Audit proses produksi roti manis isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Cikarang, Bekasi

AUDIT PROSES PRODUKSI ROTI MANIS ISI DI PT NIPPON INDOSARI

CORPINDO TBK. CIKARANG, BEKASI

SKRIPSI

ARUM NURHANDAYANI

F24070119

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

AUDIT OF SWEET BREAD PRODUCTION PROCESS AT NIPPON INDOSARI

CORPINDO CO. LTD. CIKARANG, BEKASI

Arum Nurhandayani, Tjahja Muhandri, and Arief Ahmad Risandi Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java,

Indonesia

Phone: 62 857 11609906, e-mail: arum.nurhandayani@gmail.com

ABSTRACT

Nippon Indosari Corpindo Co. Ltd. is a company engaged in the manufacturing industry produced bread "Sari Roti". To maintain the quality of bakery products in order to remain in accordance with quality standards set by the company, needed a quality system process of production that work well. The purpose of this study are to identify the factors that caused deviations of quality sweet bread products by conducting an audit approach and advise the company in product quality improvement through the improvement of production processes. Data collection and processing acquired by using the seven tools quality control, including: check sheet, stratification, Pareto diagram, and cause and effect diagram. As results of observations, there are seven types of defects found in the sweet bread production process, such as dents (37%), bubbles (7%), burning (2%), leaking (5%), shape (13%), attached (15%), and others (20%). Quality improvement priorities is carried out on the kind of dent quality deviations on sweet bread. Dents on the sweet bread caused by the equipment used still manually and limited, side of conveyor pressing the edges of bread; operators who are less skilled, uncareful, and fatigue when putting bread into the conveyor; depanning methods are not effective and work instructions/SOP is less to explain about the procedure of putting the bread properly. Trial improvements designed to improve the system of production processes currently running. As a result, the trial was able to reduce the amount of dents on the sweet bread of 69.79%. Keywords: sweet bread, quality product, audit, defect product

ARUM NURHANDAYANI. F24070119. Audit Proses Produksi Roti Manis Isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Cikarang, Bekasi. Di bawah bimbingan Tjahja Muhandri dan Arief Ahmad Risandi. 2011

RINGKASAN

Persaingan yang terjadi di antara masing-masing industri saat ini khususnya industri bakeri semakin ketat. Masing-masing produsen saling berlomba untuk dapat menjadi pemimpin pasar (market leader). PT Nippon Indosari Corpindo Tbk merupakan produsen roti (Sari Roti dan Sari Cake) terbesar di Indonesia yang saat ini tengah melebarkan sayapnya untuk menjangkau pemasaran hingga seluruh wilayah Indonesia. Hingga saat ini, PT Nippon Indosari Corpindo Tbk memproduksi dua jenis roti, roti tawar dan roti manis (roti manis isi, roti sobek, sandroll, roti kasur, chiffon, roti plain roll, dan roti burger). Dalam menjaga mutu produknya perusahaan senantiasa berkomitmen untuk selalu menghasilkan roti yang halal, healthy, dan higienis.

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk berupaya menjaga mutu produk roti agar tetap sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan dengan menerapkan sistem manajemen mutu. Tahapan-tahapan proses produksi diupayakan dilaksanakan dengan benar sesuai standar pengolahan perusahaan agar dapat dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu produk roti. Namun pada kenyataannya, produk roti yang dihasilkan tidak semuanya dapat memenuhi standar. Roti yang mengalami penyimpangan mutu (defect) tersebut sangat merugikan perusahaan dan merupakan suatu pemborosan biaya produksi. Untuk mengatasi permasalahan tersebut maka dilakukanlah sebuah penelitian magang yang bertujuan untuk menganalisa faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penyimpangan mutu roti roti manis isi serta untuk memberikan masukan pada perusahaan dalam peningkatan mutu produk melalui usulan perbaikan proses produksi roti manis isi.

Pemecahan masalah kerusakan pada produk roti manis isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dapat dilakukan dengan baik jika faktor penyebab masalah telah diketahui. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya cacat (kerusakan) pada produk roti manis isi selama proses produksi adalah dengan melakukan pendekatan audit. Audit yang dilakukan merupakan kajian atas setiap tahapan proses produksi roti manis isi maupun pelaksanaan prosedur operasi standar yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan produk roti manis isi. Melalui audit yang dilakukan ini dapat diperoleh suatu evaluasi maupun masukan perbaikan terhadap sistem mutu proses produksi roti manis isi yang berjalan di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dengan harapan jumlah cacat pada roti dapat dikurangi.

Dari hasil pengumpulan data yang dilakuakan, pada bulan Maret 2011 terdapat tujuh jenis penyimpangan mutu (kerusakan) roti manis isi yang dialami perusahaan, antara lain roti yang penyok (37%), adanya gelembung pada permukaan roti (7%), roti yang saling berdempetan (15%), filler yang bocor (5%), gosong (2%), bentuk roti yang tidak sesuai standar (13%), dan lain-lain (20%). Dari hasil pengumpulan data tersebut selanjutnya dilakukan analisis dengan Diagram Pareto. Hasil analisis dengan menggunakan Diagram Pareto menunjukkan bahwa penyok pada roti manis isi merupakan jenis penyimpangan mutu (kerusakan) terbesar dari semua jenis kerusakaan yang terjadi.

Jenis penyimpangan mutu produk yang menjadi prioritas perbaikan sistem mutu adalah penyok. Kesepakatan prioritas ini diperoleh dari hasil diskusi dengan perusahaan berdasarkan pertimbangan hasil analisis Diagram Pareto dan pengaruh kerusakan penyok terhadap persepsi konsumen. Selanjutnya, digunakan Diagram Ishikawa untuk melihat dugaan faktor apa saja yang menyebabkan roti manis isi menjadi penyok. Hasilnya, penyok pada roti diduga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yakni: (a) Manusia, berupa operator yang kelelahan, kurang terampil, dan tidak hati-hati. (b) Metode, yaitu instruksi kerja yang kurang terinci dan proses depanning yang tidak teratur. (c) Alat, di mana terjadi kondisi sisi konveyor yang menghimpit roti, alat yang digunakan terbatas dan masih dioperasikan secara manual.

Audit mutu dilakukan untuk melihat fakta dari dugaan penyebab yang berpengaruh terhadap kerusakan penyok pada roti. Hasilnya, penyok pada roti manis isi disebabkan karena alat yang digunakan masih manual dan terbatas serta sisi konveyor yang menekan bagian tepi roti; operator

yang kurang terampil, tidak hati-hati, dan kelelahan saat meletakkan roti ke konveyor; metode depanning yang tidak efektif dan instruksi kerja/SOP yang kurang menjelaskan mengenai tata cara peletakan roti yang benar.

Untuk mengatasi masalah tersebut disusunlah suatu rancangan usulan perbaikan sistem proses produksi berupa penggunaan depanner otomatis pada proses depanning, modifikasi sistem konveyor berjalan untuk mengangkat roti dari loyang, letak exhaust berada tepat di tempat operator depanning bekerja dan beroperasi dengan baik, penambahan operator pada proses depanning, penyempurnaan SOP dengan menyeragamkan tata cara peletakan roti. Selanjutnya, uji coba perbaikan dilakukan untuk melihat pengaruh dari usulan yang dirancang. Uji coba yang dilaksanakan dipilih dari rancangan usulan perbaikan yang tidak memerlukan penambahan biaya bagi perusahaan, yakni berupa penambahan operator pada proses depanning dan penyempurnaan SOP dengan menyeragamkan tata cara peletakan roti ke konveyor. Hasilnya, uji coba ini mampu mengurangi jumlah kerusakan penyok pada roti manis isi sebesar 69.79%.

Agar jumlah roti manis isi yang mengalami penyimpangan mutu penyok dapat jauh berkurang, suatu rekomendasi diberikan kepada perusahaan. Rekomendasi yang dapat diberikan bagi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk pada sistem proses produksi roti manis isi adalah sistem peletakan roti dari loyang ke konveyor sebaiknya menggunakan sistem konveyor yang telah dimodifikasi atau dengan menggunakan vacuum depanner. Pemodifikasian sistem depanning tentunya membutuhkan biaya yang lebih murah dibandingkan dengan penggunaan vacuum depanner. Kedua sistem baru ini sama-sama akan bekerja secara otomatis mengangkat roti dari atas loyang ke konveyor, sehingga operator hanya perlu untuk mengawasi jalannya proses saja dan jumlah roti yang mengalami kerusakan penyok dapat dikurangi jumlahnya. Dengan begitu diharapkan kerugian yang dialami perusahaan juga akan berkurang serta produktivitas roti manis isi semakin meningkat.

AUDIT PROSES PRODUKSI ROTI MANIS ISI DI PT NIPPON INDOSARI

CORPINDO TBK. CIKARANG, BEKASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ARUM NURHANDAYANI

F24070119

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

Judul Skripsi : Audit Proses Produksi Roti Manis Isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Cikarang, Bekasi

Nama : Arum Nurhandayani

NIM : F24070119

Menyetujui,

Pembimbing

Utama,

Pembimbing Lapang,

(Tjahja Muhandri, STP, MT.)

(Arief Ahmad Risandi, STP.)

NIP

197205151997021001

Mengetahui:

Plt. Ketua Departemen,

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si.)

NIP 19610802.198703.2.002

iii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Audit Proses Produksi Roti Manis Isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Cikarang, Bekasi adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011

Yang membuat pernyataan

Arum Nurhandayani

iv

© Hak cipta milik Arum Nurhandayani, tahun 2011

Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa ijin tertulis dari

Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

v

BIODATA PENULIS

Penulis bernama lengkap Arum Nurhandayani. Lahir di Bogor pada tanggal 9 Maret 1989 dari ayah Yuwono dan ibu Yuliah, sebagai putri kedua dari dua bersudara. Penulis menamatkan jenjang pendidikan tingkat dasar tahun 2001 di SD Negeri Semplak 2 Bogor. Pada tahun 2004 penulis menamatkan jenjang pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 4 Bogor dan melanjutkan sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Bogor yang tamat pada tahun 2007. Penulis diterima di IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) dengan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Sejak di bangku sekolah menengah pertama, penulis telah aktif mengikuti organisasi sebagai Ketua Osis sekaligus Ketua Pramuka SMP Negeri 4 Bogor. Selain mengikuti kegiatan organisasi di sekolah dan dalam kampus penulis juga aktif mengikuti organisasi luar kampus, yakni Marching Band Gita Swara Pakuan Bogor. Semasa perkuliahan penulis aktif dalam beberapa kegiatan kepanitiaan dengan menjadi anggota divisi public relation and sponsorship dalam acara Indonesian Food Expo 2009, koordinator lapangan pada Peringatan Hari Pangan Sedunia tahun 2010, dan menjadi anggota divisi acara pada kegiatan Orde dan Malam Keakraban Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB tahun 2010. Penulis juga aktif mengikuti organisasi di dalam kampus dengan menjadi sekretaris klub tari Fateta tahun 2009-2010 dan menjadi tim penyuluh Keamanan Pangan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB untuk SD Cangkrang Desa Cikarawang 2009-2010. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan praktik magang di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk yang berlokasi di Cikarang, Bekasi dengan judul skripsi “Audit Proses Produksi Roti Manis Isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Cikarang, Bekasi”.

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah SWT atas karunia dan rahmatNya sehingga penyusunan tugas akhir penelitian magang ini berhasil diselesaikan. Penelitian magang dengan judul Audit Proses Produksi Roti Manis Isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk Cikarang, Bekasi dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Juni 2011.

Tersusunnya tugas akhir penelitian magang ini tak luput dari dukungan, bantuan, dan doa dari berbagai pihak. Maka dari itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Keluarga tercinta papa, mama, dan kakak yang senantiasa menemani, memberikan dukungan dan kasih sayang serta kekuatan kepada penulis.

2. Bapak Tjahja Muhandri, STP, MT. selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan arahan, masukan, dan bimbingannya selama masa perkuliahan, magang, hingga penyusunan tugas akhir.

3. Bapak Arief Ahmad Risandi, STP. selaku pembimbing lapang dan Manajer Product Development and Quality Assurance (PDQA) PT Nippon Indosari Corpindo Tbk yang telah memberikan kesempatan, arahan, dan bimbingannya selama kegitan magang berlangsung. 4. Ir. H. Darwin Kadarisman, M.Si. Selaku dosen penguji atas kesediaan waktu dan masukan

yang membangun pada saat persidangan.

5. Para Guru dan Dosen yang telah memberikan ilmunya yang sangat berharga.

6. Seluruh staf karyawan PDQA PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, Pak Eki, Pak Bambang, Pak Jamal Ibu Safra, Mba Prita, Mba Sisi, Mba Indri, Mba Nira, Mba Eli, Mas Moko, Mas Yono, Mas Yanto, Mas Budi, Mas Yudi, Mas Saiful, Mas Ade, Mas Aris, Mas Satiri, Mas Aryo atas segala pengalaman yang telah diberikan kepada penulis selama magang.

7. Sahabat terbaik sejak kecil, Tifani, Anisa, Audi dan Ana atas segala kebahagiaan, suka duka, dan kesetiaan menjadi orang terdekat sejak di bangku SD hingga saat ini.

8. Sahabat terbaik semasa kuliah, Vendryana, Widita, dan Paramita atas segala kebahagiaan, keceriaan, dukungan, semangat, masukan, dan waktu berharga yang dihabiskan bersama selama tiga tahun.

9. Dedi dan Ocom yang selalu memberikan semangat, motivasi, dan inspirasi bagi penulis. 10. Rekan seperjuangan selama magang, Cherish atas segala saran, tukar pikiran, dan kekompakan

selama kegiatan magang berlangsung.

11. Rekan terdekat semasa kuliah, Iman, Dinda, Arief, Anisa R, Punjung, Amelinda, Marisa, Adi, Vita, Reggy, Leo, Argya, Marvin, Daniel, Andri, Dimas, Elisabeth, Trancy, atas dukungan, semangat, rasa kekeluargaan, dan kebersamaan selama tiga tahun yang sangat berkesan. 12. Rekan-rekan ITP 44 atas kebersamaan dan kekompakan selama kuliah, Belinda, Tami, Ajeng,

Eliana, Maqfury, Chandra, Nadiah, Irsyad, Munyatul, Amelia, Elvita, Chintia F, Chintya D, Septiana, Erlinda, Indri, Kenny, Rozak, Fieki, Sindhu, Ibu Elmi, Eddy, Tiara, Bertha, Ronald, Okkytania, Vanya, Kevin, Malik, Jordan, Uswah, Melia, Andrew, Reza, Ashari, Murdiati, Atika, Nurina, Lailya, Khafid, Ulfa, Riffi, Yolanda, Puji, Suriah, Mba Mus, Mba Tika, dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu per satu.

Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang ilmu dan teknologi pangan.

Bogor, Agustus 2011

vii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

I. PENDAHULUAN ... 1

II. PROFIL PERUSAHAAN ... 3

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ... 3

B. RUANG LINGKUP USAHA ... 4

C. VISI, MISI, DAN KEBIJAKAN MUTU PERUSAHAAN ... 5

D. LOKASI DAN LETAK PERUSAHAAN ... 6

E. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN ... 6

F. KETENAGAKERJAAN ... 10

G. PRODUK ... 11

H. PEMASARAN ... 13

I. PROSES PRODUKSI ... 13

III. TINJAUAN PUSTAKA ... 19

A. DEFINISI MUTU ... 19

1. Alasan Memproduksi Barang Bermutu ... 21

2. Fungsi Mutu Produk ... 21

3. Mempertahankan Mutu Produk ... 22

B. SISTEM MUTU ... 23

1. Kebijakan Mutu ... 23

2. Manajemen Mutu ... 23

3. Kendali Mutu ... 24

viii

C. AUDIT ... 26

1. Audit Mutu ... 28

2. Survei Mutu ... 29

3. Audit Produk ... 29

D. PROSES DAN PERBAIKAN PROSES ... 29

E. ALAT BANTU (TOOLS) PENINGKATAN MUTU... 31

1. Lembar Pemeriksaan (Check Sheet) ... 31

2. Stratifikasi ... 32

3. Diagram Pareto ... 32

4. Diagram Ishikawa (Sebab-Akibat) ... 33

IV. METODOLOGI PENELITIAN ... 35

A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ... 35

B. METODE PENELITIAN ... 35

1. Identifikasi Penyimpangan Mutu Roti Manis Isi ... 36

2. Pengumpulan Data ... 36

3. Analisis Jenis dan Jumlah Penyimpangan Mutu Roti Manis Isi ... 37

4. Penetapan Jenis dan Jumlah Penyimpangan Mutu yang akan Dikaji Lebih Lanjut ... 37

5. Analisis Faktor yang Diduga Menyebabkan Penyimpangan Mutu ... 37

6. Audit Proses Produksi... 38

7. Analisis Data Hasil Audit ... 38

8. Diskusi Dengan Pihak Industri ... 38

9. Penyusunan Hipotesa ... 38

10. Penyusunan Usulan Perbaikan dan Uji Coba di Lapangan ... 39

11. Analisis Hasil Usulan Perbaikan ... 39

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 40

A. PENGUMPULAN DATA ... 40

B. ANALISIS JENIS DAN JUMLAH PENYIMPANGAN MUTU ROTI MANIS ISI ... 41

C. PENETAPAN PRIORITAS JENIS PENYIMPANGAN MUTU ROTI MANIS ISI ... 44

D. ANALISIS FAKTOR PENYEBAB PENYIMPANGAN MUTU PENYOK PADA ROTI MANIS ISI ... 44

ix

E. AUDIT MUTU ... 45

F. USULAN PERBAIKAN ... 47

1. Penggunaan Depanner Otomatis pada Proses Depanning ... 47

2. Modifikasi Sistem Konveyor Berjalan untuk Mengangkat Roti dari Loyang ... 48

3. Letak Exhaust Berada Tepat di Tempat Operator Depanning Bekerja dan Beroperasi dengan Baik ... 49

4. Penambahan Operator pada Proses Depanning ... 49

5. Penyempurnaan SOP dengan Menyeragamkan Tata Cara Peletakan Roti ... 50

G. UJI COBA USULAN PERBAIKAN ... 51

VI. SIMPULAN ... 53

VII. REKOMENDASI ... 54

DAFTAR PUSTAKA ... 55

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo Tbk...12

Tabel 2. Perbedaan jenis metode pencampuran...15

Tabel 3. Stratifikasi penyimpangan mutu roti manis isi bulan Maret 2011...42

Tabel 4. Persen penyimpangan mutu roti manis isi bulan Maret 2011...43

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar1. Pemahaman mengenai mutu (Feigenbaum, 1996) ... 20

Gambar 2. Konsep mutu (Manik, 2004) ... 20

Gambar 3. Keselarasan pekerjaan kendali mutu dengan proses produksi (Feigenbaum, 1996) ... 25

Gambar 4. Bentuk Diagram Ishikawa ... 34

Gambar 5. Diagram alir metode penelitian ... 36

Gambar 6. Diagram Pareto penyimpangan mutu roti manis isi selama bulan Maret 2011 ... 43

Gambar 7. Diagram sebab-akibat roti manis isi penyok ... 45

Gambar 8. Perbaikan mutu berkesinambungan dalam manajemen mutu (BAPSI, 2010) ... 47

Gambar 9. Vacuum depanner ... 48

Gambar 10. Sistem konveyor saat ini ... 48

Gambar 11. Modifikasi konveyor ... 49

Gambar 12. Cara memegang loyang yang benar (kiri) dan cara memegang loyang yang salah (kanan) ... 50

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Struktur organisasi perusahaan...58

Lampiran 2. Diagram alir pembuatan roti manis isi...59

Lampiran 3. Standar mutu fisik roti manis isi...61

Lampiran 4. Lempar periksa pengumpulan data...62

Lampiran 5. Data kerusakan (penyimpangan mutu) roti manis isi selama bulan Maret 2011...63

1

I.

PENDAHULUAN

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses pemanggangan dalam oven (Yahyono, 1999). Roti telah lama dikenal dalam peradaban manusia, sejarahwan memperkirakan roti mulai dikonsumsi sejak kebudayaan Mesopotamia atau Mesir. Di Indonesia sendiri, roti mulai diperkenalkan oleh Bangsa-Bangsa Eropa yang datang ke Indonesia (Joko, 2010). Kini roti semakin banyak diminati dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari mulai menjamurnya merek-merek roti yang beredar di pasaran baik yang diproduksi oleh perusahaan berskala industri rumah tangga hingga industri besar. Belum lagi ditambah dengan trend menjamurnya butik-butik roti dan kue yang menjual berbagai macam jenis produk bakeri.

Perkembangan yang terjadi pada industri bakeri beberapa tahun terakhir ini menunjukkan semakin meningkatnya minat para konsumen untuk mengkonsumsi roti. Data Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas), yang diolah kembali, menunjukkan konsumsi roti manis pada tahun 2005 diperkirakan sekitar 4.2 miliar potong, kemudian meningkat sebesar 53% pada tahun 2008 sehingga menjadi sekitar 6.4 miliar potong. Dapat diprediksi, seiring dengan perkembangan dan perubahan gaya hidup moderen di masa mendatang, konsumsi roti nasional akan terus meningkat dari tahun ke tahun (Joko, 2010). Berdasarkan data tersebut, dapat ditarik sebuah kesimpulan nyata bahwa kedepannya pasar industri bakeri merupakan pasar yang berpeluang besar untuk dikembangkan.

Perkembangan pasar yang terjadi telah mampu mendorong terciptanya persaingan yang ketat di antara industri-industri. Hal ini membuka kesempatan dan tantangan tersendiri bagi setiap industri pangan, khususnya bakeri, untuk memenangkan dan menjadi pemimpin dari persaingan pasar yang terjadi. Untuk dapat bertahan dalam persaingan tersebut setiap industri harus mulai memfokuskan usahanya pada perbaikan mutu yang berkesinambungan (quality improvement). Setiap industri harus mampu melakukan setiap pekerjaan dengan lebih baik dalam suatu sistem manajemen mutu dalam rangka menghasilkan produk pangan, dalam hal ini roti, yang bermutu tinggi.

Menurut Feigenbaum (1989) di dalam Tenner (1992), manajemen mutu merupakan perpaduan upaya-upaya pengembangan, pemeliharaan, dan perbaikan mutu dari berbagai kelompok dalam perusahaan, sehingga produk dan jasa mencapai tingkat yang ekonomis dan memuaskan pelanggan. Di dalam suatu sistem manajemen mutu terkandung bagian-bagian berupa perencanaan mutu, pengendalian mutu, perbaikan mutu, dan jaminan mutu yang saling berkaitan satu sama lain. Choi dan Eboch (1997) menjelaskan bahwa penerapan manajemen mutu terpadu akan mengurangi jumlah kerusakan produk akhir serta down time produksi.

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk produsen Sari Roti dan Sari Cake berupaya menjaga mutu produk roti agar tetap sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan dengan menerapkan sistem manajemen mutu. Tahapan-tahapan proses produksi diupayakan dilaksanakan dengan benar sesuai standar pengolahan perusahaan agar dapat dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu produk roti. Namun pada kenyataannya, produk roti yang dihasilkan tidak semuanya dapat memenuhi standar. Roti yang mengalami penyimpangan mutu (defect) tersebut dapat mengakibatkan kelancaran produksi roti menjadi terganggu, pemakaian bahan baku pembuatan roti tidak optimal, pemborosan biaya produksi, dan kemampuan dalam memenuhi kebutuhan konsumen semakin rendah.

Pemecahan masalah kerusakan pada produk roti manis isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dapat dilakukan dengan baik jika faktor penyebab masalah telah diketahui. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya cacat (kerusakan)

2 pada produk roti manis isi selama proses produksi adalah dengan melakukan pendekatan audit. Audit yang dilakukan merupakan kajian atas setiap tahapan proses produksi roti manis isi maupun pelaksanaan prosedur operasi standar yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan produk roti manis isi. Melalui audit yang dilakukan ini dapat diperoleh suatu evaluasi maupun masukan perbaikan terhadap sistem mutu proses produksi roti manis isi yang berjalan di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dengan harapan jumlah cacat pada roti dapat dikurangi.

Berdasarkan data proses produksi roti manis isi bulan Maret 2011, ditemukan bahwa terdapat tujuh jenis penyimpangan mutu (kerusakan) yang terjadi pada roti manis isi, antara lain roti yang penyok (37%), adanya gelembung pada permukaan roti (7%), roti yang saling berdempetan (15%), filler yang bocor (5%), gosong (2%), bentuk roti yang tidak sesuai standar (13%), dan lain-lain (20%). Dari data tersebut, penyok yang terjadi pada roti merupakan jenis kerusakan terbesar penyebab roti mengalami reject (penolakan). Perusahaan belum melakukan kajian khusus mengenai penyebab roti menjadi penyok sehingga perusahaan belum memiliki data yang cukup valid. Hal ini tentu saja dapat merugikan perusahaan. Oleh karena itu, perlu dianalisis fakta-fakta yang menyebabkan roti manis isi mengalami kerusakan penyok.

Penelitian magang ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisa faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penyimpangan mutu roti roti manis isi dan dapat memberikan masukan pada perusahaan dalam peningkatan mutu produk melalui usulan perbaikan proses produksi roti manis isi.

3

II.

PROFIL PERUSAHAAN

A.

SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN

Perusahaan berdiri berdasarkan akta nomor 24 tanggal 26 Mei 1994, dibuat dihadapan Notaris Liliana Arif Gondoutomo, SH dan telah mendapat persetujuan Menteri Kehakiman Republik Indonesia nomor C2.11.525.NT.01.01.Th.94 pada tanggal 2 Agustus 1994. Perusahaa ini merupakan perusahaan patungan Indonesia-Jepang, yaitu antara PT Sari Indoroti dengan Nissho Iwai Corporation dan Shikishima Baking Co. Ltd. di mana penanaman modal ini telah mendapat Surat Persetujuan Presiden atas Penanaman Modal Asing nomor B-91/Pres/02/1995 tanggal 16 Februari 1995 yang tertuang dalam Lampiran Surat Pemberitahuan tentang Persetujuan Presiden nomor 126/I/PMA/1995 tanggal 27 Februari 1995 yang dikeluarkan oleh Menteri Negara Penggerak Dana Investasi, Ketua Badan Koordinasi Penanaman Modal.

Kemudian pada tanggal 8 Maret 1995 dengan akta nomor 11 didirikanlah perseroan terbatas dengan nama PT Nippon Indosari Corporation di hadapan notaris Beny Kristianto, SH yang berkedudukan di Jakarta dan diperbaiki dengan akta nomor 274 tanggal 29 April 1995 yang dibuat di hadapan notaris yang sama. Akta pendirian perseroan terbatas ini telah mendapat persetujuan tentang akta pendirian perseroan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia melalui Surat Keputusan nomor 02-6209.NT.01.01.Th.95 pada tanggal 18 Mei 1995.

Perseroan ini bergerak dalam bidang industri makanan, khususnya produk bakeri. Perusahaan didirikan di atas lahan seluas 10,227 m2 di Cikarang Industrial Estate, Bekasi, Jawa Barat. Perseroan ini memiliki kapasitas produksi awal sebesar 3,138 ton/tahun. Setelah proses konstruksi dan instalasi pabrik yang selesai pada bulan September 1996, perseroan memulai kegiatan produksinya dengan terlebih dahulu melakukan tes pasar pada bulan Oktober 1996 di mana saat itu diperkenalkan satu jenis roti tawar serta tiga jenis roti manis, dalam kemasan yang masih sederhana. Setelah tiga bulan melakaukan riset pasar, maka pada bulan Januari 1997 diluncurkan kemasan perdana Sari Roti dengan desain yang diharapkan dapat lebih menarik perhatian konsumen. Pada tanggal 10 Maret 1997, dilakukan peresmian kegiatan operasional PT Nippon Indosari Corporation oleh Menteri Kesehatan Republik Indonesia (pada saat itu) Prof. Dr. Sujudi.

Dengan sasaran utama wanita karir dan ibu rumah tangga, perubahan skala industri bakeri diharapkan dapat lebih meningkatkan mutu produk bakeri yang dihasilkan. Dari industri tradisional yang terkadang kurang higienis, pengemasan yang kurang menarik, serta tidak adanya jaminan pangan halal, dan menggunakan teknologi tradisional, menjadi produk berteknologi tinggi dengan kemasan yang menarik dan terjamin kehalalan serta higienitas produknya. Untuk lebih meningkatkan pemasaran dan nilai jual produk, maka dikembangkan pula beberapa variasi produk yang tetap mengacu pada mutu interasional, namun dengan tidak meninggalkan cita rasa lokal. Pada bulan Januari 2001, diluncurkan pula merek dagang Boti dengan berbagai variasinya, dengan tujuan untuk memperluas pasar dan mencapai konsumen pada tingkat menengah ke bawah. Saat ini produk yang dipasarkan terdiri dari sekitar 8 jenis produk roti tawar dan lebih dari 15 jenis roti manis.

Dengan misi untuk mejadi produsen produk bakeri terbesar di Indonesia, perseroan ini telah mengalami kemajuan pesat dari segi penjualan. Hal tersebut didukung pula oleh peningkatan jumlah outlet pemasaran produk serta armada distribusi yang diharapkan dapat memperluas jangkauan distribusi produk. Peningkatan produk ini harus diimbangi pula dengan tetap terjaganya mutu produk yang sampai di konsumen. Untuk itu diperlukan pula adanya pengawasan yang ketat terhadap

4 kualiatas bahan baku produk serta tetap terjaga kehalalan, kesehatan, dan higienitas dari produk yang dihasilkan, karena merupakan jaminan terhadap kepuasan pelanggan.

Sebagai kepedulian terhadap konsumen dan jaminan atas mutu produk yang dihasilkan, produk-produk yang dipasarkan telah terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, serta telah mendapat sertifikat halal dari Lembaga Pengkajian Pengawasan Obat dan Makanan, Majelis Ulama Indonesia, nomor 00200009241298 untuk produk Sari Roti dan nomor 0010001560062001 untuk produk Boti. Namun produk roti merek Boti telah dihentikan poduksinya per Desember 2010.

Saat ini pemasaran produk Sari Roti dilakukan melalui outlet reguler supermarket dan mini market, melalui agen-agen, serta melalui hotel dan restoran. Dengan jangkauan pemasaran yang luas serta promosi yang berkelanjutan, hasil survei pada tahun 2002 menunjukkan bahwa perseroan ni telah menjadi pemimpin bidang industri makanan produk bakeri. Dan saat ini jangkauan distribusi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk telah mencangkup hampir seluruh wilayah di Pulau Jawa serta sebagian pulau Bali dengan mulai beroperasinya pabrik baru di PIER-Pasuruan, Jawa Timur sejak bulan September 2005 (soft opening) dan peresmian dilaksanakan pada tanggal 24 November 2005.

Dengan semakin berkembangnya pasar dan permintaan dari konsumen yang cukup besar, maka sejak tanggal 15 Desember 2008 PT Nippon Indosari Coprindo Tbk mengoperasikan pabrik baru di Kawasan Industri Jababeka Blok U. Pabrik ini telah dilengkapi dengan peralatan produksi yang terbaru, dilengkapi dengan fasilitas auditorium factory visit. Ruangan ini digunakan untuk menerima konsumen dari berbagai segmen dan golongan yang hendak melihat proses produksi roti secara langsung, dan untuk lebih mendekatkan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dengan konsumennya.

B.

RUANG LINGKUP USAHA

Nama Perusahaan : PT Nippon Indosari Corpindo Tbk.

Alamat Perusahaan : Kawasan Industri Jababeka Blok W No. 40-41 Cikarang, Bekasi 17530.

Telepon : 021 - 893 5088 Fax : 021 – 893 5286

Alamat Pabrik : 1. Kawasan Industri Jababeka Blok W No. 40-41 Cikarang, Bekasi 17530.

Telepon : 021 - 893 5088 Fax : 021 – 893 5286

2. Kawasan Industri Jababeka Blok U No. 33 Cikarang, Bekasi 17530.

Telepon : 021 – 8984 0348 3. Kawasan Industri PIER

Jl. Rembang Industri Raya No. 29 Pasuruan, Jawa Timur.

Telepon : 0343 – 740 388 Fax : 0343 – 740 387

4. Kawasan Industri Wijayakusuma Jl. Tugu Wijaya III No. 1 Semarang, Jawa Tengah 50152. Produk : Roti Tawar, Roti Manis, Chiffon Cake. Merek Produk : SARI ROTI, SARI CAKE.

5 Daerah pemasaran : 1. Cikarang Plant : Jabotabek, Lampung, Banten, Jawa

Barat, dan sebagian Jawa Tengah

2. Pasuruan Plant : Jawa Timur dan Bali

3. Semarang Plant : Jawa Tengan dan D.I. Yogyakarta Jumlah Karyawan : 1. Cikarang Plant 1 : ± 250 orang

2. Cikarang Plant 2 : ± 350 orang

3. Pasuruan Plant : ± 250 orang

4. Semarang Plant : ± 100 orang

Lini Produksi : 1. Cikarang Plant 1 : 4 line produksi

2. Cikarang Plant 2 : 2 line produksi

3. Pasuruan Plant : 3 line produksi

4. Semarang Plant : 2 line produksi

Kapasitas Produksi : 1. Cikarang Plant 1 : 425,000 pack/hari

2. Cikarang Plant 2 : 425,000 pack/hari

3. Pasuruan Plant : 315,000 pack/hari

4. Semarang Plant : 250,000 pack/hari

C.

VISI, MISI, DAN KEBIJAKAN MUTU PERUSAHAAN

Visi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk adalah “Menjadi perusahaan terbesar di Indonesia dalam bidang bakeri products dengan menghasilkan dan mendistribusikan produk-produk bermutu tinggi dengan harga yang terjangkau bagi rakyat Indonesia”. Untuk mencapai visi tersebut, perusahaan memiliki misi, yaitu : membantu meningkatkan mutu hidup bangsa Indonesia dengan memproduksi dan mendistribusikan makanan yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi pelanggan.

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk mempunyai tanggung jawab untuk menerapkan suatu kebijakan mutu yang menjadi kebijakan perusahaan. Perusahaan mengikrarkan bersama untuk dapat dipahami, diterapkan, dan dipelihara oleh seluruh karyawan, yang merupakan suatu gagasan untuk menghasilkan produk yang bermutu sesuai dengan harapan serta kebutuhan pelanggan. Perusahaan senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi dan misi perusahaan melalui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), dan Sistem Jaminan Halal (SJH) sehingga dapat memberikan kepuasan kepada pelanggan. Menggalang partisipasi aktif dan positif seluruh karyawan dalam rangka memelihara, mengembangkan, dan meningkatkan mutu kerja secara berkelanjutan.

Di dalam melaksanakan GMP, SSOP, dan HACCP, PT Nippon Indosari Corpindo Tbk mengacu pada beberapa pedoman atau regulasi teknis yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang. Pedoman-pedoman yang menjadi acuan adalah:

1. Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, nomor 23/Men.Kes/SK/I/1978, tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) untuk menjamin persyaratan higienis dan sanitasi produk dan pengolahan

2. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP) serta Pedoman Penerapannya 3. Pedoman BSN nomor 1004 – 2002 tentang Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya

dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)

6

D.

LOKASI DAN LETAK PERUSAHAAN

Lokasi pabrik PT Nippon Indosari Corpindo Tbk terletak di Jl. Jababeka XVII B Blok U nomor 33 Cikarang, Bekasi, Jawa Barat. Perusahaan ini memiliki lokasi yang cukup strategis karena akses transportasi untuk menjangkaunya mudah, berdekatan dengan berbagai supplier bahan baku, serta ketersediaan berbagai sarana pendukung lainnya (listrik, air, tenaga kerja, penanganan limbah) yang baik.

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dibangun dengan dua lantai. Lantai pertama digunakan untuk proses produksi seperti ruang penerimaan bahan baku (raw material), gudang penyimpanan bahan, ruang scalling (penimbangan), ruang produksi, ruang pengemasan, kantin, dan gudang produk (finished goods). Ada pun lantai kedua digunakan untuk ruang manajer PDQA, ruang PDQA (Product Development and Quality Assurance), ruang office GA (General Affair), musholla, dan auditorium factory visit.

E.

STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN

Menurut pengertiannya struktur organisasi merupakan suatu hubungan dan susunan antara tiap bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi ataupun perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan tertentu. Struktur organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Semua perusahaan memiliki hirarki yang jelas mengenai pembagian tugas dan tanggung jawab dalam menjalankan perusahaan.

Struktur organisasi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dipimpin oleh seorang presiden direktur, direktur, direktur operasional yang membawahi berbagai divisi yang dipimpin oleh seorang manager yang dibantu oleh supervisor. Divisi-divisi tersebut yaitu divisi Product Development and Quality Assurance (PDQA), divisi Human Resourches and Development (HRD), divisi Finance and Accounting, divisi Plant, divisi Sales and Marketing, dan divisi Supply Chain Management (SCM). Struktur organisasi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk dapat dilihat pada Lampiran 1.

Berikut ini merupakan penjelasan singkat mengenai struktur organisasi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk beserta tugas dan tanggung jawab masing-masing divisi.

1.

Presiden Direktur

Presiden direktur, dalam hal ini adalah pimpinan tertinggi PT Nippon Indosari Corpindo Tbk memiliki wewenang penuh terhadap perusahaan. Dalam pelaksanaannya, presiden direktur dibantu oleh seorang direktur.

2.

Direktur

Direktur bersama-sama dengan direktur operasional membantu presiden direktur dan bertanggung jawab penuh atas jalannya kegiatan operasional perusahaan.

3.

Direktur Operasional

Direktur operasional bertanggung jawab atas berlangsungnya kegiatan perusahaan sehingga tujuan dari perusahaan tercapai, yakni mencapai prestasi yang tinggi dalam menghasilkan produk-produk yang bermutu.

7

4.

Business Development Executive

Business development executive bertanggung jawab penuh apabila terdapat perluasan pabrik dan penambahan lini-lini di dalam pabrik untuk meningkatkan kapasitas produksi seiring dengan peningkatan pangsa pasar. Selain itu, bertanggung jawab apabila terdapat penambahan mesin-mesin produksi. Business development executive bertanggung jawab langsung kepada direktur operasional.

5.

General Manager

(GM)

Finance and Accounting

General manager finance and accounting bertanggung jawab atas aliran keuangan yang dilakukan oleh PT Nippon Indosari Corpindo Tbk termasuk pembukuannya. Departemen ini terbagi menjadi beberapa sub bagian, yaitu :

a. Finance and Accounting Manager (FAM) Cikarang

Finance and Accounting Manager Cikarang bertanggung jawab untuk mengawasi keuangan hasil penjualan dan juga bertugas dalam menghitung stock opname terhadap bahan baku, biaya pajak, biaya produk-produk yang ditolak atau dikembalikan, maupun biaya operasional umum. FAM Cikarang membawahi accounting yang bertanggung jawab terhadap tagihan-tagihan para supplier, outlet, agen, dan yang lainnya. Sub bagian ini harus membuat pembukuan tentang lembar tagihan sehingga dapat dipertanggungjawabkan kepada GM finance and accounting.

b. Internal Audit (IA) and System Procedur Manager

Internal audit memiliki tugas melakukan pemeriksaan terhadap keuangan perusahaan dan pemeriksaan terhadap sistem perusahaan. Internal audit bertanggung jawab kepada direktur operasional dan keputusan diserahkan kepadanya. Sedangkan sistem prosedur memiliki tugas membuat sistem atau prosedur pembayaran, penagihan, dan hal-hal yang berhubungan dengan bagian accounting serta audit yang akan dibakukan oleh perusahaan. Bagian ini juga bertaggung jawab melakukan audit internal semua kegiatan yang berlangsung dalam PT Nippon Indosari Corpindo Tbk serta mengawasi prosedur SOP yang berlaku di perusahaan.

c. Purchasing Manager

Purchasing bertanggung jawab penuh terhadap pengadaan barang-barang untuk perusahaan, baik itu untuk keperluan produksi seperti bahan baku, bahan penunjang, mesin, peralatan maupun untuk keperluan perusahaan lainnya.

d. Information Technology Manager

Information technology bertanggung jawab terhadap sistem jaringan informasi dalam PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Information technology bertugas pula dalam hal komputerisasi di perusahaan.

6.

Product Development and Quality Assurance

(PDQA)

Manager

Departemen ini dipimpin oleh seorang manajer PDQA. Departemen PDQA bertanggung jawab terhadap pengembangan produk, menciptakan produk baru, pengawasan bahan baku, pengawasan saat proses produksi, dan pengawasan mutu produk. PDQA terbagi atas dua bagian, yaitu:

8 a. Product Development (PD)

Product development bertugas untuk melakukan pengembangan produk baru, pengembangan produk yang sudah ada dengan beberapa alternatif, yaitu dengan pemakaian bahan baku yang berbeda, alternatif parameter proses, dan perubahan total dari konsep yang telah ada. Pembuatan konsep produk (diversifikasi produk) dalam rangka pengembangan maupun perbaikan produk untuk jangka panjang dilakukan oleh bagian spesialisasi dari PD. b. Quality Assurance (QA)

Quality assurance bertanggung jawab atas kualitas mutu dan jaminan mutu produk yang dihasilkan, perbaikan, dan pengontrolan (pengawasan) mutu produk dengan rangkaian sistem pendukung seperti GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), HACCP (Hazard Analysis and Critical Point), dan Sistem Jaminan Halal (SJH). Pengontrolan dilakukan dari dalam yaitu dari area produksi langsung dan berdasarkan kontak keluhan konsumen. QA terbagi dalam empat bagian Quality Control (QC), yaitu:

x QC raw material, bertugas untuk memeriksa kondisi bahan baku saat diterima, apakah bahan baku yang telah datang sesuai dengan ketentuan mutu yang telah ditetapkan, serta memeriksa kondisi penyimpanan bahan baku.

x QC field, memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengawasi proses produksi mulai dari tahap pencampuran hingga produk jadi, menangani masalah yang muncul saat dilapangan produksi, menanalisa produk yang ditolak dan hilang (lost product) serta evaluasinya. QC field membawahi QC checker, yang bertugas mengawasi proses produksi saat pengemasan produk serta menolak produk yang tidak sesuai dengan standar produk jadi.

x QC system, yang lebih mengacu pada pembuatan dan perevisian sistem dan prosedur operasi standar produk jadi yang dilakukan untuk memenuhi syarat mutu atau mutu yang diinginkan, yaitu HACCP dan Sistem Jaminan Halal.

x Lab analysis, memiliki tugas dan tanggung jawab yaitu analisis mikrobiologi, analisis kimia, organoleptik, dan analisis lainnya.

7.

National Sales Manager

Departemen ini bertanggung jawab terhadap penjualan produk, biasanya dilakukan penetapan target jumlah penjualan yang harus dicapai. Bagian ini terbagi menjadi beberapa sub bagian yaitu :

a. Branch Sales Jabotabek

Bertanggung jawab terhadap pengaturan penjualan produk pada agen-agen di daerah Jabotabek hingga Purwakarta dan Banten.

b. Branch Sales Jawa Barat

Bertanggung jawab terhadapa pengaturan penjualan produk pada agen-agen di daerah Bandung dan Cirebon.

c. Key Account

Bertanggung jawab untuk menganalisa pasar, produk-produk yang ada di pasaran, menganalisa produk pada RO (Reguler Outlet) yaitu untuk estimasi banyaknya produk yang akan dijual, menangani display produk yang ada di pasaran serta bertanggung jawab terhadap pembukaan outlet-outlet baru.

9

8.

Marketing Manager

Bertanggung jawab dalam hal pemasaran produk, melakukan survei pasar dengan melakukan penilaian terhadap kompetitor, menampung keluhan konsumen yang masuk, membuat konsep awal produk-produk pengembangan yang telah diperkirakan akan segera diluncurkan bersama dengan bagian produk spesialis PD, dan melakukan perhitungan biaya keseluruhan. Sehingga dalam hal ini bekerja sama dengan bagian purchasing dan PDQA.

9.

Supply Chain Management

(SCM)

Departemen ini bertugas dalam hal inventori bahan baku, pendistribusian produk jadi. Depertemen ini terbagi menjadi beberapa sub bagian, yaitu :

a. Production Planning and Inventory Control (PPIC)

Production planning and inventory control secara umum bertanggung jawab mengatur atau merencanakan banyaknya produk yang akan diproduksi, menerima, dan mengeluarkan bahan baku. Tangung jawab dilakukan oleh kedua bagian yaitu bagian inventory control yang bertugas mengatur pemesanan, penerimaan, penyimpanan bahan baku serta pengunaannya dalam produksi agar tidak terjadi penumpukan bahan baku di gudang. Sedangkan product planning bertugas mengumpulkan data tentang estimasi penjualan produk dalam rangka penentuan permintaan barang OTF (Order To Factory). b. Finished Goods (FG) and Distribution

Finished goods bertanggung jawab terhadap barang (produk jadi) yang akan dikirim. Antara lain adalah pengaturan penempatan barang, jumlah barang berdasarkan OTF, waktu penerimaan dan pengiriman maksimal barang ke outlet-outlet, mengatur barang retur serta mengatur dan mengawasi pengaturan keluar-masuk krat-krat yang digunakan dalam pendistribusian barang. Sedangkan distribution bertanggung jawab mengatur pengiriman barang yang telah dikemas ke RO, distribution channel dan agen berdasarkan jumlah barang, agen atau outlet, serta area pemasaran.

10.

General Manager Plant

Departemen ini bertanggung jawab terhadap kegiatan operasional produksi roti. Departemen ini terbagi menjadi dua sub bagian, yaitu :

a. Production Assistant Manager

Production assistant manager bertanggung jawab terhadap semua hal yang terkait produksi dari tahap pencampuran hingga pengemasan, yaitu serah terima bahan baku dari gudang bahan baku hingga pengemasan barang jadi serta pengawasan serah terima barang jadi kepada bagian finished goods.

b. Technician Assistant Manager

Technician assistant manager bagian ini bertanggung jawab terhadap pengaturan, pengawasan dan perbaikan mesin dan peralatan yang digunakan oleh PT Nippon Indosari Corpindo Tbk.

11.

Human Resources and Development-General Affair

(HRD-GA)

Manager

Departemen ini bertanggung jawab terhadap hal yang berhubungan dengan hak dan kewajiban sumber daya manusia dalam PT Nippon Indosari Corpindo Tbk serta kegiatan operasional perusahaan secara umum. Departemen ini terbagi menjadi dua sub bagian, yaitu :

10 a. HRD Head

HRD head bertugas mengatur prihal penerimaan karyawan dan pemenuhan kebutuhan jumlah karyawan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, mengatur hak dan kewajiban karyawan, fasilitas karyawan dalam bentuk uang serta bertugas untuk menjalankan fungsi sosial perusahaan seperti acara kunjungan pihak luar (masyarakat umum) dan penerimaan praktek lapang atau magang.

b. General Affair (GA)

General affair bertanggung jawab terhadap operasional perusahaan non produksi secara umum seperti pembayaran listrik, telepon, air, taman, kebersihan serta fasilitas karyawan seperti baju kerja, loker, kantin, dan lain-lain.

F.

KETENAGAKERJAAN

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk memiliki karyawan pria dan wanita dari berbagai tingkat pendidikan mulai dari sekolah menengah atas sampai dengan tingkat sarjana. Karyawan terdiri dari karyawan tetap, yaitu tenaga kerja yang bekerja secara tetap tanpa jangka waktu kontrak dan karyawan tidak tetap, yaitu tenaga kerja yang bekerja dalam jangka waktu tertentu, baik secara langsung dikontrak oleh perusahaan maupun melalui yayasan. Total tenaga kerja di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk berjumlah 1200 orang. Pembagian jam kerja untuk karyawan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk adalah sebagai berikut:

1.

Jam Kerja Karyawan

Karyawan PT Nippon Indosari Corpindo Tbk terbagi menjadi dua bagian, yaitu karyawan staf dan karyawan non staf. Untuk karyawan staf waktu kerja dalam seminggu adalah lima hari kerja dari Senin hingga Jumat. Karyawan tersebut mulai bekerja pukul 08.00-17.00 WIB, dengan waktu istirahat selama satu jam mulai pukul 12.00-13.00 WIB. Sedangkan untuk karyawan non staf yang ditempatkan pada bagian produksi dan raw material. Waktu kerja selama enam hari dalam seminggu dengan jumlah jam kerja tujuh jam sehari dan waktu istirahat selama satu jam, dengan pembagian waktu tiga shift, yaitu shift satu mulai pukul 07.00 -15.00 WIB, shift dua mulai pukul 15.00-23.00 WIB, dan shift tiga mulai pukul 23.00-07.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 (satu) jam.

2.

Sistem Penggajian

Di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, gaji pokok yang diberikan ditetapkan atas dasar nilai jabatan, golongan jabatan, pendidikan, keahlian, prestasi, dan pengalaman kerja. Selain gaji pokok, semua karyawan mendapatkan beberapa macam tunjangan. Tunjangan yang diberikan adalah tunjangan kesehatan, tunjangan premi hadir, dan tunjangan transportasi. Sistem penggajian dan upah lembur yang berlaku untuk karyawan bagian produksi berdasarkan pada Upah Minimum Regional (UMR) yang berlaku, dalam hal ini Upah Minimum Regional Kabupaten Bekasi.

3.

Kesejahteraan Pegawai

Dalam rangka meningkatkan kesejahteraan karyawan, PT Nippon Indosari Corpindo Tbk menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut :

11 a. Makan

Penyediaan makan siang gratis bagi seluruh karyawan, serta makan sore dan malam khusus untuk karyawan shift kedua dan ketiga. Penyediaan koperasi dalam bentuk simpan pinjam dan penjualan dengan harga murah yang bertujuan untuk mensejahterakan dan memudahkan karyawan dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari.

b. Poliklinik

Fasilitas kesehatan berupa poliklinik di pabrik dan penggantian biaya pengobatan jika berobat di luar. Pemberian jaminan sebesar 100% dari total biaya perawatan rumah sakit yang diberikan kepada karyawan yang bersangkutan atau kepada istri dan dua orang anak yang sah terdaftar di perusahaan. Perusahaan memberikan bantuan untuk kelahiran bagi karyawan wanita atau istri karyawan yang akan melahirkan. Selain itu juga terdapat jaminan kesehatan (Jamsostek) bagi seluruh karyawan yang meliputi jaminan kematian, jaminan kecelakaan kerja, dan jaminan hari tua.

c. Cuti

Pemberian cuti tahunan kepada karyawan selama 12 hari kerja dengan upah penuh kepada karyawan yang telah bekerja selama 12 bulan berturut-turut. Khusus bagi karyawan wanita mendapatkan cuti hamil tiga bulan dan cuti nikah selama dua hari.

d. Pakaian

Pemberian pakaian seragam untuk karyawan bagian produksi dan staf sebanyak tiga stel setiap tahunnya. Untuk karyawan bagian produksi dan PDQA diberikan berupa baju berwarna putih, celana putih panjang, hairnet, masker, sarung tangan, dan sepatu karet putih.

e. Training

Pembinaan dan pengembangan karyawan seperti pengadaan training kepada setiap karyawan.

f. Transportasi

Fasilitas transportasi berupa bus antar jemput khusus bagi karyawan yang tinggal di luar daerah Cikarang, yakni Bekasi dan Jakarta.

g. Tempat ibadah

Fasilitas ibadah yang disediakan berupa musholla di dalam lingkungan perusahaan.

G.

PRODUK

Produk adalah segala sesuatu yang bisa ditawarkan ke pasar dan dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Kepuasan konsumen tidak hanya mengacu pada bentuk fisik produk, melainkan satu paket kepuasan yang didapat dari pembelian produk. Kepuasan tersebut merupakan akumulasi kepuasan fisik, psikis, simbolis, dan pelayanan yang diberikan oleh produsen. Dalam manajemen produk, identifikasi dari produk adalah barang dan jasa yang ditawarkan kepada konsumen. Produk digunakan untuk tujuan mempermudah pengujian pasar dan daya serap pasar, yang akan sangat berguna bagi tenaga pemasaran, manajer, dan bagian pengendalian mutu. Berikut merupakan daftar produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo Tbk.

12 Tabel 1. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo Tbk.

Nama

Produk Tipe Proses

Nama

Dagang Produk

Kode Produk

Roti Tawar Roti Tawar

Sari Roti

Roti Tawar Spesial RTS

Roti Gandum (Whole Wheat) RTG

Roti Choco chip RCC

Roti Tawar Kupas RKU

Disney Roti Tawar Susu RTSD

Sandwich Sandwich Isi Kacang SAP

Sandwich Isi Coklat SCK

Roti Manis

Roti Manis Isi Sari Roti

Roti Isi Sarikaya ISK

Roti Isi Strawberry IST

Roti Isi Keju IKJ

Roti Isi Coklat ICK

Roti Isi Kelapa IKL

Roti Isi Coklat Keju ICC Roti Isi Beef Barbeque IBQ Roti Isi Chicken Teriyaki ICT

Roti Sobek Sari Roti

Roti Sobek Coklat dan Sarikaya TCS Roti Sobek Isi Coklat dan Keju TCC Roti Sobek Isi Coklat TOC

Roti Sobek Isi Coklat dan Strawberry TST

Roti Sobek Isi Coklat dan Blueberry TCB

Roti Sobek Isi Coklat dan Nanas TCN

Sandroll

Sari Roti

Roti Isi Krim Mocca SRM

Roti Isi Krim Coklat SRC Roti Isi Krim Coklat Vanilla SCV

Roti Isi Krim Keju SCC

Disney Roti Isi Krim Keju SRCD

Roti Isi Krim Coklat SCCD

Roti Kasur Sari Roti Roti Kasur Keju RKJ

Chiffon Sari Cake

Chiffon Coklat CCC

Chiffon Pandan CCP

Chiffon Strawberry CCS

Roti Plain Roll dan Roti Burger

Roti Plain Roll PLR

13

H.

PEMASARAN

Di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, produk jadi yang telah diterima dari bagian pengemasan selanjutnya dilihat kesesuaian jumlah dan jenis yang tertera pada surat serah terima produk. Kemudian produk diatur proses distribusinya berdasarkan surat permintaan yang telah ada. Produk roti yang akan didistribusikan diletakkan dalam krat-krat distribusi, dus, detail (agen dan RO), serta global (cabang dan distributor). Setiap picking diberikan label yang berisi keterangan tentang jumlah, jenis produk serta tempat tujuan distribusi. Setelah itu dilakukan loading produk sesuai dengan tujuan daerah masing-masing. Pendistribusian dilakukan menggunakan alat transportasi mobil dengan menggunakan jasa transporter. Selain itu, dikerahkan armada menggunakan three cycle (gerobak sepeda) dan sepeda motor untuk menjangkau daerah-daerah tertentu. Adapun tempat tujuan pendistribusian produk antara lain :

1.

DC (

Distribusi Channel

)

Distribusi dilakukan di minimarket, seperti Alfamart, Indomart, dan lainnya. Daerah jangkauannya yaitu Jabotabek dan Bandung, Purwakarta, Cirebon. Distribusi ke distribusi center Cirebon mulai pukul 08.00-09.00 WIB. Distribusi center Jabotabek pagi dimulai pukul 03.00-06.00 WIB. Sedangkan distribusi center Jabotabek siang dimulai pukul 11.00-13.00 WIB.

2.

RO (

Reguler Outlet

)

Distribusi dilakukan di berbagai supermarket. Waktu pendistribusian sekitar pukul 04.00-07.00 WIB.

3.

Agen

Merupakan distribusi cabang pada daerah-daerah Jabotabek, Banten, dan Serang dengan menggunakan gerobak-gerobak sepeda. Waktu pendistribusian dimulai pada pukul 17.00-21.00 WIB.

4.

Distributor

Biasanya pendistribusian dilakukan menggunakan sepeda motor dengan tujuan langsung pada konsumen dan toko-toko kecil. Waktu pendistribusian dimulai pada pukul 20.00-22.00 WIB.

5.

Institusi

Biasanya pendistribusian institusi ini dilakukan sesuai dengan jumlah pemesanan sebelumnya dan diberikan berbarengan setelah kunjungan industri ke perusahaan yang dilakukan oleh institusi tersebut.

I.

PROSES PRODUKSI

Proses produksi adalah cara atau metode untuk menciptakan atau menambah guna suatu barang atau jasa dengan memanfaatkan sumber yang ada. Tahap ini merupakan proses utama pada suatu

14 pabrik dalam menghasilkan produk. Setelah perancangan berbagai jenis produk, spesifikasi-spesifikasinya harus diterjemahkan ke dalam berbagai sistem pemrosesan yang menciptakan produk tersebut.

Tahapan proses produksi roti manis isi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk adalah penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, penimbangan (scalling), tahap pencampuran dan pengadukan I (sponge mixing), tahap fermentasi awal, tahap pencampuran dan pengadukan II (dough mixing), floor time, tahap pembagian adonan (dividing), tahap pembulatan adonan (rounding), tahap pengistirahatan adonan (intermediate proofing), tahap pemipihan adonan (pressing/sheeting), tahap pengisian filler (filling), tahap pembentukan adonan (make-up), tahap peletakan adonan ke dalam loyang (panning), tahap fermentasi akhir (final fermentation), tahap pemanggangan (baking), tahap pengeluaran roti (depanning), tahap pendinginan (cooling),dan pengemasan (packaging). Diagram alir proses produksi roti manis isi dapat dilihat pada Lampiran 2. Berikut merupakan penjelasan dari masing-masing tahapan:

1.

Penerimaan Bahan Baku

Pada tahap ini, dilakukan penerimaan bahan baku dari supplier, lalu dilakukan pengecekan mutu setiap bahan baku oleh QC Raw Material. Setelah itu dilakukan penyimpanan bahan baku sebelum bahan tersebut mengalami proses penimbangan.

2.

Penimbangan Bahan Baku (

Scalling

)

Ruang penimbangan merupakan kunci utama dalam proses produksi di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk. Setelah semua bahan yang bermutu baik dipilih, bahan untuk membuat roti tersebut kemudian ditimbang. Bahan baku ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan dan jumlahnya disesuaikan dengan yang akan diproduksi. Penimbangan dan pengukuran yang dilakukan oleh operator menggunakan alat ukur standar, yaitu timbangan digital atau analog. Kemudian bahan baku yang telah ditimbang disimpan dalam kantong plastik, disusun di dalam rak, dan diberi identifikasi sesuai dengan batch yang digunakan untuk schedule tertentu yang selanjutnya akan diserahterimakan ke bagian produksi. Sebagian besar bahan baku yang ditimbang dilakukan secara manual oleh operator menggunakan timbangan dengan berbagai kapasitas sesuai dengan penjelasan sebelumnya. Khusus tepung terigu dan air, pengukuran dilakukan secara otomatis, untuk tepung terigu menggunakan silo yang berhubungan langsung dengan mixer, begitu pun air yang digunakan dihubungkan oleh pipa dan dialirkan menuju mixer. Ketepatan timbangan sangat mempengaruhi hasil roti. Apabila proses penimbangan dilakukan dengan benar sesuai dengan SOP yang telah ada maka hasil roti pun akan maksimal.

3.

Pencampuran dan Pengadukan I (

Sponge Mixing

)

Fungsi pengadukan di dalam pengolahan roti adalah menciptakan adonan yang homogen, membentuk dan melunakan gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika proses pengembangan/fermentasi. Di dalam industri pengolahan roti dikenal ada tiga jenis metode. Pertama, metode sponge and dough, metode ini dibuat dengan dua tahap, pertama dengan membuat adonan biang, dari adonan biang kemudian ditambahkan bahan-bahan lain, diaduk sampai kalis baru difermentasikan. Kedua, metode straight dough, yaitu metode di mana semua bahan dicampur bersama kemudian diolah hingga diperoleh adonan

15 yang kalis dan difermentasikan. Terakhir adalah metode no time dough, proses pembuatannya sama seperti metode straight dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak difermentasikan. Kekurangan metode ini, volume roti tidak akan maksimal, aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan bread improver lebih banyak sebagai bahan pengembangnya.

Tabel 2. Perbedaan jenis metode pencampuran.

Metode Pencampuran Sponge and Dough Straight Dough No Time Dough

Penimbangan v v v

Sponge Mixing v v v

Fermentasi I v v -

Dough Mixing v - -

Floor Time v - -

Pemotongan Adonan v v v

Pembulatan Adonan v v v

Intermediate Proofing v v v

Pressing v v v

Filling v v v

Pembentukan Adonan v v v

Panning v v v

Final Proofing v v v

Pemanggangan v v v

Depanning v v v

Pendinginan v v v

Pengemasan v v v

Keterangan: – (tidak dilakukan) V (dilakukan)

PT Nippon Indosari Corpindo Tbk menggunakan metode yang pertama, yaitu sponge-dough untuk proses produksinya. Pada proses ini, pencampuran dan pengadukan dilakukan dalam dua tahapan, yaitu sponge mixing dan dough mixing. Pada proses sponge mixing dilakukan proses pencampuran bahan pertama yaitu sebagian bahan baku dicampurkan terlebih dahulu seperti tepung, air dingin, bread improver, emulsifier, ragi, dan telur. Setelah tercampur merata, adonan disimpan ke dalam dough box dan dimasukkan ke dalam ruang fermentasi (proses fermentasi I) selama 3 jam 15 menit. Suhu adonan sponge yang normal adalah sebesar 23±0.50C.

4.

Fermentasi Awal

Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk saat proses fermentasi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis ragi yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu

16 inilah yang berkerja selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Hasil konversi proses fermentasi inilah (gas karbondioksida (CO2) dan alkohol) yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan, dan aroma harum khas roti. Kondisi lingkungan harus disesuaikan agar fermentasi berjalan sempurna. Untuk idealnya (suhu dan kelembaban) untuk berkembangnya ragi roti, adonan difermentasi pada suhu 27 °C dengan kelembaban 75 % selama ± 3 jam 15 menit.

5.

Pencampuran dan Pengadukan II (

Dough Mixing

)

Setelah waktu fermentasi terpenuhi selama kurang lebih tiga jam, adonan sponge dimasukkan kembali ke dalam mixer dan dilanjutkan dengan proses dough mixing. Pada proses ini sisa bahan baku, yaitu susu, garam, gula, tepung, ragi, dan air dingin yang ditambahkan ke dalam adonan hingga adonan menjadi kalis. Adonan roti yang kalis ditandai dengan adonan yang elastis, halus, mengkilat dan tidak lengket di tangan. Cara mudah untuk mengetahui adonan yang sudah kalis atau belum adalah dengan merenggangkan sepotong adonan roti, bila adonan membentuk lapisan tipis yang tidak mudah robek atau berlubang artinya adonan sudah kalis. Setelah kalis, adonan dikeluarkan dari mixer dan dimasukkan kembali ke dalam dough box untuk diistirahatkan dahulu selama ± 15 menit (proses floor time). Suhu adonan dough yang normal adalah sebesar 26±0.50C. Waktu pengadukan adonan harus tepat, karena jika terlalu lama diaduk (over mixing) adonan akan menjadi rusak, pecah, lengket dan roti akan melebar serta membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata.

6.

Floor Time

Floor time merupakan waktu pengistirahatan adonan. Adonan yang telah kalis di istirahatkan selama ±15 menit. Tujuan dari proses ini adalah untuk memaksimalkan fermentasi yang terjadi pada adonan, sehingga adonan akan mengembang sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

7.

Dividing

Adonan yang telah diistirahatkan setelah dough mixing, diletakkan ke dough box elevator dan masuk ke dough hopper. Kemudian dimasukkan ke dalam mesin divider untuk dilakukan proses pemotongan adonan oleh stone piston sesuai dengan standar berat yang telah ditetapkan. Dengan menggunakan mesin, potongan adonan dapat lebih homogen dan diperoleh berat yang seragam. Standar stroke adonan adalah 24 stroke per menit, sedangkan proses pemotongan memiliki 6 stone piston, sehingga per menitnya dapat dihasilkan adonan roti sebanyak 144 pieces.

8.

Rounding

Setelah melewati tahap dividing, adonan berjalan melalui belt conveyor lalu dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal dengan menggunakan rounder datar. Pada tahap ini dilakukan penimbangan dengan timbangan digital secara acak, untuk menyesuaikan berat aktual adonan dengan standar yang berlaku. Dalam hal ini roti manis isi “Sari Roti” memiliki standar berat (dough weight) sebesar 60 gram per pieces. Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta

17 memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Gas CO2 yang terbentuk dapat tertahan karena pada proses ini struktur permukaan adonan tertutup.

9.

Intermediate Proofing

Setelah proses pembulatan, adonan ditaburi tepung secara otomatis dengan menggunakan duster. Kemudian adonan tersebut masuk ke over head proving untuk proses Intermediate proofing, yang merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak selama dividing dan rounding. Waktu intermediate proofing pada roti manis berkisar antara 15 menit.

10.

Pressing

/

Sheeting

Adonan yang keluar dari ruang intermediate proofing selanjutnya dipipihkan dahulu (proses pressing) dengan pressing roll. Proses pemipihan ini bertujuan agar gas yang terdapat pada adonan merata ke seluruh bagian adonan sehingga diperoleh roti dengan pori-pori yang halus dan seragam. Pada proses pemipihan dilakukan pula pembubuhan tepung (dusting flour) agar adonan tidak lengket.

11.

Filling

dan

Make up

Pada roti manis isi proses filling atau pengisian bahan pengisi (filler) dilakukan secara manual dengan menggunakan paping bag yang berisi filler. Jenis filler yang digunakan berbeda-beda tergantung pada macam roti yang akan diisi. Adonan yang telah diisi dengan filler selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan pada roti, untuk roti manis isi pembentukan adonan (make-up) berbentuk bulat. Proses pembentukan adonan sangat penting karena akan menentukan bentuk akhir dari roti. Pada tahap ini filler tertutup rapat oleh adonan dan sambungan adonan berada pada bagian bawah. Pembentukan adonan dilakukan dengan cara menarik kedua sisi samping adonan ke bagian bawah adonan.

12.

Panning

Peloyangan atau panning adalah proses penempatan adonan yang telah dibentuk dan diisi ke dalam loyang. Adonan yang telah dibentuk, diletakkan di atas loyang yang telah di olesi minyak dengan posisi sambungan adonan di bawah. Untuk roti manis isi, standar penempatan pada loyang yaitu dalam satu loyang berisi delapan adonan dengan filler yang sama. Loyang yang berisi adonan selanjutnya diletakkan pada rak fermentasi sesuai dengan adonan yang terlebih dahulu telah dibentuk dan diisi.

13.

Final Fermentation

Pada final fermentation, adonan roti manis isi yang telah dibentuk dan telah diletakkan di atas loyang (panning) diletakkan di dalam rak dan difermentasikan kembali di dalam ruang final proofing yang merupakan proses fermentasi akhir selama satu jam dengan suhu 380C dan

18 RH 82%. Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada saat fermentasi berlangsung.

14.

Pemanggangan (

Baking

)

Setelah adonan diletakkan di ruang fermentasi akhir selama satu jam, adonan akan mengembang sempurna sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Proses selanjutnya adalah memasukkan adonan yang telah cukup mengembang ke dalam oven untuk pematangan adonan. Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Suhu pemanggangan roti manis isi, meliputi zone top (depan=1700C, tengah=1950C, belakang=2050C), sedangkan zone bottom (depan=2100C, tengah=2000C, belakang=2300C). Waktu untuk pemanggangan (baking time) juga harus disesuaikan, yaitu selama 8 menit 30 detik.

15.

Depanning

Setelah proses pemanggangan selesai, roti yang telah matang dikeluarkan dari loyang (depanning). Depanning merupakan proses pelepasan/pengeluaran roti dari loyang setelah roti mengalami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. Setelah matang roti harus segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang. Jika dibiarkan pada loyang yang masih panas, kemungkinan permukaan bawah roti yang kontak dengan loyang akan menjadi gosong. Setelah dikeluarkan dari loyang, roti tersebut diletakan di cooling conveyor untuk selanjutnya melewati proses pendinginan, namun sebelumnya roti tersebut diberi olesan minyak nabati di permukaan roti.

16.

Pendinginan (

Cooling

)

Pada proses pendinginan roti, roti tersebut diletakkan pada modular conveyor belt yang terbuat dari plastik dan strukturnya berlubang-lubang supaya uap panas keluar dan tidak mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput. Proses pendinginan pada roti manis berlangsung selama 30 menit sampai pada ruang pengemasaan.

17.

Pengemasan (

Packaging

)

Pengemasan umumnya dilakukan setelah produk roti yang dihasilkan tidak panas lagi, karena pengemasan dalam keadaan panas akan menurunkan mutu pada roti, yakni roti menjadi lebih cepat berjamur. Sedangkan roti yang telah dingin berarti telah berada dalam keseimbangan dengan lingkungan, sehingga tidak terjadi lagi pengeringan maupun penyerapan air. Di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk, setelah roti didinginkan (cooling) selanjutnya roti tersebut dialirkan ke mesin packaging. Di mesin ini terdapat mesin pencetak harga, tanggal kadaluarsa, dan tanggal produksi.

Setelah itu, roti yang telah dibungkus plastik tersebut masuk pada tahapan terakhir yakni sealing. Suhu sealer berkisar antara 160-1700C. Setelah roti di seal, roti yang telah selesai dikemas dilewatkan di konveyor berjalan menuju metal detector. Kegunaan alat ini adalah apabila ada roti yang mengandung metal/logam, alarm akan berbunyi dan secara otomatis roti akan tertiup keluar dari konveyor. Setelah melewati tahap ini roti disusun pada krat dan selanjutnya diserahterimakan ke bagian gudang finished goods.

19

III.

TINJAUAN PUSTAKA

A.

DEFINISI MUTU

Dunia manufaktur telah mengalami perubahan dramatis dalam kurun waktu 20 tahun terakhir. Tantangan bagi perusahaan untuk menjadi dan tetap kompetitif belum pernah sekeras sekarang. Landasan persaingan bukan berpusat pada biaya saja, tetapi pada sejumlah faktor kesuksesan lain seperti mutu, pelayanan, dan inovasi. Perusahaan dengan mutu bagus dapat mengendalikan harga yang lebih tinggi dan akan selalu diingat konsumen. Mutu merupakan istilah yang mempunyai makna berbeda bagi setiap orang. Memahami dimensi mutu produk perusahaan merupakan langkah awal dalam mengembangkan dan memelihara keunggulan produk dalam persaingan bisnis. Disukai atau tidak, konsumen merupakan pihak yang paling berkepentingan dalam menilai mutu produk yang dikonsumsinya. Nasution (2005) mengatakan ada hubungan yang erat antara mutu produk (barang dan jasa), kepuasan pelanggan, dan laba perusahaan. Semakin tinggi mutu, semakin tinggi kepuasan pelanggan dan pada waktu yang bersamaan mendukung harga jual yang tinggi dan seringkali biaya produksi menjadi rendah. Oleh karena itu program perbaikan mutu umumnya meningkatkan laba.

Dalam pemilihan setiap produk yang akan dikonsumsi, konsumen seringkali mempertimbangkan mutu dari produk tersebut. Sama halnya dengan perusahaan dalam memproduksi dan menyalurkan suatu produk selalu mengaitkan dengan mutu produk tersebut. Jelas dapat kita lihat bahwa mutu memegang peranan yang penting baik bagi pihak konsumen maupun produsen. Beberapa pakar mutu mendefinisikan mutu dalam pengertian yang berbeda. Berikut merupakan definisi mutu yang dikemukakan oleh para ahli:

- Joseph M. Juran

Juran berpendapat bahwa mutu berarti kesesuaian dengan penggunaan (fitness for use). Juran menjelaskan arti fitness for use sebagai: (1) quality of design (mutu rancangan) atau sering disebut sebagai mutu absolut artinya mutu yang dirancang dan direncanakan dan (2) quality of conformance (mutu kesesuaian), yaitu tingkat kesesuaian produk atau jasa terhadap rancangan yang sudah dibuat. Produk dan jasa dapat mempunyai rancangan yang baik tetapi dalam pembuatannya memiliki kemungkinan terjadinya ketidaksesuaian (kekurangan). Hal ini dapat mengakibatkan scrap (waste), pekerjaan ulang, penurunan mutu, dan jika lolos ke pasar tidak laku atau malah akan menimbulkan citra negatif (Muhandri dan Kadarisman, 2008).

- Philips B. Crosby

Didefinisikan bahwa mutu sebagai conformace to requirement. Dengan definisi ini Crosby menitikberatkan kegiatan mutu perusahaan untuk mencoba mengerti harapan-harapan konsumen, memenuhi harapan-harapan konsumen tersebut, sehingga perlu pandangan eksternal mengenai mutu agar penyusunan sasaran mutu lebih realistis dan sesuai dengan permintaan dan keinginan (Tenner, 1992).

- Feigenbaum

Feigenbaum mengemukakan bahwa mutu sebagai total composite product and service characteristics of marketing, engineering, manufacture, and maintenance through which the

20 product and service in use will meet the expectation of the customer. Memiliki pengertian bahwa mutu merupakan keseluruhan gabungan karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembikinan, dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapan-harapan pelanggan (Feigenbaum, 1996).

- ISO 9000

ISO 9000 mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk dan jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan (Suardi, 2001).

Muhandri dan Kadarisman (2008) menyimpulkan bahwa mutu adalah kesesuaian serangkaian produk atau jasa dengan standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen. Pemahaman mengenai mutu dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pemahaman mengenai mutu (Feigenbaum, 1996).

Dari berbagai definisi mutu yang ada Manik (2004) juga menjelaskan bahwa semuanya mengacu pada suatu konsep mutu, yakni total customer satisfaction yang dijelaskan pada Gambar 2.

Ð Ð

Ð Ð

Gambar 2. Konsep mutu (Manik, 2004).

Menurut Hubeis (1999), konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu, dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran.

Tanpa definisi yang jelas maka mutu sulit untuk dibangun, diukur, dikendalikan, dan dikembangkan

Karena mutu memiliki berbagai karakteristik maka perlu didefinisikan dengan tepat Diperlukan pengembangan metode atau pendekatan (tools) untuk menghasilkan mutu

yang baik

Persyaratan mutu juga berkembang Permintaan konsumen terus berkembang

21 Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik, histogram, tabel, diagram pencar, dan perancangan percobaan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM)

Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. Gatchallan (1989) dalam Hubeis dan Kadarisman (2007) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.

Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : Pertama, karakteristik fisik/tampak, meliputu: penampilan (warna, ukuran, bentuk, cacat fisik); kinestika (tekstur, kekentalan, dan konsistensi); flavor (sensasi dari kombinasi bau dan cicip). Kedua, karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa, dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan); kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan); dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).

1.

Alasan Memproduksi Barang Bermutu

Produk bermutu prima memang akan lebih atraktif bagi konsumen, bahkan akhirnya dapat meningkatkan volume penjualan. Tetapi, produk bermutu mempunyai aspek penting lain, yakni (Prawirosentono, 2004):

Pertama, konsumen yang membeli produk berdasarkan mutu, umumnya dia mempunyai loyalitas produk yang besar dibandingkan dengan konsumen yang membeli berdasarkan orientasi harga.

Kedua, Bersifat kontradiktif dengan cara pikir bisnis tradisional. Ternyata memproduksi barang bermutu tidak secara otomatis lebih mahal dibandingkan dengan memproduksi produk bermutu rendah.

Ketiga, menjual barang tidak bermutu, kemungkinan akan banyak menerima keluhan dan pengambilan barang dari konsumen. Atau biaya untuk memperbaikinya (after sales services) menjadi sangat besar, selain memperoleh citra tidak baik. Belum lagi kecelakaan yang diderita konsumen akibat pemakaian produk yang bermutu rendah. Konsumen tersebut mungkin akan menuntut ganti rugi melalui pengadilan.

Jadi, berdasarkan ketiga hal atau alasan di atas, memproduksi produk bermutu tinggi lebih banyak akan memberi keuntungan bagi produsen, bila dibandingkan dengan produsen yang menghasilkan produk bermutu rendah (Prawirosentono, 2004).

2.

Fungsi Mutu Produk

Menurut Shigeru Mizuno (1994), pada dasarnya terdapat tiga fungsi utama mutu suatu produk, yaitu:

66

3 222 341 116 105 39 115 284 1.222

Total 386 503 116 139 45 159 404 1.752

31/03/2011

1 77 102 0 36 3 36 30 284

137.778

2 30 47 28 37 0 15 45 202

3 182 38 37 150 108 35 185 735

Total 289 187 65 223 111 86 260 1.221

67 Lampiran 6. Audit proses produksi

No. Proses Produksi Audit Temuan

1 Penerimaan Bahan Baku

Dalam proses pembuatan roti, mutu bahan baku yang digunakan merupakan unsur penting untuk mendapatkan produk roti yang sesuai dengan standar mutu produk. Proses penerimaan bahan baku dari

supplier harus dilaksanakan dengan baik agar hanya bahan baku yang sesuai dengan standarlah yang akan digunakan pada proses produksi. Intruksi kerja penerimaan bahan baku telah tersusun dengan jelas dan mudah dipahami. Pelaksanaannya pun telah dijalankan dengan baik oleh bagian quality control raw material maupun operator raw material. Bagian quality control raw maretial akan melakukan pengecekan kode produksi, suhu bahan baku, dan pengujian organoleptik. Apabila bahan baku tidak memenuhi standar perusahaan, QC RM akan memberikan status tidak diterima dan membuat laporan penyimpangan pada bahan baku tersebut. Kemudian dari hasil laporan tersebut akan diambil suatu keputusan apakah bahan baku tersebut akan ditolak dan dikembalikan kepada supplier atau diloloskan jika mutu penyimpangannya masih bisa ditolelir. Setelah bahan selesai diperiksa, bahan akan diterima oleh Operator RM dan disimpan di dalam ruang dengan suhu yang berbeda-beda sesuai dengan standar penyimpanan bahan baku. Penyimpanan pada suhu yang berbeda ini dilakukan sesuai dengan karakteristik masing-masing bahan untuk menjaga mutu bahan baku agar tetap baik selama penyimpanan

-

2 Scalling

(Penimbangan)

Scalling merupakan tahap penimbangan bahan baku sebelum digunakan dalam proses produksi. Proses penimbangan tepung terigu dan air dilakukan secara otomatis sedangkan bahan lainnya ditimbang secara manual. Proses penimbangan dijalankan dengan baik sesuai dengan instruksi kerja dan jumlah yang ditimbang juga sesuai dengan schedule penimbangan bahan baku. Untuk bahan baku berupa

Intruksi

penyaringan tidak terdapat dalam SOP dan penyaringan

68 tepung terigu dan garam, sebelum ditimbang bahan tersebut mengalami proses penyaringan terlebih

dahulu. Tindakan pengendalian mutu ini dilakukan karena sering ditemukan kontaminan pada bahan baku tersebut. Proses penyaringan yang belum dilakukan secara bertingkat menyebabkan terkadang masih ditemukan kontaminan pada garam. Aktivitas penyaringan ini ternyata tidak tercantum dalam instruksi kerja sehingga belum ada ketetapan baku mengenai tata cara penyaringan bahan baku

belum dilakukan secra bertingkat

3 Pencampuran Sponge

Setelah tahap penimbangan, proses selanjutnya adalah tahap pencampuran (mixing). Proses pencampuran dijalankan dengan baik sesuai dengan instruksi kerja yang ditetapkan dan penyetingan waktu mixing dilakuakan sesuai dengan standar proses perusahaan. Pada tahap sponge mixing,

dilakukan pengecekan suhu adonan dengan menggunakan termometer. Suhu adonan sponge yang normal adalah sebesar 24±0.50C. Selain itu juga dilakukan pengecekan suhu air yang digunakan. Suhu air yang digunakan berkisar antara 5 – 6oC dan apabila terjadi peningkatan suhu adonan maka dilakukan pengaturan suhu pada jacket pendingin pada mixer. Proses pengecekan dan pengontrolan suhu adanon bertujuan untuk menentukan waktu fermentasi, mengatur aktivitas enzim, dan memberi temperatur yang cocok untuk peragian (US. Wheat Association, 1981)

-

4 Fermentasi

Setelah melalui tahap sponge mixing, adonan tersebut difermentasikan pada suhu sekitar 27oC dengan kelembaban (RH) 75% selama 3 jam 15 menit. Proses fermentasi ini berjalan mengikuti instruksi kerja yang telah dibuat. Tindakan pengendalian mutu yang dilakukan berupa pengecekan suhu dan kelembaban ruang fermentasi

-

5 Pencampuran Dough

Setelah proses fermentasi selesai, tahap berikutnya adalah pengadukan adonan dough. Pengadukan adonan dough dilakukan dengan mencampur adonan sponge yang telah difermentasi dengan bahan-bahan tambahan-bahan lain. Proses pencampuran dilakukan sesuai dengan instruksi kerja yang ditetapkan.

69 Setelah mesin berhenti, operator akan mengukur kekalisan adonan dough dengan cara meregangkan

adonan sampai terbentuk lembaran tipis yang elastis. Pengecekan ini dilakukan tanpa menggunakan alat khusus, hanya mengandalkan pengalaman operator dalam menentukan elastisitas adonan

6 Pengistirahatan Adonan (Floor Time)

Tahap selanjutnya adalah floor time yangmerupakan waktu pengistirahatan adonan. Adonan yang telah kalis diistirahatkan selama ± 15 menit. Proses ini berjalan tanpa ada instruksi kerja yang jelas sehingga operator hanya memperhatikan lama waktu floor time saja

Intruksi kerja belum ada secara kusus

7

Dividing (Pemotongan Adonan) dan

Rounding

(Pembulatan Adonan)

Tahap selanjutnya adonan akan dipotong dengan berat tertentu dan langsung mengalami pembulatan.

Proses ini berjalan baik sesuai dengan instruksi kerja yang jelas. Settingan berat dan speed mesin

divider disesuaikan dengan standar. Pengendalian mutu saat dividing hingga rounding dilakukan dengan cara menimbang berat adonan sebanyak beberapa sampel yang diambil secara acak (random). Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui ketepatan pembagian dan apabila berat adonan berlebih atau kurang, segera dilakukan setting ulang terhadap mesin divider sampai diperoleh berat standar yang ditetapkan

-

8

Intermediate Proofing

dan Pressing

(Pemipihan Adonan)

Adonan akan masuk ke over head proofing dan mengalami proses intermediate proofing. Proses ini merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Setelah 15 menit mengalami pengistirahatan, adonan masuk ke tahap pressing.

Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan gelembung pada adonan. Gelembung ini akan menyebabkan mutu roti menjadi turun bahkan di-reject. Instruksi kerja dari kedua proses ini sangat jelas dan dilaksanakan dengan baik. Penyetingan alat juga dilakukan sesuai dengan standar proses

-

9 Make Up

(Pembentukan

Tahap selanjutnya adalah make up yang merupakan gabungan dari beberapa proses, yakni pengisian

filler (filling), pembentukan adonan kembali (moulding), dan penempatan adonan dalam loyang -

70 Adonan) (panning). Adonan diisi dengan filler lalu dibentuk kembali secara manual oleh operator produksi

sesuai dengan standar yang berlaku pada roti manis isi Sari Roti. Karena proses pengisian filler

sebagian masih dilakukan secara manual, maka dilakukan pengendalian terhadap berat adonan agar berat produk dapat memenuhi standar. Tahap selanjutnya adalah panning, yakni proses peletakan adonan yang telah dibentuk sesuai standar penataan adonan ke dalam loyang. Semua tahapan produksi tersebut dijalankan sesuai dengan instruksi kerja yang telah ditetapkan oleh perusahaan

10 Final Proofing

Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir dari adonan. Proses fermentasi dilaksanakan sesuai dengan instruksi kerja yang telah ditetapkan. Fermentasi akhir ini dilakukan pada suhu 38-42oC dengan kelembaban sekitar 75-80% selama 60 menit. Menurut US. Wheat Associates (1981), fermentasi yang berlebihan menghasilkan produk roti yang bantat (over proofing), roti mengerut karena butiran yang terbuka lebih mudah menyerap panas dan roti akan cepat matang, sedangkan fermentasi yang kurang akan menghasilkan roti yang lembek dan kurang mengembang (under proofing)

-

11 Baking

(Pemanggangan)

Setelah mengembang sempurna, adonan masuk ke oven. Proses pemanggangan dilakukan sesuai dengan instruksi kerja agar pengovenan roti matang dan warna roti sesuai dengan standar. Suhu pemanggangan roti manis isi berdasarkan standar meliputi top zone (depan=1900C; tengah=2100C; belakang=2200C), sedangkan buttom zone (depan=2150C; tengah=2150C; belakang=2350C). Waktu untuk pemanggangan (baking time) juga harus disesuaikan sesuai standar, yaitu selama 8 menit 30 detik

-

12 Depanning

Setelah roti dipanggang, dilanjutkan ke proses depanning. Proses depanning merupakan tahap pengeluaran roti dari dalam loyang. Proses pengeluaran roti dari dalam loyang ini dilakukan secara manual oleh operator. Instruksi kerja dari proses ini tidak memaparkan mengenai tata cara pemindahan roti dari loyang ke konveyor. Hal ini menyebabkan peletakan roti di konveyor terjadi tidak beraturan

Tidak ada tata cara peletakan roti pada intruksi kerja

71 13

Pendinginan, Pengemasan, dan

Metal Detecting

Tahapan selanjutnya adalah tahap pendinginan (cooling). Proses pendinginan dilakukan di atas konveyor yang berjalan memutari menara pendingin selama waktu tertentu. Proses pendinginan roti setelah pemanggangan penting dilakukan sebelum pengemasan karena roti yang masih panas dapat menyebabkan timbulnya uap air pada plastik kemasan sehingga roti mudah berjamur.

Setelah proses cooling selesai dan sebelum masuk ke tahap pengemasan, dilakukan pengecekan suhu dan berat dari sampel produk roti isi tersebut. Pengecekan berat di line 1 tidak dapat dilakukan karena tidak ada timbangan. Memasuki tahap pengemasan, hanya roti yang sesuai dengan standar produk sajalah yang dapat dikemas. Proses pengemasan berjalan sesuai dengan instruksi kerja yang telah disusun.

Tahap akhir dari proses pengemasan ini adalah pengecekan dengan metal detector. Apabila ditemukan roti yang mengandung logam, alarm akan berbunyi dan roti tersebut akan tertiup keluar dari konveyor agar tidak lolos pada tahap selanjutnya. Penyetingan alat metal detector dilakukan sesuai dengan instruksi kerja yang telah dibuat. Setelah melewati tahap ini roti disusun pada krat dan diserahterimakan ke gudang finished goods untuk didistribusikan

Tidak ada timbangan untuk mengecek berat produk akhir pada