Konsentasi Titanium Dioksida terhadap Kadar Protein Nugget

menyebabkan kekenyalan. Sifat tekstur dipengaruhi oleh pembentukan gel oleh protein kolagen dan protein sarkoplasma Zayas, 1997. Serat daging tuna yang khas yaitu berserat agak kasar dibandingkan dengan serat daging ikan lainnya atau daging ayam yang lebih halus. Serat ini berpengaruh terhadap tekstur nugget daging ikan tuna. Untuk mengimbangi serat kasar tersebut dalam penelitian ini digunakan es dengan konsentrasi 7 seperti disarankan oleh Elingsari 1994 yang menyatakan konsentrasi es 7 akan memberikan tekstur nugget ikan menjadi baik dan hampir mendekati produk komersial. Konsentrasi es yang kurang dari 7 akan menghasilkan tekstur nugget yang terlalu kering dan rapuh. Pemberian es juga akan mengurangi terurainya lipida yang mempunyai andil besar dalam perubahan sifat kekerasan daging ikan. Daging tuna banyak mengandung lemak terutama pada daging merahnya. Menurut Hadiwiyoto 1994 interaksi antara asam lemak dan protein miofibrillar dapat menyebabkan protein menjadi tidak larut dalam air sehinga menyebabkan daging ikan menjadi keras. Menurut Potter 1973 tekstur akan berubah dengan berubahnya kandunga n air. Selain kandungan airnya, tekstur juga dipengaruhi lemak, protein, gula dan sebagainya. Tekstur juga dipengaruhi oleh konsentrasi es yang diberikan pada saat penggilingaan daging ikan. Diperlukan keseimbangan formulasi bahan pengikat antara maizena, tepung terigu dan emulsifier seperti susu atau isolat protein lainnya. Konsentrasi bahan pengikat dan emulsifier yang digunakan juga akan mempengaruhi tekstur nugget yang dihasilkan. Formulasi antara maizena dan tepung terigu sangat mempengaruhi kekerasan dan elastisitas produk. Jumlah pati yang besar menyebabkan tekstur menjadi lebih padat dan lebih cenderung keras. Menurut Elingsari 1994 formulasi konsentrasi maizena 1,5 , isolat protein kedelai 4 menghasilkan elastisitas standar karena mengandung sedikit pati.

3. Konsentasi Titanium Dioksida terhadap Kadar Protein Nugget

Protein ikan secara umum dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam air, yaitu protein yang mudah larut, tidak dapat larut dan protein yang sukar larut. Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, yaitu protein sarkoplasma, myofibrillar dan protein jaringan pengikat stroma. sedangkan berdasarkan fungsinya yaitu protein penyusun sel dan jaringan serta protein pembentuk atau pembuat enzim, koenzim dan hormon Hadiwiyoto, 1993 Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan TiO 2 tidak berpengaruh P0,05 terhadap kadar protein nugget Lampiran 8. 42.00 42.00 42.00 42.00 42.12 10 20 30 40 A0 A1 A2 A3 A4 Perlakuan Persentase bk Gambar 14 Kadar protein nugget pada berbagai penambahan TiO 2 Kadar protein nugget daging merah penambahan TiO 2 0,25 ; 0,50 , 0,75 ; 1 dan tanpa TiO 2 adalah 42,0 ; 42,0 ; 42,0 ; 42,0 dan 42,12 bk Gambar 14 lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein nugget daging putih 57,96 bk. Hal ini disebabkan protein pada daging merah adalah sarkoplasma yang merupakan protein larut air water soluble protein. Protein sarkoplasma saat mengalami pencucia n, dan pengepresan, larut terbawa air sehingga mempengaruhi kadar protein nugget. Syartiwidya 2003 menyatakan bahwa viskositas daging cincang minced lebih tinggi karena berkurangnya air bebas akibat pencincangan dengan meat separator, juga penambahan jumlah padatan sol yang berasal dari denaturasi protein miofibril dan koagulasi protein terlarut darah, protein sarkoplasma. B PENELITIAN LANJUTAN 1 Penelitian ini dilakukan setelah diperoleh konsentrasi Titanium dioksida yang efektif memucatkan daging merah tuna pada penelitian pendahuluan yaitu A0 : Tanpa TiO 2 A3 : 0.75 TiO 2 A1 : 0.25 TiO 2 A4 : 1.00 TiO 2 A2 : 0.50 TiO 2 penambahan TiO 2 1 . Penelitian ini dilakukan untuk mengamati perubahan mutu gizi nugget yang disimpan pada suhu -18 o C dengan masa simpan 0, 1 dan 2 bulan. Pada produk olahan yang disimpan akan mengalami proses penurunan mutu dan nilai gizi yang berbeda antara suatu produk dengan produk lainnya.

1. Protein Nugget