24 akan berkurang. Selain itu, formula dengan pH mendekati 7 tidak akan mempengaruhi rasa
asam atau basa dari edible coating yang digunakan. Dari penelitian yang dilakukan dan setelah dilakukan pengamatan didapatkan bahwa pH
formula edible coating selama 5 hari penyimpanan untuk formula edible coating dengan konsentrasi pati 2, 3, dan 4 pada suhu ruang 25-30
o
C cenderung mengalami penurunan. Kontaminasi selama penyimpanan menyebabkan munculnya mikroba pada formula yang
ditandai dengan adanya buih dan terbentuknya asam pada formula yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH formula. Berikut merupakan reaksi terbentuknya asam oleh
mikroorganisme: polisakarida C
6
H
12
O
6
+ mikroba alkohol asam
3. Viskositas Larutan Edible Coating
Keterangan : 1.
P2C02G1 :Pati singkong 2; CMC 0,2 ; Gliserol 1 2.
P2C03G1 :Pati singkong 2; CMC 0,3 ; Gliserol 1 3.
P2C04G1 :Pati singkong 2; CMC 0,4 ; Gliserol 1 4.
P2C02G3 :Pati singkong 2; CMC 0,2 ; Gliserol 3 5.
P2C03G3 :Pati singkong 2; CMC 0,3 ; Gliserol 3 6.
P2C04G3 :Pati singkong 2; CMC 0,4 ; Gliserol 3 7.
P2C02G5 :Pati singkong 2; CMC 0,2 ; Gliserol 5 8.
P2C03G5 :Pati singkong 2; CMC 0,3 ; Gliserol 5 9.
P2C04G5 :Pati singkong 2; CMC 0,4 ; Gliserol 5 Gambar 14. Grafik Perubahan Viskositas Formula Edible Coating Konsentrasi Pati 2 Selama
Penyimpanan. Dari grafik Gambar 14 yaitu formulasi edible coating untuk konsentrasi pati 2
menunjukkan bahwa viskositas formula edible coating selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang 25-30
o
C cenderung mengalami kenaikan pada hari pertama dan kedua penyimpanan dan menurun pada hari ke tiga sampai hari ke lima. Dari sembilan formula edible coating yang
dibuat dengan konsentrasi pati 2, formula P2C03G3 yang dijadikan formula edible coating
25 dalam aplikasi untuk memperpanjang umur simpan pisang Cavendish. Formula P2C03G3
berarti perbandingan antara pati : CMC:Gliserol yaitu Pati singkong 2; CMC 0,3 ; Gliserol 3. Viskositas formula P2C03G3 pada awalnya 162 cp menjadi 200 cp pada hari berikutnya
dan menurun sampai pada hari ke lima menjadi 193 cp.
Keterangan : 1.
P3C02G1 :Pati singkong 3; CMC 0,2 ; Gliserol 1 2.
P3C03G1 :Pati singkong 3; CMC 0,3 ; Gliserol 1 3.
P3C04G1 :Pati singkong 3; CMC 0,4 ; Gliserol 1 4.
P3C02G3 :Pati singkong 3; CMC 0,2 ; Gliserol 3 5.
P3C03G3 :Pati singkong 3; CMC 0,3 ; Gliserol 3 6.
P3C04G3 :Pati singkong 3; CMC 0,4 ; Gliserol 3 7.
P3C02G5 :Pati singkong 3; CMC 0,2 ; Gliserol 5 8.
P3C03G5 :Pati singkong 3; CMC 0,3 ; Gliserol 5 9.
P3C04G5 :Pati singkong 3; CMC 0,4 ; Gliserol 5 Gambar 15. Grafik Perubahan Viskositas Formula Edible Coating Konsentrasi Pati 3
Selama Penyimpanan. Dari grafik Gambar 15 yaitu formulasi edible coating untuk konsentrasi pati 3
menunjukkan bahwa viskositas formula edible coating selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang 25-30
o
C cenderung mengalami kenaikan pada hari pertama dan kedua penyimpanan dan menurun pada hari ke tiga sampai hari ke lima. Dari sembilan formula edible coating yang
dibuat dengan konsentrasi pati 3, formula P3C04G5 yang dijadikan formula edible coating dalam aplikasi untuk memperpanjang umur simpan pisang Cavendish. Formula P3C04G5
berarti perbandingan antara pati : CMC:Gliserol yaitu Pati singkong 3; CMC 0,4 ; Gliserol 5. Viskositas formula P3C04G5 pada awalnya 255 cp menjadi 288 cp pada hari berikutnya
dan menurun sampai pada hari ke lima menjadi 255 cp.
26 Keterangan :
1. P4C02G1 :Pati singkong 4; CMC 0,2 ; Gliserol 1
2. P4C03G1 :Pati singkong 4; CMC 0,3 ; Gliserol 1
3. P4C04G1 :Pati singkong 4; CMC 0,4 ; Gliserol 1
4. P4C02G3 :Pati singkong 4; CMC 0,2 ; Gliserol 3
5. P4C03G3 :Pati singkong 4; CMC 0,3 ; Gliserol 3
6. P4C04G3 :Pati singkong 4; CMC 0,4 ; Gliserol 3
7. P4C02G5 :Pati singkong 4; CMC 0,2 ; Gliserol 5
8. P4C03G5 :Pati singkong 4; CMC 0,3 ; Gliserol 5
9. P4C04G5 :Pati singkong 4; CMC 0,4 ; Gliserol 5
Gambar 16. Grafik Perubahan Viskositas Formula Edible Coating Konsentrasi Pati 4 Selama Penyimpanan
Dari grafik Gambar 16 yaitu formulasi edible coating untuk konsentrasi pati 4 menunjukkan bahwa viskositas formula edible coating selama 5 hari penyimpanan pada suhu
ruang 25-30
o
C cenderung mengalami kenaikan pada hari pertama dan kedua penyimpanan dan menurun pada hari ke tiga sampai hari ke lima. Dari sembilan formula edible coating yang
dibuat dengan konsentrasi pati 4, formula P4C02G5 yang dijadikan formula edible coating dalam aplikasi untuk memperpanjang umur simpan pisang Cavendish. Formula P4C02G5
berarti perbandingan antara pati : CMC:Gliserol yaitu Pati singkong 4; CMC 0,2 ; Gliserol 5. Viskositas formula P4C02G5 pada awalnya 210 cp menjadi 256 cp pada hari berikutnya
dan menurun sampai pada hari ke lima menjadi 249 cp. Dari penelitian yang dilakukan dan setelah dilakukan pengamatan didapatkan bahwa
viskositas formula edible coating selama 5 hari penyimpanan untuk formula edible coating dengan konsentrasi pati 2, 3 dan 4 pada suhu ruang 25-30
o
C cenderung mengalami kenaikan pada hari pertama dan kedua selama penyimpanan dan kemudian turun sampai hari ke
lima. Fenomena ini terjadi karena pada awal pembuatan formula edible coating gliserol yang ditambahkan mempunyai fungsi untuk meningkatkan viskositas dari pada formula edible
coating yang dibuat. Pada hari penyimpan seterusnya viskositas mulai menurun karena kontaminasi selama
penyimpanan menyebabkan munculnya mikroba pada formula yang ditandai dengan adanya
27 buih dan terbentuknya asam pada formula yang mengakibatkan terjadinya pengumpalan pada
formula edible coating yang ada. Dari data yang ada dan dianalisis bahwa semakin besar kombinasi konsentrasi pati singkong, CMC dan gliserol yang digunakan, maka viskositasnya
juga semakin tinggi. Hasil analisa ragam dan uji lanjut Duncan Lampiran 13 menunjukkan bahwa
kombinasi konsentrasi pati singkong dan CMC dengan campuran konsentrasi gliserol, potassium sorbat dan asam lemak stearat memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas
formula edible coating sampai pada penyimpanan hari ke-2, sedangkan pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-5 kombinasi pati singkong dan CMC memberikan pengaruh nyata terhadap
viskositas formula edible coating. Kekentalan atau viskositas merupakan ketahanan terhadap aliran suatu cairan atau rasio
shear stress tenaga yang diberikan terhadap shear rate kecepatan Fardiaz 1987. Menurut Winarno 1992, kekentalan suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu,
konsentrasi larutan, berat molekul dan zat terlarut. Pengukuran viskositas ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan larutan edible coating yang disimpan selama lima hari pada
suhu kamar 25-30 C. Kekentalan formula edible coating diukur menggunakan Brookfield
atau Rheometer dengan menggunakan spindle no 3 selama 60 detik.
a b
Gambar 17 . a Penampakan dari atas Brookfield b Penampakan dari depan Brookfield
Penurunan pH formula edible coating selama penyimpanan juga berpengaruh terhadap kenaikan nilai viskositas. Semakin rendah pH, polimer pati singkong akan terhidrolisis yang
menyebabkan kemampuan pati singkong untuk membentuk gel akan menurun. Selain itu, penurunan pH akan mengurangi kemampuan CMC untuk mengikat air dan mencegah sineresis,
sehingga menyebabkan air keluar dari gel. Keluarnya air dari gel berakibat gel menjadi menggumpal dan menaikkan nilai viskositas formula edible coating. pH optimum larutan CMC
adalah 9, bila pH terlalu rendah 3 maka CMC akan mengendap Winarno 2002.
28
B. SIFAT FISIKO-KIMIA CAVENDISH SELAMA PENYIMPANAN
