Lactobacillus plantarum (SK5) sebagai Biopreservatif pada Fillet Ikan Kakap (Skinless) selama Penyimpanan Suhu Chilling
Lactobacillus plantarum (SK5) SEBAGAI BIOPRESERVATIF
PADA FILLET IKAN KAKAP (SKINLESS)
SELAMA PENYIMPANAN SUHU CHILLING
LOLYTA NUR ATIKA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DANSUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Lactobacillus
plantarum (SK5) sebagai biopreservatif fillet ikan kakap selama penyimpanan
suhu chilling adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, 01 Desember 2014
Lolyta Nur Atika
NIM C34100023
ABSTRAK
LOLYTA NUR ATIKA. Lactobacillus plantarum (SK5) sebagai Biopreservatif
pada Fillet Ikan Kakap (skinless) selama Penyimpanan Suhu Chilling. Dibimbing
oleh DESNIAR dan IRIANI SETYANINGSIH.
Sumber biopreservatif dapat ditemukan pada bakteri asam laktat (BAL)
berupa bakteriosin, H2O2 dan asam-asam organik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Penelitian ini bertujuan untuk
membandingkan penggunaan biopreservatif (biomassa dan supernatan)
Lactobacillus plantarum (SK5) serta formalin dalam mengawetkan fillet ikan
kakap. Perlakuan penelitian ini yaitu fillet ikan kakap diberi biomasa bakteri (B)
12 mL/100 g, perendaman supernatan (S) dan formalin 4% sebanyak 60 mL/100 g
(F) selama 10 menit serta fillet tanpa penambahan apapun (K-). Fillet disimpan
pada suhu chilling selama 11 hari dan dianalisis Total Volatile Base (TVB), pH,
total mikrob aerob dan total BAL pada hari ke-0, 2, 4, 7, 9 dan 11. Perendaman
dengan supernatan merupakan perlakuan terbaik untuk pengawetan fillet. Nilai
TVB fillet S masih memiliki nilai TVB yang rendah (
PADA FILLET IKAN KAKAP (SKINLESS)
SELAMA PENYIMPANAN SUHU CHILLING
LOLYTA NUR ATIKA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DANSUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Lactobacillus
plantarum (SK5) sebagai biopreservatif fillet ikan kakap selama penyimpanan
suhu chilling adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, 01 Desember 2014
Lolyta Nur Atika
NIM C34100023
ABSTRAK
LOLYTA NUR ATIKA. Lactobacillus plantarum (SK5) sebagai Biopreservatif
pada Fillet Ikan Kakap (skinless) selama Penyimpanan Suhu Chilling. Dibimbing
oleh DESNIAR dan IRIANI SETYANINGSIH.
Sumber biopreservatif dapat ditemukan pada bakteri asam laktat (BAL)
berupa bakteriosin, H2O2 dan asam-asam organik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Penelitian ini bertujuan untuk
membandingkan penggunaan biopreservatif (biomassa dan supernatan)
Lactobacillus plantarum (SK5) serta formalin dalam mengawetkan fillet ikan
kakap. Perlakuan penelitian ini yaitu fillet ikan kakap diberi biomasa bakteri (B)
12 mL/100 g, perendaman supernatan (S) dan formalin 4% sebanyak 60 mL/100 g
(F) selama 10 menit serta fillet tanpa penambahan apapun (K-). Fillet disimpan
pada suhu chilling selama 11 hari dan dianalisis Total Volatile Base (TVB), pH,
total mikrob aerob dan total BAL pada hari ke-0, 2, 4, 7, 9 dan 11. Perendaman
dengan supernatan merupakan perlakuan terbaik untuk pengawetan fillet. Nilai
TVB fillet S masih memiliki nilai TVB yang rendah (