Implementasi Sistem Keamanan Pangan Berbasis Haccp Dalam Proses Produksi Crackers Sandwich Di Pt Mondelez Indonesia Manufacturing – Cikarang, Bekasi
IMPLEMENTASI SISTEM KEAMANAN PANGAN BERBASIS
HACCP DALAM PROSES PRODUKSI CRACKERS
SANDWICH DI PT MONDELEZ INDONESIA
MANUFACTURING – CIKARANG, BEKASI
CITRA NOUR AZIZ MUTIARANI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Sistem
Keamanan Pangan Berbasis HACCP dalam Proses Produksi Crackers Sandwich
di PT Mondelez Indonesia Manufacturing – Cikarang, Bekasi adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2015
Citra Nour Aziz Mutiarani
NIM F24110123
ABSTRAK
CITRA NOUR AZIZ MUTIARANI. Implementasi Sistem Keamanan Pangan
Berbasis HACCP dalam Proses Produksi Crackers Sandwich di PT Mondelez
Indonesia Manufacturing – Cikarang, Bekasi . Dibimbing oleh FERI
KUSNANDAR.
Keamanan pangan merupakan masalah penting yang menjadi standar wajib
bagi seluruh produsen makanan. Karena itu, diperlukan sistem terbaik untuk
menjamin keamanan pangan di Indonesia. Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) dianggap memberikan jawaban bagi kesulitan-kesulitan yang dihadapi
oleh industri pangan dalam menjamin keamanan pangan. Studi lapang mengenai
implementasi HACCP dilakukan di PT Mondelez Indonesia Manufacturing.
Metode analisis yang diterapkan adalah dengan mengikuti 15 langkah logis yang
meliputi 5 langkah awal dan 7 prinsip HACCP yang sesuai dengan acuan Codex
Alimentarius Commission (CAC). Rencana HACCP yang telah diverifikasi
menghasilkan 2 jenis Critical Control Point (CCP) dan 3 jenis Specific
Prerequisite Programs (sPP) yang diperoleh dari proses yang berjalan di
perusahaan. Penerapan gap analysis menunjukkan bahwa terdapat gap pada
jumlah anggota tim HACCP, diagram alir, analisis resiko, CCP, dan deskripsi
produk.
Kata kunci: HACCP, crackers, Mondelez, CCP, keamanan pangan, sPP, gap
analysis, sistem kualitas.
ABSTRACT
CITRA NOUR AZIZ MUTIARANI. Implementation of Food Safety System
Based on HACCP in Production Process of Crackers Sandwich at PT Mondelez
Indonesia Manufacturing - Cikarang, Bekasi . Supervised by FERI
KUSNANDAR.
Food safety is an important issue which became mandatory standards for all
food producers. Therefore, we need the best system to ensure food safety in
Indonesia. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is considered to
provide answers to the difficulties faced by food industry in ensuring food safety.
Field studies about HACCP System Implementation was done in PT Mondelez
Indonesia Manufacturing. The analytical method that applied to analyze the
HACCP system is following 15 logical steps that includes 5 initial step and 7
HACCP principles in accordance with Codex Alimentarius Commission (CAC).
HACCP plan that has been verified produce 2 type of Critical Control Point
(CCP) and 3 type of Specific Prerequisite Programs (sPP) comes from process
that run in company. The application of gap analysis shows that there are some
gap in quantity of HACCP team, flow chart, risk analysis, CCP, and product
descriptions.
Keywords: HACCP, crackers, Mondelez, CCP, food safety, sPP, gap analysis,
quality system.
IMPLEMENTASI SISTEM KEAMANAN PANGAN BERBASIS
HACCP DALAM PROSES PRODUKSI CRACKERS
SANDWICH DI PT MONDELEZ INDONESIA
MANUFACTURING – CIKARANG, BEKASI
CITRA NOUR AZIZ MUTIARANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PETANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam studi lapang yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2015 hingga Juni 2015
ini ialah sistem keamanan pangan, dengan judul Implementasi Sistem Keamanan
Pangan Berbasis HACCP dalam Proses Produksi Crackers Sandwich di PT
Mondelez Indonesia Manufacturing – Cikarang, Bekasi.
Tersusunnya skripsi ini tidak luput dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu
terima kasih penulis ucapkan kepada:
1. Papa, Mama, Kaka, Adik, serta seluruh keluarga tercinta atas segala doa
dan kasih sayangnya.
2. Bapak Dr Ir Feri Kusnandar, M.Sc selaku pembimbing akademik.
3. Ibu Shanty Bernadet Halim selaku pembimbing lapang yang telah
banyak memberi saran.
4. Bapak Rianto BD Banjarnahor selaku koordinator tim HACCP, Ibu
Dewi Aprita, Bapak Soni A, Ibu Purwari, Bapak abu, mas unang, mas
fauzi, pak triono, mas novi, pak sugang, dan mas lukman yang telah
banyak membantu saya selama menjalani studi lapang di PT Mondelez
Indonesia Manufacturing.
5. Sahabat terbaik selama kuliah: Dewi, Mima, Sarah, Suci, Rizka, Ifa,
Chevia, Amalia, Meiska, Ulfa, Dini, Yustika, Fathma, Dian, Prita, Sisca,
Nabila, Nicky, Diana, Rizki, Brahma, Samsul, Muji, Naufal, Ichsan,
Anugrah, Muksin, Manaf, dan seluruh ITP angkatan 48 atas kebagiaan,
keceriaan, semangat, dukungan, dan doanya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2015
Citra Nour Aziz Mutiarani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR LAMPIRAN
vii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
1
Tujuan
2
METODE
2
Lokasi dan Waktu
2
Bahan
2
Alat
2
Prosedur Analisis Data
2
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Observasi Lapang
6
Pendefinisian Ruang Lingkup Studi HACCP
7
Pengumpulan Data Tim HACCP
7
Pendeskripsian Produk
8
Pendeskripsian Kegunaan Produk
11
Pengambilan Data Diagram Alir Proses Produksi
11
Verifikasi Diagram Alir
12
Peninjauan Analisis Bahaya
12
Verifikasi Critical Control Point (CCP)
15
Peninjauan Critical Limit (CL)
18
Peninjauan Prosedur Monitoring
19
Peninjauan Tindakan Koreksi
19
Peninjauan Prosedur Verifikasi
20
Peninjauan Sistem Pencatatan dan Pembukuan Data
22
Pembahasan
24
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
26
26
Saran
26
DAFTAR PUSTAKA
27
LAMPIRAN
30
RIWAYAT HIDUP
37
DAFTAR TABEL
1 Tim HACCP PT Mondelez Indonesia Manufacturing
2 Deskripsi produk crackers sandwich
3 Batas untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus dan produksi
enterotoksin ketika kondisi lain mendekati optimum (ICMSF 1996)
4 Penerapan 4 pertanyaan pohon keputusan yang dilakukan perusahaan
pada CCP pembuatan crackers sandwich
5 Peninjauan ulang terhadap 4 pertanyaan pohon keputusan untuk
penentuan CCP pembuatan crackers sandwich
6 Hasil kalibrasi pedeteksi logam tahap 1 untuk cemaran besi
7 Daftar dokumen pencatatan dan pembukuan pada proses pembuatan
crackers sandwich
8 Gap analysis dari penerapan sistem HACCP pada produksi crackers
sandwich
8
10
14
17
17
22
24
25
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode analisis data yang digunakan
2 Sistem manajemen keamanan pangan pada tingkat industri (Dewanti
2013)
3 Pengelompokan crackers (Manley 2011)
4 Hubungan aw crackers dan krim dengan waktu penyimpanan
5 Hubungan kadar air crackers sandwich dengan waktu penyimpanan
6 Alur incoming material untuk bahan baku dalam PT Mondelez
Indonesia Manufacturing
7 Diagram alir proses produksi crackers sandwich yang telah
diverifikasi
8 Profil RH pada area proofing dan pengemasan produk crackers
sandwich
9 Skema analisis resiko yang diterapkan oleh PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
10 Diagram pohon keputusan untuk penentuan CCP
11 Tindakan koreksi yang dilakukan PT Mondelez Indonesia
Manufacturing apabila pendeteksi logam tidak dapat mendeteksi
logam.
12 Tindakan koreksi yang dilakukan PT Mondelez Indonesia
Manufacturing terhadap kasus 2 CCP pendeteksi logam
14 Metal piece untuk verifikasi pendeteksi logam
3
6
8
9
10
11
13
14
15
16
20
21
23
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
Fokus penilaian audit GMP yang dilakukan PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
Contoh Formulir C analisis bahaya bahan baku PT Mondelez
Indonesia Manufacturing
30
31
3
4
5
6
7
Contoh Formulir D analisis bahaya proses PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
Formulir E analisis bahaya alergen PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
Formulir G CCP 26 PT Mondelez Indonesia Manufacturing
Formulir Released/Hold/Reject (RHR) PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
Dokumen checklist pendeteksi logam PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
32
34
35
36
37
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan masalah penting yang menjadi standar
wajib bagi seluruh produsen makanan. Dalam beberapa survei yang dilakukan
menunjukkan bahwa kepedulian konsumen akan kualitas makanan yang akan
dikonsumsi semakin meningkat. Dalam meningkatkan keamanan pangan, perlu
diterapkan sebuah sistem yang sesuai dengan keadaan Indonesia. Penjaminan
keamanan pangan lewat pengujian produk akhir juga sebaiknya dihindari karena
hal tersebut tidak lagi dapat mengimbangi kemajuan pesat industri pangan
(Dewanti 2005).
HACCP adalah sebuah sistem keamanan pangan yang diaplikasikan
dengan cara analisis dan pengontrolan bahaya biologi, kimia, dan fisik. Sistem ini
juga meninjau dari bahan baku, pengadaan, penanganan, proses, disribusi, hingga
konsumsi publik (FDA 2014). HACCP telah diterapkan secara luas pada industri
pangan sebab kemudahannya untuk dipahami dan diaplikasikan. HACCP juga
dapat diaplikasikan pada proses produksi pangan apapun. Hasil dari penerapan
HACCP sederhana namun tetap menjadi model manajemen resiko yang ampuh
(Harrison dan Hester 2001). Bahkan International Organization for
Standardization (ISO) memasukkan 12 langkah HACCP pada klausul 7 dalam
dokumen food safety management system ISO 22000:2005 (ISO 2005). Indonesia
mengadopsi sistem HACCP versi CAC dengan menuangkan dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis. Pedoman penerapannya disajikan pada Badan
Standardisasi Nasional (BSN) 1004/1999. Sejauh ini HACCP masih merupakan
sistem yang bersifat sukarela dan digunakan oleh Departemen Pertanian RI dalam
penyusunan pedoman umum Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) berdasarkan
Pedoman Mutu Nomor 5 (Purnomo et al. 2014)
Mondelez International yang resmi terbentuk pada 1 oktober 2012
merupakan perusahaan terbesar dalam bidang biskuit, coklat, permen, dan
minuman instan (Merced 2012). Mondelez International merupakan perusahaan
multinasional asal Amerika Serikat yang memiliki nilai indeks ketahanan pangan
terbaik (89.3) (EIU 2014).
PT Mondelez Indonesia Manufacturing yang memproduksi biskuit dan
crackers memiliki kapasitas produksi 90 000 ton/tahun. Crackers adalah jenis
produk makanan kering yang hampir mirip dengan biskuit, namun crackers
melalui proses fermentasi dan pelapisan untuk membentuk lapisan pipih dengan
rasa yang lebih mengarah ke asin dan renyah (Indrawati 2015).
Perumusan Masalah
Keamanan pangan yang merupakan masalah penting yang harus
diperhatikan membuat HACCP menjadi sistem yang diandalkan oleh industri
pangan seluruh dunia untuk meningkatkan keamanan pangan. Karenanya
2
dilakukan peninjauan implementasi sistem HACCP pada perusahaan
multinasional asal Amerika Serikat yaitu PT Mondelez Indonesia Manufacturing
yang dinilai sudah memiliki sistem HACCP yang baik. Rencana HACCP yang
ada pada perusahaan ini kemudian akan diuraikan dan dilakukan gap analysis.
Tujuan
Tujuan kegiatan magang di PT Mondelez Indonesia Manufacturing adalah
untuk menguraikan implementasi sistem HACCP dan melakukan gap analysis
untuk membandingkan penerapan HACCP yang sudah dilakukan oleh perusahaan
dan sistem HACCP yang ideal, sehingga didapatkan sistem HACCP yang lebih
optimal yang nantinya mampu diterapkan oleh industri pangan lokal yang ada di
Indonesia.
METODE
Lokasi dan Waktu
Kegiatan magang ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga Juni 2015 di
PT Mondelez Indonesia Manufacturing yang berlokasi di Jalan Jababeka VII Kav
K-2 Cikarang - Bekasi. Perusahaan ini merupakan cabang dari Mondelez
International yang berada di Northfield, Chichago, Illinois, Amerika Serikat.
Kegiatan magang dilaksanakan pada jam kerja normal (Senin – Jumat mulai
pukul 08.00 WIB – 17.00 WIB, dengan waktu istirahat 30 menit). Kegiatan
magang dilaksanakan di bawah pengawasan departemen quality yang difokuskan
pada implementasi sistem HACCP.
Bahan
Pada kegitan magang ini bahan yang digunakan adalah crackers sandwich,
biskuit sandwich, akuades, dan adonan crackers.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam peninjauan implementasi sistem HACCP
terdiri dari grinder, infrared moisture analyzer, aw meter, pH meter, termohygro,
metal piece, dan lain lain.
Prosedur Analisis Data
Jenis analisis yang dilakukan berupa tindakan deskriptif implementasi
rencana HACCP pada PT Mondelez Indonesia Manufacturing. Alur peninjauan
sistem HACCP mengikuti 15 langkah logis yang meliputi 5 langkah awal rencana
HACCP dan 7 prinsip HACCP. Menurut CAC (2003) prinsip-prinsip HACCP
adalah analisis bahaya, penetapan Critical Control Point (CCP), penetapan
Critical Limit (CL), penentuan prosedur monitoring, penetapan tindakan koreksi,
3
verifikasi, dan dokumentasi. Sedangkan 5 langkah awal rencana HACCP adalah
penyusunan tim HACCP, deskripsi produk, penetapan penggunaan produk,
penyusunan diagram alir proses, dan verifikasi diagram alir proses. Prosedur
analisis data selanjutnya dapat dilihat dengan lebih jelas pada Gambar 1.
Observasi Lapang
Pendefinisian Ruang Lingkup Studi HACCP
Pengumpulan Data Tim HACCP
Deskripsian Produk
Deskripsian Kegunaan Produk
Pengambilan Data Diagram Alir Proses Produksi
Verifikasi Diagram Alir
Peninjauan Analisis Bahaya
Verfikasi Critical Control Point (CCP)
Peninjauan Critical Limit (CL)
Peninjauan Prosedur Monitoring
Peninjauan Tindakan Koreksi
Peninjauan Prosedur Verifikasi
Peninjauan Sistem Pencatatan dan Pembukuan
Gap Analysis
Gambar 1 Diagram alir metode analisis data yang digunakan
Observasi Lapang
Peninjauan lingkungan keadaan produksi, peninjauan lingkungan kerja
secara keseluruhan, mewawancarai karyawan terkait penerapan pre-requisite
4
program (PRP), peninjauan beberapa dokumen pelatihan Good Manufacturing
Practice (GMP) dan sanitasi, dan ikut melakukan audit GMP internal.
Pendefinisian Ruang Lingkup Studi HACCP
Diskusi dengan ketua tim keamanan pangan dan koordinator HACCP
dilakukan untuk menentukan sistem HACCP dari produk apa yang akan dipelajari.
Pengumpulan Data Tim HACCP
Pengumpulan data tim HACCP dilakukan dengan mewawancarai
koordinator tim HACCP, mewawancarai anggota tim HACCP, dan meninjau
rencana HACCP perusahaan.
Deskripsian Produk
Peninjauan dokumen rencana HACCP, pengamatan berbagai varian
kemasan produk, pengamatan produk akhir, dan analisis kadar air dan aktivitas
air. Analisis kadar air dilakukan dengan menghancurkan crackers sandwich dalam
grinder, kemudian 3 gram crackers sandwich yang sudah hancur dibaca kadar
airnya dengan menggunakan infrared moisture analyzer. Analisis aktivitas air
dilakukan dengan memisahkan antara krim dan crackers. Krim langsung
dimasukkan pada wadah analisis dan dibaca kadar airnya dengan alat aw meter,
sedangkan crackers dihancurkan dulu dalam grinder lalu dimasukkan pada wadah
analisis dan dibaca kadar airnya dengan alat aw meter.
Deskripsian Kegunaan Produk
Peninjauan dokumen rencana HACCP perusahaan dan peninjauan langsung
cara konsumsi produk.
Pengambilan Data Diagram Alir Proses Produksi
Peninjauan dokumen rencana HACCP perusahaan dan mewawancarai
koordinator tim HACCP.
Verifikasi Diagram Alir
Peninjuan secara rutin ke dalam lini produksi, pengeditan dokumen
perusahaan untuk memfokuskan pada produk yang ditinjau, wawancara kepada
karyawan, dan wawancara pada koordinator tim HACCP mengenai proses yang
merupakan proses opsional.
Peninjauan Analisis Bahaya
Analisis bahaya dilakukan dengan peninjauan dokumen HACCP perusahaan,
pengukuran suhu udara pada lini produksi, pengukuran kelembaban udara pada
lini produksi, analisis pH adonan crackers, analisis aktivitas air adonan crackers,
dan analisis suhu adonan crackers. Analisis suhu dan kelembaban dilakukan
dengan menyimpan alat thermohygro selama 24 jam pada area produksi yang
merupakan titik-titik kritis produksi. Area tersebut adalah ruangan proofing,
ruangan pencampuran krim, ruangan sandwiching, dan ruangan pengemasan.
Pengambilan data dilakukan otomatis oleh alat dengan jarak 1 jam sekali dan
dilakukan selama 24 jam. Analisis pH dilakukan dengan menambahkan akuades
pada 10 gram adonan hingga 100 ml. Adonan kemudian dihomogenkan dengan
5
batang pengaduk, setelah homogen pH diukur dengan pH meter. Analisis suhu
dan aktivitas air dilakukan dengan mengambil adonan dan menyimpannya pada
wadah analisis setelah itu dilakukan pengukuran aktivitas air dan suhu dengan alat
aw meter.
Verifikasi Critical Control Point (CCP)
Peninjauan dokumen rencana HACCP, mengikuti pelatihan HACCP
perusahaan mengenai CCP, meninjau ulang CCP dengan decision tree CCP
(Critical Control Limit), dan wawancara dengan koordinator HACCP.
Peninjauan Critical Limit (CL)
Batas kritis dilihat dengan meninjau dokumen rencana HACCP perusahaan,
meninjau dari beberapa literatur, mengikuti pelatihan HACCP internal perusahaan,
dan wawancara dengan staf bagian quality.
Peninjauan Prosedur Monitoring
Prosedur monitoring dilihat dengan meninjau dokumen HACCP, meninjau
dokumen-dokumen monitoring yang dilakukan, dan meninjau proses monitoring
yang dilakukan oleh perusahaan.
Peninjauan Tindakan Koreksi
Peninjauan dokumen HACCP perusahaan dan juga wawancara dengan
anggota tim HACCP.
Peninjauan Prosedur Verifikasi
Prosedur verifikasi ditinjau dari dokumen rencana HACCP, meninjau proses
verifikasi yang dilakukan di lini, dan melakukakan kalibrasi pada alat pendeteksi
logam. Kalibrasi pendeteksi logam dilakukan secara 2 tahap. Tahap awal
dilakukan dengan melewatkan 3 jenis metal piece pada pendeteksi logam.
Masing-masing metal piece melewati pendeteksi logam sebanyak 10 kali dan
dimulai dari diameter terbesar untuk mengetahui batas deteksi alat. Tahap kedua
merupakan tahap verifikasi. Tahap ini dilakukan dengan melewatkan 360 produk
bebas logam dan 40 produk yang diberi cemaran logam pada pendeteksi logam
yang akan dikalibrasi. Penentuan apakah alat dapat digunakan atau tidak adalah
dengan menghitung nilai False Reject Rate (FRR) dan Probability of Detection
(POD) dengan menggunakan rumus berikut (persamaan 1 dan 2):
(1)
(2)
dengan : A = total penolakan yang dilakukan pendeteksi logam; B = jumlah
produk dengan kontaminan yang ditolak pendeteksi logam; C = jumlah produk
yang dilewatkan pendeteksi logam; D = jumlah kontaminan yang dilewatkan pada
pendeteksi logam.
Peninjauan Sistem Pencatatan dan Pembukuan
Peninjauan rencana HACCP perusahaan, peninjauan proses pencatatan dan
pembukuan pada lini produksi, dan pengumpulan dokumen pencatatan dan
pembukuan yang dilakukan terkait rencana HACCP.
6
Gap Analysis
Peninjauan dari berbagai literatur dan membandingkan dengan apa yang
diimplementasikan di perusahaan. Dalam melakukan gap analysis AHRQ (2015)
menggunakan tool D.5. Penulis menggunakan tool D.5 yang digabungkan dengan
tabel analisa dari Smith (2015) dan dituangkan dalam bagian pembahasan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Observasi Lapang
Pada tahap observasi lapang, yang menjadi fokus pengamatan adalah
prerequisite program (PRP). PRP berkaitan dengan penangan yang baik dan
kepedulian terhadap pembangunan, sedangkan HACCP mengatur bahaya dari
proses spesifik (FSIS 2015). World Health Organization (WHO) mendefinisikan
PRP sebagai praktik dan kondisi yang diperlukan sebelum dan selama
pelaksanaan HACCP dan merupakan hal yang penting untuk keamanan pangan.
FSIS (2015) menyebutkan bahwa contoh dari PRP adalah program pengontrolan
hama, GMP, pengontrolan bahan baku, pengontrolan proses produksi, dan
pengontrolan proses sanitasi. Sedangkan Dewanti (2013) menyatakan bahwa
HACCP dibangun dengan fondasi GMP dan SSOP. Hubungan antara GMP, SSOP,
dan HACCP disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Sistem manajemen keamanan pangan pada tingkat industri (Dewanti
2013)
Mondelez International memiliki 30 jenis PRP salah satunya adalah Good
Manufacturing Process (GMP), housekeeping, sanitasi, pemeliharaan prefentif,
kalibrasi alat, bahan kimia yang sesuai, pengendalian hama dan pengkodean untuk
penelusuran. Perusahaan juga telah tersertifikasi FSSC, sehinga daat dipastikan
poin penilaian PRP menurut ISO 22002-1 sudah dijalani yang meliputi (1) layout
bangunan; (2) utilitas; (3) pembuangan limbah; (4) perawatan, kecocokan, dan
kebersihan alat; (5) manajemen pembelian bahan baku; (6) perhitungan dari
pencegahan kontaminasi silang; (7) pembersihan dan sanitasi; (8) kontrol hama;
(9) kebersihan pekerja dan fasilitas kerja; (10) rework; (11) prosedur recall
produk; (12) warehousing; (13) informasi produk/kepedulian konsumen; dan (14)
7
ketahanan pangan, biovigilance, dan bioterorisme (ISO 2009). PRP ditinjau oleh
perusahaan secara berkala. Beberapa fokus peninjauan PRP secara berkala yang
dilakukan perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 1. Secara keseluruhan
penerapan PRP perusahaan tergolong baik, terutama di area kotak produk. PRP
berjalan dengan lebih ketat dan terkontrol.
Pendefinisian Ruang Lingkup Studi HACCP
Pendefinisian ruang lingkup dilakukan dengan meninjau keseluruhan
rencana HACCP perusahaan dan dipilih produk crackers sandwich yang
mempunyai tingkatan bahaya yang paling tinggi dibandingkan produk lainnya.
Crackers sandwich memiliki resiko paling tinggi karena mengandung bahan yang
sensitif terhadap mikrobiologi seperti keju, enzim, tepung, dan protein susu.
Selain itu adonan crackers yang sensitif mikrobiologi harus dibiarkan selama
beberapa waktu pada suhu ruang. Pengamatan sistem HACCP meliputi proses
pembuatan produk crackers sandwich hingga pendistribusian.
Pengumpulan Data Tim HACCP
Tim HACCP merupakan sekumpulan orang yang bertanggung jawab dalam
menyusun, menerapkan, dan memutakhirkan sistem HACCP yang akan
diaplikasikan pada proses produksi. Menurut Maharani (2008) untuk membentuk
tim HACCP yang efektif diperlukan integrasi keahlian dan pengetahuan dari
berbagai disiplin ilmu pada setiap individu dalam tim HACCP. Tim HACCP
perusahaan terdiri dari seorang ketua tim keamanan pangan, seorang koordinator
rencana HACCP, serta 7 orang anggota tim. Koordinator rencana HACCP
bertugas dalam memastikan seluruh produk yang ada memenuhi standar HACCP,
mendapatkan persetujuan dari rencana HACCP, mengimplementasikan rencana
HACCP dengan mengembangkan instruksi kerja, pelatihan operator,
meningkatkan sistem pencatatan pada lini produksi dan melakukan proses validasi
dari rencana HACCP.
Anggota tim HACCP bertanggung jawab dalam melakukan meeting selama
penyusunan rencana HACCP untuk memastikan seluruh informasi benar adanya
dan berkesinambungan dengan kebutuhan standar HACCP pada Mondelez
Global. Anggota tim juga berkewajiban dalam memastikan rencana HACCP telah
lengkap dan disetujui sebelum dilakukan produksi secara komersial, rencana
HACCP harus selalu dikaji ulang jika terjadi perubahan pada peralatan, proses
atau hal lainnya sebelum diaplikasikan untuk memproduksi produk yang akan
dijual.
Menurut FAO (1998) persyaratan dalam pembuatan tim HACCP adalah
dengan mengetahui secara spesifik mengenai produk yang dibuat dan terdapat ahli
dari berbagai disiplin ilmu yang menyangkut produksi. Pada PT Mondelez
International syarat untuk menjadi tim HACCP merupakan karyawan pada 4
departemen dan telah mengikuti pelatihan HACCP internal. Karyawan dari 4
departemen dipilih karena terkait dengan pengetahuannya mengenai produk
secara spesifik dan perusahaan memberikan pelatihan-pelatihan khusus pada
8
anggota-anggota tim HACCP. Rencana HACCP juga pada akhirnya akan ditinjau
ulang oleh manajer keamanan pangan dan mikrobiologi setelah di sah-kan oleh
manajer quality. Susunan tim keamanan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Tim HACCP PT Mondelez Indonesia Manufacturing
Anggota tim
Nama
Ketua tim keamanan pangan
Santy B Halim
Quality
Purwari
R&D
Susan K
R&D
Hanung HM
Produksi
Thomson S
Produksi
Wahyudi
Engineering
A Budhairy Syam
Rencana HACCP diajukan oleh:
Koordinator rencana HACCP
Rianto BD Banjarnahor
Rencana HACCP disetujui oleh:
Manajer QA – Indonesia
Erisa Fabian
Rencana HACCP ditinjau ulang oleh:
Manajer keamanan pangan dan mikrobiologi
Tan Menh Yee
Pendeskripsian Produk
Crackers merupakan makanan ringan yang banyak ditemui di pasaran.
Crackers hampir sama seperti biskuit yang merupakan produk yang dibuat dari
soft dough memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, renyah, dan membentuk
tekstur kompak setelah melewati proses pemanggangan (BSN 1992). Produk ini
merupakan produk yang dapat awet walaupun disimpan dalam kondisi ruang,
karena memiliki aw yang rendah yaitu dibawah 0.25 (Manley 2011)
Gambar 3 Pengelompokan crackers (Manley 2011)
9
Crackers yang diproduksi di PT Mondelez Indonesia Manufacturing
temasuk sebagai enzyme modified crackers. Pengelompokan ini berdasarkan
peninjauan proses dan bahan baku, crackers yang diproduksi oleh perusahaan
masih mengandung gula dan akan diberikan krim yang membuat rasanya sedikit
manis, crackers ini juga menggunakan enzim untuk memodifikasi tekstur
akhirnya. Enzyme modified cracker memiliki tekstur bagian dalam yang halus dan
terasa lembut saat dikonsumsi (Manley 2011). Pembagian jenis crackers disajikan
dalam Gambar 3.
Produk crackers yang diproduksi perusahaan memiliki warna crackers yang
putih kekuningan dengan krim yang berwarna kuning. Kemasannya dibagi
menjadi dua jenis, yaitu kemasan slug (12pcs) dan single serve (3pcs). masingmasing kemasan dikemas dengan plastic film.
Crackers sandwich yang diproduksi perusahaan memiliki aw yang rendah,
sehingga tergolong aman terhadap bahaya mikrobiologi. Berdasarkan data yang
diperoleh, didapatkan bahwa aktifitas air pada krim dan crackers berkorelasi
positif dengan waktu penyimpanan krim dan crackers (Gambar 4). Hal ini
menunjukkan terdapat air yang diserap crackers dan krim selama penyimpanan.
Walau begitu aw krim masih dalam batas 0.238-0.426 selama masa penyimpanan
(R2=0.648) sedangkan aw crackers ada dalam batas 0.176-0.386 selama
penyimpanan (R2=0.863). Sehingga dapat disimpulkan produk crackers sandwich
ini tingkat resikonya termasuk rendah apabila kemasan tertutup dengan baik.
Gambar 1 Hubungan aw crackers dan krim dengan waktu penyimpanan
Crackers dan cookies merupakan produk yang dianggap sama dengan
biskuit karena kesulitan dalam mendefinisikan ketiganya (Nurochman 2005).
Sehingga sebagai acuan digunakan SNI biskuit untuk meninjau keamanan produk
dari segi kadar air. Kadar air berhubungan dengan kestabilan bahan pangan
selama penyimpanan. Bahan pangan yang memiliki kadar air rendah akan menjadi
awet karena kadar airnya telah dikurangi sampai batas tertentu (Kusnandar 2010).
Menurut SNI (1992) kadar air maksimal untuk produk biskuit adalah 5%. Hasil
analisis untuk produk crackers sandwich menunjukkan bahwa kadar air
berkorelasi positif terhadap waktu penyimpanan (Gambar 5). Kadar air produk
berada dalam batas 2.25%-3.47% hingga penyimpanan 361 hari (R2=0.7604). Hal
10
ini menunjukkan hingga 361 hari penyimpanan, kadar air crackers masih sesuai
dengan SNI.
4
3,5
kadar air (%)
3
2,5
2
y = 0,0042x + 2,265
R² = 0,7604
1,5
1
0,5
0
0
100
200
300
400
waktu penyimpanan (hari)
Gambar 2 Hubungan kadar air crackers sandwich dengan waktu penyimpanan
Spesifikasi produk disusun dan dikendalikan pada setiap tahap agar selalu
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan (Muhandri dan Kadarisman 2008).
Deskripsi produk yang disusun perusahaan dalam rencana HACCP terdapat pada
Tabel 2.
Tabel 2 Deskripsi produk crackers sandwich
crackers sandwich, shelf stable product
kategori produk
Pencampuran, proofing, pelapisan, pembentukan,
proses
pemanggangan, persiapan krim, Sandwiching, dan
pengemasan
melalui proses pemanggangan, aw (
HACCP DALAM PROSES PRODUKSI CRACKERS
SANDWICH DI PT MONDELEZ INDONESIA
MANUFACTURING – CIKARANG, BEKASI
CITRA NOUR AZIZ MUTIARANI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Sistem
Keamanan Pangan Berbasis HACCP dalam Proses Produksi Crackers Sandwich
di PT Mondelez Indonesia Manufacturing – Cikarang, Bekasi adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2015
Citra Nour Aziz Mutiarani
NIM F24110123
ABSTRAK
CITRA NOUR AZIZ MUTIARANI. Implementasi Sistem Keamanan Pangan
Berbasis HACCP dalam Proses Produksi Crackers Sandwich di PT Mondelez
Indonesia Manufacturing – Cikarang, Bekasi . Dibimbing oleh FERI
KUSNANDAR.
Keamanan pangan merupakan masalah penting yang menjadi standar wajib
bagi seluruh produsen makanan. Karena itu, diperlukan sistem terbaik untuk
menjamin keamanan pangan di Indonesia. Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) dianggap memberikan jawaban bagi kesulitan-kesulitan yang dihadapi
oleh industri pangan dalam menjamin keamanan pangan. Studi lapang mengenai
implementasi HACCP dilakukan di PT Mondelez Indonesia Manufacturing.
Metode analisis yang diterapkan adalah dengan mengikuti 15 langkah logis yang
meliputi 5 langkah awal dan 7 prinsip HACCP yang sesuai dengan acuan Codex
Alimentarius Commission (CAC). Rencana HACCP yang telah diverifikasi
menghasilkan 2 jenis Critical Control Point (CCP) dan 3 jenis Specific
Prerequisite Programs (sPP) yang diperoleh dari proses yang berjalan di
perusahaan. Penerapan gap analysis menunjukkan bahwa terdapat gap pada
jumlah anggota tim HACCP, diagram alir, analisis resiko, CCP, dan deskripsi
produk.
Kata kunci: HACCP, crackers, Mondelez, CCP, keamanan pangan, sPP, gap
analysis, sistem kualitas.
ABSTRACT
CITRA NOUR AZIZ MUTIARANI. Implementation of Food Safety System
Based on HACCP in Production Process of Crackers Sandwich at PT Mondelez
Indonesia Manufacturing - Cikarang, Bekasi . Supervised by FERI
KUSNANDAR.
Food safety is an important issue which became mandatory standards for all
food producers. Therefore, we need the best system to ensure food safety in
Indonesia. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is considered to
provide answers to the difficulties faced by food industry in ensuring food safety.
Field studies about HACCP System Implementation was done in PT Mondelez
Indonesia Manufacturing. The analytical method that applied to analyze the
HACCP system is following 15 logical steps that includes 5 initial step and 7
HACCP principles in accordance with Codex Alimentarius Commission (CAC).
HACCP plan that has been verified produce 2 type of Critical Control Point
(CCP) and 3 type of Specific Prerequisite Programs (sPP) comes from process
that run in company. The application of gap analysis shows that there are some
gap in quantity of HACCP team, flow chart, risk analysis, CCP, and product
descriptions.
Keywords: HACCP, crackers, Mondelez, CCP, food safety, sPP, gap analysis,
quality system.
IMPLEMENTASI SISTEM KEAMANAN PANGAN BERBASIS
HACCP DALAM PROSES PRODUKSI CRACKERS
SANDWICH DI PT MONDELEZ INDONESIA
MANUFACTURING – CIKARANG, BEKASI
CITRA NOUR AZIZ MUTIARANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PETANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam studi lapang yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2015 hingga Juni 2015
ini ialah sistem keamanan pangan, dengan judul Implementasi Sistem Keamanan
Pangan Berbasis HACCP dalam Proses Produksi Crackers Sandwich di PT
Mondelez Indonesia Manufacturing – Cikarang, Bekasi.
Tersusunnya skripsi ini tidak luput dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu
terima kasih penulis ucapkan kepada:
1. Papa, Mama, Kaka, Adik, serta seluruh keluarga tercinta atas segala doa
dan kasih sayangnya.
2. Bapak Dr Ir Feri Kusnandar, M.Sc selaku pembimbing akademik.
3. Ibu Shanty Bernadet Halim selaku pembimbing lapang yang telah
banyak memberi saran.
4. Bapak Rianto BD Banjarnahor selaku koordinator tim HACCP, Ibu
Dewi Aprita, Bapak Soni A, Ibu Purwari, Bapak abu, mas unang, mas
fauzi, pak triono, mas novi, pak sugang, dan mas lukman yang telah
banyak membantu saya selama menjalani studi lapang di PT Mondelez
Indonesia Manufacturing.
5. Sahabat terbaik selama kuliah: Dewi, Mima, Sarah, Suci, Rizka, Ifa,
Chevia, Amalia, Meiska, Ulfa, Dini, Yustika, Fathma, Dian, Prita, Sisca,
Nabila, Nicky, Diana, Rizki, Brahma, Samsul, Muji, Naufal, Ichsan,
Anugrah, Muksin, Manaf, dan seluruh ITP angkatan 48 atas kebagiaan,
keceriaan, semangat, dukungan, dan doanya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2015
Citra Nour Aziz Mutiarani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR LAMPIRAN
vii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
1
Tujuan
2
METODE
2
Lokasi dan Waktu
2
Bahan
2
Alat
2
Prosedur Analisis Data
2
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Observasi Lapang
6
Pendefinisian Ruang Lingkup Studi HACCP
7
Pengumpulan Data Tim HACCP
7
Pendeskripsian Produk
8
Pendeskripsian Kegunaan Produk
11
Pengambilan Data Diagram Alir Proses Produksi
11
Verifikasi Diagram Alir
12
Peninjauan Analisis Bahaya
12
Verifikasi Critical Control Point (CCP)
15
Peninjauan Critical Limit (CL)
18
Peninjauan Prosedur Monitoring
19
Peninjauan Tindakan Koreksi
19
Peninjauan Prosedur Verifikasi
20
Peninjauan Sistem Pencatatan dan Pembukuan Data
22
Pembahasan
24
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
26
26
Saran
26
DAFTAR PUSTAKA
27
LAMPIRAN
30
RIWAYAT HIDUP
37
DAFTAR TABEL
1 Tim HACCP PT Mondelez Indonesia Manufacturing
2 Deskripsi produk crackers sandwich
3 Batas untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus dan produksi
enterotoksin ketika kondisi lain mendekati optimum (ICMSF 1996)
4 Penerapan 4 pertanyaan pohon keputusan yang dilakukan perusahaan
pada CCP pembuatan crackers sandwich
5 Peninjauan ulang terhadap 4 pertanyaan pohon keputusan untuk
penentuan CCP pembuatan crackers sandwich
6 Hasil kalibrasi pedeteksi logam tahap 1 untuk cemaran besi
7 Daftar dokumen pencatatan dan pembukuan pada proses pembuatan
crackers sandwich
8 Gap analysis dari penerapan sistem HACCP pada produksi crackers
sandwich
8
10
14
17
17
22
24
25
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir metode analisis data yang digunakan
2 Sistem manajemen keamanan pangan pada tingkat industri (Dewanti
2013)
3 Pengelompokan crackers (Manley 2011)
4 Hubungan aw crackers dan krim dengan waktu penyimpanan
5 Hubungan kadar air crackers sandwich dengan waktu penyimpanan
6 Alur incoming material untuk bahan baku dalam PT Mondelez
Indonesia Manufacturing
7 Diagram alir proses produksi crackers sandwich yang telah
diverifikasi
8 Profil RH pada area proofing dan pengemasan produk crackers
sandwich
9 Skema analisis resiko yang diterapkan oleh PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
10 Diagram pohon keputusan untuk penentuan CCP
11 Tindakan koreksi yang dilakukan PT Mondelez Indonesia
Manufacturing apabila pendeteksi logam tidak dapat mendeteksi
logam.
12 Tindakan koreksi yang dilakukan PT Mondelez Indonesia
Manufacturing terhadap kasus 2 CCP pendeteksi logam
14 Metal piece untuk verifikasi pendeteksi logam
3
6
8
9
10
11
13
14
15
16
20
21
23
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
Fokus penilaian audit GMP yang dilakukan PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
Contoh Formulir C analisis bahaya bahan baku PT Mondelez
Indonesia Manufacturing
30
31
3
4
5
6
7
Contoh Formulir D analisis bahaya proses PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
Formulir E analisis bahaya alergen PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
Formulir G CCP 26 PT Mondelez Indonesia Manufacturing
Formulir Released/Hold/Reject (RHR) PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
Dokumen checklist pendeteksi logam PT Mondelez Indonesia
Manufacturing
32
34
35
36
37
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan masalah penting yang menjadi standar
wajib bagi seluruh produsen makanan. Dalam beberapa survei yang dilakukan
menunjukkan bahwa kepedulian konsumen akan kualitas makanan yang akan
dikonsumsi semakin meningkat. Dalam meningkatkan keamanan pangan, perlu
diterapkan sebuah sistem yang sesuai dengan keadaan Indonesia. Penjaminan
keamanan pangan lewat pengujian produk akhir juga sebaiknya dihindari karena
hal tersebut tidak lagi dapat mengimbangi kemajuan pesat industri pangan
(Dewanti 2005).
HACCP adalah sebuah sistem keamanan pangan yang diaplikasikan
dengan cara analisis dan pengontrolan bahaya biologi, kimia, dan fisik. Sistem ini
juga meninjau dari bahan baku, pengadaan, penanganan, proses, disribusi, hingga
konsumsi publik (FDA 2014). HACCP telah diterapkan secara luas pada industri
pangan sebab kemudahannya untuk dipahami dan diaplikasikan. HACCP juga
dapat diaplikasikan pada proses produksi pangan apapun. Hasil dari penerapan
HACCP sederhana namun tetap menjadi model manajemen resiko yang ampuh
(Harrison dan Hester 2001). Bahkan International Organization for
Standardization (ISO) memasukkan 12 langkah HACCP pada klausul 7 dalam
dokumen food safety management system ISO 22000:2005 (ISO 2005). Indonesia
mengadopsi sistem HACCP versi CAC dengan menuangkan dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis. Pedoman penerapannya disajikan pada Badan
Standardisasi Nasional (BSN) 1004/1999. Sejauh ini HACCP masih merupakan
sistem yang bersifat sukarela dan digunakan oleh Departemen Pertanian RI dalam
penyusunan pedoman umum Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) berdasarkan
Pedoman Mutu Nomor 5 (Purnomo et al. 2014)
Mondelez International yang resmi terbentuk pada 1 oktober 2012
merupakan perusahaan terbesar dalam bidang biskuit, coklat, permen, dan
minuman instan (Merced 2012). Mondelez International merupakan perusahaan
multinasional asal Amerika Serikat yang memiliki nilai indeks ketahanan pangan
terbaik (89.3) (EIU 2014).
PT Mondelez Indonesia Manufacturing yang memproduksi biskuit dan
crackers memiliki kapasitas produksi 90 000 ton/tahun. Crackers adalah jenis
produk makanan kering yang hampir mirip dengan biskuit, namun crackers
melalui proses fermentasi dan pelapisan untuk membentuk lapisan pipih dengan
rasa yang lebih mengarah ke asin dan renyah (Indrawati 2015).
Perumusan Masalah
Keamanan pangan yang merupakan masalah penting yang harus
diperhatikan membuat HACCP menjadi sistem yang diandalkan oleh industri
pangan seluruh dunia untuk meningkatkan keamanan pangan. Karenanya
2
dilakukan peninjauan implementasi sistem HACCP pada perusahaan
multinasional asal Amerika Serikat yaitu PT Mondelez Indonesia Manufacturing
yang dinilai sudah memiliki sistem HACCP yang baik. Rencana HACCP yang
ada pada perusahaan ini kemudian akan diuraikan dan dilakukan gap analysis.
Tujuan
Tujuan kegiatan magang di PT Mondelez Indonesia Manufacturing adalah
untuk menguraikan implementasi sistem HACCP dan melakukan gap analysis
untuk membandingkan penerapan HACCP yang sudah dilakukan oleh perusahaan
dan sistem HACCP yang ideal, sehingga didapatkan sistem HACCP yang lebih
optimal yang nantinya mampu diterapkan oleh industri pangan lokal yang ada di
Indonesia.
METODE
Lokasi dan Waktu
Kegiatan magang ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga Juni 2015 di
PT Mondelez Indonesia Manufacturing yang berlokasi di Jalan Jababeka VII Kav
K-2 Cikarang - Bekasi. Perusahaan ini merupakan cabang dari Mondelez
International yang berada di Northfield, Chichago, Illinois, Amerika Serikat.
Kegiatan magang dilaksanakan pada jam kerja normal (Senin – Jumat mulai
pukul 08.00 WIB – 17.00 WIB, dengan waktu istirahat 30 menit). Kegiatan
magang dilaksanakan di bawah pengawasan departemen quality yang difokuskan
pada implementasi sistem HACCP.
Bahan
Pada kegitan magang ini bahan yang digunakan adalah crackers sandwich,
biskuit sandwich, akuades, dan adonan crackers.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam peninjauan implementasi sistem HACCP
terdiri dari grinder, infrared moisture analyzer, aw meter, pH meter, termohygro,
metal piece, dan lain lain.
Prosedur Analisis Data
Jenis analisis yang dilakukan berupa tindakan deskriptif implementasi
rencana HACCP pada PT Mondelez Indonesia Manufacturing. Alur peninjauan
sistem HACCP mengikuti 15 langkah logis yang meliputi 5 langkah awal rencana
HACCP dan 7 prinsip HACCP. Menurut CAC (2003) prinsip-prinsip HACCP
adalah analisis bahaya, penetapan Critical Control Point (CCP), penetapan
Critical Limit (CL), penentuan prosedur monitoring, penetapan tindakan koreksi,
3
verifikasi, dan dokumentasi. Sedangkan 5 langkah awal rencana HACCP adalah
penyusunan tim HACCP, deskripsi produk, penetapan penggunaan produk,
penyusunan diagram alir proses, dan verifikasi diagram alir proses. Prosedur
analisis data selanjutnya dapat dilihat dengan lebih jelas pada Gambar 1.
Observasi Lapang
Pendefinisian Ruang Lingkup Studi HACCP
Pengumpulan Data Tim HACCP
Deskripsian Produk
Deskripsian Kegunaan Produk
Pengambilan Data Diagram Alir Proses Produksi
Verifikasi Diagram Alir
Peninjauan Analisis Bahaya
Verfikasi Critical Control Point (CCP)
Peninjauan Critical Limit (CL)
Peninjauan Prosedur Monitoring
Peninjauan Tindakan Koreksi
Peninjauan Prosedur Verifikasi
Peninjauan Sistem Pencatatan dan Pembukuan
Gap Analysis
Gambar 1 Diagram alir metode analisis data yang digunakan
Observasi Lapang
Peninjauan lingkungan keadaan produksi, peninjauan lingkungan kerja
secara keseluruhan, mewawancarai karyawan terkait penerapan pre-requisite
4
program (PRP), peninjauan beberapa dokumen pelatihan Good Manufacturing
Practice (GMP) dan sanitasi, dan ikut melakukan audit GMP internal.
Pendefinisian Ruang Lingkup Studi HACCP
Diskusi dengan ketua tim keamanan pangan dan koordinator HACCP
dilakukan untuk menentukan sistem HACCP dari produk apa yang akan dipelajari.
Pengumpulan Data Tim HACCP
Pengumpulan data tim HACCP dilakukan dengan mewawancarai
koordinator tim HACCP, mewawancarai anggota tim HACCP, dan meninjau
rencana HACCP perusahaan.
Deskripsian Produk
Peninjauan dokumen rencana HACCP, pengamatan berbagai varian
kemasan produk, pengamatan produk akhir, dan analisis kadar air dan aktivitas
air. Analisis kadar air dilakukan dengan menghancurkan crackers sandwich dalam
grinder, kemudian 3 gram crackers sandwich yang sudah hancur dibaca kadar
airnya dengan menggunakan infrared moisture analyzer. Analisis aktivitas air
dilakukan dengan memisahkan antara krim dan crackers. Krim langsung
dimasukkan pada wadah analisis dan dibaca kadar airnya dengan alat aw meter,
sedangkan crackers dihancurkan dulu dalam grinder lalu dimasukkan pada wadah
analisis dan dibaca kadar airnya dengan alat aw meter.
Deskripsian Kegunaan Produk
Peninjauan dokumen rencana HACCP perusahaan dan peninjauan langsung
cara konsumsi produk.
Pengambilan Data Diagram Alir Proses Produksi
Peninjauan dokumen rencana HACCP perusahaan dan mewawancarai
koordinator tim HACCP.
Verifikasi Diagram Alir
Peninjuan secara rutin ke dalam lini produksi, pengeditan dokumen
perusahaan untuk memfokuskan pada produk yang ditinjau, wawancara kepada
karyawan, dan wawancara pada koordinator tim HACCP mengenai proses yang
merupakan proses opsional.
Peninjauan Analisis Bahaya
Analisis bahaya dilakukan dengan peninjauan dokumen HACCP perusahaan,
pengukuran suhu udara pada lini produksi, pengukuran kelembaban udara pada
lini produksi, analisis pH adonan crackers, analisis aktivitas air adonan crackers,
dan analisis suhu adonan crackers. Analisis suhu dan kelembaban dilakukan
dengan menyimpan alat thermohygro selama 24 jam pada area produksi yang
merupakan titik-titik kritis produksi. Area tersebut adalah ruangan proofing,
ruangan pencampuran krim, ruangan sandwiching, dan ruangan pengemasan.
Pengambilan data dilakukan otomatis oleh alat dengan jarak 1 jam sekali dan
dilakukan selama 24 jam. Analisis pH dilakukan dengan menambahkan akuades
pada 10 gram adonan hingga 100 ml. Adonan kemudian dihomogenkan dengan
5
batang pengaduk, setelah homogen pH diukur dengan pH meter. Analisis suhu
dan aktivitas air dilakukan dengan mengambil adonan dan menyimpannya pada
wadah analisis setelah itu dilakukan pengukuran aktivitas air dan suhu dengan alat
aw meter.
Verifikasi Critical Control Point (CCP)
Peninjauan dokumen rencana HACCP, mengikuti pelatihan HACCP
perusahaan mengenai CCP, meninjau ulang CCP dengan decision tree CCP
(Critical Control Limit), dan wawancara dengan koordinator HACCP.
Peninjauan Critical Limit (CL)
Batas kritis dilihat dengan meninjau dokumen rencana HACCP perusahaan,
meninjau dari beberapa literatur, mengikuti pelatihan HACCP internal perusahaan,
dan wawancara dengan staf bagian quality.
Peninjauan Prosedur Monitoring
Prosedur monitoring dilihat dengan meninjau dokumen HACCP, meninjau
dokumen-dokumen monitoring yang dilakukan, dan meninjau proses monitoring
yang dilakukan oleh perusahaan.
Peninjauan Tindakan Koreksi
Peninjauan dokumen HACCP perusahaan dan juga wawancara dengan
anggota tim HACCP.
Peninjauan Prosedur Verifikasi
Prosedur verifikasi ditinjau dari dokumen rencana HACCP, meninjau proses
verifikasi yang dilakukan di lini, dan melakukakan kalibrasi pada alat pendeteksi
logam. Kalibrasi pendeteksi logam dilakukan secara 2 tahap. Tahap awal
dilakukan dengan melewatkan 3 jenis metal piece pada pendeteksi logam.
Masing-masing metal piece melewati pendeteksi logam sebanyak 10 kali dan
dimulai dari diameter terbesar untuk mengetahui batas deteksi alat. Tahap kedua
merupakan tahap verifikasi. Tahap ini dilakukan dengan melewatkan 360 produk
bebas logam dan 40 produk yang diberi cemaran logam pada pendeteksi logam
yang akan dikalibrasi. Penentuan apakah alat dapat digunakan atau tidak adalah
dengan menghitung nilai False Reject Rate (FRR) dan Probability of Detection
(POD) dengan menggunakan rumus berikut (persamaan 1 dan 2):
(1)
(2)
dengan : A = total penolakan yang dilakukan pendeteksi logam; B = jumlah
produk dengan kontaminan yang ditolak pendeteksi logam; C = jumlah produk
yang dilewatkan pendeteksi logam; D = jumlah kontaminan yang dilewatkan pada
pendeteksi logam.
Peninjauan Sistem Pencatatan dan Pembukuan
Peninjauan rencana HACCP perusahaan, peninjauan proses pencatatan dan
pembukuan pada lini produksi, dan pengumpulan dokumen pencatatan dan
pembukuan yang dilakukan terkait rencana HACCP.
6
Gap Analysis
Peninjauan dari berbagai literatur dan membandingkan dengan apa yang
diimplementasikan di perusahaan. Dalam melakukan gap analysis AHRQ (2015)
menggunakan tool D.5. Penulis menggunakan tool D.5 yang digabungkan dengan
tabel analisa dari Smith (2015) dan dituangkan dalam bagian pembahasan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Observasi Lapang
Pada tahap observasi lapang, yang menjadi fokus pengamatan adalah
prerequisite program (PRP). PRP berkaitan dengan penangan yang baik dan
kepedulian terhadap pembangunan, sedangkan HACCP mengatur bahaya dari
proses spesifik (FSIS 2015). World Health Organization (WHO) mendefinisikan
PRP sebagai praktik dan kondisi yang diperlukan sebelum dan selama
pelaksanaan HACCP dan merupakan hal yang penting untuk keamanan pangan.
FSIS (2015) menyebutkan bahwa contoh dari PRP adalah program pengontrolan
hama, GMP, pengontrolan bahan baku, pengontrolan proses produksi, dan
pengontrolan proses sanitasi. Sedangkan Dewanti (2013) menyatakan bahwa
HACCP dibangun dengan fondasi GMP dan SSOP. Hubungan antara GMP, SSOP,
dan HACCP disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Sistem manajemen keamanan pangan pada tingkat industri (Dewanti
2013)
Mondelez International memiliki 30 jenis PRP salah satunya adalah Good
Manufacturing Process (GMP), housekeeping, sanitasi, pemeliharaan prefentif,
kalibrasi alat, bahan kimia yang sesuai, pengendalian hama dan pengkodean untuk
penelusuran. Perusahaan juga telah tersertifikasi FSSC, sehinga daat dipastikan
poin penilaian PRP menurut ISO 22002-1 sudah dijalani yang meliputi (1) layout
bangunan; (2) utilitas; (3) pembuangan limbah; (4) perawatan, kecocokan, dan
kebersihan alat; (5) manajemen pembelian bahan baku; (6) perhitungan dari
pencegahan kontaminasi silang; (7) pembersihan dan sanitasi; (8) kontrol hama;
(9) kebersihan pekerja dan fasilitas kerja; (10) rework; (11) prosedur recall
produk; (12) warehousing; (13) informasi produk/kepedulian konsumen; dan (14)
7
ketahanan pangan, biovigilance, dan bioterorisme (ISO 2009). PRP ditinjau oleh
perusahaan secara berkala. Beberapa fokus peninjauan PRP secara berkala yang
dilakukan perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 1. Secara keseluruhan
penerapan PRP perusahaan tergolong baik, terutama di area kotak produk. PRP
berjalan dengan lebih ketat dan terkontrol.
Pendefinisian Ruang Lingkup Studi HACCP
Pendefinisian ruang lingkup dilakukan dengan meninjau keseluruhan
rencana HACCP perusahaan dan dipilih produk crackers sandwich yang
mempunyai tingkatan bahaya yang paling tinggi dibandingkan produk lainnya.
Crackers sandwich memiliki resiko paling tinggi karena mengandung bahan yang
sensitif terhadap mikrobiologi seperti keju, enzim, tepung, dan protein susu.
Selain itu adonan crackers yang sensitif mikrobiologi harus dibiarkan selama
beberapa waktu pada suhu ruang. Pengamatan sistem HACCP meliputi proses
pembuatan produk crackers sandwich hingga pendistribusian.
Pengumpulan Data Tim HACCP
Tim HACCP merupakan sekumpulan orang yang bertanggung jawab dalam
menyusun, menerapkan, dan memutakhirkan sistem HACCP yang akan
diaplikasikan pada proses produksi. Menurut Maharani (2008) untuk membentuk
tim HACCP yang efektif diperlukan integrasi keahlian dan pengetahuan dari
berbagai disiplin ilmu pada setiap individu dalam tim HACCP. Tim HACCP
perusahaan terdiri dari seorang ketua tim keamanan pangan, seorang koordinator
rencana HACCP, serta 7 orang anggota tim. Koordinator rencana HACCP
bertugas dalam memastikan seluruh produk yang ada memenuhi standar HACCP,
mendapatkan persetujuan dari rencana HACCP, mengimplementasikan rencana
HACCP dengan mengembangkan instruksi kerja, pelatihan operator,
meningkatkan sistem pencatatan pada lini produksi dan melakukan proses validasi
dari rencana HACCP.
Anggota tim HACCP bertanggung jawab dalam melakukan meeting selama
penyusunan rencana HACCP untuk memastikan seluruh informasi benar adanya
dan berkesinambungan dengan kebutuhan standar HACCP pada Mondelez
Global. Anggota tim juga berkewajiban dalam memastikan rencana HACCP telah
lengkap dan disetujui sebelum dilakukan produksi secara komersial, rencana
HACCP harus selalu dikaji ulang jika terjadi perubahan pada peralatan, proses
atau hal lainnya sebelum diaplikasikan untuk memproduksi produk yang akan
dijual.
Menurut FAO (1998) persyaratan dalam pembuatan tim HACCP adalah
dengan mengetahui secara spesifik mengenai produk yang dibuat dan terdapat ahli
dari berbagai disiplin ilmu yang menyangkut produksi. Pada PT Mondelez
International syarat untuk menjadi tim HACCP merupakan karyawan pada 4
departemen dan telah mengikuti pelatihan HACCP internal. Karyawan dari 4
departemen dipilih karena terkait dengan pengetahuannya mengenai produk
secara spesifik dan perusahaan memberikan pelatihan-pelatihan khusus pada
8
anggota-anggota tim HACCP. Rencana HACCP juga pada akhirnya akan ditinjau
ulang oleh manajer keamanan pangan dan mikrobiologi setelah di sah-kan oleh
manajer quality. Susunan tim keamanan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Tim HACCP PT Mondelez Indonesia Manufacturing
Anggota tim
Nama
Ketua tim keamanan pangan
Santy B Halim
Quality
Purwari
R&D
Susan K
R&D
Hanung HM
Produksi
Thomson S
Produksi
Wahyudi
Engineering
A Budhairy Syam
Rencana HACCP diajukan oleh:
Koordinator rencana HACCP
Rianto BD Banjarnahor
Rencana HACCP disetujui oleh:
Manajer QA – Indonesia
Erisa Fabian
Rencana HACCP ditinjau ulang oleh:
Manajer keamanan pangan dan mikrobiologi
Tan Menh Yee
Pendeskripsian Produk
Crackers merupakan makanan ringan yang banyak ditemui di pasaran.
Crackers hampir sama seperti biskuit yang merupakan produk yang dibuat dari
soft dough memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, renyah, dan membentuk
tekstur kompak setelah melewati proses pemanggangan (BSN 1992). Produk ini
merupakan produk yang dapat awet walaupun disimpan dalam kondisi ruang,
karena memiliki aw yang rendah yaitu dibawah 0.25 (Manley 2011)
Gambar 3 Pengelompokan crackers (Manley 2011)
9
Crackers yang diproduksi di PT Mondelez Indonesia Manufacturing
temasuk sebagai enzyme modified crackers. Pengelompokan ini berdasarkan
peninjauan proses dan bahan baku, crackers yang diproduksi oleh perusahaan
masih mengandung gula dan akan diberikan krim yang membuat rasanya sedikit
manis, crackers ini juga menggunakan enzim untuk memodifikasi tekstur
akhirnya. Enzyme modified cracker memiliki tekstur bagian dalam yang halus dan
terasa lembut saat dikonsumsi (Manley 2011). Pembagian jenis crackers disajikan
dalam Gambar 3.
Produk crackers yang diproduksi perusahaan memiliki warna crackers yang
putih kekuningan dengan krim yang berwarna kuning. Kemasannya dibagi
menjadi dua jenis, yaitu kemasan slug (12pcs) dan single serve (3pcs). masingmasing kemasan dikemas dengan plastic film.
Crackers sandwich yang diproduksi perusahaan memiliki aw yang rendah,
sehingga tergolong aman terhadap bahaya mikrobiologi. Berdasarkan data yang
diperoleh, didapatkan bahwa aktifitas air pada krim dan crackers berkorelasi
positif dengan waktu penyimpanan krim dan crackers (Gambar 4). Hal ini
menunjukkan terdapat air yang diserap crackers dan krim selama penyimpanan.
Walau begitu aw krim masih dalam batas 0.238-0.426 selama masa penyimpanan
(R2=0.648) sedangkan aw crackers ada dalam batas 0.176-0.386 selama
penyimpanan (R2=0.863). Sehingga dapat disimpulkan produk crackers sandwich
ini tingkat resikonya termasuk rendah apabila kemasan tertutup dengan baik.
Gambar 1 Hubungan aw crackers dan krim dengan waktu penyimpanan
Crackers dan cookies merupakan produk yang dianggap sama dengan
biskuit karena kesulitan dalam mendefinisikan ketiganya (Nurochman 2005).
Sehingga sebagai acuan digunakan SNI biskuit untuk meninjau keamanan produk
dari segi kadar air. Kadar air berhubungan dengan kestabilan bahan pangan
selama penyimpanan. Bahan pangan yang memiliki kadar air rendah akan menjadi
awet karena kadar airnya telah dikurangi sampai batas tertentu (Kusnandar 2010).
Menurut SNI (1992) kadar air maksimal untuk produk biskuit adalah 5%. Hasil
analisis untuk produk crackers sandwich menunjukkan bahwa kadar air
berkorelasi positif terhadap waktu penyimpanan (Gambar 5). Kadar air produk
berada dalam batas 2.25%-3.47% hingga penyimpanan 361 hari (R2=0.7604). Hal
10
ini menunjukkan hingga 361 hari penyimpanan, kadar air crackers masih sesuai
dengan SNI.
4
3,5
kadar air (%)
3
2,5
2
y = 0,0042x + 2,265
R² = 0,7604
1,5
1
0,5
0
0
100
200
300
400
waktu penyimpanan (hari)
Gambar 2 Hubungan kadar air crackers sandwich dengan waktu penyimpanan
Spesifikasi produk disusun dan dikendalikan pada setiap tahap agar selalu
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan (Muhandri dan Kadarisman 2008).
Deskripsi produk yang disusun perusahaan dalam rencana HACCP terdapat pada
Tabel 2.
Tabel 2 Deskripsi produk crackers sandwich
crackers sandwich, shelf stable product
kategori produk
Pencampuran, proofing, pelapisan, pembentukan,
proses
pemanggangan, persiapan krim, Sandwiching, dan
pengemasan
melalui proses pemanggangan, aw (