III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan-Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah panili yang diperoleh dari Pulau Selayar, Sulawesi Selatan dan kebun
panili di Kecamatan Parung Kuda, Sukabumi dengan umur buah 7-8 bulan. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah butanol, sistein, larutan
vanillin standar, larutan glukosa standar, NaOH, etanol, pereaksi DNS, Pb asetat, dan natrium oksalat.
2. Alat-Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi oven vakum, oven merk Ikeda Scientific tipe SS-105D, waterbath, kotak pemeraman,
jarum, blender, spektrofotometer double beam, cawan aluminium, pipet mikro, desikator, pH meter, termometer, refrigerator, freezer, neraca
analitik, dan peralatan gelas.
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian dilakukan mulai Maret hingga September 2005 di Laboratorium Pengawasan Mutu, Laboratorium Pengemasan, Laboratorium
Teknologi Kimia, dan Laboratorium DIT Departemen Teknologi Industri Pertanian, FATETA IPB, serta Laboratorium Mutu dan Kemanan Pangan,
SEAFAST Center, IPB.
C. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan suhu dan lama perendaman buah dalam larutan aktivator enzim dan menentukan
suhu pelayuan terbaik pada pengolahan panili termodifikasi. Buah panili yang digunakan pada penelitian pendahuluan berasal dari Pulau Selayar
Sulawesi Selatan. Sebelum diproses, buah panili dicuci hingga bersih kemudian ditiriskan dan ditimbang. Sebelum dilakukan perendaman
dengan aktivator enzim, buah panili disayat dengan jarum steril searah panjang buah sebanyak tiga buah sayatan.
Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan pengamatan terhadap kadar vanillin hasil pengolahan panili dengan perlakuan kondisi
perendaman dan pelayuan yang berbeda. Pengolahan panili termodifikasi pertama adalah pengolahan dengan perendaman buah panili pada larutan
butanol 0.3 M dan sistein 1 mM selama dua jam pada suhu ruang dan pelayuan panili dalam air bersuhu 40
o
C selama 30 menit. Pengolahan kedua adalah pengolahan termodifikasi dengan perendaman buah panili
dalam larutan butanol 0.3 M dan sistein 1 mM selama dua jam pada suhu ruang dengan pelayuan panili dalam air bersuhu 60
o
C selama tiga menit. Pengolahanan ke tiga adalah perendaman buah panili dalam larutan
butanol 0.3 M dan sistein 1 mM pada suhu 40
o
C selama satu jam dan dilayukan dalam air bersuhu 60
o
C selama tiga menit. Diagram alir penelitian pendahuluan ditampilkan pada Gambar 4.
Buah panili yang telah direndam dalam larutan butanol 0.3 M dan sistein 1 mM dan dilayukan diperam selama 24 jam. Setelah pemeraman
pertama, buah panili dikeringkan pada pengeringan pertama dengan suhu 40
C selama tiga jam kemudian diperam kembali selama 24 jam. Pengeringan pertama dengan suhu 40
C dan pemeraman dilakukan sebanyak lima kali berturut-turut. Pada hari ke enam dilakukan
pengeringan ke dua dengan suhu 60 C selama tiga jam. Alat pengering
yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah pengering vakum yang terdapat di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan
SEAFAST Center
namun pada saat pengeringan tidak dalam kondisi vakum.
2. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui konsentrasi aktivator gabungan butanol dan sistein paling baik dan pengaruhnya terhadap kadar
vanillin dengan menggunakan hasil penelitian pendahuluan yang terbaik. Pengolahan panili menggunakan metode Balitro II dilakukan sebagai
pembanding. Perbedaan perlakuan selama pengolahan termodifikasi
terdapat pada proses perendaman dengan larutan gabungan aktivator butanol dan sistein. Konsentrasi butanol yang digunakan adalah 0.1 M, 0.2
M, dan 0.3 M, sedangakan konsentrasi sistein yang digunakan adalah 1 mM, 2 mM, dan 3 mM.
Konsentrasi butanol dan sistein yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan hasil penelitian Hasmilda 2004 yang menguji aktivitas
enzim β-glukosidase dengan penambahan butanol dan sistein pada substrat
p-nitrofenil- β-D-glukosida pnpg. Hasil yang diperoleh dari penelitian
tersebut menunjukkan bahwa penggunaan butanol diatas konsentrasi 0.3 M dapat menurunkan aktivitas enzim
β-glukosidase. Penggunaan sistein 0.01 M menghasilkan aktivitas enzim yang sama dengan aktivitas enzim
perlakuan tanpa penambahan sistein dan lebih rendah dari aktivitas enzim dengan penggunaan sistein 0.001 M. Sistein dengan konsentrasi 0.1 M
menghasilkan aktivitas enzim yang sangat rendah. Penggabungan aktivator enzim digunakan agar diperoleh aktivitas enzimatis yang lebih
besar dibandingkan dengan hasil yang diperoleh dari penggunaan satu jenis aktivator.
Buah panili yang digunakan pada penelitian utama adalah buah panili segar yang diperoleh dari kebun panili di Kecamatan Parung Kuda,
Sukabumi. Buah panili tersebut disimpan pada refrigerator dengan suhu 4
C sebelum diolah. Sebelum direndam dengan aktivator enzim, buah
panili dicuci hingga bersih dan setelah ditiriskan buah panili ditimbang. Proses pengolahan buah panili selanjutnya dilakukan seperti pada
diagram proses pengolahan panili Gambar 5. Pengering yang digunakan dalam penelitian utama ini adalah Automatic Drying Oven merk Ikeda
Scientific tipe SS105D yang terdapat pada Laboratorium Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian. Pengering tersebut
digunakan karena memiliki kapasitas yang lebih besar dari pengering vakum yang digunakan pada penelitian pendahuluan.
3. Analisa Hasil Pengolahan Panili
