TUJUAN PENELITIAN PERUMUSAN MASALAH HIPOTESIS

gurih, warna dagingnya kebanyakan putih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak Hadiwiyoto, 1993. Daging merah yang selama ini merupakan limbah bagi industri pengalengan tuna karena lemaknya yang tinggi dan proteinnya yang kurang, dapat dimanfaatkan dengan pengolahan yaitu mengkonversi menjadi produk yang lebih diminati. Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu. Contoh produk olahan hasil perikanan yang siap saji adalah otak-otak ikan, bakso ikan, fish nugget, fish finger , fish burger dan sebagainya. Produk olahan tersebut memiliki nilai gizi yang sangat dibutuhkan oleh konsumen. Nugget ikan merupakan salah satu makanan baru, dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan pelapis coating dan breading yang dilanj utkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan Aswar, 1995. Nugget hasil olahan diharapkan memiliki citarasa yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi Labuza, 1982, sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan. Pemucatan dengan bahan pemucat titanium dioksida TiO 2 biasa digunakan sebagai bahan tambahan untuk pemucat. Pemucatan dengan TiO 2 ini tidak menurunkan nilai gizi protein. Diharapkan proses pemucatan terhadap daging merah ikan tuna dengan menggunakan TiO 2 dapat meningkatkan nilai organoleptik dan pemenuhan nilai gizi protein pada produk siap saji berupa nugget ikan. Sehingga daging merah tidak lagi merupakan limbah bagi pengalengan ikan tuna, tapi merupakan suatu bahan baku untuk diversifikasi produk protein hewani yang siap saji.

B. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah: 1. Menentukan konsentrasi titanium dioksida TiO 2 yang efektif dalam memucatkan warna merah daging tuna 2. Menge valuasi mutu nugget ikan tuna yang terbuat dari daging merah yang dipucatkan dengan TiO 2 dibandingkan dengan nugget dari daging putih tuna 3. Mengevaluasi nilai gizi protein nugget ikan yang disimpan pada suhu beku selama 0, 1 dan 2 bulan

C. PERUMUSAN MASALAH

Daging merah pada ikan tuna tidak disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar lemak lebih tinggi 5,60 bb atau 18,43 bk tetapi kadar protein lebih rendah dibandingkan daging putih Hendriawan, 2002. Kadar lemak yang tinggi menyebabkan daging merah mudah teroksidasi, cepat mengalami proses penururan mutu dan berbau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan. Daging merah tuna merupakan limbah dalam proses pengalengan tuna dan industri pembekuan tuna untuk ekspor yaitu tuna loin, biasanya limbah ini dimanfaatkan untuk pakan ternak. Pusparani 2003 mengatakan bahwa limbah potensial ini belum dimanfaatkan secara optimal. Dilihat dari nilai gizinya, daging ini masih dapat dikonsumsi serta dapat dimanfaatkan untuk produk olahan yang memerlukan penanganan dan pengolahan agar rasa pahit dapat dikurangi serta menghambat proses ketengikan. Adapun proses penanganan daging merah ini yaitu dengan proses bleaching pemucatan dan pengolahannya dengan pembuatan nugget ikan dengan penyimpanan beku. Diharapkan hasil pemucatan tersebut dapat meningkatkan nilai organoleptik, menghilangkan rasa pahit dan me ncegah ketengikan serta tidak mengurangi nilai gizi protein.

D. HIPOTESIS

a. Perlakuan penambahan titanium dioksida TiO 2 berpengaruh terhadap derajat putih daging merah tuna yang dipucatkan b. Penambahan TiO 2 berpengaruh terhadap komposisi kimia protein, lemak, air dan abu dan mutu nugget daging merah tuna yang dipucatkan c. Penyimpanan beku berpengaruh terhadap nilai gizi protein nugget daging merah tuna yang dipucatkan

E. KEGUNAAN