Pengaruh Perbandingan Sari Temulawak Dengan Sari Kencur Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Jamu Instan
TINJAUAN PUSTAKA
Temulawak
Temulawak berupa tumbuhan rumputan berbatang semu. Tanaman
berbatang semu dengan tinggi lebih dari 1 m tetapi kurang dari 2 m dan berwarna
hijau atau cokelat gelap. Akar rimpang terbentuk dengan sempurna dan bercabang
kuat, serta berwarna hijau gelap. Tiap batang mempunyai daun 2-9 helai dengan
bentuk bundar memanjang sampai bangun lonjong, warna hijau atau cokelat
keunguan terang sampai gelap, panjang daun 31-84 cm dan lebar 10-18 cm, serta
panjang tangkai daun termasuk helaian 43-80 cm. Tanaman ini memiliki daun
pelindung banyak panjangnya melebihi atau sebanding dengan mahkota bunga
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Klasifikasi tanaman
Kingdom : Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Zingibereceae
Genus
: Curcuma
Spesies
: Curcuma xantorrhiza Roxb
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Temulawak (Curcuma xantorrhiza Roxb.) merupakan salah satu bahan
baku obat tradisional yang banyak tersebar di Indonesia dan telah banyak
5
6
dibudidayakan oleh masyarakat. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) pada tahun
2007, rata-rata produksi rimpang temulawak adalah 17,3 ton/ha. Jumlah produksi
yang demikian besar tentu tidak terlepas dari pemanfaatan akan rimpang
temulawak yang terus meningkat untuk berbagai keperluan, terutama untuk
pembuatan jamu ataupun minuman segar (Oktaviana, 2010). Gambar temulawak
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Gambar temulawak (sumber: http//:www.google.com/temulawak)
Temulawak merupakan salah satu rempah yang sudah sangat dikenal oleh
masyarakat sebagai rempah yang memiliki banyak khasiat untuk kesehatan.
Rimpang temulawak mengandung curcumin yang memiliki khasiat alami sebagai
anti inflamasi (anti radang) dan anti hepatotoksik yang sangat berguna untuk
melindungi kesehatan hati (radang hati). Selain itu khasiat alami temulawak
mampu mengatasi beberapa penyakit berat lainnya seperti radang empedu, dan
anti tumor atau kanker (Setiawan, 2011).
Bagian tanaman temulawak yang dijadikan jamu adalah rimpangnya.
Rimpang temulawak mempunyai warna kuning, cita rasanya pahit, berbau tajam,
serta harum. Komponen utama kandungan zat yang terdapat dalam rimpang
temulawak adalah zat kuning yang disebut kurkumin dan juga protein, pati serta
zat-zat minyak atsiri. Kandungan kurkumin dalam rimpang temulawak berkisar
7
1,6 - 2,22 persen dihitung berdasarkan berat kering. Berkat kandungan kurkumin
dan zat-zat minyak atsiri diduga merupakan penyebab berkhasiatnya temulawak
(Rukmana, 1995). Komposisi kimia dalam rimpang temulawak dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia rimpang temulawak dalam 100 gram bahan
Komponen
Jumlah
Karbohidrat
Serat pangan (g)
21,1
Gula (g)
3,2
Protein (g)
7,8
Vitamin
Vitamin C (mg)
25,9
Vitamin E (mg)
3,1
Vitamin K (mkg)
13,4
Thiamin (mg)
0,2
Riboflavin
0,2
Niacin (mg)
5,1
Vitamin B6 (mg)
1,8
Folat (mkg)
39
Kolin (mg)
49,2
Betain (mg)
9,7
Lemak dan asam lemak
Lemak total (g)
9,9
Lemak jenuh (g)
3,1
Asam lemak omega 3 (mg)
482
Asam lemak omega 6 (mg)
1694
Mineral
Kalsium (mg)
183
Zat besi (mg)
41,4
Magnesium (mg)
193
Posfor (mg)
268
Kalium (mg)
2525
Natrium (mg)
38
Zink (mg)
4,3
Mangan (mg)
7,8
Selenium (mkg)
4,5
Fitosterol (mg)
82
Abu (g)
6
Sumber : Nutriondata (2016)
8
Kurkuminoid rimpang temulawak terdiri atas dua jenis senyawa yaitu
kurkumin dan desmetoksikurkumin yang berkhasiat menetralkan racun,
menghilangkan rasa nyeri sendi, meningkatkan sekresi empedu, menurunkan
kadar kolesterol dan trigliserida darah, antibakteri, serta dapat mencegah
terjadinya pelemakan dalam sel-sel hati dan sebagai antioksidan penangkal
senyawa-senyawa radikal yang berbahaya. Pada tahun 2006 dibuktikan bahwa
kurkuminoid secara klinis berkhasiat mencegah penyakit jantung koroner dan
meningkatkan
daya
tahan
tubuh
dan
mencegah
penggumpalan
darah
(Sidik, dkk., 1985). Gambar struktur kurkumin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kurkumin
Kencur
Kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan salah satu dari lima jenis
tumbuhan yang dikembangkan sebagai tanaman obat asli Indonesia. Kencur
merupakan tanaman obat yang bernilai ekonomis cukup tinggi sehingga banyak
dibudidayakan. Bagian rimpangnya digunakan sebagai bahan baku industri obat
tradisional, bumbu dapur, bahan makanan, maupun minuman penyegar lainnya.
Secara empirik, kencur berkhasiat sebagai obat batuk, gatal pada tenggorokan,
perut kembung, mual, masuk angin, pegal, pengompres bengkak atau radang,
tetanus, dan penambah nafsu makan. Rimpang kencur dapat digunakan sebagai
obat untuk penyakit hipertensi, rematik, dan asma (Hasanah, dkk., 2011).
9
Rimpang kencur dapat dilihat pada Gambar 3. Komposisi kimia dalam
rimpang kencur dapat dilihat pada Tabel 2.
Gambar 3. Rimpang kencur (sumber: http//:www.google.com/kencur)
Tabel 2. Komposisi kimia rimpang kencur dalam 100 gram bahan
Komponen
Jumlah
Karbohidrat
Serat pangan (g)
12,5
Gula (g)
3,4
Protein (g)
9,1
Vitamin
Vitamin A (IU)
147
Vitamin C (mg)
7
Vitamin E (mg)
18
Vitamin K (mkg)
0,8
Riboflavin (mg)
0,2
Niasin (mg)
5,2
Vitamin B6 (mg)
0,8
Folat (mkg)
39
Kolin (mg)
41,2
Lemak total (g)
5,9
Lemak jenuh (g)
1,9
Lemak tidak jenuh (g)
1,0
Asam lemak omegaa 3 (mg)
290
Asam lemak omega 6 (mg)
1020
Mineral
Kalsium (mg)
116
Zat besi (mg)
11,5
Magnesium (mg)
184
Posfor (mg)
148
Natrium (mg)
32
Mangan (mg)
26,5
Selenium (mkg)
38,5
Sumber: Nutriondata (2016)
10
Sistematika dan klasifikasi tanaman kencur
Divisio
: Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class
: Monocotyledonae
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Zingiberaceae
Genus
: Kaempferia
Spesies
: Kaemferia galanga L.
(Rukmana, 1994).
Kencur mempunyai rimpang sedikit lunak dan tidak memiliki serat.
Kencur dapat tumbuh subur di daerah dataran rendah maupun pegunungan yang
tanahnya gembur. Bagian tanaman yang sering digunakan adalah rimpangnya
yang memiliki aroma yang sangat khas dan lembut sehingga mudah
membedakannya dengan jenis Zingibereceae lainnya. Kandungan kimia dari
rimpang kencur adalah pati, mineral, flavonoida, alkaloida, dan minyak atsiri.
Minyak atsiri di dalam rimpang kencur banyak digunakan dalam industri
kosmetika dan dimanfaatkan sebagai anti jamur ataupun anti bakteri
(Regianto, 2009).
Kencur merupakan salah satu jenis tanaman obat potensial yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman untuk kesehatan, obat-obatan dan
penyedap
masakan,
serta
dapat
juga
dimanfaatkan
sebagai
kosmetik
(Afriastini, 2002). Kandungan minyak atsiri dari rimpang kencur diantaranya
terdiri atas miscellaneous compounds (misalnya etil p-metoksisinamat 58,47%,
isobutil β-2-furilakrilat 30,90%, dan heksil format 4,78%); derivat monoterpen
11
teroksigenasi (misalnya borneol 0,03% dan kamfer hidrat 0,83%); serta
monoterpen hidrokarbon (misalnya kamfen 0,04% dan terpinolen 0,02%)
(Sukari, dkk., 2008). Struktur etil p-metoksisinamat dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Struktur etil p-metoksisinamat
Jamu Instan
Minuman herbal atau biasa disebut dengan jamu merupakan salah satu
jenis minuman yang sering dikonsumsi oleh masyarakat khususnya orang dewasa
karena khasiatnya yang menyehatkan. Manusia pada zaman dahulu mengolah
tanaman-tanaman herbal menjadi minuman untuk keperluan pengobatan, namun
pada era industri modern seperti sekarang produk-produk minuman herbal belum
begitu berkembang. Padahal pengolahan tanaman herbal dapat menjadi potensi
besar untuk industri minuman herbal (Mursito, 2001).
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996, serbuk minuman
tradisional adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang
dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah. Serbuk minuman tradisional dapat
dibuat dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1996).
Penyajian minuman instan tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air
mendidih, namun cukup dengan air hangat. Bahan serbuk yang telah diberi
perlakuan instan akan menjadi mudah larut dan terdispersi. Serbuk instan
memiliki ciri tidak higroskopis (menyerap air) sehingga tidak menggumpal dan
12
apabila dibasahi maka serbuk instan akan terdispersi, melarut, serta stabil (tetap
instan). Pembuatan produk pangan secara instan mempermudah dalam penyajian,
transportasi, maupun masalah penyimpanan. Pada minuman instan dalam
kemasan jumlah air dikurangi sehingga mutu produk lebih terjaga dan tidak
mudah kotor serta terjangkit bibit penyakit (Widiatmoko dan Hartomo, 1993).
Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut Standar Nasional
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut Standar Nasional
Indonesia 01-4320-1996.
No Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1.
Keadaan :
Warna
skor
normal
Bau
skor
normal, khas
skor
rempah-rempah
Rasa
normal, khas
rempah-rempah
2.
Air, b/b
%
maks. 3,0
3.
Abu, b/b
%
maks. 1,5
4.
Jumlah gula (dihitung sebagai %
maks. 85,0
sakarida), b/b
5.
Bahan tambahan
Pemanis buatan
- Sakarin
tidak boleh ada
- Siklamat
tidak boleh ada
- Pewarna tambahan
sesuai SNI 01-02221995
6.
Cemaran :
Timbal (Pb)
mg/kg
maks. 0,2
Tembaga (Cu)
mg/kg
maks. 2,0
Seng (Zn)
mg/kg
maks. 50
Timah (Sn)
mg/kg
maks. 40,0
7.
Cemaran arsen (As)
mg/kg
maks. 0,1
8.
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
koloni/g
3 x 103
Coliform
APM/g
Temulawak
Temulawak berupa tumbuhan rumputan berbatang semu. Tanaman
berbatang semu dengan tinggi lebih dari 1 m tetapi kurang dari 2 m dan berwarna
hijau atau cokelat gelap. Akar rimpang terbentuk dengan sempurna dan bercabang
kuat, serta berwarna hijau gelap. Tiap batang mempunyai daun 2-9 helai dengan
bentuk bundar memanjang sampai bangun lonjong, warna hijau atau cokelat
keunguan terang sampai gelap, panjang daun 31-84 cm dan lebar 10-18 cm, serta
panjang tangkai daun termasuk helaian 43-80 cm. Tanaman ini memiliki daun
pelindung banyak panjangnya melebihi atau sebanding dengan mahkota bunga
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Klasifikasi tanaman
Kingdom : Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Zingibereceae
Genus
: Curcuma
Spesies
: Curcuma xantorrhiza Roxb
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Temulawak (Curcuma xantorrhiza Roxb.) merupakan salah satu bahan
baku obat tradisional yang banyak tersebar di Indonesia dan telah banyak
5
6
dibudidayakan oleh masyarakat. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) pada tahun
2007, rata-rata produksi rimpang temulawak adalah 17,3 ton/ha. Jumlah produksi
yang demikian besar tentu tidak terlepas dari pemanfaatan akan rimpang
temulawak yang terus meningkat untuk berbagai keperluan, terutama untuk
pembuatan jamu ataupun minuman segar (Oktaviana, 2010). Gambar temulawak
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Gambar temulawak (sumber: http//:www.google.com/temulawak)
Temulawak merupakan salah satu rempah yang sudah sangat dikenal oleh
masyarakat sebagai rempah yang memiliki banyak khasiat untuk kesehatan.
Rimpang temulawak mengandung curcumin yang memiliki khasiat alami sebagai
anti inflamasi (anti radang) dan anti hepatotoksik yang sangat berguna untuk
melindungi kesehatan hati (radang hati). Selain itu khasiat alami temulawak
mampu mengatasi beberapa penyakit berat lainnya seperti radang empedu, dan
anti tumor atau kanker (Setiawan, 2011).
Bagian tanaman temulawak yang dijadikan jamu adalah rimpangnya.
Rimpang temulawak mempunyai warna kuning, cita rasanya pahit, berbau tajam,
serta harum. Komponen utama kandungan zat yang terdapat dalam rimpang
temulawak adalah zat kuning yang disebut kurkumin dan juga protein, pati serta
zat-zat minyak atsiri. Kandungan kurkumin dalam rimpang temulawak berkisar
7
1,6 - 2,22 persen dihitung berdasarkan berat kering. Berkat kandungan kurkumin
dan zat-zat minyak atsiri diduga merupakan penyebab berkhasiatnya temulawak
(Rukmana, 1995). Komposisi kimia dalam rimpang temulawak dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia rimpang temulawak dalam 100 gram bahan
Komponen
Jumlah
Karbohidrat
Serat pangan (g)
21,1
Gula (g)
3,2
Protein (g)
7,8
Vitamin
Vitamin C (mg)
25,9
Vitamin E (mg)
3,1
Vitamin K (mkg)
13,4
Thiamin (mg)
0,2
Riboflavin
0,2
Niacin (mg)
5,1
Vitamin B6 (mg)
1,8
Folat (mkg)
39
Kolin (mg)
49,2
Betain (mg)
9,7
Lemak dan asam lemak
Lemak total (g)
9,9
Lemak jenuh (g)
3,1
Asam lemak omega 3 (mg)
482
Asam lemak omega 6 (mg)
1694
Mineral
Kalsium (mg)
183
Zat besi (mg)
41,4
Magnesium (mg)
193
Posfor (mg)
268
Kalium (mg)
2525
Natrium (mg)
38
Zink (mg)
4,3
Mangan (mg)
7,8
Selenium (mkg)
4,5
Fitosterol (mg)
82
Abu (g)
6
Sumber : Nutriondata (2016)
8
Kurkuminoid rimpang temulawak terdiri atas dua jenis senyawa yaitu
kurkumin dan desmetoksikurkumin yang berkhasiat menetralkan racun,
menghilangkan rasa nyeri sendi, meningkatkan sekresi empedu, menurunkan
kadar kolesterol dan trigliserida darah, antibakteri, serta dapat mencegah
terjadinya pelemakan dalam sel-sel hati dan sebagai antioksidan penangkal
senyawa-senyawa radikal yang berbahaya. Pada tahun 2006 dibuktikan bahwa
kurkuminoid secara klinis berkhasiat mencegah penyakit jantung koroner dan
meningkatkan
daya
tahan
tubuh
dan
mencegah
penggumpalan
darah
(Sidik, dkk., 1985). Gambar struktur kurkumin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kurkumin
Kencur
Kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan salah satu dari lima jenis
tumbuhan yang dikembangkan sebagai tanaman obat asli Indonesia. Kencur
merupakan tanaman obat yang bernilai ekonomis cukup tinggi sehingga banyak
dibudidayakan. Bagian rimpangnya digunakan sebagai bahan baku industri obat
tradisional, bumbu dapur, bahan makanan, maupun minuman penyegar lainnya.
Secara empirik, kencur berkhasiat sebagai obat batuk, gatal pada tenggorokan,
perut kembung, mual, masuk angin, pegal, pengompres bengkak atau radang,
tetanus, dan penambah nafsu makan. Rimpang kencur dapat digunakan sebagai
obat untuk penyakit hipertensi, rematik, dan asma (Hasanah, dkk., 2011).
9
Rimpang kencur dapat dilihat pada Gambar 3. Komposisi kimia dalam
rimpang kencur dapat dilihat pada Tabel 2.
Gambar 3. Rimpang kencur (sumber: http//:www.google.com/kencur)
Tabel 2. Komposisi kimia rimpang kencur dalam 100 gram bahan
Komponen
Jumlah
Karbohidrat
Serat pangan (g)
12,5
Gula (g)
3,4
Protein (g)
9,1
Vitamin
Vitamin A (IU)
147
Vitamin C (mg)
7
Vitamin E (mg)
18
Vitamin K (mkg)
0,8
Riboflavin (mg)
0,2
Niasin (mg)
5,2
Vitamin B6 (mg)
0,8
Folat (mkg)
39
Kolin (mg)
41,2
Lemak total (g)
5,9
Lemak jenuh (g)
1,9
Lemak tidak jenuh (g)
1,0
Asam lemak omegaa 3 (mg)
290
Asam lemak omega 6 (mg)
1020
Mineral
Kalsium (mg)
116
Zat besi (mg)
11,5
Magnesium (mg)
184
Posfor (mg)
148
Natrium (mg)
32
Mangan (mg)
26,5
Selenium (mkg)
38,5
Sumber: Nutriondata (2016)
10
Sistematika dan klasifikasi tanaman kencur
Divisio
: Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class
: Monocotyledonae
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Zingiberaceae
Genus
: Kaempferia
Spesies
: Kaemferia galanga L.
(Rukmana, 1994).
Kencur mempunyai rimpang sedikit lunak dan tidak memiliki serat.
Kencur dapat tumbuh subur di daerah dataran rendah maupun pegunungan yang
tanahnya gembur. Bagian tanaman yang sering digunakan adalah rimpangnya
yang memiliki aroma yang sangat khas dan lembut sehingga mudah
membedakannya dengan jenis Zingibereceae lainnya. Kandungan kimia dari
rimpang kencur adalah pati, mineral, flavonoida, alkaloida, dan minyak atsiri.
Minyak atsiri di dalam rimpang kencur banyak digunakan dalam industri
kosmetika dan dimanfaatkan sebagai anti jamur ataupun anti bakteri
(Regianto, 2009).
Kencur merupakan salah satu jenis tanaman obat potensial yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman untuk kesehatan, obat-obatan dan
penyedap
masakan,
serta
dapat
juga
dimanfaatkan
sebagai
kosmetik
(Afriastini, 2002). Kandungan minyak atsiri dari rimpang kencur diantaranya
terdiri atas miscellaneous compounds (misalnya etil p-metoksisinamat 58,47%,
isobutil β-2-furilakrilat 30,90%, dan heksil format 4,78%); derivat monoterpen
11
teroksigenasi (misalnya borneol 0,03% dan kamfer hidrat 0,83%); serta
monoterpen hidrokarbon (misalnya kamfen 0,04% dan terpinolen 0,02%)
(Sukari, dkk., 2008). Struktur etil p-metoksisinamat dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Struktur etil p-metoksisinamat
Jamu Instan
Minuman herbal atau biasa disebut dengan jamu merupakan salah satu
jenis minuman yang sering dikonsumsi oleh masyarakat khususnya orang dewasa
karena khasiatnya yang menyehatkan. Manusia pada zaman dahulu mengolah
tanaman-tanaman herbal menjadi minuman untuk keperluan pengobatan, namun
pada era industri modern seperti sekarang produk-produk minuman herbal belum
begitu berkembang. Padahal pengolahan tanaman herbal dapat menjadi potensi
besar untuk industri minuman herbal (Mursito, 2001).
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996, serbuk minuman
tradisional adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang
dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah. Serbuk minuman tradisional dapat
dibuat dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1996).
Penyajian minuman instan tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air
mendidih, namun cukup dengan air hangat. Bahan serbuk yang telah diberi
perlakuan instan akan menjadi mudah larut dan terdispersi. Serbuk instan
memiliki ciri tidak higroskopis (menyerap air) sehingga tidak menggumpal dan
12
apabila dibasahi maka serbuk instan akan terdispersi, melarut, serta stabil (tetap
instan). Pembuatan produk pangan secara instan mempermudah dalam penyajian,
transportasi, maupun masalah penyimpanan. Pada minuman instan dalam
kemasan jumlah air dikurangi sehingga mutu produk lebih terjaga dan tidak
mudah kotor serta terjangkit bibit penyakit (Widiatmoko dan Hartomo, 1993).
Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut Standar Nasional
Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu serbuk minuman tradisional menurut Standar Nasional
Indonesia 01-4320-1996.
No Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1.
Keadaan :
Warna
skor
normal
Bau
skor
normal, khas
skor
rempah-rempah
Rasa
normal, khas
rempah-rempah
2.
Air, b/b
%
maks. 3,0
3.
Abu, b/b
%
maks. 1,5
4.
Jumlah gula (dihitung sebagai %
maks. 85,0
sakarida), b/b
5.
Bahan tambahan
Pemanis buatan
- Sakarin
tidak boleh ada
- Siklamat
tidak boleh ada
- Pewarna tambahan
sesuai SNI 01-02221995
6.
Cemaran :
Timbal (Pb)
mg/kg
maks. 0,2
Tembaga (Cu)
mg/kg
maks. 2,0
Seng (Zn)
mg/kg
maks. 50
Timah (Sn)
mg/kg
maks. 40,0
7.
Cemaran arsen (As)
mg/kg
maks. 0,1
8.
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
koloni/g
3 x 103
Coliform
APM/g