsi ini menjelaskan cara-cara pengolahan daging menjadi bakso
dan proses produksi supernatan bebas sel dari antimikroba Lactobacillus plantarum
1A5 kemudian diuji mikrobiologi, fisik, kimia dan daya terima panelis dengan masa
simpan 0,5 dan 10 hari pada suhu dingin.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis
berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kalangan akademis maupun umum.
Bogor, Agustus 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ................................................................................................ i
ABSTRACT ...................................................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................
iii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
v
KATA PENGANTAR ....................................................................................
vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
x
PENDAHULUAN...........................................................................................
1
Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan ....................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Daging ....................................................................................................
Bakso .....................................................................................................
Mikrobiologi Daging ............................................................................
Pembuatan Bakso .................................................................................
Emulsi Daging ......................................................................................
Komposisi Bakso ..................................................................................
Bahan Pengisi ..............................................................................
Sodium Tripolifosfat (STPP).........................................................
Garam Dapur ...............................................................................
Es atau Air Es ...............................................................................
Bumbu .........................................................................................
Bakteri Asam Laktat ..............................................................................
Lactobacillus plantarum ........................................................................
Lactobacillus plantarum 1A5 ........................................................
Antimikroba ..........................................................................................
Bakteriosin ...................................................................................
Asam Organik ..............................................................................
Hidrogen Peroksida ......................................................................
Sifat Fisik ..............................................................................................
Daya Mengikat Air .......................................................................
Nilai pH .......................................................................................
Sifat Organoleptik Bakso .......................................................................
Warna ..........................................................................................
Aroma ..........................................................................................
Rasa .............................................................................................
Tekstur .........................................................................................
1
2
3
3
4
5
6
6
6
7
7
7
8
8
9
10
10
11
12
13
13
13
14
14
14
15
15
16
Kekenyalan ..................................................................................
Penampakan Umum .....................................................................
METODE .......................................................................................................
Lokasi dan Waktu ....................................................................................
Materi ......................................................................................................
Rancangan Percobaan ..............................................................................
Analisis Data ................................................................................
Uji Organoleptik ...........................................................................
Perlakuan ......................................................................................
Peubah yang Diamati ...............................................................................
Analisis Kualitas Daging ..............................................................
Daya Mengikat Air ................................................................
Analisis Kualitas Bakso ...............................................................
Nilai Kekenyalan Objektif .....................................................
Nilai pH .................................................................................
Total Asam Tertitrasi .............................................................
Daya Serap Air ......................................................................
Analisis Aktivitas Air ............................................................
Kadar Air ...............................................................................
Pengujian Mikrobiologis ..............................................................
Analisis Kualitas Organoleptik ....................................................
Prosedur 22
Penelitian Tahap I ........................................................................
Pembiakan Kultur 1A5 ..........................................................
Ekstraksi Supernatan Antimikroba .........................................
Penelitian Tahap II .......................................................................
Pembuatan Bakso ..................................................................
Pengawetan Bakso dengan Supernatan Antimikroba
Lactobacillus plantarum 1A5 .................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................
Kualitas Daging .......................................................................................
Kualitas Bakso .........................................................................................
Nilai Total Plate Count (TPC) ......................................................
Nilai pH .......................................................................................
Nilai Total Asam Tertitrasi............................................................
Nilai Daya Serap Air .....................................................................
Nilai Kadar Air .............................................................................
Nilai Aktivitas Air (aw)..................................................................
Nilai Kekenyalan...........................................................................
Mutu Organoleptik ..................................................................................
Hasil Pengujian Secara Hedonik ...................................................
Hasil Pengujian Mutu Hedonik .....................................................
Aroma ...................................................................................
Kekenyalan .............................................................................
Lendir .....................................................................................
Rasa ........................................................................................
Warna .....................................................................................
16
16
17
17
17
17
18
18
19
19
19
19
20
20
20
20
21
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
26
26
28
28
30
32
33
34
35
36
37
38
39
39
40
40
40
41
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................ 42
UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44
LAMPIRAN ................................................................................................... 50
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1 Syarat Mutu Bakso Daging dari Segi Nutrisi Berdasarkan SNI 013818-1995..........................................................................................
4
2 Penilaian Kualitas pada Daging Segar ...............................................
27
3 Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Supernatan Antimikroba .............
28
4 Rataan Total Plate Count (TPC) (log cfu/g) Bakso dengan Lama
Penyimpanan Berbeda .......................................................................
31
5 Rataan Total Asam Tertitrasi Bakso dengan Lama Penyimpanan
Berbeda ............................................................................................
32
6 Rataan Daya Serap Air Bakso (ml) dengan Lama Penyimpanan
Berbeda .............................................................................................
33
7 Rataan Kadar Air (%) Bakso dengan Lama Penyimpanan Berbeda ...
34
8 Rataan aw Bakso dengan Lama Penyimpanan Berbeda ......................
35
9 Rataan Kekenyalan Bakso dengan Lama Penyimpanan berbeda ..........
36
10 Uji Hedonik Bakso Kontrol dan Bakso dengan Perendaman
Supernatan Antimikroba terhadap Lama Penyimpanan .....................
37
11 Uji Mutu Hedonik Bakso Kontrol dan Bakso dengan Perendaman
Supernatan Antimikroba ...................................................................
39
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1 Diagram Alir Ekstraksi Supernatan Antimikroba................................
23
2 Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso ..............................................
24
3 Diagram Alir Proses Pengawetan Bakso dengan Perendaman
Supernatan Antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5......................
25
4 Grafik Nilai pH pada Kontrol dan Perlakuan ......................................
31
5 Penampakan Bakso Kontrol dan Bakso dengan Perendaman
Antimikroba dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda ....................
38
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1 Hasil Sidik Ragam Supernatan Antimikroba dan Lama Penyimpanan
terhadap Total Plate Count Bakso Sapi ..............................................
50
2 Hasil Sidik Ragam Supernatan Antimikroba dan Lama Penyimpanan
terhadap Nilai aw (Aktivitas Air) Bakso Sapi ......................................
50
3 Hasil Sidik Ragam Supernatan Antimikroba dan Lama Penyimpanan
terhadap Nilai Kadar Air Bakso Sapi ..................................................
50
4 Hasil Sidik Ragam Supernatan Antimikroba dan Lama Penyimpanan
terhadap Nilai Bilangan Asam Bakso Sapi .........................................
51
5 Hasil Uji Kruskal-Wallis Nilai Daya Serap Air Bakso ........................
51
6 Hasil Uji Kruskal-Wallis Nilai Kekenyalan Bakso .............................
51
7 Hasil Uji Kruskal-Wallis Nilai pH Bakso ...........................................
52
8 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Aroma) ........................................
52
9 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Rasa) ...........................................
52
10 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Warna) ........................................
53
11 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Penampilan Umum) ....................
53
12 Hasil Uji Kruskal-Wallis Hedonik (Tekstur) ......................................
53
13 Hasil Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik (Aroma) ..............................
54
14 Hasil Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik (Lendir) ..............................
54
15 Hasil Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik (Warna) ..............................
54
16 Hasil Uji Kruskal Wallis Mutu Hedonik (Kekenyalan) .......................
55
17 Hasil Uji Kruskal-Wallis Mutu Hedonik (Rasa) .................................
55
18 Gambar Perendaman Bakso dengan Supernatan Antimikroba
Lactobacillus plantarum 1A5 .............................................................
56
19 Gambar Penyaringan Supernatan Antimikroba Lactobacillus plantarum
1A5 ...................................................................................................
56
20 Gambar Bakso (Siap Uji Organoleptik) ..............................................
56
21 Format Uji Organoleptik.....................................................................
57
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakso sapi merupakan salah satu jenis bakso yang banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Bahan baku bakso terdiri atas daging, bumbu dan bahan
tambahan makanan lainnya. Bakso memiliki sifat mudah rusak, oleh karena itu
diperlukan bahan pengawet untuk meningkatkan masa simpannya. Pengawetan
tersebut dapat dilakukan secara alami, yaitu dengan menggunakan senyawa yang
dihasilkan bakteri yang memiliki kemampuan untuk memperpanjang daya simpan
makanan, dikenal dengan istilah biopreservatif. Bahan pengawet alami yang
dimaksudkan adalah supernatan bebas sel dari antimikroba.
Antimikroba yang digunakan berasal dari bakteri asam laktat (BAL). BAL
biasa digunakan untuk produk pangan fermentasi yang mampu menghasilkan asam
laktat, hidrogen peroksida dan senyawa metabolit lainnya. Antimikroba merupakan
senyawa berupa bakteriosin, asam organik dan hidrogen peroksida. Senyawa
bakteriosin mudah didegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat
pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies
penghasil. Antimikroba ini mampu menghambat bakteri psikrofilik yang pada suhu
rendah tidak mati melainkan membentuk spora.
Berdasarkan penelitian sebelumnya, bakso yang tidak diberi penambahan
bahan pengawet tidak akan mampu bertahan lebih dari tiga hari pada suhu
refrigerator (4ºC). Hal ini disebabkan adanya bakteri psikrofilik yang mampu
bertahan pada suhu refrigerator. Bakteri psikrofilik masih dapat hidup pada suhu
rendah antara 0ºC-10ºC. Bakteri ini berpotensi untuk menimbulkan lendir pada
bakso. Munculnya mikroba pendegradasi protein juga menyebabkan penurunan
kualitas pada bakso.
Antimikroba yang digunakan pada penelitian ini berasal dari bakteri
Lactobacillus plantarum 1A5 yang diisolasi dari daging sapi. Penggunaan supernatan
bebas sel dari antimikroba dilakukan dengan cara perendaman. Hal ini dimaksudkan
agar asam organik dari supernatan antimikroba tersebut dapat berdifusi ke dalam
bakso, terionisasi dan akhirnya memecahkan inti sel dari bakteri psikrofilik.
Penggunaan supernatan antimikroba selain dapat memperpanjang masa simpan
1
diharapkan juga dapat memperbaiki kualitas mikrobiologi, fisik, kimia, dan
organoleptik bakso.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan menguji pengaruh supernatan bebas sel dari
antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 1A5
terhadap karakteristik sifat mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik bakso sapi
dengan masa simpan 0, 5 dan 10 hari pada suhu rendah.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada
kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari
hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging
didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai
makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan
yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang
sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.
Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso
adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll).
Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris
(shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah
(Indarmono, 1987).
Bakso
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa BTP
(bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan
daging yang segar. Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah
pemotongan hewan tanpa mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase prerigor berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat
dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan berdasarkan perbandingan
jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis daging sebagai bahan baku
untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso
kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998).
Menurut Dewan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI)-01-3818-1995 yang
tertera pada Tabel 1, bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan yang
diperoleh dari campuran daging dengan jumlah daging yang digunakan tidak kurang
dari 50%.
3
Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging dari Segi Mikrobiologi Berdasarkan SNI 013818-1995
Jenis cemaran mikroba
Batas maksimum cemaran mikroba
Angka lempeng total
1x105kol/g
Escherichia coli
1x103
Staphylococcus aureus
1x102
Salmonella
negatif
Sumber : SNI 01-3818-1995
Empat faktor yang mendasari pilihan konsumen terhadap produk bakso sapi
secara berurutan, yaitu mutu dan kualitas, tempat pembelian, harga, dan kemudahan
mendapatkan bakso sapi tersebut. Urutan parameter mutu bakso sapi yang
menentukan pilihan konsumen adalah rasa, aroma, tekstur, dan ukuran. Karakteristik
bakso sapi yang disukai adalah rasanya yang gurih (sedang), agak asin, mempunyai
rasa daging yang kuat, beraroma daging rebus, teksturnya empuk dan agak kenyal,
berwarna abu-abu pucat, berbentuk bulat dan berukuran sedang dengan diameter 3-5
cm (Judge et al., 1989)
Mikrobiologi Daging
Bakteri merupakan sekelompok organisme yang sangat tergantung kepada
kebutuhan nutrisinya, yaitu aw, kesediaan oksigen, pH dan temperatur yang sesuai
untuk tumbuh. Menurut Frazier et al. (1988), beberapa genus bakteri yang umumnya
dapat ditemukan pada daging adalah Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Sarcina,
Leuconostoc,
Lactobacillus,
Flavobacterium,
Proteus,
Bacillus,
Clostridium, Escherichia, dan Salmonella. Menurut SNI-01-6366-200 batas cemaran
Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) untuk daging segar adalah 1x104. Menurut
Lawrie (1995), mikroorganisme pada daging yang berasal dari kontaminasi pekerja
diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Bacillus proteus,
Staphylococcus albus, dan Staphylococcus aureus. Kapang dan khamir juga terdapat
dalam daging. Berbeda dengan bakteri, kapang dan khamir hanya terdapat pada
permukaan daging karena sifatnya aerobik.
Mikroorganisme yang merusak produk olahan daging dapat tumbuh pada
temperatur rendah meskipun suhu optimumnya pada temperatur ruang. Pseudomonas
dapat tumbuh pada permukaan daging yang telah mengalami pendinginan (chilling).
Kelompok bakteri ini dapat tumbuh baik pada suhu 0ºC padahal suhu minimum
untuk pertumbuhannya ditentukan oleh reduksi aw dan jumlah air yang terdapat
4
dalam daging. Bakteri yang dapat hidup pada suhu rendah dinamakan bakteri
psikofilik (Buckle et al., 1987).
Pembuatan Bakso
Menurut Pandisurya (1983), pada prinsipnya ada empat tahap pembuatan
bakso, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso, dan
pemasakan bakso. Wilson et al. (1981) menyatakan bahwa penghancuran daging
dapat dilakukan dengan cara mencincang, mencacah atau menggiling daging sampai
lumat. Tujuan penghancuran daging ini adalah memecahkan dinding sel serabut otot
sehingga protein larut garam seperti aktin dan myosin mudah diekstrak dengan
menggunakan larutan garam.
Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan
kemudian menghancurkannya atau menghancurkan daging terlebih dahulu lalu
mencampurkannya dengan bahan lainnya (Wilson et al., 1981). Adonan bakso
dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus dengan air panas. Pembentukan
adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau
mesin pencetak bola bakso (Wibowo, 1999). Pencetakan bakso pada umumnya
dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan. Adonan bakso dibentuk
menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dari kelereng. Bola bakso
yang sudah terbentuk direbus dalam air mendidih hingga matang. Jika bakso sudah
mengapung pada permukaan air berarti bakso sudah matang dan perebusan dapat
dihentikan. Biasanya perebusan ini dapat dilakukan sekitar 15 menit (Pandisurya,
1983).
Menurut Pearson dan Tauber (1984), perlu diperhatikan kenaikan suhu akibat
panas yang dihasilkan selama proses penggilingan daging. Stabilitas emulsi perlu
dijaga dengan cara mempertahankan suhu di bawah 20ºC, karena suhu di atas 20ºC
pada saat penggilingan daging akan menyebabkan denaturasi protein sehingga
sebagian emulsi akan pecah. Indarmono (1987) menyatakan bahwa perlu dilakukan
penyimpanan adonan sebelum dicetak menjadi bakso, yang bertujuan meningkatkan
jumlah protein larut garam dalam adonan bakso, sehingga dapat memperbaiki sifat
fisik bakso yang dihasilkan.
5
Emulsi Daging
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua cairan
atau senyawa yang tidak tercampur, yang satu terdispersi dengan yang lain. Cairan
yang berbentuk globula-globula kecil yang disebut fase dispersi atau fase diskontinu.
Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan
membungkus atau menyelimuti suatu permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,
2005).
Hasil emulsi yang baik dapat diperoleh dengan cara mencacah atau
melumatkan daging pre-rigor bersama-sama dengan es, garam dan bahan curing.
Campuran kemudian disimpan beberapa jam untuk memberi kesempatan ekstraksi
protein yang lebih efisien. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama
proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut,
serta viskositas emulsi. Suhu dan waktu pengolahan yang berlebihan dapat
merugikan dengan terjadinya denaturasi protein terlarut, penurunan viskositas emulsi
dan melelehnya partikel lemak (Soeparno, 2005). Bakso dan sosis merupakan contoh
suatu sistem emulsi minyak dalam air. Emulsi ini membantu terjadinya dispersi
(Winarno, 1997).
Komposisi Bakso
Bakso ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahan-bahan
bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dari produk bakso
ini adalah daging, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah bahan pengisi,
garam, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada serta bahan penyedap (Sunarlim,
1992).
Bahan pengisi
Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan bakso.
Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama dan
kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi mempunyai kandungan
karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan untuk mengikat air
dan mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung
dari pati, seperti tepung tapioka dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat
6
men