Perbaikan Cita Rasa Sari Buah Pala Melalui Pengurangan Rasa Sepal dan Pemilihan Jenis Pala (Myristica sp)
•
S K R IP SI
PERBAKAN CT A RASA SAI BUAHPALA
MELALUI PEN GRAN GAN RASA SEPAT DAN
PELHAN JENI S P ALA (Myrsa sp)
Oleh
LNCE
I
F024980S0
I
I
J
J
I
I
2003
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
I
N ST IT UTPERTANBOGO R
J
BOGOR
•
J
PERBKAN eITA RASA SARIBUAH PALA
MELALUI PENGURANGAN RASA SEPAT DN
PELHAN JENIS PALA (Myristica sp)
Oleh
LNCE
F04980S0
S KR IP S I
Sebagai salah .atu yarat nk meperoeh gelar
JANA TEKNOLOGI PERT�
Pada Jun ENOLGI PNGN DN GI
Faulta. Temoioi ertanian
nstut Pan Bogor
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
S K R IP S I
PERBAKAN CITA RASA SARI BUAI PALA
MELALllPENGURANGAN RASA SEPAT DAN
PELIIA N JENIS PALA (Myrsica sp)
Oleh
LNCE
F024980S0
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
•
ince.
F024980SO.
Perbaikan cta rasa sari buah pala melalui pengurangan rasa
sepal n pelhan jenis pala (Myristica p). Di bawah bimbingan
Wijaya dan H. M. Hadad E. A.
C.
Hanny
NGASN
Daing
buah
pala
mei
aroma
pala
yang
khas,
sehingga
dapat
dipotenikan untuk pembuatan sari buah. Namun rasa sepat dan aftertste getir pada
daing buah pala dapat mepengarhi cita rasa sari buah pala.
Penelitian i
bertujuan Imtuk meperbaiki eita rasa sari buah pala dengan mengurani rasa sepat
melalui pemakaian bahan penghilang lauin, perbaikan fomIai, dan phao juis
pala.
Penelitian dilakukan dalam enam tahap.
Tahap pertama, mnentukan
perlakuan texpih yang dapat mengurani rasa sepat. Tahap kedua, mnentukan
kombnai yang texpilih antara rasio daing buah dan air dngan persntase gula.
Tahap ketiga. menentukan lama pemblansiran yang tepat.
Tahap keempat,
meIakukan opimai hail lahap pertama yang lerpilih yang dikombinaikan dengan
hasil lahap ketiga lepih.
Tahap keJima, menentukan jeuis pala yang
untuk dibuat sari buah pala.
berpolensi
Tahap keenam, melakukan pnyebaran kuisioner
lerhadap sari buah pala yang mengguoakan formula lepilih dari lahap sebeloya
n pemakaian pewama untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap
i buah pala, kelayakan unmk dipasarkan, dan harga i buah pala.
Pemakaian albn dan sari buah pala lebh ai dan dapal mengurani
intensitas rasa sepat serta menn kadar tann dari 5102.16 g mnjadi-3544.06
g per 100 g bahan. Perlakuan perendaman dalam larolan kapur 2% selama 12 jam
joga dapal mnnn kadar lann menjadi 4271.22 g per 100 g bahan, namun
idak dapat menn intntas rasa sepat sebaik pen albumn. Pn
albn n kapur dahn ari buah pala tidak meberikan pngaruh yang nyala
terhadap ma. i p, total asam tertitrasi, dan total padatan tearut.
Raio dang buah dan air yang din yaitu 1:2, 1:3, dan 1:4,
dikombnaikan dengan persntase gula 25% n 30%. Kombinasi yang texpih
ada1ah raio daing buah n air 1:4 dengan a 25%, yang didasarkan alas aklor
ekonoui n hasil uji hedonik. ama pombn yang digunakan yaitu 0, 5, 10,
15, dan 20 mt. ama pnbiansiran yang lepih adalah 0 t dan 15 meuil,
karna mi nilai hedonik yang ingi.
ama pnblaniran 0 menit n 15 ment yang dikombinasikan dengan
konsntrai albumin 0.75%, 1%. dan 1.25% temyata idak meberikan pengaruh
yang nyata terhadap penurunan kadar tann, ntensitas rasa sepat sari buah pala,
na, i pH, total asam teitrai dan total padatan terlarut. Pen albumn
n pern lanpa blanir (0 menit) mi i hedonik pang gi.
ls pala Palaui (Mristica pp), pala Banda (Myristica agrans HOTT),
n pala n (Myristica pp) polnia1 ntuk chbual mnjadi ari buah. Sedangkan
1%
pala Bagoa (Myristica pp) dan pala Gaji (Myrstica spp) kurang polenial untuk
dibual menjadi ari buah karna mebn penapakan yang keuh.
al kuiioner menunjnkkan bahwa cta rasa sari buah pala yang dperbaiki
dengan mngguoakan formulai lerpilih dari stiap lahap yaitu pemakaian albumn
1%, lanpa br, raio daing buah dan air 1:4, gula 25%, pemakaian pala Palaui,
pala Banda, alau pun pala , lemyal. ai oleh repondn.
Selain itu
pn pewama bijau dapat menngkatkan kesukaan reponden sekaligus
mningkatkan kesediaan untuk mombeIi.
PERBAKAN CITA RASA SARI BUAH PALA
MELALUI PENGURANGAN RASA SEPAT DAN
PELlAN JENIS PALA (MyrSica sp)
Oleh
LNCE
F02498050
S K R IP S I
Sebagai salah satu syarat nk eperoleh gelar
SAJANA TENOLOGI PERTN
Pada Jn TNOLOI PANGAN DAN GIZI
Fakultas TeknoloiPertaniao
IntitutPertanian Bogor
2003
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PERBAKAN CIT A RASA SARI BUAH PALA
MELALID PENGURANGAN RASA SEPAT DAN
PEMLIIA N JENISPALA
(Myrstlca sp)
SKRIPSI
Sebagai alah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jun ENOLOGI PNGN DN GIZI
Fakuhas Teknologi Pertanian
Intitut Pertanian Bogor
Oleh
LNCE
F02498050
Dilahirkan pada tanggallO Juni 1980
di Bogor, Jawa B arat
Tangg allulus: 26 November 2002
Bogor, 14 Januari 203
r. C.
WAYATDP
Penulis rn pada tanggal
to
luni 1980 di Bogor.
Pnulis adalah anak k-2 dari 3 bersaudara. dari pasangan
keluarga
im
Giok Soy (Ayah)
Riwayat pndidikan penulis
I
lj
n
The Yuli (Ibu).
dari SD Negeri Cisalak
(1986.1992), SP SEGAR Cimangis (1992·1995) dan
SMU Negeri I Bogor (1995.1998). Penulis kemudian masuk
titut Pertanian Bogor melall1i lalur USMI (Undangan
Seleki Masuk PB) pada tahun 1998 n terdatar sebagai mahaiswa pada Proram
Sludi Tenoloi Pangan,
Pertanian.
lun
Tenoloi Pangan dan i, Faknltas Tenoloi
Selama menjadi mahaiswa Intitut Pertanian Bogar, penulis pemah
mnjadi anggota ITEPA (1999·2000) dan panitia BAUR Pnulis mekan
Praktek Lapang di Karawang pada tahun 2001, dengan judul "Aplikasi Flavor Pada
BeroagaiProduk Pangan di T. Ogawa Indoneia"
Sebagai salah satu yarat unt. meperoleh gelar sagana pada Fakultas
Tenoloi Pertanian PB, penulis melaknkan pnelitiao selama 6 bulan dengan judul
"Perbaikan Cita Rasa Sari Buah Pala Melalui Pengurangan Rasa Sepat dan
Pemilihan Jenia Pala
Wijaya, MAgr
(Myica .p)" di bawah bimbingao rof. Dr. r. C. Hanny
dao Drs. H. M. Hadad E. .
KATAPENGANTAR
Puji r penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telab
membekan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat myelesaikan skrpsi
Penyusunan sripi i meupakan salah satu syarat UDtuk memperoleh gelar
i.
Sajana Tenoloi Petanian i Jurusan Tenoloi Pangan n , Fakultas
Tenologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pnulis menyadari bahwa skipsi i tidak terselesaikan tanpa bantuan dai
berbagai pihak.
Pada kesempatan i penulis menypakan ucapan terima kasb
kepada:
L
Pro. Dr. r. C. Hanny Wijaya, MAr selaku dosen pembimbng
I yang telab
memberikan bimbingan, bantuan, saran, kritik serta dnkungan kepada penulis
sehingga penulisan skripsi i dapat terselesaikan.
2. Drs.
. M. Hadad E. A. selaku dosn pembimbing n yang telab memberikan
bimbngan, saran, kritik n dnkungan kepada penulis.
3.
Dr. r. Yai Harya, MSc selaku dosen penguji yang telab memberikan
saran dan k kepada pnulis.
4.
Keluargaku
tercnta:
Papa,
Mama.
Ci
Lnah.
dan
a
yang
selalu
memberikan dukungan doa, kasih sayang dan bantuannya baik. morit maupun
materi1 setiap saat.
5.
!bu Elvira Syamsir yang telab membn bimbingan dan saran kepada
penulis, Terima Kah banyak !bu.
6. Rekan-rekan satu bimbingan yaim Susy, Wita, dan Yani atas bantuan dan
kejasamanya, terima kash untuk kebersamaan kita m a maupun
duka.
7.
Bapak Supn n rekan-rekan i PPTP Cicurug atas banoya.
8. Teman-tu i B3 yaim Rudy, Sani, dan Cabyo, terima kaih atas
kenangao yang tak ter1pakan selama i TPG.
9.
Semua teman-teman yang telab memberikan dno ngat yaitu Julita
(terima kaih banyak, Teman), Sylvi, Cici, Hertina, a, Astati, Bu,
Otem, Pungki, Nuie, serta semu. tn-tn TPG '35.
iii
lainnya di TPG atas bantuan dan saran kepada penulis selama pelaksanaan
pnelitian di Laboratorium PG.
II.
Adik-adik kelasku, Elna, , Roni, Goldyn, Ema, Aminah, Eliabeth, dan
Yadi. Terima kah atas dokungan emanganya.
12.
Tn-ten kostku: Bntang. Mei, Fna. Dungdung, Vita, NoDi, Vena.
D, Elsis. Sari, terima kasih atas kceriannya.
13. Semua phak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
r
kata pnu1is mohon maaf apabila tetdapat kesalahan dalam pnn
sripi ini. Semoga
n i
dapat bersuna bai perkehangan dunia pendidikan
n ilmu pngetahuan.
Bogor, November 2002
Penu1is
v
DAfARISI
Halaman
KATAPENGANTAR
DAFfARISI
ii
. . . . . . . . . ................... . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .................. . . . . . . ...............
DAfARTABEL
....
TAR GABAR
.
. . . . . . . . . . ......... . . . . . . .
.
........
DAFTARLAPRAN
...
.
...................
...................... . . . . . . . . . . . . . . . . ................
.
. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.............. . . . . . . . . . . . . . .
.
....
..
.
. . . . . . . . . ....... . . . . . . . .
. .
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . . .
v
ll
IX
J
BABI PENDAHULUAN
A ATARBELAKANG
.
B. TUJUAN
.......
....... . . . . . . . . . . . . . . .
..
......
.
. . . . ...........
.
.............................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................
.
..............
I
2
BAB I. TN}AUAN PUSTAKA
A KARAKTERISTKPLA .
. ..
.
. ... .
.
.
.
B. J BUAH
c. TN ...................................................................................
D. TEKPENGANGANTN ....
. .
. . . . . . . . . ..........
.....................
............
...
..................
..
..........
..
.......
.........
...........
.....
...............
..........
3
6
8
II
BAB l. ETODOLOGI PENELITIAN
A BAHAN . . .
..
. ..
. .
ALAT
B.
.....................................................................................
c. ETODE ...............................................................................
.. .
..... .. .
D. ANALISIS
.
....
.......................
.....
......
.
...................
.
.........................................
...............
....
........
.
.
.......
18
18
18
27
BAB N. HASL DAN PEBAHASAN
A PENGGUNAAN BAHANPENGLANG TN DALM
PROSES PEBUATAN SARI BUAHPA
AI. Pembuatan i b pala . .... .. .
. . ... .
A2. Penggunaan baban penng n
A2.1. Kapur ...
. . . . ..
. ... .... .. . . . . .
A2.2. ln ...............................................................
A3. Pngaruh baban pnng n temadap pnurunan
intensitas rasa spat i buah pala ... ................. ............
A4. Pengaruh bban penng tanin terhadap at sko
kimia sari buah pala .
..
....
..
A5. Pengarub baban penng tanin terhadap keukaan
panelis pada sari buab pala .
. ......... ............. ..........
.
.
........
.
.....
....
..
...
.
...
.
......
.
..
..
.
.
...
.............
.............
.
.
.
.
.
..
..........
.
...................
......
....
..............
.
...
33
34
35
36
39
40
v
S K R IP SI
PERBAKAN CT A RASA SAI BUAHPALA
MELALUI PEN GRAN GAN RASA SEPAT DAN
PELHAN JENI S P ALA (Myrsa sp)
Oleh
LNCE
I
F024980S0
I
I
J
J
I
I
2003
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
I
N ST IT UTPERTANBOGO R
J
BOGOR
•
J
PERBKAN eITA RASA SARIBUAH PALA
MELALUI PENGURANGAN RASA SEPAT DN
PELHAN JENIS PALA (Myristica sp)
Oleh
LNCE
F04980S0
S KR IP S I
Sebagai salah .atu yarat nk meperoeh gelar
JANA TEKNOLOGI PERT�
Pada Jun ENOLGI PNGN DN GI
Faulta. Temoioi ertanian
nstut Pan Bogor
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
S K R IP S I
PERBAKAN CITA RASA SARI BUAI PALA
MELALllPENGURANGAN RASA SEPAT DAN
PELIIA N JENIS PALA (Myrsica sp)
Oleh
LNCE
F024980S0
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
•
ince.
F024980SO.
Perbaikan cta rasa sari buah pala melalui pengurangan rasa
sepal n pelhan jenis pala (Myristica p). Di bawah bimbingan
Wijaya dan H. M. Hadad E. A.
C.
Hanny
NGASN
Daing
buah
pala
mei
aroma
pala
yang
khas,
sehingga
dapat
dipotenikan untuk pembuatan sari buah. Namun rasa sepat dan aftertste getir pada
daing buah pala dapat mepengarhi cita rasa sari buah pala.
Penelitian i
bertujuan Imtuk meperbaiki eita rasa sari buah pala dengan mengurani rasa sepat
melalui pemakaian bahan penghilang lauin, perbaikan fomIai, dan phao juis
pala.
Penelitian dilakukan dalam enam tahap.
Tahap pertama, mnentukan
perlakuan texpih yang dapat mengurani rasa sepat. Tahap kedua, mnentukan
kombnai yang texpilih antara rasio daing buah dan air dngan persntase gula.
Tahap ketiga. menentukan lama pemblansiran yang tepat.
Tahap keempat,
meIakukan opimai hail lahap pertama yang lerpilih yang dikombinaikan dengan
hasil lahap ketiga lepih.
Tahap keJima, menentukan jeuis pala yang
untuk dibuat sari buah pala.
berpolensi
Tahap keenam, melakukan pnyebaran kuisioner
lerhadap sari buah pala yang mengguoakan formula lepilih dari lahap sebeloya
n pemakaian pewama untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap
i buah pala, kelayakan unmk dipasarkan, dan harga i buah pala.
Pemakaian albn dan sari buah pala lebh ai dan dapal mengurani
intensitas rasa sepat serta menn kadar tann dari 5102.16 g mnjadi-3544.06
g per 100 g bahan. Perlakuan perendaman dalam larolan kapur 2% selama 12 jam
joga dapal mnnn kadar lann menjadi 4271.22 g per 100 g bahan, namun
idak dapat menn intntas rasa sepat sebaik pen albumn. Pn
albn n kapur dahn ari buah pala tidak meberikan pngaruh yang nyala
terhadap ma. i p, total asam tertitrasi, dan total padatan tearut.
Raio dang buah dan air yang din yaitu 1:2, 1:3, dan 1:4,
dikombnaikan dengan persntase gula 25% n 30%. Kombinasi yang texpih
ada1ah raio daing buah n air 1:4 dengan a 25%, yang didasarkan alas aklor
ekonoui n hasil uji hedonik. ama pombn yang digunakan yaitu 0, 5, 10,
15, dan 20 mt. ama pnbiansiran yang lepih adalah 0 t dan 15 meuil,
karna mi nilai hedonik yang ingi.
ama pnblaniran 0 menit n 15 ment yang dikombinasikan dengan
konsntrai albumin 0.75%, 1%. dan 1.25% temyata idak meberikan pengaruh
yang nyata terhadap penurunan kadar tann, ntensitas rasa sepat sari buah pala,
na, i pH, total asam teitrai dan total padatan terlarut. Pen albumn
n pern lanpa blanir (0 menit) mi i hedonik pang gi.
ls pala Palaui (Mristica pp), pala Banda (Myristica agrans HOTT),
n pala n (Myristica pp) polnia1 ntuk chbual mnjadi ari buah. Sedangkan
1%
pala Bagoa (Myristica pp) dan pala Gaji (Myrstica spp) kurang polenial untuk
dibual menjadi ari buah karna mebn penapakan yang keuh.
al kuiioner menunjnkkan bahwa cta rasa sari buah pala yang dperbaiki
dengan mngguoakan formulai lerpilih dari stiap lahap yaitu pemakaian albumn
1%, lanpa br, raio daing buah dan air 1:4, gula 25%, pemakaian pala Palaui,
pala Banda, alau pun pala , lemyal. ai oleh repondn.
Selain itu
pn pewama bijau dapat menngkatkan kesukaan reponden sekaligus
mningkatkan kesediaan untuk mombeIi.
PERBAKAN CITA RASA SARI BUAH PALA
MELALUI PENGURANGAN RASA SEPAT DAN
PELlAN JENIS PALA (MyrSica sp)
Oleh
LNCE
F02498050
S K R IP S I
Sebagai salah satu syarat nk eperoleh gelar
SAJANA TENOLOGI PERTN
Pada Jn TNOLOI PANGAN DAN GIZI
Fakultas TeknoloiPertaniao
IntitutPertanian Bogor
2003
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PERBAKAN CIT A RASA SARI BUAH PALA
MELALID PENGURANGAN RASA SEPAT DAN
PEMLIIA N JENISPALA
(Myrstlca sp)
SKRIPSI
Sebagai alah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jun ENOLOGI PNGN DN GIZI
Fakuhas Teknologi Pertanian
Intitut Pertanian Bogor
Oleh
LNCE
F02498050
Dilahirkan pada tanggallO Juni 1980
di Bogor, Jawa B arat
Tangg allulus: 26 November 2002
Bogor, 14 Januari 203
r. C.
WAYATDP
Penulis rn pada tanggal
to
luni 1980 di Bogor.
Pnulis adalah anak k-2 dari 3 bersaudara. dari pasangan
keluarga
im
Giok Soy (Ayah)
Riwayat pndidikan penulis
I
lj
n
The Yuli (Ibu).
dari SD Negeri Cisalak
(1986.1992), SP SEGAR Cimangis (1992·1995) dan
SMU Negeri I Bogor (1995.1998). Penulis kemudian masuk
titut Pertanian Bogor melall1i lalur USMI (Undangan
Seleki Masuk PB) pada tahun 1998 n terdatar sebagai mahaiswa pada Proram
Sludi Tenoloi Pangan,
Pertanian.
lun
Tenoloi Pangan dan i, Faknltas Tenoloi
Selama menjadi mahaiswa Intitut Pertanian Bogar, penulis pemah
mnjadi anggota ITEPA (1999·2000) dan panitia BAUR Pnulis mekan
Praktek Lapang di Karawang pada tahun 2001, dengan judul "Aplikasi Flavor Pada
BeroagaiProduk Pangan di T. Ogawa Indoneia"
Sebagai salah satu yarat unt. meperoleh gelar sagana pada Fakultas
Tenoloi Pertanian PB, penulis melaknkan pnelitiao selama 6 bulan dengan judul
"Perbaikan Cita Rasa Sari Buah Pala Melalui Pengurangan Rasa Sepat dan
Pemilihan Jenia Pala
Wijaya, MAgr
(Myica .p)" di bawah bimbingao rof. Dr. r. C. Hanny
dao Drs. H. M. Hadad E. .
KATAPENGANTAR
Puji r penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telab
membekan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat myelesaikan skrpsi
Penyusunan sripi i meupakan salah satu syarat UDtuk memperoleh gelar
i.
Sajana Tenoloi Petanian i Jurusan Tenoloi Pangan n , Fakultas
Tenologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pnulis menyadari bahwa skipsi i tidak terselesaikan tanpa bantuan dai
berbagai pihak.
Pada kesempatan i penulis menypakan ucapan terima kasb
kepada:
L
Pro. Dr. r. C. Hanny Wijaya, MAr selaku dosen pembimbng
I yang telab
memberikan bimbingan, bantuan, saran, kritik serta dnkungan kepada penulis
sehingga penulisan skripsi i dapat terselesaikan.
2. Drs.
. M. Hadad E. A. selaku dosn pembimbing n yang telab memberikan
bimbngan, saran, kritik n dnkungan kepada penulis.
3.
Dr. r. Yai Harya, MSc selaku dosen penguji yang telab memberikan
saran dan k kepada pnulis.
4.
Keluargaku
tercnta:
Papa,
Mama.
Ci
Lnah.
dan
a
yang
selalu
memberikan dukungan doa, kasih sayang dan bantuannya baik. morit maupun
materi1 setiap saat.
5.
!bu Elvira Syamsir yang telab membn bimbingan dan saran kepada
penulis, Terima Kah banyak !bu.
6. Rekan-rekan satu bimbingan yaim Susy, Wita, dan Yani atas bantuan dan
kejasamanya, terima kash untuk kebersamaan kita m a maupun
duka.
7.
Bapak Supn n rekan-rekan i PPTP Cicurug atas banoya.
8. Teman-tu i B3 yaim Rudy, Sani, dan Cabyo, terima kaih atas
kenangao yang tak ter1pakan selama i TPG.
9.
Semua teman-teman yang telab memberikan dno ngat yaitu Julita
(terima kaih banyak, Teman), Sylvi, Cici, Hertina, a, Astati, Bu,
Otem, Pungki, Nuie, serta semu. tn-tn TPG '35.
iii
lainnya di TPG atas bantuan dan saran kepada penulis selama pelaksanaan
pnelitian di Laboratorium PG.
II.
Adik-adik kelasku, Elna, , Roni, Goldyn, Ema, Aminah, Eliabeth, dan
Yadi. Terima kah atas dokungan emanganya.
12.
Tn-ten kostku: Bntang. Mei, Fna. Dungdung, Vita, NoDi, Vena.
D, Elsis. Sari, terima kasih atas kceriannya.
13. Semua phak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
r
kata pnu1is mohon maaf apabila tetdapat kesalahan dalam pnn
sripi ini. Semoga
n i
dapat bersuna bai perkehangan dunia pendidikan
n ilmu pngetahuan.
Bogor, November 2002
Penu1is
v
DAfARISI
Halaman
KATAPENGANTAR
DAFfARISI
ii
. . . . . . . . . ................... . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .................. . . . . . . ...............
DAfARTABEL
....
TAR GABAR
.
. . . . . . . . . . ......... . . . . . . .
.
........
DAFTARLAPRAN
...
.
...................
...................... . . . . . . . . . . . . . . . . ................
.
. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.............. . . . . . . . . . . . . . .
.
....
..
.
. . . . . . . . . ....... . . . . . . . .
. .
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . . .
v
ll
IX
J
BABI PENDAHULUAN
A ATARBELAKANG
.
B. TUJUAN
.......
....... . . . . . . . . . . . . . . .
..
......
.
. . . . ...........
.
.............................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................
.
..............
I
2
BAB I. TN}AUAN PUSTAKA
A KARAKTERISTKPLA .
. ..
.
. ... .
.
.
.
B. J BUAH
c. TN ...................................................................................
D. TEKPENGANGANTN ....
. .
. . . . . . . . . ..........
.....................
............
...
..................
..
..........
..
.......
.........
...........
.....
...............
..........
3
6
8
II
BAB l. ETODOLOGI PENELITIAN
A BAHAN . . .
..
. ..
. .
ALAT
B.
.....................................................................................
c. ETODE ...............................................................................
.. .
..... .. .
D. ANALISIS
.
....
.......................
.....
......
.
...................
.
.........................................
...............
....
........
.
.
.......
18
18
18
27
BAB N. HASL DAN PEBAHASAN
A PENGGUNAAN BAHANPENGLANG TN DALM
PROSES PEBUATAN SARI BUAHPA
AI. Pembuatan i b pala . .... .. .
. . ... .
A2. Penggunaan baban penng n
A2.1. Kapur ...
. . . . ..
. ... .... .. . . . . .
A2.2. ln ...............................................................
A3. Pngaruh baban pnng n temadap pnurunan
intensitas rasa spat i buah pala ... ................. ............
A4. Pengaruh bban penng tanin terhadap at sko
kimia sari buah pala .
..
....
..
A5. Pengarub baban penng tanin terhadap keukaan
panelis pada sari buab pala .
. ......... ............. ..........
.
.
........
.
.....
....
..
...
.
...
.
......
.
..
..
.
.
...
.............
.............
.
.
.
.
.
..
..........
.
...................
......
....
..............
.
...
33
34
35
36
39
40
v