Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan
PENGARUH PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DENGAN SARI NANAS DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN SERBUK MENGKUDU INSTAN
SKRIPSI Oleh :
NENNY MEIYANTI SITOMPUL 080305043/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DENGAN SARI NANAS DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN SERBUK MENGKUDU INSTAN
SKRIPSI Oleh:
NENNY MEIYANTI SITOMPUL 080305043/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan
Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu
Instan
Nama
: Nenny Meiyanti Sitompul
NIM : 080305043
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Ketua
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 2 Juli 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
NENNY MEIYANTI SITOMPUL. Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ismed Suhaidi.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan. Penelitian dilaksanakan pada bulan November – Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, dan 75%:25%) dan jumlah sukrosa (S) : (30%, 40%, 50%, dan 60%). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, daya larut, uji skor warna, aroma dan rasa.
Hasil uji LSR perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, uji skor warna, aroma, dan rasa, memberi pengaruh tidak nyata terhadap daya larut. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas 75%:25% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik dan lebih diterima. Sukrosa 60% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik.
Kata Kunci :Minuman serbuk mengkudu instan, mengkudu, nanas, sukrosa.
ABSTRACT
NENNY MEIYANTI SITOMPUL. The Effect of Ratio of Noni Juice with Pineapple Juice and amount of Sucrose on the Quality of Instant Noni Powder Beverages, supervised by Zulkifli Lubis and Ismed Suhaidi.
Research was conducted to determine the effect of noni juice ratio with pineapple juice and amount of sucrose on the quality of instant noni powder beverages. Research was conducted in November - December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using a completely randomized design, with 2 factors, i.e ratio of noni juice with pineapple juice (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, and 75%:25%) and amount of sucrose (S): (30%,40%,50%, and 60%). Yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, solubility, organoleptic color, flavor and taste were observed.
The results showed that the ratio of noni juice with pineapple juice had highly significant effect on yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, organoleptic color, flavor and taste, and had no effect on the solubility. Ratio of noni juice with pineapple juice of (75%: 25%) produced the best noni instant powder and more acceptable. Sucrose of 60% produced the best instant noni powder.
Keywords: noni powder instant drink, noni, pineapple, sucrose.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
NENNY MEIYANTI SITOMPUL dilahirkan di Medan pada tanggal 05 Mei 1990 dari Bapak L. Sitompul dan Ibu H. br. Pasaribu. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.
Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kecap “Sempurna” pada Juni 2011.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing, yaitu Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal menetapkan judul, membimbing penelitian, seminar sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada bapak L.Sitompul, ibu H. Br. Pasaribu, abang Richardo Sitompul, ST, adik Melva Ida Sitompul dan Richo Andy Sitompul, yang telah mendukung penulis selama ini secara moral dan material.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Melina F. Sianturi, Desi Lyan Sari Simanjuntak, Loira Ambarita, teman-teman stambuk 2008, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat di kemudian hari.
Medan, Juli 2013 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ..................................................................................................... i ABSTRACT ..................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii KATA PENGANTAR ................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................. iv DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi
PENDAHULUAN Latar Belakang........................................................................................ Tujuan Penelitian .................................................................................... Kegunaan Penelitian ............................................................................... Hipotesa Penelitian .................................................................................
1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Mengkudu .............................................................................................. 4 Komposisi Kimia Mengkudu .................................................................. 5 Manfaat Mengkudu ................................................................................ 7 Nanas ..................................................................................................... 7 Komposisi Kimia Nanas ......................................................................... 9 Manfaat Nanas ........................................................................................ 9 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan Sukrosa ............................................................................................. 10 Dekstrin ........................................................................................... 12 Natrium metabisulfit ......................................................................... 12 Minuman Serbuk Instan ......................................................................... 13 Tahap Pembuatan Sari Buah Sortasi ............................................................................................. 15 Blanshing ........................................................................................ 15 Pengupasan ..................................................................................... 16 Penghancuran ................................................................................. 17
Universitas Sumatera Utara
Penyaringan .................................................................................... Kokristalisasi ......................................................................................... Tahap Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan
Pemasakan ........................................................................................ Pencampuran ................................................................................... Pendinginan ..................................................................................... Pengayakan ...................................................................................... Pengemasan .....................................................................................
17 18
19 20 20 20 21
BAHAN DAN METODA............................................................................... Waktu dan Tempat Penelitian................................................................. Bahan Penelitian ..................................................................................... Bahan Kimia ........................................................................................... Alat ........................................................................................................ Metoda Penelitian ................................................................................... Model Rancangan ................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data Rendemen ......................................................................................... Penentuan kadar air............................................................................ Penentuan kadar vitamin C ................................................................ Penentuan total padatan terlarut......................................................... Penentuan daya larut dalam air ......................................................... Uji skor warna (numerik) .................................................................. Uji skor aroma (numerik)................................................................... Uji skor rasa (numerik) ...................................................................... Skema Penelitian .....................................................................................
22 22 22 22 22 23 24 24
26 27 27 28 28 28 29 29 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ...................................................... Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ........................... Rendemen (%)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap rendemen (%) ......................................................................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap rendemen (%)...................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) ...........................
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar air (%) ............................................................................................ Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ..................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ..................................
32 32 33
33 35 36
38 39 40
Universitas Sumatera Utara
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap total padatan terlarut................................................................................. 42
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut ........................ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut ........................ Kadar Vitamin C
43 44
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar vitamin C ....................................................................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C ................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C ........................
45 46
47
Daya Larut
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap daya larut (%) ............................................................................................ 49 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) .................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) ................................. 51 Uji Skor Warna
Pengaruh pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas
terhadap uji skor warna............................................................................. 52
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor warna (%) .......................... 54
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan
sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor warna ............................ 55
Uji Skor Aroma
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor aroma ........................................................................................... 57 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor aroma .................................... 58 Pengaruh interaksi pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor aroma ............................ 58 Uji Skor Rasa
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor rasa ................................................................................................ 60
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor rasa ....................................... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor rasa ............................... 63
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 65 Kesimpulan ............................................................................................... 65 Saran ......................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67
LAMPIRAN....................................................................................................... 71
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Judul
Hal
1. Kandungan nutrisi dalam 100 gram buah mengkudu .......................... 6
2. Kandungan nutrisi dalam 100 gram buah nanas .................................. 9
3. Syarat mutu minuman bubuk ............................................................... 14
4. Skala uji skor warna ............................................................................. 29
5. Skala uji skor aroma ............................................................................. 29
6. Skala uji skor rasa ................................................................................ 29
7. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap parameter yang diamati .............................. 32
8. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap parameter yang diamati ............... 33
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap rendemen (%) ........................................... 34
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) ...................................................................................... 35
11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) .....................................................................................
37
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar air (%) ........................................... 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ................................................................................................. 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ............ 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap total padatan terlarut ............................... 43
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut .................................................................................... 44
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar vitamin C .......................................
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C .............................................................................................
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C ...................................................................................
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) ..............................................................................................
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) ...............................................................................................
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor warna ..........................................
45 46
48 50
51 53
23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik warna (%) ....................................................................... 54
24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik warna ..............................................................................
55
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor aroma .......................................... 57
26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengans ari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik aroma ..............................................................................
59
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor rasa .............................................. 60
28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik rasa .................................................................................. 62
29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik rasa ...................................................................................
63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No Judul
Hal
1. Skema pembuatan sari mengkudu dan sari nanas
30
2. Skema pembuatan serbuk mengkudu instan
31
3. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan rendemen (%) .......................................................................... 34
4. Hubungan jumlah sukrosa dengan rendemen (%) ............................... 35
5. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan rendemen (%) .................................................
6. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan kadar air (%) ........................................................................................
37 38
7. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air (%) ................................. 40
8. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan kadar air (%) ................................................... 42
9. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan total padatan terlarut ............................................................................. 43
10. Hubungan jumlah sukrosa dengan total padatan terlarut ..................... 44
11. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan kadar vitamin C ................................................................................... 46
12. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C ............................ 47
13. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C .............................................. 49
14. Hubungan jumlah sukrosa dengan daya larut (%) ............................... 50
15. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan daya larut (%) ................................................ 52
16. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor warna ....................................................................................... 53
17. Hubungan jumlah sukrosa dengan uji skor warna ............................... 54
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor warna .................................................
19. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor aroma .......................................................................................
20. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor aroma .................................................
21. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor rasa ..........................................................................................
22. Hubungan jumlah sukrosa dengan uji skor rasa ..................................
23. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor rasa ....................................................
24. Gambar produk ....................................................................................
56 57 60 61 62 64 79
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul
Hal
1. Data pengamatan analisa rendemen (%) minuman instan ..................... 71
2. Daftar analisis sidik ragam rendemen (%) minuman instan ................. 71
3. Data pengamatan analisa kadar air (%) minuman instan ...................... 72
4. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) .............................................. 72
5. Data pengamatan analisa total padatan terlarut minuman instan .......... 73
6. Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut minuman instan ....... 73
7. Data pengamatan analisa kadar vitamin C minuman instan ................. 74
8. Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C minuman instan .............. 74
9. Data pengamatan analisa daya larut (%) minuman instan ..................... 75
10. Daftar analisis sidik ragam daya larut (%) minuman instan ................. 75
11. Data pengamatan analisa uji skor warna minuman instan .................... 76
12. Daftar analisis sidik ragam warna minuman instan .............................. 76
13. Data pengamatan analisa uji skor aroma minuman instan .................... 77
14. Daftar analisis sidik ragam aroma minuman instan .............................. 77
15. Data pengamatan analisa uji skor rasa minuman instan ........................ 78
16. Daftar analisis sidik ragam rasa minuman instan .................................. 78
17. Gambar produk ..................................................................................... 79
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
NENNY MEIYANTI SITOMPUL. Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ismed Suhaidi.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan. Penelitian dilaksanakan pada bulan November – Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, dan 75%:25%) dan jumlah sukrosa (S) : (30%, 40%, 50%, dan 60%). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, daya larut, uji skor warna, aroma dan rasa.
Hasil uji LSR perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, uji skor warna, aroma, dan rasa, memberi pengaruh tidak nyata terhadap daya larut. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas 75%:25% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik dan lebih diterima. Sukrosa 60% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik.
Kata Kunci :Minuman serbuk mengkudu instan, mengkudu, nanas, sukrosa.
ABSTRACT
NENNY MEIYANTI SITOMPUL. The Effect of Ratio of Noni Juice with Pineapple Juice and amount of Sucrose on the Quality of Instant Noni Powder Beverages, supervised by Zulkifli Lubis and Ismed Suhaidi.
Research was conducted to determine the effect of noni juice ratio with pineapple juice and amount of sucrose on the quality of instant noni powder beverages. Research was conducted in November - December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using a completely randomized design, with 2 factors, i.e ratio of noni juice with pineapple juice (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, and 75%:25%) and amount of sucrose (S): (30%,40%,50%, and 60%). Yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, solubility, organoleptic color, flavor and taste were observed.
The results showed that the ratio of noni juice with pineapple juice had highly significant effect on yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, organoleptic color, flavor and taste, and had no effect on the solubility. Ratio of noni juice with pineapple juice of (75%: 25%) produced the best noni instant powder and more acceptable. Sucrose of 60% produced the best instant noni powder.
Keywords: noni powder instant drink, noni, pineapple, sucrose.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Mengkudu adalah tanaman asli Indonesia yang hidup liar di sekitar
kawasan pantai sampai ketinggian 500 meter dpl (di atas permukaan laut), di pinggir hutan, di pinggir jalan, di ladang, dan di sekitar aliran air. Mengkudu sudah dimanfaatkan di Indonesia sejak dahulu sebagai tanaman obat (tercatat dalam cerita pewayangan yang ditulis dalam pemerintahan raja-raja dan para Sunan) dan sebagai batas kepemilikan tanah. Badan pusat statistik mencatat pada tahun 2010 perkembangan produksi mengkudu sebanyak 14.613 ton dan pada tahun 2011 sebanyak 14.412 ton.
Mengkudu mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan di Indonesia karena tanaman ini tumbuh dengan liar, mudah didapatkan, perlu adanya pengembangan produk ke arah yang lebih baik lagi dengan nilai ekonomi yang tinggi, lahan dan iklim yang sesuai, adanya sumber daya manusia yang cukup banyak dan adanya dukungan penelitian ke arah peningkatan produktivitas dan mutu.
Mengkudu (Morinda citrifolia) adalah sejenis tanaman kopi-kopian yang mana bagian batang, daun, buah dan bijinya dapat diolah menjadi obat herbal sedangkan bagian akarnya dapat dijadikan pewarna merah alami. Manfaat mengkudu dapat dinikmati oleh semua orang, baik yang sakit (kecuali penderita penyakit ginjal) maupun mereka yang dalam kondisi sehat.
Kebanyakan dari masyarakat tidak tertarik untuk mengkonsumsi buah mengkudu. Ketidaktarikan ini disebabkan oleh rasa dan aroma yang tidak sedap
Universitas Sumatera Utara
muncul di saat buah matang morfologis, saat yang bersamaan ketika senyawa berkhasiat obat bertambah banyak di dalam buah. Hal tersebut sangat disayangkan sehingga penganekaragaman produk diharapkan dapat merubah pandangan masyarakat terhadap mengkudu dan kedepannya buah mengkudu diterima dengan baik di tengah-tengah masyarakat.
Rasa dan aroma yang tidak sedap dari buah mengkudu dicoba diminimalisir dengan penambahan sari buah nanas dan mengolahnya menjadi minuman serbuk instan. Dalam penelitian yang dilakukan, perbandingan sari mengkudu dan sari nanas adalah faktor yang akan dianalisa. Penyajian dalam bentuk minuman serbuk instan diharapkan dapat menjangkau sebagian besar masyarakat, produk mempunyai masa simpan yang lebih lama, dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
Pengolahan mengkudu menjadi minuman serbuk instan dapat dilakukan dengan metode kokristalisasi. Metode ini menggunakan sukrosa sebagai bahan penyalutnya untuk melindungi komponen gizi yang terdapat pada mengkudu dan oleh karenanya minuman serbuk instan mengkudu layak untuk dikonsumsi. Dalam hal ini sukrosa merupakan salah satu faktor yang akan diteliti. Dengan pertimbangan diatas, maka penulis memilih judul penelitian : ”Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan”.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari
nanas dan jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, dan sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang minuman serbuk mengkudu instan. Hipotesa penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sari nanas, jumlah sukrosa dan interaksi antara perbandingan sari mengkudu dan sari nanas serta jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu Tanaman mengkudu dapat berbuah sepanjang tahun. Ukuran dan bentuk
buahnya bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat >300 biji, namun ada juga tipe mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya dibungkus oleh suatu lapisan atau kantong biji, sehingga daya simpannya lama dan daya tumbuhnya tinggi. Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya, dkk., 2006).
Buah mengkudu didominasi oleh biji sehingga jumlah daging buahnya sedikit. Buah mengkudu muda berwarna hijau, bertekstur keras dan belum mengeluarkan aroma khas. Buah mengkudu matang morfologis beraroma busuk, bertekstur lembek, daging buah berubah menjadi cokelat kusam, kulit berubah warna menjadi putih pucat. Buah mengkudu mencapai kematangannya ketika berumur 2 bulan setelah munculnya bunga. (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Masyarakat tradisional Tahiti dan Hawai mengambil sari buah mengkudu melalui proses fermentasi spontan dan mengkonsumsinya sabagai obat-obatan herbal. Selanjutnya manfaat mengkudu ini dibuktikan dengan fakta-fakta empiris dan beberapa hasil penelitian yang terus berkembang. Saat ini buah mengkudu diambil sarinya dan diolah menjadi berbagai macam produk seperti sari buah (tanpa fermentasi), sirup, tablet dan kapsul yang dipromosikan sebagai pangan fungsional (Hardoko, dkk., 2003).
Buah mengkudu yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar atau diolah haruslah memperhatikan lokasi tumbuh pohon mengkudu di daerah bebas polutan.
Universitas Sumatera Utara
Hal ini disebabkan karena mengkudu sangat mudah menyerap polutan, dimana akibatnya mengkudu dapat terkontaminasi polutan. Buah mengkudu memiliki rasa dan aroma yang tidak disenangi oleh karena itu penambahan daun jeruk purut, pandan, madu atau gula merah dapat menambah cita rasa tanpa menghilangkan khasiat mengkudu (Trubus, 2009).
Komposisi Kimia Mengkudu Sari buah mengkudu yang dianalisa menggunakan gas kromatograpi
mendeteksi adanya asam kaproat, kaprilat, asam meristat asam palmitat, asam stearat dan asam oleat. Tingkat kematangan buah memberikan profil kromatogram asam lemak yang berbeda. Semakin matang buah semakin banyak komponen yang terdeteksi tetapi diantara yang teridentifikasi, asam kaprilat, asam palmitat dan asam oleat merupakan komponen yang dominan. Selain itu, vitamin C dan asam asam organik (misalnya asam laktat) juga terdeteksi dalam sari buah mengkudu. Berdasarkan bau yang menyengat diprediksi asam lemak rantai pendek banyak dijumpai pada sari buah mengkudu (Ngakan, dkk., 2000).
Aroma yang tidak sedap dari buah mengkudu dikarenakan adanya asam lemak kaproat dan asam lemak kaprilat. Menurut Pohan dan Antara (2001) aroma tersebut dapat dinetralisir dengan menambahkan essence, asam sitrat, madu, teh atau sukrosa merah yang difermentasi selama 2 sampai 4 hari sehingga komponen asamnya terurai. Pohan dan Antara (2003) menyatakan bahwa minuman dari mengkudu aman untuk dikonsumsi sebagai minuman penyegar.
Aroma pada buah-buahan dikarenakan adanya berbagai macam ester yang bersifat volatil. Setiap aroma akan berbeda pada masing-masing buah dan begitu pula proses timbulnya aroma tersebut. Biasanya pada buah-buahan, aroma yang
Universitas Sumatera Utara
timbul akan meningkat ketika mendekati masa-masa klimakteriknya dan ketika
mendekati masa kebusukan aromanya akan menyimpang (Winarno, 1984).
Berikut ini tabel kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu dan
komposisi kimia buah mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan :
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu
Jenis nutrisi
Total
Kalori (kal)
167,00
Vitamin A (IU)
395,83
Vitamin C (mg)
175,00
Niasin (mg)
2,50
Thiamin (mg)
0,70
Riboflavin (mg)
0,33
Besi (mg)
9,17
Kalsium (mg)
325,00
Natrium (mg)
335,00
Kalium (mg) Protein (g)* Lemak (g)* Karbohidrat (g)* Serat kasar (g)* Abu (g)* Air (g)*
Sumber: Jones (2000) ; * Jauhari dan Tirtoboma (2001).
1,12 0,75 1,51 52,42 33,38 4,82 7,12
Mengkudu mengandung banyak vitamin C di dalamnya. Vitamin C (C6H8O6) terdiri dari enam rantai atom C dan kedudukannya tidak stabil, karena mudah teroksidasi secara reversibel. Bentuk asam askorbat yang ada di alam adalah L-asam askorbat. Asam L-askorbat dengan adanya enzim asam askorbat oksidase akan teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga sangat labil dan kemudian mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketoglukonat yang tidak lagi memiliki keaktifan sebagai asam askorbat. Suasana basa menyebabkan asam L-diketoglukonat teroksidasi menjadi asam oksalat dan asam L-treonat (Safaryani, et al., 2007).
Universitas Sumatera Utara
Manfaat Mengkudu Mengkudu berfungsi sebagai imunomodulator yang mempunyai efek
antikanker. Hal ini disebabkan komponen damnacanthal yang dapat menghambat pertumbuhan tumor. Buah mengkudu juga mengandung xeronine dan proxeronine yang berfungsi menormalkan fungsi sel yang rusak sehingga daya tahan tubuh meningkat. Xeronine berfungsi mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein spesifik yang terdapat di dalam sel, mengaktifkan kelenjar tiroid dan timus yang berfungsi untuk menjaga kekebalan tubuh (Hirazumi dan Furuzawa, 1999).
Senyawa lainnya adalah scopoletin yang berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah, melancarkan peredaran darah, membunuh beberapa tipe bakteri, bersifat fungisida, bersifat anti peradangan dan anti alergi. Vitamin C dalam buah mengkudu bermanfaat menetralisir radikal bebas. Acubin, L. asperuloside, alizarin dan beberapa zat antraquinon telah terbukti sebagai zat antibakteri. Sedangkan zat-zat terpenoidnya membantu tubuh dalam proses sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh (Waha, 2001).
Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
Ananas comosus. Nanas berasal dari Brasilia, pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah Nusantara. Nanas sejenis tumbuhan tropikal yang tumbuh rendah seperti herba dengan ± 30 daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal (Juansah, 2009). Perkembangan
Universitas Sumatera Utara
nanas yaitu pada tahun 2010 sebanyak 1.406.445 ton dan meningkat pada tahun 2011 menjadi 1.540.626 ton (BPS, 2012).
Nanas memiliki tampilan khas bersisik dan bermahkota, nanas komersial yang dikenal ada 2 jenis, yaitu nanas cayenne dan nanas queen. Nanas cayenne biasanya dimanfaatkan menjadi buah kalengan karena ukurannya yang besar. Mata pada kulit tidak menembus ke daging buah, rasanya manis agak asam sedangkan nanas queen lebih sering dikonsumsi menjadi buah meja, memiliki rasa manis, segar dan aroma yang wangi. Selain itu mata pada kulit menembus ke daging buah sehingga dalam pengupasan membuang banyak daging buahnya (Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Nanas yang baik dikonsumsi ialah nanas yang sudah matang dan warna kuning pada buah sudah mencapai 25% (dari total permukaan buah). Selain itu, warna pada mata dan kulit buah mempunyai bercak kuning yaitu tidak kurang dari 20% tetapi tidak lebih dari 40%. Pada tingkat kematangan ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi dan keasamannya rendah (Muchtadi, 1992).
Menurut Satuhu (1996), buah nanas yang matang morfologis memiliki aroma kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Buah nanas yang matang fisiologis mengandung pektin cukup tinggi. Menurut Fachrudin (1997), penambahan sukrosa pada sari nanas dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu ; tingkat keasaman buah, kandungan sukrosa, tingkat kematangan buah. Sukrosa dapat berpengaruh terhadap keseimbangan air dan pektin yang ada. Oleh sebab itu, penambahan sukrosa pada nanas dengan kandungan pektin rendah harus lebih sedikit.
Universitas Sumatera Utara
Komposisi Kimia Nanas
Berikut kandungan nutrisi dalam 100 g buah nanas:
Tabel 2. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah nanas
Nutrisi dalam 100 g nanas
Total
Air (g)
81,300 - 91,200
Ekstrak eter (g)
0,030 - 0,290
Serat kasar (mg)
0,300 - 0,600
Nitrogen (g)
0,038 - 0,098
Abu (g)
0,210 - 0,490
Kalsium (mg)
6,200 - 37,200
Fosfor (mg)
6,600 - 11,900
Besi (mg)
0,270 - 1,050
Karoten (mg)
0,003 - 0,055
Vitamin B1 (mg)
0,048 - 0,138
Riboflavin (mg)
0,011 - 0,040
Niacin (mg)
0,130 - 0,267
Vitamin C (mg)
27,000 - 165,200
Kalsium (mg)
13,000
Dekstrosa (g)
1,760
Sukrosa (g)
4,590
Sumber: Agoes (2010).
Manfaat Nanas Nanas memiliki rasa yang sedikit asam dikarenakan adanya kandungan
asam sitrat, asam malat, dan asam aspartat. Nanas berfungsi membuang asam amonia yang merupakan racun berbahaya dari dalam tubuh, meluruhkan urine, obat kumur, antimabuk, membersihkan jaringan kulit, mengganggu pertumbuhan sel kanker, dan menghambat penggumpalan trombosit (Agoes, 2010).
Nanas mengandung enzim bromelin yang berfungsi untuk melancarkan pencernaan protein, pelega tenggorokan, memudahkan penyerapan makanan oleh tubuh, mempercepat proses penyembuhan luka, mengurangi peradangan, pembengkakan dalam tubuh, menyeimbangkan kadar asam dalam darah, mengurangi kadar air yang berlebih dari dalam tubuh sehingga dapat membantu menyembuhkan penyakit edema (http://www.scribd.com, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan
Sukrosa
Penggunaan sukrosa di industri makanan biasanya dalam bentuk kristal
halus atau kasar dan dengan jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk
cairan sukrosa (sirup). Sukrosa terdiri dari dua molekul monosakarida yaitu
glukosa dan fruktosa. Ikatan yang mengikat dua molekul monosakarida disebut
dengan ikatan glikosidik, ikatan ini terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C
nomor 4 atau dengan melepas 1 molekul air.
C12H22O11 + H2O (Sukrosa)
C6H12O6 + C6H12O6 (Glukosa) + (Fruktosa)
(Winarno, 2004).
Rasa manis pada buah-buahan disebabkan oleh adanya kandungan sukrosa
yang terdapat dalam daging buahnya. Daging buah yang manis menunjukkan
kadar sukrosa yang tinggi dan rasa daging buah yang kurang manis menunjukkan
kadar sukrosa yang rendah. Menurut Budiyanti et al. (2005) dalam Ihsan dan
Wahyudi (2010), kadar sukrosa daging buah lebih dari 12°Brix dapat
dikategorikan manis.
Sukrosa secara teoritis bukan gula pereduksi, tetapi terdapat indikasi
penambahan sukrosa juga meningkatkan jumlah gula reduksi. Sukrosa mengalami
hidrolisis menghasilkan molekul-molekul penyusunnya yaitu glukosa dan fruktosa
yang keduanya merupakan gula pereduksi. Gula pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh adanya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif pada atom C
(Raikos dkk., 2006).
Sukrosa bersifat polar sama seperti sifat fisik pada air. Air sebagai pelarut
universal merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang
Universitas Sumatera Utara
polar saja. Selain sukrosa, senyawa polar lainnya adalah garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C) dan pigmen (klorofil). Air dalam bahan pangan selain berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen, juga ikut sebagai bahan pereaksi (http://www.scribd.com., 2013).
Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi, dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Tujuan penggunaan sukrosa dalam produk minuman bukanlah memunculkan rasa manis saja, tetapi juga menyempurnakan cita rasa. Selain rasa manis, sukrosa mempunyai sifat yang mudah larut dalam air dan berbentuk kristal. (Buckle, dkk., 1987).
Penambahan jumlah sukrosa yang diikuti oleh kenaikan nilai skor warna, mengindikasikan warna semakin coklat. Penambahan sukrosa ke dalam suatu bahan akan memberikan konstribusi terhadap warna, yaitu warna yang semakin tua pada produk tersebut. Sukrosa yang ditambahkan pada bahan cair akan larut dan kemudian mengalami pemecahan molekul, menghasilkan glukosa dan fruktosa menyebabkan reaksi Maillard selama pengeringan (Jing, dkk., 2009).
Menurut Titin (2003) dalam Triyono (2007) bahwa penambahan sukrosa pada sari buah dalam jumlah yang besar akan membentuk kristal dan kemudian selanjutnya membentuk butiran-butiran halus. Selain jumlah sukrosa, suhu yang diberikan terhadap sari buah juga mempengaruhi hasil pengolahan sari buah. Semakin meningkat suhu, semakin banyak sukrosa yang akan larut. Selama proses berlangsung, air pada sari akan membentuk air konstitusi dan sebagian besar lainnya akan menguap.
Pemanasan akan melelehkan sukrosa yang tadinya berbentuk padat. Sukrosa meleleh pada suhu 160oC dan mengalami perubahan warnadari bening
Universitas Sumatera Utara
menjadi kecokelatan. Pemanasan di luar titik leleh menyebabkan sukrosa mengalami perubahan dekomposisi. Pada suhu sekitar 170oC, karamelisasi terjadi dengan pengembangan rasa karamel. Karamelisasi adalah salah satu jenis pencoklatan, yang disebut browning nonenzimatik karena tidak melibatkan enzim (Bennion dan Barbara, 2004).
Dekstrin Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang
merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih, 2004).
Dekstrin memiliki massa partikel yang relatif kecil dan tidak lengket satu sama lain. Proses repolimerisasi pati dengan bantuan asam pada saat dekstrinasi membuat molekul dekstrin terpecah dalam ukuran yang lebih kecil dengan komponen yang lebih higroskopis sehingga ketika mengalami pemanasan dengan tekanan rendah, partikel pati rusak. Akibatnya, air mudah berpindah ke dalamnya sambil melepaskan komponen yang mudah larut dalam air, maka kelarutannya tinggi (Loksuwan, 2006).
Natrium metabisulfit Natrium metabisulfit berbentuk serbuk kristal biasanya digunakan dalam
pengolahan bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan aroma dan rasa getir serta untuk mempertahankan warna
Universitas Sumatera Utara
agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersamaan dengan bahan, dilarutkan dalam air pengukusan atau diasapkan. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 g per kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan (http://www.warintek.ristek.go.id., 2010).
Mekanisme penghambat reaksi pencoklatan non enzimatis oleh senyawa sulfat adalah bisulfit bereaksi dengan gugus aldehid dari gugus sukrosa sehingga senyawa gugus aldehid tidak memiliki kesempatan untuk bereaksi dengan asam amino. Sulfit mencegah konversi D-glukosa menjadi 5-hidroksi metil furfural. Senyawa ini merupakan senyawa antara yang bereaksi dengan gugus amino dari protein dan asam amino membentuk pigmen coklat melanoidin (Braverman,1963)
Minuman Serbuk Instan Prinsip pembuatan serbuk minuman adalah dengan cara mikroenkapsulasi.
Berbagai macam metode proses mikroenkapsulasi yang sudah dievaluasi dan dikomersilkan untuk digunakan pada bahan makanan, yaitu metode spray drying, penyalutan dengan suspensi udara, extrusion, spray cooling atau spray chiling (Dziezak, 1988 dalam Chandrayani, 2002) dan kokristalisasi (Jackson dan Lee, 1991 dalam Antara, 1995).
Teknik mikroenkapsulasi yang sederhana adalah kokristalisasi. Kokristalisasi adalah suatu cara atau teknik untuk memasukkan komponen atau senyawa ke dalam dan di antara kristal sukrosa (Jackson dan Lee, 1991 dalam Antara, 1995). Bahan penyalut yang digunakan dalam teknik kokristalisasi adalah sukrosa. Prinsipnya adalah terjadinya proses kokristalisasi dari sukrosa yang ditambahkan pada bahan inti ketika dilakukan pengeringan (Antara, 1995).
Universitas Sumatera Utara
Sukrosa ditambahkan dengan perbandingan tertentu sehingga akan menghasilkan
kristal-kristal serbuk dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh konsumen.
Syarat standarisasi berdasarkan ketentuan SNI agar minuman bisa
diproduksi dalam jumlah besar dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat seperti
disajikan pada Tabel 3 berikut :
Tabel 3. Syarat mutu minuman serbuk tradisional menurut SNI 01-4320-1996
No Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1 Warna
Normal
2 Aroma
normal, khas bahan
3 Rasa
normal, khas bahan
4 Kadar air, b/b
% maksimal 3,00
5 Kadar abu
% maksimal 1,5
6 Jumlah sukrosa
% maksimal 85
7 Pemanis buatan
7.1 Sakarin
tidak boleh ada
7.2 Siklamat
tidak boleh ada
8 Pewarna tambahan
sesuai SNI 01-0222-1995
9 Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb)
mg/kg
maksimal 0,2
9.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
maksimal 2,0
9.3 Seng (Zn)
mg/kg
maksimal 5
9.4 Timbal (Sn)
mg/kg
maksimal 40
9.5 Merkuri (Hg)
mg/kg
tidak boleh ada
9.6 Cemaran arsen (As) 10 Angka lempeng total
mg/kg koloni/g
maksimal 0,1 3x103
11 Coliform
ppm/g
SKRIPSI Oleh :
NENNY MEIYANTI SITOMPUL 080305043/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DENGAN SARI NANAS DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN SERBUK MENGKUDU INSTAN
SKRIPSI Oleh:
NENNY MEIYANTI SITOMPUL 080305043/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan
Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu
Instan
Nama
: Nenny Meiyanti Sitompul
NIM : 080305043
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Ketua
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 2 Juli 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
NENNY MEIYANTI SITOMPUL. Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ismed Suhaidi.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan. Penelitian dilaksanakan pada bulan November – Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, dan 75%:25%) dan jumlah sukrosa (S) : (30%, 40%, 50%, dan 60%). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, daya larut, uji skor warna, aroma dan rasa.
Hasil uji LSR perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, uji skor warna, aroma, dan rasa, memberi pengaruh tidak nyata terhadap daya larut. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas 75%:25% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik dan lebih diterima. Sukrosa 60% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik.
Kata Kunci :Minuman serbuk mengkudu instan, mengkudu, nanas, sukrosa.
ABSTRACT
NENNY MEIYANTI SITOMPUL. The Effect of Ratio of Noni Juice with Pineapple Juice and amount of Sucrose on the Quality of Instant Noni Powder Beverages, supervised by Zulkifli Lubis and Ismed Suhaidi.
Research was conducted to determine the effect of noni juice ratio with pineapple juice and amount of sucrose on the quality of instant noni powder beverages. Research was conducted in November - December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using a completely randomized design, with 2 factors, i.e ratio of noni juice with pineapple juice (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, and 75%:25%) and amount of sucrose (S): (30%,40%,50%, and 60%). Yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, solubility, organoleptic color, flavor and taste were observed.
The results showed that the ratio of noni juice with pineapple juice had highly significant effect on yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, organoleptic color, flavor and taste, and had no effect on the solubility. Ratio of noni juice with pineapple juice of (75%: 25%) produced the best noni instant powder and more acceptable. Sucrose of 60% produced the best instant noni powder.
Keywords: noni powder instant drink, noni, pineapple, sucrose.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
NENNY MEIYANTI SITOMPUL dilahirkan di Medan pada tanggal 05 Mei 1990 dari Bapak L. Sitompul dan Ibu H. br. Pasaribu. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.
Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kecap “Sempurna” pada Juni 2011.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing, yaitu Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal menetapkan judul, membimbing penelitian, seminar sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada bapak L.Sitompul, ibu H. Br. Pasaribu, abang Richardo Sitompul, ST, adik Melva Ida Sitompul dan Richo Andy Sitompul, yang telah mendukung penulis selama ini secara moral dan material.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Melina F. Sianturi, Desi Lyan Sari Simanjuntak, Loira Ambarita, teman-teman stambuk 2008, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat di kemudian hari.
Medan, Juli 2013 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ..................................................................................................... i ABSTRACT ..................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii KATA PENGANTAR ................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................. iv DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi
PENDAHULUAN Latar Belakang........................................................................................ Tujuan Penelitian .................................................................................... Kegunaan Penelitian ............................................................................... Hipotesa Penelitian .................................................................................
1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Mengkudu .............................................................................................. 4 Komposisi Kimia Mengkudu .................................................................. 5 Manfaat Mengkudu ................................................................................ 7 Nanas ..................................................................................................... 7 Komposisi Kimia Nanas ......................................................................... 9 Manfaat Nanas ........................................................................................ 9 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan Sukrosa ............................................................................................. 10 Dekstrin ........................................................................................... 12 Natrium metabisulfit ......................................................................... 12 Minuman Serbuk Instan ......................................................................... 13 Tahap Pembuatan Sari Buah Sortasi ............................................................................................. 15 Blanshing ........................................................................................ 15 Pengupasan ..................................................................................... 16 Penghancuran ................................................................................. 17
Universitas Sumatera Utara
Penyaringan .................................................................................... Kokristalisasi ......................................................................................... Tahap Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan
Pemasakan ........................................................................................ Pencampuran ................................................................................... Pendinginan ..................................................................................... Pengayakan ...................................................................................... Pengemasan .....................................................................................
17 18
19 20 20 20 21
BAHAN DAN METODA............................................................................... Waktu dan Tempat Penelitian................................................................. Bahan Penelitian ..................................................................................... Bahan Kimia ........................................................................................... Alat ........................................................................................................ Metoda Penelitian ................................................................................... Model Rancangan ................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data Rendemen ......................................................................................... Penentuan kadar air............................................................................ Penentuan kadar vitamin C ................................................................ Penentuan total padatan terlarut......................................................... Penentuan daya larut dalam air ......................................................... Uji skor warna (numerik) .................................................................. Uji skor aroma (numerik)................................................................... Uji skor rasa (numerik) ...................................................................... Skema Penelitian .....................................................................................
22 22 22 22 22 23 24 24
26 27 27 28 28 28 29 29 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ...................................................... Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ........................... Rendemen (%)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap rendemen (%) ......................................................................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap rendemen (%)...................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) ...........................
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar air (%) ............................................................................................ Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ..................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ..................................
32 32 33
33 35 36
38 39 40
Universitas Sumatera Utara
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap total padatan terlarut................................................................................. 42
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut ........................ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut ........................ Kadar Vitamin C
43 44
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar vitamin C ....................................................................................... Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C ................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C ........................
45 46
47
Daya Larut
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap daya larut (%) ............................................................................................ 49 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) .................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) ................................. 51 Uji Skor Warna
Pengaruh pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas
terhadap uji skor warna............................................................................. 52
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor warna (%) .......................... 54
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan
sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor warna ............................ 55
Uji Skor Aroma
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor aroma ........................................................................................... 57 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor aroma .................................... 58 Pengaruh interaksi pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor aroma ............................ 58 Uji Skor Rasa
Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor rasa ................................................................................................ 60
Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor rasa ....................................... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor rasa ............................... 63
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 65 Kesimpulan ............................................................................................... 65 Saran ......................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67
LAMPIRAN....................................................................................................... 71
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Judul
Hal
1. Kandungan nutrisi dalam 100 gram buah mengkudu .......................... 6
2. Kandungan nutrisi dalam 100 gram buah nanas .................................. 9
3. Syarat mutu minuman bubuk ............................................................... 14
4. Skala uji skor warna ............................................................................. 29
5. Skala uji skor aroma ............................................................................. 29
6. Skala uji skor rasa ................................................................................ 29
7. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap parameter yang diamati .............................. 32
8. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap parameter yang diamati ............... 33
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap rendemen (%) ........................................... 34
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) ...................................................................................... 35
11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) .....................................................................................
37
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar air (%) ........................................... 38
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ................................................................................................. 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ............ 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap total padatan terlarut ............................... 43
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut .................................................................................... 44
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar vitamin C .......................................
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C .............................................................................................
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C ...................................................................................
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) ..............................................................................................
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) ...............................................................................................
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor warna ..........................................
45 46
48 50
51 53
23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik warna (%) ....................................................................... 54
24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik warna ..............................................................................
55
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor aroma .......................................... 57
26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengans ari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik aroma ..............................................................................
59
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor rasa .............................................. 60
28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik rasa .................................................................................. 62
29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik rasa ...................................................................................
63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No Judul
Hal
1. Skema pembuatan sari mengkudu dan sari nanas
30
2. Skema pembuatan serbuk mengkudu instan
31
3. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan rendemen (%) .......................................................................... 34
4. Hubungan jumlah sukrosa dengan rendemen (%) ............................... 35
5. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan rendemen (%) .................................................
6. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan kadar air (%) ........................................................................................
37 38
7. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air (%) ................................. 40
8. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan kadar air (%) ................................................... 42
9. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan total padatan terlarut ............................................................................. 43
10. Hubungan jumlah sukrosa dengan total padatan terlarut ..................... 44
11. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan kadar vitamin C ................................................................................... 46
12. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C ............................ 47
13. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C .............................................. 49
14. Hubungan jumlah sukrosa dengan daya larut (%) ............................... 50
15. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan daya larut (%) ................................................ 52
16. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor warna ....................................................................................... 53
17. Hubungan jumlah sukrosa dengan uji skor warna ............................... 54
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor warna .................................................
19. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor aroma .......................................................................................
20. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor aroma .................................................
21. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor rasa ..........................................................................................
22. Hubungan jumlah sukrosa dengan uji skor rasa ..................................
23. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor rasa ....................................................
24. Gambar produk ....................................................................................
56 57 60 61 62 64 79
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul
Hal
1. Data pengamatan analisa rendemen (%) minuman instan ..................... 71
2. Daftar analisis sidik ragam rendemen (%) minuman instan ................. 71
3. Data pengamatan analisa kadar air (%) minuman instan ...................... 72
4. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) .............................................. 72
5. Data pengamatan analisa total padatan terlarut minuman instan .......... 73
6. Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut minuman instan ....... 73
7. Data pengamatan analisa kadar vitamin C minuman instan ................. 74
8. Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C minuman instan .............. 74
9. Data pengamatan analisa daya larut (%) minuman instan ..................... 75
10. Daftar analisis sidik ragam daya larut (%) minuman instan ................. 75
11. Data pengamatan analisa uji skor warna minuman instan .................... 76
12. Daftar analisis sidik ragam warna minuman instan .............................. 76
13. Data pengamatan analisa uji skor aroma minuman instan .................... 77
14. Daftar analisis sidik ragam aroma minuman instan .............................. 77
15. Data pengamatan analisa uji skor rasa minuman instan ........................ 78
16. Daftar analisis sidik ragam rasa minuman instan .................................. 78
17. Gambar produk ..................................................................................... 79
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
NENNY MEIYANTI SITOMPUL. Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ismed Suhaidi.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan. Penelitian dilaksanakan pada bulan November – Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, dan 75%:25%) dan jumlah sukrosa (S) : (30%, 40%, 50%, dan 60%). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, daya larut, uji skor warna, aroma dan rasa.
Hasil uji LSR perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, uji skor warna, aroma, dan rasa, memberi pengaruh tidak nyata terhadap daya larut. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas 75%:25% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik dan lebih diterima. Sukrosa 60% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik.
Kata Kunci :Minuman serbuk mengkudu instan, mengkudu, nanas, sukrosa.
ABSTRACT
NENNY MEIYANTI SITOMPUL. The Effect of Ratio of Noni Juice with Pineapple Juice and amount of Sucrose on the Quality of Instant Noni Powder Beverages, supervised by Zulkifli Lubis and Ismed Suhaidi.
Research was conducted to determine the effect of noni juice ratio with pineapple juice and amount of sucrose on the quality of instant noni powder beverages. Research was conducted in November - December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using a completely randomized design, with 2 factors, i.e ratio of noni juice with pineapple juice (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, and 75%:25%) and amount of sucrose (S): (30%,40%,50%, and 60%). Yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, solubility, organoleptic color, flavor and taste were observed.
The results showed that the ratio of noni juice with pineapple juice had highly significant effect on yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, organoleptic color, flavor and taste, and had no effect on the solubility. Ratio of noni juice with pineapple juice of (75%: 25%) produced the best noni instant powder and more acceptable. Sucrose of 60% produced the best instant noni powder.
Keywords: noni powder instant drink, noni, pineapple, sucrose.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Mengkudu adalah tanaman asli Indonesia yang hidup liar di sekitar
kawasan pantai sampai ketinggian 500 meter dpl (di atas permukaan laut), di pinggir hutan, di pinggir jalan, di ladang, dan di sekitar aliran air. Mengkudu sudah dimanfaatkan di Indonesia sejak dahulu sebagai tanaman obat (tercatat dalam cerita pewayangan yang ditulis dalam pemerintahan raja-raja dan para Sunan) dan sebagai batas kepemilikan tanah. Badan pusat statistik mencatat pada tahun 2010 perkembangan produksi mengkudu sebanyak 14.613 ton dan pada tahun 2011 sebanyak 14.412 ton.
Mengkudu mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan di Indonesia karena tanaman ini tumbuh dengan liar, mudah didapatkan, perlu adanya pengembangan produk ke arah yang lebih baik lagi dengan nilai ekonomi yang tinggi, lahan dan iklim yang sesuai, adanya sumber daya manusia yang cukup banyak dan adanya dukungan penelitian ke arah peningkatan produktivitas dan mutu.
Mengkudu (Morinda citrifolia) adalah sejenis tanaman kopi-kopian yang mana bagian batang, daun, buah dan bijinya dapat diolah menjadi obat herbal sedangkan bagian akarnya dapat dijadikan pewarna merah alami. Manfaat mengkudu dapat dinikmati oleh semua orang, baik yang sakit (kecuali penderita penyakit ginjal) maupun mereka yang dalam kondisi sehat.
Kebanyakan dari masyarakat tidak tertarik untuk mengkonsumsi buah mengkudu. Ketidaktarikan ini disebabkan oleh rasa dan aroma yang tidak sedap
Universitas Sumatera Utara
muncul di saat buah matang morfologis, saat yang bersamaan ketika senyawa berkhasiat obat bertambah banyak di dalam buah. Hal tersebut sangat disayangkan sehingga penganekaragaman produk diharapkan dapat merubah pandangan masyarakat terhadap mengkudu dan kedepannya buah mengkudu diterima dengan baik di tengah-tengah masyarakat.
Rasa dan aroma yang tidak sedap dari buah mengkudu dicoba diminimalisir dengan penambahan sari buah nanas dan mengolahnya menjadi minuman serbuk instan. Dalam penelitian yang dilakukan, perbandingan sari mengkudu dan sari nanas adalah faktor yang akan dianalisa. Penyajian dalam bentuk minuman serbuk instan diharapkan dapat menjangkau sebagian besar masyarakat, produk mempunyai masa simpan yang lebih lama, dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
Pengolahan mengkudu menjadi minuman serbuk instan dapat dilakukan dengan metode kokristalisasi. Metode ini menggunakan sukrosa sebagai bahan penyalutnya untuk melindungi komponen gizi yang terdapat pada mengkudu dan oleh karenanya minuman serbuk instan mengkudu layak untuk dikonsumsi. Dalam hal ini sukrosa merupakan salah satu faktor yang akan diteliti. Dengan pertimbangan diatas, maka penulis memilih judul penelitian : ”Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan”.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari
nanas dan jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, dan sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang minuman serbuk mengkudu instan. Hipotesa penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari mengkudu dan sari nanas, jumlah sukrosa dan interaksi antara perbandingan sari mengkudu dan sari nanas serta jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu Tanaman mengkudu dapat berbuah sepanjang tahun. Ukuran dan bentuk
buahnya bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat >300 biji, namun ada juga tipe mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya dibungkus oleh suatu lapisan atau kantong biji, sehingga daya simpannya lama dan daya tumbuhnya tinggi. Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya, dkk., 2006).
Buah mengkudu didominasi oleh biji sehingga jumlah daging buahnya sedikit. Buah mengkudu muda berwarna hijau, bertekstur keras dan belum mengeluarkan aroma khas. Buah mengkudu matang morfologis beraroma busuk, bertekstur lembek, daging buah berubah menjadi cokelat kusam, kulit berubah warna menjadi putih pucat. Buah mengkudu mencapai kematangannya ketika berumur 2 bulan setelah munculnya bunga. (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Masyarakat tradisional Tahiti dan Hawai mengambil sari buah mengkudu melalui proses fermentasi spontan dan mengkonsumsinya sabagai obat-obatan herbal. Selanjutnya manfaat mengkudu ini dibuktikan dengan fakta-fakta empiris dan beberapa hasil penelitian yang terus berkembang. Saat ini buah mengkudu diambil sarinya dan diolah menjadi berbagai macam produk seperti sari buah (tanpa fermentasi), sirup, tablet dan kapsul yang dipromosikan sebagai pangan fungsional (Hardoko, dkk., 2003).
Buah mengkudu yang akan dikonsumsi dalam bentuk segar atau diolah haruslah memperhatikan lokasi tumbuh pohon mengkudu di daerah bebas polutan.
Universitas Sumatera Utara
Hal ini disebabkan karena mengkudu sangat mudah menyerap polutan, dimana akibatnya mengkudu dapat terkontaminasi polutan. Buah mengkudu memiliki rasa dan aroma yang tidak disenangi oleh karena itu penambahan daun jeruk purut, pandan, madu atau gula merah dapat menambah cita rasa tanpa menghilangkan khasiat mengkudu (Trubus, 2009).
Komposisi Kimia Mengkudu Sari buah mengkudu yang dianalisa menggunakan gas kromatograpi
mendeteksi adanya asam kaproat, kaprilat, asam meristat asam palmitat, asam stearat dan asam oleat. Tingkat kematangan buah memberikan profil kromatogram asam lemak yang berbeda. Semakin matang buah semakin banyak komponen yang terdeteksi tetapi diantara yang teridentifikasi, asam kaprilat, asam palmitat dan asam oleat merupakan komponen yang dominan. Selain itu, vitamin C dan asam asam organik (misalnya asam laktat) juga terdeteksi dalam sari buah mengkudu. Berdasarkan bau yang menyengat diprediksi asam lemak rantai pendek banyak dijumpai pada sari buah mengkudu (Ngakan, dkk., 2000).
Aroma yang tidak sedap dari buah mengkudu dikarenakan adanya asam lemak kaproat dan asam lemak kaprilat. Menurut Pohan dan Antara (2001) aroma tersebut dapat dinetralisir dengan menambahkan essence, asam sitrat, madu, teh atau sukrosa merah yang difermentasi selama 2 sampai 4 hari sehingga komponen asamnya terurai. Pohan dan Antara (2003) menyatakan bahwa minuman dari mengkudu aman untuk dikonsumsi sebagai minuman penyegar.
Aroma pada buah-buahan dikarenakan adanya berbagai macam ester yang bersifat volatil. Setiap aroma akan berbeda pada masing-masing buah dan begitu pula proses timbulnya aroma tersebut. Biasanya pada buah-buahan, aroma yang
Universitas Sumatera Utara
timbul akan meningkat ketika mendekati masa-masa klimakteriknya dan ketika
mendekati masa kebusukan aromanya akan menyimpang (Winarno, 1984).
Berikut ini tabel kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu dan
komposisi kimia buah mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan :
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu
Jenis nutrisi
Total
Kalori (kal)
167,00
Vitamin A (IU)
395,83
Vitamin C (mg)
175,00
Niasin (mg)
2,50
Thiamin (mg)
0,70
Riboflavin (mg)
0,33
Besi (mg)
9,17
Kalsium (mg)
325,00
Natrium (mg)
335,00
Kalium (mg) Protein (g)* Lemak (g)* Karbohidrat (g)* Serat kasar (g)* Abu (g)* Air (g)*
Sumber: Jones (2000) ; * Jauhari dan Tirtoboma (2001).
1,12 0,75 1,51 52,42 33,38 4,82 7,12
Mengkudu mengandung banyak vitamin C di dalamnya. Vitamin C (C6H8O6) terdiri dari enam rantai atom C dan kedudukannya tidak stabil, karena mudah teroksidasi secara reversibel. Bentuk asam askorbat yang ada di alam adalah L-asam askorbat. Asam L-askorbat dengan adanya enzim asam askorbat oksidase akan teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga sangat labil dan kemudian mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketoglukonat yang tidak lagi memiliki keaktifan sebagai asam askorbat. Suasana basa menyebabkan asam L-diketoglukonat teroksidasi menjadi asam oksalat dan asam L-treonat (Safaryani, et al., 2007).
Universitas Sumatera Utara
Manfaat Mengkudu Mengkudu berfungsi sebagai imunomodulator yang mempunyai efek
antikanker. Hal ini disebabkan komponen damnacanthal yang dapat menghambat pertumbuhan tumor. Buah mengkudu juga mengandung xeronine dan proxeronine yang berfungsi menormalkan fungsi sel yang rusak sehingga daya tahan tubuh meningkat. Xeronine berfungsi mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein spesifik yang terdapat di dalam sel, mengaktifkan kelenjar tiroid dan timus yang berfungsi untuk menjaga kekebalan tubuh (Hirazumi dan Furuzawa, 1999).
Senyawa lainnya adalah scopoletin yang berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah, melancarkan peredaran darah, membunuh beberapa tipe bakteri, bersifat fungisida, bersifat anti peradangan dan anti alergi. Vitamin C dalam buah mengkudu bermanfaat menetralisir radikal bebas. Acubin, L. asperuloside, alizarin dan beberapa zat antraquinon telah terbukti sebagai zat antibakteri. Sedangkan zat-zat terpenoidnya membantu tubuh dalam proses sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh (Waha, 2001).
Nanas Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
Ananas comosus. Nanas berasal dari Brasilia, pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah Nusantara. Nanas sejenis tumbuhan tropikal yang tumbuh rendah seperti herba dengan ± 30 daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal (Juansah, 2009). Perkembangan
Universitas Sumatera Utara
nanas yaitu pada tahun 2010 sebanyak 1.406.445 ton dan meningkat pada tahun 2011 menjadi 1.540.626 ton (BPS, 2012).
Nanas memiliki tampilan khas bersisik dan bermahkota, nanas komersial yang dikenal ada 2 jenis, yaitu nanas cayenne dan nanas queen. Nanas cayenne biasanya dimanfaatkan menjadi buah kalengan karena ukurannya yang besar. Mata pada kulit tidak menembus ke daging buah, rasanya manis agak asam sedangkan nanas queen lebih sering dikonsumsi menjadi buah meja, memiliki rasa manis, segar dan aroma yang wangi. Selain itu mata pada kulit menembus ke daging buah sehingga dalam pengupasan membuang banyak daging buahnya (Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Nanas yang baik dikonsumsi ialah nanas yang sudah matang dan warna kuning pada buah sudah mencapai 25% (dari total permukaan buah). Selain itu, warna pada mata dan kulit buah mempunyai bercak kuning yaitu tidak kurang dari 20% tetapi tidak lebih dari 40%. Pada tingkat kematangan ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi dan keasamannya rendah (Muchtadi, 1992).
Menurut Satuhu (1996), buah nanas yang matang morfologis memiliki aroma kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat. Buah nanas yang matang fisiologis mengandung pektin cukup tinggi. Menurut Fachrudin (1997), penambahan sukrosa pada sari nanas dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu ; tingkat keasaman buah, kandungan sukrosa, tingkat kematangan buah. Sukrosa dapat berpengaruh terhadap keseimbangan air dan pektin yang ada. Oleh sebab itu, penambahan sukrosa pada nanas dengan kandungan pektin rendah harus lebih sedikit.
Universitas Sumatera Utara
Komposisi Kimia Nanas
Berikut kandungan nutrisi dalam 100 g buah nanas:
Tabel 2. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah nanas
Nutrisi dalam 100 g nanas
Total
Air (g)
81,300 - 91,200
Ekstrak eter (g)
0,030 - 0,290
Serat kasar (mg)
0,300 - 0,600
Nitrogen (g)
0,038 - 0,098
Abu (g)
0,210 - 0,490
Kalsium (mg)
6,200 - 37,200
Fosfor (mg)
6,600 - 11,900
Besi (mg)
0,270 - 1,050
Karoten (mg)
0,003 - 0,055
Vitamin B1 (mg)
0,048 - 0,138
Riboflavin (mg)
0,011 - 0,040
Niacin (mg)
0,130 - 0,267
Vitamin C (mg)
27,000 - 165,200
Kalsium (mg)
13,000
Dekstrosa (g)
1,760
Sukrosa (g)
4,590
Sumber: Agoes (2010).
Manfaat Nanas Nanas memiliki rasa yang sedikit asam dikarenakan adanya kandungan
asam sitrat, asam malat, dan asam aspartat. Nanas berfungsi membuang asam amonia yang merupakan racun berbahaya dari dalam tubuh, meluruhkan urine, obat kumur, antimabuk, membersihkan jaringan kulit, mengganggu pertumbuhan sel kanker, dan menghambat penggumpalan trombosit (Agoes, 2010).
Nanas mengandung enzim bromelin yang berfungsi untuk melancarkan pencernaan protein, pelega tenggorokan, memudahkan penyerapan makanan oleh tubuh, mempercepat proses penyembuhan luka, mengurangi peradangan, pembengkakan dalam tubuh, menyeimbangkan kadar asam dalam darah, mengurangi kadar air yang berlebih dari dalam tubuh sehingga dapat membantu menyembuhkan penyakit edema (http://www.scribd.com, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan
Sukrosa
Penggunaan sukrosa di industri makanan biasanya dalam bentuk kristal
halus atau kasar dan dengan jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk
cairan sukrosa (sirup). Sukrosa terdiri dari dua molekul monosakarida yaitu
glukosa dan fruktosa. Ikatan yang mengikat dua molekul monosakarida disebut
dengan ikatan glikosidik, ikatan ini terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C
nomor 4 atau dengan melepas 1 molekul air.
C12H22O11 + H2O (Sukrosa)
C6H12O6 + C6H12O6 (Glukosa) + (Fruktosa)
(Winarno, 2004).
Rasa manis pada buah-buahan disebabkan oleh adanya kandungan sukrosa
yang terdapat dalam daging buahnya. Daging buah yang manis menunjukkan
kadar sukrosa yang tinggi dan rasa daging buah yang kurang manis menunjukkan
kadar sukrosa yang rendah. Menurut Budiyanti et al. (2005) dalam Ihsan dan
Wahyudi (2010), kadar sukrosa daging buah lebih dari 12°Brix dapat
dikategorikan manis.
Sukrosa secara teoritis bukan gula pereduksi, tetapi terdapat indikasi
penambahan sukrosa juga meningkatkan jumlah gula reduksi. Sukrosa mengalami
hidrolisis menghasilkan molekul-molekul penyusunnya yaitu glukosa dan fruktosa
yang keduanya merupakan gula pereduksi. Gula pereduksi dari suatu molekul gula
ditentukan oleh adanya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif pada atom C
(Raikos dkk., 2006).
Sukrosa bersifat polar sama seperti sifat fisik pada air. Air sebagai pelarut
universal merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang
Universitas Sumatera Utara
polar saja. Selain sukrosa, senyawa polar lainnya adalah garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C) dan pigmen (klorofil). Air dalam bahan pangan selain berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen, juga ikut sebagai bahan pereaksi (http://www.scribd.com., 2013).
Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi, dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Tujuan penggunaan sukrosa dalam produk minuman bukanlah memunculkan rasa manis saja, tetapi juga menyempurnakan cita rasa. Selain rasa manis, sukrosa mempunyai sifat yang mudah larut dalam air dan berbentuk kristal. (Buckle, dkk., 1987).
Penambahan jumlah sukrosa yang diikuti oleh kenaikan nilai skor warna, mengindikasikan warna semakin coklat. Penambahan sukrosa ke dalam suatu bahan akan memberikan konstribusi terhadap warna, yaitu warna yang semakin tua pada produk tersebut. Sukrosa yang ditambahkan pada bahan cair akan larut dan kemudian mengalami pemecahan molekul, menghasilkan glukosa dan fruktosa menyebabkan reaksi Maillard selama pengeringan (Jing, dkk., 2009).
Menurut Titin (2003) dalam Triyono (2007) bahwa penambahan sukrosa pada sari buah dalam jumlah yang besar akan membentuk kristal dan kemudian selanjutnya membentuk butiran-butiran halus. Selain jumlah sukrosa, suhu yang diberikan terhadap sari buah juga mempengaruhi hasil pengolahan sari buah. Semakin meningkat suhu, semakin banyak sukrosa yang akan larut. Selama proses berlangsung, air pada sari akan membentuk air konstitusi dan sebagian besar lainnya akan menguap.
Pemanasan akan melelehkan sukrosa yang tadinya berbentuk padat. Sukrosa meleleh pada suhu 160oC dan mengalami perubahan warnadari bening
Universitas Sumatera Utara
menjadi kecokelatan. Pemanasan di luar titik leleh menyebabkan sukrosa mengalami perubahan dekomposisi. Pada suhu sekitar 170oC, karamelisasi terjadi dengan pengembangan rasa karamel. Karamelisasi adalah salah satu jenis pencoklatan, yang disebut browning nonenzimatik karena tidak melibatkan enzim (Bennion dan Barbara, 2004).
Dekstrin Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang
merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna yang memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih, 2004).
Dekstrin memiliki massa partikel yang relatif kecil dan tidak lengket satu sama lain. Proses repolimerisasi pati dengan bantuan asam pada saat dekstrinasi membuat molekul dekstrin terpecah dalam ukuran yang lebih kecil dengan komponen yang lebih higroskopis sehingga ketika mengalami pemanasan dengan tekanan rendah, partikel pati rusak. Akibatnya, air mudah berpindah ke dalamnya sambil melepaskan komponen yang mudah larut dalam air, maka kelarutannya tinggi (Loksuwan, 2006).
Natrium metabisulfit Natrium metabisulfit berbentuk serbuk kristal biasanya digunakan dalam
pengolahan bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan aroma dan rasa getir serta untuk mempertahankan warna
Universitas Sumatera Utara
agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersamaan dengan bahan, dilarutkan dalam air pengukusan atau diasapkan. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 g per kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan (http://www.warintek.ristek.go.id., 2010).
Mekanisme penghambat reaksi pencoklatan non enzimatis oleh senyawa sulfat adalah bisulfit bereaksi dengan gugus aldehid dari gugus sukrosa sehingga senyawa gugus aldehid tidak memiliki kesempatan untuk bereaksi dengan asam amino. Sulfit mencegah konversi D-glukosa menjadi 5-hidroksi metil furfural. Senyawa ini merupakan senyawa antara yang bereaksi dengan gugus amino dari protein dan asam amino membentuk pigmen coklat melanoidin (Braverman,1963)
Minuman Serbuk Instan Prinsip pembuatan serbuk minuman adalah dengan cara mikroenkapsulasi.
Berbagai macam metode proses mikroenkapsulasi yang sudah dievaluasi dan dikomersilkan untuk digunakan pada bahan makanan, yaitu metode spray drying, penyalutan dengan suspensi udara, extrusion, spray cooling atau spray chiling (Dziezak, 1988 dalam Chandrayani, 2002) dan kokristalisasi (Jackson dan Lee, 1991 dalam Antara, 1995).
Teknik mikroenkapsulasi yang sederhana adalah kokristalisasi. Kokristalisasi adalah suatu cara atau teknik untuk memasukkan komponen atau senyawa ke dalam dan di antara kristal sukrosa (Jackson dan Lee, 1991 dalam Antara, 1995). Bahan penyalut yang digunakan dalam teknik kokristalisasi adalah sukrosa. Prinsipnya adalah terjadinya proses kokristalisasi dari sukrosa yang ditambahkan pada bahan inti ketika dilakukan pengeringan (Antara, 1995).
Universitas Sumatera Utara
Sukrosa ditambahkan dengan perbandingan tertentu sehingga akan menghasilkan
kristal-kristal serbuk dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh konsumen.
Syarat standarisasi berdasarkan ketentuan SNI agar minuman bisa
diproduksi dalam jumlah besar dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat seperti
disajikan pada Tabel 3 berikut :
Tabel 3. Syarat mutu minuman serbuk tradisional menurut SNI 01-4320-1996
No Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1 Warna
Normal
2 Aroma
normal, khas bahan
3 Rasa
normal, khas bahan
4 Kadar air, b/b
% maksimal 3,00
5 Kadar abu
% maksimal 1,5
6 Jumlah sukrosa
% maksimal 85
7 Pemanis buatan
7.1 Sakarin
tidak boleh ada
7.2 Siklamat
tidak boleh ada
8 Pewarna tambahan
sesuai SNI 01-0222-1995
9 Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb)
mg/kg
maksimal 0,2
9.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
maksimal 2,0
9.3 Seng (Zn)
mg/kg
maksimal 5
9.4 Timbal (Sn)
mg/kg
maksimal 40
9.5 Merkuri (Hg)
mg/kg
tidak boleh ada
9.6 Cemaran arsen (As) 10 Angka lempeng total
mg/kg koloni/g
maksimal 0,1 3x103
11 Coliform
ppm/g