pengawetan. Tujuan perlakuan blansir terutama adalah untuk menginaktifasi enzim, mengurangi jumlah mikroba awal terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah
dan sayuran, melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buahsayuran dalam wadah, dan mengeluarkan udara yang terperangkap pada
jaringan buahsayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.
Buah dan sayuran segar mengandung enzim yang sering kali mengganggu selama penyimpanan produk. Selama penyimpanan produk buahsayur, beberapa enzim, seperti
lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase dan klorofilase, akan menurunkan mutu sensori dan gizi produk. Dengan adanya proses blansir yang dilanjutkan dengan proses
pasteurisasisterilisasi makanan kaleng, maka enzim pun akan inaktif dan tidak mempengaruhi perubahan mutu produk selama penyimpanan.
Di dalam proses blansir buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih
tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain yang tersebut di atas. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran.
Namun karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan proses blansir. Artinya, apabila tidak ada
lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.
2. Pasteurisasi
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100
o
C dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan
mempunyai daya awet beberapa hari seperti produk susu pasteurisasi sampai beberapa bulan seperti produk sari buah pasteurisasi.
Proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas terutama
khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora, tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahanpenurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan proses
pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, terutama nilai pH. Kondisi dan tujuan
pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda, tergantung dari pH produk.
3. Sterilisasi Komersial
3
Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi
terdapat mikroorganisme hidup.Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora
bakteri terutama bakteri non-patogen, namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman tidak dalam kondisi aktif bereproduksi,
sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi komersial akan
mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial menurut FDA atau stabilitas penyimpanan menurut USDA adalah kondisi bebas
dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin.
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam
rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi
kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan
terjadinya kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan tersebut, sehingga proses sterilisasi komersial perlu dikontrol dengan baik.
Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi seharusnya dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap
udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara oksigen yang rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan
tersebut. Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme terutama spora yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan
mampu menyebabkan terjadinya kebusukan. Dengan demikian, suatu produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari
100
o
C; bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun; bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan; dan awet dapat
disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi.
Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut :
4
Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng
dipanaskandisterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan.
Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu
ruangan yang steril.
4. Hot-filling
