Meningkatkan Nilai Guna Daging Buah Pala (Myristica sp.) Tua Melalui Pembuatan Fruit Filling
SKRIPSI
MENINGKATKAN NILAI GUN A
DAGING BUAH PALA (yristica
sp.) TUA
MELALUI PEMBUATAN FRUIT FILLING
Oleh:
ERYTA TRISNAYANI
F024986
203
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
BOGOR
Eryta Trisnayan i . F024906. Meningkatkan Nilai Guna Daging Buah Pala
(yristica sp.) Tua Metalui Pembuatan Fruit Filling.
Di bawah bimbingan C.
Hanny Wijaya d a n H.M. Hadad E.A.
1NGKASAN
Buah pala terdiri atas bagian daing buah (ericarp) dan biji yang terdiri dari
uli, tempurung n daging biji. Dari buah pala segar dapat dihasilkan daging buah
sebanyak 83.3%, uli sebanyak 3.22%, tempurung biji sebanyak 3_94% dan daging
biji sebanyak 9.54%. Walaupun daging buah meupakan komonen terbesar dan
pla, namun bagian ini kurang mendapat erhatian karena kurang mempunyai arti
ekonomi dibandingkan denan fuli n bijiya Bahkan di Sulawesi Ulara, daging
buah pala dibuang sebagai limbah setelah diambil biji dan fulinya.
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai a daging buah pala a
melalui pemanfaatannya dalam pembuatan produk olahan fruit filling. Limbah
daging buah pala yang pada awalnya ik memiliki nHai jual, setelah mengalami
transfonnasi menjadi produk pangan olahan akan menjadi bemilai ekonomis tinggi.
Penelitian dilakukan ln 4 tahap. Tahap ertaIna dilakukan untuk
mengetahui otensi embentukan gel dari daging buah pala segar serta untuk
mengetahui prdu. yang sesuai untuk aplikasi fruit iing pala. PeneJitian tahap
kedua dilakukan untuk mengetahui perlakuan endahuluan yang paling tepat uotuk
memerbaiki sifat-sifat organoteptik fruit illing ata, khususnya pada parameter
tekstur, wama, dan atertaste getir. Penelitian tahap ketiga dilakukan untuk
meogetahui formula hidrokoloid yang paling baik yang dapat menghasilkan fruit
illing dengan sifat tahan suhu pemanggangan dan bebas sineresis. Penelitian tahap
keemat dilakukan untuk mengoptimumkan fonnula terpilih melalui embaodingan
terhadap jam komersil dan bahan baku yang sudah familiar.
Daing buah pala a memiliki otensi yang cukup tinggi dalam engolahan
selanjutnya menjadi prduk dengan konsistensl seperti gel. Daging buah pala tua
mengandung ektin seesar 8.76%, total gula sebesar 11.43% dan pH seesar 3.16.
Panelis menganggapruit fillmg paJa dapat diaplikasikan pada produk·produk
bakery dan pastry seerti biskuit n cookies, roti manis dan pie serta prduk-produk
konfeksionery seerti permen dan coklat. Produk aplikasi khusus yang dipilih adalah
pie denan ersentase emilihan produk sebesar 60%.
Perlakuan endahuluan yang diberikan pada bahan meliputi blansir dan
erlakuan erendaman dalam lamtan CaCh 2% selama 1 jam, erendaman dalam
lamtan asam askorbat 1 % selama 9 jam dan erendaman dalam lamtan asam
askorbat 2% selama 6 jam. Untuk menhasilkan wama, aroma n tekstur bubur
buah yang baik dipilih erlakuan blansir selama 15 menit. Untuk memerbaiki wama
n mengurangi atertaste getir/sepat dipilih erlakuan erendaman dalam larutan
asam askorbat 2% selana 6 jam. Perlakuan ini dapat menurunkan kadar tanin,
mentgi intensitas aftertaste getir, mengurangi intensitas wama nerah prduk,
I
dan meningkatkan enerimaan terhadap wama.
Hidrokoloid yang digunakan pada formula frUit iing adalah kombinasi ektin
dan alginat pada konsenrasi 0%, 0.25% dan 0.5%. Formula kombinasi ektin 0.25%
dan alginat 0.5% dipilih sebagai formula terbaik karena memiliki intensitas
kelembaban paling tinggi n skor enerimaan tekstur paling tinggi dibanding 4
formula terpilih lainnya.
Formula dengan kombinasi ektin 0.25% dan alginat 0.5% memiliki tekstur
lebih baik dibanding tekstur jam nenas komersil. Rasa dan aroma fruit illing pala
kurang diterim. sebagaifilling pie dibandingruil illing dengan bah.n baku nenas
walaupun i segi tekstur dapat diterima. Penambahan flavor pala sebanyak 0.5%
a fruit filling ala menurunkan enerimaan terhadap a n tik
mempengaruhi enerimaan panelis terhadap aroma/roitilling paia.
MENINGKATKAN NILAI GUNA DAGING BUAH PALA
(Myrisllca sp.) TUA
MELALUI PEMBUATAN FRIT FILING
S K R IP S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoJeh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertaman Bogor
Ole b
ERYTA TRISNAYANJ
F024986
203
FAKULTAS TEKNOLOGJPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MENINGKATK\N NILAI GUNA DAGING BUAH PALA (yrislica
MELALU! PEMBUATAN FRUIT ILLING
S K R II'S I
Se ba gai salh satu syarat untuk m!meroieh
gelar
SARJANA TEKIOLOGI PERTANIAN
Pa Jn Teknologi Pangan n Gizi,
Fakultas Teknologi P�rtanian.
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ERYTA TRISNAYANI
F0249806
Dilahirkan pada tanggal 27 Nove lber 190
di Malang, Jawa Timur
Tanggal lulus: 9 Janu ari 203
Drs. H. M. Hadad E.A.
Dosen Pembimbing II
Ir. C.
Dosen Pembimbing 1
sp.) TUA
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum
r.
wh.
Puji n syukur enulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena dengan
rahmat dan karuniaNyalah penulis dapat menyelesaikan tapoTan tugas akhir dengan
baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memeroleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institu! Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa enulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa
hantuan dari beberapa pihak. Oleh karena itu pata kesempatan ini penulis iogin
menyampaikan rasa terima kasih sedalam-dalamnya kepada :
1.
Prof. Dr. If. C. Hanny Wijaya, MAr selaku dos�n pembimbing 1 yang telah
memberikan binbingan n engarahan yang bennanfaat bagi enulis.
2.
Drs. H.M. Hadad E.A selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
binbingan, membantu dan memberikan fasililas selama enelitian di Cicurug.
3
Dr.
Ir.
Yadi Haryadi,
MSc selaku dosen
penguji atas segala saran
dan
masukannya yang bennanfaat.
4.
lr. Elvira Syamslr, MSl dan Ir. Bud} Nurtama, MAgr atas saran dan arahannya
pada awal enelitian,
5.
Keluargaku tercinta : Mama, Papa, Mbak Li� Mas Benny dan Hyuga yang tak
henti-hentinya memberikan doa, kasih sayang dan semangat selama penuhs
melaksanakan studi di TPG,
6. Mas Sulis yang selalu siap mendengarkan segala keluh kesah dan memerikan
kasih sayang dan dukungan selama mi.
7.
Sahabat-sahabat terdekatku
Wiwin, Ratih, Inne, Ninrum n Yuli alas
kebersamaan,
keceriaan
dukungan
dan
sehingga
penuhs
tidak
merasakan
kesepian selama masa kuliah di iPB.
8.
Tenan-tenan satu bimbingan
Susy, Lince dan Wita atas kerjasama serta
sukaduka yang kita alami ersama se1ama enelitian.
9.
Baak Suarman, Hendra dan rekan-rekan di IPPTP Cicurug atas segal a bantuan
n kejasamanya.
III
10. Pak Wahid, Pak Rozaq, Pak Yahya, Pak Sobirin, B u Rubiyah dan Mbak Ida yang
selalu siap membantu di laboratorium.
1 1 . Cahyo, Yuli S., Een, Nugi, Ade n semua tenan-tenan TPG 35 atas
kebersamaan dan kerjasamanya.
12. Tenan-tenan satu kos : Ratih n Boy, Wiwin dan Romi, Ani, Atik, Lika,
Nunuy, Dada dan Desy atas erhatian dan dukungannya.
13. Pak Doel dan Mbak Yani atas kemurahannya meminjamkan komor, oven n
alat-alat masak lainnya.
14. Adik-adik kelas : Rony, Aminah, Goldyn, Ema, Elina, Rini, Elizabeth dan Yadi
atas dukungannya.
15. Semua pihak yang tidak mungkin enulis sebutkan satu er satu, yang telah
memhantu penulis se1ama studi di TPG.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dai sempna, karena itu
saran dan kritik dari semua pihak sangat enulis harapkan. Akhir kata, enulis
beTharap semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi enulis pribadi n para embaca
serta berguna bagl perkenbangan duma endidikan dan ilnu pengetahuan_
Wassalamualaikum
f.
wh.
Bogor, Januari 2003
Penulis
IV
DAfAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR .....................
. ................... III
.
DAFTAR TABEL ........ ................. ........................ .......... .
DAFT AR GAMBAR ....
.............. ......... VII
........ ........ .......... ............. ............. Vl\I
.
DAFT AR LAMPIRAN . ...................... .......................
. .. , .................. . x
.
PENDAHULUAN.....................................
............... 1
.
A. LATAR BELAKANG ...
B. TUJUAN .. . ...............
. .. ................. ......... 1
..... .......
.
.. .. ....................... . 2
II. TINJAUAN PUST AKA .....
............... .......... 3
A PALA .
B.
,
. ........... ....... J
REAKSI PENCOKLAT AN (BRONING)
1.
Penambahan asam askorbat
2.
Perlakuan blansir .. ............
.. 5
.7
o.
9
.
C. TANIN ..
). FRUIT lLUNG
E.
10
............. . . . . . . . . .
11
................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
HIDROKOLOID .
1.
Pektin .....
2.
Natrium alginat..
. .......... ..... I3
15
1Il BAHAN DAN METODE .
.. 19
A BAHAN DAN ALAL
.. .. .... ... . 19
B.
ETODE PENELITIAN .......................
19
Penelitian-Tahap Satu ..
2.
Penelitian Tahap Dua
3.
Penelitian Tahap Tiga .
4.
Penelitian Tahap Empat
.
..
.
..... 19
.
...
..
... .. ..
..
.. ...
.
..
..
.
....
...
.
.. .. ...
..
..
.
.
.
.
.
..
...
.. ..
.
...
...
.
.
...
. . . . _. . . .
.
.....
.
..
..
..............
.. ..
..
...
20
.. .. 21
... ... ... ............................ ... 23
C. ANALISIS ... .................. ... ........ ..... .. ... .............
V HASIL DAN PEMBAHASAN.
..
___ . _
.
. ... .................. 26
. .......................... ............. .............. ...... . 34
A. KOMPOSISI KIMIA DAGING BUAH PALA TUA ..
B. PEMILIHAN PRODUK APLIKATIF FRUIT F/I.LING
.. 34
........................
C PERBAIKAN SIFAT-SIFAT ORGANOLEPTIK FRUIT FlU.lNG
....
.
..
35
37
v
D. FORMULASI FRIT FILLING
E.
........................ . . . . . . . . . .............................
OPTIMASI FORMULA FRUIT FILLIN(i. .... ...... .... ... ........ ..... . ... .. 58
.
v. KESIPULAN DAN SARAN .................
A KESIMPULAN ......... .
B.
49
SARAN ........... .
.
.
..
.
.
..
.
.
.
............................. ..... 64
. .............. . ......... 64
.......... ............................................... 65
DAFTAR PUSTAKA .....
.
LAMPlRAN ......................... ............ .
.. . . . . .......... ..... 66
. ....... .............. ......................... 71
VI
DUTAR TAB:"
Halaman
Tabel I. Komposisi daging buab dan biji pala k setiap 100 ram baban ....... 4
Tabel 2. Kombinasi konscnrasi ektin n alginat
. . . . . . . . . . ...................................
22
Tabel 3. Kadar air, total gula, kadar pektin dan pH daging buah pala tua..... ..... 34
Tabel4. Sifat-sifat oranoleptik buah yang diblansir dengan metode kukus
pada suhu 85-95 °c pada berbagai variasi waktu
..............
.............
Tael5. Nilai L, a n bfruitfiling pala pada erbagai kombinasi
.
.
...
37
. .. . 4 5
perlakuan erendaman..
..
Tabel 6. SkoT hedonik terhadap wama, tekstur, rasa n
aromafruitiling
................ ............
pal. pada berbag.i erlakuan...
. ............ .. 47
T.bel 7. Skor hdonik terhadap n a, tekstur, rasa dan arom.fruitiling
pala pada berbagai komblnasi konsentrasi pektm dan alginat.
......
... .. 56
.
Tabel 8. SkOT intensitas kelembaban dan intensitas kelengkcanruit iling
pala fonnula alginat 0,5%
+
ektin 0,25% danjam nenas komersil
Tabel 9. Skor hedonik terh.dap a dan aromafruitiling pala tanp. n
dengan enambahan lavor pata
..
...
. 58
.
.. . ' . 62
Vii
MENINGKATKAN NILAI GUN A
DAGING BUAH PALA (yristica
sp.) TUA
MELALUI PEMBUATAN FRUIT FILLING
Oleh:
ERYTA TRISNAYANI
F024986
203
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
BOGOR
Eryta Trisnayan i . F024906. Meningkatkan Nilai Guna Daging Buah Pala
(yristica sp.) Tua Metalui Pembuatan Fruit Filling.
Di bawah bimbingan C.
Hanny Wijaya d a n H.M. Hadad E.A.
1NGKASAN
Buah pala terdiri atas bagian daing buah (ericarp) dan biji yang terdiri dari
uli, tempurung n daging biji. Dari buah pala segar dapat dihasilkan daging buah
sebanyak 83.3%, uli sebanyak 3.22%, tempurung biji sebanyak 3_94% dan daging
biji sebanyak 9.54%. Walaupun daging buah meupakan komonen terbesar dan
pla, namun bagian ini kurang mendapat erhatian karena kurang mempunyai arti
ekonomi dibandingkan denan fuli n bijiya Bahkan di Sulawesi Ulara, daging
buah pala dibuang sebagai limbah setelah diambil biji dan fulinya.
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai a daging buah pala a
melalui pemanfaatannya dalam pembuatan produk olahan fruit filling. Limbah
daging buah pala yang pada awalnya ik memiliki nHai jual, setelah mengalami
transfonnasi menjadi produk pangan olahan akan menjadi bemilai ekonomis tinggi.
Penelitian dilakukan ln 4 tahap. Tahap ertaIna dilakukan untuk
mengetahui otensi embentukan gel dari daging buah pala segar serta untuk
mengetahui prdu. yang sesuai untuk aplikasi fruit iing pala. PeneJitian tahap
kedua dilakukan untuk mengetahui perlakuan endahuluan yang paling tepat uotuk
memerbaiki sifat-sifat organoteptik fruit illing ata, khususnya pada parameter
tekstur, wama, dan atertaste getir. Penelitian tahap ketiga dilakukan untuk
meogetahui formula hidrokoloid yang paling baik yang dapat menghasilkan fruit
illing dengan sifat tahan suhu pemanggangan dan bebas sineresis. Penelitian tahap
keemat dilakukan untuk mengoptimumkan fonnula terpilih melalui embaodingan
terhadap jam komersil dan bahan baku yang sudah familiar.
Daing buah pala a memiliki otensi yang cukup tinggi dalam engolahan
selanjutnya menjadi prduk dengan konsistensl seperti gel. Daging buah pala tua
mengandung ektin seesar 8.76%, total gula sebesar 11.43% dan pH seesar 3.16.
Panelis menganggapruit fillmg paJa dapat diaplikasikan pada produk·produk
bakery dan pastry seerti biskuit n cookies, roti manis dan pie serta prduk-produk
konfeksionery seerti permen dan coklat. Produk aplikasi khusus yang dipilih adalah
pie denan ersentase emilihan produk sebesar 60%.
Perlakuan endahuluan yang diberikan pada bahan meliputi blansir dan
erlakuan erendaman dalam lamtan CaCh 2% selama 1 jam, erendaman dalam
lamtan asam askorbat 1 % selama 9 jam dan erendaman dalam lamtan asam
askorbat 2% selama 6 jam. Untuk menhasilkan wama, aroma n tekstur bubur
buah yang baik dipilih erlakuan blansir selama 15 menit. Untuk memerbaiki wama
n mengurangi atertaste getir/sepat dipilih erlakuan erendaman dalam larutan
asam askorbat 2% selana 6 jam. Perlakuan ini dapat menurunkan kadar tanin,
mentgi intensitas aftertaste getir, mengurangi intensitas wama nerah prduk,
I
dan meningkatkan enerimaan terhadap wama.
Hidrokoloid yang digunakan pada formula frUit iing adalah kombinasi ektin
dan alginat pada konsenrasi 0%, 0.25% dan 0.5%. Formula kombinasi ektin 0.25%
dan alginat 0.5% dipilih sebagai formula terbaik karena memiliki intensitas
kelembaban paling tinggi n skor enerimaan tekstur paling tinggi dibanding 4
formula terpilih lainnya.
Formula dengan kombinasi ektin 0.25% dan alginat 0.5% memiliki tekstur
lebih baik dibanding tekstur jam nenas komersil. Rasa dan aroma fruit illing pala
kurang diterim. sebagaifilling pie dibandingruil illing dengan bah.n baku nenas
walaupun i segi tekstur dapat diterima. Penambahan flavor pala sebanyak 0.5%
a fruit filling ala menurunkan enerimaan terhadap a n tik
mempengaruhi enerimaan panelis terhadap aroma/roitilling paia.
MENINGKATKAN NILAI GUNA DAGING BUAH PALA
(Myrisllca sp.) TUA
MELALUI PEMBUATAN FRIT FILING
S K R IP S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoJeh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertaman Bogor
Ole b
ERYTA TRISNAYANJ
F024986
203
FAKULTAS TEKNOLOGJPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MENINGKATK\N NILAI GUNA DAGING BUAH PALA (yrislica
MELALU! PEMBUATAN FRUIT ILLING
S K R II'S I
Se ba gai salh satu syarat untuk m!meroieh
gelar
SARJANA TEKIOLOGI PERTANIAN
Pa Jn Teknologi Pangan n Gizi,
Fakultas Teknologi P�rtanian.
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ERYTA TRISNAYANI
F0249806
Dilahirkan pada tanggal 27 Nove lber 190
di Malang, Jawa Timur
Tanggal lulus: 9 Janu ari 203
Drs. H. M. Hadad E.A.
Dosen Pembimbing II
Ir. C.
Dosen Pembimbing 1
sp.) TUA
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum
r.
wh.
Puji n syukur enulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena dengan
rahmat dan karuniaNyalah penulis dapat menyelesaikan tapoTan tugas akhir dengan
baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memeroleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institu! Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa enulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa
hantuan dari beberapa pihak. Oleh karena itu pata kesempatan ini penulis iogin
menyampaikan rasa terima kasih sedalam-dalamnya kepada :
1.
Prof. Dr. If. C. Hanny Wijaya, MAr selaku dos�n pembimbing 1 yang telah
memberikan binbingan n engarahan yang bennanfaat bagi enulis.
2.
Drs. H.M. Hadad E.A selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
binbingan, membantu dan memberikan fasililas selama enelitian di Cicurug.
3
Dr.
Ir.
Yadi Haryadi,
MSc selaku dosen
penguji atas segala saran
dan
masukannya yang bennanfaat.
4.
lr. Elvira Syamslr, MSl dan Ir. Bud} Nurtama, MAgr atas saran dan arahannya
pada awal enelitian,
5.
Keluargaku tercinta : Mama, Papa, Mbak Li� Mas Benny dan Hyuga yang tak
henti-hentinya memberikan doa, kasih sayang dan semangat selama penuhs
melaksanakan studi di TPG,
6. Mas Sulis yang selalu siap mendengarkan segala keluh kesah dan memerikan
kasih sayang dan dukungan selama mi.
7.
Sahabat-sahabat terdekatku
Wiwin, Ratih, Inne, Ninrum n Yuli alas
kebersamaan,
keceriaan
dukungan
dan
sehingga
penuhs
tidak
merasakan
kesepian selama masa kuliah di iPB.
8.
Tenan-tenan satu bimbingan
Susy, Lince dan Wita atas kerjasama serta
sukaduka yang kita alami ersama se1ama enelitian.
9.
Baak Suarman, Hendra dan rekan-rekan di IPPTP Cicurug atas segal a bantuan
n kejasamanya.
III
10. Pak Wahid, Pak Rozaq, Pak Yahya, Pak Sobirin, B u Rubiyah dan Mbak Ida yang
selalu siap membantu di laboratorium.
1 1 . Cahyo, Yuli S., Een, Nugi, Ade n semua tenan-tenan TPG 35 atas
kebersamaan dan kerjasamanya.
12. Tenan-tenan satu kos : Ratih n Boy, Wiwin dan Romi, Ani, Atik, Lika,
Nunuy, Dada dan Desy atas erhatian dan dukungannya.
13. Pak Doel dan Mbak Yani atas kemurahannya meminjamkan komor, oven n
alat-alat masak lainnya.
14. Adik-adik kelas : Rony, Aminah, Goldyn, Ema, Elina, Rini, Elizabeth dan Yadi
atas dukungannya.
15. Semua pihak yang tidak mungkin enulis sebutkan satu er satu, yang telah
memhantu penulis se1ama studi di TPG.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dai sempna, karena itu
saran dan kritik dari semua pihak sangat enulis harapkan. Akhir kata, enulis
beTharap semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi enulis pribadi n para embaca
serta berguna bagl perkenbangan duma endidikan dan ilnu pengetahuan_
Wassalamualaikum
f.
wh.
Bogor, Januari 2003
Penulis
IV
DAfAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR .....................
. ................... III
.
DAFTAR TABEL ........ ................. ........................ .......... .
DAFT AR GAMBAR ....
.............. ......... VII
........ ........ .......... ............. ............. Vl\I
.
DAFT AR LAMPIRAN . ...................... .......................
. .. , .................. . x
.
PENDAHULUAN.....................................
............... 1
.
A. LATAR BELAKANG ...
B. TUJUAN .. . ...............
. .. ................. ......... 1
..... .......
.
.. .. ....................... . 2
II. TINJAUAN PUST AKA .....
............... .......... 3
A PALA .
B.
,
. ........... ....... J
REAKSI PENCOKLAT AN (BRONING)
1.
Penambahan asam askorbat
2.
Perlakuan blansir .. ............
.. 5
.7
o.
9
.
C. TANIN ..
). FRUIT lLUNG
E.
10
............. . . . . . . . . .
11
................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
HIDROKOLOID .
1.
Pektin .....
2.
Natrium alginat..
. .......... ..... I3
15
1Il BAHAN DAN METODE .
.. 19
A BAHAN DAN ALAL
.. .. .... ... . 19
B.
ETODE PENELITIAN .......................
19
Penelitian-Tahap Satu ..
2.
Penelitian Tahap Dua
3.
Penelitian Tahap Tiga .
4.
Penelitian Tahap Empat
.
..
.
..... 19
.
...
..
... .. ..
..
.. ...
.
..
..
.
....
...
.
.. .. ...
..
..
.
.
.
.
.
..
...
.. ..
.
...
...
.
.
...
. . . . _. . . .
.
.....
.
..
..
..............
.. ..
..
...
20
.. .. 21
... ... ... ............................ ... 23
C. ANALISIS ... .................. ... ........ ..... .. ... .............
V HASIL DAN PEMBAHASAN.
..
___ . _
.
. ... .................. 26
. .......................... ............. .............. ...... . 34
A. KOMPOSISI KIMIA DAGING BUAH PALA TUA ..
B. PEMILIHAN PRODUK APLIKATIF FRUIT F/I.LING
.. 34
........................
C PERBAIKAN SIFAT-SIFAT ORGANOLEPTIK FRUIT FlU.lNG
....
.
..
35
37
v
D. FORMULASI FRIT FILLING
E.
........................ . . . . . . . . . .............................
OPTIMASI FORMULA FRUIT FILLIN(i. .... ...... .... ... ........ ..... . ... .. 58
.
v. KESIPULAN DAN SARAN .................
A KESIMPULAN ......... .
B.
49
SARAN ........... .
.
.
..
.
.
..
.
.
.
............................. ..... 64
. .............. . ......... 64
.......... ............................................... 65
DAFTAR PUSTAKA .....
.
LAMPlRAN ......................... ............ .
.. . . . . .......... ..... 66
. ....... .............. ......................... 71
VI
DUTAR TAB:"
Halaman
Tabel I. Komposisi daging buab dan biji pala k setiap 100 ram baban ....... 4
Tabel 2. Kombinasi konscnrasi ektin n alginat
. . . . . . . . . . ...................................
22
Tabel 3. Kadar air, total gula, kadar pektin dan pH daging buah pala tua..... ..... 34
Tabel4. Sifat-sifat oranoleptik buah yang diblansir dengan metode kukus
pada suhu 85-95 °c pada berbagai variasi waktu
..............
.............
Tael5. Nilai L, a n bfruitfiling pala pada erbagai kombinasi
.
.
...
37
. .. . 4 5
perlakuan erendaman..
..
Tabel 6. SkoT hedonik terhadap wama, tekstur, rasa n
aromafruitiling
................ ............
pal. pada berbag.i erlakuan...
. ............ .. 47
T.bel 7. Skor hdonik terhadap n a, tekstur, rasa dan arom.fruitiling
pala pada berbagai komblnasi konsentrasi pektm dan alginat.
......
... .. 56
.
Tabel 8. SkOT intensitas kelembaban dan intensitas kelengkcanruit iling
pala fonnula alginat 0,5%
+
ektin 0,25% danjam nenas komersil
Tabel 9. Skor hedonik terh.dap a dan aromafruitiling pala tanp. n
dengan enambahan lavor pata
..
...
. 58
.
.. . ' . 62
Vii