METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan-Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah panili yang diperoleh dari Pulau Selayar, Sulawesi Selatan dan kebun panili di Kecamatan Parung Kuda, Sukabumi dengan umur buah 7-8 bulan. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah butanol, sistein, larutan vanillin standar, larutan glukosa standar, NaOH, etanol, pereaksi DNS, Pb asetat, dan natrium oksalat.

2. Alat-Alat

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi oven vakum, oven merk Ikeda Scientific tipe SS-105D, waterbath, kotak pemeraman, jarum, blender, spektrofotometer double beam, cawan aluminium, pipet mikro, desikator, pH meter, termometer, refrigerator, freezer, neraca analitik, dan peralatan gelas. B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian dilakukan mulai Maret hingga September 2005 di Laboratorium Pengawasan Mutu, Laboratorium Pengemasan, Laboratorium Teknologi Kimia, dan Laboratorium DIT Departemen Teknologi Industri Pertanian, FATETA IPB, serta Laboratorium Mutu dan Kemanan Pangan, SEAFAST Center, IPB.

C. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan suhu dan lama perendaman buah dalam larutan aktivator enzim dan menentukan suhu pelayuan terbaik pada pengolahan panili termodifikasi. Buah panili yang digunakan pada penelitian pendahuluan berasal dari Pulau Selayar Sulawesi Selatan. Sebelum diproses, buah panili dicuci hingga bersih kemudian ditiriskan dan ditimbang. Sebelum dilakukan perendaman dengan aktivator enzim, buah panili disayat dengan jarum steril searah panjang buah sebanyak tiga buah sayatan. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan pengamatan terhadap kadar vanillin hasil pengolahan panili dengan perlakuan kondisi perendaman dan pelayuan yang berbeda. Pengolahan panili termodifikasi pertama adalah pengolahan dengan perendaman buah panili pada larutan butanol 0.3 M dan sistein 1 mM selama dua jam pada suhu ruang dan pelayuan panili dalam air bersuhu 40 o C selama 30 menit. Pengolahan kedua adalah pengolahan termodifikasi dengan perendaman buah panili dalam larutan butanol 0.3 M dan sistein 1 mM selama dua jam pada suhu ruang dengan pelayuan panili dalam air bersuhu 60 o C selama tiga menit. Pengolahanan ke tiga adalah perendaman buah panili dalam larutan butanol 0.3 M dan sistein 1 mM pada suhu 40 o C selama satu jam dan dilayukan dalam air bersuhu 60 o C selama tiga menit. Diagram alir penelitian pendahuluan ditampilkan pada Gambar 4. Buah panili yang telah direndam dalam larutan butanol 0.3 M dan sistein 1 mM dan dilayukan diperam selama 24 jam. Setelah pemeraman pertama, buah panili dikeringkan pada pengeringan pertama dengan suhu 40 C selama tiga jam kemudian diperam kembali selama 24 jam. Pengeringan pertama dengan suhu 40 C dan pemeraman dilakukan sebanyak lima kali berturut-turut. Pada hari ke enam dilakukan pengeringan ke dua dengan suhu 60 C selama tiga jam. Alat pengering yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah pengering vakum yang terdapat di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan SEAFAST Center namun pada saat pengeringan tidak dalam kondisi vakum.

2. Penelitian Utama