Pengaruh Perbandingan Sari Temulawak Dengan Sari Kencur Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Jamu Instan
Lampiran 1.
Hasil analisis kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
Total (%)
Rataan
(%)
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
6,17
5,21
3,70
3,40
6,09
5,19
3,77
3,40
12,25
10,39
7,47
6,80
6,13
5,20
3,74
3,40
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
5,77
4,91
3,54
3,24
5,89
4,84
3,57
3,12
11,66
9,76
7,10
6,36
5,83
4,88
3,55
3,18
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
5,30
4,72
3,20
2,90
5,52
4,66
3,48
2,65
10,82
9,39
6,69
5,55
5,41
4,69
3,34
2,77
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
4,71
4,35
3,16
2,43
4,92
4,30
3,12
2,48
9,64
8,65
6,28
4,91
4,82
4,32
3,14
2,46
133,71
Rataan
4,18
Daftar analisis sidik ragam kadar air
SK
Db
JK
KT
F Hit.
Perlakuan
15
38,3531
2,5569 284,9876
T
3
3,8602
1,2867 143,4194
S
3
34,1646 11,3882 1269,3202
S Lin
1
33,2201 33,2201 3702,6910
S Kuad
1
0,1603
0,1603
17,8614
S Kub
1
0,7842
0,7842
87,4083
TxS
9
0,3283
0,0365
4,0661
Galat
16
0,1436
0,0090
Total
31
38,4967
Keterangan
FK : 558,7292
KK : 2,27%
** : sangat nyata
93
**
**
**
**
**
**
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 2.
Hasil analisis kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
1,60
T1S1
1,90
T1S2
2,29
T1S3
2,63
T1S4
II
1,64
1,86
2,31
2,56
Total (%)
Rataan (%)
3,24
3,75
4,60
5,18
1,62
1,88
2,30
2,59
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
1,61
1,92
2,29
2,55
1,60
1,89
2,29
2,61
3,22
3,80
4,58
5,16
1,61
1,90
2,29
2,58
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
1,60
1,82
2,33
2,71
1,64
1,32
2,34
2,69
3,24
3,14
4,67
5,40
1,62
1,57
2,33
2,70
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
1,60
1,79
2,25
2,63
1,61
1,78
1,78
2,61
3,21
3,58
4,04
5,23
66,04
1,60
1,79
2,02
2,62
2,06
Daftar analisis sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
5,2719
0,3515
T
3
0,0431
0,0144
S
3
4,9889
1,6630
G Lin
1
4,8465
4,8465
G Kuad
1
0,0940
0,0940
G Kub
1
0,0484
0,0484
TxS
9
0,2400
0,0267
Galat
16
0,2429
0,0152
Total
31
5,5148
Keterangan
FK : 136,2853
KK : 5,97%
tn : tidak nyata
*:::::::: nyata
** : sangat nyata
94
F Hit.
23,1547
0,9466
109,5573
319,2892
6,1930
3,1898
1,7565
**
tn
**
**
*
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 3.
Hasil analisis total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1S1
0,99
1,00
T1S2
0,67
0,67
T1S3
0,50
0,50
T1S4
0,33
0,33
1,99
1,34
1,00
0,67
Rataan
(%)
0,99
0,67
0,50
0,33
Total (%)
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
1,00
0,64
0,49
0,17
1,00
0,64
0,49
0,16
2,01
1,29
0,99
0,33
1,00
0,64
0,49
0,17
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
1,15
0,49
0,50
0,17
1,00
0,65
0,32
0,17
2,16
1,14
0,83
0,33
1,08
0,57
0,41
0,17
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
1,13
0,67
0,50
0,17
1,13
0,50
0,49
0,17
2,26
1,17
0,99
0,33
18,83
1,13
0,59
0,49
0,17
0,59
Daftar analisis sidik ragam total asam
SK
Db
JK
KT
F Hit.
Perlakuan
15
3,0741 0,2049 61,9223
T
3
0,0199 0,0066
2,0051
S
3
2,9822 0,9941 300,3619
S Lin
1
2,8555 2,8555 862,7989
S Kuad
1
0,05600 0,05600 16,9219
S Kub
1
0,0707 0,0707 21,3649
TxS
9
0,0719 0,0080
2,4148
Galat
16
0,0530 0,0033
Total
31
3,1270
Keterangan
FK : 11,0825
KK : 9,78%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
95
**
tn
**
**
**
**
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 4
Hasil analisis total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Total
Perlakuan
(oBrix)
I
II
T1S1
14,40
17,60
32,00
T1S2
16,00
18,40
34,40
T1S3
17,60
19,20
36,80
T1S4
20,80
20,00
40,80
Rataan
(oBrix)
16,00
17,20
18,40
20,40
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
17,60
18,40
18,40
20,00
16,80
17,60
17,60
19,20
34,40
36,00
36,00
39,20
17,20
18,00
18,00
19,60
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
16,00
16,00
16,80
20,00
19,20
21,60
18,40
19,20
35,20
37,60
35,20
39,20
17,60
18,80
17,60
19,60
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
20,00
16,80
21,60
18,40
16,00
16,80
19,20
20,00
36,00
33,60
40,80
38,40
585,60
18,00
16,80
20,40
19,20
18,30
Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
48,9600 3,2640
T
3
1,6000 0,5333
S
3
28,9600 9,6533
S Lin
1
28,2240 28,2240
S Kuad
1
0,7200 0,7200
S Kub
1
0,0160 0,0160
TxS
9
18,4000 2,0444
Galat
16
45,4400 2,8400
Total
31
94,4000
Keterangan
FK : 10716,48
KK : 9,21%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
96
F Hit.
1,1493
0,1878
3,3991
9,9380
0,2535
0,0056
0,7199
tn
tn
tn
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 5.
Hasil analisis daya larut (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
74,43
74,86
T1S1
T1S2
73,09
73,61
71,09
72,43
T1S3
T1S4
69,07
70,36
Total (%)
Rataan (%)
149,29
146,70
143,52
139,43
74,65
73,35
71,76
69,71
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
75,28
73,67
71,05
70,29
74,04
72,19
72,02
70,18
149,32
145,86
143,07
140,47
74,66
72,93
71,54
70,24
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
75,03
72,95
71,37
69,69
76,87
71,75
72,15
69,00
151,90
144,70
143,52
138,69
75,95
72,35
71,76
69,35
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
74,95
72,52
71,80
70,35
74,46
72,23
71,24
71,14
149,41
144,75
143,03
141,50
2315,14
74,70
72,37
71,52
70,75
72,35
Daftar analisis sidik ragam daya larut
SK
Db
JK
KT
F Hit.
Perlakuan
15
110,9951
7,3997 15,0251
T
3
0,0049
0,0016
0,0033
S
3
104,7818
34,9273 70,9199
S Lin
1
102,9482 102,9482 209,0366
S Kuad
1
0,7367
0,7367
1,4958
S Kub
1
1,0969
1,0969
2,2272
TxS
9
6,2084
0,6898
1,4007
Galat
16
7,8798
0,4925
Total
31
118,8749
Keterangan
FK : 167496,1193
KK : 0,97%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
97
**
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 6.
Hasil analisis kecepatan larut (g/s)
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
0,10
0,14
0,13
0,17
0,10
0,11
0,14
0,14
0,21
0,24
0,27
0,30
Rataan
(g/s)
0,10
0,12
0,14
0,15
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
0,11
0,12
0,10
0,18
0,10
0,11
0,14
0,19
0,21
0,23
0,24
0,37
0,11
0,12
0,12
0,18
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
0,11
0,11
0,17
0,18
0,11
0,10
0,14
0,18
0,22
0,21
0,31
0,36
0,11
0,10
0,15
0,18
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
0,11
0,11
0,14
0,18
0,10
0,13
0,12
0,17
0,21
0,23
0,26
0,35
4,23
0,11
0,12
0,13
0,17
Total (g/s)
0,13
Daftar analisis sidik ragam kecepatan larut
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,0236 0,0016
T
3
0,0003 0,0001
S
3
0,0209 0,0070
S Lin
1
0,0001 0,0001
S Kuad
1
0,0001 0,0001
S Kub
1
0,0207 0,0207
TxS
9
0,0024 0,0003
Galat
16
0,0028 0,0002
Total
31
0,0263
Keterangan
FK : 0,5581
KK : 9,97%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
98
F Hit.
9,0639
0,5327
40,2434
0,4134
0,8309
119,4859
1,5144
**
tn
**
tn
tn
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 7.
Hasil analisis indeks warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
Total
(oHue)
Rataan
(oHue)
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
85,13
84,15
83,61
82,24
85,54
85,61
83,78
82,76
170,66
169,76
167,39
165,00
85,33
84,88
83,69
82,50
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
81,80
81,37
80,81
79,16
82,07
79,91
81,03
80,00
163,87
161,28
161,84
159,16
81,94
80,64
80,92
79,58
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
78,89
77,85
76,99
76,00
79,75
78,55
77,48
76,90
158,64
156,39
154,47
152,90
79,32
78,20
77,23
76,45
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
75,72
74,39
71,53
70,53
75,93
74,98
71,99
70,50
151,64
149,37
143,51
141,03
2526,92
75,82
74,68
71,76
70,51
78,97
Daftar analisis sidik ragam indeks warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
575,6283 38,3752
T
3
514,3113 171,4371
S
3
50,4687 16,8229
G Lin
1
50,4039 50,4039
G Kuad
1
0,0384
0,0384
G Kub
1
0,0263
0,0263
TxS
9
10,8483
1,2054
Galat
16
4,2193
0,2637
Total
31
579,8476
Keterangan
FK : 199541,5151
KK : 0,65%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
99
F Hit.
145,5227
650,1066
63,7941
191,1366
0,1457
0,0999
4,5709
**
**
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 8.
Hasil analisis skor warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1S1
4,53
4,53
T1S2
3,27
3,33
T1S3
2,33
2,67
T1S4
2,20
2,40
Total
Rataan
9,07
6,60
5,00
4,60
4,53
3,30
2,50
2,30
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
3,53
2,87
2,33
1,33
3,73
2,73
2,27
1,60
7,27
5,60
4,60
2,93
3,63
2,80
2,30
1,47
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
3,33
2,20
1,53
1,27
3,53
2,27
1,53
1,27
6,87
4,47
3,07
2,53
3,43
2,23
1,53
1,27
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
3,07
2,20
1,33
1,13
3,13
2,40
1,53
1,27
6,20
4,60
2,87
2,40
78,67
3,10
2,30
1,43
1,20
2,46
Daftar analisis sidik ragam skor warna
SK
db
JK
KT
F Hit.
Perlakuan
15
27,7889 1,8526 136,1088
T
3
6,5411 2,1804 160,1905
S
3
20,7778 6,9259 508,8435
S Lin
1
19,9751 19,9751 1467,5592
S Kuad
1
0,8022 0,8022
58,9388
S Kub
1
0,0004 0,0004
0,0327
TxS
9
0,4700 0,0522
3,8367
Galat
16
0,2178 0,0136
Total
31
28,0067
Keterangan
FK : 193,3889
KK : 4,75%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
100
**
**
**
**
**
tn
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 9.
Hasil analisis hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
I
II
Total
Rataan
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
4,87
4,67
3,73
3,27
4,73
4,60
3,73
3,47
9,60
9,27
7,47
6,73
4,80
4,63
3,73
3,37
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
4,13
3,40
3,07
2,73
4,13
3,87
2,93
2,73
8,27
7,27
6,00
5,47
4,13
3,63
3,00
2,73
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
4,00
3,47
2,87
2,27
3,80
3,47
2,93
2,47
7,80
6,93
5,80
4,73
3,90
3,47
2,90
2,37
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
3,60
3,20
3,00
2,60
3,33
3,07
2,93
2,53
6,93
6,27
5,93
5,13
109,60
3,47
3,13
2,97
2,57
3,43
Daftar analisis sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
14,6200
0,9747
T
3
5,8300
1,9433
S
3
8,2211
2,7404
S Lin
1
8,1601
8,1601
S Kuad
1
0,0022
0,0022
S Kub
1
0,0588
0,0588
TxS
9
0,5689
0,0632
Galat
16
0,2400
0,0150
Total
31
14,8600
Keterangan
FK : 375,3800
KK : 3,58%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
101
F Hit.
64,9778
129,5556
182,6914
544,0074
0,1481
3,9185
4,2140
**
**
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 10.
Hasil analisis hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,87
3,87
T1S1
T1S2
3,80
3,93
T1S3
3,93
3,87
T1S4
3,87
3,93
Total
Rataan
7,73
7,73
7,80
7,80
3,87
3,87
3,90
3,90
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
4,20
4,40
4,40
4,53
4,53
4,33
4,60
4,40
8,73
8,73
9,00
8,93
4,37
4,37
4,50
4,47
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
4,33
4,33
4,47
4,53
4,27
4,53
4,33
4,47
8,60
8,87
8,80
9,00
4,30
4,43
4,40
4,50
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
4,53
4,67
4,53
4,67
4,67
4,60
4,73
4,53
9,20
9,27
9,27
9,20
138,67
4,60
4,63
4,63
4,60
4,33
Daftar analisis sidik ragam hedonik rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
2,4489 0,1633
T
3
2,3744 0,7915
S
3
0,0344 0,0115
S Lin
1
0,0321 0,0321
S Kuad
1
0,0022 0,0022
S Kub
1
0,0001 0,0001
TxS
9
0,0400 0,0044
Galat
16
0,1733 0,0108
Total
31
2,6222
F Hit.
15,0701
73,0598
1,0598
2,9641
0,2051
0,0103
0,4103
Keterangan
FK : 600,8899
KK : 2,40%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
102
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 11.
Hasil analisis skor rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
5,00
4,87
T1S1
4,80
4,73
T1S2
4,93
4,93
T1S3
4,80
4,93
T1S4
Total
Rataan
9,87
9,53
9,87
9,73
4,93
4,77
4,93
4,87
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
4,93
4,87
4,93
4,87
4,93
5,00
4,80
4,93
9,87
9,87
9,73
9,80
4,93
4,93
4,87
4,90
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
4,93
4,73
4,80
4,93
4,93
4,87
4,87
4,80
9,87
9,60
9,67
9,73
4,93
4,80
4,83
4,87
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
4,93
4,93
4,93
4,93
4,93
4,80
4,60
4,80
9,87
9,73
9,53
9,73
156,00
4,93
4,87
4,77
4,87
4,88
Daftar analisis sidik ragam skor rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,1044 0,0070
T
3
0,0133 0,0044
S
3
0,0411 0,0137
S Lin
1
0,0111 0,0111
S Kuad
1
0,0272 0,0272
S Kub
1
0,0028 0,0028
TxS
9
0,0500 0,0056
Galat
16
0,1333 0,0083
Total
31
0,2378
Keterangan
FK : 760,5000
KK : 1,87%
tn : tidak nyata
103
F Hit.
0,8356
0,5333
1,6444
1,3333
3,2667
0,3333
0,6667
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 12.
Hasil analisis nilai IC50
Perlakuan
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
Total
60,21
71,73
79,58
81,50
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
60,83
73,73
81,50
93,56
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
62,77
79,11
81,50
93,56
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
69,22
82,37
85,95
100,83
1257,95
78,62
104
Lampiran 13. Kurva standar nilai IC50
1. T1S1
5. T2S1
60
50
40
IC50
IC50
70
60
50
40
30
20
10
0
30
ŷ = 0,2055x + 37,626
r = 0,9835
ŷ = 0,1133x + 43,108
r = 0,5343
20
10
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
0
100
2. T1S2
20
40
60
80
% Hambatan
100
6. T2S2
60
60
50
50
ŷ = 0,1549x + 38,889
r = 0,7685
30
20
40
IC50
IC50
40
ŷ = 0,1609x + 38,137
r = 0,9763
30
20
10
10
0
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
100
0
20
40
60
% Hambatan
80
100
7. T2S3
3. T1S3
60
50
40
30
20
10
0
50
40
IC50
IC50
60
30
ŷ = 0,09x + 42,838
r = 0,9783
ŷ = 0,1602x + 36,944
r = 0,9722
20
10
0
0
20
40
60
80
100
0
20
% Hambatan
100
8. T2S4
4. T1S4
60
50
40
30
20
10
0
60
50
40
30
20
10
0
IC50
IC50
40
60
80
% Hambatan
ŷ = 0,1602x + 36,944
r = 0,9722
0
20
40
60
80
ŷ = 0,1557x + 35,432
r = 0,9914
0
100
20
40
60
% Hambatan
% Hambatan
105
80
100
13. T4S1
60
50
40
30
20
10
0
IC50
IC50
9. T3S1
ŷ = 0,1133x + 42,888
r = 0,5343
60
50
40
30
20
10
0
ŷ = 0,1542x + 39,327
r = 0,767
0
0
20
40 60 80
% Hambatan
20
100
40
60
80
% Hambatan
100
14. T4S2
10. T3S2
60
60
50
50
40
IC50
IC50
40
30
ŷ = 0,1057x + 41,638
r = 0,9798
20
30
ŷ = 0,1567x + 37,092
r = 0,9242
20
10
10
0
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
0
100
20
40
60
80
100
% Hambatan
15. T4S3
11. T3S3
60
50
60
50
40
30
20
10
0
IC50
IC50
40
30
ŷ = 0,1331x + 38,56
r = 0,9278
20
ŷ = 0,1602x + 36,944
r = 0,9722
10
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
0
100
20
40
60
80
% Hambatan
100
16. T4S4
12. T3S4
60
60
50
50
40
IC50
40
IC50
30
30
ŷ = 0,1557x + 35,432
r = 0,9914
20
20
10
10
0
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
y = 0,127x + 37,19
R² = 0,922
0
100
106
20
40
60
80
% Hambatan
100
Lampiran 14.
Hasil pengukuran kurva baku kurkumin
Larutan kurkumin (ppm)
5
10
15
20
25
Absorban
0,156
0,306
0,461
0,612
0,764
Laruta Kurkumin (ppm)
0,9
y = 0,1531x + 0,003
r =1
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
5
10
15
20
25
Absorban
Hasil analisis kadar kurkumin
Kode
T3S1 (1)
T3S1 (2)
Abrorbansi (λ =405)
0,121
0,133
Kadar kurkumin
0,78
0,86
Analisa bahan baku temulawak dan kencur
Bahan
Kadar air
(%)
Kadar
abu (%)
Total asam
(%)
Temulawak
kencur
75,04
70,54
3,67
4,20
0,33
0,43
107
Total padatan
terlarut
(oBrix)
6
4
Indeks
warna
(oHue)
98
130
Lampiran 15
Gambar produk
Perlakuan
Foto
Sari temulawak : sari kencur
95%
:
5%
Suhu 50oC
Sari temulawak : sari kencur
90%
: 10%
Suhu 50oC
Sari temulawak : sari kencur
85%
: 15%
Suhu 50oC
Sari temulawak : sari kencur
80%
: 20%
Suhu 50oC
108
Perlakuan
Foto
Sari temulawak : sari kencur
95%
:
5%
Suhu 60oC
Sari temulawak : sari kencur
90%
:
10%
Suhu 60oC
Sari temulawak : sari kencur
85%
:
15%
Suhu 60oC
Sari temulawak : sari kencur
80%
:
20%
Suhu 60oC
109
Perlakuan
Foto
Sari temulawak : sari kencur
95%
:
5%
Suhu 70oC
Sari temulawak : sari kencur
90%
:
10%
Suhu 70oC
Sari temulawak : sari kencur
85%
:
15%
Suhu 70oC
Sari temulawak : sari kencur
80%
:
20%
Suhu 70oC
110
Perlakuan
Sari temulawak : sari kencur
95%
:
5%
Foto
Suhu 80oC
Sari temulawak : sari kencur
90%
:
10%
Suhu 80oC
Sari temulawak : sari kencur
85%
:
15%
Suhu 80oC
Sari temulawak : sari kencur
80%
:
20%
Suhu 80oC
111
DAFTAR PUSTAKA
Adrianto, F. N. 2014. Uji Potensi Ekstrak Biji Jintan Hitam (Nigella sativa L.)
Asal Indonesia. Skripsi. Universitas Pendidikan Indonesia, Jakarta.
Afriastini, J. J., 2002. Bertanam Kencur. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.
Amir, A. A. 2014. Pengaruh Penambahan jahe (Zingiber officinale roscoe) dengan
Level yang Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan Aktivitas
Antioksidan Susu Pasteurisasi. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. AOAC, Washington.
BPS. 2007. Statistik Tanaman Obat-obatan dan Hias. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional.1995. SNI 01-3743-1995 Gula Merah. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. 01-4320-1996. Syaratan Mutu Serbuk
Minuman Tradisional Menurut Standar Nasional Indonesia. Balai Besar
Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan Jakarta.
Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. 2008. Budidaya Temulawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Pusat Penelitian dan Pengembangan
Perkebunan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
Bernasconi, G., H. Grester, H. Hauser, H. Satuble, dan E. Scheniter. 1995.
Teknologi Kimia Bagian 2. Terjemahan: L. Hadojo. Pradnya Paramita,
Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Budidaya kencur. http//:www.google.com/budidaya kencur. (16 Februari 2017)
Baliwati, Y. F., A. Khomsan, dan C. M. Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan
Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Burhanuddin, S. 2001. Prosiding Forum Pasar Garam. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Dehpour, A.A., Ebrahimzadeh, M.A., Fazel, N.S., dan Mohammad, N.S. 2009.
Antioxidant Activity of Methanol Extract of Ferula Assafoetida and Its
Essential Oil Composition. Grasas Aceites. 60(4): 405-412.
87
88
DeMan, M. J. 1989. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press.
Bandung.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah:
Muchji muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Direktorat Budidaya Tanaman Sayuran dan Biofarmaka. 2008. Standar
Operasional Prosedur (SOP) Budidaya Temulawak (Curcuma
xanthorrhiza). Direktorat Jenderal Hortikultura. Departemen Pertanian.
Jakarta
Dwijana, D. R. 2011. Perbandingan konsentrasi hidrokoloid dan konsentrasi asam
sitrat dalam minuman jeli susu sesuai mutu dan kualitas. Skripsi.
Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Pakuan, Bogor.
Endrasari, R., Qanytah, dan B. Prayudi. 2008. Pengaruh pengeringan terhadap
mutu simplisia temulawak di kecamatan Tembalang Kota Semarang.
Ermawati, D. 2008. Pengaruh penggunaan ekstrak jeruk nipis (Citrus aurantifolia
Swingle) terhadap residu nitrit daging curing selama proses curing.
Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Estiasih, T., dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Febriyanti, I., dan A. Setyowati. 2014. Sifat fisik instan temulawak (Curcuma
xanthorhiza Roxb.) dengan berbagai rasio penambahan gum arab dan
maltodekstrin dari ekstraksi maserasi. Jurnal Agrisains. 5(1): 42-57.
Fennema, O.W. 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed).
Marcel Dekker Inc, New York.
Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions: Effect on Food Quality. Marcell
Dekker, New York.
Gujral, H. S., dan S. S. Brar. 2003. Effect of hydrocolloids on the dehydration
kinetics, colour, and texture of mango leather. International Journal of
Food Prop. 6(2): 267-279.
Hapsoh, dan Y. Hasanah. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USUPress, Medan.
Hariana, A. 2009. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya Seri 2. Penebar Swadaya,
Depok.
89
Harini, B. W., R. Dwiastuti., dan L. W. Wijayanti. 2012. Aplikasi metode
spektofotometri visibel untuk mengukur kadar curcuminoid pada rimpang
kunyit (Curcuma domestica). Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains
dan Teknologi (SNAST) periode III. 31-32.
Hasanah, A. N., F. Nazaruddin, A. Febrina, dan A. Zuhrotun. 2011. Analisis
Kandungan Minyak Atsiri dan Uji Aktivitas Antiinflamasi Ekstrak
Rimpang Kencur (Kaempferia galanga L.). Jurnal Matematika dan Sains.
16(3): 1-6.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer,
Maryland.
Koswara, S., C. A. Oktavia, dan Sumarto. 2012. Panduan Proses Produksi
Temulawak Instan. LPPM IPB, Bogor.
Krokida, M. K., D. Kouris, dan Marinos. 2003. Rehydration kinetics of
dehydrated products. Journal of Food Engineering. 57(1): 1-7.
Kumalaningsih, S., dan Suprayogi. 2006. Teknologi Pangan Membuat Makanan
Siap saji. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Litbang. 2012. Teknologi Pembuatan Rempah jahe Instan. www. litbang. com
(27April 2016).
Lingga, P. 2007. Resep-resep Obat Tradisional. Penebar Swadaya, Jakarta.
Manfaat dan Khasiat Temulawak. http//:www.google.com/ manfaat dan khasiat
temulawak. (18 Februari. 2017).
Mardiyaningsih, A., dan R. Aini. 2014. Pengembangan potensi ekstrak daun
pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) sebagai agen antibakteri.
Pharmaciana. 4(2): 185-192.
Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical DPPH for estimating
antioxidant activity. Journal Science Technology. 26(3): 211-219.
Muchtadi, D., dan T. R. Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium lmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB-Press, Bogor.
Mursito, 2011. Ramuan Tradisional Untuk Gangguan Ginjal. Penebar Swadaya,
Depok.
90
Nawawi, A., I. Rahmiyani, dan A. S. Nursolihat. 2014. Serbuk pandan wangi
(Pandanus amarylifolius Roxb.) dan pemafaataannya sebagai penambah
aroma pada makanan. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada.
11(1): 114-120.
Nurjanah, L. I. 2013. Pemanfaatan kandungan air jeruk nipis. Unej Jurnal.
1(1): 1-4.
Oktaviana, P. R. 2010. Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol dan Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma xantorrhiza Roxb.) Pada
Berbagai Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Purba, A., dan H. Rusmarilin. 1985. Dasar Pengolahan Pangan. FP-USU, Medan.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Producs. TataMc
graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Razak, A., A. Djamal, dan G. Revilla. 2013. Uji Daya Hambat Air Perasan Buah
Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia s.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri
Staphylococcus Aureus Secara In Vitro. Jurnal Kesehatan Andalas.
2(1): 5-8.
Regianto, H. 2009. Minyak atsiri rimpang kencur (Kaempferia galanga L.)
karakterisasi simplisia, isolasi dan analisis komponen minyak atsiri secara
GC-MS. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Rukmana, R., 1995. Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Kanisius,
Yogyakarta.
Rumokoi, M. 1990. Manfaat Tanaman Aren (Arenga pinnata Merr). Buletin
Balitka no. II Edisi Januari 1990, Jakarta.
Santosa, D., dan D. Gunawan. 2000. Ramuan Tradisional Untuk Penyakit Kulit.
Penebar Swadaya, Depok.
Sayuti, K., dan R. Yenrina. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Andalas
University Press, Padang.
Sembiring, B. S., dan S. Yuliantini. 2008. Penanganan dan Pengolahan Rimpang
Jahe. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sari, G. P. 2011. Studi budidaya dan pengaruh lama pengeringan terhadap jahe
merah (Zinggiber officinale Rosc.). skripsi. Universitas Islam Negeri
Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Sasongkowati, R. 2014. Gula, Garam dan Lemak. Indoliterasi, Jakarta.
91
Setiawan, 2011. Berbagai Sumber & Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Gramedia,
Jakarta.
Setyoko, B., Senen, dan S. Darmanto. 2008. Pengeringan ikan teri dengan system
vakum dan paksa. Majalah Info. 11(1): 1-6.
Sidik, Mulyono M.W., dan A. Muhtadi. 1985.Temulawak (Curcuma xanthorriza
Robx.), Yayasan Pengembangan Obat Bahan Alam Phytomedica, Jakarta.
Sinurat, E., dan Murniyati. 2014. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap
kualitas permen jeli. JPB Perikanan. 9(2): 133-142.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusbang-Tepa IPB, Bogor.
Sugindro, E. Mardiyanti, dan J. Djajasastra. 2008. Pembuatan dan
mikroenkapsulasi ekstrak etanol biji jinten hitam pahit (Nigella sativa
Linn.). Majalah Ilmu Kefarmasian. 5(2):57-6.
Sukari, M. A., N. W. M. Sharif, A. L. C. Yap, S. W. Tang, B. K. Neoh, M.
Rahmani, G. C. L. Ee, Y. H. Taufiq-Yap, and U. K. Yusof. 2008.
Chemical constituens variations of essential oils from rhizomes of four
zingiberaceae species. The Malaysian J. Anal. Sci., 12:3, 638-644.
Sumarni, R., Djamil, R. dan , I. S. Afrilia. 2012. Kadar kurkumin dan potensi
antioksidan ekstrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg)
Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas
TOI XLII. 1(1): 1-9.
Sunanto, H. 1993. Aren - Budidaya dan Multigunanya. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Susanto, W. H. 1985. Mempelajari Pengawetan Minuman Beras Kencur dengan
Perlakuan Fisis dan Kemis. Universitas Brawijaya. Malang.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2011. Penentuan Daya Larut. SNI 7612-2011.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi. UGM-Press, Yogyakarta.
Usmiati, S., D. Setyaningsih, E. Y. Purwani, S. Yuliani, dan O. G. Maria. 2005.
Karakteristik serbuk labu kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan. 9(2):157-167.
92
Wahyunindiani, D. Y., S. Wijana, dan Sucipto. Pengaruh perbedaan suhu dan
waktu pengeringan terhadap antioksidan bubuk daun sirsak (Annona
muricata L.). Jurnal teknologi Pangan. 1(1): 2008.
Widiatmoko, M. Dan W. J. Hartomo, 1993. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin.
Andi Offset, Yogyakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardia. 1980. Pengantar Teknologi Pertanian.
Gramedia, Jakarta.
Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. UGM-Press, Yogyakarta.
Wiyono, R. 2006. Studi Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma
xanthorizza roxt) Kajian Suhu Pengering, Konsentrasi Dekstrin,
Konsentrasi Asam Sitrat dan Na. bikarbonat. Skripsi. Universitas Andalas,
Padang.
Yuwono, S., dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan Fakultas Teknologi
Pangan. Unibraw, Malang.
Youngson, R. 2005. Antioksidan: Manfaat Vitamin C & Bagi Kesehatan. Arcan,
Jakarta.
Yuyun, A, dan D. Gunarsa. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan dan
Minuman, Agro Media Pustaka, Jakarta Selatan.
Zahro, Laely dan Cahyono, Bambang dan Hastuti, Rini Budi. 2009. Profil
Tampilan Fisik dan Kandungan Kurkuminoid dari Simplisia Temulawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb) pada Beberapa Metode Pengeringan. Jurnal
Sains dan Matematika 17 (1) 24-32.
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2016 sampai Juli 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah temulawak, kencur, gula aren,
jeruk nipis, garam, air, yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan serta gum
arab yang diperoleh dari salah satu toko kimia di daerah Padang Bulan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan
NaOH 0,1 N, larutan phenolphtalein 1%, dan larutan alkohol 70%, etanol p.a,
kurkumin, DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil), dan metanol.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, blender, cawan aluminium, tisu rol, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, plastik
wrap, handrefraktrometer, magnetic stirrer, sealer, timbangan analitik, panci
stainless steel, oven, sendok, kain saring, kemasan, kertas saring, dan peralatan
gelas, tanur, pemanas listrik, hot plate, kertas whatman 41, kromameter Minolta (tipe CR
200, Jepang), dan spektrometer.
27
28
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari temulawak dengan sari kencur (T)
T1
= 95% : 5%
T2
= 90% : 10%
T3
= 85% : 15%
T4
= 80% : 20%
Faktor II : Suhu pengeringan (S)
S1
= 50 oC
S2
= 60 oC
S3
= 70 oC
S4
= 80 oC
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 .................. dibulatkan menjadi 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
29
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor T pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari temulawak
Temulawak disiapkan dan dibersihkan sisa tanah yang masih menempel
dengan air yang mengalir. Temulawak dipotong-potong ukuran 2x3 cm lalu
diblansing selama 2 menit pada suhu 90 oC. Temulawak diblender selama 3 menit
dengan perbandingan air dan temulawak adalah 1:1. Kain saring disiapkan lalu
diblansing kemudian dicuci dengan air mengalir. Campuran temulawak yang telah
diblender
kemudian
disaring
dengan
menggunakan
kain
saring
untuk
mendapatkan sarinya. Skema pembuatan sari temulawak dapat dilihat pada
Gambar 5.
30
Pembuatan sari kencur
Kencur disiapkan dan dibersihkan sisa tanah yang
masih menempel
dengan air yang mengalir. Kencur diiris-iris lalu diblansing dengan suhu 90 oC
selama 2 menit. Kencur yang sudah diblansing kemudian diblender selama
3 menit dengan perbandingan air dan kencur adalah 1: 1. Kain saring disiapkan
lalu diblansing kemudian dicuci. Campuran kencur yang telah diblender kemudian
disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sarinya. Skema
pembuatan sari kencur dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan serbuk gula aren
Gula merah atau gula aren diiris tipis-tipis lalu dimasukkan dalam loyang
kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 60 oC selama 24 jam. Setelah
kering, gula aren dihaluskan dengan cara diblender lalu diayak dengan
menggunakan ayakan 40 mesh. Serbuk gula aren disimpan dalam wadah tertutup
sebelum dicampurkan pada jamu instan. Skema pembuatan serbuk gula aren dapat
dilihat pada Gambar 7.
Pembuatan jamu instan
Sari temulawak dan sari kencur dibagi menjadi 4 bagian untuk setiap
perlakuan. Total bahan secara keseluruhan adalah 600 g. Campuran sari
temulawak dengan sari kencur ditambahkan gum arab sebanyak 1% (atau 6 g),
jeruk nipis 3% (atau 18 g), garam 0,5% (atau 3 g), jinten 1% (atau 6 g), daun
pandan 0,5% (atau 3 g) sehingga total keseluruhan untuk bahan tambahan adalah
36 g. Untuk total berat sari temulawak dan sari kencur ialah 480 g dengan
31
perbandingan 95% : 5% (atau 456 : 24 g); 90% : 10% (atau 432 g : 48);
85% : 15% (atau 408 g : 72 g); 80% : 20% atau (384 : 96 g).
Sari temulawak dengan sari kencur serta bahan tambahan dimasukkan
kedalam wadah hingga semua bahan bercampur baik dan selanjutnya dimasak
dalam panci stainless steel pada suhu 70 oC selama 5 menit. Pemasakan
dihentikan, lalu ditunggu sebentar sampai suhu 40 oC lalu dituangkan ke dalam
loyang. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan masing-masing pada suhu 50
o
C, 60 oC, 70 oC, dan 80 oC selama 24 jam sesuai perlakuan. Campuran yang telah
kering lalu diblender dan diayak dengan ayakan 40 mesh. Dilakukan
homogenisasi serbuk sari dan serbuk gula aren. Jamu instan dikemas dalam
aluminium foil yang dilapisi klip plastik. Dilakukan analisa setelah disimpan
selama 3 hari pada suhu ruang. Skema pembuatan jamu instan dapat dilihat pada
Gambar 8.
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1.
Kadar air (%)
2.
Kadar abu (%)
3.
Total asam (%)
4.
Total padatan terlarut (oBrix)
5.
Daya larut (%)
6.
Kecepatan larut (g/s)
7.
Indeks warna
8.
Nilai organoleptik skor warna
32
9.
Nilai organoleptik hedonik aroma
10. Nilai organoleptik hedonik rasa
11. Nilai organoleptik skor rasa
12. Nilai IC50
Pengujian perlakuan terbaik
13. Kadar kurkumin
Penentuan kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan. Kadar air
dihitung dengan formula sebagai berikut:
Kadar Air (%) =
Berat sampel awal - Berat sampel akhir
x 100%
Berat sampel awal
Kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g
dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya cawan
porselin yang berisi sampel dibakar dalam tanur dengan suhu awal 100 oC selama
satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300 oC selama dua jam dan
terakhir 500 oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut:
Kadar abu (%) =
bobot abu (g)
x 100 %
bobot sampel (g)
33
Total asam (Ranganna, 1977)
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram, dan dimasukkan ke dalam labu ukur
serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Hasil saringan
ditampung dalam labu tera dan ditambahkan akuades sampai tanda tera.
Kemudian diambil 10 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditambahkan
phenolptalein 1% 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N.
Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Total asam
dihitung dengan formula sebagai berikut:
Total asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
x 100%
FP
: Faktor pengencer
Asam dominan : Asam askorbat
Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sampai berat
menjadi 20 g, kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass. Diaduk hingga
merata, disaring dengan menggunakan kapas. Filtrat tersebut diambil 1 tetes dan
diteteskan pada handrefractrometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat
nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh pada
handrefractrometer dikalikan dengan faktor pengenceran dan dinyatakan dalam
o
Brix.
Penentuan daya larut (SNI-7612, 2011)
Sampel ditimbang sebanyak 15 g lalu dimasukkan ke dalam beaker glass
yang telah berisi air hangat sebanyak 100 ml setelah itu diaduk selama 1 menit
dan didiamkan selama 30 menit. Diambil 10 ml sampel dengan menggunakan
34
pipet tetes dan dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui
beratnya. Selanjutnya dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80 oC
untuk satu jam pertama, lalu dinaikkan suhunya menjadi 90 oC untuk satu jam,
kemudian dinaikkan lagi menjadi 100 oC untuk satu jam ketiga, kemudian
dikeluarkan dari oven dan ditimbang, sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam
oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh berat yang konstan. Daya larut dihitung dengan formula sebagai berikut:
x 100%
Daya larut (%) = 10(A-B)
=
C
Keterangan :
A : Berat akhir
B : Berat cawan porselen
C : Berat sampel
Penentuan kecepatan larut (Yuwono dan Susanto, 1998)
Kecepatan larut jamu instan dilakukan dengan cara melarutkan 15 g bahan
dalam 100 ml air hangat dan diaduk. Waktu yang diperlukan serbuk penyegar
untuk larut dicatat, kemudian cepat larut jamu instan dihitung dengan formula
berikut :
Kecepatan larut (g/s) =
Berat sampel (g)
Waktu larut (s)
Indeks warna (Metode Hunter)
Indeks
warna
diukur
menggunakan
alat
chromameter
Minolta
(tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia,
kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel
35
dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna
kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100
untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau.
Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai
“+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari
0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna.
Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a
dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:
�
Warna = tan-1� °Hue. Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutchings, 1999).
Nilai organoleptik skor warna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Pengujian
dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk jamu instan dalam 100 ml air hangat.
Kemudian sampel minuman yang telah diberi kode, diuji secara acak oleh
36
15 orang panelis. Pengujian organoleptik skor warna dilakukan secara inderawi
(organoleptik) terhadap minuman jamu instan yang telah diseduh yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik skor warna dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala skor warna
Skala hedonik
Cokelat
Agak Cokelat
Kuning kecokelatan
Kuning sedikit cokelat
Kuning
Skor
5
4
3
2
1
Nilai organoleptik hedonik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Pengujian dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk dalam 100 ml air hangat.
Kemudian sampel minuman yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
orang panelis. Pengujian organoleptik hedonik aroma terhadap jamu instan yang
telah diseduh dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik hedonik aroma dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Numerik
1
2
3
4
5
Nilai organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik
rasa dan skor rasa. Untuk pengujian dilakuan dengan menyeduh 15 g serbuk jamu
37
instan dalam 100 ml air hangat. Kemudian sampel minuman yang telah diberi
kode uji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian organoleptik hedonik rasa
dan skor rasa terhadap minuman jamu instan yang telah diseduh dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala
organoleptik hedonik dan skor rasa dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8. Skala hedonik rasa
Skala hedonik
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Tabel 9. Skala skor rasa
Skala skor
Sangat tidak kesat (khas jamu)
Tidak kesat (khas jamu)
Agak kesat (khas jamu)
Kesat (khas jamu)
Sangat kesat (khas jamu)
Numerik
1
2
3
4
5
Skor
1
2
3
4
5
Penentuan nilai IC50 dengan metode penangkap radikal bebas DPPH
(Sumarni, dkk, 2012)
Pembuatan larutan DPPH (0,4 mµ)
Ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur,
ditempatkan dalam botol gelap.
Pembuatan larutan blanko
Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mµ) kedalam labu terukur 5 ml dan
ditambahkan methanol hingga tanda tera, lalu homogenkan.
38
Pembuatan larutan uji
Ditimbang 5,0 mg sampel kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol
pro analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl,
125 µl, 250 µl, dan 500 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk
mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masingmasing labu terukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH, ditambahkan dengan
metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Pembuatan larutan vitamin C sebagai kontrol positif
Ditimbang 5 mg vitamin C kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol
pro analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan induk. Dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl,
50 µl dan 60 µl larutan induk (triplo) kedalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan
konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10 dan 12 µg/ml ke dalam masing-masing labu ukur
ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan dengan metanol pro analisis
sampai tanda tera kemudian dihomogenkan.
Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa konsentrasi diinkubasi
pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang
maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Perhitungan nilai
IC50 dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan uji (sumbu x) dan %
hambatan terhadap DPPH (sumbu y) kedalam persamaan garis regresi. Semakin
rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai peredam
radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan memiliki aktivitas tinggi jika
mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas sedang jika mempunyai nilai IC50
39
21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai nilai IC50 101 – 200 bpj dan tidak
aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj (Sumarny, dkk., 2012).
Pengujian perlakuan terbaik
Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan hasil data pengujian semua
parameter. Perlakuan terbaik kemudian dianalisa kadar kurkumin.
Kadar kurkumin (Harini, dkk, 2012)
Pembuatan larutan untuk kurva baku
Sepuluh milligram baku kurkumin dilarutkan dalam 100 ml etanol p.a
(larutan 1). Diambil 5 ml kurkumin pada larutan 1 dan dimasukkan kedalam labu
50 ml, ditambahkan etanol sampai tanda tera (larutan 2). Diambil 1, 2, 3, 4, dan
5 ml larutan kurkumin dari larutan 2 dan ditambahkan etanol 10 ml. Diukur
absorban pada panjang gelombang 405 nm.
Pembuatan larutan uji
Ditimbang sampel sebanyak 100 mg dan ditambahkan etanol p.a sampai
200 ml. Larutan uji disaring dengan menggunakan kertas whatman 41. Hasil
saringan ditambahkan etanol sampai 200 ml. Diukur absorban pada panjang
gelombang 405 nm.
40
Temulawak
Dibersihkan dan dicuci
Dipotong-potong ukuran 2x3 cm
Diblansing 2 menit pada suhu 90 oC
Diblender dengan perbandingan temulawak dan air 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari temulawak
Gambar 5. Skema pembuatan sari temulawak
Kencur
Dibersihkan dan dicuci
Dipotong ukuran 2x3 cm
Diblansing 2 menit pada suhu 90 oC
Diblender dengan perbandingan kencur dan air 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari kencur
Gambar 6. Skema pembuatan sari kencur
41
Gula Aren
Diiris tipis-tipis
Dimasukkan dalam loyang
Dimasukkan dalam oven pada
suhu 60 oC selama 24 jam
Diblender hingga halus selama 2 menit
Diayak menggunakan ayakan 40 mesh
Serbuk gula aren
Gambar 7. Skema pembuatan serbuk gula aren
42
Sari Temulawak
Ditambahkan
Garam 0,5%
Gum arab 1%
Jeruk nipis 3%
Daun pandan 0,5%
Jinten 2%
Perbandingan
sari
temulawak
dengan
sari kencur
T1 = 95%:5%
T2 = 90%:10%
T3 = 85%:15%
T4 = 80%:20%
Sari Kencur
Dimasak dalam panci stainless steel pada suhu
selama 5 menit
70 oC
Didinginkan hingga suhu 40 oC
Dituang ke dalam loyang
Suhu pengeringan
S1 : 50 oC
S2 : 60 oC
S3 : 70 oC
S4 : 80 oC
Dikeringkan pada oven selama 24 jam
Diblender selama 1 menit
Diayak dengan ayakan 40 mesh
Ditambah serbuk gula aren 14 %
Homogenisasi dengan cara memblender campuran serbuk sari dan serbuk gula aren
Jamu instan
Dikemas dengan aluminium
foil yang dilapisi klip plastik
Disimpan selama 3 hari pada suhu ruang
Analisa
Analisa:
1. Kadar air (%)
2. Kadar abu (%)
3. Total asam (%)
4. Total padatan
5. terlarut (oBrix)
6. Daya larut (%)
7. Kecepatan larut (g/s)
8. Indeks warna
9. Skor warna
10. Hedonik aroma
11. Hedonik rasa
12. Skor rasa
13. Nilai IC50
Pengujian perlakuan terbaik
13. Kadar kurkumin
Gambar 8. Skema pembuatan jamu instan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Temulawak dengan Sari Kencur terhadap
Parameter yang Diamati
Berdasarkan
penelitian
yang
dilakukan,
dapat
diketahui
bahwa
perbandingan sari temulawak dengan sari kencur memberikan pengaruh terhadap
kadar air (%), kadar abu (%), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), daya
larut (%), kecepatan larut (g/s), indeks warna (oHue) , skor warna, hedonik aroma,
hedonik rasa, dan aktivitas antioksidan yang dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap
mutu jamu instan
Perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
Parameter
T1
T2
T3
T4
(95%:5%) (90%:10%) (85%:15%) (80%:20%)
Kadar air (%)
4,61
4,36
4,05
3,68
Kadar abu (%)
2,10
2,10
2,06
2,01
Total asam (%)
0,63
0,59
0,58
0,56
Total padatan terlarut (oBrix) 18,00
18,20
18,40
18,60
Daya larut (%)
72,37
72,34
72,35
72,34
Kecepatan larut (g/s)
0,13
0,13
0,14
0,13
o
Indeks warna ( Hue)
84,10
80,77
77,80
73,19
Warna (skor)
3,16
2,55
2,12
2,01
Hedonik aroma (numerik)
4,13
3,38
3,16
3,03
Hedonik rasa (numerik)
3,88
4,43
4,41
4,62
Rasa (skor)
4,88
4,91
4,86
4,86
Nilai IC50 (bpj)
73,26
77,41
79,24
84,59
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 4,61% dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,68%. Kadar
abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 dan T2 sebesar 2,10% dan terendah pada
perlakuan T4 sebesar 2,01%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan T1
sebesar 0,63% dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 0,59%. Total padatan
terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 18,60 oBrix dan terendah
43
44
pada perlakuan T1 sebesar 18,00 oBrix. Daya larut tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 72,37% dan terendah pada perlakuan T2 dan T4 sebesar
72,34%. Kecepatan larut tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dan terendah pada
perlakuan T1, perlakuan T2, dan perlakuan T4 sebesar 0,14. Indeks warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 84,10 oHue dan terendah pada perlakuan T4
sebesar 73,19 oHue. Skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar
3,16 dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 2,01. Hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan T3 sebesar 4,13 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar
3,03. Hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,62 dan
terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,88. Numerik rasa tertinggi diperoleh pada
perlakuan T2 sebesar 4,91 dan terendah pada perlakuan T3 dan T4 sebesar 4,86.
Nilai IC50 tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 92,36 bpj dan terendah
pada perlakuan T4 sebesar 63,26 bpj.
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa suhu
pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total
asam (%), total padatan terlarut (oBrix), daya larut (%), kecepatan larut (g/s),
indeks warna (oHue), skor warna, hedonik aroma, hedonik rasa, dan aktivitas
antioksidan yang dapat dilihat pada Tabel 11.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 5,55% dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 2,95%. Kadar
abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,62% dan terendah pada
perlakuan S1 sebesar 1,61%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1
sebesar 1,05% dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 0,21%. Total padatan
45
terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 19,70 oBrix dan terendah
pada perlakuan S1 sebesar 17,20 oBrix.
Tabel 11. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu jamu instan
Suhu Pengeringan
Parameter
S1 (50 oC) S2 (60 oC) S3 (70 oC)
Kadar air (%)
5,55
4,77
3,44
Kadar abu (%)
1,61
1,78
2,24
Total asam (%)
1,05
0,62
0,48
Total padatan terlarut (oBrix) 17,20
17,70
18,60
Daya larut (%)
74,99
72,75
71,64
Kecepatan larut (g/s)
0,11
0,11
0,14
o
Indeks warna ( Hue)
80,60
79,60
78,40
Warna (skor)
3,68
2,66
1,94
Hedonik aroma (numerik)
4,08
3,72
3,15
Numerik rasa (numerik)
4,93
4,84
4,85
Rasa (skor)
4,28
4,33
4,36
Nilai IC50 (bpj)
63,26
76,74
82,13
S4 (80 oC)
2,95
2,62
0,21
19,70
70,01
0,17
77,26
1,56
2,76
4,88
4,37
92,36
Daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 74,99 dan
terendah pada perlakuan S4 sebesar 70,01. Kecepatan larut tertinggi diperoleh
pada perlakuan S4 sebesar 0,17 g/s dan terendah pada perlakuan S1 dan S2 sebesar
0,11 g/s. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 80,60 oHue
dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 77,26 oHue. Skor warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,68 dan terendah pada perlakuan S1 sebesar
1,56. Hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,08 dan
terendah pada perlakuan S4 sebesar 2,76. Numerik rasa tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 4,93 dan terendah pada perlakuan S2 sebesar 4,84. Hedonik
rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 4,37 dan terendah pada
perlakuan S1 sebesar 4,28. Nilai IC50 tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
92,36 bpj dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 63,26 bpj.
46
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap kadar
air jamu instan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari temulawak dengan sari kencur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P
Hasil analisis kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
Total (%)
Rataan
(%)
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
6,17
5,21
3,70
3,40
6,09
5,19
3,77
3,40
12,25
10,39
7,47
6,80
6,13
5,20
3,74
3,40
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
5,77
4,91
3,54
3,24
5,89
4,84
3,57
3,12
11,66
9,76
7,10
6,36
5,83
4,88
3,55
3,18
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
5,30
4,72
3,20
2,90
5,52
4,66
3,48
2,65
10,82
9,39
6,69
5,55
5,41
4,69
3,34
2,77
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
4,71
4,35
3,16
2,43
4,92
4,30
3,12
2,48
9,64
8,65
6,28
4,91
4,82
4,32
3,14
2,46
133,71
Rataan
4,18
Daftar analisis sidik ragam kadar air
SK
Db
JK
KT
F Hit.
Perlakuan
15
38,3531
2,5569 284,9876
T
3
3,8602
1,2867 143,4194
S
3
34,1646 11,3882 1269,3202
S Lin
1
33,2201 33,2201 3702,6910
S Kuad
1
0,1603
0,1603
17,8614
S Kub
1
0,7842
0,7842
87,4083
TxS
9
0,3283
0,0365
4,0661
Galat
16
0,1436
0,0090
Total
31
38,4967
Keterangan
FK : 558,7292
KK : 2,27%
** : sangat nyata
93
**
**
**
**
**
**
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 2.
Hasil analisis kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
1,60
T1S1
1,90
T1S2
2,29
T1S3
2,63
T1S4
II
1,64
1,86
2,31
2,56
Total (%)
Rataan (%)
3,24
3,75
4,60
5,18
1,62
1,88
2,30
2,59
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
1,61
1,92
2,29
2,55
1,60
1,89
2,29
2,61
3,22
3,80
4,58
5,16
1,61
1,90
2,29
2,58
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
1,60
1,82
2,33
2,71
1,64
1,32
2,34
2,69
3,24
3,14
4,67
5,40
1,62
1,57
2,33
2,70
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
1,60
1,79
2,25
2,63
1,61
1,78
1,78
2,61
3,21
3,58
4,04
5,23
66,04
1,60
1,79
2,02
2,62
2,06
Daftar analisis sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
5,2719
0,3515
T
3
0,0431
0,0144
S
3
4,9889
1,6630
G Lin
1
4,8465
4,8465
G Kuad
1
0,0940
0,0940
G Kub
1
0,0484
0,0484
TxS
9
0,2400
0,0267
Galat
16
0,2429
0,0152
Total
31
5,5148
Keterangan
FK : 136,2853
KK : 5,97%
tn : tidak nyata
*:::::::: nyata
** : sangat nyata
94
F Hit.
23,1547
0,9466
109,5573
319,2892
6,1930
3,1898
1,7565
**
tn
**
**
*
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 3.
Hasil analisis total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1S1
0,99
1,00
T1S2
0,67
0,67
T1S3
0,50
0,50
T1S4
0,33
0,33
1,99
1,34
1,00
0,67
Rataan
(%)
0,99
0,67
0,50
0,33
Total (%)
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
1,00
0,64
0,49
0,17
1,00
0,64
0,49
0,16
2,01
1,29
0,99
0,33
1,00
0,64
0,49
0,17
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
1,15
0,49
0,50
0,17
1,00
0,65
0,32
0,17
2,16
1,14
0,83
0,33
1,08
0,57
0,41
0,17
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
1,13
0,67
0,50
0,17
1,13
0,50
0,49
0,17
2,26
1,17
0,99
0,33
18,83
1,13
0,59
0,49
0,17
0,59
Daftar analisis sidik ragam total asam
SK
Db
JK
KT
F Hit.
Perlakuan
15
3,0741 0,2049 61,9223
T
3
0,0199 0,0066
2,0051
S
3
2,9822 0,9941 300,3619
S Lin
1
2,8555 2,8555 862,7989
S Kuad
1
0,05600 0,05600 16,9219
S Kub
1
0,0707 0,0707 21,3649
TxS
9
0,0719 0,0080
2,4148
Galat
16
0,0530 0,0033
Total
31
3,1270
Keterangan
FK : 11,0825
KK : 9,78%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
95
**
tn
**
**
**
**
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 4
Hasil analisis total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Total
Perlakuan
(oBrix)
I
II
T1S1
14,40
17,60
32,00
T1S2
16,00
18,40
34,40
T1S3
17,60
19,20
36,80
T1S4
20,80
20,00
40,80
Rataan
(oBrix)
16,00
17,20
18,40
20,40
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
17,60
18,40
18,40
20,00
16,80
17,60
17,60
19,20
34,40
36,00
36,00
39,20
17,20
18,00
18,00
19,60
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
16,00
16,00
16,80
20,00
19,20
21,60
18,40
19,20
35,20
37,60
35,20
39,20
17,60
18,80
17,60
19,60
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
20,00
16,80
21,60
18,40
16,00
16,80
19,20
20,00
36,00
33,60
40,80
38,40
585,60
18,00
16,80
20,40
19,20
18,30
Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
48,9600 3,2640
T
3
1,6000 0,5333
S
3
28,9600 9,6533
S Lin
1
28,2240 28,2240
S Kuad
1
0,7200 0,7200
S Kub
1
0,0160 0,0160
TxS
9
18,4000 2,0444
Galat
16
45,4400 2,8400
Total
31
94,4000
Keterangan
FK : 10716,48
KK : 9,21%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
96
F Hit.
1,1493
0,1878
3,3991
9,9380
0,2535
0,0056
0,7199
tn
tn
tn
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 5.
Hasil analisis daya larut (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
74,43
74,86
T1S1
T1S2
73,09
73,61
71,09
72,43
T1S3
T1S4
69,07
70,36
Total (%)
Rataan (%)
149,29
146,70
143,52
139,43
74,65
73,35
71,76
69,71
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
75,28
73,67
71,05
70,29
74,04
72,19
72,02
70,18
149,32
145,86
143,07
140,47
74,66
72,93
71,54
70,24
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
75,03
72,95
71,37
69,69
76,87
71,75
72,15
69,00
151,90
144,70
143,52
138,69
75,95
72,35
71,76
69,35
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
74,95
72,52
71,80
70,35
74,46
72,23
71,24
71,14
149,41
144,75
143,03
141,50
2315,14
74,70
72,37
71,52
70,75
72,35
Daftar analisis sidik ragam daya larut
SK
Db
JK
KT
F Hit.
Perlakuan
15
110,9951
7,3997 15,0251
T
3
0,0049
0,0016
0,0033
S
3
104,7818
34,9273 70,9199
S Lin
1
102,9482 102,9482 209,0366
S Kuad
1
0,7367
0,7367
1,4958
S Kub
1
1,0969
1,0969
2,2272
TxS
9
6,2084
0,6898
1,4007
Galat
16
7,8798
0,4925
Total
31
118,8749
Keterangan
FK : 167496,1193
KK : 0,97%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
97
**
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 6.
Hasil analisis kecepatan larut (g/s)
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
0,10
0,14
0,13
0,17
0,10
0,11
0,14
0,14
0,21
0,24
0,27
0,30
Rataan
(g/s)
0,10
0,12
0,14
0,15
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
0,11
0,12
0,10
0,18
0,10
0,11
0,14
0,19
0,21
0,23
0,24
0,37
0,11
0,12
0,12
0,18
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
0,11
0,11
0,17
0,18
0,11
0,10
0,14
0,18
0,22
0,21
0,31
0,36
0,11
0,10
0,15
0,18
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
0,11
0,11
0,14
0,18
0,10
0,13
0,12
0,17
0,21
0,23
0,26
0,35
4,23
0,11
0,12
0,13
0,17
Total (g/s)
0,13
Daftar analisis sidik ragam kecepatan larut
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,0236 0,0016
T
3
0,0003 0,0001
S
3
0,0209 0,0070
S Lin
1
0,0001 0,0001
S Kuad
1
0,0001 0,0001
S Kub
1
0,0207 0,0207
TxS
9
0,0024 0,0003
Galat
16
0,0028 0,0002
Total
31
0,0263
Keterangan
FK : 0,5581
KK : 9,97%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
98
F Hit.
9,0639
0,5327
40,2434
0,4134
0,8309
119,4859
1,5144
**
tn
**
tn
tn
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 7.
Hasil analisis indeks warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
Total
(oHue)
Rataan
(oHue)
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
85,13
84,15
83,61
82,24
85,54
85,61
83,78
82,76
170,66
169,76
167,39
165,00
85,33
84,88
83,69
82,50
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
81,80
81,37
80,81
79,16
82,07
79,91
81,03
80,00
163,87
161,28
161,84
159,16
81,94
80,64
80,92
79,58
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
78,89
77,85
76,99
76,00
79,75
78,55
77,48
76,90
158,64
156,39
154,47
152,90
79,32
78,20
77,23
76,45
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
75,72
74,39
71,53
70,53
75,93
74,98
71,99
70,50
151,64
149,37
143,51
141,03
2526,92
75,82
74,68
71,76
70,51
78,97
Daftar analisis sidik ragam indeks warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
575,6283 38,3752
T
3
514,3113 171,4371
S
3
50,4687 16,8229
G Lin
1
50,4039 50,4039
G Kuad
1
0,0384
0,0384
G Kub
1
0,0263
0,0263
TxS
9
10,8483
1,2054
Galat
16
4,2193
0,2637
Total
31
579,8476
Keterangan
FK : 199541,5151
KK : 0,65%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
99
F Hit.
145,5227
650,1066
63,7941
191,1366
0,1457
0,0999
4,5709
**
**
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 8.
Hasil analisis skor warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
T1S1
4,53
4,53
T1S2
3,27
3,33
T1S3
2,33
2,67
T1S4
2,20
2,40
Total
Rataan
9,07
6,60
5,00
4,60
4,53
3,30
2,50
2,30
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
3,53
2,87
2,33
1,33
3,73
2,73
2,27
1,60
7,27
5,60
4,60
2,93
3,63
2,80
2,30
1,47
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
3,33
2,20
1,53
1,27
3,53
2,27
1,53
1,27
6,87
4,47
3,07
2,53
3,43
2,23
1,53
1,27
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
3,07
2,20
1,33
1,13
3,13
2,40
1,53
1,27
6,20
4,60
2,87
2,40
78,67
3,10
2,30
1,43
1,20
2,46
Daftar analisis sidik ragam skor warna
SK
db
JK
KT
F Hit.
Perlakuan
15
27,7889 1,8526 136,1088
T
3
6,5411 2,1804 160,1905
S
3
20,7778 6,9259 508,8435
S Lin
1
19,9751 19,9751 1467,5592
S Kuad
1
0,8022 0,8022
58,9388
S Kub
1
0,0004 0,0004
0,0327
TxS
9
0,4700 0,0522
3,8367
Galat
16
0,2178 0,0136
Total
31
28,0067
Keterangan
FK : 193,3889
KK : 4,75%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
100
**
**
**
**
**
tn
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 9.
Hasil analisis hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
I
II
Total
Rataan
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
4,87
4,67
3,73
3,27
4,73
4,60
3,73
3,47
9,60
9,27
7,47
6,73
4,80
4,63
3,73
3,37
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
4,13
3,40
3,07
2,73
4,13
3,87
2,93
2,73
8,27
7,27
6,00
5,47
4,13
3,63
3,00
2,73
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
4,00
3,47
2,87
2,27
3,80
3,47
2,93
2,47
7,80
6,93
5,80
4,73
3,90
3,47
2,90
2,37
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
3,60
3,20
3,00
2,60
3,33
3,07
2,93
2,53
6,93
6,27
5,93
5,13
109,60
3,47
3,13
2,97
2,57
3,43
Daftar analisis sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
14,6200
0,9747
T
3
5,8300
1,9433
S
3
8,2211
2,7404
S Lin
1
8,1601
8,1601
S Kuad
1
0,0022
0,0022
S Kub
1
0,0588
0,0588
TxS
9
0,5689
0,0632
Galat
16
0,2400
0,0150
Total
31
14,8600
Keterangan
FK : 375,3800
KK : 3,58%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
101
F Hit.
64,9778
129,5556
182,6914
544,0074
0,1481
3,9185
4,2140
**
**
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 10.
Hasil analisis hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
3,87
3,87
T1S1
T1S2
3,80
3,93
T1S3
3,93
3,87
T1S4
3,87
3,93
Total
Rataan
7,73
7,73
7,80
7,80
3,87
3,87
3,90
3,90
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
4,20
4,40
4,40
4,53
4,53
4,33
4,60
4,40
8,73
8,73
9,00
8,93
4,37
4,37
4,50
4,47
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
4,33
4,33
4,47
4,53
4,27
4,53
4,33
4,47
8,60
8,87
8,80
9,00
4,30
4,43
4,40
4,50
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
4,53
4,67
4,53
4,67
4,67
4,60
4,73
4,53
9,20
9,27
9,27
9,20
138,67
4,60
4,63
4,63
4,60
4,33
Daftar analisis sidik ragam hedonik rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
2,4489 0,1633
T
3
2,3744 0,7915
S
3
0,0344 0,0115
S Lin
1
0,0321 0,0321
S Kuad
1
0,0022 0,0022
S Kub
1
0,0001 0,0001
TxS
9
0,0400 0,0044
Galat
16
0,1733 0,0108
Total
31
2,6222
F Hit.
15,0701
73,0598
1,0598
2,9641
0,2051
0,0103
0,4103
Keterangan
FK : 600,8899
KK : 2,40%
tn : tidak nyata
** : sangat nyata
102
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 11.
Hasil analisis skor rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
5,00
4,87
T1S1
4,80
4,73
T1S2
4,93
4,93
T1S3
4,80
4,93
T1S4
Total
Rataan
9,87
9,53
9,87
9,73
4,93
4,77
4,93
4,87
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
4,93
4,87
4,93
4,87
4,93
5,00
4,80
4,93
9,87
9,87
9,73
9,80
4,93
4,93
4,87
4,90
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
4,93
4,73
4,80
4,93
4,93
4,87
4,87
4,80
9,87
9,60
9,67
9,73
4,93
4,80
4,83
4,87
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
4,93
4,93
4,93
4,93
4,93
4,80
4,60
4,80
9,87
9,73
9,53
9,73
156,00
4,93
4,87
4,77
4,87
4,88
Daftar analisis sidik ragam skor rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
0,1044 0,0070
T
3
0,0133 0,0044
S
3
0,0411 0,0137
S Lin
1
0,0111 0,0111
S Kuad
1
0,0272 0,0272
S Kub
1
0,0028 0,0028
TxS
9
0,0500 0,0056
Galat
16
0,1333 0,0083
Total
31
0,2378
Keterangan
FK : 760,5000
KK : 1,87%
tn : tidak nyata
103
F Hit.
0,8356
0,5333
1,6444
1,3333
3,2667
0,3333
0,6667
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Lampiran 12.
Hasil analisis nilai IC50
Perlakuan
T1S1
T1S2
T1S3
T1S4
Total
60,21
71,73
79,58
81,50
T2S1
T2S2
T2S3
T2S4
60,83
73,73
81,50
93,56
T3S1
T3S2
T3S3
T3S4
62,77
79,11
81,50
93,56
T4S1
T4S2
T4S3
T4S4
Total
Rataan
69,22
82,37
85,95
100,83
1257,95
78,62
104
Lampiran 13. Kurva standar nilai IC50
1. T1S1
5. T2S1
60
50
40
IC50
IC50
70
60
50
40
30
20
10
0
30
ŷ = 0,2055x + 37,626
r = 0,9835
ŷ = 0,1133x + 43,108
r = 0,5343
20
10
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
0
100
2. T1S2
20
40
60
80
% Hambatan
100
6. T2S2
60
60
50
50
ŷ = 0,1549x + 38,889
r = 0,7685
30
20
40
IC50
IC50
40
ŷ = 0,1609x + 38,137
r = 0,9763
30
20
10
10
0
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
100
0
20
40
60
% Hambatan
80
100
7. T2S3
3. T1S3
60
50
40
30
20
10
0
50
40
IC50
IC50
60
30
ŷ = 0,09x + 42,838
r = 0,9783
ŷ = 0,1602x + 36,944
r = 0,9722
20
10
0
0
20
40
60
80
100
0
20
% Hambatan
100
8. T2S4
4. T1S4
60
50
40
30
20
10
0
60
50
40
30
20
10
0
IC50
IC50
40
60
80
% Hambatan
ŷ = 0,1602x + 36,944
r = 0,9722
0
20
40
60
80
ŷ = 0,1557x + 35,432
r = 0,9914
0
100
20
40
60
% Hambatan
% Hambatan
105
80
100
13. T4S1
60
50
40
30
20
10
0
IC50
IC50
9. T3S1
ŷ = 0,1133x + 42,888
r = 0,5343
60
50
40
30
20
10
0
ŷ = 0,1542x + 39,327
r = 0,767
0
0
20
40 60 80
% Hambatan
20
100
40
60
80
% Hambatan
100
14. T4S2
10. T3S2
60
60
50
50
40
IC50
IC50
40
30
ŷ = 0,1057x + 41,638
r = 0,9798
20
30
ŷ = 0,1567x + 37,092
r = 0,9242
20
10
10
0
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
0
100
20
40
60
80
100
% Hambatan
15. T4S3
11. T3S3
60
50
60
50
40
30
20
10
0
IC50
IC50
40
30
ŷ = 0,1331x + 38,56
r = 0,9278
20
ŷ = 0,1602x + 36,944
r = 0,9722
10
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
0
100
20
40
60
80
% Hambatan
100
16. T4S4
12. T3S4
60
60
50
50
40
IC50
40
IC50
30
30
ŷ = 0,1557x + 35,432
r = 0,9914
20
20
10
10
0
0
0
20
40
60
80
% Hambatan
y = 0,127x + 37,19
R² = 0,922
0
100
106
20
40
60
80
% Hambatan
100
Lampiran 14.
Hasil pengukuran kurva baku kurkumin
Larutan kurkumin (ppm)
5
10
15
20
25
Absorban
0,156
0,306
0,461
0,612
0,764
Laruta Kurkumin (ppm)
0,9
y = 0,1531x + 0,003
r =1
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
5
10
15
20
25
Absorban
Hasil analisis kadar kurkumin
Kode
T3S1 (1)
T3S1 (2)
Abrorbansi (λ =405)
0,121
0,133
Kadar kurkumin
0,78
0,86
Analisa bahan baku temulawak dan kencur
Bahan
Kadar air
(%)
Kadar
abu (%)
Total asam
(%)
Temulawak
kencur
75,04
70,54
3,67
4,20
0,33
0,43
107
Total padatan
terlarut
(oBrix)
6
4
Indeks
warna
(oHue)
98
130
Lampiran 15
Gambar produk
Perlakuan
Foto
Sari temulawak : sari kencur
95%
:
5%
Suhu 50oC
Sari temulawak : sari kencur
90%
: 10%
Suhu 50oC
Sari temulawak : sari kencur
85%
: 15%
Suhu 50oC
Sari temulawak : sari kencur
80%
: 20%
Suhu 50oC
108
Perlakuan
Foto
Sari temulawak : sari kencur
95%
:
5%
Suhu 60oC
Sari temulawak : sari kencur
90%
:
10%
Suhu 60oC
Sari temulawak : sari kencur
85%
:
15%
Suhu 60oC
Sari temulawak : sari kencur
80%
:
20%
Suhu 60oC
109
Perlakuan
Foto
Sari temulawak : sari kencur
95%
:
5%
Suhu 70oC
Sari temulawak : sari kencur
90%
:
10%
Suhu 70oC
Sari temulawak : sari kencur
85%
:
15%
Suhu 70oC
Sari temulawak : sari kencur
80%
:
20%
Suhu 70oC
110
Perlakuan
Sari temulawak : sari kencur
95%
:
5%
Foto
Suhu 80oC
Sari temulawak : sari kencur
90%
:
10%
Suhu 80oC
Sari temulawak : sari kencur
85%
:
15%
Suhu 80oC
Sari temulawak : sari kencur
80%
:
20%
Suhu 80oC
111
DAFTAR PUSTAKA
Adrianto, F. N. 2014. Uji Potensi Ekstrak Biji Jintan Hitam (Nigella sativa L.)
Asal Indonesia. Skripsi. Universitas Pendidikan Indonesia, Jakarta.
Afriastini, J. J., 2002. Bertanam Kencur. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.
Amir, A. A. 2014. Pengaruh Penambahan jahe (Zingiber officinale roscoe) dengan
Level yang Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan Aktivitas
Antioksidan Susu Pasteurisasi. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. AOAC, Washington.
BPS. 2007. Statistik Tanaman Obat-obatan dan Hias. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional.1995. SNI 01-3743-1995 Gula Merah. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. 01-4320-1996. Syaratan Mutu Serbuk
Minuman Tradisional Menurut Standar Nasional Indonesia. Balai Besar
Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan Jakarta.
Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. 2008. Budidaya Temulawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Pusat Penelitian dan Pengembangan
Perkebunan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
Bernasconi, G., H. Grester, H. Hauser, H. Satuble, dan E. Scheniter. 1995.
Teknologi Kimia Bagian 2. Terjemahan: L. Hadojo. Pradnya Paramita,
Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Budidaya kencur. http//:www.google.com/budidaya kencur. (16 Februari 2017)
Baliwati, Y. F., A. Khomsan, dan C. M. Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan
Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Burhanuddin, S. 2001. Prosiding Forum Pasar Garam. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Dehpour, A.A., Ebrahimzadeh, M.A., Fazel, N.S., dan Mohammad, N.S. 2009.
Antioxidant Activity of Methanol Extract of Ferula Assafoetida and Its
Essential Oil Composition. Grasas Aceites. 60(4): 405-412.
87
88
DeMan, M. J. 1989. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press.
Bandung.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah:
Muchji muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Direktorat Budidaya Tanaman Sayuran dan Biofarmaka. 2008. Standar
Operasional Prosedur (SOP) Budidaya Temulawak (Curcuma
xanthorrhiza). Direktorat Jenderal Hortikultura. Departemen Pertanian.
Jakarta
Dwijana, D. R. 2011. Perbandingan konsentrasi hidrokoloid dan konsentrasi asam
sitrat dalam minuman jeli susu sesuai mutu dan kualitas. Skripsi.
Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Pakuan, Bogor.
Endrasari, R., Qanytah, dan B. Prayudi. 2008. Pengaruh pengeringan terhadap
mutu simplisia temulawak di kecamatan Tembalang Kota Semarang.
Ermawati, D. 2008. Pengaruh penggunaan ekstrak jeruk nipis (Citrus aurantifolia
Swingle) terhadap residu nitrit daging curing selama proses curing.
Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Estiasih, T., dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Febriyanti, I., dan A. Setyowati. 2014. Sifat fisik instan temulawak (Curcuma
xanthorhiza Roxb.) dengan berbagai rasio penambahan gum arab dan
maltodekstrin dari ekstraksi maserasi. Jurnal Agrisains. 5(1): 42-57.
Fennema, O.W. 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed).
Marcel Dekker Inc, New York.
Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions: Effect on Food Quality. Marcell
Dekker, New York.
Gujral, H. S., dan S. S. Brar. 2003. Effect of hydrocolloids on the dehydration
kinetics, colour, and texture of mango leather. International Journal of
Food Prop. 6(2): 267-279.
Hapsoh, dan Y. Hasanah. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USUPress, Medan.
Hariana, A. 2009. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya Seri 2. Penebar Swadaya,
Depok.
89
Harini, B. W., R. Dwiastuti., dan L. W. Wijayanti. 2012. Aplikasi metode
spektofotometri visibel untuk mengukur kadar curcuminoid pada rimpang
kunyit (Curcuma domestica). Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains
dan Teknologi (SNAST) periode III. 31-32.
Hasanah, A. N., F. Nazaruddin, A. Febrina, dan A. Zuhrotun. 2011. Analisis
Kandungan Minyak Atsiri dan Uji Aktivitas Antiinflamasi Ekstrak
Rimpang Kencur (Kaempferia galanga L.). Jurnal Matematika dan Sains.
16(3): 1-6.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer,
Maryland.
Koswara, S., C. A. Oktavia, dan Sumarto. 2012. Panduan Proses Produksi
Temulawak Instan. LPPM IPB, Bogor.
Krokida, M. K., D. Kouris, dan Marinos. 2003. Rehydration kinetics of
dehydrated products. Journal of Food Engineering. 57(1): 1-7.
Kumalaningsih, S., dan Suprayogi. 2006. Teknologi Pangan Membuat Makanan
Siap saji. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Litbang. 2012. Teknologi Pembuatan Rempah jahe Instan. www. litbang. com
(27April 2016).
Lingga, P. 2007. Resep-resep Obat Tradisional. Penebar Swadaya, Jakarta.
Manfaat dan Khasiat Temulawak. http//:www.google.com/ manfaat dan khasiat
temulawak. (18 Februari. 2017).
Mardiyaningsih, A., dan R. Aini. 2014. Pengembangan potensi ekstrak daun
pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) sebagai agen antibakteri.
Pharmaciana. 4(2): 185-192.
Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical DPPH for estimating
antioxidant activity. Journal Science Technology. 26(3): 211-219.
Muchtadi, D., dan T. R. Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium lmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB-Press, Bogor.
Mursito, 2011. Ramuan Tradisional Untuk Gangguan Ginjal. Penebar Swadaya,
Depok.
90
Nawawi, A., I. Rahmiyani, dan A. S. Nursolihat. 2014. Serbuk pandan wangi
(Pandanus amarylifolius Roxb.) dan pemafaataannya sebagai penambah
aroma pada makanan. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada.
11(1): 114-120.
Nurjanah, L. I. 2013. Pemanfaatan kandungan air jeruk nipis. Unej Jurnal.
1(1): 1-4.
Oktaviana, P. R. 2010. Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenol dan Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma xantorrhiza Roxb.) Pada
Berbagai Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Purba, A., dan H. Rusmarilin. 1985. Dasar Pengolahan Pangan. FP-USU, Medan.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Producs. TataMc
graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Razak, A., A. Djamal, dan G. Revilla. 2013. Uji Daya Hambat Air Perasan Buah
Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia s.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri
Staphylococcus Aureus Secara In Vitro. Jurnal Kesehatan Andalas.
2(1): 5-8.
Regianto, H. 2009. Minyak atsiri rimpang kencur (Kaempferia galanga L.)
karakterisasi simplisia, isolasi dan analisis komponen minyak atsiri secara
GC-MS. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Rukmana, R., 1995. Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Kanisius,
Yogyakarta.
Rumokoi, M. 1990. Manfaat Tanaman Aren (Arenga pinnata Merr). Buletin
Balitka no. II Edisi Januari 1990, Jakarta.
Santosa, D., dan D. Gunawan. 2000. Ramuan Tradisional Untuk Penyakit Kulit.
Penebar Swadaya, Depok.
Sayuti, K., dan R. Yenrina. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Andalas
University Press, Padang.
Sembiring, B. S., dan S. Yuliantini. 2008. Penanganan dan Pengolahan Rimpang
Jahe. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sari, G. P. 2011. Studi budidaya dan pengaruh lama pengeringan terhadap jahe
merah (Zinggiber officinale Rosc.). skripsi. Universitas Islam Negeri
Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Sasongkowati, R. 2014. Gula, Garam dan Lemak. Indoliterasi, Jakarta.
91
Setiawan, 2011. Berbagai Sumber & Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Gramedia,
Jakarta.
Setyoko, B., Senen, dan S. Darmanto. 2008. Pengeringan ikan teri dengan system
vakum dan paksa. Majalah Info. 11(1): 1-6.
Sidik, Mulyono M.W., dan A. Muhtadi. 1985.Temulawak (Curcuma xanthorriza
Robx.), Yayasan Pengembangan Obat Bahan Alam Phytomedica, Jakarta.
Sinurat, E., dan Murniyati. 2014. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap
kualitas permen jeli. JPB Perikanan. 9(2): 133-142.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusbang-Tepa IPB, Bogor.
Sugindro, E. Mardiyanti, dan J. Djajasastra. 2008. Pembuatan dan
mikroenkapsulasi ekstrak etanol biji jinten hitam pahit (Nigella sativa
Linn.). Majalah Ilmu Kefarmasian. 5(2):57-6.
Sukari, M. A., N. W. M. Sharif, A. L. C. Yap, S. W. Tang, B. K. Neoh, M.
Rahmani, G. C. L. Ee, Y. H. Taufiq-Yap, and U. K. Yusof. 2008.
Chemical constituens variations of essential oils from rhizomes of four
zingiberaceae species. The Malaysian J. Anal. Sci., 12:3, 638-644.
Sumarni, R., Djamil, R. dan , I. S. Afrilia. 2012. Kadar kurkumin dan potensi
antioksidan ekstrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg)
Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas
TOI XLII. 1(1): 1-9.
Sunanto, H. 1993. Aren - Budidaya dan Multigunanya. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Susanto, W. H. 1985. Mempelajari Pengawetan Minuman Beras Kencur dengan
Perlakuan Fisis dan Kemis. Universitas Brawijaya. Malang.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2011. Penentuan Daya Larut. SNI 7612-2011.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi. UGM-Press, Yogyakarta.
Usmiati, S., D. Setyaningsih, E. Y. Purwani, S. Yuliani, dan O. G. Maria. 2005.
Karakteristik serbuk labu kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan. 9(2):157-167.
92
Wahyunindiani, D. Y., S. Wijana, dan Sucipto. Pengaruh perbedaan suhu dan
waktu pengeringan terhadap antioksidan bubuk daun sirsak (Annona
muricata L.). Jurnal teknologi Pangan. 1(1): 2008.
Widiatmoko, M. Dan W. J. Hartomo, 1993. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin.
Andi Offset, Yogyakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardia. 1980. Pengantar Teknologi Pertanian.
Gramedia, Jakarta.
Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. UGM-Press, Yogyakarta.
Wiyono, R. 2006. Studi Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma
xanthorizza roxt) Kajian Suhu Pengering, Konsentrasi Dekstrin,
Konsentrasi Asam Sitrat dan Na. bikarbonat. Skripsi. Universitas Andalas,
Padang.
Yuwono, S., dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan Fakultas Teknologi
Pangan. Unibraw, Malang.
Youngson, R. 2005. Antioksidan: Manfaat Vitamin C & Bagi Kesehatan. Arcan,
Jakarta.
Yuyun, A, dan D. Gunarsa. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan dan
Minuman, Agro Media Pustaka, Jakarta Selatan.
Zahro, Laely dan Cahyono, Bambang dan Hastuti, Rini Budi. 2009. Profil
Tampilan Fisik dan Kandungan Kurkuminoid dari Simplisia Temulawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb) pada Beberapa Metode Pengeringan. Jurnal
Sains dan Matematika 17 (1) 24-32.
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2016 sampai Juli 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah temulawak, kencur, gula aren,
jeruk nipis, garam, air, yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan serta gum
arab yang diperoleh dari salah satu toko kimia di daerah Padang Bulan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan
NaOH 0,1 N, larutan phenolphtalein 1%, dan larutan alkohol 70%, etanol p.a,
kurkumin, DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil), dan metanol.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, blender, cawan aluminium, tisu rol, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, plastik
wrap, handrefraktrometer, magnetic stirrer, sealer, timbangan analitik, panci
stainless steel, oven, sendok, kain saring, kemasan, kertas saring, dan peralatan
gelas, tanur, pemanas listrik, hot plate, kertas whatman 41, kromameter Minolta (tipe CR
200, Jepang), dan spektrometer.
27
28
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari temulawak dengan sari kencur (T)
T1
= 95% : 5%
T2
= 90% : 10%
T3
= 85% : 15%
T4
= 80% : 20%
Faktor II : Suhu pengeringan (S)
S1
= 50 oC
S2
= 60 oC
S3
= 70 oC
S4
= 80 oC
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 .................. dibulatkan menjadi 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
29
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor T pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari temulawak
Temulawak disiapkan dan dibersihkan sisa tanah yang masih menempel
dengan air yang mengalir. Temulawak dipotong-potong ukuran 2x3 cm lalu
diblansing selama 2 menit pada suhu 90 oC. Temulawak diblender selama 3 menit
dengan perbandingan air dan temulawak adalah 1:1. Kain saring disiapkan lalu
diblansing kemudian dicuci dengan air mengalir. Campuran temulawak yang telah
diblender
kemudian
disaring
dengan
menggunakan
kain
saring
untuk
mendapatkan sarinya. Skema pembuatan sari temulawak dapat dilihat pada
Gambar 5.
30
Pembuatan sari kencur
Kencur disiapkan dan dibersihkan sisa tanah yang
masih menempel
dengan air yang mengalir. Kencur diiris-iris lalu diblansing dengan suhu 90 oC
selama 2 menit. Kencur yang sudah diblansing kemudian diblender selama
3 menit dengan perbandingan air dan kencur adalah 1: 1. Kain saring disiapkan
lalu diblansing kemudian dicuci. Campuran kencur yang telah diblender kemudian
disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sarinya. Skema
pembuatan sari kencur dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan serbuk gula aren
Gula merah atau gula aren diiris tipis-tipis lalu dimasukkan dalam loyang
kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 60 oC selama 24 jam. Setelah
kering, gula aren dihaluskan dengan cara diblender lalu diayak dengan
menggunakan ayakan 40 mesh. Serbuk gula aren disimpan dalam wadah tertutup
sebelum dicampurkan pada jamu instan. Skema pembuatan serbuk gula aren dapat
dilihat pada Gambar 7.
Pembuatan jamu instan
Sari temulawak dan sari kencur dibagi menjadi 4 bagian untuk setiap
perlakuan. Total bahan secara keseluruhan adalah 600 g. Campuran sari
temulawak dengan sari kencur ditambahkan gum arab sebanyak 1% (atau 6 g),
jeruk nipis 3% (atau 18 g), garam 0,5% (atau 3 g), jinten 1% (atau 6 g), daun
pandan 0,5% (atau 3 g) sehingga total keseluruhan untuk bahan tambahan adalah
36 g. Untuk total berat sari temulawak dan sari kencur ialah 480 g dengan
31
perbandingan 95% : 5% (atau 456 : 24 g); 90% : 10% (atau 432 g : 48);
85% : 15% (atau 408 g : 72 g); 80% : 20% atau (384 : 96 g).
Sari temulawak dengan sari kencur serta bahan tambahan dimasukkan
kedalam wadah hingga semua bahan bercampur baik dan selanjutnya dimasak
dalam panci stainless steel pada suhu 70 oC selama 5 menit. Pemasakan
dihentikan, lalu ditunggu sebentar sampai suhu 40 oC lalu dituangkan ke dalam
loyang. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan masing-masing pada suhu 50
o
C, 60 oC, 70 oC, dan 80 oC selama 24 jam sesuai perlakuan. Campuran yang telah
kering lalu diblender dan diayak dengan ayakan 40 mesh. Dilakukan
homogenisasi serbuk sari dan serbuk gula aren. Jamu instan dikemas dalam
aluminium foil yang dilapisi klip plastik. Dilakukan analisa setelah disimpan
selama 3 hari pada suhu ruang. Skema pembuatan jamu instan dapat dilihat pada
Gambar 8.
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1.
Kadar air (%)
2.
Kadar abu (%)
3.
Total asam (%)
4.
Total padatan terlarut (oBrix)
5.
Daya larut (%)
6.
Kecepatan larut (g/s)
7.
Indeks warna
8.
Nilai organoleptik skor warna
32
9.
Nilai organoleptik hedonik aroma
10. Nilai organoleptik hedonik rasa
11. Nilai organoleptik skor rasa
12. Nilai IC50
Pengujian perlakuan terbaik
13. Kadar kurkumin
Penentuan kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan. Kadar air
dihitung dengan formula sebagai berikut:
Kadar Air (%) =
Berat sampel awal - Berat sampel akhir
x 100%
Berat sampel awal
Kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g
dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya cawan
porselin yang berisi sampel dibakar dalam tanur dengan suhu awal 100 oC selama
satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300 oC selama dua jam dan
terakhir 500 oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut:
Kadar abu (%) =
bobot abu (g)
x 100 %
bobot sampel (g)
33
Total asam (Ranganna, 1977)
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram, dan dimasukkan ke dalam labu ukur
serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Hasil saringan
ditampung dalam labu tera dan ditambahkan akuades sampai tanda tera.
Kemudian diambil 10 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditambahkan
phenolptalein 1% 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N.
Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Total asam
dihitung dengan formula sebagai berikut:
Total asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
x 100%
FP
: Faktor pengencer
Asam dominan : Asam askorbat
Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sampai berat
menjadi 20 g, kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass. Diaduk hingga
merata, disaring dengan menggunakan kapas. Filtrat tersebut diambil 1 tetes dan
diteteskan pada handrefractrometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat
nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh pada
handrefractrometer dikalikan dengan faktor pengenceran dan dinyatakan dalam
o
Brix.
Penentuan daya larut (SNI-7612, 2011)
Sampel ditimbang sebanyak 15 g lalu dimasukkan ke dalam beaker glass
yang telah berisi air hangat sebanyak 100 ml setelah itu diaduk selama 1 menit
dan didiamkan selama 30 menit. Diambil 10 ml sampel dengan menggunakan
34
pipet tetes dan dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui
beratnya. Selanjutnya dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80 oC
untuk satu jam pertama, lalu dinaikkan suhunya menjadi 90 oC untuk satu jam,
kemudian dinaikkan lagi menjadi 100 oC untuk satu jam ketiga, kemudian
dikeluarkan dari oven dan ditimbang, sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam
oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh berat yang konstan. Daya larut dihitung dengan formula sebagai berikut:
x 100%
Daya larut (%) = 10(A-B)
=
C
Keterangan :
A : Berat akhir
B : Berat cawan porselen
C : Berat sampel
Penentuan kecepatan larut (Yuwono dan Susanto, 1998)
Kecepatan larut jamu instan dilakukan dengan cara melarutkan 15 g bahan
dalam 100 ml air hangat dan diaduk. Waktu yang diperlukan serbuk penyegar
untuk larut dicatat, kemudian cepat larut jamu instan dihitung dengan formula
berikut :
Kecepatan larut (g/s) =
Berat sampel (g)
Waktu larut (s)
Indeks warna (Metode Hunter)
Indeks
warna
diukur
menggunakan
alat
chromameter
Minolta
(tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia,
kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel
35
dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna
kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100
untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau.
Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai
“+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari
0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna.
Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a
dan b dapat dihitung oHue dengan rumus:
�
Warna = tan-1� °Hue. Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutchings, 1999).
Nilai organoleptik skor warna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna. Pengujian
dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk jamu instan dalam 100 ml air hangat.
Kemudian sampel minuman yang telah diberi kode, diuji secara acak oleh
36
15 orang panelis. Pengujian organoleptik skor warna dilakukan secara inderawi
(organoleptik) terhadap minuman jamu instan yang telah diseduh yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik skor warna dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala skor warna
Skala hedonik
Cokelat
Agak Cokelat
Kuning kecokelatan
Kuning sedikit cokelat
Kuning
Skor
5
4
3
2
1
Nilai organoleptik hedonik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Pengujian dilakukan dengan menyeduh 15 g serbuk dalam 100 ml air hangat.
Kemudian sampel minuman yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
orang panelis. Pengujian organoleptik hedonik aroma terhadap jamu instan yang
telah diseduh dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala organoleptik hedonik aroma dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Numerik
1
2
3
4
5
Nilai organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik
rasa dan skor rasa. Untuk pengujian dilakuan dengan menyeduh 15 g serbuk jamu
37
instan dalam 100 ml air hangat. Kemudian sampel minuman yang telah diberi
kode uji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian organoleptik hedonik rasa
dan skor rasa terhadap minuman jamu instan yang telah diseduh dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala
organoleptik hedonik dan skor rasa dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8. Skala hedonik rasa
Skala hedonik
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Tabel 9. Skala skor rasa
Skala skor
Sangat tidak kesat (khas jamu)
Tidak kesat (khas jamu)
Agak kesat (khas jamu)
Kesat (khas jamu)
Sangat kesat (khas jamu)
Numerik
1
2
3
4
5
Skor
1
2
3
4
5
Penentuan nilai IC50 dengan metode penangkap radikal bebas DPPH
(Sumarni, dkk, 2012)
Pembuatan larutan DPPH (0,4 mµ)
Ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur,
ditempatkan dalam botol gelap.
Pembuatan larutan blanko
Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mµ) kedalam labu terukur 5 ml dan
ditambahkan methanol hingga tanda tera, lalu homogenkan.
38
Pembuatan larutan uji
Ditimbang 5,0 mg sampel kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol
pro analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl,
125 µl, 250 µl, dan 500 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk
mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masingmasing labu terukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH, ditambahkan dengan
metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Pembuatan larutan vitamin C sebagai kontrol positif
Ditimbang 5 mg vitamin C kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol
pro analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan induk. Dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl,
50 µl dan 60 µl larutan induk (triplo) kedalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan
konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10 dan 12 µg/ml ke dalam masing-masing labu ukur
ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan dengan metanol pro analisis
sampai tanda tera kemudian dihomogenkan.
Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa konsentrasi diinkubasi
pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang
maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Perhitungan nilai
IC50 dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan uji (sumbu x) dan %
hambatan terhadap DPPH (sumbu y) kedalam persamaan garis regresi. Semakin
rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai peredam
radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan memiliki aktivitas tinggi jika
mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas sedang jika mempunyai nilai IC50
39
21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai nilai IC50 101 – 200 bpj dan tidak
aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj (Sumarny, dkk., 2012).
Pengujian perlakuan terbaik
Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan hasil data pengujian semua
parameter. Perlakuan terbaik kemudian dianalisa kadar kurkumin.
Kadar kurkumin (Harini, dkk, 2012)
Pembuatan larutan untuk kurva baku
Sepuluh milligram baku kurkumin dilarutkan dalam 100 ml etanol p.a
(larutan 1). Diambil 5 ml kurkumin pada larutan 1 dan dimasukkan kedalam labu
50 ml, ditambahkan etanol sampai tanda tera (larutan 2). Diambil 1, 2, 3, 4, dan
5 ml larutan kurkumin dari larutan 2 dan ditambahkan etanol 10 ml. Diukur
absorban pada panjang gelombang 405 nm.
Pembuatan larutan uji
Ditimbang sampel sebanyak 100 mg dan ditambahkan etanol p.a sampai
200 ml. Larutan uji disaring dengan menggunakan kertas whatman 41. Hasil
saringan ditambahkan etanol sampai 200 ml. Diukur absorban pada panjang
gelombang 405 nm.
40
Temulawak
Dibersihkan dan dicuci
Dipotong-potong ukuran 2x3 cm
Diblansing 2 menit pada suhu 90 oC
Diblender dengan perbandingan temulawak dan air 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari temulawak
Gambar 5. Skema pembuatan sari temulawak
Kencur
Dibersihkan dan dicuci
Dipotong ukuran 2x3 cm
Diblansing 2 menit pada suhu 90 oC
Diblender dengan perbandingan kencur dan air 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari kencur
Gambar 6. Skema pembuatan sari kencur
41
Gula Aren
Diiris tipis-tipis
Dimasukkan dalam loyang
Dimasukkan dalam oven pada
suhu 60 oC selama 24 jam
Diblender hingga halus selama 2 menit
Diayak menggunakan ayakan 40 mesh
Serbuk gula aren
Gambar 7. Skema pembuatan serbuk gula aren
42
Sari Temulawak
Ditambahkan
Garam 0,5%
Gum arab 1%
Jeruk nipis 3%
Daun pandan 0,5%
Jinten 2%
Perbandingan
sari
temulawak
dengan
sari kencur
T1 = 95%:5%
T2 = 90%:10%
T3 = 85%:15%
T4 = 80%:20%
Sari Kencur
Dimasak dalam panci stainless steel pada suhu
selama 5 menit
70 oC
Didinginkan hingga suhu 40 oC
Dituang ke dalam loyang
Suhu pengeringan
S1 : 50 oC
S2 : 60 oC
S3 : 70 oC
S4 : 80 oC
Dikeringkan pada oven selama 24 jam
Diblender selama 1 menit
Diayak dengan ayakan 40 mesh
Ditambah serbuk gula aren 14 %
Homogenisasi dengan cara memblender campuran serbuk sari dan serbuk gula aren
Jamu instan
Dikemas dengan aluminium
foil yang dilapisi klip plastik
Disimpan selama 3 hari pada suhu ruang
Analisa
Analisa:
1. Kadar air (%)
2. Kadar abu (%)
3. Total asam (%)
4. Total padatan
5. terlarut (oBrix)
6. Daya larut (%)
7. Kecepatan larut (g/s)
8. Indeks warna
9. Skor warna
10. Hedonik aroma
11. Hedonik rasa
12. Skor rasa
13. Nilai IC50
Pengujian perlakuan terbaik
13. Kadar kurkumin
Gambar 8. Skema pembuatan jamu instan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Temulawak dengan Sari Kencur terhadap
Parameter yang Diamati
Berdasarkan
penelitian
yang
dilakukan,
dapat
diketahui
bahwa
perbandingan sari temulawak dengan sari kencur memberikan pengaruh terhadap
kadar air (%), kadar abu (%), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), daya
larut (%), kecepatan larut (g/s), indeks warna (oHue) , skor warna, hedonik aroma,
hedonik rasa, dan aktivitas antioksidan yang dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap
mutu jamu instan
Perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
Parameter
T1
T2
T3
T4
(95%:5%) (90%:10%) (85%:15%) (80%:20%)
Kadar air (%)
4,61
4,36
4,05
3,68
Kadar abu (%)
2,10
2,10
2,06
2,01
Total asam (%)
0,63
0,59
0,58
0,56
Total padatan terlarut (oBrix) 18,00
18,20
18,40
18,60
Daya larut (%)
72,37
72,34
72,35
72,34
Kecepatan larut (g/s)
0,13
0,13
0,14
0,13
o
Indeks warna ( Hue)
84,10
80,77
77,80
73,19
Warna (skor)
3,16
2,55
2,12
2,01
Hedonik aroma (numerik)
4,13
3,38
3,16
3,03
Hedonik rasa (numerik)
3,88
4,43
4,41
4,62
Rasa (skor)
4,88
4,91
4,86
4,86
Nilai IC50 (bpj)
73,26
77,41
79,24
84,59
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 4,61% dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,68%. Kadar
abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 dan T2 sebesar 2,10% dan terendah pada
perlakuan T4 sebesar 2,01%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan T1
sebesar 0,63% dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 0,59%. Total padatan
terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 18,60 oBrix dan terendah
43
44
pada perlakuan T1 sebesar 18,00 oBrix. Daya larut tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 72,37% dan terendah pada perlakuan T2 dan T4 sebesar
72,34%. Kecepatan larut tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dan terendah pada
perlakuan T1, perlakuan T2, dan perlakuan T4 sebesar 0,14. Indeks warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 84,10 oHue dan terendah pada perlakuan T4
sebesar 73,19 oHue. Skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar
3,16 dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 2,01. Hedonik aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan T3 sebesar 4,13 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar
3,03. Hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,62 dan
terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,88. Numerik rasa tertinggi diperoleh pada
perlakuan T2 sebesar 4,91 dan terendah pada perlakuan T3 dan T4 sebesar 4,86.
Nilai IC50 tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 92,36 bpj dan terendah
pada perlakuan T4 sebesar 63,26 bpj.
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa suhu
pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total
asam (%), total padatan terlarut (oBrix), daya larut (%), kecepatan larut (g/s),
indeks warna (oHue), skor warna, hedonik aroma, hedonik rasa, dan aktivitas
antioksidan yang dapat dilihat pada Tabel 11.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 5,55% dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 2,95%. Kadar
abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,62% dan terendah pada
perlakuan S1 sebesar 1,61%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1
sebesar 1,05% dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 0,21%. Total padatan
45
terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 19,70 oBrix dan terendah
pada perlakuan S1 sebesar 17,20 oBrix.
Tabel 11. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu jamu instan
Suhu Pengeringan
Parameter
S1 (50 oC) S2 (60 oC) S3 (70 oC)
Kadar air (%)
5,55
4,77
3,44
Kadar abu (%)
1,61
1,78
2,24
Total asam (%)
1,05
0,62
0,48
Total padatan terlarut (oBrix) 17,20
17,70
18,60
Daya larut (%)
74,99
72,75
71,64
Kecepatan larut (g/s)
0,11
0,11
0,14
o
Indeks warna ( Hue)
80,60
79,60
78,40
Warna (skor)
3,68
2,66
1,94
Hedonik aroma (numerik)
4,08
3,72
3,15
Numerik rasa (numerik)
4,93
4,84
4,85
Rasa (skor)
4,28
4,33
4,36
Nilai IC50 (bpj)
63,26
76,74
82,13
S4 (80 oC)
2,95
2,62
0,21
19,70
70,01
0,17
77,26
1,56
2,76
4,88
4,37
92,36
Daya larut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 74,99 dan
terendah pada perlakuan S4 sebesar 70,01. Kecepatan larut tertinggi diperoleh
pada perlakuan S4 sebesar 0,17 g/s dan terendah pada perlakuan S1 dan S2 sebesar
0,11 g/s. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 80,60 oHue
dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 77,26 oHue. Skor warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,68 dan terendah pada perlakuan S1 sebesar
1,56. Hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,08 dan
terendah pada perlakuan S4 sebesar 2,76. Numerik rasa tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 4,93 dan terendah pada perlakuan S2 sebesar 4,84. Hedonik
rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 4,37 dan terendah pada
perlakuan S1 sebesar 4,28. Nilai IC50 tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
92,36 bpj dan terendah pada perlakuan S1 sebesar 63,26 bpj.
46
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur terhadap kadar
air jamu instan
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari temulawak dengan sari kencur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P