Karakteristik Fisiko Kimia dan Deskripsi Flavor Daging Buah Beberapa Aksesi Pala (Myristica sp.)
S K R I P SI
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA DAN DESKRIPSI
FLAVOR DAGING BUAH BEBERAPA AKSESI
PALA
(Myisica sp.)
Oleh
SUSY ARYATI
F02498085
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Susy
Aryati. F024985. KARAKTERISASI SFAT FISIKO KMA DAN
DESKRIPSI
FLAVOR DAGING BUAH BEBERAPA
(yristica sp.). Di ah binbingan C. Hanny Wijaya.
AKSESI
PALA
INGKASAN
Tanaman pala tennasuk dalam kelas Angiosenna, subkelas Dicotyledonae,
ordo Ranales, family Myristiceae serta genus Myristica. Tanaman ini terdiri dari
15 genus dan 250 species. Dari 250 species hanya eerapa jenis saja yang telah
dimanfaatkan, terutama jenis pala Banda (Myristica fragrans HOUTT). Ditinjau
dari bentuk buahnya, paia yang tumbuh di Maluku mempunyai bentuk yang
bervariasi i yang sebesar kaeang tanah (bllih pala hutan) sampai sebesar bola
tenis (buah paia Papua). Setiap jenis paia Maluku tersebut mempunyai karakter
yang sesiik baik dari segi bentuk, wama, aroma, rasa, dan kandungan kinianya.
Di Sulawesi Utara daing buah pala dibuang sebagai limbab setelab diambil biji
n fulinya, al daging buah ala merupakan bagian terear i buah pala
segar (83,3%), dibanding fub (3.22%), tempurung biji (3.94%), n daging biji
(9.54%).
Penelitian i bertujuan memeroleh data tentang siat isio-kimia daing
buah pala a (yristica sp.) serta deskripsi lavor dengan cara deskripsi senson
n analisis komonen volatil dari beerapa aksesi (nomor) pala yaitu pala Banda
(yriS(ica fragrans HOUTf). pala Patani (Myristica spp.), pala Irian (yristica
spp.), pala Bagea (yristica spp.), n pala Gaji (yristica spp.) yang dieroleh
dari kebun koleksi IPPTP Cicurug.
Penelitian ini terdiri i tiga tahap. Penelitian tahap satu erupa analisis isiko
kimia untuk mengetahui erbedaan kelima aksesi p�]a baik dari sifat fisik maupun
dari komonen kimianya. Pcnelitian tahap dua berupa deskripsi sensori aroma dan
rasa daging buah pala untuK mengetahui ciri khas i masing-masing pala secara
kualitatif dan kuantitatif Penelitian tahap ketiga berupa anahsis komonen volatil
enyusun aroma daging buah pala menggunakan alat kromatorafi s yang
dihubungkan dengan ss selective detector (GC-MSD). Ekstraksi dilakukan
menggunakan metode maserasi dengan pelarut dietil eter.
sH enelitian tahap ea menunjukkan bahwa tann pala dengan
aksesi yang berbeda, tumbuh di lingkungan yang na n diberi perlakuan
budidaya yang sana menunjukkan karakter yang berbeda, baik secara isik
maupun kimia. Bentuk isik buah bervariasi dari bulat hingga lonjong dengan
wama kubt kuning kecoklatan hingga cnklat mJda, sehingga kelima aksesi buah
pala dapat din dengan mudah secara visual.
Hasil anahsis sidik ragam komonen kimia kelima aksesi pala erengaruh
nyata. Kadar air berkisar antara 77.17% (pala G.ji) hingga 88.05% (pala Bagea);
kalar abu antara 4.58% (pala Irian) hingga 6.64% (pala Gaji); kadar lemak antara
0.56% (pala Irian) hingga 1.36% (pala Banda); k.dar protein antara 1.38% (pala
Bagea) hingga 2.94% (pala Banda); kalar karohidrat antara 3.93% (pala Patani)
hingga 12.76% (pala Gaji); kadar gol. total antara 11.49% (pala Patani) hingga
13.03% (pala Irian);
r ektin antara
4.40% (ala Gaji) hingga 10.53% (ala
Bagea); pH a 2.42 (pala Bagea) ga 3.16 (pala Patani); n total n
tertitrasi antara 20.08 (ala Gaji) hingga 42.65 (pala Bagea). Perbedaan yang
ditunjukkan pada kelima aksesi pala i kemunkinan disebabkan oleh eredaan
genetika, karena tempat tumbuh n budidaya yang diberikan sna.
Pada enelitian tahap kedua, analisis sensori kualitatif mendeskripsikan buah
pala dengan aroma asam, fresh, manis, n pungent� sedangkan aroma pedas
hanya pada ala Banda n pala Patani. esripsi rasa buah pala yaitu asam,
sepat, pahit, asin, dan pedas mint. Deskripsi yang na hasil analisis kualitatif
pada analisis kuantitatif QDA ditunjukkan memiliki intensitas yang ereda.
Spier web aroma buah paIa menunjukkan pala Patanj dideskripsikan denan
aroma m, manis, n fresh� ala Banda dengan aroma fresh dan s� pala
Irian dengan aroma manis, paia Bagea dengan aroma pungent, dan pala Gaji
dengan aroma fresh. Spider web a buah pala mendeskripsikan pala Paani dan
Banda dengan rasa asam n asin dengan intensitas yang lebih tinggi pada paia
Paani; pala In denan rasa das mmt; al. Bagea n pala Gaji dengan rasa
pahit
Analisis komonen utama (PCA) aroma memn kelima wesi paIa
dalam dua kelomok yaitu al. Banda n ala Patani dengan aroma fresh,
kan pala Gaj� pal. i. n ala Baga denan aroma n. a pala
dibdakan dalam dua kelomok yaitu pala Paani n pala B.nda berdasarkan a
m n asin, sdangkan ala B.gea ern a pahit n sepat. Pala Gaji
n pala Irian ik mempunyai karakter a khusus yang dapat membennya
dengan pala lain.
Didasarkan pada sifat isiko kimia n basil analisis sensori i kelima aksesi
pala. Pal. Patani, pala Banda, n l. Irian erotensi untuk dijadikan produk
olahan. Pal. Bagea n pal. Gaji kurang dikan untuk digunakan, karena rasa
sepat dan pahit pada kedua aksesi pal. ini paling tinggi diantara pala lain.
Penelitian tahap tiga, analisis komonen volatil menunjukkan sebagian esar
l�omponen yang teridentiikasi ada pala Banda teridentifikasi pada pala Gaji,
hanya berbeda intensitas. Komonen terbear ada pala Banda dan pala Gaji yaitu
golongan aromatik, pada pala Banda seesar 31.44% n pala Gaji sebesar
40.90%. Myristicin sebagai komonen uama aro, a pala Banda sebesar
8.19% sedankan pal. Gaji sebesar 17.45%.
P.da an.lisis QDA, aroma fresh pala Banda ditunjukkan lebih dominan
dibandingkan pala Gaji. Hasil analisis komonen volati1 menunjukkan komonen
volatil embentuk aroma fresh seerti a-phellandrene, 3-phellandrene, linaloo1,
a-terpinene, n &-terpinene, teridentiikasi pada kedua samel paJa, namun
intensitasnya lebih tinggi pada pala Banda. Selain itu pada pala Banda juga
teridentiikasi kommen lain yaitu p-cymen-8-o1 dan limonene.
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO MIA DAN DESRIPSI
FLAVOR DAGING BUAH BEBERAPA AKSESI
PALA
(Myrsica sp.)
Oleh
SVSY ARYATI
F02498085
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUTPERTANIAN BGOR
FAKULTAS TENO LGIPERTANIAN
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA DAN DESRIPSI
FLAVOR DAGNG BUAH BEBERAPA AKSESI
PALA
(Mysica sp.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroleh gelar
SARJAN A TENOWGIPERTANIAN
Pada Jn TEKNOLGI PANGAN DAN GIZI
Fls Teknologi Pertanian
sit Pernian Bogor
OIeh
SUSY ARYATI
F02498085
Dilabiran
Dig o r
Tangallulus:
Distujui,
Dosen
WAYATHDP
Penulis dilahirkan di Kola Bogor pada tanggal
14 Januari 1980 n ayah Danny Achdiani dan ibu
Donny Haryati. Penulis merupakan putri bungsu
dari dua bersaudara.
Tahun 1998 enulis lulus n SMU Negeri 3
Bogor dan pada tabuo yang na lulus seleksl
masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk
WB
(USMl).
Penulis
memilih
Program
Studl
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Tenolo!,
Pnian.
Selama masa erkuliahan enulis aktif menikuti oraniasi eeri Himitea
(Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), UKM (Unit Keiatan Mahasiswa)
Merpati Putih, dan sering menjadi panitia aeara-aeara yang din di dalam dan di
luar kampus IPE. Kepanitiaan yang enulis emah terlibat didalamnya adalah Lepas
andas Mahasiswa PB, Baur TPG, Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Bn
(PB), Masa Perkenalan Faknltas (PF), dan Temu Alumni Fatela. Penulis
senpat pula mengikuti beeraa ertandingan Pencak Silat membawa nama IPB dan
memenangkan beerapa mendali.
KATAPENGANTAR
Assalamualaikum Wr. b.
Pllji dan syukur kepada Allah SWT Yang Maha Pengasih dan Penyayang,
karena herkat rahmat-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan
ini Penulis ingin menyampaikan tenma kasih yang sebesar-esamya kepada :
1.
Prof. Dr. if. C. Hanny Wijaya. M.Ar selaku dosen embimbing yang selalu
menyempatkan waktu untuk memberi bimbingan dan memberi dorongan yang
sangat berarti.
2.
Drs.
H.
Mochamad
Hadad
EA
selaku
dosen
embimbing
yang
selalu
menyempatkan waktu membimbing ditengah kesibukannya.
3. Dr. Ir. Yadi Haryadi. MSc selaku dosen enguji atas waktu n saran-nnya
yang sangal hennanfaat.
4.
If.
Farid Mochamad
Afendi
dan
If. Budi Nurtama yang telah bersedia
meluangkan waktu menjelaskan engolahan data statistik.
5. Keluarga tercinta : Mamah, Papah, dan kakakku Boyke yang selalu memben
dukungan dan arahan daJam setiap langkah yang penulis lakukan.
6.
Pak Taufik yang telah bersedia meluangkan waktu menerangkan GC-MS.
7. Sahabat-sahabat terdekatku : Ali, Ririn, dan Ocha yang selalu siap mend�ngarkan
keluh kesah dan selalu memberi dukungan dan semangat tanpa batas waktu.
8. Sahabat-sahabat seperjuangan satu bimbingan
Yani, Lince, dan Wita atas
kerjma serta berbagai suka duka selama enelitian.
9. Bapak Supannan, Hendra. dan rekan-rekan di erkebunan IPPTP Cicurug atas
semua bantn dan kerjasamanya yang ikhlas.
10. Pak
Soblrin, Pak Wahid, Pak Rozak, Pak Yahya, Pak Galol, Bll Rllbiyah, Mbak
Ida, Pak Koko, Pak Sidik, dan yang lainnya yang se!alu siap membantu di
Laboratorium.
II. Sahabat-sahabat seeJuangan dalam setiap praktikum selama di TPG Yose,
Rama, dan Hertina.
12. Yuli, Ana, Een, Ira, Agus, Erik, Punky, Iwan, dan semua tenan-tenan i Lab.
Kimia Pangan atas kerjasama dan pinjaman alatnya.
11\
13.Budi, Gede, Oten, Diana, Santi, Astari, Onye,
n
senua tenan-tenan TPG'35
aros kebersamaan n keceriaan selana di TPG.
14. Para panelis terlatih Agus, Arvan, Atik, Een. Emi, Hertina, Ira, Kiawan,
Lince, NUT, Rem, Rioi,
n
Rosanti atas waktu n kesediaannya mencicipi buah
paia yang ajaih rasanya.
15. Sahabat-sahabatku di Merpati Putih: Vivi, Decki, Endin, Rio, Yudhi, Putuh, Mas
Agus, Mas Agan, Mas Anggi, Mas Anf, Mas DaIan, dan rekan lainnya, terima
kasih atas senua dukungan n bantuannya.
16. Mbak Nia dan Mas Syarif sahabat-sahabat jauh yang selalu nenbei dorongan.
17. Semua pihak yang tidak nungkin enulis sebutkan satu ersatu yang telah
nembantu enulis selama menjalankan studi n enelitian di TPG.
Penulis neni bahwa skrisi ini masih jauh
i
sempna, karena itu
enulis menbarapkan ritik n n dari semua pihak.Akhir aa enulis berharap
semoga skripsi im dapat ennanfaat baik bagi enulis sendiri naupun para embaca
yang membutuhkan.
Wassalamualaikum Wr. h.
Bogor, Februari 2003
Penulis
IV
DAFTARISI
almn
KATA PENGANTAR.. . . . ...... ... ..... . . . ....... ............. . . . . . . . . . . ...... .........
III
DAFTAR lSI........ . . . . . .. .......... . . . ......... ............ . . . . . . . . . . . . ...... ....... .....
v
DAFTAR TABEL.... . . ...... ...... ........ . . . .......... ........ . .. . . . ....... ...... .......
VII
DAFTAR GAMBAR....... ...... ... ..... ....... ..... ...... .......... ..... . . .... . . . ......
VIII
DAFTAR LAMPIRAN... ......... ...... . . . ...... . . ...... . . ......... ....... .... .........
IX
I.
PENDAHULUAN. . . . ............ . . . . . ..... ................ . . . ..... . . . ..............
1
I. TNJAUAN PUSTAKA. ....................... . . ........ ...... ....... .... .........
4
A . PALA........ ..... .. . .. .. . ...... . ... ..... . .. ............ .. .... . .. ...... . ........ . ..
4
B. A NALISIS S E NSORI.. ......... . ..
"
. .. .. ... . .... ... .... ....
7
C. PRINCIPALCOPONENTANALYSIS(PCA)........
8
D. EK STRAKSI DAN JDENTIFIKASI KOPO N E NT VOLA TIL... ..
10
III. METODE PENELITIAN. . . . ..... ...... ........... ..... . . . ..... . . . .... ... ...... . .
12
A. BAHA N DAN ALAT .............
12
B. ETODE
13
C.
A NALI SIS ...... .. ..... .... . . .. .... .. ... ..
17
'
V. HASIL DAN PEMBAHASAN..... ......................... .... . . . . . ............
A. SAPELPALA
27
B. FISIKO-KIMIABUAH PALA ..... ........ ...... ..... . ....... .....
'
C.
27
27
I.
P ERBEDAAN FISIK BUAt P ALA ... .
29
2.
PERBEDAAN KIMIABUAH P ALA
33
A NALI SIS DE SRIPSI S E N SO! .....
44
I . PANELIS . . ...... ...... ... .
44
V
2.
QUANll'ATIF DESCRIPTION ANALSIS (QDA). .. '" ... .....
45
a. Deskripsi KualitatifBuah Pala ... ..
45
"
,
. . . .. .. .. .. .. .... . ... ... ....
h. Deskripsi KuantitatifBuah Pala . . . ... . . . .. ' . . . . .... . .. . .... ... .'"
... .
48
PRINCIPALCOPONENT ANALYSIS (PCA).... . . . . . .. ... . . . ... . .. . .
53
a. Deskripsi Aroma Pala ...
53
.
3.
"
. ...... .. ... ... . .. .
.
.... ... ... ......... .. ... .
55
h. Deskripsi Rasa Pala .
D. POTENSI DAGI NGBUAH PALA DALAM PRODUK OLAHAN....
57
E. KOPONEN VOLATILBUAH PALA.... .. ...... ' ........ ". ... ... ... ....
60
V. KESMPULAN DAN SARAN....................................................
73
A ESPLN.. .. . . . ..... . ..... .. . . . . .. . ... ..... ....... ........ .... . .. .. ........
73
B. SARAN ......... . ... ... . . ..... . . . ... . . ...... . ... .. . ... ...... . . ............
74
'
.
DAfAR PUSTAKA
75
LAMPRAN
80
................................... ............................ ......
.......0 •••••• 0 ••••••••••• 0 ••••••••••• 0.0 •• 0 . 0 •••••••••••• 0_ ••••••••• 0 • • 0 _ ••••0.
VI
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA DAN DESKRIPSI
FLAVOR DAGING BUAH BEBERAPA AKSESI
PALA
(Myisica sp.)
Oleh
SUSY ARYATI
F02498085
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Susy
Aryati. F024985. KARAKTERISASI SFAT FISIKO KMA DAN
DESKRIPSI
FLAVOR DAGING BUAH BEBERAPA
(yristica sp.). Di ah binbingan C. Hanny Wijaya.
AKSESI
PALA
INGKASAN
Tanaman pala tennasuk dalam kelas Angiosenna, subkelas Dicotyledonae,
ordo Ranales, family Myristiceae serta genus Myristica. Tanaman ini terdiri dari
15 genus dan 250 species. Dari 250 species hanya eerapa jenis saja yang telah
dimanfaatkan, terutama jenis pala Banda (Myristica fragrans HOUTT). Ditinjau
dari bentuk buahnya, paia yang tumbuh di Maluku mempunyai bentuk yang
bervariasi i yang sebesar kaeang tanah (bllih pala hutan) sampai sebesar bola
tenis (buah paia Papua). Setiap jenis paia Maluku tersebut mempunyai karakter
yang sesiik baik dari segi bentuk, wama, aroma, rasa, dan kandungan kinianya.
Di Sulawesi Utara daing buah pala dibuang sebagai limbab setelab diambil biji
n fulinya, al daging buah ala merupakan bagian terear i buah pala
segar (83,3%), dibanding fub (3.22%), tempurung biji (3.94%), n daging biji
(9.54%).
Penelitian i bertujuan memeroleh data tentang siat isio-kimia daing
buah pala a (yristica sp.) serta deskripsi lavor dengan cara deskripsi senson
n analisis komonen volatil dari beerapa aksesi (nomor) pala yaitu pala Banda
(yriS(ica fragrans HOUTf). pala Patani (Myristica spp.), pala Irian (yristica
spp.), pala Bagea (yristica spp.), n pala Gaji (yristica spp.) yang dieroleh
dari kebun koleksi IPPTP Cicurug.
Penelitian ini terdiri i tiga tahap. Penelitian tahap satu erupa analisis isiko
kimia untuk mengetahui erbedaan kelima aksesi p�]a baik dari sifat fisik maupun
dari komonen kimianya. Pcnelitian tahap dua berupa deskripsi sensori aroma dan
rasa daging buah pala untuK mengetahui ciri khas i masing-masing pala secara
kualitatif dan kuantitatif Penelitian tahap ketiga berupa anahsis komonen volatil
enyusun aroma daging buah pala menggunakan alat kromatorafi s yang
dihubungkan dengan ss selective detector (GC-MSD). Ekstraksi dilakukan
menggunakan metode maserasi dengan pelarut dietil eter.
sH enelitian tahap ea menunjukkan bahwa tann pala dengan
aksesi yang berbeda, tumbuh di lingkungan yang na n diberi perlakuan
budidaya yang sana menunjukkan karakter yang berbeda, baik secara isik
maupun kimia. Bentuk isik buah bervariasi dari bulat hingga lonjong dengan
wama kubt kuning kecoklatan hingga cnklat mJda, sehingga kelima aksesi buah
pala dapat din dengan mudah secara visual.
Hasil anahsis sidik ragam komonen kimia kelima aksesi pala erengaruh
nyata. Kadar air berkisar antara 77.17% (pala G.ji) hingga 88.05% (pala Bagea);
kalar abu antara 4.58% (pala Irian) hingga 6.64% (pala Gaji); kadar lemak antara
0.56% (pala Irian) hingga 1.36% (pala Banda); k.dar protein antara 1.38% (pala
Bagea) hingga 2.94% (pala Banda); kalar karohidrat antara 3.93% (pala Patani)
hingga 12.76% (pala Gaji); kadar gol. total antara 11.49% (pala Patani) hingga
13.03% (pala Irian);
r ektin antara
4.40% (ala Gaji) hingga 10.53% (ala
Bagea); pH a 2.42 (pala Bagea) ga 3.16 (pala Patani); n total n
tertitrasi antara 20.08 (ala Gaji) hingga 42.65 (pala Bagea). Perbedaan yang
ditunjukkan pada kelima aksesi pala i kemunkinan disebabkan oleh eredaan
genetika, karena tempat tumbuh n budidaya yang diberikan sna.
Pada enelitian tahap kedua, analisis sensori kualitatif mendeskripsikan buah
pala dengan aroma asam, fresh, manis, n pungent� sedangkan aroma pedas
hanya pada ala Banda n pala Patani. esripsi rasa buah pala yaitu asam,
sepat, pahit, asin, dan pedas mint. Deskripsi yang na hasil analisis kualitatif
pada analisis kuantitatif QDA ditunjukkan memiliki intensitas yang ereda.
Spier web aroma buah paIa menunjukkan pala Patanj dideskripsikan denan
aroma m, manis, n fresh� ala Banda dengan aroma fresh dan s� pala
Irian dengan aroma manis, paia Bagea dengan aroma pungent, dan pala Gaji
dengan aroma fresh. Spider web a buah pala mendeskripsikan pala Paani dan
Banda dengan rasa asam n asin dengan intensitas yang lebih tinggi pada paia
Paani; pala In denan rasa das mmt; al. Bagea n pala Gaji dengan rasa
pahit
Analisis komonen utama (PCA) aroma memn kelima wesi paIa
dalam dua kelomok yaitu al. Banda n ala Patani dengan aroma fresh,
kan pala Gaj� pal. i. n ala Baga denan aroma n. a pala
dibdakan dalam dua kelomok yaitu pala Paani n pala B.nda berdasarkan a
m n asin, sdangkan ala B.gea ern a pahit n sepat. Pala Gaji
n pala Irian ik mempunyai karakter a khusus yang dapat membennya
dengan pala lain.
Didasarkan pada sifat isiko kimia n basil analisis sensori i kelima aksesi
pala. Pal. Patani, pala Banda, n l. Irian erotensi untuk dijadikan produk
olahan. Pal. Bagea n pal. Gaji kurang dikan untuk digunakan, karena rasa
sepat dan pahit pada kedua aksesi pal. ini paling tinggi diantara pala lain.
Penelitian tahap tiga, analisis komonen volatil menunjukkan sebagian esar
l�omponen yang teridentiikasi ada pala Banda teridentifikasi pada pala Gaji,
hanya berbeda intensitas. Komonen terbear ada pala Banda dan pala Gaji yaitu
golongan aromatik, pada pala Banda seesar 31.44% n pala Gaji sebesar
40.90%. Myristicin sebagai komonen uama aro, a pala Banda sebesar
8.19% sedankan pal. Gaji sebesar 17.45%.
P.da an.lisis QDA, aroma fresh pala Banda ditunjukkan lebih dominan
dibandingkan pala Gaji. Hasil analisis komonen volati1 menunjukkan komonen
volatil embentuk aroma fresh seerti a-phellandrene, 3-phellandrene, linaloo1,
a-terpinene, n &-terpinene, teridentiikasi pada kedua samel paJa, namun
intensitasnya lebih tinggi pada pala Banda. Selain itu pada pala Banda juga
teridentiikasi kommen lain yaitu p-cymen-8-o1 dan limonene.
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO MIA DAN DESRIPSI
FLAVOR DAGING BUAH BEBERAPA AKSESI
PALA
(Myrsica sp.)
Oleh
SVSY ARYATI
F02498085
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUTPERTANIAN BGOR
FAKULTAS TENO LGIPERTANIAN
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA DAN DESRIPSI
FLAVOR DAGNG BUAH BEBERAPA AKSESI
PALA
(Mysica sp.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroleh gelar
SARJAN A TENOWGIPERTANIAN
Pada Jn TEKNOLGI PANGAN DAN GIZI
Fls Teknologi Pertanian
sit Pernian Bogor
OIeh
SUSY ARYATI
F02498085
Dilabiran
Dig o r
Tangallulus:
Distujui,
Dosen
WAYATHDP
Penulis dilahirkan di Kola Bogor pada tanggal
14 Januari 1980 n ayah Danny Achdiani dan ibu
Donny Haryati. Penulis merupakan putri bungsu
dari dua bersaudara.
Tahun 1998 enulis lulus n SMU Negeri 3
Bogor dan pada tabuo yang na lulus seleksl
masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk
WB
(USMl).
Penulis
memilih
Program
Studl
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Tenolo!,
Pnian.
Selama masa erkuliahan enulis aktif menikuti oraniasi eeri Himitea
(Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), UKM (Unit Keiatan Mahasiswa)
Merpati Putih, dan sering menjadi panitia aeara-aeara yang din di dalam dan di
luar kampus IPE. Kepanitiaan yang enulis emah terlibat didalamnya adalah Lepas
andas Mahasiswa PB, Baur TPG, Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Bn
(PB), Masa Perkenalan Faknltas (PF), dan Temu Alumni Fatela. Penulis
senpat pula mengikuti beeraa ertandingan Pencak Silat membawa nama IPB dan
memenangkan beerapa mendali.
KATAPENGANTAR
Assalamualaikum Wr. b.
Pllji dan syukur kepada Allah SWT Yang Maha Pengasih dan Penyayang,
karena herkat rahmat-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan
ini Penulis ingin menyampaikan tenma kasih yang sebesar-esamya kepada :
1.
Prof. Dr. if. C. Hanny Wijaya. M.Ar selaku dosen embimbing yang selalu
menyempatkan waktu untuk memberi bimbingan dan memberi dorongan yang
sangat berarti.
2.
Drs.
H.
Mochamad
Hadad
EA
selaku
dosen
embimbing
yang
selalu
menyempatkan waktu membimbing ditengah kesibukannya.
3. Dr. Ir. Yadi Haryadi. MSc selaku dosen enguji atas waktu n saran-nnya
yang sangal hennanfaat.
4.
If.
Farid Mochamad
Afendi
dan
If. Budi Nurtama yang telah bersedia
meluangkan waktu menjelaskan engolahan data statistik.
5. Keluarga tercinta : Mamah, Papah, dan kakakku Boyke yang selalu memben
dukungan dan arahan daJam setiap langkah yang penulis lakukan.
6.
Pak Taufik yang telah bersedia meluangkan waktu menerangkan GC-MS.
7. Sahabat-sahabat terdekatku : Ali, Ririn, dan Ocha yang selalu siap mend�ngarkan
keluh kesah dan selalu memberi dukungan dan semangat tanpa batas waktu.
8. Sahabat-sahabat seperjuangan satu bimbingan
Yani, Lince, dan Wita atas
kerjma serta berbagai suka duka selama enelitian.
9. Bapak Supannan, Hendra. dan rekan-rekan di erkebunan IPPTP Cicurug atas
semua bantn dan kerjasamanya yang ikhlas.
10. Pak
Soblrin, Pak Wahid, Pak Rozak, Pak Yahya, Pak Galol, Bll Rllbiyah, Mbak
Ida, Pak Koko, Pak Sidik, dan yang lainnya yang se!alu siap membantu di
Laboratorium.
II. Sahabat-sahabat seeJuangan dalam setiap praktikum selama di TPG Yose,
Rama, dan Hertina.
12. Yuli, Ana, Een, Ira, Agus, Erik, Punky, Iwan, dan semua tenan-tenan i Lab.
Kimia Pangan atas kerjasama dan pinjaman alatnya.
11\
13.Budi, Gede, Oten, Diana, Santi, Astari, Onye,
n
senua tenan-tenan TPG'35
aros kebersamaan n keceriaan selana di TPG.
14. Para panelis terlatih Agus, Arvan, Atik, Een. Emi, Hertina, Ira, Kiawan,
Lince, NUT, Rem, Rioi,
n
Rosanti atas waktu n kesediaannya mencicipi buah
paia yang ajaih rasanya.
15. Sahabat-sahabatku di Merpati Putih: Vivi, Decki, Endin, Rio, Yudhi, Putuh, Mas
Agus, Mas Agan, Mas Anggi, Mas Anf, Mas DaIan, dan rekan lainnya, terima
kasih atas senua dukungan n bantuannya.
16. Mbak Nia dan Mas Syarif sahabat-sahabat jauh yang selalu nenbei dorongan.
17. Semua pihak yang tidak nungkin enulis sebutkan satu ersatu yang telah
nembantu enulis selama menjalankan studi n enelitian di TPG.
Penulis neni bahwa skrisi ini masih jauh
i
sempna, karena itu
enulis menbarapkan ritik n n dari semua pihak.Akhir aa enulis berharap
semoga skripsi im dapat ennanfaat baik bagi enulis sendiri naupun para embaca
yang membutuhkan.
Wassalamualaikum Wr. h.
Bogor, Februari 2003
Penulis
IV
DAFTARISI
almn
KATA PENGANTAR.. . . . ...... ... ..... . . . ....... ............. . . . . . . . . . . ...... .........
III
DAFTAR lSI........ . . . . . .. .......... . . . ......... ............ . . . . . . . . . . . . ...... ....... .....
v
DAFTAR TABEL.... . . ...... ...... ........ . . . .......... ........ . .. . . . ....... ...... .......
VII
DAFTAR GAMBAR....... ...... ... ..... ....... ..... ...... .......... ..... . . .... . . . ......
VIII
DAFTAR LAMPIRAN... ......... ...... . . . ...... . . ...... . . ......... ....... .... .........
IX
I.
PENDAHULUAN. . . . ............ . . . . . ..... ................ . . . ..... . . . ..............
1
I. TNJAUAN PUSTAKA. ....................... . . ........ ...... ....... .... .........
4
A . PALA........ ..... .. . .. .. . ...... . ... ..... . .. ............ .. .... . .. ...... . ........ . ..
4
B. A NALISIS S E NSORI.. ......... . ..
"
. .. .. ... . .... ... .... ....
7
C. PRINCIPALCOPONENTANALYSIS(PCA)........
8
D. EK STRAKSI DAN JDENTIFIKASI KOPO N E NT VOLA TIL... ..
10
III. METODE PENELITIAN. . . . ..... ...... ........... ..... . . . ..... . . . .... ... ...... . .
12
A. BAHA N DAN ALAT .............
12
B. ETODE
13
C.
A NALI SIS ...... .. ..... .... . . .. .... .. ... ..
17
'
V. HASIL DAN PEMBAHASAN..... ......................... .... . . . . . ............
A. SAPELPALA
27
B. FISIKO-KIMIABUAH PALA ..... ........ ...... ..... . ....... .....
'
C.
27
27
I.
P ERBEDAAN FISIK BUAt P ALA ... .
29
2.
PERBEDAAN KIMIABUAH P ALA
33
A NALI SIS DE SRIPSI S E N SO! .....
44
I . PANELIS . . ...... ...... ... .
44
V
2.
QUANll'ATIF DESCRIPTION ANALSIS (QDA). .. '" ... .....
45
a. Deskripsi KualitatifBuah Pala ... ..
45
"
,
. . . .. .. .. .. .. .... . ... ... ....
h. Deskripsi KuantitatifBuah Pala . . . ... . . . .. ' . . . . .... . .. . .... ... .'"
... .
48
PRINCIPALCOPONENT ANALYSIS (PCA).... . . . . . .. ... . . . ... . .. . .
53
a. Deskripsi Aroma Pala ...
53
.
3.
"
. ...... .. ... ... . .. .
.
.... ... ... ......... .. ... .
55
h. Deskripsi Rasa Pala .
D. POTENSI DAGI NGBUAH PALA DALAM PRODUK OLAHAN....
57
E. KOPONEN VOLATILBUAH PALA.... .. ...... ' ........ ". ... ... ... ....
60
V. KESMPULAN DAN SARAN....................................................
73
A ESPLN.. .. . . . ..... . ..... .. . . . . .. . ... ..... ....... ........ .... . .. .. ........
73
B. SARAN ......... . ... ... . . ..... . . . ... . . ...... . ... .. . ... ...... . . ............
74
'
.
DAfAR PUSTAKA
75
LAMPRAN
80
................................... ............................ ......
.......0 •••••• 0 ••••••••••• 0 ••••••••••• 0.0 •• 0 . 0 •••••••••••• 0_ ••••••••• 0 • • 0 _ ••••0.
VI