Pengukuran Susut Masak
Susut masak merupakan salah satu indikator nilai nutrisi daging yangberhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dandiantara serabut
otot. Tabel 5. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama
perendaman terhadap susut masak daging kuda jantan tua
SK DB
JK KT
F.Hit F.Tab
0.05 F.Tab
0.01 Ket
A 2
6860,574074 3430,287 821,8079 3,55
6,01 B
2 0,074074074 0,037037 0,008873
3.55 6,01
tn
AB
4 0,677037037 0,169259 0,04055
2,93 4,58
tn
Galat 18
75,13333333 4,174074
Total
26 6936,458519
Hasil analisis sidik ragam terhadap susut masak daging kambing dengan perlakuan perendaman enzim papain menunjukkan bahwa perlakuan perendaman
meningkatkan persentase susut masak daging secara sangat nyata P0,01. Pada data penelitianlampiran 3menunjukkan bahwa jumlah cairan yang keluar
dari dalam daging lebih banyak pada konsentrasi 50 dibanding 25. Perbedaan ini diduga disebabkan oleh kerja sifat enzim papain yang merupakan enzim proteolitik
Miller, 1958 dalam meningkatkan degadrasi protein pada daging, sehingga dengan meningkatnya konsentrasi enzim papain yang diberikan maka semakin tinggi tingkat
kerusakan membran seluler ikatan-ikatan peptida dan semakin banyak air keluar dari daging. Menurut Shanks et al. 2002 besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya
kerusakanmembran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur simpan daging,degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air. Soeparno 2005
menambahkan Susut masak dapat dipengaruhi olehpH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksimiofibril, ukuran dan berat sampel daging
serta penampang lintang daging.
Universitas Sumatera Utara
Pengukuran Daya Mengikat Air
Daya Mengikat Air DMA adalahkemampuan daging untuk mengikat airnya atauair yang ditambahkan selama ada pengaruhkekuatan dari luar, misalnya
pemotongandaging, pemanasan, penggilingan, dan tekananSoeparno, 2005. Tabel 6. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papaindan lama
perendaman terhadap daya mengikat air daging kuda jantan tua
SK DB
JK KT
F.Hit F.Tab
0.05 F.Tab
0.01 Ket
A 2
18,48222222 9,241111 493,4929 3,55
6,01 B
2 0,000422222 0,000211 0,011274
3.55 6,01
tn
AB 4
0,004155556 0,001039 0,055479 2,93
4,58 tn
Galat 18
0,33706667 0,018726
Total 26
18,82386667 Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 6 menunjukkan pemberian konsentrasi
larutan enzim papain menunjukkan pengaruh yang sangat nyata P0,01 terhadap daya mengikat air. Sedangkan pada waktu perendaman tidak berpengaruh nyata P0,05
terhadap daya mengikat air daging kuda jantan tua, demikian pula antar perlakuan tidak saling berinteraksi.
Dari data penelitian lampiran 4 menunjukkan bahwa nilai d.m.a yang diberi perlakuan cenderung meningkat dibandingkan dengan yang tanpa perlakuan. Hal ini
menurut Soeparno 2005 menyatakan bahwa dengan penurunan pH yang semakin cepat terjadi karena semakin banyaknya protein sarkoplasmik yang terdenaturasi dan
selanjutnya meningkatkan aktomiosin untuk berkontraksi, sehingga akan memeras cairan keluar dari protein daging.
Uji Organolpetik
Uji organoleptik ini dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih di Laboratorium Teknologi Pangandi Universitas Sumatera Utara.Jumlah panelis diambil sesuai dengan
Universitas Sumatera Utara
pendapat Soekarto 1985, yang menyatakan bahwa terdapat enam macam panel yaitu panel pencicip perorangan, pencicip terbatas, terlatih, tidak terlatih, agak terlatih dan
panel konsumen. Panelis agak terlatih jumlahnya berkisar antara 15–25 orang.
a. Tekstur
Penampakan atau lebih spesifik tekstur dilihat dengan mata adalah suatu fungsi ukuran atau dari berkas-berkas serat dimana perimisium dari tenunan pengikat membagi-
bagi daging secara longitudinal Anton, 2001. Tabel 7. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papaindan lama perendaman
terhadap organoleptik tekstur daging kuda jantan tua
SK DB
JK KT
F.Hit F.Tab
