commit to user 61
3. Fermentasi
Fermentasi merupakan langkah paling penting dalam proses pengolahan teh hitam, karena pada saat fermentasi akan dihasilkan unsur-
unsur pembentuk teh hitam dan aroma teh hitam. Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan teh Tujuan fermentasi
adalah untuk menghasilkan perubahan-perubahan kimia yang menyebabkan liquor aroma air seduhan dan aroma serta rasa teh. Hal ini disebabkan
karena terbentuk senyawa-senyawa yang mudah menguap, yang sebagian besar terdiri dari senyawa-senyawa aldehid, keton dan alkohol. Selain itu
aroma terbentuk karena proses oksidasi asam-asam amino, terutama leusin dan isoleusin yang teroksidasi menjadi aldehid-aldehid. Waktu fermentasi
optimum untuk menghasilkan bubuk teh bermutu tinggi sukar ditentukan. Lama fermentasi dihitung sejak pucuk dimasukkan dalam Open Top Roller
sampai bubuk siap dimasukkan ke pengeringan, waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi antara 110-180 menit. Perbedaan waktu fermentasi sebagian besar
disebabkan oleh karena perbedaan awal cairan sel yang bereaksi dengan udara, sehingga oksidasi polifenol dapat berlangsung
Fermentasi umumnya menggunakan baki aluminium yang diisi bubuk teh dengan tebal hamparan 5 sampai 7 cm, disusun dalam troley dan dibawa
ke tempat penyimpanan sementara yang menyatu dengan ruang penggulungan. Proses fermentasi merupakan reaksi biokimiawi yang memiliki
faktor-faktor penentu dan memerlukan syarat khusus, agar fermentasi dapat berjalan secara optimal, maka suhu ruangan biasanya diusahakan agar tidak
lebih dari 25 C dan kelembaban udara lebih besar dari 90 . Akhir dari
proses fermentasi ditandai dengan perubahan warna dan aroma pada bubuk, dari warna hijau daun berubah menjadi coklat kemerah-merahan serta aroma
dari berbau langu menjadi seperti buah masak. Suhu bubuk yang berada dalam baki berkisar dari 27
sampai 30 C. Dalam fermentasi dilakukan uji
kualitas fermentasi bernama uji Green Dooll. Pengujian dilakukan dengan menyeduh bubuk hasil fermentasi sebelum dikeringkan.
commit to user 62
4. Pengeringan
Kategori