pendapat Soekarto 1985, yang menyatakan bahwa terdapat enam macam panel yaitu panel pencicip perorangan, pencicip terbatas, terlatih, tidak terlatih, agak terlatih dan
panel konsumen. Panelis agak terlatih jumlahnya berkisar antara 15–25 orang.
a. Tekstur
Penampakan atau lebih spesifik tekstur dilihat dengan mata adalah suatu fungsi ukuran atau dari berkas-berkas serat dimana perimisium dari tenunan pengikat membagi-
bagi daging secara longitudinal Anton, 2001. Tabel 7. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papaindan lama perendaman
terhadap organoleptik tekstur daging kuda jantan tua
SK DB
JK KT
F.Hit F.Tab
0.05 F.Tab
0.01 Ket
A 2
48,41481 24,2074074 38,90476 3,55
6,01 B
2 0,548148 0,27407407 0,440476
3.55 6,01
tn
AB 4
3,62963 0,90740741 1,458333 2,93
4,58 tn
Galat 126
78,4 0,62222222
Total 134 130,9926
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan pemberian konsentrasi larutan enzim papain terhadap daging kuda jantan tua berpengaruh
sangat nyata P0,01, sedangkan waktu perendaman tidak berpengaruh nyata P0,05. Demikian pula tidak adanya pengaruh interaksi antara pemberian konsentrasi larutan
enzim papain dengan waktu perendaman terhadap daging kuda jantan tua. Dari data penelitian lampiran 5 pada pemberian konsentrasi enzim 50 menyatakan bahwa
daging yang telah diberi perlakuan yaitu bertekstur kurang halus dan mendekati halus. Hal ini disebabkan karena pada protein terdapat sistein dan metionin yang berperan
dalam menentukan konformasi protein karena adanya ikatan hydrogen pada gugus tiol. Sisteina mudah teroksidasi oleh oksigen dan membentuk sistin, senyawa yang terbentuk
dari dua melekul sisteina yang berikatan pada atom S masing-masing, reaksi ini melepas satu molekul air reaksi dehidrasi Wikipedia, 2009, sehingga semakin banyak enzim
Universitas Sumatera Utara
papain yang diberikan pada daging maka semakin banyak ikatan sistein yang terhidrolisis dan daging menjadi empuk dan halus.
b. Aroma
Dari data pengamatanlampiran 6 bahwa daging yang diberi perlakuan beraroma khas daging kuda atau berbau sedang.
Tabel 8.Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama perendaman terhadap organoleptik aroma daging kuda jantan tua
SK DB
JK KT
F.Hit F.Tab
0.05 F.Tab
0.01 Ket
A 2
18,85926 9,42963 11,48325 3,55
6,01 B
2 0,414815 0,207407 0,252577
3.55 6,01
tn
AB
4 0,474074 0,118519 0,14433
2,93 4,58
tn
Galat 126
103,4667 0,821164
Total
134 123,2148
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan pemberian konsentrasi larutan enzim papain terhadap aroma daging kuda jantan tua
berpengaruh sangat nyata P0,01, sedangkan waktu perendaman tidak berpengaruh nyata P0,05. Demikian pula tidak ada pengaruh interaksi antara pemberian konsentrasi
larutan enzim papain dengan waktu perendaman terhadap aroma daging kuda jantan tua, artinya bau khas daging kuda jantan tua yang diperoleh dari penilaian panelis
menunjukkan agak berbau dan tidak berbau.
c. Keempukan
Dari pengamatan tentang organoleptik keempukan pada daging kuda, berikut data dan rataan daya organoleptik keempukan pada daging kuda dengan perlakuan
perendaman larutan enzim papain yang disajikan pada Tabel 9.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 9. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama perendaman terhadap organoleptik keempukan daging kuda jantan tua
SK DB
JK KT
F.Hit F.Tab
0.05 F.Tab
0.01 Ket
K 2
32,01481 16,00741 23,85962 3,55
6,01 W
2 0,414815 0,207407 0,309148
3.55 6,01
tn
KW 4
9,140741 2,285185 3,406151 2,93
4,58
Galat
126 84,53333 0,670899
Total
134 126,1037
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 9 menunjukkan bahwa terdapat pada perlakuan pemberian konsentrasi larutan enzim papain terhadap daging kuda jantan tua
berpengaruh sangat nyata P0,01, demikian pula dengan interaksi pemberian konsentrasi larutan enzim papain dengan waktu perendaman terhadap daging kuda jantan
tua berpengaruh nyata. Sedangkan waktu perendaman tidak berpengaruh nyata P0,05. Konsentrasi enzim papain 50 100 mlmenghasilkan keempukan yang paling tinggi dan
nilai keempukan semakin meningkat dengan meningkatnya waktu perendaman yakni 90 menit atau lebih.Jadi nilai keempukan daging kambing menjadi semakin tinggi seiring
dengan semakin besarnya konsentrasi enzim papain dan semakin lama waktu perendamannya.
Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Lehninger dalam Budiyanto dan Usmiati 2009, bahwa penambahan papain dapat meningkatkan kesan keempukan
daging dibanding dengan kontrol. Jumlah enzim semakin meningkat, maka semakin banyak substrat yang diubah menjadi produk.
Proses pengempukan secara alamiah terjadi karena pemecahan protein-protein daging oleh enzim protease. Tampak bahwa penggunaan enzim papain membantu dalam
proses pemecahan protein-protein daging yang semakin banyak. Peningkatan nilai keempukan daging kambing disebabkan adanya aktivitas enzim proteolitikprotease yang
memiliki kemampuan dalam memecahkan endomisium yang menyelubungi serabut-
Universitas Sumatera Utara
serabut daging dan menghancurkan tenunan pengikat menjadi serabut amorf Sunarlim dan Usmiati, 2009.
d. Rasa
Tabel 10. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama perendaman terhadap organoleptik rasa daging kuda jantan tua
SK DB
JK KT
F.Hit F.Tab
0.05 F.Tab
0.01 Ket
K
2 8,903704 4,451852 7,848881
3,55 6,01
W
2 1,348148 0,674074 1,188433
3.55 6,01
tn
KW
4 1,362963 0,340741 0,600746
2,93 4,58
tn
Galat 126
71,46667 0,567196
Total
134 83,08148
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan pemberian konsentrasi larutan enzim papain terhadap daging kuda jantan tua berpengaruh
sangat nyata P0,01, sedangkan waktu perendaman tidak berpengaruh nyata P0,05. Demikian pula tidak adanya pengaruh interaksi antara pemberian konsentrasi larutan
enzim papain dengan waktu perendaman terhadap daging kuda jantan tua.Semakin meningkatnya penambahan jumlah larutan enzim papain pada daging akan semakin
meningkatkan penerimaan ogranoleptik dari segi rasa.Hal ini disebabkan oleh semakin menurunnya senyawa alkaloid pada daging. Senyawa alkaloid pada enzim papain
menyebabkan rasa dari produk olahan menjadi pahit. Menurut Kalie 2006, rasa pahit pada daun pepayadisebabkan karena alkaloid karpain C14H25NO2. menurut
Sastrohamidjojo1996, sifat basa penyebab rasa pahit pada alkaloid menyebabkan senyawatersebut mudah mengalami dekomposisi terutama oleh panas, hasil dari reaksi ini
artinya jika diberikan larutan enzim papain pada daging maka akan memberikan rasa pahit sehingga pemberiannya disarankan jangan melebihi dari setengah banyaknya
daging yang diperlukan dalam pengempukan.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan Jumlah Mikroba
Dari hasil pemeriksaan uji kualitatif dan kuantitatif mikroba pada daging kuda jantan tua pada penelitian ini daapat dilihat pada Lampiran 10. Pada awal percobaan,
daging telah mengandung bakteri sebanyak 21 koloni, pada percobaan kedua daging mengandung bakteri sebanyak 13 koloni. Dan pada percobaan ketiga hingga ke uji 10
-6
bakteri sudah tidak terdapat lagi. Ini artinya bahwa daging kuda jantan tua telah memenuhi syarat untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat.
Kecepatan mikroba pada penelitian ini disebabkan tingginya jumlah mikroba pada awal percobaan, hal ini disebabkan pada saat kontaminasi pada saat penyembelihan,
transportasi ke Laboratorium dan penangan di Laboratorium sehingga menyebabkan meningkatnya tingkat keasaman dan kebasaan pH pada daging tersebut.
Hal ini juga diperkuat oleh Separno 1992, yang menyatakan bahwabanyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam daging termasuk
temperatur, kadar air kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan pH dan kandungan gizi. Daging sangat memenuhi persyarat untuk perkembangan
mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak dan pembusuk, karena 1 mempunyai kadar air tinggi kira-kira 68-73 , 2 kaya akan zat yang mengandung
nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, 3 mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasi, 4 kaya akan mineral ndann kelengkapan faktor untuk pertumbuhan
mikroorganisme, 5 mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme 5,3-6,5
Universitas Sumatera Utara
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Getah pepaya mengandung enzim papain sehingga dapat dipakai sebagai bahan pengempuk daging.Enzim papain memberikan pengaruh pada keempukan, susut masak,
daya mengikat air, dan uji oerganoleptik pada tekstur, aroma, keempukkan dan rasa pada daging kuda jantan tua. Enzim papain tidak memberikan pengaruh pada pH daging kuda
jantan tua.
Saran
Untuk dapat menjelaskan perubahan yang terjadi pada daging kuda secara rinci akibat perlakuan perendaman enzim papain maka perlu dilakukan penelitian lanjutan
mengenai pengaruh perendaman enzim papain terhadap keempukkan daging kuda dilihat secara histologis.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E.D, J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. KendallHunt Publishing Company.
Adnan, AS. 1977. Tinjauan Umum Tentang Daging dan Masalahnya. Bogor : Lembaga Penelitian Peternakan.
_____. 2011. Dari Kota Delman, Bemo dan Kota Angkot. http:www.bogornews.com 02 Maret 2013
Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Padjajaran, Bandung.
Ashbrook, F. G. 1995. Butchering, Processing and Preservation of Meat. Canda : D. Van Nostrand Company, Inc.
Bailey, A. J. dan Light, N. D. 1989. Connective Tissue in Meat and Meat Product. Elsevier Appl. Sei., London.
Bergmeyer H. U. dan M. M. Grassl. 1983. Method of Enzymatic Analysis. Ed ke-2. Weinheim: Verlag Chemie.
Beveridge A J. 1996. A Theoritical Study of the Active Sites of Papain and S195C Rat Tripsin: Implication for the Low Reactivity of Mutant Serine Proteinases.
Cambridge University Press: Journal of Protein Science. Bogart, R. dan R. E. Taylor. 1983. Scientific Farm Animal Production. 2
nd
Ed. Macmillan Publishing Company, New York.
Bongianni, M. 1995. Simon and Schuster’s Guide to Horses and Ponies of The World. Simon and Schuster’s Inc. New York.
Bratzler, L.J. 1971. The Science of Meat and Meat Products 2nd Edition. W.H. Freeman and Co. San Fransisco.
Buckle K. A, R. A.Edward, G. H. Fleet danM.Wooton. 1987. Ilmu Pangan.Adiono M, Purnomo H, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Food Science.
Burhan, B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta : Gamedia Pustaka Utama.
Burson, D. E. 1988. Eating Quality. Di dalam Encyclopedia of Food Science and Technology. Academic Press, London.
Cassens RG. 1987. Structure of muscle. Di dalam: Price JF, Schweigert BS, editor. The Science of Meat and Meat Products. 3nd ed. Westport Connecticut: Food
Nutrition Pr. Considine, D.M. and G. Considine. 1982. Food and Food Production Encyclopedia. Van
Nonstran Reinhold Company: New York
Universitas Sumatera Utara
Edwards, E. H. 1994. The encyclopedia of The horse. CABI Publishing, London. Epley. RJ. 2008. Meat Tenderness. http:www.extension.umn.edudistribution02
nutritionDJ0856.html [20 Maret 2013]. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jilid I. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Farida. 1992. Pengaruh Dosis dan Lama Pencampuran Sari Buah Nenas Matang terhadap
Keempukan Daging Paha Belakang Sapi Bali. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran, Bandung.
Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd ed. Marcel Dekker Inc, New York.
Fersht, A. 1985. Enzyme: Structure and mechanism, 2nd Edition, New York: Wr Freeman and Company.
Fiems, L. O., S. De Campeneere, S.De Smet, G. Van de Voorde, J. M.Vanaker, and Ch. V.Boucque. 2000. Relationship between fat depots in carcasses of beef bulls and
effect on meat colour and terderness. Meat Science, 56, 41-47. Forrest, C. J., E. D. Aberle, H. B. Hedrick, M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975.
Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Co., San Fransisco, USA. Frazier, W. C. danD. C. Westhoff. 1988. Food Mycrobiology. 4
th
Ed. Singapore : McGrawhill.
Hariyanto. 2011. Coto Kuda Jeneponto Penambah Vitalitas. Diakses tanggal 13 januari 2012.Kacker, R, Panwar B. 1996. Textbook of Equine Husbandry. Vikas publishing
House. New Delhi. http:WikipediaBahasaIndonesia,ensiklopediabebas.htm diakses pada 6 April 2013.
Kadir, S. 2011. Jurnal Agribisnis Vol. XPreferensi Konsumen Terhadap Hasil Olahan
Daging Kuda Di Makassar. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Kadir, S. 2006. Analisis Permintaan dan Efisiensi Penggunaan Sumber Daya Dalam
Rangka Meningkatkan Produksi Ternak Kuda Di Sulawesi Selatan, Lembaga Penelitian Universitas Hasanuddin. Makassar.
Kalie, 2006. Bertanam pepaya. Jakarta: Penebar Swadaya. Kidd, J. 1985. International Encyclopedia of Horse Breed. HPBooks Inc. London
Universitas Sumatera Utara
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan: Aminuddin Parakkasi. Penerbit UI Press. Jakarta, Indonesia.
Linnaeus, C. 1758. Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis.
Editio decima, reformata. Laurentius Salvius: Holmiae. ii, 824 pp.,available onlineat
http:gdz.sub.unigoettingen.deno_cachedmsloadtoc?IDDOC=265100
Lukman, DW, AW. Sanjaya, M. Sudarwanto, RR. Soejoedono, T. Purnawarman, H. Latif. 2007. Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Bogor. Lundberg, P., Vogel, H. J. Dan Ruderhus, H. 1986. Meat Science no.18 : 133.
Maruddin, F. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap pada Lama Pengasapan dan Penyimpanan. J. Sains Teknol. 42: 83 – 90.
McGregor, P. Dan Morris. 1980. The Complete Book of Horse. QED Publishing Ltd, Feltham.
Miller A.R. 1958. Meat Hygiene. Second Edition. Lea and Febiger. Philadelphia Mills, D. S. dan K. J. Nankervis. 1999. Equine Behavior : Principles and Practice.
Blackwell Science Ltd, Oxford. Muctadi, T. Dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Palupi, W. E. D. 1963. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat
Dekumentasi Ilmiah Nasional LIPI, Jakarta. Pearson, R.G., 1963, Hard and Soft Acids Bases, JournalofAmerican Chemical Society.
Poedjiadi A. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Ronald, J., D. V. M. Riegal, E. susan, dan B. S Hakola. 1996. Illustrated Atlas of Clinical
Equine Anatomy and Common Disorders of The Horse. Equistar Publication, Ltd. http:id.wikipedia.orgkuda. [15 Mei 2013].
Sastroamidjojo, S. M. dan Soeraji. 1990. Peternakan Umum. Yasaguna. Jakarta. Sastrohamidjojo, S. M. 1996. Kimia Minyak Atsiri. Yogyakarta: Penerbit Universitas
Gadjah Mada. Setiono. 1987. Hubungan Kualitas Fisik dengan Komposisi Kimia karkas dan daging
Domba Jantan yang Diberi Pakan dengan Level Energi yang Berbeda. Laporan Penelitian. UGM, Yogyakarta.
Setyobudi, A. Kustono, dan D. T. Widayati. 2009. Kinerja Reproduksi Ternak Kuda Kerja Di Kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.Fakultas Peternakan.
Universitas Gadjah Mada. Bulaksumur. Yogyakarta. Buletin Peternakan Vol. 33 3: 148-153.
Universitas Sumatera Utara
Silva, J. A., L. Patarata, C. Martins. 1999. Influence of ultimate pH on bovine meat ternderness during ageing. Meat sci. 52 : 453-459.
Sitanggang. 2013. http:partuko.blogspot.co201304hoda-ni-halak-batak.html diakses pada 4 April 2013 pukul 09.07 WIB.
Suardi, F. 2010. Persiapan Panelis untuk Pengujian Organoleptik. Penebar Swadaya. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia SNI standar perdagangan SP-SMP-93-1975. 1995. Soeharjono. O. 1990. Kuda. Yayasan Pamulang Equistian Centre. Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Peilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharata Karya Aksara, Jakarta. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Suhartono, MT. 1991. Protease. Bogor: Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB.
Utami, P. P. 2008. Sifat Oragoleptik, overrun dan Daya Terima Es Krim yang dibuat dari Campuran Susu Kedelai dan Susu sapi dengan Perbandingan
Berbeda. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Winarno, F. G. 1993. Pangan : Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia,
Jakarta. http:WikipediaBahasaIndonesia,ensiklopediabebas.htm diakses pada 6 April 2013.
Universitas Sumatera Utara
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data pengamatan keempukan daging kuda dengan perlakuan perendaman larutan enzimpapain.
Konsentrasi Waktu Perendaman menit
Total 60
90 120
Kontrol
63,1 62,5
62,7 188,3
63,6 63,2
62,9 189,7
64,6 64,4
64,3 193,3
SubTotal
191,3 190,1
189,9 571,3
25
70,3 71,6
71,1 213
72,5 72,6
72,3 217,4
73,3 73,8
73,5 220,6
SubTotal
216,1 218
216,9 651
50
75,8 75,4
75,2 226,4
76,3 76,5
76,7 229,5
78,2 78,4
78,1 234,7
SubTotal
230,3 230,3
230 690,6
Total 637,7
638,4 636,8
1912,9
Sumber: Data primer yang diolah 2013
Daftar analisis ragam keempukan daging kuda dengan perendaman larutan enzim papain.
SK DB
JK KT
F.Hit F.Tab
