40 suhu 10
C berbeda nyata dengan perlakuan lainnya baik pada penyimpanan suhu 30 C maupun
suhu 16 C. Adanya coating dapat memperlambat proses respirasi sehingga gula yang
digunakan sebagai substrat saat proses respirasi akan berkurang. Penurunan total padatan terlarut yang terjadi pada penyimpanan hari ke-4 perlakuan
P2C03G3A0 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-0 dan P2C03G3A2 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-2 suhu 10
C serta pada penyimpanan hari ke-6 perlakuan K1C1F2 suhu 22
C disebabkan proses respirasi dan mulai munculnya mikroba berakibat gula atau karbohidrat yang terdapat pada buah pisang
Cavendish digunakan sebagai substrat atau sumber karbon oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
5. Warna Pisang Cavendish
41 Keterangan :
1. P2C03G3A0 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-0
2. P2C03G3A1 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-1
3. P2C03G3A2 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-2
4. P3C04G5A0 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0
5. P3C04G5A1 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-1
6. P3C04G5A2 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-2
7. P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0
8. P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-1
9. P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-2
Gambar 23. Grafik Perubahan Warna Kecerahan Pisang Cavendish Selama Penyimpanan pada Suhu 10
C a , Suhu 16 C b dan Suhu 30
C c Gambar 23 memperlihatkan bahwa nilai kecerahan permukaan daging buah pisang
Cavendish pada penyimpanan suhu 10 C, 16
C, dan suhu 30 C cenderung mengalami
penurunan. Penurunan nilai kecerahan permukaan buah pada suhu 10 C tidak setajam pada
suhu 16 C dan suhu 30
C. Pertumbuhan mikroba terutama jamur serta aktifitas enzim fenolase penyebab warna coklat yang lebih tinggi pada suhu 16
C dan suhu 30 C menyebabkan
kecerahan permukaan buah menurun dan cenderung lebih menguning. Analisis ragam Lampiran 18 menunjukkan perlakuan pisang cavendish pada
penyimpanan hari ke-10 pada suhu 10 C, 16
C, dan suhu 30 C memiliki perbedaan yang nyata .
Nilai kecerahan ini lebih tinggi ditemukan pada perlakuan P3C04G5A1 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-1 pada suhu 10
C daripada perlakuan yang lainnya yaitu sebesar 94.78. Begitu juga dengan perlakuan P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC
0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0 juga mempunyai nilai kecerahan yang lebih tinggi daripada kontrol pada penyimpanan hari ke-10 suhu 30
C. Tidak adanya barier pada kontrol yang dapat menghambat laju kerusakan karena proses metabolisme dan mikroba menyebabkan
nilai kecerahan yang terjadi pada kontrol lebih rendah daripada perlakuan pelapisan. Nilai kecerahan terendah baik pada penyimpanan suhu 10
C, suhu 16 C, dan suhu 30
C terdapat pada perlakuan P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi
42 hari ke-0, P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-1, dan
P3C04G5A0 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0 yaitu masing- masing sebesar 63.90, 71.93 dan 53.27. Hal ini dimungkinkan kandungan mikroba yang lebih
besar pada pisang Cavendish P3C04G5A0 sehingga nilai kecerahannya rendah. Nilai kecerahan melalui uji lanjut Duncan didapat kan bahwa pada suhu 10
C dan 16 C
tidak berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-10 dan berbeda nyata pada penyimpanan suhu 30
C. nilai kecerahan didapatkan lebih baik pada penyimpanam pada suhu 10 C dan 16
C. Perubahan warna daging pisang Cavendish selama penyimpanan memperlihatkan
perubahan warna daging buah pisang Cavendish selama penyimpanan. Secara visual Gambar 19 perubahan warna pada daging buah pisang Cavendish tidak dapat dibedakan secara nyata,
tetapi dengan colorimeter atau chromameter perubahan warna dapat dilihat. Pematangan buah pisang Cavendish menyebabkan terjadinya perubahan warna kulit buah pisang Cavendish
menjadi lebih kuning pada penyimpanan hari ke-2 suhu 30 C. Seiring masa penyimpanan,
warna greening padan pisang Cavendish mulai menjadi kuning secara enzimatis atau jamur menyebabkan terjadinya perubahan warna kulit pisang Cavendish menjadi lebih cerah dan
kuning pada penyimpanan hari ke-10 suhu 10 C dan 16
C. Penurunan nilai kecerahan pada buah pisang Cavendish yang dilapisi edible coating
perlakuan P3C04G5A1 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-1 P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0 tidak setajam
pada kontrol tanpa pelapis. Tidak adanya barier pada kontrol menyebabkan laju kerusakan karena proses metabolisme dan mikroba lebih tinggi daripada perlakuan pelapisan.
Perubahan warna pada buah pisang Cavendish adalah perubahan warna pisang Cavendish menjadi kuning penguningan. Proses penguningan mula-mula terjadi pada bagian
tengah buah kemudian ke bagian ujung dan pinggir pisang Cavendish. Hal ini dikarenakan pada bagian tengah buah pisang Cavendish terjadi proses pematangan yang lebih cepat secara
enzimatis karena kandungan zat etilen pada bagian tersebut lebih banyak dibandingkan pada daerah lainnya. Kerja zat etilen juga dipengaruhi oleh banyaknya kandungan substrat dan
nutrisi pada bagian pisang cavendish.
43
V. KESIMPULAN DAN SARAN
