TiO
2
paling banyak digunakan sebagai material fotokatalisis karena paling stabil, tahan terhadap korosi, aman memiliki sifat ampifilik dan harganya relatif
murah. Sifat ampifilik ditunjukkan dengan perubahan sifat permukaan TiO
2
yang super hidrofobik sebelum disinari UV menjadi super hidrofilik setelah disinari
UV. Karakteristik ini dimanfaatkan dalam sistem desinfeksi, antifogging, dan self cleaning Gunlazuardi, 2001 yang diacu Marlupi, 2003. Titanium dioksida
Pigmen White 6 C I no : 77891 biasa digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan Depkes RI, 1999 dan MacDougall, 2002 dan penggunaannya tidak
boleh melebihi 1.
D. KANDUNGAN PIGMEN v Myoglobin
Perbedaan utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan pigmennya, dimana myoglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging
merah Winarno, 1984 .
Menurut Winarno 1984, myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu
molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino. Gambar 6 menunjukkan
struktur molekul dari myoglobin.
Keterangan :
M = methyl -CH3 V = vinyl -CH-CH2
P = Propinic acid CH2CH2COOH
Gambar 6 Struktur molekul myoglobin
Menurut Gray dan Pearson 1984, gugus heme yang terdapat dalam molekul hemoglobin sama dengan gugus heme pada myoglobin, yaitu terdiri dari
porpirin yang mengandung sebuah atom besi Fe. Struktur molekul heme dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Struktur molekul heme Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein
sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer Clydesdale dan Francis, 1976
Kramlich et al 1973 menjelaskan beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan myoglobin pada daging antara lain 1 tingkat aktivitas
jaringan, 2 suplai darah, 3 tingkat kebutuhan oksigen, serta 4 umur dan species.
v Karotenoid
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange dan merah serta larut dalam minyak Winarno, 1984. Karotenoid merupakan
grup pigmen yang terdapat pada kulit, alat-alat dalam tubuh ikan dan bagian- bagian la innya dari ikan Simpson, 1962. Selanjutnya dinyatakan bahwa, ikan
tuna termasuk jenis ikan yang banyak mengandung karotenoid. Kandungan pigmen ini dapat disebabkan karena beberapa jenis ikan dapat mengkonsumsi
ikan-ikan lain atau kerang-kerangan yang lebih kecil yang mengandung
karotenoid.
Pigmen yang telah diisolasi dari grup ikan tuna adalah “ tunaxanthin “ dan pigmen tersebut merupakan karakterisrtik utama ikan- ikan laut pada
umumnya Simpson, 1962.
Tunaxanhtin dan ß – karoten mempunyai struktur yang mirip, terdiri dari delapan unit isoprene dan dua cincin ionon. Perbedaan terlihat pada adanya dua
gugus hidroksil dan pada cincin ionon dari tunaxanthin seperti terlihat pada Gambar 7. Menurut Clydesdale dan Francis 1976, ß – karoten adalah karotenoid
yang paling umum dan merupakan sumber utama bagi sintesa vitamin A pada hewan.
Gambar 8 Struktur Tunaxanhtin dan ß – karoten Simpson, 1962 Selanjut nya Simpson 1962 menjelaskan bahwa pengurangan intensitas
warna ikan yang berdaging merah lebih mudah terjadi pada suhu pembekuan refrigerasi dan bebas dari cahaya. Selain itu juga homogenaisasi pada proses
pengolahan ikan dapat pula mendegradasi tunaxanhtin dan ß – karoten, terutama yang terletak pada jaringan di bawah kulit dan jaringan dekat hati, sehingga
bagian tersebut berubah menjadi bagian yang tidak berwarna. Kerusakan lanjut dari karotenoid dapat disebabkan oleh faktor- faktor
cahaya, adanya enzim lipoksigenase dan perlakuan pengeringan Simpson, 1962. Kerusakan tersebut dapat berupa perubahan warna secara bertahap dan
terisomerisasi.
E. KOMPOSISI DAGING IKAN
