Pengaruh proses pratanak terhadap mutu gizi dan indeks glikemik berbagai varietas beras Indonesia
PENGARUH PROSES PRATANAK TERHADAP MUTU GIZI
DAN INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI VARIETAS
BERAS INDONESIA
AKHYAR
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Pengaruh Proses Pratanak
Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras
Indonesia” adalah karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir dari tesis ini.
Bogor, Januari 2009
Akhyar
F251050061
ABSTRACT
AKHYAR. Effects of Parboiling on Nutritional Quality and Glycemic Index of
Seven Indonesia Rice Varieties. Under supervision of SUGIYONO dan SRI
WIDOWATI.
The purposes of this research were (1) to determine temperature and time
of paddy soaking of rice parboiling, (2) to know the chemical composition, starch
digestibility and glycemix index of parboiled rice from seven Indonesia rice
varieties i.e. Sintanur, Gilirang, IR 64, Mekongga, Ciherang, IR 42 and Batang
Lembang. The research was devided into two steps as follows 1) paddy was
soaked in temperature of 50, 60, 70°C for 2, 4, 6 hours, 2) the best soaking
treatment was applied to the parboiling process of seven varieties of rice. The
results showed that the best soaking treatment was 60 °C for 4 hours, followed by
first drying at 100 °C for 1 hours and the second drying at 60 °C for 25 minutes.
The moisture content of paddy soaking was 30.89%, the moisture content after
first drying was 18.92% and the moisture content after second drying was
11.99%. Application of parboiling process for seven rice varieties could decrease
starch digestibility of 43.07-52.41% and glycemic index of 14.30 – 25.69%.
Keywords: parboiling rice, paddy soaking, glycemic index
RINGKASAN
AKHYAR. Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik
Tujuh Varietas Beras Indonesia. Dibimbing oleh SUGIYONO dan SRI
WIDOWATI.
Kesadaran masyarakat akan pentingnya pola hidup sehat dewasa ini
semakin meningkat. Hal ini menyebabkan perubahan pola perilaku konsumen ke
arah yang lebih baik terutama dalam memilih bahan pangan. Makanan yang tepat
tidak hanya memenuhi kebutuhan dasar tubuh, tetapi mempunyai sifat
fungsional yang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan, yang dikenal
dengan pangan fungsional. Cara memilih pangan yang tepat di antaranya
melalui pendekatan indeks glikemik pangan.
Beras pratanak adalah beras yang dihasilkan melalui proses pemberian
air dan uap panas terhadap gabah sebelum gabah tersebut dikeringkan. Tujuan
dari proses pratanak adalah mencegah kehilangan unsur-unsur gizi dan
memperkecil kerusakan padi selama penggilingan. Beras pratanak mempunyai
sifat fungsional memberikan dampak positif bagi kesehatan terutama karena nilai
indeks glikemiknya yang rendah.
Indeks glikemik (IG) merupakan pendekatan yang relatif baru untuk
memilih pangan yang baik, khususnya pangan sumber karbohidrat. Konsep IG
menekankan pada pentingnya mengenal pangan (karbohidrat) berdasarkan
kecepatannya menaikkan kadar glukosa darah.
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah : 1). menentukan
suhu dan lama perendaman gabah pada pembuatan beras pratanak, 2). mengetahui
komposisi kimia, daya cerna pati dan indeks glikemik beras akibat proses
pratanak menggunakan 7 varietas beras yaitu Sintanur, Gilirang, IR 64,
Mekongga, Ciherang, IR 42 dan Batang Lembang. Manfaat penelitian yang ingin
dicapai adalah dapat dihasilkan beras pratanak dari 7 varietas beras dengan indeks
gikemik yang rendah.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
perendaman gabah dengan perlakuan suhu (50, 60 dan 70 °C) dan lama
perendaman (2, 4 dan 6 jam). Tahap kedua adalah penerapan proses terpilih beras
pratanak pada 7 varietas beras. Analisis dilakukan terhadap rendemen, mutu
giling, derajat putih, komposisi kimia, sifat organoleptik dan sifat fungsional :
daya cerna pati, kadar serat pangan, amilosa, indeks glikemik pada beras giling
dan beras pratanak.
Perlakuan terpilih untuk proses pratanak adalah perendaman gabah pada
suhu 60 °C selama 4 jam, dilanjutkan dengan pengeringan pertama pada suhu
100 °C selama 1 jam, pengeringan kedua pada suhu 60 °C selama 25 menit. Kadar
air gabah setelah perendaman 30.89 %bb, kadar air gabah setelah pengeringan
pertama 18.92 %bb, kadar air gabah setelah pengeringan kedua 11.99 %bb,
rendemen giling 61.41% dan derajat putih 58.99.
Beras pratanak mengandung kadar air 11.73 %bb (beras giling 12.51
%bb), kadar abu 0.85 %bk (beras giling 0.77 %bk), kadar lemak 0.89 %bk (beras
giling 1.04 %bk), kadar protein 6.95 %bk (beras giling 9.02 %bk), karbohidrat
91.31 %bk (beras giling 89.18 %bk), kadar amilosa 17.93 %bb (beras giling 15.44
%bb), daya cerna pati in vitro 32.14 %bb (beras giling 67.53 %bb), kadar serat
pangan tidak larut 8.64 %bk (beras giling 5.68 %bk), serat pangan larut 1.40 %bk
(beras giling 1.89 %bk).
Aplikasi proses pratanak pada tujuh varietas beras menyebabkan
peningkatan rendemen, penurunan derajat putih, peningkatan kadar abu,
penurunan kadar lemak, penurunan kadar protein, peningkatan kadar karbohidrat,
penurunan daya cerna pati in vitro peningkatan kadar serat pangan tidak larut,
peningkatan kadar serat pangan larut dan penurunan indeks glikemik. Jenis
varietas berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar karbohidrat, daya cerna pati in vitro, kadar serat pangan tidak larut,
kadar serat pangan larut dan indeks glikemik.
Beras pratanak dari tujuh varietas memiliki rendemen sebesar 68.97 –
73.16% (beras giling 65.57 – 71.84 %), derajat putih 55.84 -63.44 (beras giling
72.65 – 77.15) serta mengandung kadar air berkisar 11.34 – 11.91 %bb (beras
giling 10.40 – 13.31 %bb), kadar abu berkisar 0.56 – 0.85 %bk (beras giling 0.47
– 0.78 %bk), kadar lemak berkisar 0.56 – 1.20 %bk (beras giling 0.58 – 1.23
%bk), kadar protein berkisar 6.28 – 7.23 %bk (beras giling 8.59 – 10.85 %bk),
kadar karbohidrat berkisar 91.09 – 92.29 %bk (beras giling 87.69 – 89.85 %bk),
kadar amilosa berkisar 17.16 – 24.00 %bb (beras giling 15.44 – 26.32 %bb), daya
cerna pati in vitro berkisar 35.52 – 49.74 %bb (beras giling 62.31 – 78.63 %bb),
kadar serat pangan tidak larut berkisar 5.41 – 8.65 %bk (beras giling 2.27 – 5.68
%bk), kadar serat pangan larut berkisar 1.40 – 3.83 %bk (beras giling 1.57 – 2.95
%bk) dan indeks glikemik berkisar 44.22 – 76.32 (beras giling 54.43 – 97.29).
Penerapan teknologi pratanak dapat menurunkan daya cerna pati 43.07 – 52.41%
dan nilai indeks glikemik 14.30 – 25.69%.
Kata kunci: beras pratanak, perendaman gabah, indeks glikemik
@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2009
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan
karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB
PENGARUH PROSES PRATANAK TERHADAP MUTU GIZI
DAN INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI VARIETAS
BERAS INDONESIA
AKHYAR
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si
Judul Tesis
Nama
NRP
: Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks
Glikemik Tujuh Varietas Beras Indonesia
: Akhyar
: F 251050161
Menyetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc
Ketua
Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc
Anggota
Mengetahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan,
Dekan Sekolah Pascasarjana IPB,
Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc
Prof. Dr. Ir Khairil Anwar Notodiputro, MS.
Tanggal Ujian : 23 Januari 2009
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan tesis ini dengan judul “Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu
Gizi dan Indeks Glikemik Tujuh Varietas Beras Indonesia”. Penulisan tesis
ini sebagai satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program
Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc masing-masing
selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia meluangkan
waktu untuk memberikan arahan serta bimbingan dalam menyelesaikan tulisan
ini. Terima kasih diucapkan kepada Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si yang
telah bersedia menjadi penguji luar komisi. Penelitian ini di danai dari Program
Insentif Kementerian Negara Riset dan Teknologi yang diperoleh oleh
Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc.
Terima kasih tak terhingga diucapkan kepada keluarga tercinta : Ayahanda
H. Hamdani (almarhum) dan Ibunda Hj. Yusmarti untuk segala kasih sayang,
kesabaran dan pengorbanan yang luar biasa selama penulis menyelesaikan studi di
Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascarjana IPB. Kakanda
Uni Yeni Novalinda (almarhumah) dan suami, Uda Syabral dan istri, serta adinda
Aswad Hamdani dan istri. Ponakan-ponakan penulis : Tika, Desy, Farhan
(almarhum), Muhrim, Nia, Sylva, Rohan dan Fakhri. Terima kasih kepada kerabat
keluarga yang telah memberikan dukungan dan semangat serta do’a.
Terima kasih diucapkan kepada Ketua Program Studi Ilmu Pangan (IPN)
Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc dan juga mantan Ketua Program Studi
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS atas segala bantuan, perhatian dan
dukungan selama penulis menempuh studi di Program Studi Ilmu Pangan.
Diucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar Program Studi Ilmu Pangan.
Kepada Mbak Mar, terima kasih untuk perhatian dan kerjasama dalam urusan
administrasi selama penulis menempuh studi di IPN.
Teman-teman IPN angkatan 2005, khususnya untuk Hana, Fenny, Cynthia,
Erni, Fitri, Emma, Heni, Jonathan, Haris, Uni Rini, Uni Rida dan Kak Retno, serta
Uni Friska, Dian, Kak Anti, Indah, Bang Welly, Nurha, Eris, Kak Deni, Lita, Pak
Sunar, diucapkan terimakasih untuk sukacita dan dukacita selama di IPN. Ucapan
terima kasih penulis sampai kepada teman-teman IPN angkatan 2003 : Uda Pandi,
Uni Tri, Lala, Nila, Kak Yuspi, Tante Indri, Damay, Mbak Dedin, dll.
Teman-teman IPN angkatan 2004 : Uni Reno, Kak Reny, Kak Iin, Uni Santi,
Mbak Rika, Mbak Sri Rejeki, dll. Teman-teman IPN angkatan 2006 : Yoga, Oke,
Uni Lisna, Uni Rina, Ayusta, Findya, Matelda, Silvana, Sylviana, Hendra, Azis,
Puspa, Ita, Wili, Reza, Yanti, Kak Triana, Kak Yusda, dll. Teman-teman IPN
angkatan 2007 : Dian, Wiwid, Rita, dll.
Terima kasih kepada seluruh teknisi laboratorioum Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Departemen Pertanian : Bu Pia,
Bu Hetti, Bu Dini, Bu Ning, Mas Yudi, Mas Tri, Mas Agus, Mbak Ika,
Mbak Mely, Mbak Dewi, Rina dan teknisi Laboratorium Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor : Pak Gatot, Bu Rub, Pak Sobirin,
Pak Wahid, Mas Edi, Teh Ida, Pak Yahya, Pak Koko, Pak Sidik, Pak Nur, Mbak
Sri, Pak Ilyas, Mbak Ari, Bu Sari, Mas Taufik, Mbak Antin dan Pak Rozak atas
segala bantuan dan kerjasama yang telah terjalin selama penulis melaksanakan
penelitian.
Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : Pak Novi,
Pak Alfi, Pak Mon, Uda Zubir, Uda Rusli, Uda Hendriko, Uni Neni, Uni Dina,
Irul, Dini, Uni Erna-ENT, Uni Yana, Uni Eka, Dian-MB, Ilung, Rya, Benny,
Indra, Uni Susi, Uni Uli, Bang Rivai, Dian-EPN, Ati, Ria, Prima, Arga, Ame,
Ancha, Astrida, Arif, David, Maya, Qiqi, Egi, Imam, Tia, Catur, Yeni dan
Fotokopi Prima : Wiwid, Mas Sandy, Mas Hary, Pardi, Tri, Adi. Ucapan terima
kasih disampaikan kepada sukarelawan indeks glikemik yang telah berpartisipasi
dalam penelitian ini : Andri, Angga, Ary, Dyah, Edy, Novi, Oke, Rhais, Wardi,
Mathelda, Sherly, Tomi. Tanpa mereka penelitian ini tidak pernah terjadi.
Akhirnya dengan diiringi doa, semoga Allah SWT akan membalas segala
kebaikan yang penulis terima serta permohonan maaf atas segala tindakan yang
mungkin tidak berkenan selama penulis menempuh studi di IPB dan semoga
karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tesis ini masih banyak
kekurangan baik dalam isi maupun penyajian, untuk itu penulis mengharapkan
kritik dan saran untuk perbaikan tesis ini. Penulis juga mengharapkan saran dan
kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan penulisan tesis ini.
Bogor, Januari 2009
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ujungbatu, Riau pada tanggal 21 September 1979
sebagai putra ketiga dari empat bersaudara dari Ayahanda H. Hamdani (Alm) dan
Ibunda Hj. Yusmarti.
Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 001
Ujungbatu (1986-1992). Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SMP Swasta
Adabiah, YSO ”Yayasan Syarikat Oesaha” Padang (1992-1995) dan Sekolah
Menengah Umum di SMA Swasta PSM ”Pendidikan Siswa Minangkabau”
Bukittinggi (1995-1998).
Penulis menempuh pendidikan Sarjana di Universitas Andalas Padang
melalui jalur PMDK (1998-2004) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian. Pada tahun 2005, Allah SWT memberikan kesempatan kepada
penulis untuk melanjutkan pendidikan pada Program Studi Ilmu Pangan, Magister
Sains Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
xv
PENDAHULUAN .....................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA
Beras ...............................................................................................
4
Beras Pratanak.................................................................................
6
Indeks Glikemik .............................................................................
9
METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi dan Waktu ...........................................................................
13
Bahan dan Alat ...............................................................................
13
Metode Penelitian ..........................................................................
13
Metode Analisis .............................................................................
16
Analisis Fisik dan Kimia.................................................................
16
Rancangan Percobaan ....................................................................
23
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahap I Pembuatan beras pratanak dengan perlakuan suhu
dan lama perendaman .....................................................................
24
Rendemen ...........................................................................
28
Derajat Putih ......................................................................
29
Komposisi Kimia Beras Pratanak ......................................
31
Kadar Amilosa ...................................................................
36
Daya Cerna Pati In Vitro ....................................................
38
Kadar Serat Pangan ............................................................
39
Tahap II Aplikasi Proses Terbaik pada 7 Varietas Beras ...............
42
Rendemen ...........................................................................
43
Derajat Putih ......................................................................
44
Mutu Giling ........................................................................
46
Komposisi Kimia Beras Pratanak ......................................
48
Kadar Amilosa ...................................................................
53
Daya Cerna Pati In Vitro ....................................................
54
Kadar Serat Pangan ............................................................
56
Uji Organoleptik Beras Pratanak .......................................
59
Uji Organoleptik Nasi Pratanak .........................................
62
Indeks Glikemik .................................................................
64
SIMPULAN DAN SARAN
SIMPULAN ...................................................................................
69
SARAN ..........................................................................................
70
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Standar beras berdasarkan panjang dan bentuk biji ................................
5
2 Jenis beras dan karakteristiknya ..............................................................
5
3 Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras giling ...............................
6
4 Kandungan zat gizi beras (100 g) hasil berbagai cara pengolahan .........
7
5 Pengaruh suhu dan lama perendaman pada proses pengolahan
beras pratanak terhadap komposisi kimia ...............................................
32
6 Pengaruh suhu dan lama perendaman pada proses pengolahan beras
pratanak kadar serat pangan tidak larut, kadar serat pangan larut dan
kadar serat pangan total ...........................................................................
40
7 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap kadar air gabah hasil
perendaman, kadar air pengeringan pertama dan kadar air pengeringan
kedua ........................................................................................................
43
8 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap rendemen ......................
44
9 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap derajat putih ..................
45
10 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap mutu giling ..................
47
11 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap komposisi kimia ..........
50
12 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap kadar amilosa .............. .
54
13 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap daya cerna pati in vitro .
55
14 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap kadar serat pangan
tidak larut, kadar serat pangan larut dan kadar serat pangan total.........
57
15 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap warna, kekerasan dan
penampakan secara umum ....................................................................
60
16 Pengaruh pengolahan nasi pratanak terhadap warna, aroma, rasa,
tekstur dan penampakan secara umum .................................................
62
17 Jumlah porsi uji indeks glikemik ..........................................................
65
18 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap indeks glikemik ...........
66
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Struktur biji padi .....................................................................................
4
2 Diagram alir proses pembuatan beras pratanak
(Modifikasi Widowati 2007) ...................................................................
15
3 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil
perendaman .............................................................................................
25
4 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil
pengeringan pertama ...............................................................................
26
5 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil
pengeringan kedua ..................................................................................
27
6 Hubungan antara perlakuan dengan rendemen .......................................
28
7 Beras pratanak dengan perlakuan suhu dan lama perendaman ...............
30
8 Hubungan antara perlakuan dengan derajat putih....................................
31
9 Hubungan antara perlakuan dengan kadar amilosa .................................
36
10 Hubungan antara perlakuan dengan daya cerna pati in vitro ................
38
11 Beras pratanak dari jenis varietas gabah ................................................
45
12 Perubahan kadar glukosa darah akibat mengosumsi beras pratanak ....
66
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil sidik ragam kadar air perendaman proses gabah pratanak ............
76
2 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan pertama proses gabah pratanak
76
3 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan kedua proses gabah pratanak ..
77
4 Hasil sidik ragam rendemen beras pratanak ............................................
77
5 Hasil sidik ragam derajat putih beras pratanak .......................................
78
6 Hasil sidik ragam kadar air beras pratanak .............................................
78
7 Hasil sidik ragam kadar abu beras pratanak ............................................
79
8 Hasil sidik ragam kadar lemak beras pratanak ........................................
79
9 Hasil sidik ragam kadar protein beras pratanak ......................................
80
10 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat beras pratanak ..............................
80
11 Hasil sidik ragam kadar amilosa beras pratanak ...................................
81
12 Hasil sidik ragam daya cerna pati in vitro beras pratanak ....................
81
13 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut beras pratanak ..........
82
14 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut beras pratanak ...................
82
15 Hasil sidik ragam kadar total serat pangan beras pratanak ...................
83
16 Hasil sidik ragam kadar air perendaman gabah pratanak ......................
83
17 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan pertama gabah pratanak .......
84
18 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan kedua gabah pratanak ...........
84
19 Hasil sidik ragam rendemen beras giling ...............................................
85
20 Hasil sidik ragam rendemen beras pratanak ..........................................
85
21 Hasil sidik ragam derajat putih beras giling ..........................................
86
22 Hasil sidik ragam derajat putih beras pratanak .....................................
86
23 Hasil sidik ragam beras kepala beras giling ..........................................
87
24 Hasil sidik ragam beras kepala beras pratanak .....................................
87
25 Hasil sidik ragam beras patah beras giling ............................................
88
26 Hasil sidik ragam beras patah beras pratanak .......................................
88
27 Hasil sidik ragam beras menir beras giling ...........................................
89
28 Hasil sidik ragam beras menir beras pratanak .......................................
89
29 Hasil sidik ragam kadar air beras giling ................................................
90
30 Hasil sidik ragam kadar air beras pratanak ...........................................
90
31 Hasil sidik ragam kadar abu beras giling ..............................................
91
32 Hasil sidik ragam kadar abu beras pratanak ..........................................
91
33 Hasil sidik ragam kadar lemak beras giling ..........................................
92
34 Hasil sidik ragam kadar lemak beras pratanak ......................................
92
35 Hasil sidik ragam kadar protein beras giling .........................................
93
36 Hasil sidik ragam kadar protein beras pratanak ....................................
93
37 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat beras giling .................................
94
38 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat beras pratanak ..............................
94
39 Hasil sidik ragam kadar amilosa beras giling .......................................
95
40 Hasil sidik ragam kadar amilosa beras pratanak ...................................
95
41 Hasil sidik ragam daya cerna pati in vitro beras giling .........................
96
42 Hasil sidik ragam daya cerna pati in vitro beras pratanak ....................
96
43 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut beras giling ..............
97
44 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut beras pratanak ..........
97
45 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut beras giling .......................
98
46 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut beras pratanak ...................
98
47 Hasil sidik ragam kadar total serat pangan beras giling ........................
99
48 Hasil sidik ragam kadar total serat pangan beras pratanak ...................
99
49 Hasil sidik ragam warna beras pratanak ................................................
100
50 Hasil sidik ragam tekstur beras pratanak ..............................................
100
51 Hasil sidik ragam penampakan secara umum beras pratanak ...............
101
52 Hasil sidik ragam warna nasi pratanak ..................................................
101
53 Hasil sidik ragam aroma nasi pratanak .................................................
102
54 Hasil sidik ragam rasa nasi pratanak .....................................................
102
55 Hasil sidik ragam tekstur nasi pratanak ................................................
103
56 Hasil sidik ragam penampakan secara umum nasi pratanak .................
103
57 Hasil sidik ragam nilai indeks glikemik beras giling ............................
104
58 Hasil sidik ragam nilai indeks glikemik beras pratanak ........................
104
59 Standar mutu gabah SNI No. 0224-1987/SPI-TAN/01/01/1993 ..........
105
60 Standar mutu beras giling SNI No. 01-6128-1999 ...............................
105
71
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budijanto S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Argasasmita TU. 2008. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik
Varietas Beras Berkadar Amilasa Rendah dan Tinggi [Skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Arkray. 2001. Instruction Manual for Glucometer. Kyoto: Arkrar Corp.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. AOAC. Inc. Washington DC.
Bernard. 2005. Deskripsi Flavour, Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Beras
Panjang dari Lahan Gambut Pasang Surut Aluh-aluh. Kalimantan Selatan
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet and M Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Penterjemah H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Burhanudin. 1981. Mempelajari Pengaruh Proses Pratanak (Parboiling) Padi
Terhadap Rendemen dan Sifat-Sifat Fisik Beras yang dihasilkan dari Dua
Varietas Padi [Skripsi]. Bogor: Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bechtel DB. and Y. Pomeranz. 1980. The rice kernel. In : Y. Pomeranz (ed).
Advances in Cereal Science and Technology Vol 3. American Association
of Cereal Chemist. Inc. St. Paul. Minnesota.
Brennan CS. 2005. Dietery Fiber, Glycemic Response and Diabetes. Mol Nutr
Food Res 49 (7) : 716.
Brody T. 1999. Nutritional Biochemistry. Academic Press. San Diego.
Damarjati. 1981. Pengaruh Suhu dan Lama Penggilingan Terhadap Mutu Beras
Giling. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
De Datta. 1981. Principle and Practices of Rice Production. Departement of
Agronomy. The International Rice Research Institut. Los Banos. The
Philippines.
De Man JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Diterjemahkan oleh Kosasih
Padmawinata. Bandung : Penerbit ITB.
72
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia (UI Press)
Eckel RH. 2003. A New Look at Dietery Protein in Diabetes. Am. IR 42 Clin
Nutr 78 : 671-672.
El. SN. 1999. Determination of Glycemic Index for Some Breads. Journal of Food
Chemistry. 67:67-69.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice 2nd Ed..
CRC Press, England.
Ghaman PM, Sherrington KB. 1992 Ilmu Pangan: Pengantar ilmu pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi. Penerjemah M. Gardjito. S Naruki. A Murdiati.
Sarjono. Edisi ke-2. Gadjah Mada Universitas Press. Yogyakarta.
Garibaldi 1974. Parboiled Rice. Di dalam Houston. DF. Editor. Rice Chemistry
and Technology. St. Paul. Minnesota. American. Assoc. Cereal Chemist.
Inc.
Greenwood CT. 1979. Obsevations on The Structure of The Starch Granule. Di
dalam : J.M.V. Blanshard and J.R. Mitchel (Eds). Polysacharides in Food.
Butterwortks, London.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press.
Hoseney RC. 1998, Priciples of Cereal Scince and Technology. American
Association of Cereal Chemists, Inc St. Paul. Minnesota. USA.
Houston DF. 1972. Rice Chemistry and Technology. American Association of
Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota.
Inglett GE. and SI. Falkehag.1979. Dietary Fibers : Chemistry and Nutrition.
Academic Press, New York.
Jones. 2002. Contradiction and Challenger. A look at glycemic index wheat foods.
Council. Colorado.
Juliano BO. 1971. A Simplified Assay for Milled Rice Amylose Measurement.
Journal of Cereal Science Today. 16 : 334-336.
Juliano BO. 1972. The Rice Caryopsis and Its Composition. Di dalam Houston.
DF. Editor. Rice Chemistry and Technology. St. Paul. Minnesota.
American. Associaton Cereal Chemist. Inc.
Juliano BO. 1979. Amylose Analysis in Rice. Di dalam : Proceedings of the
Workshop on Chemical Aspect of Rice Grain Quality. IRRI, Los
Banos, pp 252-259
73
Kusumaningtyas NAK. 2004. Pendugaan Kadar Air, Karbohidrat, Protein, Lemak
dan Amilosa Pada Beras (Oryza sativa L.) Dengan Teknologi Near
Infrared [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor.
Lehninger. Al. 1982. Dasar-dasar
Thenawidjaja. Erlagga. Jakarta.
Biokimia.
Diterjemahkan
oleh
M.
Listyawati. 2007. Kajian Pasca Panen dan Pengaruh Kadar Air Gabah Terhadap
Mutu Beras Giling Varietas Ciherang (Studi Kasus di Kecamatan
Telagasari, Kabupaten Karawang). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Ludwig DS. 2000. Dietery Glycemic Index and Obesity. Journal of Nutrition.
(2) : 280-282.
Miller JB. Powel KF. Colagiuri S. 1996. The IG Factor : The GI Solution. Hodder
and Stoughton. Hodder Headline Australia Pty Limited.
Muchtadi D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
12 : 61-71.
Muchtadi D. Sugiyono. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Matta MS dan Wilbraham. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Institut
Teknologi Bandung.
Miller JB. Pang, E dan L. Bramall.1992. Rice : High or Low Glycemic Index
Food Am. J. Clin. Nutr. 56 : 1034-1036
Miller DD. 1998. Atomic Absorption and Emission Spectroscopy. Di dalam :
Nielsen,S.S. (ed). Food Analysis, 2nd ed. Kluwer Academic, New York,
pp. 425-442.
Nuraheni. 1980. Mempelajari Kebutuhan Panas dan Kecepatan Pengeringan
Pengolahan Parboiled Rice
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Nielsen SS. 2003. Food Analysis. Kluwer Academic/Plenum Publisher. New
York.
Ragnhild AL, NL Asp, Axelsen M, A Raben. 2004. Glycemic Index : Relevance
for Health, Dietary Recommendations, and Nutritional Labelling.
Scandinavian Journal of Nutrition. 48 (2): 84-94.
74
Rhasmi S and Urooj S. 2003. Effect of rocessing on Nutritionally Important
Strach Fraction in Rice Varieties. International Journal of Food Scinces
and Nutrion. 54 : 27 – 36.
Riany YE. 2006. Pengaruh Pengolahan Terhadap Indeks Glikemik Pangan
Berbahan baku Sagu (Metroxylon sp.) [Skripsi]. Bogor: Program Studi
Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih
Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta
Sardesai VM. 2003. Intoduction to Clinical Nutrition. Marcel Dekker, Inc. New
York.
Soebito S. 1988. Analisis Farmasi. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Soekarto ST. 1985. Metode Penelitian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara.
Jakarta
Sediaoetama AD. 2006. Ilmu Gizi : Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Dian
Rakyat. Jakarta.
Setyaningsih P. 2008. Karakteristik Sifat Físico Nimia dan Indeks Glikemik Beras
Berkadar Amilasa Sedang [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1993. Standar Mutu Gabah. SNI 0224-1987/SPITAN/01/01/1993. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar
Nasional Indonesia. 1999. Persyaratan Mutu Beras
SNI 01-6128-1999. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Giling.
Soekarto ST. 1980. Dasar-dasar Pengawasan Mutu dan Standardisasi Mutu
Pangan. Depdikbud Ditjen Perguruan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Bogor.
Suliantari. 1988. Pengaruh Penambahan Lipid Terhadap Sifat Fisiko kimia Beras
Instan [Tesis]. Bogor: Fakultas Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Tharanathan RN. S Mahadevama. 2003. Grain Legumes a Boon To Human
Nutrition. Trend In Food Science and Technology. Vol. 14 (12) : 507-518.
Truswell AS. 1992 Glycemix index of food. Eur. J. Clin Nutr. 46 (2); 91-101
Wardlaw. 1999. Perspective in Nutrition. Mc Graw Hill. Boston
75
Wang WM, Klopfenstein CF, Ponte JG Jr. 1993. Effects of Twin Screw Extrusion
on the Physical Properties of Dietary Fiber and Other Components of
Whole Wheat and Wheat Bran and on the Baking Quality of the Wheat
Bran. Cereal Chemistry. 70 (6) : 707 – 711.
Widowati S. 2007. Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis O. Kuntze)
dalam Pengembangan Beras Fungsional untuk Penderita Diabetes Melitus
[Disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Willet W. Manson J. Liu S. 2002. Glycemic Index, Glycemic Loadand Risk of
Type 2 Diabetes. AM IR 42 Clin Nutr 76 (22) 274 – 280.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yusof BNM, Talib RA, Karim NA. 2005. Glycemic index of eight types of
commercial rice. Mal J Nutr 11 (2) : 151 - 163
76
Lampiran 1 Hasil sidik ragam kadar air perendaman proses gabah pratanak
Dependent Variable: Rendam
Source
DF
Model
8
Error
9
Corrected Total
7
R-Square
0.939946
Sum of Squares
47.29501111
3.02170000
50.31671111
Coeff Var
1.987239
Source
Suhu
Waktu
suhu*waktu
DF
2
2
4
Mean Square
5.91187639
0.33574444
F Value
17.61
Pr > F
0.0001
Root MSE Rendam Mean
0.579435
29.15778
Type I SS
2.14454444
39.66687778
5.48358889
Mean Square
1.07227222
19.83343889
1.37089722
F Value
3.19
59.07
4.08
Pr > F
0.0895
F
F
F
0.0005
dp Mean
59.95150
Mean Square
92.5794596
5.7536889
2.0565472
F Value
26.23
1.63
0.58
Pr > F
F
0.0001
Root MSE Kabu Mean
0.018708 0.857000
DF
4
2
4
Type I SS
0.05000333
0.00487778
0.00.378889
Mean Square
0.01250083
0.00243889
0.0094722
F Value
35.72
6.97
2.71
Pr > F
F
F
F
F
F
F
DAN INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI VARIETAS
BERAS INDONESIA
AKHYAR
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Pengaruh Proses Pratanak
Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras
Indonesia” adalah karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir dari tesis ini.
Bogor, Januari 2009
Akhyar
F251050061
ABSTRACT
AKHYAR. Effects of Parboiling on Nutritional Quality and Glycemic Index of
Seven Indonesia Rice Varieties. Under supervision of SUGIYONO dan SRI
WIDOWATI.
The purposes of this research were (1) to determine temperature and time
of paddy soaking of rice parboiling, (2) to know the chemical composition, starch
digestibility and glycemix index of parboiled rice from seven Indonesia rice
varieties i.e. Sintanur, Gilirang, IR 64, Mekongga, Ciherang, IR 42 and Batang
Lembang. The research was devided into two steps as follows 1) paddy was
soaked in temperature of 50, 60, 70°C for 2, 4, 6 hours, 2) the best soaking
treatment was applied to the parboiling process of seven varieties of rice. The
results showed that the best soaking treatment was 60 °C for 4 hours, followed by
first drying at 100 °C for 1 hours and the second drying at 60 °C for 25 minutes.
The moisture content of paddy soaking was 30.89%, the moisture content after
first drying was 18.92% and the moisture content after second drying was
11.99%. Application of parboiling process for seven rice varieties could decrease
starch digestibility of 43.07-52.41% and glycemic index of 14.30 – 25.69%.
Keywords: parboiling rice, paddy soaking, glycemic index
RINGKASAN
AKHYAR. Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik
Tujuh Varietas Beras Indonesia. Dibimbing oleh SUGIYONO dan SRI
WIDOWATI.
Kesadaran masyarakat akan pentingnya pola hidup sehat dewasa ini
semakin meningkat. Hal ini menyebabkan perubahan pola perilaku konsumen ke
arah yang lebih baik terutama dalam memilih bahan pangan. Makanan yang tepat
tidak hanya memenuhi kebutuhan dasar tubuh, tetapi mempunyai sifat
fungsional yang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan, yang dikenal
dengan pangan fungsional. Cara memilih pangan yang tepat di antaranya
melalui pendekatan indeks glikemik pangan.
Beras pratanak adalah beras yang dihasilkan melalui proses pemberian
air dan uap panas terhadap gabah sebelum gabah tersebut dikeringkan. Tujuan
dari proses pratanak adalah mencegah kehilangan unsur-unsur gizi dan
memperkecil kerusakan padi selama penggilingan. Beras pratanak mempunyai
sifat fungsional memberikan dampak positif bagi kesehatan terutama karena nilai
indeks glikemiknya yang rendah.
Indeks glikemik (IG) merupakan pendekatan yang relatif baru untuk
memilih pangan yang baik, khususnya pangan sumber karbohidrat. Konsep IG
menekankan pada pentingnya mengenal pangan (karbohidrat) berdasarkan
kecepatannya menaikkan kadar glukosa darah.
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah : 1). menentukan
suhu dan lama perendaman gabah pada pembuatan beras pratanak, 2). mengetahui
komposisi kimia, daya cerna pati dan indeks glikemik beras akibat proses
pratanak menggunakan 7 varietas beras yaitu Sintanur, Gilirang, IR 64,
Mekongga, Ciherang, IR 42 dan Batang Lembang. Manfaat penelitian yang ingin
dicapai adalah dapat dihasilkan beras pratanak dari 7 varietas beras dengan indeks
gikemik yang rendah.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
perendaman gabah dengan perlakuan suhu (50, 60 dan 70 °C) dan lama
perendaman (2, 4 dan 6 jam). Tahap kedua adalah penerapan proses terpilih beras
pratanak pada 7 varietas beras. Analisis dilakukan terhadap rendemen, mutu
giling, derajat putih, komposisi kimia, sifat organoleptik dan sifat fungsional :
daya cerna pati, kadar serat pangan, amilosa, indeks glikemik pada beras giling
dan beras pratanak.
Perlakuan terpilih untuk proses pratanak adalah perendaman gabah pada
suhu 60 °C selama 4 jam, dilanjutkan dengan pengeringan pertama pada suhu
100 °C selama 1 jam, pengeringan kedua pada suhu 60 °C selama 25 menit. Kadar
air gabah setelah perendaman 30.89 %bb, kadar air gabah setelah pengeringan
pertama 18.92 %bb, kadar air gabah setelah pengeringan kedua 11.99 %bb,
rendemen giling 61.41% dan derajat putih 58.99.
Beras pratanak mengandung kadar air 11.73 %bb (beras giling 12.51
%bb), kadar abu 0.85 %bk (beras giling 0.77 %bk), kadar lemak 0.89 %bk (beras
giling 1.04 %bk), kadar protein 6.95 %bk (beras giling 9.02 %bk), karbohidrat
91.31 %bk (beras giling 89.18 %bk), kadar amilosa 17.93 %bb (beras giling 15.44
%bb), daya cerna pati in vitro 32.14 %bb (beras giling 67.53 %bb), kadar serat
pangan tidak larut 8.64 %bk (beras giling 5.68 %bk), serat pangan larut 1.40 %bk
(beras giling 1.89 %bk).
Aplikasi proses pratanak pada tujuh varietas beras menyebabkan
peningkatan rendemen, penurunan derajat putih, peningkatan kadar abu,
penurunan kadar lemak, penurunan kadar protein, peningkatan kadar karbohidrat,
penurunan daya cerna pati in vitro peningkatan kadar serat pangan tidak larut,
peningkatan kadar serat pangan larut dan penurunan indeks glikemik. Jenis
varietas berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar karbohidrat, daya cerna pati in vitro, kadar serat pangan tidak larut,
kadar serat pangan larut dan indeks glikemik.
Beras pratanak dari tujuh varietas memiliki rendemen sebesar 68.97 –
73.16% (beras giling 65.57 – 71.84 %), derajat putih 55.84 -63.44 (beras giling
72.65 – 77.15) serta mengandung kadar air berkisar 11.34 – 11.91 %bb (beras
giling 10.40 – 13.31 %bb), kadar abu berkisar 0.56 – 0.85 %bk (beras giling 0.47
– 0.78 %bk), kadar lemak berkisar 0.56 – 1.20 %bk (beras giling 0.58 – 1.23
%bk), kadar protein berkisar 6.28 – 7.23 %bk (beras giling 8.59 – 10.85 %bk),
kadar karbohidrat berkisar 91.09 – 92.29 %bk (beras giling 87.69 – 89.85 %bk),
kadar amilosa berkisar 17.16 – 24.00 %bb (beras giling 15.44 – 26.32 %bb), daya
cerna pati in vitro berkisar 35.52 – 49.74 %bb (beras giling 62.31 – 78.63 %bb),
kadar serat pangan tidak larut berkisar 5.41 – 8.65 %bk (beras giling 2.27 – 5.68
%bk), kadar serat pangan larut berkisar 1.40 – 3.83 %bk (beras giling 1.57 – 2.95
%bk) dan indeks glikemik berkisar 44.22 – 76.32 (beras giling 54.43 – 97.29).
Penerapan teknologi pratanak dapat menurunkan daya cerna pati 43.07 – 52.41%
dan nilai indeks glikemik 14.30 – 25.69%.
Kata kunci: beras pratanak, perendaman gabah, indeks glikemik
@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2009
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan
karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB
PENGARUH PROSES PRATANAK TERHADAP MUTU GIZI
DAN INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI VARIETAS
BERAS INDONESIA
AKHYAR
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si
Judul Tesis
Nama
NRP
: Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks
Glikemik Tujuh Varietas Beras Indonesia
: Akhyar
: F 251050161
Menyetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc
Ketua
Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc
Anggota
Mengetahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan,
Dekan Sekolah Pascasarjana IPB,
Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc
Prof. Dr. Ir Khairil Anwar Notodiputro, MS.
Tanggal Ujian : 23 Januari 2009
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan tesis ini dengan judul “Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu
Gizi dan Indeks Glikemik Tujuh Varietas Beras Indonesia”. Penulisan tesis
ini sebagai satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program
Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc masing-masing
selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia meluangkan
waktu untuk memberikan arahan serta bimbingan dalam menyelesaikan tulisan
ini. Terima kasih diucapkan kepada Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si yang
telah bersedia menjadi penguji luar komisi. Penelitian ini di danai dari Program
Insentif Kementerian Negara Riset dan Teknologi yang diperoleh oleh
Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc.
Terima kasih tak terhingga diucapkan kepada keluarga tercinta : Ayahanda
H. Hamdani (almarhum) dan Ibunda Hj. Yusmarti untuk segala kasih sayang,
kesabaran dan pengorbanan yang luar biasa selama penulis menyelesaikan studi di
Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascarjana IPB. Kakanda
Uni Yeni Novalinda (almarhumah) dan suami, Uda Syabral dan istri, serta adinda
Aswad Hamdani dan istri. Ponakan-ponakan penulis : Tika, Desy, Farhan
(almarhum), Muhrim, Nia, Sylva, Rohan dan Fakhri. Terima kasih kepada kerabat
keluarga yang telah memberikan dukungan dan semangat serta do’a.
Terima kasih diucapkan kepada Ketua Program Studi Ilmu Pangan (IPN)
Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc dan juga mantan Ketua Program Studi
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS atas segala bantuan, perhatian dan
dukungan selama penulis menempuh studi di Program Studi Ilmu Pangan.
Diucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar Program Studi Ilmu Pangan.
Kepada Mbak Mar, terima kasih untuk perhatian dan kerjasama dalam urusan
administrasi selama penulis menempuh studi di IPN.
Teman-teman IPN angkatan 2005, khususnya untuk Hana, Fenny, Cynthia,
Erni, Fitri, Emma, Heni, Jonathan, Haris, Uni Rini, Uni Rida dan Kak Retno, serta
Uni Friska, Dian, Kak Anti, Indah, Bang Welly, Nurha, Eris, Kak Deni, Lita, Pak
Sunar, diucapkan terimakasih untuk sukacita dan dukacita selama di IPN. Ucapan
terima kasih penulis sampai kepada teman-teman IPN angkatan 2003 : Uda Pandi,
Uni Tri, Lala, Nila, Kak Yuspi, Tante Indri, Damay, Mbak Dedin, dll.
Teman-teman IPN angkatan 2004 : Uni Reno, Kak Reny, Kak Iin, Uni Santi,
Mbak Rika, Mbak Sri Rejeki, dll. Teman-teman IPN angkatan 2006 : Yoga, Oke,
Uni Lisna, Uni Rina, Ayusta, Findya, Matelda, Silvana, Sylviana, Hendra, Azis,
Puspa, Ita, Wili, Reza, Yanti, Kak Triana, Kak Yusda, dll. Teman-teman IPN
angkatan 2007 : Dian, Wiwid, Rita, dll.
Terima kasih kepada seluruh teknisi laboratorioum Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Departemen Pertanian : Bu Pia,
Bu Hetti, Bu Dini, Bu Ning, Mas Yudi, Mas Tri, Mas Agus, Mbak Ika,
Mbak Mely, Mbak Dewi, Rina dan teknisi Laboratorium Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor : Pak Gatot, Bu Rub, Pak Sobirin,
Pak Wahid, Mas Edi, Teh Ida, Pak Yahya, Pak Koko, Pak Sidik, Pak Nur, Mbak
Sri, Pak Ilyas, Mbak Ari, Bu Sari, Mas Taufik, Mbak Antin dan Pak Rozak atas
segala bantuan dan kerjasama yang telah terjalin selama penulis melaksanakan
penelitian.
Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : Pak Novi,
Pak Alfi, Pak Mon, Uda Zubir, Uda Rusli, Uda Hendriko, Uni Neni, Uni Dina,
Irul, Dini, Uni Erna-ENT, Uni Yana, Uni Eka, Dian-MB, Ilung, Rya, Benny,
Indra, Uni Susi, Uni Uli, Bang Rivai, Dian-EPN, Ati, Ria, Prima, Arga, Ame,
Ancha, Astrida, Arif, David, Maya, Qiqi, Egi, Imam, Tia, Catur, Yeni dan
Fotokopi Prima : Wiwid, Mas Sandy, Mas Hary, Pardi, Tri, Adi. Ucapan terima
kasih disampaikan kepada sukarelawan indeks glikemik yang telah berpartisipasi
dalam penelitian ini : Andri, Angga, Ary, Dyah, Edy, Novi, Oke, Rhais, Wardi,
Mathelda, Sherly, Tomi. Tanpa mereka penelitian ini tidak pernah terjadi.
Akhirnya dengan diiringi doa, semoga Allah SWT akan membalas segala
kebaikan yang penulis terima serta permohonan maaf atas segala tindakan yang
mungkin tidak berkenan selama penulis menempuh studi di IPB dan semoga
karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tesis ini masih banyak
kekurangan baik dalam isi maupun penyajian, untuk itu penulis mengharapkan
kritik dan saran untuk perbaikan tesis ini. Penulis juga mengharapkan saran dan
kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan penulisan tesis ini.
Bogor, Januari 2009
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ujungbatu, Riau pada tanggal 21 September 1979
sebagai putra ketiga dari empat bersaudara dari Ayahanda H. Hamdani (Alm) dan
Ibunda Hj. Yusmarti.
Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 001
Ujungbatu (1986-1992). Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SMP Swasta
Adabiah, YSO ”Yayasan Syarikat Oesaha” Padang (1992-1995) dan Sekolah
Menengah Umum di SMA Swasta PSM ”Pendidikan Siswa Minangkabau”
Bukittinggi (1995-1998).
Penulis menempuh pendidikan Sarjana di Universitas Andalas Padang
melalui jalur PMDK (1998-2004) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian. Pada tahun 2005, Allah SWT memberikan kesempatan kepada
penulis untuk melanjutkan pendidikan pada Program Studi Ilmu Pangan, Magister
Sains Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
xv
PENDAHULUAN .....................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA
Beras ...............................................................................................
4
Beras Pratanak.................................................................................
6
Indeks Glikemik .............................................................................
9
METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi dan Waktu ...........................................................................
13
Bahan dan Alat ...............................................................................
13
Metode Penelitian ..........................................................................
13
Metode Analisis .............................................................................
16
Analisis Fisik dan Kimia.................................................................
16
Rancangan Percobaan ....................................................................
23
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahap I Pembuatan beras pratanak dengan perlakuan suhu
dan lama perendaman .....................................................................
24
Rendemen ...........................................................................
28
Derajat Putih ......................................................................
29
Komposisi Kimia Beras Pratanak ......................................
31
Kadar Amilosa ...................................................................
36
Daya Cerna Pati In Vitro ....................................................
38
Kadar Serat Pangan ............................................................
39
Tahap II Aplikasi Proses Terbaik pada 7 Varietas Beras ...............
42
Rendemen ...........................................................................
43
Derajat Putih ......................................................................
44
Mutu Giling ........................................................................
46
Komposisi Kimia Beras Pratanak ......................................
48
Kadar Amilosa ...................................................................
53
Daya Cerna Pati In Vitro ....................................................
54
Kadar Serat Pangan ............................................................
56
Uji Organoleptik Beras Pratanak .......................................
59
Uji Organoleptik Nasi Pratanak .........................................
62
Indeks Glikemik .................................................................
64
SIMPULAN DAN SARAN
SIMPULAN ...................................................................................
69
SARAN ..........................................................................................
70
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Standar beras berdasarkan panjang dan bentuk biji ................................
5
2 Jenis beras dan karakteristiknya ..............................................................
5
3 Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras giling ...............................
6
4 Kandungan zat gizi beras (100 g) hasil berbagai cara pengolahan .........
7
5 Pengaruh suhu dan lama perendaman pada proses pengolahan
beras pratanak terhadap komposisi kimia ...............................................
32
6 Pengaruh suhu dan lama perendaman pada proses pengolahan beras
pratanak kadar serat pangan tidak larut, kadar serat pangan larut dan
kadar serat pangan total ...........................................................................
40
7 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap kadar air gabah hasil
perendaman, kadar air pengeringan pertama dan kadar air pengeringan
kedua ........................................................................................................
43
8 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap rendemen ......................
44
9 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap derajat putih ..................
45
10 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap mutu giling ..................
47
11 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap komposisi kimia ..........
50
12 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap kadar amilosa .............. .
54
13 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap daya cerna pati in vitro .
55
14 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap kadar serat pangan
tidak larut, kadar serat pangan larut dan kadar serat pangan total.........
57
15 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap warna, kekerasan dan
penampakan secara umum ....................................................................
60
16 Pengaruh pengolahan nasi pratanak terhadap warna, aroma, rasa,
tekstur dan penampakan secara umum .................................................
62
17 Jumlah porsi uji indeks glikemik ..........................................................
65
18 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap indeks glikemik ...........
66
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Struktur biji padi .....................................................................................
4
2 Diagram alir proses pembuatan beras pratanak
(Modifikasi Widowati 2007) ...................................................................
15
3 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil
perendaman .............................................................................................
25
4 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil
pengeringan pertama ...............................................................................
26
5 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil
pengeringan kedua ..................................................................................
27
6 Hubungan antara perlakuan dengan rendemen .......................................
28
7 Beras pratanak dengan perlakuan suhu dan lama perendaman ...............
30
8 Hubungan antara perlakuan dengan derajat putih....................................
31
9 Hubungan antara perlakuan dengan kadar amilosa .................................
36
10 Hubungan antara perlakuan dengan daya cerna pati in vitro ................
38
11 Beras pratanak dari jenis varietas gabah ................................................
45
12 Perubahan kadar glukosa darah akibat mengosumsi beras pratanak ....
66
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil sidik ragam kadar air perendaman proses gabah pratanak ............
76
2 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan pertama proses gabah pratanak
76
3 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan kedua proses gabah pratanak ..
77
4 Hasil sidik ragam rendemen beras pratanak ............................................
77
5 Hasil sidik ragam derajat putih beras pratanak .......................................
78
6 Hasil sidik ragam kadar air beras pratanak .............................................
78
7 Hasil sidik ragam kadar abu beras pratanak ............................................
79
8 Hasil sidik ragam kadar lemak beras pratanak ........................................
79
9 Hasil sidik ragam kadar protein beras pratanak ......................................
80
10 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat beras pratanak ..............................
80
11 Hasil sidik ragam kadar amilosa beras pratanak ...................................
81
12 Hasil sidik ragam daya cerna pati in vitro beras pratanak ....................
81
13 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut beras pratanak ..........
82
14 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut beras pratanak ...................
82
15 Hasil sidik ragam kadar total serat pangan beras pratanak ...................
83
16 Hasil sidik ragam kadar air perendaman gabah pratanak ......................
83
17 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan pertama gabah pratanak .......
84
18 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan kedua gabah pratanak ...........
84
19 Hasil sidik ragam rendemen beras giling ...............................................
85
20 Hasil sidik ragam rendemen beras pratanak ..........................................
85
21 Hasil sidik ragam derajat putih beras giling ..........................................
86
22 Hasil sidik ragam derajat putih beras pratanak .....................................
86
23 Hasil sidik ragam beras kepala beras giling ..........................................
87
24 Hasil sidik ragam beras kepala beras pratanak .....................................
87
25 Hasil sidik ragam beras patah beras giling ............................................
88
26 Hasil sidik ragam beras patah beras pratanak .......................................
88
27 Hasil sidik ragam beras menir beras giling ...........................................
89
28 Hasil sidik ragam beras menir beras pratanak .......................................
89
29 Hasil sidik ragam kadar air beras giling ................................................
90
30 Hasil sidik ragam kadar air beras pratanak ...........................................
90
31 Hasil sidik ragam kadar abu beras giling ..............................................
91
32 Hasil sidik ragam kadar abu beras pratanak ..........................................
91
33 Hasil sidik ragam kadar lemak beras giling ..........................................
92
34 Hasil sidik ragam kadar lemak beras pratanak ......................................
92
35 Hasil sidik ragam kadar protein beras giling .........................................
93
36 Hasil sidik ragam kadar protein beras pratanak ....................................
93
37 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat beras giling .................................
94
38 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat beras pratanak ..............................
94
39 Hasil sidik ragam kadar amilosa beras giling .......................................
95
40 Hasil sidik ragam kadar amilosa beras pratanak ...................................
95
41 Hasil sidik ragam daya cerna pati in vitro beras giling .........................
96
42 Hasil sidik ragam daya cerna pati in vitro beras pratanak ....................
96
43 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut beras giling ..............
97
44 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut beras pratanak ..........
97
45 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut beras giling .......................
98
46 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut beras pratanak ...................
98
47 Hasil sidik ragam kadar total serat pangan beras giling ........................
99
48 Hasil sidik ragam kadar total serat pangan beras pratanak ...................
99
49 Hasil sidik ragam warna beras pratanak ................................................
100
50 Hasil sidik ragam tekstur beras pratanak ..............................................
100
51 Hasil sidik ragam penampakan secara umum beras pratanak ...............
101
52 Hasil sidik ragam warna nasi pratanak ..................................................
101
53 Hasil sidik ragam aroma nasi pratanak .................................................
102
54 Hasil sidik ragam rasa nasi pratanak .....................................................
102
55 Hasil sidik ragam tekstur nasi pratanak ................................................
103
56 Hasil sidik ragam penampakan secara umum nasi pratanak .................
103
57 Hasil sidik ragam nilai indeks glikemik beras giling ............................
104
58 Hasil sidik ragam nilai indeks glikemik beras pratanak ........................
104
59 Standar mutu gabah SNI No. 0224-1987/SPI-TAN/01/01/1993 ..........
105
60 Standar mutu beras giling SNI No. 01-6128-1999 ...............................
105
71
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budijanto S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Argasasmita TU. 2008. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik
Varietas Beras Berkadar Amilasa Rendah dan Tinggi [Skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Arkray. 2001. Instruction Manual for Glucometer. Kyoto: Arkrar Corp.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. AOAC. Inc. Washington DC.
Bernard. 2005. Deskripsi Flavour, Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Beras
Panjang dari Lahan Gambut Pasang Surut Aluh-aluh. Kalimantan Selatan
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet and M Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Penterjemah H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Burhanudin. 1981. Mempelajari Pengaruh Proses Pratanak (Parboiling) Padi
Terhadap Rendemen dan Sifat-Sifat Fisik Beras yang dihasilkan dari Dua
Varietas Padi [Skripsi]. Bogor: Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bechtel DB. and Y. Pomeranz. 1980. The rice kernel. In : Y. Pomeranz (ed).
Advances in Cereal Science and Technology Vol 3. American Association
of Cereal Chemist. Inc. St. Paul. Minnesota.
Brennan CS. 2005. Dietery Fiber, Glycemic Response and Diabetes. Mol Nutr
Food Res 49 (7) : 716.
Brody T. 1999. Nutritional Biochemistry. Academic Press. San Diego.
Damarjati. 1981. Pengaruh Suhu dan Lama Penggilingan Terhadap Mutu Beras
Giling. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
De Datta. 1981. Principle and Practices of Rice Production. Departement of
Agronomy. The International Rice Research Institut. Los Banos. The
Philippines.
De Man JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Diterjemahkan oleh Kosasih
Padmawinata. Bandung : Penerbit ITB.
72
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia (UI Press)
Eckel RH. 2003. A New Look at Dietery Protein in Diabetes. Am. IR 42 Clin
Nutr 78 : 671-672.
El. SN. 1999. Determination of Glycemic Index for Some Breads. Journal of Food
Chemistry. 67:67-69.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice 2nd Ed..
CRC Press, England.
Ghaman PM, Sherrington KB. 1992 Ilmu Pangan: Pengantar ilmu pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi. Penerjemah M. Gardjito. S Naruki. A Murdiati.
Sarjono. Edisi ke-2. Gadjah Mada Universitas Press. Yogyakarta.
Garibaldi 1974. Parboiled Rice. Di dalam Houston. DF. Editor. Rice Chemistry
and Technology. St. Paul. Minnesota. American. Assoc. Cereal Chemist.
Inc.
Greenwood CT. 1979. Obsevations on The Structure of The Starch Granule. Di
dalam : J.M.V. Blanshard and J.R. Mitchel (Eds). Polysacharides in Food.
Butterwortks, London.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press.
Hoseney RC. 1998, Priciples of Cereal Scince and Technology. American
Association of Cereal Chemists, Inc St. Paul. Minnesota. USA.
Houston DF. 1972. Rice Chemistry and Technology. American Association of
Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota.
Inglett GE. and SI. Falkehag.1979. Dietary Fibers : Chemistry and Nutrition.
Academic Press, New York.
Jones. 2002. Contradiction and Challenger. A look at glycemic index wheat foods.
Council. Colorado.
Juliano BO. 1971. A Simplified Assay for Milled Rice Amylose Measurement.
Journal of Cereal Science Today. 16 : 334-336.
Juliano BO. 1972. The Rice Caryopsis and Its Composition. Di dalam Houston.
DF. Editor. Rice Chemistry and Technology. St. Paul. Minnesota.
American. Associaton Cereal Chemist. Inc.
Juliano BO. 1979. Amylose Analysis in Rice. Di dalam : Proceedings of the
Workshop on Chemical Aspect of Rice Grain Quality. IRRI, Los
Banos, pp 252-259
73
Kusumaningtyas NAK. 2004. Pendugaan Kadar Air, Karbohidrat, Protein, Lemak
dan Amilosa Pada Beras (Oryza sativa L.) Dengan Teknologi Near
Infrared [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor.
Lehninger. Al. 1982. Dasar-dasar
Thenawidjaja. Erlagga. Jakarta.
Biokimia.
Diterjemahkan
oleh
M.
Listyawati. 2007. Kajian Pasca Panen dan Pengaruh Kadar Air Gabah Terhadap
Mutu Beras Giling Varietas Ciherang (Studi Kasus di Kecamatan
Telagasari, Kabupaten Karawang). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Ludwig DS. 2000. Dietery Glycemic Index and Obesity. Journal of Nutrition.
(2) : 280-282.
Miller JB. Powel KF. Colagiuri S. 1996. The IG Factor : The GI Solution. Hodder
and Stoughton. Hodder Headline Australia Pty Limited.
Muchtadi D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
12 : 61-71.
Muchtadi D. Sugiyono. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Matta MS dan Wilbraham. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Institut
Teknologi Bandung.
Miller JB. Pang, E dan L. Bramall.1992. Rice : High or Low Glycemic Index
Food Am. J. Clin. Nutr. 56 : 1034-1036
Miller DD. 1998. Atomic Absorption and Emission Spectroscopy. Di dalam :
Nielsen,S.S. (ed). Food Analysis, 2nd ed. Kluwer Academic, New York,
pp. 425-442.
Nuraheni. 1980. Mempelajari Kebutuhan Panas dan Kecepatan Pengeringan
Pengolahan Parboiled Rice
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Nielsen SS. 2003. Food Analysis. Kluwer Academic/Plenum Publisher. New
York.
Ragnhild AL, NL Asp, Axelsen M, A Raben. 2004. Glycemic Index : Relevance
for Health, Dietary Recommendations, and Nutritional Labelling.
Scandinavian Journal of Nutrition. 48 (2): 84-94.
74
Rhasmi S and Urooj S. 2003. Effect of rocessing on Nutritionally Important
Strach Fraction in Rice Varieties. International Journal of Food Scinces
and Nutrion. 54 : 27 – 36.
Riany YE. 2006. Pengaruh Pengolahan Terhadap Indeks Glikemik Pangan
Berbahan baku Sagu (Metroxylon sp.) [Skripsi]. Bogor: Program Studi
Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih
Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta
Sardesai VM. 2003. Intoduction to Clinical Nutrition. Marcel Dekker, Inc. New
York.
Soebito S. 1988. Analisis Farmasi. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Soekarto ST. 1985. Metode Penelitian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara.
Jakarta
Sediaoetama AD. 2006. Ilmu Gizi : Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Dian
Rakyat. Jakarta.
Setyaningsih P. 2008. Karakteristik Sifat Físico Nimia dan Indeks Glikemik Beras
Berkadar Amilasa Sedang [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1993. Standar Mutu Gabah. SNI 0224-1987/SPITAN/01/01/1993. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar
Nasional Indonesia. 1999. Persyaratan Mutu Beras
SNI 01-6128-1999. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Giling.
Soekarto ST. 1980. Dasar-dasar Pengawasan Mutu dan Standardisasi Mutu
Pangan. Depdikbud Ditjen Perguruan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Bogor.
Suliantari. 1988. Pengaruh Penambahan Lipid Terhadap Sifat Fisiko kimia Beras
Instan [Tesis]. Bogor: Fakultas Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Tharanathan RN. S Mahadevama. 2003. Grain Legumes a Boon To Human
Nutrition. Trend In Food Science and Technology. Vol. 14 (12) : 507-518.
Truswell AS. 1992 Glycemix index of food. Eur. J. Clin Nutr. 46 (2); 91-101
Wardlaw. 1999. Perspective in Nutrition. Mc Graw Hill. Boston
75
Wang WM, Klopfenstein CF, Ponte JG Jr. 1993. Effects of Twin Screw Extrusion
on the Physical Properties of Dietary Fiber and Other Components of
Whole Wheat and Wheat Bran and on the Baking Quality of the Wheat
Bran. Cereal Chemistry. 70 (6) : 707 – 711.
Widowati S. 2007. Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis O. Kuntze)
dalam Pengembangan Beras Fungsional untuk Penderita Diabetes Melitus
[Disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Willet W. Manson J. Liu S. 2002. Glycemic Index, Glycemic Loadand Risk of
Type 2 Diabetes. AM IR 42 Clin Nutr 76 (22) 274 – 280.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yusof BNM, Talib RA, Karim NA. 2005. Glycemic index of eight types of
commercial rice. Mal J Nutr 11 (2) : 151 - 163
76
Lampiran 1 Hasil sidik ragam kadar air perendaman proses gabah pratanak
Dependent Variable: Rendam
Source
DF
Model
8
Error
9
Corrected Total
7
R-Square
0.939946
Sum of Squares
47.29501111
3.02170000
50.31671111
Coeff Var
1.987239
Source
Suhu
Waktu
suhu*waktu
DF
2
2
4
Mean Square
5.91187639
0.33574444
F Value
17.61
Pr > F
0.0001
Root MSE Rendam Mean
0.579435
29.15778
Type I SS
2.14454444
39.66687778
5.48358889
Mean Square
1.07227222
19.83343889
1.37089722
F Value
3.19
59.07
4.08
Pr > F
0.0895
F
F
F
0.0005
dp Mean
59.95150
Mean Square
92.5794596
5.7536889
2.0565472
F Value
26.23
1.63
0.58
Pr > F
F
0.0001
Root MSE Kabu Mean
0.018708 0.857000
DF
4
2
4
Type I SS
0.05000333
0.00487778
0.00.378889
Mean Square
0.01250083
0.00243889
0.0094722
F Value
35.72
6.97
2.71
Pr > F
F
F
F
F
F
F