penurunan kadar vanillin. Menurut Purseglove et al. 1981 asam-asam yang terdapat pada panili tergolong jenis senyawa volatil. Suhu
pengeringan hari ke-6 hingga hari ke-10 sebesar 60 C mendukung
terjadinya penguapan asam-asam organik.
2. PENGOLAHAN PANILI METODE BALITRO II
a. Perubahan Kadar Vanillin Pengolahan Panili Metode Balitro II
Kadar vanillin pada pengolahan metode Balitro II mengalami penurunan pada tahap pelayuan. Hal tersebut sama seperti pada tahap
pelayuan pada pengolahan termodifikasi. Penurunan kadar vanillin disebabkan berdifusinya vanillin ke dalam air bersamaan keluarnya cairan
sel akibat rusaknya dinding sel. Setelah tahap pelayuan hingga pengeringan hari ke-6 terjadi
kenaikan kadar vanillin. Kadar vanillin tertinggi diperoleh pada tahap pengeringan hari ke-6 K6 yaitu sebesar 0.78. Setelah pengeringan hari
ke-6 kadar vanillin menurun menjadi sebesar 0.67. Perubahan kadar vanillin diperlihatkan pada Gambar 14.
Gambar 14. Perubahan kadar vanillin pada pengolahan panili metode Balitro II
Pola perubahan kadar vanillin hasil pengolahan metode Balitro II berbeda dengan pola perubahan kadar vanillin pengolahan termodifikasi.
Pada pengolahan metode Balitro II peningkatan kadar vanillin yang diperoleh lebih lebih lambat dari pengolahan termodifikasi. Hasil metode
0.0 0.2
0.4 0.6
0.8 1.0
1.2 1.4
1.6
S L
P K1
K5 K6
K10
Tahap Pengolahan Panili K
a da
r V a
ni ll
in
b asi
s ke ri
n g
Balitro II menunjukkan bahwa kadar vanillin maksimum dihasilkan pada pengeringan hari ke-6 sedangkan pengolahan termodifikasi mencapai
kadar vanillin maksimum sebelum mencapai tahap pengeringan hari ke-6. Dari perubahan kadar vanillin pada hasil pengolahan metode Balitro II
maupun pengolahan termodifikasi dapat diketahui bahwa aktivitas enzim β-glukosidase dalam menghidrolisis glukovanillin menjadi vanillin dan
glukosa lebih aktif pada pengolahan termodifikasi. Kadar vanillin tertinggi yang dihasilkan pengolahan metode
Balitro II lebih rendah dari kadar vanillin hasil pengolahan termodifikasi. Namun bila dilihat dari pola pembentukan vanillin selama pengolahan,
metode Balitro II menghasilkan peningkatan vanillin yang lebih stabil pada tahap pemeraman hingga pengeringan hari ke-6 bila dibandingkan
dengan pengolahan termodifikasi. Pada pengolahan metode Balitro II tidak ditemukan adanya buah yang terserang kapang. Suhu pelayuan
metode Balitro II sebesar 60 C menyebabkan panili tidak terinfeksi
kapang karena spora kapang telah mati. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Röling et al. 2001 bahwa kapang hanya dapat tumbuh pada
suhu 30 C selama proses pengolahan panili. Pada saat pelayuan dengan
suhu 60 C tidak ditemukan adanya kapang. Tidak tumbuhnya kapang pada
pengolahan metode Balitro II diduga tidak mempengaruhi kondisi aktivitas hidrolisis enzim
β-glukosidase.
b. Perubahan Kadar Gula Pereduksi Pengolahan Panili Metode Balitro
II
Kadar gula pereduksi yang dihasilkan oleh proses pengolahan metode Balitro II terus mengalami kenaikan dari tahap pelayuan hingga
tahap pengeringan hari ke-6 K6. Kadar gula pereduksi mengalami penurunan pada pengeringan terakhir K10. Peningkatan kadar gula
pereduksi hasil pengolahan Balitro II sesuai dengan peningkatan kadar vanillinnya. Kadar gula pereduksi tertinggi yaitu sebesar 8.93 diperoleh
pada pengeringan hari ke-6 sama dengan tahap dihasilkannya kadar
vanillin tertinggi. Perubahan kadar gula pereduksi pada pengolahan panili metode Balitro II diperlihatkan pada Gambar 15.
Gambar 15. Perubahan kadar gula pereduksi pada pengolahan panili metode Balitro II
c. Perubahan Nilai pH Pengolahan Panili Metode Balitro II
Perubahan nilai pH memiliki pola yang hampir berbeda dengan pola perubahan nilai pH pada pengolahan termodifikasi. Pada pengolahan
metode Balitro II nilai pH meningkat hingga tahap pengeringan hari pertama K1 kemudian menurun hingga tahap pengeringan hari ke-6.
Pada tahap pengeringan akhir nilai pH kembali meningkat. Nilai pH terendah diperoleh pada tahap pengeringan hari ke-6
yaitu sebesar 5.12. Nilai pH tertinggi diperoleh pada tahap pengeringan hari pertama K1 yaitu sebesar 5.33. Nilai pH hasil pengolahan metode
Balitro II lebih tinggi dari pengolahan termodifikasi. Pada pengolahan termodifikasi nilai pH berkisar antara 4.84 hingga 5.24. Tingginya nilai
pH pada hasil pengolahan Balitro II menunjukkan sedikitnya jumlah asam yang terdapat pada buah panili selama pengolahan metode Balitro II.
Penurunan nilai pH mulai terjadi setelah tahap pengeringan hari pertama. Hal tersebut menunjukkan bahwa bertambahnya asam pada
larutan ekstrak panili terjadi setelah tahap pengeringan hari pertama. Berkurangnya nilai pH pada pengolahan metode Balitro II terjadi lebih
lambat bila dibandingkan dengan penurunan pH pada pengolahan termodifikasi. Pada metode termodifikasi penurunan nilai pH sudah terjadi
2 4
6 8
10
S L
P K1
K5 K6 K10
Tahap Pengolahan Panili R
a ta
-r a
ta K
a da
r G u
la
P e
re duk
s i
b a
s is
k e
ri ng
pada tahap pemeraman. Perubahan nilai rata-rata pH dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Perubahan nilai pH pada pengolahan panili metode Balitro II
d. Perubahan Total Asam Pengolahan Panili Metode Balitro II
Perubahan nilai pH larutan ekstrak panili sesuai dengan perubahan total asamnya. Total asam pada pengolahan metode Balitro II cenderung
menurun hingga tahap pengeringan pertama K1. Penurunan total asam tersebut ditunjukkan dengan peningkatan nilai pH. Penurunan nilai pH
setelah tahap pengeringan hari pertama ditunjukkan pula oleh peningkatan total asam. Total asam yang dihasilkan selama pengolahan memiliki
rentang antara 1.5 hingga 2.2 mol ekg berat kering. Peningkatan total asam setelah tahap pengeringan pertama
menunjukkan bahwa pembentukan asam hasil penguraian vanillin maupun senyawa fenolik lainnya terjadi. Peningkatan total asam pengolahan
metode Balitro II lebih lambat dari peningkatan total asam pengolahan termodifikasi. Pada pengolahan termodifikasi peningkatan total asam telah
terjadi pada tahap pemeraman. Perubahan total asam pada pengolahan panili metode Balitro II diperlihatkan pada Gambar 17.
4.6 4.7
4.8 4.9
5.0 5.1
5.2 5.3
5.4
S L
P K1
K5 K6
K10
Tahap Pengolahan Panili N
ila i p
H
Gambar 17. Perubahan kadar total asam pengolahan panili metode Balitro II
3. PERBANDINGAN HASIL PENGOLAHAN PANILI METODE
